Sistem Penyimpanan Barang Di Cold Kitchen Dalam Menjaga Kualitas Produk Makanan Di Hotel New Saphir Yogyakarta
BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1. Klasifikasi Dapur
Dapur dapat diklasifikasikan dalam 4 (empat) macam sesuai dengan ukuran, fungsi
dan ruang lingkup pekerjaannya. Sedangkan klasifikasi dapur adalah sebagai berikut :
1. Dapur Biasa (Conventional Kitchen)
Pada umumnya terdapat di perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran kecil.
Fungsi dan ruang lingkup pekerjaan dapur ini hanya menyiapkan jenis menu tetap
(table d’hote) dan menu banquet dalam jumlah kecil, yang mempunyai suatu standart
menu dan porsi yang sifatnya fleksibel.
Sedangkan untuk pembagian ruangan dapurnya semua bagian baik bagian persiapan
maupun bagian penyelesaian dijadikan satu grup dan bekerja di ruangan yang sama.
Semua makanan panas disajikan pada suatu tempat di dapur yang biasa disebut
counter.
2. Dapur Kombinasi antara Persiapan dan Penyelesaian (Combined Preparation
and Finishing Kitchen)
Dapur ini terutama dipersiapkan untuk perusahaan jasa pelayanan makanan dalam
ukuran menengah yang memungkinkan untuk menyiapkan sejumlah tertentu standar
Universitas Sumatera Utara
menu dan porsi. Keuntungan dari system ini ialah juru masak dapat dikerjakan pada
kedua bagian ruangan dapur.
Pada prinsipnya pembagian ruangan dapur merupakan bagian persiapan dan
penyelesaian dipisahkan
ke dalam dua blok. Apakah blok ini akan dipisahkan
seluruhnya atau bagian hal ini tergantung pada system perusahaannya. Setiap blok
harus menyesuaikan dengan macam-macam menu dan dari jenis-jenis makanan
seperti makanan panas, makanan dingin dan makanan kue atau roti.
3. Dapur yang Dipisahkan antara bagian persiapan dan penyajian (separated
preparation and Finishing kitchen)
System ini sangat cocok untuk perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran
besar. Baik macam-macam menu maupun jenis-jenis makanannya dapat bervariasi
dan dapat disajikan dalam jumlah yang besar tetapi standart menu dan porsi akan
sangat diperlukan.
Adapun pembagian ruangan dapurnya adalah sebagai berikut :
3.1 Bagian pengolahan makanan dingin (cold kitchen)
Cold kitchen merupakan tempat pengolahan bahan-bahan makanan yang membuat
hidangan pembuka (cold appetizer), juga membuat cold sauce seperti mayonnaise,
thousand island, callipso, dan lain-lain. Outlet ini juga menangani pengolahan buahbuahan untuk dekorasi maupun hidangan pembuka dan penutup.
Universitas Sumatera Utara
3.2 Bagian pengolahan sayur-sayuran (vegetables)
Bagian ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan menyiapkan dan membuat
macam-macam makanan panas, misalnya menyiapkan dan membuat dasar kaldu
putih seperti kaldu putih ayam, kaldu putih sapi, kaldu putih ikan dan bouillon,
menyiapkan dan membuat macam-macam sup seperti sup encer (bouillon,
consommé), sup kental (sup sayur, sup cream, sup puree, sup veloute), sup nasional
dan sup special, dan juga menyiapkan dan membuat macam-macam makanan dari
sayur-sayuran, kentang, nasi, pasta dan telur.
3.3 Bagian pengolahan saus (saucier)
Bagian ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan dalam menyiapkan dan
membuat macam-macam makanan panas yang pada dasarnya akan menjadi makanan
pokok dari suatu susunan menu yaitu misalnya menyiapkan dan membuat macammacam saus dasar panas seperti saus putih (béchamel), demi glace, veloute,
hollandaise/bernaise, saus tomat, saus mentega, saus special, menyiapkan dan
membuat makanan panas dari daging seperti sapi, kambing, babi, dari ikan dan hasil
laut lainnya seperti ikan laut, tawar, kerang, udang, dari ungags seperti ayam, itik,
kalkun dan makanan panas lainnya seperti ballotine, pizza dan empanadas.
3.4 Bagian pengolahan kue / roti (Patisserie)
Bagian ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan menyiapkan dan membuat
macam-macam kue, roti, manisan, es krim dan makanan penutup lainnya.
Universitas Sumatera Utara
4. Dapur khusus untuk makanan jadi (convenience food kitchen)
System ini khusus untuk perusahaan jasa pelayanan makanan jadi, yang tidak
memerlukan suatu ruangan pendingin, ruangan untuk tempat penyimpanan dan
ruangan pesrsiapan untuk penempatan alat-alat seperti microwave-ovens, convection
ovens dan alat penggorengan (deep fat fryer). Untuk makanan dingin dan kue hanya
memerlukan ruangan untuk menyimpan (store room) dan peralatan pendingin
(refrigerator) untuk menyimpan makanan yang sudah disiapkan sebelumnya.
Dapur khusus untuk makanan jadi juga memerlukan ruangan untuk mencuci dan
menyiapkan makanan seperti salad karena makanan ini tidak dapat disiapkan
sebelumnya.
2.2. Produk Makanan di Cold Kitchen
Bagian cold kitchen berfungsi menyiapkan macam-macam makanan dingin atau
makanan pembuka (appetizers). Ruang lingkup pekerjaan bagian pengolahan
makanan dingin terutama membuat macam-macam saus dingin seperti mayonnaise,
vinaigrette, dan makanan dingin seperti salad, cocktail, cold hors d’oeuvre (canapé,
pate, galantine).
Makanan pembuka atau appetizer, hors d’oeuvre, atau kadang-kadang disebut juga
dengan istilah starter berfungsi untuk membangkitkan nafsu makan. Sesuai dengan
Universitas Sumatera Utara
fungsinya, makanan ini pada umumnya hanya sedikit atau kecil saja, dengan rasa
menjurus ke asam, asin atau pedas.
Beberapa macam hors d’oeuvre atau makanan pembuka adalah sebagai berikut :
1. Hors d’oeuvre sur assette complete
Hidangan ini dibuat dari bahan biasa dan murah, dihidangkan dalam suatu piring
kecil per porsi. Misalnya olive pickles dan kakap beignet (dengan bumbu tomato
ketchup, anggur putih dan sedikit cuka).
2. Hors d’oeuvre royale
Hidangan ini harga bahannya mahal, dihidangkan tanpa sauce. Misalnya fresh
salmon, caviar dan sebagainya.
3. Hors d’oeuvre varies
Hidangan ini per porsinya terdiri dari beberapa makanan kecil. Bahannya ada yang
murah dan ada pula yang mahal; biasanya untuk keperluan buffet dan cocktail party.
4. Hors d’oeuvre macam cocktail
Sea food : shrimp dan crab meat cocktail; misalnya vegetables dan fruits cocktail
5. Hors d’oeuvre macam canapé
Dihidangkan dalam baki besar
Universitas Sumatera Utara
6. Hors d’oeuvre farci atau stuffed dish
Misalnya stuffed egg, stuffed tomato nicoise
7. Mayonaise
Makanan kecil dengan sauce mayonaise. Misalnya salada Russe (kentang, wortel,
pickles, onion dicampur dengan mayonnaise) ; huzaren salade seperti salade Russe
ditambah nanas, apel, beef (daging sapi) serta telur rebus matang yang dipotong kecilkecil.
Beberapa contoh produk cold kithen (makanan pembuka)
1. Fruit cocktail
Potongan kecil-kecil berbentuk kubus dari beberapa macam buah, seperti nanas,
papaya, apel dan peach yang dicampur dan dimasukkan ke dalam gelas champagne
ditambah sedikit orange juice dan sirup, dihias dengan buah sherry merah diatasnya.
Hidangan ini penyajiannya dialasi dengan dessert plate yang dingin. Alat makannya
adalah sendok teh.
2. Shrimp cocktail
Beberapa udang kecil-kecil yang sudah direbus, dibersihkan kulitnya dan
didinginkan, kemudian dimasukkan ke dalam gelas champagne atau supreme bowl
yang dialasi irisan sayuran segar kol dan lettuce, disiram dengan calypso sauce, diberi
hiasan seiris telur rebus matang dan sepotong kecil olive hitam. Penghidangannya
Universitas Sumatera Utara
dialasi dengan cold dessert plate. Dihidangkan dengan sepotong jeruk nipis untuk
menghilangkan bau amis pada udang. Alat makannya adalah oyster fork.
3. Smoked salmon
Irisan tipis dari ikan salem atau salmon yang matang karena diasap, ditaruh diatas roti
panggang kering yang diletakkan diatas piring (dinner plate / dessert plate), dihiasi
dengan daun lettuce, irisan tomat, mentimun, daun parsley, olive hitam serta salad
nanas. Dihidangkan dengan sepotong jeruk nipis. Alat makannya adalah pisau ikan
dan garpu ikan (fish knife and fork).
4. Plateau de fromage
Bermacam-macam keju seperti blue, camembert, processed, gouda dan sebagainya
ditempatkan diatas piring tanggung dingin (cold dessert plate), dihiasi dengan salad
nanas, irisan nanas, tomat, daun lettuce dan parsley serta beberapa potong roti kering
atau crackers. Alat makannya adalah dessert knife and fork.
5. Caviar sur glace
1 ¼ sendok makan telur ikan (caviar) ditaruh diatas crouton, yakni roti panggang
yang dipotong-potong, dihiasi dengan irisan orange, pickles, mentimun dan olive
hitam dan kemudian dihidangkan diatas supreme bowl yang didalamnya diberi es
batu agar tahan dingin ; dialasi dengan cold dessert plate. Alat makannya adalah tea
spoon.
Universitas Sumatera Utara
Contoh makanan pembuka yang lain :
•
Salami sausage
•
Prawn beignet
•
Asparagus dengan mayonaise
•
Liver pate dengan salad
•
Smoked beef
•
Foie gras (goose liver)
•
Chicken salad Hawaii
•
Lumpia goreng
•
Chicken vol au vent
2.3. Pengertian Kualitas Makanan
Kualitas adalah kondisi dinamis yang berhubungan dengan produk, jasa, sumbaer
daya manusia, proses dan lingkungan yang memenuhi atau melebihi harapan.
(Tjiptono & Chandra, 2011)
Kualitas merupakan ukuran relative kesempurnaan atau kebaikan sebuah produk /
jasa (Tjiptono & Chandra, 2011)
Berdasarkan beberapa definisi diatas, maka kualitas di definisikan sebagai tolok ukur
produk / jasa yang dapat memenuhi atau melebihi harapan dari pelanggan.
Universitas Sumatera Utara
Menurut Marsum (2005), hal-hal yang harus diterapkan dalam kualitas makanan
antara lain :
a. Flavor (rasa)
Tentunya dalam menyiapkan suatu hidangan rasa makanan harus enak dengan baunya
yang sedap. Meskipun rasa bersifat relative namun makanan dengan rasa yang enak
dapat menjadi unsur penting dalam kualitas makanan.
b. Consistency (kemantapan / ketetapan)
Hidangan yang disajikan harus sesuai dengan standar yang ada untuk menjaga rasa,
aroma, dan kualitas tetap baik menurut prosedur pengolahan atau resepnya.
c. Texture / Form / Shape (Susunan / Bentuk / Potongan)
Texture / susunan disini menjelaskan tentang upaya menyusun suatu hidangan yang
lengkap yang harus memperhatikan adanya hidangan :
1. Yang dikunyah baru ditelan seperti hidangan pembuka
2. Yang langsung ditelan tanpa dikunyah seperti sup
3. Yang dikunyah baru ditelan seperti makanan utama
4. Yang dikunyah baru ditelan seperti makanan penutup
Susunan diatas mengacu pada susunan hidangan untuk 1 orang. Sedangkan form /
shape adalah irisan / potongan makanan yang disajikan. Baiknya potongan/irisan
makanan tidak monoton namun bervariasi untuk semua hidangan yang disediakan.
Universitas Sumatera Utara
d. Nutritional content (kandungan gizi)
Dalam menyajikan hidangan restoran harus memperhatikan kandungan gizinya.
Seperti dalam satu hidangan terdiri dari karbohidrat, lemak, protein, serat dan
kandungan gizi penting lainnya yang sesuai dengan porsi dewasa.
e. Visual appeal (daya penarik lewat ketajaman mata)
Hidangan yang disajikan harus diatur, disusun dengan rapi dan menarik sehingga
menimbulkan selera makan bagi pelanggan yang datang.
f. Aromatic appeal (daya penarik lewat aroma)
Hidangan yang disajikan harus sedap / harum aromanya sehingga lebih
membangkitkan selera makan pelanggan. Menurut penyelidikan ternyata daya
penarik lewat mata jauh lebih kuat dari pada penarik lewat aroma.
g. Temperature (suhu)
Dalam menyajikan makanan harus diperhatikan suhunya. Bila makanannya panas
maka harus disajikan dalam keadaan yang panas, bila memungkinkan dengan piring
yang panas. Begitu juga dengan makanan dingin.
Apabila restoran menjalankan ke-7 hal diatas maka restoran dapat memenuhi selera
pelanggan serta dapat membuat makanan yang berkualitas. Konsistensi akan kualitas
makanan dari restoran tersebut yang dapat membuat pelanggan puas dan setia kepada
restoran tersebut.
Universitas Sumatera Utara
2.4. Sistem Penyimpanan Barang di Kitchen
Masing-masing jenis bahan makanan memiliki teknik penyimpanan sendiri-sendiri,
seperti bahan makanan segar, bahan makanan relatif tahan lama. Berikut ini akan
dijelaskan tentang teknik penyimpanan bahan makanan:
Bahan Makanan Segar
Untuk menghindari kerusakan bahan makanan karena salah penanganan ketika berada
di gudang penyimpanan, hal-hal berikut harus dilakukan :
1. Pisahkan bahan makanan yang mengeluarkan aroma dengan bahan makanan
yang menyerap aroma bahan makanan lain. Dengan pemisahan ini
kemungkinan kerusakan citarasa bahan makanan dapat diperkecil. Misalnya
jangan menyimpan telur berdampingan dengan kol segar. Telur akan
menyerap bau/aroma yang dikeluarkan oleh kol sehingga kualitas telur
menurun.
2. Bahan makanan dikeluarkan atas dasar first-in first-out basis. Artinya bahan
makanan yang lebih awal masuk ke gudang, lebih awal dikeluarkan. Untuk
dapat melaksanakan metode ini petugas gudang harus membuat tanda bahan
makanan yang harus lebih awal dikeluarkan dari gudang (melalui formulir
permintaan barang gudang)
3. Tata letak bahan makanan agar diatur sedemikian rupa sehingga bahan
makanan yang memiliki tingkat kebutuhan yang relative tinggi lebih mudah
Universitas Sumatera Utara
diambil. Sebaliknya, yang kebutuhannya relative rendah dapat disimpan agak
jauh dari pintu gudang.
4. Suhu penyimpanan bahan makanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan
yang disimpan. Dengn temperature yang tepat, kerusakan bahan makanan
akan dapat diperkecil, bahkan dihindari. Sebagai contoh, temperature yang
tepat untuk bahan makanan adalah sebagai berikut :
a. Daging segar pada suhu antara 10 sampai dengan 30 Celcius
b. Sayur dan buah segar antara 40 sampai dengan 60 celcius
c. Fresh dairy product antara 20 sampai dengan 40 celcius
d. Ikan segar antara 00 sampai dengan 40 celcius
e. Makanan yang dibekukan sampai dengan -180 celcius
Bahan Makanan Relatif Tahan Lama
Untuk mengendalikan mutu groceries ketika disimpan di gudang makanan, hal-hal
berikut perlu diperhatikan :
1. Groceries agar disimpan dalam rak sehingga tidak langsung bersentuhan
dengan lantai. Dengan tidak adanya kontak langsung dengan lantai maka
kemungkinan kerusakan bahan makanan karena kelembaban akan dapat
dihindari
2. Suhu dan tingkat kelembaban gudang agar dijaga sehingga mutu bahan
makanan yang disimpan dapat dipertahankan
Universitas Sumatera Utara
3. Tata letak bahan makanan agar disesuaikan dengan tingkat kebutuhan bahan
makanan dimaksud. Bila tingkat kebutuhan dan perputaran bahan makanan itu
tinggi, lokasi penyimpanannya adalah pada rak yang dekat dengan pintu
keluar gudang dan layanan pengeluaran bahan makanan.
4. Bahan makanan dikeluarkan dari gudang berdasarkan pada rotasi first-in firstout. Artinya bahan makanan yang lebih dahulu masuk, lebih dahulu
dikeluarkan dari gudang (melalui formulir permintaan barang gudang).
2.5. Cara Menjaga Kualitas Makanan di Kitchen
Untuk menjaga kualitas makanan di dapur diperlukan menjaga semua factor yang ikut
andil dalam menciptakan makanan itu sendiri seperti alat, manusia, cara dan lain
sebagainya :
Menempatkan makanan matang dan bahan makanan mentah pada tempat
penyimpanan yang berbeda dengan suhu yang tepat. Pengerjaannya pada
permukaan tempat yang berbeda pula.
Hindarkan seminimal mungkin persentuhan tangan / tubuh dengan bahan
makanan dan makanan matang.
Hindarkan seminimal mungkin persentuhan makanan matang dengan udara
terbuka yaitu dengan menutup makanan matang.
Usahakan menyimpan makanan dengan ketinggian minimal 60 cm dari lantai
agar makanan tidak terkontaminasi.
Universitas Sumatera Utara
Usahakan pintu dapur selalu tertutup, begitu pula pintu-pintu pemisah antara
bagian dapur satu ke bagian yang lain.
Membuang secepatnya sisa-sisa makanan yang tak terpakai di tempat sampah
yang ada di dapur dan tertutup rapat.
Segera membuang sampah dapur ke tempat pembuangan sampah diluar dapur.
Bersihkan lantai dapur dan semprot lantai dapur dengan air secara teratur
minimal 2 x sehari sebelum dan sesudah kerja.
Jadikan kebiasaan setiap petugas dapur selalu mencuci tangan sebelum
maupun sesudah menyentuh makanan, begitu juga saat memegang makanan
satu ke makanan lainnya.
Hindarkan makanan jangan sampai terkena jatuhan rambut, keringat dari
setiap penjamah makanan dengan cara membudayakan karyawan, khususnya
juru masak dengan memakai seragam kerja yang bersih, komplit dengan
seluruh kelengkapannya seperti hat chef, necktie, apron, dish towel dan
sebagainya.
Membersihkan setiap saat peralatan yang habis dipakai.
Tidak merokok, meludah, dan bersin di area kerja khususnya saat menghadapi
makanan / bahan makanan.
Hindarkan menggunakan peralatan-peralatan yang retak.
Jangan mempergunakan makanan / bahan makanan yang sudah jatuh ke
lantai.
Universitas Sumatera Utara
Cuci bersih setiap akan menggunakan alat yang mana alat tersebut habis
dipakai meskipun untuk jenis makanan yang sama.
Bersihkan segera chopping board, preparation table, mixer, pisau pemotong
dari sisa-sisa daging, ikan, bumbu-bumbu sehabis dipakai karena alat tersebut
banyak mengandung bakteri.
Bersihkan peralatan dapur seperti stoves, ovens, grill dari tetesan minyak,
percikan bumbu, dan rontokan makanan setelah restoran tutup.
Bersihkan refrigerator / lemari pendingin dengan mengosongkan dan
membuang makanan, lalu cuci dengan menggunakan larutan detergent
sanitizen, kemudian dibilas dengan air bersih. Ini dilakukan minimal satu
minggu sekali.
Jangan sekali kali menggunakan salah satu bahan makanan yang sudah
kadaluarsa.
Universitas Sumatera Utara
URAIAN TEORITIS
2.1. Klasifikasi Dapur
Dapur dapat diklasifikasikan dalam 4 (empat) macam sesuai dengan ukuran, fungsi
dan ruang lingkup pekerjaannya. Sedangkan klasifikasi dapur adalah sebagai berikut :
1. Dapur Biasa (Conventional Kitchen)
Pada umumnya terdapat di perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran kecil.
Fungsi dan ruang lingkup pekerjaan dapur ini hanya menyiapkan jenis menu tetap
(table d’hote) dan menu banquet dalam jumlah kecil, yang mempunyai suatu standart
menu dan porsi yang sifatnya fleksibel.
Sedangkan untuk pembagian ruangan dapurnya semua bagian baik bagian persiapan
maupun bagian penyelesaian dijadikan satu grup dan bekerja di ruangan yang sama.
Semua makanan panas disajikan pada suatu tempat di dapur yang biasa disebut
counter.
2. Dapur Kombinasi antara Persiapan dan Penyelesaian (Combined Preparation
and Finishing Kitchen)
Dapur ini terutama dipersiapkan untuk perusahaan jasa pelayanan makanan dalam
ukuran menengah yang memungkinkan untuk menyiapkan sejumlah tertentu standar
Universitas Sumatera Utara
menu dan porsi. Keuntungan dari system ini ialah juru masak dapat dikerjakan pada
kedua bagian ruangan dapur.
Pada prinsipnya pembagian ruangan dapur merupakan bagian persiapan dan
penyelesaian dipisahkan
ke dalam dua blok. Apakah blok ini akan dipisahkan
seluruhnya atau bagian hal ini tergantung pada system perusahaannya. Setiap blok
harus menyesuaikan dengan macam-macam menu dan dari jenis-jenis makanan
seperti makanan panas, makanan dingin dan makanan kue atau roti.
3. Dapur yang Dipisahkan antara bagian persiapan dan penyajian (separated
preparation and Finishing kitchen)
System ini sangat cocok untuk perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran
besar. Baik macam-macam menu maupun jenis-jenis makanannya dapat bervariasi
dan dapat disajikan dalam jumlah yang besar tetapi standart menu dan porsi akan
sangat diperlukan.
Adapun pembagian ruangan dapurnya adalah sebagai berikut :
3.1 Bagian pengolahan makanan dingin (cold kitchen)
Cold kitchen merupakan tempat pengolahan bahan-bahan makanan yang membuat
hidangan pembuka (cold appetizer), juga membuat cold sauce seperti mayonnaise,
thousand island, callipso, dan lain-lain. Outlet ini juga menangani pengolahan buahbuahan untuk dekorasi maupun hidangan pembuka dan penutup.
Universitas Sumatera Utara
3.2 Bagian pengolahan sayur-sayuran (vegetables)
Bagian ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan menyiapkan dan membuat
macam-macam makanan panas, misalnya menyiapkan dan membuat dasar kaldu
putih seperti kaldu putih ayam, kaldu putih sapi, kaldu putih ikan dan bouillon,
menyiapkan dan membuat macam-macam sup seperti sup encer (bouillon,
consommé), sup kental (sup sayur, sup cream, sup puree, sup veloute), sup nasional
dan sup special, dan juga menyiapkan dan membuat macam-macam makanan dari
sayur-sayuran, kentang, nasi, pasta dan telur.
3.3 Bagian pengolahan saus (saucier)
Bagian ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan dalam menyiapkan dan
membuat macam-macam makanan panas yang pada dasarnya akan menjadi makanan
pokok dari suatu susunan menu yaitu misalnya menyiapkan dan membuat macammacam saus dasar panas seperti saus putih (béchamel), demi glace, veloute,
hollandaise/bernaise, saus tomat, saus mentega, saus special, menyiapkan dan
membuat makanan panas dari daging seperti sapi, kambing, babi, dari ikan dan hasil
laut lainnya seperti ikan laut, tawar, kerang, udang, dari ungags seperti ayam, itik,
kalkun dan makanan panas lainnya seperti ballotine, pizza dan empanadas.
3.4 Bagian pengolahan kue / roti (Patisserie)
Bagian ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan menyiapkan dan membuat
macam-macam kue, roti, manisan, es krim dan makanan penutup lainnya.
Universitas Sumatera Utara
4. Dapur khusus untuk makanan jadi (convenience food kitchen)
System ini khusus untuk perusahaan jasa pelayanan makanan jadi, yang tidak
memerlukan suatu ruangan pendingin, ruangan untuk tempat penyimpanan dan
ruangan pesrsiapan untuk penempatan alat-alat seperti microwave-ovens, convection
ovens dan alat penggorengan (deep fat fryer). Untuk makanan dingin dan kue hanya
memerlukan ruangan untuk menyimpan (store room) dan peralatan pendingin
(refrigerator) untuk menyimpan makanan yang sudah disiapkan sebelumnya.
Dapur khusus untuk makanan jadi juga memerlukan ruangan untuk mencuci dan
menyiapkan makanan seperti salad karena makanan ini tidak dapat disiapkan
sebelumnya.
2.2. Produk Makanan di Cold Kitchen
Bagian cold kitchen berfungsi menyiapkan macam-macam makanan dingin atau
makanan pembuka (appetizers). Ruang lingkup pekerjaan bagian pengolahan
makanan dingin terutama membuat macam-macam saus dingin seperti mayonnaise,
vinaigrette, dan makanan dingin seperti salad, cocktail, cold hors d’oeuvre (canapé,
pate, galantine).
Makanan pembuka atau appetizer, hors d’oeuvre, atau kadang-kadang disebut juga
dengan istilah starter berfungsi untuk membangkitkan nafsu makan. Sesuai dengan
Universitas Sumatera Utara
fungsinya, makanan ini pada umumnya hanya sedikit atau kecil saja, dengan rasa
menjurus ke asam, asin atau pedas.
Beberapa macam hors d’oeuvre atau makanan pembuka adalah sebagai berikut :
1. Hors d’oeuvre sur assette complete
Hidangan ini dibuat dari bahan biasa dan murah, dihidangkan dalam suatu piring
kecil per porsi. Misalnya olive pickles dan kakap beignet (dengan bumbu tomato
ketchup, anggur putih dan sedikit cuka).
2. Hors d’oeuvre royale
Hidangan ini harga bahannya mahal, dihidangkan tanpa sauce. Misalnya fresh
salmon, caviar dan sebagainya.
3. Hors d’oeuvre varies
Hidangan ini per porsinya terdiri dari beberapa makanan kecil. Bahannya ada yang
murah dan ada pula yang mahal; biasanya untuk keperluan buffet dan cocktail party.
4. Hors d’oeuvre macam cocktail
Sea food : shrimp dan crab meat cocktail; misalnya vegetables dan fruits cocktail
5. Hors d’oeuvre macam canapé
Dihidangkan dalam baki besar
Universitas Sumatera Utara
6. Hors d’oeuvre farci atau stuffed dish
Misalnya stuffed egg, stuffed tomato nicoise
7. Mayonaise
Makanan kecil dengan sauce mayonaise. Misalnya salada Russe (kentang, wortel,
pickles, onion dicampur dengan mayonnaise) ; huzaren salade seperti salade Russe
ditambah nanas, apel, beef (daging sapi) serta telur rebus matang yang dipotong kecilkecil.
Beberapa contoh produk cold kithen (makanan pembuka)
1. Fruit cocktail
Potongan kecil-kecil berbentuk kubus dari beberapa macam buah, seperti nanas,
papaya, apel dan peach yang dicampur dan dimasukkan ke dalam gelas champagne
ditambah sedikit orange juice dan sirup, dihias dengan buah sherry merah diatasnya.
Hidangan ini penyajiannya dialasi dengan dessert plate yang dingin. Alat makannya
adalah sendok teh.
2. Shrimp cocktail
Beberapa udang kecil-kecil yang sudah direbus, dibersihkan kulitnya dan
didinginkan, kemudian dimasukkan ke dalam gelas champagne atau supreme bowl
yang dialasi irisan sayuran segar kol dan lettuce, disiram dengan calypso sauce, diberi
hiasan seiris telur rebus matang dan sepotong kecil olive hitam. Penghidangannya
Universitas Sumatera Utara
dialasi dengan cold dessert plate. Dihidangkan dengan sepotong jeruk nipis untuk
menghilangkan bau amis pada udang. Alat makannya adalah oyster fork.
3. Smoked salmon
Irisan tipis dari ikan salem atau salmon yang matang karena diasap, ditaruh diatas roti
panggang kering yang diletakkan diatas piring (dinner plate / dessert plate), dihiasi
dengan daun lettuce, irisan tomat, mentimun, daun parsley, olive hitam serta salad
nanas. Dihidangkan dengan sepotong jeruk nipis. Alat makannya adalah pisau ikan
dan garpu ikan (fish knife and fork).
4. Plateau de fromage
Bermacam-macam keju seperti blue, camembert, processed, gouda dan sebagainya
ditempatkan diatas piring tanggung dingin (cold dessert plate), dihiasi dengan salad
nanas, irisan nanas, tomat, daun lettuce dan parsley serta beberapa potong roti kering
atau crackers. Alat makannya adalah dessert knife and fork.
5. Caviar sur glace
1 ¼ sendok makan telur ikan (caviar) ditaruh diatas crouton, yakni roti panggang
yang dipotong-potong, dihiasi dengan irisan orange, pickles, mentimun dan olive
hitam dan kemudian dihidangkan diatas supreme bowl yang didalamnya diberi es
batu agar tahan dingin ; dialasi dengan cold dessert plate. Alat makannya adalah tea
spoon.
Universitas Sumatera Utara
Contoh makanan pembuka yang lain :
•
Salami sausage
•
Prawn beignet
•
Asparagus dengan mayonaise
•
Liver pate dengan salad
•
Smoked beef
•
Foie gras (goose liver)
•
Chicken salad Hawaii
•
Lumpia goreng
•
Chicken vol au vent
2.3. Pengertian Kualitas Makanan
Kualitas adalah kondisi dinamis yang berhubungan dengan produk, jasa, sumbaer
daya manusia, proses dan lingkungan yang memenuhi atau melebihi harapan.
(Tjiptono & Chandra, 2011)
Kualitas merupakan ukuran relative kesempurnaan atau kebaikan sebuah produk /
jasa (Tjiptono & Chandra, 2011)
Berdasarkan beberapa definisi diatas, maka kualitas di definisikan sebagai tolok ukur
produk / jasa yang dapat memenuhi atau melebihi harapan dari pelanggan.
Universitas Sumatera Utara
Menurut Marsum (2005), hal-hal yang harus diterapkan dalam kualitas makanan
antara lain :
a. Flavor (rasa)
Tentunya dalam menyiapkan suatu hidangan rasa makanan harus enak dengan baunya
yang sedap. Meskipun rasa bersifat relative namun makanan dengan rasa yang enak
dapat menjadi unsur penting dalam kualitas makanan.
b. Consistency (kemantapan / ketetapan)
Hidangan yang disajikan harus sesuai dengan standar yang ada untuk menjaga rasa,
aroma, dan kualitas tetap baik menurut prosedur pengolahan atau resepnya.
c. Texture / Form / Shape (Susunan / Bentuk / Potongan)
Texture / susunan disini menjelaskan tentang upaya menyusun suatu hidangan yang
lengkap yang harus memperhatikan adanya hidangan :
1. Yang dikunyah baru ditelan seperti hidangan pembuka
2. Yang langsung ditelan tanpa dikunyah seperti sup
3. Yang dikunyah baru ditelan seperti makanan utama
4. Yang dikunyah baru ditelan seperti makanan penutup
Susunan diatas mengacu pada susunan hidangan untuk 1 orang. Sedangkan form /
shape adalah irisan / potongan makanan yang disajikan. Baiknya potongan/irisan
makanan tidak monoton namun bervariasi untuk semua hidangan yang disediakan.
Universitas Sumatera Utara
d. Nutritional content (kandungan gizi)
Dalam menyajikan hidangan restoran harus memperhatikan kandungan gizinya.
Seperti dalam satu hidangan terdiri dari karbohidrat, lemak, protein, serat dan
kandungan gizi penting lainnya yang sesuai dengan porsi dewasa.
e. Visual appeal (daya penarik lewat ketajaman mata)
Hidangan yang disajikan harus diatur, disusun dengan rapi dan menarik sehingga
menimbulkan selera makan bagi pelanggan yang datang.
f. Aromatic appeal (daya penarik lewat aroma)
Hidangan yang disajikan harus sedap / harum aromanya sehingga lebih
membangkitkan selera makan pelanggan. Menurut penyelidikan ternyata daya
penarik lewat mata jauh lebih kuat dari pada penarik lewat aroma.
g. Temperature (suhu)
Dalam menyajikan makanan harus diperhatikan suhunya. Bila makanannya panas
maka harus disajikan dalam keadaan yang panas, bila memungkinkan dengan piring
yang panas. Begitu juga dengan makanan dingin.
Apabila restoran menjalankan ke-7 hal diatas maka restoran dapat memenuhi selera
pelanggan serta dapat membuat makanan yang berkualitas. Konsistensi akan kualitas
makanan dari restoran tersebut yang dapat membuat pelanggan puas dan setia kepada
restoran tersebut.
Universitas Sumatera Utara
2.4. Sistem Penyimpanan Barang di Kitchen
Masing-masing jenis bahan makanan memiliki teknik penyimpanan sendiri-sendiri,
seperti bahan makanan segar, bahan makanan relatif tahan lama. Berikut ini akan
dijelaskan tentang teknik penyimpanan bahan makanan:
Bahan Makanan Segar
Untuk menghindari kerusakan bahan makanan karena salah penanganan ketika berada
di gudang penyimpanan, hal-hal berikut harus dilakukan :
1. Pisahkan bahan makanan yang mengeluarkan aroma dengan bahan makanan
yang menyerap aroma bahan makanan lain. Dengan pemisahan ini
kemungkinan kerusakan citarasa bahan makanan dapat diperkecil. Misalnya
jangan menyimpan telur berdampingan dengan kol segar. Telur akan
menyerap bau/aroma yang dikeluarkan oleh kol sehingga kualitas telur
menurun.
2. Bahan makanan dikeluarkan atas dasar first-in first-out basis. Artinya bahan
makanan yang lebih awal masuk ke gudang, lebih awal dikeluarkan. Untuk
dapat melaksanakan metode ini petugas gudang harus membuat tanda bahan
makanan yang harus lebih awal dikeluarkan dari gudang (melalui formulir
permintaan barang gudang)
3. Tata letak bahan makanan agar diatur sedemikian rupa sehingga bahan
makanan yang memiliki tingkat kebutuhan yang relative tinggi lebih mudah
Universitas Sumatera Utara
diambil. Sebaliknya, yang kebutuhannya relative rendah dapat disimpan agak
jauh dari pintu gudang.
4. Suhu penyimpanan bahan makanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan
yang disimpan. Dengn temperature yang tepat, kerusakan bahan makanan
akan dapat diperkecil, bahkan dihindari. Sebagai contoh, temperature yang
tepat untuk bahan makanan adalah sebagai berikut :
a. Daging segar pada suhu antara 10 sampai dengan 30 Celcius
b. Sayur dan buah segar antara 40 sampai dengan 60 celcius
c. Fresh dairy product antara 20 sampai dengan 40 celcius
d. Ikan segar antara 00 sampai dengan 40 celcius
e. Makanan yang dibekukan sampai dengan -180 celcius
Bahan Makanan Relatif Tahan Lama
Untuk mengendalikan mutu groceries ketika disimpan di gudang makanan, hal-hal
berikut perlu diperhatikan :
1. Groceries agar disimpan dalam rak sehingga tidak langsung bersentuhan
dengan lantai. Dengan tidak adanya kontak langsung dengan lantai maka
kemungkinan kerusakan bahan makanan karena kelembaban akan dapat
dihindari
2. Suhu dan tingkat kelembaban gudang agar dijaga sehingga mutu bahan
makanan yang disimpan dapat dipertahankan
Universitas Sumatera Utara
3. Tata letak bahan makanan agar disesuaikan dengan tingkat kebutuhan bahan
makanan dimaksud. Bila tingkat kebutuhan dan perputaran bahan makanan itu
tinggi, lokasi penyimpanannya adalah pada rak yang dekat dengan pintu
keluar gudang dan layanan pengeluaran bahan makanan.
4. Bahan makanan dikeluarkan dari gudang berdasarkan pada rotasi first-in firstout. Artinya bahan makanan yang lebih dahulu masuk, lebih dahulu
dikeluarkan dari gudang (melalui formulir permintaan barang gudang).
2.5. Cara Menjaga Kualitas Makanan di Kitchen
Untuk menjaga kualitas makanan di dapur diperlukan menjaga semua factor yang ikut
andil dalam menciptakan makanan itu sendiri seperti alat, manusia, cara dan lain
sebagainya :
Menempatkan makanan matang dan bahan makanan mentah pada tempat
penyimpanan yang berbeda dengan suhu yang tepat. Pengerjaannya pada
permukaan tempat yang berbeda pula.
Hindarkan seminimal mungkin persentuhan tangan / tubuh dengan bahan
makanan dan makanan matang.
Hindarkan seminimal mungkin persentuhan makanan matang dengan udara
terbuka yaitu dengan menutup makanan matang.
Usahakan menyimpan makanan dengan ketinggian minimal 60 cm dari lantai
agar makanan tidak terkontaminasi.
Universitas Sumatera Utara
Usahakan pintu dapur selalu tertutup, begitu pula pintu-pintu pemisah antara
bagian dapur satu ke bagian yang lain.
Membuang secepatnya sisa-sisa makanan yang tak terpakai di tempat sampah
yang ada di dapur dan tertutup rapat.
Segera membuang sampah dapur ke tempat pembuangan sampah diluar dapur.
Bersihkan lantai dapur dan semprot lantai dapur dengan air secara teratur
minimal 2 x sehari sebelum dan sesudah kerja.
Jadikan kebiasaan setiap petugas dapur selalu mencuci tangan sebelum
maupun sesudah menyentuh makanan, begitu juga saat memegang makanan
satu ke makanan lainnya.
Hindarkan makanan jangan sampai terkena jatuhan rambut, keringat dari
setiap penjamah makanan dengan cara membudayakan karyawan, khususnya
juru masak dengan memakai seragam kerja yang bersih, komplit dengan
seluruh kelengkapannya seperti hat chef, necktie, apron, dish towel dan
sebagainya.
Membersihkan setiap saat peralatan yang habis dipakai.
Tidak merokok, meludah, dan bersin di area kerja khususnya saat menghadapi
makanan / bahan makanan.
Hindarkan menggunakan peralatan-peralatan yang retak.
Jangan mempergunakan makanan / bahan makanan yang sudah jatuh ke
lantai.
Universitas Sumatera Utara
Cuci bersih setiap akan menggunakan alat yang mana alat tersebut habis
dipakai meskipun untuk jenis makanan yang sama.
Bersihkan segera chopping board, preparation table, mixer, pisau pemotong
dari sisa-sisa daging, ikan, bumbu-bumbu sehabis dipakai karena alat tersebut
banyak mengandung bakteri.
Bersihkan peralatan dapur seperti stoves, ovens, grill dari tetesan minyak,
percikan bumbu, dan rontokan makanan setelah restoran tutup.
Bersihkan refrigerator / lemari pendingin dengan mengosongkan dan
membuang makanan, lalu cuci dengan menggunakan larutan detergent
sanitizen, kemudian dibilas dengan air bersih. Ini dilakukan minimal satu
minggu sekali.
Jangan sekali kali menggunakan salah satu bahan makanan yang sudah
kadaluarsa.
Universitas Sumatera Utara