UJI KUALITAS TELUR DAN SUSU (1)
LAPORAN TETAP PRAKTIKUM
ILMU DAN TEKNOLOGI TELUR DAN SUSU
OLEH
DIANNUR WAHYU MARINI
B1D014067
44
5A2
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS MATARAM
2016
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan Diserahkan Guna Memenuhi Sebagian Syarat yang Diperlukan untuk Mengikuti
Ujian Akhir Semester Mata Kuliah Ilmu dan Teknologi Telur dan Susu
Pada
Fakultas Peternakan
Universitas Mataram
Mataram, 13 Desember 2016
Mengetahui
Dosen/teknisi/Co.Assistant Mata Kuliah
(Ongki Purwanto)
B1D013202
Praktikan,
(Diannur Wahyu Marini)
NIM.B1D014067
KATA PENGANTAR
2
Telur dan susu merupakan komoditi hasil produksi ternak sebagai penyumbang terbesar
dalam meningkatkan kecerdasan dan kesehatan manusia. Semakin meningkatnya kesadaran
akan mengkonsumsi telur dan susu, konsumen berlomba-lomba untuk mencari produk
tersebut dengan kualitas yang baik. Oleh karena itu praktikum merupakan satu langkah kecil
untuk mengenal telur dan susu yang berkualitas baik, dengan parameter sederhana.
Puji Syukur kami panjatkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat,
hidayah, dan kuasaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tetap Praktikum
Ilmu Teknologi Telur Dan Susu “ Uji Kualitas Telur dan Kesegaran Susu “sesuai pada
waktunya. Ucapan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada bapak Dosen Pengampu Mata
Kuliah Telur dan Susu yaitu Bapak Ir. Djoko Kisworo.,Ph. M.Sc. dan Bapak Sukirno
S.Pt.,M.Food.,Sc. beserta coordinator assistan yaitu Ongki Purwanto yang telah membantu
kami selama praktikum.
Penulis menyadari, laporan ini tersusun jauh dari kata sempurna, oleh karena itu kritik
dan saran yang membangun sangat diperlukan untuk perbaikan menjadi lebih baik lagi.
Semoga dapat bermanfaat dan menjadi referensi bagi pembaca. Terimakasih.
Wassalamualaikum Wr. Wb …
Mataram, 10 Desember 2016
Diannur Wahyu Marini
DAFTAR ISI
3
ACARA I
UJI KUALITAS TELUR
(Uji eksternal dan Uji internal)
4
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Telur merupakan salah satu bahan makanan yang berasal dari ternak unggas. Telur
mengandung protein yang tinggi dan memiliki kandungan asam amino yang lengkap dan daya
cerna yang tinggi, sehingga digunakan sebagai pembanding dalam menentukan mutu protein
bahan makanan yang dikenal dengan isitilah PST (protein setara telur). Terdapat beberapa
jenis telur yang dihasilkanoleh hewan dan biasa di konsumsi oleh masyarakat dan banyak
diperdagangkan. Jenis telur tersebut adalah telur ayam, itik/bebek, puyuh,penyu, dan telur
ikan. Telur ayam ada dua jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri (ras).
Sebagai bahan makanan penghasil protein, telur sangat digemari oleh masyarakat
karena pengolahannya yang praktis dan mudah. Telur merupakan produk yang mudah rusak,
sifatnya mudah pecah dan kualitasnya cepat berubah, baik dalam proses transportasi maupun
selama penyimpanan. Perubahan yang terjadi tersebut dapat mempengaruhi kesehatan
manusia sebagai pengkonsumsi telur. Oleh karena itu konsumen selalu mencari telur yang
memiliki kualitas yang bagus, bersih, dan segar. Kualitas telur dapat dilihat dari dua aspek,
yaitu secara eksternal yang meliputi warna kerabang, kebersihan telur, berat telur, panjang
telur, dan lain sebagainya. Sedangkan secara internal meliputi diameter albumen atau putih
telur, kuning telur, tinggi dari putih telur dan kuning telur, tebal kerabang, berat kerabang, dan
lain sebagainya. Kedua kualitas tersebut harus dapat dipahami agar dapat memilih jenis telur
yang baik dan segar. Maka dari itu praktikum tentang pengamatan kualitas eksternal dan
internal telur segar ini dilakukan. Agar dapat memahami dan mengetahui ciri-ciri dan bentuk
dari telur yang berkualitas baik.
1.2 Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah ntuk mengetahui kualitas telur segar yang baik
secara eksternal dan internal dengan metode pengujian yang sederhana
1.3 Kegunaan Praktikum
Adapun kegunaan dari praktikum ini agar mahasiswa dapat :
Mengetahui parameter-parameter untuk mengidentifikasi telur yang berkualitas baik
Mengetahui bentuk telur yang baik untuk dikonsumsi serta dijual dipasaran.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
5
2.1 Pengertian Telur
Telur merupakan bahan pangan yang berasal dari produk peternakan yang memiliki
peran yang sangat penting bagi kehidupan. Protein telur memiliki susunan asam amino
esensial yang lengkap sehingga dijadikan standar untuk menentukan mutu protein dari bahan
lain. Kelengkapan zat gizi yang terdapat dalam telur dapat memicu para peneliti melakukan
berbagai cara untuk meningkatkan kualitas telur dengan mengatur berbagai jenis menejmen
dalam pemeliharaan induknya maupun dalam peningkatan daya simpan telur yang lama.
Sehingga dalam perkembangannya,telur telah banyak dilakukan teknik pengolahan untuk
meningkatkan daya tahan dan kesukaan konsumen (Sugyono, 2013).
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah
dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat
dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat,
pengencer ramuan/obat, pengencer sperma dan lain sebagainya (Maziddin,2013).
2.2 Komposisi Telur
Komposisi telur Menurut Paula Figoni (2008), telur memiliki beberapa komponen
didalamnya yaitu:
1. Putih telur
Nama lain dari putih telur adalah albumen telur. Putih telur terdirisepenuhnya oleh
protein & air. Dibandingkan dengan telur kuning,telur putih memiliki rasa (flavor) &
warna yang sangat rendah.
2. Kuning telur (Yolk)
Telur kuning sekitar setengahnya mengandung uap basah (moisture)& setengahnya
adalah kuning padat (yolk solid). Semakin bertambah umurnya telur, kuning telur akan
mengambil uap basah dari putihtelur yang mengakibatkan kuning telur semakin menipis
dan menjadirata ketika telur dipecahkan ke permukaan yang rata (berpengaruh kepada
grade dari telur itu sendiri). Selengkapnya akan dibahas dibagian grade telur.
3. Kulit telur (Shell)
Kulit telur memiliki berat sekitar 11% dari jumlah total berat telur.Meskipun
terlihat keras & benar – benar menutupi isi telur, kulit teluritu sebenarnya berpori
(porous). Dengan kata lain, bau dapat10menebus kulit telur dan uapbasah (moisture)
& gas (terutama karbondioksida) dapat keluar.Warna kulit telur terdiri dari warna
cokelat atau putih, tergantung dariperkembang biakan dari ayam. Ayam dengan bulu
putih & cupingputih menghasilkan telur dengan kulit putih, tetapi ayam dengan bulu
berwarna merah & cuping merah menghasilkan telur dengan kulit cokelat.Warna dari
kulit telur tidak memiliki pengaruh kepada kepada rasa,nutrisi, & kegunaan dari telur
tersebut.
6
Struktur/komponen telur Menurut Djanah (1990) setiap telur mempunyai
struktur yang sama, terdiri dari tiga komponen utama, yaitu :
1.
Kulit telur (egg shell) sekitar 11% dari total berat telur
2.
Putih telur (Albumin) sekitar 57% dari total berta telur
3.
Kuning telur (yolk) sekitar 32% dari total berat telur
2.3 Struktur Telur
Telur memiliki struktur yang khusus, karena di dalamnya terkandung zat gizi yang
disediakan bagi perkembangan sel telur yang telah dibuahi menjadi seekor ayam. Bagian
esensial dari telur adalah albumen (putih telur), yang mengandung banyak air dan berfungsi
sebagai peredam getaran. Secara bersama-sama albumen dan yolk (kuning telur) merupakan
cadangan makanan yang siap digunakan oleh embrio. Telur dibungkus dilapisi oleh kerabang
yang berfungsi sebagai pelindung terhadap gangguan fisik, tetapi juga mampu berfungsi
untuk pertukaran gas untuk respirasi (pernafasan). Telur ayam berdasar beratnya terbagi atas
albumen 56% sampai dengan 61%, yolk 27% sampai dengan 32% dan kerabang 8,9% sampai
dengan 11% (Soeparno et. al., 2001). Kulit telur (kerabang) tersusun atas kalsium karbonat
(CaCo3). Kalsium karbonat ini berperan penting sebagai sumber utama kalsium (Ca), sebagai
pelindung mekanisme terhadap embrio yang sedang berkembang dan sebagai penghalang
masuknya mikroba. Putih telur (albumin) terdiri dari putih encer dan putih kental dan
sebahagian besar mengandung protein. Fungsi putih telur sebagai tempat utama menyimpan
makanan dan air dalam telur untuk menggunakan secara sempurna selama penetasan. Kuning
telur banyak tersimpan zat-zat makanan yang sangat penting untuk membantu perkembangan
embrio, kuning telur sebahagian besar mengandung lemak (Azizah, 1994). Susunan telur
yang lengkap terdiri dari discus germinalis, kuning telur, putih telur, selaput kerabang, dan
kerabang telur (Buckle et al., 1978).
2.4 Kualitas Telur
Kualitas telur dapat digolongkan menjadi dua macam, yaitu kualitas telur bagian luar
(eksternal) dan kualitas telur bagian dalam (internal). Kualitas telur internal meliputi indeks
yolk (kuning telur), indeks albumen (putih telur), pH kuning eksterior meliputi bentuk telur,
berat telur, kebersihan kerabang. Penentuan secara dan putih telur, warna kuning telur dan
keadaan rongga udara serta nilai Haugh Unit (Indratiningsih, 1996). Standar telur ayam dari
luar meliputi berat, volume, berat jenis, lingkar panjang, lingkar lebar, indeks telur dan luas
permukaan (Indratiningsih, 1996).
Menurut Stadellman (1995), kualitas fisik telur juga ditentukan oleh kuning telur,
warna kuning telur tersebut disebabkan karena adanya kandungan xantofil pakan diserap dan
disimpan dalam kuning telur. Menurut Sudaryani (2003), kualitas telur secara keseluruhan
7
ditentukan oleh kualitas isi & kulit telur. Oleh karena itu, penentuan kualitas telur dilakukan
pada kedua bagian telur tersebut. Kualitas telur sebelumnya keluar dari organ reproduksi
ayam dipengaruhi faktor: kels, strain, family, dan individu; pakan, penyakit, umur, dan suhu
lingkungan. Kualitas telur sesudah keluar dari organ reproduksi dipengaruhi oleh penanganan
telur & penyimpanan (lama, suhu, dan bau penyimpanan) Kualitas telur secara keseluruhan
ditentukan oleh kualitas isi telur. Kualitas isi telur dapat dikategorikan baik jika tidak terdapat
bercak darah atau bercak lainnya, belum pernah dierami yang ditandai dengan tidak adanya
bercak calon embrio, kondisi putih telurnya masih kental & tebal.
2.4.1 Kualitas Ekternal Telur
A. Berat/Bobot Telur
Menurut Indratiningsih dan Rihastuti (1996), berat telur pada saat peneluran
bervariasi antara 52 sampai dengan 57,2 gram dan mempunyai hubungan linear
dengan lama penyimpanan, makin lama penyimpanan makin besar persentase
penurunan berat telur. Ukuran telur dibagi menjadi 6 golongan, yaitu jumbo dengan
berat lebih dari 65 gr, extra large 60 sampai 65 gr, large/ besar 55 sampai 60 gr,
medium 50 sampai dengan 55 gr, small /kecil 45 sampai 50 gr, dan peewee di bawah
45 gr (Stewart dan Abbott, 1972).
Telur ayam ras yang normal mempunyai berat 57,6 g per butir dengan volume
sebesar 63 cc (Rasyaf, 2004). Bentuk telur dipengaruhi oleh bentuk oviduct pada
masing-masing induk ayam, sehingga bentuk telur yang dihasilkan akan berbeda pula.
Bentuk telur biasanya dinyatakan dengan suatu ukuran indeks bentuk atau shape
index yaitu perbandingan (dalam persen) antara ukuran lebar dan panang telur. Ukuran
indeks utuk telur yang baik adalah sekitar 70-75 (Djanah, 1990).
Dalam SNI 01-3926-1995 Telur ayam segar untuk konsumsi terdapat standar
bobot telur sebagai berikut :
a.
Kecil (60 g)
Menurut Sumarni(1995), klasifikasi standar berat telur di Jepang adalah
sebagai berikut : Ukuran Jumbo (> 76 g), Extra large (70-77 g), Large (64-70 g),
Medium (58.64 g), Medium Small (52-58 g) dan Small (< 52 g). Telur yang berukuran
kecil memiliki kualitas isi yang tinggi dibanding telur yang besar. Standar ukuran
dalam pemasaran telur adalah 56,7 gram per butir.
B. Bentuk Telur
8
Bentuk telur dapat ditentukan dengan indeks telur yaitu perbandingan antara
lebar (diameter) telur dengan panjang telur dikalikan 100. Bentuk telur yang baik
mempunyai indeks telur sebesar 74 (Indratiningsih dan Rihastuti, 1996). Bentuk telur
ada lima macam yaitu sperical ( spheris), elliptical (ellips ),biconical ( biconus ),
conical (conus) dan oval (Indratiningish dan Rihastuti, 1996). Bentuk telur dilihat dari
indeks telur, yaitu perbandingan garis sumbu pendek (axis). Butcher dan Miles (2003)
menyebutkan, semakin tinggi indeks telur maka kualitas telur semakin baik.
C. Kerabang Telur
Kerabang menentukan dalam kualitas telur secara eksternal, seperti retaknya
kerabang, tekstru kerabang, warna kerabang dan kebersihabn kerabang (Indratiningsih,
1996). Warna kerabang telur ada dua macam, yaitu coklat dan putih. Perbedaan warna
kerabang telur disebabkan adanya pigmen. Kerabang yang berwarna coklat
disebabkan adanya pigmen oophorpyrin yang terdapat pada permukaan kerabang.
Pada telur yang berwarna putih, pigmen tersebut rusak setelah terkena cahaya
matahari saat telur keluar dari kloaka. Kerabang yang berwarna coklat umumnya lebih
tebal dibanding dengan yang berwarna putih (Sarwono, 1994).
Menurut USDA Egg Grading Manual telah membuat klasifikasi telur
berdasarkan bentuk dan tekstur kerabang menjadi tiga, yakni sebagai berikut :
1. Normal, yaitu kerabang telur memiliki bentuk normal termasuk tekstur dan
kekuatan kerabang. Pada kerabang tidak ada bagian yng kasar sehinga tidak
berpengaruh pada bentuk, tekstur dan kekuatan kerabang
2. Sedikit normal, yaitu pada kerabang telur ada bagian yang bentuknya tidak/
kurang beraturan. Pada krabang ada bagian yang sedikit kasar tetapi tidak
terdapat bercak-bercak.
3. Abnormal yaitu bentuk kerabang tidak normal, tekstur kasar, terdapat
bercak-bercak dan bagian yang kasar pada kerabang.
D. Grade Telur
Menurut U.S. Department of Agriculture, secara standard umum, telur
memiliki 3 grade (tingkat kualitas) yaitu grade AA, grade A, & grade B. Perbedaan
utama dalam grade AA & grade A dilihat dari kekukuhan (firmness) dari kuning telur,
putih telur dan ukuran dari rongga udara. Telur dalam grade AA & A biasanya
digunakanuntuk menggoreng & merebus karena telur dapat mempertahankan tekstur
daritelur. Grade B ada kemungkinan memiliki satu atau beberapa cacat didalamnya
(misalnya seperti kulit telur yang ter noda, memiliki rongga udara yang besar, telur
putih yang terlalu ber air, ada sedikit bercak darah di dalam putih telur, atau telur
kuning yang melebar). Telur grade B masih dapat digunakan secara umum, tetapi telur
putih dengan grade ini mungkin tidak dapat dikocok dengan baik apabila telur
9
putihnya terlalu ber air. Penentuan grade juga bisa diperiksa dengan cara melihat
kedalaman ruang udaranya (air cell), grade AA memiliki kedalaman ruang udara
sebesar 0,3 cm, grade A memiliki kedalaman ruang udara sebesar 0,5 cm, dan grade B
memiliki kedalaman ruang udara lebih besar dari 0,5 cm.
E. Indeks Bentuk Telur
Indeks telur dapat dikategorikan menjadi bentuk lonjong, oval, dan bulat.
Menurut Djanah (1990), bahwa bentuk telur yang baik adalah berupa elips yang
asimetris atau yang disebut berbentuk oval cossini dengan ujung yang satu harus lebih
tumpul dari ujung yang lain. (Romanoff, dkk.,1963) menyatakan bahwa telur yang
panjang dan sempit relatif akan mempunyai indeks yang lebih rendah, sedangkan telur
yang pendek dan luas walaupun ukurannya kecil atau besar akan mempunyai indeks
yang lebih besar.
F. Volume Telur
Berat telur juga mempunyai hubungan dengan volume telur. Berat dan volume
telur dapat dihubungkan dengan rumus V = 0,913.W. Volume atau isi telur ini meliputi
kuning telur dan putih telur dan dapat digunakan sebagai prediksi kebutuhan telur
yang mampu dikonsumsi disuatu daerah.
2.4.2 Kualitas Internal Telur
A. Indeks Albumen
Indeks albumen adalah perbandingan tinggi albumen dengan setengah jumlah
dari panjang dan lebar albumen dikalikan 100 persen (Anonimus, 2001). Menurut
Buckle et al. (1978), indeks albumen bervariasi antara 0,054 sampai dengan 0,174.
Apabila telur disimpan, makin lama indeks albumen akan menurun dan semakin kecil,
ini disebabkan karena putih telur semakin encer , penyimpanan dan pemecahan
ovomucin yang di percepat pada pH yang tinggi (Card and Neishein, 1975).
B. Indeks Yolk
Indeks yolk dihitung dengan perbandingan antara tinggi yolk dengan diameter
rata-rata yolk dikalikan seratus persen (Anonimus, 2001). Indeks yolk yang baik
berkisar antara 0,40 sampai 0,42, apabila telur terlalu lama disimpan, maka indeks
yolk menurun menjadi 0,25 atau kurang. Hal ini disebabkan kuning telur semakin
encer dan semakin lebar telurnya yang baru mempunyai indeks yolk sebesar 0,30
sampai dengan 0,50 (Indratiningsih dan Rihastuti, 1996). Dengan bertambahnya umur
telur, indeks kuning telur akan menurun akibat bertambahnya ukuran garis tengah
kuning telur sebagai akibat perpindahan air (Buckle, dkk, 1987).
C. Warna Yolk
Warna kuning telur ditentukan oleh pigmen xantofil yang berasal dari pakan,
terutama jagung kuning. Pigmen tersebut diserap usus, selanjutnya diangkut dan
disimpan dalam kuning telur. Faktor lain yang menentukan warna yolk adalah strain,
10
coccidiosis dan stressTelur yang dihasilkan oleh ayam berproduksi tinggi bagian
kuning telurnya berwarna lebih muda dibandingkan telur yang berasal dari ayam
berproduksi rendah, karena pigmen yang diperoleh dari pakan dibagikan merata pada
sejumlah telur yang dihasilkan (Sarwono, 1994).
D. Tebal Kerabang
Tebal kerabang Ketebalan kerabang telur yang berwarna putih berbeda dengan
kulit telur yang berwarna coklat. Ketebalan kulit telur berwarna putih 0,44 mm,
sedangkan yang berwarna coklat 0,51 mm (Indratiningsih, 1996). Semakin tua umur
ayam maka semakin tipis kerabang telurnya, hal ini terjadi karena ayam tidak mampu
untuk memproduksi kalsium yang cukup guna memenuhi kebutuhan kalsium dalam
pembentukan kerabang telur (Yuwanta, 2010; Hargitai dkk., 2011). Kerabang telur
yang tipis relatif berpori (porous) lebih banyak dan besar, sehingga mempercepat
turunnya kualitas telur yang terjadi akibat penguapan (Haryono, 2000).
E. Rongga Udara (Air Cell)
Rongga udara berguna sebagai tempat memberi udara sewaktu embrio
bernafas. Makin lama kantong udara, umur telur relatif makin lama. Membesarnya
rongga udara disebabkan oleh menguatnya air di dalam isi telur (Sarwono, 1994).
Bertambah besarnya rongga udara dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain:
tekstur kerabang, temperatur serta kelembaban lingkungan (Indratiningsih, 1996).
Telur segar memiliki ruang udara (air cell) yang lebih kecil dibandingkan telur
yang sudah lama. Selain secara keseluruhan telur yang menurun kualitasnya dapat
dilihat dari ciri – ciri dari masing – masing bagian telur yang mengalami penurunan
kualitas yaitu ruang udara (air cell) bertambah lebar, perubahan kuning telur, putih
telur, & kulit telur. Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil
dibandingkan telur yang sudah lama.
F. Nilai Haugh Unit
Haugh Unit (HU) digunakan untuk menentukan kualitas telur yang
menyatakan hubungan antara berat telur dengan tinggi albumen (Card and Nieshein,
1975). Berdasarkan HU, kualitas albumen dapat digolongkan menjadi empat, yaitu
highest (AA) untuk HU diatas 72, high(A) untuk HU antara 60 sampai 72,
intermediate (B) jika HU antara 31 sampai 60 dan low (C) untuk HU di bawah 31
(Sarwono, 1994).
Haugh unit ditentukan berdasarkan keadaan putih telur, yaitu merupakan
korelasi antara bobot telur (gram) dengan tinggi putih telur (mm). Semakin lama telur
disirnpan, semakin besar penunman HU nya, indeks putih telur dan berkurangnya
bobot telur karena terjadi penguapan air dalam telur hingga kantong udara bertambah
besar (Haryono, 2000). Nilai HU bervariasi antara 20 – 110 dan pada telur yang baik
11
antara 50 – 100. Nilai HU ini tergantung dari umur ayam. Di Amerika Serikat nilai
dari HU ini kemudian digunakan sebagai indikator terhadap kualitas isi telur dan
diklasifikasikan kedalam 4 klas yaitu :
Tabel 1 Standar Nilai HU di Amerika Serikat
Kelas
AA
A
B
C
HU
>79
79>u>55
55>u>31
u79, 79>u>55,
55>u>31 dan u
ILMU DAN TEKNOLOGI TELUR DAN SUSU
OLEH
DIANNUR WAHYU MARINI
B1D014067
44
5A2
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS MATARAM
2016
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan Diserahkan Guna Memenuhi Sebagian Syarat yang Diperlukan untuk Mengikuti
Ujian Akhir Semester Mata Kuliah Ilmu dan Teknologi Telur dan Susu
Pada
Fakultas Peternakan
Universitas Mataram
Mataram, 13 Desember 2016
Mengetahui
Dosen/teknisi/Co.Assistant Mata Kuliah
(Ongki Purwanto)
B1D013202
Praktikan,
(Diannur Wahyu Marini)
NIM.B1D014067
KATA PENGANTAR
2
Telur dan susu merupakan komoditi hasil produksi ternak sebagai penyumbang terbesar
dalam meningkatkan kecerdasan dan kesehatan manusia. Semakin meningkatnya kesadaran
akan mengkonsumsi telur dan susu, konsumen berlomba-lomba untuk mencari produk
tersebut dengan kualitas yang baik. Oleh karena itu praktikum merupakan satu langkah kecil
untuk mengenal telur dan susu yang berkualitas baik, dengan parameter sederhana.
Puji Syukur kami panjatkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat,
hidayah, dan kuasaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tetap Praktikum
Ilmu Teknologi Telur Dan Susu “ Uji Kualitas Telur dan Kesegaran Susu “sesuai pada
waktunya. Ucapan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada bapak Dosen Pengampu Mata
Kuliah Telur dan Susu yaitu Bapak Ir. Djoko Kisworo.,Ph. M.Sc. dan Bapak Sukirno
S.Pt.,M.Food.,Sc. beserta coordinator assistan yaitu Ongki Purwanto yang telah membantu
kami selama praktikum.
Penulis menyadari, laporan ini tersusun jauh dari kata sempurna, oleh karena itu kritik
dan saran yang membangun sangat diperlukan untuk perbaikan menjadi lebih baik lagi.
Semoga dapat bermanfaat dan menjadi referensi bagi pembaca. Terimakasih.
Wassalamualaikum Wr. Wb …
Mataram, 10 Desember 2016
Diannur Wahyu Marini
DAFTAR ISI
3
ACARA I
UJI KUALITAS TELUR
(Uji eksternal dan Uji internal)
4
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Telur merupakan salah satu bahan makanan yang berasal dari ternak unggas. Telur
mengandung protein yang tinggi dan memiliki kandungan asam amino yang lengkap dan daya
cerna yang tinggi, sehingga digunakan sebagai pembanding dalam menentukan mutu protein
bahan makanan yang dikenal dengan isitilah PST (protein setara telur). Terdapat beberapa
jenis telur yang dihasilkanoleh hewan dan biasa di konsumsi oleh masyarakat dan banyak
diperdagangkan. Jenis telur tersebut adalah telur ayam, itik/bebek, puyuh,penyu, dan telur
ikan. Telur ayam ada dua jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri (ras).
Sebagai bahan makanan penghasil protein, telur sangat digemari oleh masyarakat
karena pengolahannya yang praktis dan mudah. Telur merupakan produk yang mudah rusak,
sifatnya mudah pecah dan kualitasnya cepat berubah, baik dalam proses transportasi maupun
selama penyimpanan. Perubahan yang terjadi tersebut dapat mempengaruhi kesehatan
manusia sebagai pengkonsumsi telur. Oleh karena itu konsumen selalu mencari telur yang
memiliki kualitas yang bagus, bersih, dan segar. Kualitas telur dapat dilihat dari dua aspek,
yaitu secara eksternal yang meliputi warna kerabang, kebersihan telur, berat telur, panjang
telur, dan lain sebagainya. Sedangkan secara internal meliputi diameter albumen atau putih
telur, kuning telur, tinggi dari putih telur dan kuning telur, tebal kerabang, berat kerabang, dan
lain sebagainya. Kedua kualitas tersebut harus dapat dipahami agar dapat memilih jenis telur
yang baik dan segar. Maka dari itu praktikum tentang pengamatan kualitas eksternal dan
internal telur segar ini dilakukan. Agar dapat memahami dan mengetahui ciri-ciri dan bentuk
dari telur yang berkualitas baik.
1.2 Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah ntuk mengetahui kualitas telur segar yang baik
secara eksternal dan internal dengan metode pengujian yang sederhana
1.3 Kegunaan Praktikum
Adapun kegunaan dari praktikum ini agar mahasiswa dapat :
Mengetahui parameter-parameter untuk mengidentifikasi telur yang berkualitas baik
Mengetahui bentuk telur yang baik untuk dikonsumsi serta dijual dipasaran.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
5
2.1 Pengertian Telur
Telur merupakan bahan pangan yang berasal dari produk peternakan yang memiliki
peran yang sangat penting bagi kehidupan. Protein telur memiliki susunan asam amino
esensial yang lengkap sehingga dijadikan standar untuk menentukan mutu protein dari bahan
lain. Kelengkapan zat gizi yang terdapat dalam telur dapat memicu para peneliti melakukan
berbagai cara untuk meningkatkan kualitas telur dengan mengatur berbagai jenis menejmen
dalam pemeliharaan induknya maupun dalam peningkatan daya simpan telur yang lama.
Sehingga dalam perkembangannya,telur telah banyak dilakukan teknik pengolahan untuk
meningkatkan daya tahan dan kesukaan konsumen (Sugyono, 2013).
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah
dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat
dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat,
pengencer ramuan/obat, pengencer sperma dan lain sebagainya (Maziddin,2013).
2.2 Komposisi Telur
Komposisi telur Menurut Paula Figoni (2008), telur memiliki beberapa komponen
didalamnya yaitu:
1. Putih telur
Nama lain dari putih telur adalah albumen telur. Putih telur terdirisepenuhnya oleh
protein & air. Dibandingkan dengan telur kuning,telur putih memiliki rasa (flavor) &
warna yang sangat rendah.
2. Kuning telur (Yolk)
Telur kuning sekitar setengahnya mengandung uap basah (moisture)& setengahnya
adalah kuning padat (yolk solid). Semakin bertambah umurnya telur, kuning telur akan
mengambil uap basah dari putihtelur yang mengakibatkan kuning telur semakin menipis
dan menjadirata ketika telur dipecahkan ke permukaan yang rata (berpengaruh kepada
grade dari telur itu sendiri). Selengkapnya akan dibahas dibagian grade telur.
3. Kulit telur (Shell)
Kulit telur memiliki berat sekitar 11% dari jumlah total berat telur.Meskipun
terlihat keras & benar – benar menutupi isi telur, kulit teluritu sebenarnya berpori
(porous). Dengan kata lain, bau dapat10menebus kulit telur dan uapbasah (moisture)
& gas (terutama karbondioksida) dapat keluar.Warna kulit telur terdiri dari warna
cokelat atau putih, tergantung dariperkembang biakan dari ayam. Ayam dengan bulu
putih & cupingputih menghasilkan telur dengan kulit putih, tetapi ayam dengan bulu
berwarna merah & cuping merah menghasilkan telur dengan kulit cokelat.Warna dari
kulit telur tidak memiliki pengaruh kepada kepada rasa,nutrisi, & kegunaan dari telur
tersebut.
6
Struktur/komponen telur Menurut Djanah (1990) setiap telur mempunyai
struktur yang sama, terdiri dari tiga komponen utama, yaitu :
1.
Kulit telur (egg shell) sekitar 11% dari total berat telur
2.
Putih telur (Albumin) sekitar 57% dari total berta telur
3.
Kuning telur (yolk) sekitar 32% dari total berat telur
2.3 Struktur Telur
Telur memiliki struktur yang khusus, karena di dalamnya terkandung zat gizi yang
disediakan bagi perkembangan sel telur yang telah dibuahi menjadi seekor ayam. Bagian
esensial dari telur adalah albumen (putih telur), yang mengandung banyak air dan berfungsi
sebagai peredam getaran. Secara bersama-sama albumen dan yolk (kuning telur) merupakan
cadangan makanan yang siap digunakan oleh embrio. Telur dibungkus dilapisi oleh kerabang
yang berfungsi sebagai pelindung terhadap gangguan fisik, tetapi juga mampu berfungsi
untuk pertukaran gas untuk respirasi (pernafasan). Telur ayam berdasar beratnya terbagi atas
albumen 56% sampai dengan 61%, yolk 27% sampai dengan 32% dan kerabang 8,9% sampai
dengan 11% (Soeparno et. al., 2001). Kulit telur (kerabang) tersusun atas kalsium karbonat
(CaCo3). Kalsium karbonat ini berperan penting sebagai sumber utama kalsium (Ca), sebagai
pelindung mekanisme terhadap embrio yang sedang berkembang dan sebagai penghalang
masuknya mikroba. Putih telur (albumin) terdiri dari putih encer dan putih kental dan
sebahagian besar mengandung protein. Fungsi putih telur sebagai tempat utama menyimpan
makanan dan air dalam telur untuk menggunakan secara sempurna selama penetasan. Kuning
telur banyak tersimpan zat-zat makanan yang sangat penting untuk membantu perkembangan
embrio, kuning telur sebahagian besar mengandung lemak (Azizah, 1994). Susunan telur
yang lengkap terdiri dari discus germinalis, kuning telur, putih telur, selaput kerabang, dan
kerabang telur (Buckle et al., 1978).
2.4 Kualitas Telur
Kualitas telur dapat digolongkan menjadi dua macam, yaitu kualitas telur bagian luar
(eksternal) dan kualitas telur bagian dalam (internal). Kualitas telur internal meliputi indeks
yolk (kuning telur), indeks albumen (putih telur), pH kuning eksterior meliputi bentuk telur,
berat telur, kebersihan kerabang. Penentuan secara dan putih telur, warna kuning telur dan
keadaan rongga udara serta nilai Haugh Unit (Indratiningsih, 1996). Standar telur ayam dari
luar meliputi berat, volume, berat jenis, lingkar panjang, lingkar lebar, indeks telur dan luas
permukaan (Indratiningsih, 1996).
Menurut Stadellman (1995), kualitas fisik telur juga ditentukan oleh kuning telur,
warna kuning telur tersebut disebabkan karena adanya kandungan xantofil pakan diserap dan
disimpan dalam kuning telur. Menurut Sudaryani (2003), kualitas telur secara keseluruhan
7
ditentukan oleh kualitas isi & kulit telur. Oleh karena itu, penentuan kualitas telur dilakukan
pada kedua bagian telur tersebut. Kualitas telur sebelumnya keluar dari organ reproduksi
ayam dipengaruhi faktor: kels, strain, family, dan individu; pakan, penyakit, umur, dan suhu
lingkungan. Kualitas telur sesudah keluar dari organ reproduksi dipengaruhi oleh penanganan
telur & penyimpanan (lama, suhu, dan bau penyimpanan) Kualitas telur secara keseluruhan
ditentukan oleh kualitas isi telur. Kualitas isi telur dapat dikategorikan baik jika tidak terdapat
bercak darah atau bercak lainnya, belum pernah dierami yang ditandai dengan tidak adanya
bercak calon embrio, kondisi putih telurnya masih kental & tebal.
2.4.1 Kualitas Ekternal Telur
A. Berat/Bobot Telur
Menurut Indratiningsih dan Rihastuti (1996), berat telur pada saat peneluran
bervariasi antara 52 sampai dengan 57,2 gram dan mempunyai hubungan linear
dengan lama penyimpanan, makin lama penyimpanan makin besar persentase
penurunan berat telur. Ukuran telur dibagi menjadi 6 golongan, yaitu jumbo dengan
berat lebih dari 65 gr, extra large 60 sampai 65 gr, large/ besar 55 sampai 60 gr,
medium 50 sampai dengan 55 gr, small /kecil 45 sampai 50 gr, dan peewee di bawah
45 gr (Stewart dan Abbott, 1972).
Telur ayam ras yang normal mempunyai berat 57,6 g per butir dengan volume
sebesar 63 cc (Rasyaf, 2004). Bentuk telur dipengaruhi oleh bentuk oviduct pada
masing-masing induk ayam, sehingga bentuk telur yang dihasilkan akan berbeda pula.
Bentuk telur biasanya dinyatakan dengan suatu ukuran indeks bentuk atau shape
index yaitu perbandingan (dalam persen) antara ukuran lebar dan panang telur. Ukuran
indeks utuk telur yang baik adalah sekitar 70-75 (Djanah, 1990).
Dalam SNI 01-3926-1995 Telur ayam segar untuk konsumsi terdapat standar
bobot telur sebagai berikut :
a.
Kecil (60 g)
Menurut Sumarni(1995), klasifikasi standar berat telur di Jepang adalah
sebagai berikut : Ukuran Jumbo (> 76 g), Extra large (70-77 g), Large (64-70 g),
Medium (58.64 g), Medium Small (52-58 g) dan Small (< 52 g). Telur yang berukuran
kecil memiliki kualitas isi yang tinggi dibanding telur yang besar. Standar ukuran
dalam pemasaran telur adalah 56,7 gram per butir.
B. Bentuk Telur
8
Bentuk telur dapat ditentukan dengan indeks telur yaitu perbandingan antara
lebar (diameter) telur dengan panjang telur dikalikan 100. Bentuk telur yang baik
mempunyai indeks telur sebesar 74 (Indratiningsih dan Rihastuti, 1996). Bentuk telur
ada lima macam yaitu sperical ( spheris), elliptical (ellips ),biconical ( biconus ),
conical (conus) dan oval (Indratiningish dan Rihastuti, 1996). Bentuk telur dilihat dari
indeks telur, yaitu perbandingan garis sumbu pendek (axis). Butcher dan Miles (2003)
menyebutkan, semakin tinggi indeks telur maka kualitas telur semakin baik.
C. Kerabang Telur
Kerabang menentukan dalam kualitas telur secara eksternal, seperti retaknya
kerabang, tekstru kerabang, warna kerabang dan kebersihabn kerabang (Indratiningsih,
1996). Warna kerabang telur ada dua macam, yaitu coklat dan putih. Perbedaan warna
kerabang telur disebabkan adanya pigmen. Kerabang yang berwarna coklat
disebabkan adanya pigmen oophorpyrin yang terdapat pada permukaan kerabang.
Pada telur yang berwarna putih, pigmen tersebut rusak setelah terkena cahaya
matahari saat telur keluar dari kloaka. Kerabang yang berwarna coklat umumnya lebih
tebal dibanding dengan yang berwarna putih (Sarwono, 1994).
Menurut USDA Egg Grading Manual telah membuat klasifikasi telur
berdasarkan bentuk dan tekstur kerabang menjadi tiga, yakni sebagai berikut :
1. Normal, yaitu kerabang telur memiliki bentuk normal termasuk tekstur dan
kekuatan kerabang. Pada kerabang tidak ada bagian yng kasar sehinga tidak
berpengaruh pada bentuk, tekstur dan kekuatan kerabang
2. Sedikit normal, yaitu pada kerabang telur ada bagian yang bentuknya tidak/
kurang beraturan. Pada krabang ada bagian yang sedikit kasar tetapi tidak
terdapat bercak-bercak.
3. Abnormal yaitu bentuk kerabang tidak normal, tekstur kasar, terdapat
bercak-bercak dan bagian yang kasar pada kerabang.
D. Grade Telur
Menurut U.S. Department of Agriculture, secara standard umum, telur
memiliki 3 grade (tingkat kualitas) yaitu grade AA, grade A, & grade B. Perbedaan
utama dalam grade AA & grade A dilihat dari kekukuhan (firmness) dari kuning telur,
putih telur dan ukuran dari rongga udara. Telur dalam grade AA & A biasanya
digunakanuntuk menggoreng & merebus karena telur dapat mempertahankan tekstur
daritelur. Grade B ada kemungkinan memiliki satu atau beberapa cacat didalamnya
(misalnya seperti kulit telur yang ter noda, memiliki rongga udara yang besar, telur
putih yang terlalu ber air, ada sedikit bercak darah di dalam putih telur, atau telur
kuning yang melebar). Telur grade B masih dapat digunakan secara umum, tetapi telur
putih dengan grade ini mungkin tidak dapat dikocok dengan baik apabila telur
9
putihnya terlalu ber air. Penentuan grade juga bisa diperiksa dengan cara melihat
kedalaman ruang udaranya (air cell), grade AA memiliki kedalaman ruang udara
sebesar 0,3 cm, grade A memiliki kedalaman ruang udara sebesar 0,5 cm, dan grade B
memiliki kedalaman ruang udara lebih besar dari 0,5 cm.
E. Indeks Bentuk Telur
Indeks telur dapat dikategorikan menjadi bentuk lonjong, oval, dan bulat.
Menurut Djanah (1990), bahwa bentuk telur yang baik adalah berupa elips yang
asimetris atau yang disebut berbentuk oval cossini dengan ujung yang satu harus lebih
tumpul dari ujung yang lain. (Romanoff, dkk.,1963) menyatakan bahwa telur yang
panjang dan sempit relatif akan mempunyai indeks yang lebih rendah, sedangkan telur
yang pendek dan luas walaupun ukurannya kecil atau besar akan mempunyai indeks
yang lebih besar.
F. Volume Telur
Berat telur juga mempunyai hubungan dengan volume telur. Berat dan volume
telur dapat dihubungkan dengan rumus V = 0,913.W. Volume atau isi telur ini meliputi
kuning telur dan putih telur dan dapat digunakan sebagai prediksi kebutuhan telur
yang mampu dikonsumsi disuatu daerah.
2.4.2 Kualitas Internal Telur
A. Indeks Albumen
Indeks albumen adalah perbandingan tinggi albumen dengan setengah jumlah
dari panjang dan lebar albumen dikalikan 100 persen (Anonimus, 2001). Menurut
Buckle et al. (1978), indeks albumen bervariasi antara 0,054 sampai dengan 0,174.
Apabila telur disimpan, makin lama indeks albumen akan menurun dan semakin kecil,
ini disebabkan karena putih telur semakin encer , penyimpanan dan pemecahan
ovomucin yang di percepat pada pH yang tinggi (Card and Neishein, 1975).
B. Indeks Yolk
Indeks yolk dihitung dengan perbandingan antara tinggi yolk dengan diameter
rata-rata yolk dikalikan seratus persen (Anonimus, 2001). Indeks yolk yang baik
berkisar antara 0,40 sampai 0,42, apabila telur terlalu lama disimpan, maka indeks
yolk menurun menjadi 0,25 atau kurang. Hal ini disebabkan kuning telur semakin
encer dan semakin lebar telurnya yang baru mempunyai indeks yolk sebesar 0,30
sampai dengan 0,50 (Indratiningsih dan Rihastuti, 1996). Dengan bertambahnya umur
telur, indeks kuning telur akan menurun akibat bertambahnya ukuran garis tengah
kuning telur sebagai akibat perpindahan air (Buckle, dkk, 1987).
C. Warna Yolk
Warna kuning telur ditentukan oleh pigmen xantofil yang berasal dari pakan,
terutama jagung kuning. Pigmen tersebut diserap usus, selanjutnya diangkut dan
disimpan dalam kuning telur. Faktor lain yang menentukan warna yolk adalah strain,
10
coccidiosis dan stressTelur yang dihasilkan oleh ayam berproduksi tinggi bagian
kuning telurnya berwarna lebih muda dibandingkan telur yang berasal dari ayam
berproduksi rendah, karena pigmen yang diperoleh dari pakan dibagikan merata pada
sejumlah telur yang dihasilkan (Sarwono, 1994).
D. Tebal Kerabang
Tebal kerabang Ketebalan kerabang telur yang berwarna putih berbeda dengan
kulit telur yang berwarna coklat. Ketebalan kulit telur berwarna putih 0,44 mm,
sedangkan yang berwarna coklat 0,51 mm (Indratiningsih, 1996). Semakin tua umur
ayam maka semakin tipis kerabang telurnya, hal ini terjadi karena ayam tidak mampu
untuk memproduksi kalsium yang cukup guna memenuhi kebutuhan kalsium dalam
pembentukan kerabang telur (Yuwanta, 2010; Hargitai dkk., 2011). Kerabang telur
yang tipis relatif berpori (porous) lebih banyak dan besar, sehingga mempercepat
turunnya kualitas telur yang terjadi akibat penguapan (Haryono, 2000).
E. Rongga Udara (Air Cell)
Rongga udara berguna sebagai tempat memberi udara sewaktu embrio
bernafas. Makin lama kantong udara, umur telur relatif makin lama. Membesarnya
rongga udara disebabkan oleh menguatnya air di dalam isi telur (Sarwono, 1994).
Bertambah besarnya rongga udara dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain:
tekstur kerabang, temperatur serta kelembaban lingkungan (Indratiningsih, 1996).
Telur segar memiliki ruang udara (air cell) yang lebih kecil dibandingkan telur
yang sudah lama. Selain secara keseluruhan telur yang menurun kualitasnya dapat
dilihat dari ciri – ciri dari masing – masing bagian telur yang mengalami penurunan
kualitas yaitu ruang udara (air cell) bertambah lebar, perubahan kuning telur, putih
telur, & kulit telur. Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil
dibandingkan telur yang sudah lama.
F. Nilai Haugh Unit
Haugh Unit (HU) digunakan untuk menentukan kualitas telur yang
menyatakan hubungan antara berat telur dengan tinggi albumen (Card and Nieshein,
1975). Berdasarkan HU, kualitas albumen dapat digolongkan menjadi empat, yaitu
highest (AA) untuk HU diatas 72, high(A) untuk HU antara 60 sampai 72,
intermediate (B) jika HU antara 31 sampai 60 dan low (C) untuk HU di bawah 31
(Sarwono, 1994).
Haugh unit ditentukan berdasarkan keadaan putih telur, yaitu merupakan
korelasi antara bobot telur (gram) dengan tinggi putih telur (mm). Semakin lama telur
disirnpan, semakin besar penunman HU nya, indeks putih telur dan berkurangnya
bobot telur karena terjadi penguapan air dalam telur hingga kantong udara bertambah
besar (Haryono, 2000). Nilai HU bervariasi antara 20 – 110 dan pada telur yang baik
11
antara 50 – 100. Nilai HU ini tergantung dari umur ayam. Di Amerika Serikat nilai
dari HU ini kemudian digunakan sebagai indikator terhadap kualitas isi telur dan
diklasifikasikan kedalam 4 klas yaitu :
Tabel 1 Standar Nilai HU di Amerika Serikat
Kelas
AA
A
B
C
HU
>79
79>u>55
55>u>31
u79, 79>u>55,
55>u>31 dan u