Penentuan Kadar Lemak Pada Coklat Siap Konsumsi Balai Pengawas Obat Dan Makanan Dengan Metode Sokletasi

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Coklat
Theobroma cacao adalah nama biologi yang diberikan pada pohon coklat oleh
Linnaeus dalam edisi pertama dari buku terkenal berjudul Species Plantarum yang terbit
pada tahun 1753. Genus Theobroma serta genera Herrania, Guazuma dan Cola, yang
berada di Afrika, adalah anggota keluarga Sterculiasceae. Sebetulnya Theobroma dalam
bahasa Latin berarti “makanan dewa-dewi” (the good of the gods).
Tempat alamiah dari genus Theobroma adalah di bagian bawah dari hutan dengan
banyak curah hujan (evergreen rain forest). Semua spesies dari genus ini berada dihutan
tropis, yang memiliki kelembaban udara, suhu, ketinggian tempat tumbuh coklat, dan
curah hujan. Ini terletak di Meksiko sampai batas selatan dari hutan Amazone. Dalam
habitat curah hujan banyak, suhu relatif sama sepanjang tahun, tingkat kelembaban
tinggi, dan teduh, dalam kondisi seperti ini Theobroma cacao jarang berbuah dan
menghasilkan hanya sedikit biji atau pods.
Cuatrecasus (1964) membagi genus Theobroma dalam enam bagian dengan
duapuluh dua spesies. Theobroma cacao adalah satu-satunya spesies yang banyak
ditanam. Spesies lain yang terkenal dalam genus ini adalah Theobroma bicolor dan
Theobroma grandiflorum. Theobroma bicolor adalah jenis yang tidak khas dari genus
ini karena bunganya muncul pada bagian atas (axil) dari tangkai (stem) dari bunga baru

supaya buah polong (pods) yang berat dan muncul pada bagian terakhir dari rantingranting saat buah polong sudah matang.

Universitas Sumatera Utara

Theobroma cacao,L adalah spesies diploid yaitu yang mempunyai jumlah
chromosome (bagian sel yang menurunkan sifat) dua kali lipat dari yang biasanya
ditemukan dalam sel kuman (germ cell). Theobroma cacao dibagi dalam dua subspesies
oleh Cuatrecasas (1964):
Theobroma cacao subspesies cacao yang terdiri atas populasi Criollo dari amerika
Tengah dan Amerika Selatan.
Theobroma cacao subspesies sphaerocarpum termasuk semua populasi yang lain.
(Spillane,1995)
Sistematika tanaman coklat secara lengkap adalah:
Divisi

: Spermatophyta

Anak divisi

: Angiospermae

Kelas

: Dicotyledoneae

Anak kelas

: Dialypetalae

Bangsa

: Malvales

Famili

: Sterculiaceae

Genus

: Theobroma

Spesies

: Theobroma cacao,L.
(Poedjiwidodo,1996)

Universitas Sumatera Utara

Pada proses biji coklat akan menentukan cita rasa khas dari coklat dan
mengurangi atau menghilangkan cita rasa yang tidak baik. Misalnya rasa pahit dan
sepat, yang disebabkan oleh kandungan senyawa purin, yaitu theobromin dan kafein
untuk rasa pahit. Sedangakan jumlah theobromin didalam kotiledon sekitar 1,5% dan
kafein sekitar 0,15%. Rasa sepat pada biji coklat disebabkan oleh senyawa polifenol.
Senyawa ini terutama terdiri dari antosianin dan leukoantosianin sebesar 3%, katekhin
3%, serta polifenol kompleks (Susanto, 1994)
Biji coklat yang mengandung lemak sampai 50-60% dari berat biji, biasanya
dibuat berbagai macam produk makanan . Bahkan juga bisa dimanfaatkan untuk
pembuatan sabun, parfum, obat-obatan dan bahan dasar pembuatan kosmetik. (Spillane,
1995)
Coklat juga telah menjadi salah satu yang paling populer didunia, dan coklat juga

mengandung alkaloid-alkaloid seperti teobromin, fenetilamina, yang memiliki efek
fisiologis untuk tubuh. Coklat yang sangat baik untuk dikonsumsi ialah dark coklat,
karena dapat menguntungkan bagi kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah sedang.
Dark coklat dan coklat bubuk menjadi makanan yang baik karena ada kandungan
antioksidan yang tinggi. Keuntungan dari dark coklat yaitu mengandung flavonoid dan
sebagai antioksidan. Antioksidan dapat melindungi tubuh dari penuuan yang disebabkan
oleh radikal bebas, dan dapat menyebabkan kerusakan yang mengakibatkan penyakit
jantung. Coklat yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur dapat menurunkan
tekanan darah. Flavonoid juga membantu mengurangi tekanan darah dengan
memproduksi nitritoksida dan menyeimbangkan beberapa hormon di dalam tubuh
(Anonim, 2007)

Universitas Sumatera Utara

2.1.1 Manfaat coklat
Coklat memiliki manfaat yang sangat banyak, salah satu nya dalam bentuk produk
coklat olahan antara lain adalah: bubuk coklat (cocoa powder), yang digunakan sebagai
bahan pembuat kue, permen coklat (chocolate candy), sebagai makanan kecil atau
bahan dalam pembuatan permen bagi anak-anak, dan coklat untuk pengoles roti. Coklat
dapat dimanfaatkan dalam pembuatan sabun, parfum, obat-obatan dan bahan dasar

pembuatan kosmetik. Dan ada juga manfaat coklat sebagai berikut:
1.Antioksidan yang tinggi
Coklat mengandung antioksidan yang cukup tinggi. Kandungan coklat yaitu flavonols,
sejenis flavanoid yang terdapat pada coklat merupakan antioksidan yang baik bagi
tubuh.
2.Mencegah dan melawan kanker
Coklat dapat melawan dan mencegah kanker. Dari penelitian coklat dapat menghambat
pembelahan sel kanker dan mengurangi peradangan.
3.Menurunkan tekanan darah
Dengan mengkonsumsi sepotong coklat setiap hari dapat menurunkan tekanan darah
tinggi.

Universitas Sumatera Utara

4.Memperlambat penuaan
Coklat mengandung zat yang mampu memperlambat penuaan. Konsumsi coklat secara
teratur dapat mengurangi keriput dan melindungi kulit dari paparan sinar matahari.
5.Menghilangkan depresi
Coklat juga dianggap sebagai salah satu makanan yang dapat menghilangkan stres.
Beberapa kandungan coklat seperti caffeine, theobromine, methyl-xanthine dan

phenyletthylalanine, mengurangi kelelahan sehingga bisa digunakan sebagai obat antidepresi..
6.Mencegah kerusakan gigi
Penelitian telah menemukan bahwa theobromine dalam coklat mampu mencegah
kerusakan gigi dengan menghilangkan streptokokus mutans, bakteri yang ditemukan
dirongga mulut yang memberikan kontribusi terhadap kerusakan gigi.
7.Menurunkan LDL (kolestrol jahat)
Mengkonsumsi coklat hitam secara teratur telah terbukti dapat menurunkn kolestrol
LDL sebanyak 10 persen. Orang yang meminum coklat dua kali sehari beberapa
minggu dapat menurunkan kolestrol jahat (LDL) dan menghilangkan kolestrol baik
(HDL).

Universitas Sumatera Utara

8.Tinggi Magnesium
Tanaman coklat mengandung lebih tinggi magnesium dibandingkan dengan tanaman
lain. Magnesium adalah mineral penting yang membantu dalam proses regulasi sistem
pencernaan, saraf dan kardiovaskuler. Karena itu banyak orang yang mengalami
kekurangan magnesium dengan menambahkan dark chocolate yang kaya akan
magnesium untuk dapat meningkatkan kesehatan tubuhnya secara keseluruhan
(Hudiyono, 2004)

2.1.2 Jenis-Jenis Coklat
Coklat secara garis besar dapat dibagi menjadi dua tipe besar yaitu:
1. Criollo
a.Criollo Amerika Tengah
b.Criollo Amerika Selatan
Criollo termasuk coklat yang bermutu tinggi atau coklat mulia/edel cacao atau fine
flavour coklat. Coklat mulia mempunyai ciri-ciri tambahan yaitu tumbuh pada
ketinggian di atas 400 meter dari atas permukaan laut, buah nya kecil, kualitas tinggi,
dan aromanya bagus Criollo memiliki ciri-ciri sebagai berikut:
-Pertumbuhan tanaman kurang kuat dan produksinya relatif rendah
-Masa berbuah lambat
-Agak peka terhadap serangan hama dan penyakit
-Kulit buah tipis dan mudah diiris
-Tiap buah berisi 30-40 biji, yang bentuknya agak bulat sampai bulat

Universitas Sumatera Utara

-Endospermnya berwarna putih
-Warna buah muda umumnya merah
-Proses fermentasinya lebih cepat dan rasanya tidak begitu pahit

2. Forastero
a.Forastero Amazona
b.Trinitario
Forastero umumnya termasuk coklat bermutu rendah atau disebut coklat
curah/coklat curai/Bulk cacao. Forastero merupakan suatu tipe yang bermutu rendah
(coklat lindak, coklat jenis curah dalam bahasa inggris), dan buah nya berwarna hijau.
Coklat lindak dan hibrida tumbuh pada ketinggian dibawah 400 meter dari atas
permukaan laut dan mempunyai ciri tambahan yaitu biji coklatnya besar, berbuah
dengan cepat, dan aromanya kurang. Forastero memiliki ciri-ciri sebagai berikut:
- Pertumbuhan tanaman kuat dan produksinya lebih tinggi
- Masa berbuah lebih awal
- Relatif lebih tahan terhadap serangan hama dan penyakit
- Kulit buah agak keras tetapi permukaannya halus
- Alur-alur pada kulit buah agak dalam
- Endospermanya berwarna ungu tua dan berbentuk gepeng

Universitas Sumatera Utara

- Kulit buah berwarna hijau
- Proses fermentasinya lebih lama dan rasa bijinya lebih pahit

(Susanto,1994)
2.1.3 Kandungan Coklat
Kandungan dari biji coklat mengandung lemak sampai 50-60%, selain itu kandungan
lemak juga rasa pahit dan sepat, yang disebabkan oleh kandungan senyawa purin, yaitu
theobromin dan kafein untuk rasa pahit. Sedangakan jumlah theobromin didalam
kotiledon sekitar 1,5% dan kafein sekitar 0,15%. Rasa sepat pada biji coklat disebabkan
oleh senyawa polifenol. Senyawa ini terutama terdiri dari antosianin dan
leukoantosianin sebesar 3%, katekhin 3%, serta polifenol komples (Susanto, 1994)
Selain itu coklat juga mengandung senyawa protein 9%, karbohidrat 14%, dan lemak
31% .(Hudiyono, 2004)
2.1.4 Lemak Coklat
Lemak coklat merupakan campuran dari beberapa jenis trigliserida. Trigliserida
terdiri dari gliserol dan tiga asam lemak bebas, dan salah satu diantaranya yaitu lemak
tidak jenuh. Komposisi asam lemak bervariasi, tergantung pada kondisi pertumbuhan.
Hal ini menyebabkan perbedaan karakteristik fisiknya, terutama berpengaruh pada sifat
tekstur makanan coklat dan dalam proses pembuatan nya. Lemak coklat adalah lemak
alami yang diperoleh dari kotiledon coklat, dari hasil proses pemisahan dengan proses
pengepresan hidraulik atau expeller. Pengepresan ini bertujuan untuk memisahkan
lemak atau minyak dari pecahan nib (kotiledon) coklat. Lemak coklat memiliki sifat

Universitas Sumatera Utara

khas yaitu bersifat plastis, dan memiliki kandungan lemat padat yang relative tinggi
(Wahyudi, 2008)
Lemak coklat mengandung asam oleat, palmitat, dan stearat, bahkan lemak coklat
juga digunakan dalam pembuatan permen coklat. Fungsi dari lemak coklat pada
pembuatan coklat ialah untuk memadatkan (Ketaren, 1986)
2.1.5 Manfaat Kulit Buah Coklat
Pada penelitian yang dilakukan oleh R. Shepherd dan Yap Tuan Ngan di Malaysia
menunjukkan bahwa kulit buah coklat dan sweating yang ditimbulkan pada prosesing
biji coklat dapat dimanfaatkan sebagai produk yang berguna. Kulit buah coklat
merupakan bagian terbanyak dari buah coklat. Kulit buah coklat mengandung protein
kasar yang rendah, tetapi kandungan serat kasar dan energi yang cukup baik dengan
kandungan protein kasar (16,5-17,5)%, energi metabolis 2.400 kal/kg, lemak 4,6%,
kalsium 0,61%, dan fosfor 0,06% (Poedjiwidodo, 1996)
Limbah kulit buah coklat dapat dimanfaatkan sebagai:
1. Sumber Nutrien Tanaman
Unsur-unsur yang terdapat dalam kulit buah coklat (basah) ini adalah: N; P2O5;
MgO; CaO. Pada perusahaan perkebunan coklat umumnya setelah buah-buah coklat
dipanen dan dikupas, kulit-kulit buahnya dibiarkan berserakan ditanah, atau kadangkadang diletakan dalam lubang, dengan tujuan untuk mengembalikan nutrien ke dalam

tanah.
2. Pakan Ternak

Universitas Sumatera Utara

Suatu komposisi yang terdapat pada kulit buah coklat (CPH), copra cake (CC), dan
palm kerne cake (PKC). Unsur penyusunnya yaitu bahan kering, abu, protein mentah,
serat makanan.
3. Produksi Biogas
Penggunaan lain dari kulit buah coklat adalah pembentukan biogas yang berasal dari
proses anaerobik. Para petani coklat di Brasilia, menggunakan biogas ini sebagai
sumber panas, karena kulit buah coklat ini banyak mengandung nitrogen dan potash.
4. Sumber Pektin
Kulit buah coklat mengandung 6-12% pektin dalam tiap-tiap berat keringnya. Di lain
pihak pulp yang mengitari biji coklat mengandung 80% air dan sekitar 10-16%
(berat/volume) adalah gula (glukosa). Selama proses fermentasi berlangsung, enzim
yang berasal dari khamir dan bakteri akan mencairkan pulp ini dan sweating kemudian
keluar dari kotak fermentasi. Penelitian di Malaysia menemukan bahwa cacao juices
(sweating) dapat digunakan secara ekonomis sebagai bahan minuman alkoholik dan
non-alkoholik, bahan produksi cuka, dan bahan pembekuan biologis atau kemis pada
lateks (Spillane, 1995)

2.2

Lemak / Lipida
Lipida dapat didefenisikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam alam

serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar seperti suatu eter,
benzen, atau kloroform, hidrokarbon atau dietil eter. Ini juga mencakup banyak macam
senyawa. Lipid juga dapat dihubungkan satu sama lain berdasarkan kemiripan sifat

Universitas Sumatera Utara

fisisnya, tetapi hubungan kimia, fungsional dan struktur, maupun fungsi-fungsi biologis
yang beranekaragam (Fessenden, 1986)
Lemak (fat) mempunyai arti yaitu suatu zat yang tidak larut dalam air dapat
dipisahkan dari tanaman atau binatang. Sedangkan minyak (oil) dapat mempunyai dua
pengertian bila digunakan bersama-sama dengan kata lemak dalam ekspresi „fat and oil”
artinya bahwa zat tersebut sebagai lemak, kecuali dalam bentuk cairan yang sempurna
pada suhu biasa, maka disebut dengan minyak. Minyak sering juga disebut juga asam
lemak (fatty acid)
Lemak dan minyak adalah trigliserida, atau triasilgliserol, kedua istilah ini berarti
.”triester dari gliserol”. Perbedaan antara suatu lemak dan minyak itu bersifat sebarang:
pada temperatur kamar lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair. Minyak (cair)
mengandung lebih banyak ketidakjenuhan dari pada lemak (padat). Kebanyakan lemak
dan minyak yang terdapat di alam merupakan trigliserida campuran yang artinya ketiga
bagian asam lemak dari gliserida itu tidak lah sama (Fessenden, 1986)
Untuk memberikan defenisi yang jelas tentang lipid sangat sukar, sebab senyawa
yang serupa atau mirip. Sifat kimia dan fungsi biologinya juga berbeda-beda, dan
walaupun demikian para ahli biokimia bersepakat bahwa lemak dan senyawa organik
yang mempunyai sifat fisika seperti lemak, dimasukkan dalam satu kelompok yang
disebut lipid.
Yang dimaksud dengan lemak disini ialah suatu ester asam lemak dengan gliserol.
Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Jadi tiap atom
karbon mempunyai gugus –OH dan satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau

Universitas Sumatera Utara

tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida
atau trigliserida. Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak,
oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida.
(Poedjadi,1994)
Triasilgliserol yang hanya mengandung asam lemak jenuh, seperti tristearin,
merupakan komponen utama dari lemak ginjal sapi yang bersifat padat pada suhu
kamar. Triasilgliserol yang mengandung tiga asam lemak tidak jenuh, seperti triolein
komponen utama minyak olive, bersifat cair pada suhu kamar. (Iswari,2011)
2.2.1 Pembagian Lemak
Senyawa-senyawa yang termasuk lemak ini dapat dibagi dalam beberapa
golongan. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lemak dalam
tiga golongan besar yaitu:
1.

Lemak sederhana
Kelompok ini disebut juga homolipida yaitu suatu bentuk ester yang mengandung

karbon, hidrogen, dan oksigen. Jika dihidrolisis, lipida termasuk kelompok ini hanya
menghasilkan asam lemak dan alkohol. Lipida sederhana ini dapat dibagi atas 2
golongan yaitu :
a. Lemak, ester, dan gliserol
b. Lilin, yaitu ester asam lemak
2.

Lipida Majemuk (compound lipid)

Universitas Sumatera Utara

Kelompok ini berupa ester asam lemak dengan alkohol yang mengandung gugus
lain. Contohnya : Fosfolipida, serebrosida (glikolipida), sulfolipida, aminolipida, dan
lipoprotein.
3.

Derivat lemak
Derivat lemak adalah suatu senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis lipid.

Contoh: asam lemak, gliserol, steroid, alkohol, aldehida, dan keton.
a.Berdasarkan tingkat kejenuhannya asam lemak dibagi atas :.
-

Asam Lemak Jenuh
Adalah lemak yang tidak mempunyai ikatan rangkap diantara atom karbon pada

rantai asam lemaknya. Dengan rantai karbon jenuh yang umumnya asam-asam lemak
yang terdapat di dalam alam mengandung jumlah atom C genap (asam butirat, asam
kaproat, asam laurat, asam stearat, asam arakidonat, asam lignoserat)
-

Asam Lemak Tidak Jenuh
Adalah asam lemak yang didalam rantai karbonnya mengandung ikatan rangkap.

Contoh : asam oleat, asam linoleat, asam linolenat, asam arakidonat.
a. Alkohol (dengan berat molekul tinggi)
-

Alkohol alifatik : palmitil (C-16), stearil (C-18), dan Miristil (C30)

-

Sterol : merupakan gabungan inti fenantran siklopentan dan dinamakan
siklopentano-perhidrofenantren. Diantaranya yang penting ialah : kolestrol,
erhosterol, sitosterol, dan stigmasterol.

-

Alkohol yang mengandung cincin ion beta: Vitamin A.
Diantara alkohol yang mengandung ikatan rangkap dalam molekulnya ada beberapa
yang merupakan pigmen seperti fitol (fitilalkohol) yang merupakan bagian klorofil,

Universitas Sumatera Utara

likofil suatu dihidroksi alkohol yang berwarna merah ungu dan ditemukan didalam
tomat.
b. Hidrokarbon
-

Hidrokarbon alifatik : pentakosan (C - 25)

-

Karetenoid (C4OH56) : karoten alfa, beta gamma

-

Squalen : suatu hidrokarbon dengan ikatan rangkap yang terdapat didalam minyak
olif (minyak zaitun) dan minyak ikan paus

-

Vitamin D. Berbeda dengan sterol karena pada inti fenantern nya tidak terdapat
ikatan antara C – 9 dan C- 10

-

Vitamin E. Tokoferol alfa, beta, gamma

-

Vitamin K. Derivat 1,4 – naftoquinon dengan rantai cabang yang terdiri dari
hidrokarbon rantai panjang.

Disamping itu berdasarkan sifat kimianya yang terpenting dapat dibagi dalam dua
golongan besar, yaitu lipi yang dapat disabun, yakni dapat dihidrolisis dengan basa
contohnya lemak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan contohnya steroid (Poedjadi,
1994)
2.2.2 Fungsi Lemak
Dalam tubuh manusia lipid berfungsi sebagai komponen struktural membran sel,
sebagai penyimpanan energi, sebagai bahan bakar metabolik, dan agen pengemulsi
(Montgomery, 1993)
Lapisan lemak dibawah kulit merupakan isolator untuk menjaga stabilitas tubuh.
Lemak membantu transfor atau absorbsi vitamin-vitamin yang ada dalam lemak.

Universitas Sumatera Utara

Didalam lambung lemak menekan sekresi lambung. Dengan demikian ini akan
memperlambat waktu pengosongan lambung-lambung yang akibatnya memperlambat
rasa lapar seseorang. (Poedjadi, 1994)
Dalam bidang biologi lemak dan minyak dikenal sebagai salah satu bahan
penyusun dinding sel dan penyusun bahan biomolekul. Dalam bidang ini nilai gizi
kalori yaitu 9 kilokalori setiap gramnya, sehingga lemak merupakan komponen
penyusun tubuh yang menbentuk membrane sel karena tanpa membrane sel maka tubuh
akan mencair (Sudarmadji, 1989)
Dalam pengolahan makanan, lemak dan minyak berfungsi sebagai berikut:
a. Sebagai media penghantar panas sewaktu mengoreng makanan
b. Sebagai bahan makanan untuk memperbaiki tekstur cita rasa makanan.
Lemak yang ditambahkan pada pembuatan kue, misalnya akan memperbaiki tekstur
kue itu disamping cita rasanya lebih lezat.
c. Sebagai penambah kandungan energi dalam makanan itu
(Moehyi, 1992)

2.2.3 Sifat-Sifat Lemak
Lemak adalah sekelompok senyawa organik yang terdapat di alam dan
mempunyai sifat-sifat sebagai berikut :
Sifat-sifat Fisis :
a. Tidak larut didalam air, tetapi larut didalam pelarut-pelarut non polar seperti eter,
kloroform, alkohol panas, dan benzena

Universitas Sumatera Utara

b. Berhubungan dengan asam-asam lemak atau esternya
c. Dapat digunakan oleh organisme hidup
Sifar-sifat kimia :
a.

Hidrolisa
Reaksi hidrolisa minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas

dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak
terjadi karena terdapat sejumlah air dalam minyak atau lemak, sehingga akan
mengakibatkan rasa dan bau tengik pada minyak tersebut.
O
CH2

O

C
O

R1
CH2

OH

CH

O

C
O

R2 + 3 H2O

CH

OH

CH2

O

C

R3

CH2

OH

gliserol

Lemak atau minyak

+ 3 RCOOH

asam karboksilat

Reaksi Hidrolisis

b.

Oksidasi
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen pada

minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada
minyak atau lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan
hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan
konfersi hidroperoksida menjadi aldehit dan keton serta asam-asam lemak bebas.
Rancidity terbentuk oleh aldehida bukan oleh peroksida. Jadi kenaikan peroxide value
(PV) hanya indikator dan peringatan bahwa minyak akan berbau tengik.

Universitas Sumatera Utara

H
R1

H

C

H

C

H

C

C

H

R2

R1

(panas+sinar)

R1
H

H

H

C

C

C

C

H

H

H

C

C

C

C

Radikal bebas

H

H

H
energi

H

H

H

H

C

C

C

C

O

O

R2 + H

H
Hidrogen yang labil + O2

R2

H

Peroksida aktif

R1

H

R1

R2 +

H
H

H

H

H

C

C

C

C

O

OH

Hidroperoksida

R2 + R1

H

H

H

H

C

C

C

C

R2

H

H
Radikal Bebas

Reaksi Oksidasi
c.

Hidrogenasi
Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk menjenuhkan

ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Reaksi
hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen mumi dan ditambahkan
serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan
dan katalisator dipisahkan dengan penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang bersifat
plastis atau keras tergantung pada derajat kejenuhannya.
d.

Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari trigliserida

dalam bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang
disebut interesterifikas atau pertukaran ester yang didasarkan pada prinsip
transesterifikasi friedel-craft. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini, hidrokarbon
rantai pendek dalam asam lemak seperti asam lemak dan asam kaproat yang

Universitas Sumatera Utara

menyebabkan bau tidak enak, dapat diukur dengan rantai panjang yang bersifat tidak
menguap (Ketaren, 1986)
2.2.4 Asam Lemak
Asam karboksilat yang dibentuk dengan jumlah rantai atom C 4, mempunyai
rantai hidrokarbon panjang dan tidak bercabang. Asam lemak jenuh adalah lemak yang
tidak mempunyai ikatan rangkap diantara atom karbon pada rantai asam lemaknya,
contoh nya asam butirat (CH3(CH2)2COOH) terdapat pada mentega, asam kaproat
(CH3(CH2)4COOH) terdapat dalam mentega, asam kaprilat (CH3(CH2)6COOH) terdapat
dalam mentega, asam kaprat (CH3(CH2)8COOH) terdapat dalam mentega, asam laurat
(CH3(CH2)10COOH) terdapat dalam minyak ikan paus (spermaceti), kayu manis, biji
kelapa sawit, minyak kelapa, asam miristat (CH3(CH2)12COOH) terdapat dalam pala,
biji kelapa sawit, dan minyak kelapa, asam palmitat (CH3(CH2)14COOH) terdapat pada
lemak hewan dan tumbuhan, asam stearat (CH3(CH2)16COOH) terdapat dalam semua
hewan dan tumbuhan, asam arachidat (CH3(CH2)18COOH) terdapat dalam minyak
kacang tanah, asam behenat asam palmitat (CH3(CH2)20COOH) terdapat dalam bijibijian.
Asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang didalam rantai karbonnya
mengandung

ikatan

rangkap.

Contoh

:

asam

palmitoleat

(CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH ) terdapat pada lemak hewani dan nabati, asam oleat
(CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH) terdapat pada lemak hewani dan nabati, asam
linoleat (CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH) terdapat pada minyak nabati,
asam linolenat (minyak biji rami), asam arakidonat (minyak nabati).

Universitas Sumatera Utara

Pada lemak struktur kimianya terdiri dari ikatan antara asam-asam lemak dan
gliserol. Dalam peristiwa hidrolisa lemak akan terurai menjadi satu molekul gliserol dan
tiga molekul lemak.
Apabila satu molekul gliserol hanya mengikat satu molekul lemak maka hasilnya
disebut mono gliserida dan kalau dua asam lemak disebut digliserida. Mono dan
digliserida ini dialam hanya terdapat sangat sedikit dalam dunia tamanan (Sudarmadji,
1989)

2.3

Kelebihan Konsumsi Lemak
Jika pada didalam tubuh terdapat lemak yang berlebihan akan mengakibatkan

obesitas. Diabetes melitus, penyakit kuning, dan hipotiroidismus mempunyai kaitan
dengan ketidaknormalan lipid plasma. Ada juga beberapa penyakit keturunan yang
jarang terjadi yang dikenal sebagai penyakit penyimpanan lipid atau lipidoses, yang
disebabkan oleh penumpukan sfingolipid (Montgomery, 1993)
Lemak dan gula merupakan zat gizi yang menjadi sumber energi. Apabila
kandungan hidran arang dalam makanan sedikit sekali digunakan sebagai sumber energi
dapat menyebabkan tingginya kandungan zat lemak dalam darah, yang merupakan awal
dari timbulnya masalah kesehatan dengan terjadinya penyakit pengerasan pembuluh
darah atau aterosklerosis yang kemudian berkembang menjadi penyakit jantung koroner
(Moehyi,1992)
Bahan pangan yang banyak mengandung kolestrol terutama berasal dari hewani.
Kandungan kolestrol dalam darah yang normal 240ml/100ml. Modifikasi lemak dalam

Universitas Sumatera Utara

darah sesungguhnya ditunjukan untuk menurunkan kadar kolestrol dalam jaringan,
khususnya dalam dinding arteri. Biasanya dengan diet kadar lemak dalam darah mulai
berubah dalam beberapa hari atau minggu. Untuk mengurangi kadar kolestrol dalam
darah, pengurangan konsumsi lemak jenuh akan banyak pengaruhnya. (Winarno,1995)
2.4

Kekurangan Konsumsi Lemak
Telah dilakukan penelitian bahwa defenisi asam lemak seperti linoleat selain

menyebabkan gangguan pertumbuhan antara lain juga mengakibatkan penyakit dermatis
(penyakit kulit), menurunkan efisiensi energi, dan menyebabkan gangguan transfortasi
lipida dalam tubuh. (Poedjadi, 1994)
2.5

Analisa Lemak
Penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat pada bahan makanan dengan

ekstraksi sokletasi.
Labu ekstraksi yang berisi beberapa butir batu didih harus dikeringkan
sebelumnya didalam oven pada suhu 1050c sampai 1100C selama 1 jam. Kemudian
didinginkan didalam desikator dan ditimbang. Contoh yang akan diekstraksi ditimbang
kira-kira 5 gram, lalu dimasukkan kedalam kertas saring yang dibuat seperti kantong
dan ditutup dengan kapas yang tidak berlemak. Kertas saring yang berisi contoh
dimasukkan kedalam Soklet dan diekstraksi dengan petroleum eter atau dengan pelarut
lemak lainnya seperti etil eter, kloroform dan karbon tetraklorida, diatas penangas air
selama 24-48 jam. Pelarut dapat dipisahkan dari minyak dengan cara menguapkan
pelarut dengan cara destilasi.

Universitas Sumatera Utara

Selanjutnya labu dikeringkan dengan pompa kompresor untuk menghilangkan
petroleum eter yang masih ada. Kemudian dikeringkan didalam oven pada suhu 1050C
sampai 1100C selama 1 jam, selanjutnya didinginkan didalam desikator dan ditimbang.
Pengeringan dan penimbangan diulang sampai diperoleh berat yang tetap (Ketaren,
1986)
Penentuan

lemak

dengan

cara

kromatografi

lapis

tipis

(thin

layer

chromatography) dan kromatografi gas cairan (gas liquid chromatography).
Kromatografi lapis tipis ini terdiri dari lempengan kaca (kira-kira 10

), dilapisi

dengan silika gel atau selulosa yang mengandung medium pengikat seperti kalsium
sulfat. Kaca berlapis tipis ini dikeringkan pada suhu kamar, kemudian diaktifkan dengan
pemanasan antara 100 -250

bergantung pada aktivitas yang diinginkan. Kemudian

dengan memakai pipet mikro, sampel diteteskan pada permukaan silika (kira-kira 0.05
sampai 50 mg atau lebih) disebelah bawah, dan kira-kira 1 cm dari tetesan sampel itu
direndam dengan cairan pelarut dalam sebuah tempat tertutup. Dalam waktu 5-30 menit
terjadi pemisahan, cairan naik membawa komponen-komponen dari sampel yang
diteteskan secara berbeda bergantung pada adsorbsi komponen silika gel. Hal ini
menimbulkan bercak-bercak yang berlainan ukuran serta tempatnya dan terlihat jika
disemprot dengan indikator. Bercak pada adsorbsi dapat diambil, kemudian diadakan
penentuan kuantitatif lebih lanjut.
Kromatografi gas ini sebelumnya berkembang cara penentuan dengan
kromatografi gas, sangat sukar untuk menentukan campuran asam lemak dari lipida.
Dalam hal ini diperlukan carrier gas untuk membawa uap asam lemak melalui kolom
yang dipanaskan dengan suhu tinggi. Asam lemak yang telah berubah menjadi uap

Universitas Sumatera Utara

(metil esternya) dilewatkan melalui kolom tersebut yang dilapisi oleh fasa cair parafin
atau silikon yang mempunyai titik cair tinggi. Berbagai ester metil asam lemak yang
melalui kolom ini akan terpisah-pisah bergantung pada koefisien masing-masing asam
lemak pada fase gas cairan. Kemudian asam lemak yang keluar dari kolom secara
terpisah-pisah itu ditentukan dengan metode fisik yang sangat peka. Kromatografi gas
dapat juga digunakan untuk menentukan sterol dan hidrokarbon atau senyawa lain yang
dapat menguap pada suhu sampai 300

atau senyawa yang dapat berubah secara kimia

menjadi derivat yang menguap.

Universitas Sumatera Utara