Penentuan Kadar Lemak Pada Coklat Siap Konsumsi Balai Pengawas Obat Dan Makanan Dengan Metode Sokletasi
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Coklat (Theobroma cacao,L) merupakan satu-satunya spesies diantara 22 jenis
dalam genus Theobroma yang diusahakan secara komersial. Dalam bahasa Yunani
theos berarti dewa, sedangkan broma berarti makanan atau santapan. Theobroma berarti
makanan para dewa dan tanaman ini diperkirakan berasal dari lembah Amazon di Benua
Amerika yang mempunyai iklim tropis.
Pada waktu itu biji coklat tidak hanya digunakan sebagai bahan makanan dan
minuman, bahkan dipergunakan sebagai alat pembayaran yang mempunyai nilai tukar
sangat tinggi.(Poedjiwidodo,1996)
Biji coklat digunakan untuk membuat minuman – chocolate – yang disiapkan
dengan membakar biji-bijian coklat, lalu menggiling atau menginjak-injakkannya dan
mencampurnya dengan tepung jagung, vanili, dan cabe rawit (chilli). Campuran ini akan
menjadi minuman kental yang diaduk dengan alat khusus (whisk). Resep yang sudah
diubah dan diganti dengan biji coklat, bahkan dengan penambahan gula terkadang
ditambahkan juga rasa panili atau kayu manis (cinnamon), agar minuman menjadi
kental seperti resep lama dan masih dibuat sekarang di Kolombia dan Filipina.
Penemu atau pencipta coklat tidak diketahui tetapi perusahaan Fry menjual suatu
chocolate delicieux a manger pada tahun 1847 dan Cadbury Brothers juga menjual
produk yang serupa pada dua tahun sesudahnya. Perkembangan teknik pokok lain
Universitas Sumatera Utara
adalah campuran susu dalam bentuk zat padat dan gula untuk membuat milk chocolate
(coklat susu) yang ditemukan oleh Daniel Peter dari Vevey di negara Swis dan pertama
kali nya dijual pada tahun 1876.
Bentuk-bentuk produk coklat antara lain adalah: bubuk coklat (cocoa powder ),
sebagai bahan pembuat kue, permen coklat (chocolate candy) sebagai makanan kecil
atau sebagai bahan untuk permen bagi anak-anak, dan coklat pengoles roti. Disamping
itu produk antara coklat ini misalnya lemak coklat (cocoa butter ) biasa digunakan untuk
membuat lipstick. (Spillane,1995)
Mutu coklat dapat dibagi menjadi dua jenis yaitu pertama adalah faktor-faktor
yang mempengaruhi kemasan pada biji coklat oleh pengolah. Faktor-faktor ini juga
meliputi aroma (flavour ), kemurnian (purity) dan grade yang erat kaitannya dengan
standart grading dan peraturan-peraturan bahan makanan; dan kekerasan lemak coklat.
Kedua adalah karakteristik fisik yang mempengaruhi kuantitas biji coklat yang dapat
dimanfaatkan.
Dengan adanya standar mutu internasional yang disebut dengan International
Cocoa Standards yang disetujui di Paris pada tahun 1969 yang merupakan hasil
persetujuan dari serangkaian pertemuan antara produsen dan konsumen coklat yang
diselenggarakan oleh FAO (Food and Agriculture Organization). Pada standart tersebut
memuat definisi dan standar grade, dan Code of Practice yang menerangkan secara
rinci metode sampling dalam pengujian mutu tersebut.
Mutu biji coklat dapat di pengaruhi oleh berbagai hal yang mulai dari petani,
pedagang pengumpul , eksportir, sampai ke penguji mutu. Pada tingkat petani ada faktor
Universitas Sumatera Utara
yang dapat mempengaruhi antara lain pemilihan lokasi penanaman seperti jenis dan pH
tanah, ketinggian tempat tumbuh coklat, suhu, kelembaban udara, dan curah hujan.
Coklat hasil olahan suatu pabrik pengolahan, harus diuji rasa sebelum diedarkan
ke pasaran. Uji rasa ini dikerjakan oleh sekelompok penguji rasa (tester ) yang sudah
berpengalaman (Spillane, 1995)
Coklat olahan yang dibuat dengan mencampurkan cairan atau zat coklat dengan
mentega coklat, gula, dan vanili. Campuran yang dihasilkan lalu dimasukkan dalam
proses pengolahan unit dimana coklat digiling lagi sampai menjadi halus dan
dihomogenisasikan (homogenised) dengan proses yang disebut conching. Ada dua yang
berbeda dalam menghasilkan coklat susu (milk chocolate), yang pertama meliputi
proses penambahan bubuk susu kedalam campuran utama, sedangkan yang kedua yaitu
dengan memadatkan susu segar yang dicampurkan dengan gula, menambahkan cairan
coklat dan dikeringkan dalam ruang hampa udara (Vacuum). Pada proses ini
menghasilkan suatu produk yang disebut Crumb, Crumb ini dapat dicampurkan dengan
mentega coklat, digiling lalu dicampurkan agar menghasilkan coklat susu (milk
chocolate). (Spillane, 1995)
Dari uraian diatas maka penulis tertarik untuk menganalisa “Penentuan Kadar
Lemak Pada Coklat Siap Konsumsi Di Balai Pengawas Obat Dan Makanan Dengan
Metode Sokletasi”, yang diharapkan kadar lemaknya memenuhi standar SNI 7934:2014.
1.2. Permasalahan
-
Apakah kadar lemak yang terkandung dalam coklat siap konsumsi memenuhi syarat
standart SNI 7394:2014.
Universitas Sumatera Utara
1.3. Tujuan
-
Untuk menentukan kadar lemak yang terdapat pada coklat siap konsumsi
1.4 Manfaat
-
Memberikan informasi kadar lemak yang terdapat pada coklat siap konsumsi dan
mengetahui cara menentukan kadar lemak pada coklat dengan metode Sokletasi
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Coklat (Theobroma cacao,L) merupakan satu-satunya spesies diantara 22 jenis
dalam genus Theobroma yang diusahakan secara komersial. Dalam bahasa Yunani
theos berarti dewa, sedangkan broma berarti makanan atau santapan. Theobroma berarti
makanan para dewa dan tanaman ini diperkirakan berasal dari lembah Amazon di Benua
Amerika yang mempunyai iklim tropis.
Pada waktu itu biji coklat tidak hanya digunakan sebagai bahan makanan dan
minuman, bahkan dipergunakan sebagai alat pembayaran yang mempunyai nilai tukar
sangat tinggi.(Poedjiwidodo,1996)
Biji coklat digunakan untuk membuat minuman – chocolate – yang disiapkan
dengan membakar biji-bijian coklat, lalu menggiling atau menginjak-injakkannya dan
mencampurnya dengan tepung jagung, vanili, dan cabe rawit (chilli). Campuran ini akan
menjadi minuman kental yang diaduk dengan alat khusus (whisk). Resep yang sudah
diubah dan diganti dengan biji coklat, bahkan dengan penambahan gula terkadang
ditambahkan juga rasa panili atau kayu manis (cinnamon), agar minuman menjadi
kental seperti resep lama dan masih dibuat sekarang di Kolombia dan Filipina.
Penemu atau pencipta coklat tidak diketahui tetapi perusahaan Fry menjual suatu
chocolate delicieux a manger pada tahun 1847 dan Cadbury Brothers juga menjual
produk yang serupa pada dua tahun sesudahnya. Perkembangan teknik pokok lain
Universitas Sumatera Utara
adalah campuran susu dalam bentuk zat padat dan gula untuk membuat milk chocolate
(coklat susu) yang ditemukan oleh Daniel Peter dari Vevey di negara Swis dan pertama
kali nya dijual pada tahun 1876.
Bentuk-bentuk produk coklat antara lain adalah: bubuk coklat (cocoa powder ),
sebagai bahan pembuat kue, permen coklat (chocolate candy) sebagai makanan kecil
atau sebagai bahan untuk permen bagi anak-anak, dan coklat pengoles roti. Disamping
itu produk antara coklat ini misalnya lemak coklat (cocoa butter ) biasa digunakan untuk
membuat lipstick. (Spillane,1995)
Mutu coklat dapat dibagi menjadi dua jenis yaitu pertama adalah faktor-faktor
yang mempengaruhi kemasan pada biji coklat oleh pengolah. Faktor-faktor ini juga
meliputi aroma (flavour ), kemurnian (purity) dan grade yang erat kaitannya dengan
standart grading dan peraturan-peraturan bahan makanan; dan kekerasan lemak coklat.
Kedua adalah karakteristik fisik yang mempengaruhi kuantitas biji coklat yang dapat
dimanfaatkan.
Dengan adanya standar mutu internasional yang disebut dengan International
Cocoa Standards yang disetujui di Paris pada tahun 1969 yang merupakan hasil
persetujuan dari serangkaian pertemuan antara produsen dan konsumen coklat yang
diselenggarakan oleh FAO (Food and Agriculture Organization). Pada standart tersebut
memuat definisi dan standar grade, dan Code of Practice yang menerangkan secara
rinci metode sampling dalam pengujian mutu tersebut.
Mutu biji coklat dapat di pengaruhi oleh berbagai hal yang mulai dari petani,
pedagang pengumpul , eksportir, sampai ke penguji mutu. Pada tingkat petani ada faktor
Universitas Sumatera Utara
yang dapat mempengaruhi antara lain pemilihan lokasi penanaman seperti jenis dan pH
tanah, ketinggian tempat tumbuh coklat, suhu, kelembaban udara, dan curah hujan.
Coklat hasil olahan suatu pabrik pengolahan, harus diuji rasa sebelum diedarkan
ke pasaran. Uji rasa ini dikerjakan oleh sekelompok penguji rasa (tester ) yang sudah
berpengalaman (Spillane, 1995)
Coklat olahan yang dibuat dengan mencampurkan cairan atau zat coklat dengan
mentega coklat, gula, dan vanili. Campuran yang dihasilkan lalu dimasukkan dalam
proses pengolahan unit dimana coklat digiling lagi sampai menjadi halus dan
dihomogenisasikan (homogenised) dengan proses yang disebut conching. Ada dua yang
berbeda dalam menghasilkan coklat susu (milk chocolate), yang pertama meliputi
proses penambahan bubuk susu kedalam campuran utama, sedangkan yang kedua yaitu
dengan memadatkan susu segar yang dicampurkan dengan gula, menambahkan cairan
coklat dan dikeringkan dalam ruang hampa udara (Vacuum). Pada proses ini
menghasilkan suatu produk yang disebut Crumb, Crumb ini dapat dicampurkan dengan
mentega coklat, digiling lalu dicampurkan agar menghasilkan coklat susu (milk
chocolate). (Spillane, 1995)
Dari uraian diatas maka penulis tertarik untuk menganalisa “Penentuan Kadar
Lemak Pada Coklat Siap Konsumsi Di Balai Pengawas Obat Dan Makanan Dengan
Metode Sokletasi”, yang diharapkan kadar lemaknya memenuhi standar SNI 7934:2014.
1.2. Permasalahan
-
Apakah kadar lemak yang terkandung dalam coklat siap konsumsi memenuhi syarat
standart SNI 7394:2014.
Universitas Sumatera Utara
1.3. Tujuan
-
Untuk menentukan kadar lemak yang terdapat pada coklat siap konsumsi
1.4 Manfaat
-
Memberikan informasi kadar lemak yang terdapat pada coklat siap konsumsi dan
mengetahui cara menentukan kadar lemak pada coklat dengan metode Sokletasi
Universitas Sumatera Utara