IDENTIFIKASI KOMPETENSI HARD SKILL DAN SOFT SKILL MAHASISWA PENDIDIKAN TEKNIK BOGA DALAM PRAKTEK INDUSTRI BIDANG PRODUKSI DAN PELAYANAN RESTORAN.

IDENTIFIKASI KOMPETENSI HARD SKILL DAN SOFT SKILL MAHASISWA PENDIDIKAN TEKNIK BOGA DALAM PRAKTEK

INDUSTRI BIDANG PRODUKSI DAN PELAYANAN RESTORAN Oleh :

ANIS NURYATI S. 04511241021

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui : 1) kompetensi hard skill yang dikuasai oleh mahasiswa Pendidikan Teknik Boga dalam praktek industri bidang produksi restoran, 2) kompetensisoft skill yang dikuasai oleh mahasiswa Pendidikan Teknik Boga dalam praktek industri bidang produksi restoran, 3) kompetensi hard skill yang dikuasai oleh mahasiswa Pendidikan Teknik Boga dalam praktek industri bidang pelayanan restoran, 4) kompetensi soft skill yang dikuasai oleh mahasiswa Pendidikan Teknik Boga dalam praktek industri bidang pelayanan restoran, 5) kompetensi yang dikuasai oleh mahasiswa Pendidikan Teknik Boga setelah melaksanakan praktek industri.

Penelitian ini merupakan jenis penelitian deskriptif. Penelitian ini dilakukan di restoran non formal yaitu: Gudeg Bu Tjitro, Prambanan Garden Resto, Pesta Perak Restoran, Restoran Taman Pring Sewu dan Sogan Village Restoran. Validitas instrumen mengunakan rumus korelasi product moment dan reliabilitas mengunakan rumus KR-20. Teknik pengumpulan data dengan menggunakan metode angket tertutup dan angket terbuka dengan sampel 5 reponden dari bidang produksi dan 5 responden dari bidang pelayanan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa: 1) Kompetansi hard skill bidang produksi yang dikuasai oleh mahasiswa, pada aspek pengetahuan menunjukkan kategori baik dengan prosentase 33%, cukup baik dengan prosentase 27%, kurang baik dengan prosentase 27%, dan sangat kurang baik dengan prosentase 13%. Aspek ketrampilan sebagian besar menunjukkan tingkat penguasaan kompetensi antara 40% sampai dengan 60%. 2) Kompetansi soft skill bidang produksi yang dikuasai oleh mahasiswa, pada aspek interpersonal intelligece menunjukkan kategori baik dengan prosentase 80% dan cukup baik dengan prosentase 20%. Aspek intrapersonal intelligece menunjukkan kategori baik dengan prosentase 40% kategori kurang baik dengan prosentase 60%. 3) Kompetansi hard skill bidang pelayanan yang dikuasai oleh mahasiswa, pada aspek pengetahuan menunjukkan kategori baik dengan prosentase 42%, cukup baik dengan prosentase 33% dan sangat kurang baik dengan prosentase 25%. Aspek ketrampilan sebagian besar menunjukkan tingkat penguasaan kompetensi sebesar 40%. 4) Kompetansi soft skill bidang pelayanan yang dikuasai oleh mahasiswa, pada aspek interpersonal intelligece menunjukkan kategori baik dengan prosentase 80% dan cukup baik dengan prosentase 20%. Aspekintrapersonal intelligece menunjukkan kategori baik dengan prosentase 20% dan cukup baik dengan prosentase 60% dan kurang baik dengan prosentase 20%. 5) Kompetensi mahasiswa di bidang produksi meningkat 1,25 kali sampai dengan 5 kali lipat. Kompetensi mahasiswa di bidang pelayanan meningkat sebesar 1,25 kali

2

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Restoran adalah sebuah industri yang hampir tidak pernah mati serta memiliki potensi, prospek, dan berkembang dengan sangat cepat. Industri hotel dan restoran di Yogyakarta berkembang pesat dengan ± 293 restoran (http://bapeda.pemda-diy.go.id/pustaka, 10 Agustus 2008). Dengan maraknya usaha restoran maka industri restoran mengalami persaingan yang kompetitif.

Tujuan dari industri jasa pelayanan makanan dan minuman adalah menciptakan pelanggan. Industri ini dapat berkembang apabila produk yang dihasilkan mampu memberikan kepuasan kepada pelanggan dan memberikan keuntungan materi kepada manajemen. Produk yang dapat memuasakan keinginan pelanggan antara lain: makanan dan minuman yang bekualitas, suasana nyaman, pelayanan profesional, reputasi yang baik, harga yang sesuai, dan lain-lain (Soekresno:2001).

Struktur organisasi pada setiap restoran berbeda-beda tergantung pada besar kecilnya restoran, jumlah tamu, dan jenis pelayanan yang diberikan. Susunan organisasi restoran menurut Soekresno yaitu: manager, head waiter, captain, bartender, greeter/restaurant receptionist, waiter, chef de partie, ass.

chef de partie, cook, ass. cook, steward supervisor, dishwasher. Musisi, cashier, sound system man, lighting man merupakan tenaga kerja yang mendukung kegiatan operasional restoran namun tidak termasuk dalam struktur organisasi

3

Industri restoran dituntut untuk memiliki tenaga kerja yang mempunyai kemampuan profesional dan kesiapan kerja dalam bidangnya untuk dapat memenuhi tuntutan pasar akan produktivitas perusahaan yang bermutu. Untuk mengoperasikan restoran maka dibutuhkan management yang baik. Tenaga kerja adalah setiap orang yang mampu melakukan pekerjaan guna menghasilkan barang atau jasa baik untuk memenuhi kebutuhan sendiri maupun masyarakat (UU Ketenagakerjaan No.13 Tahun 2003).

Kompetensi kerja tenaga kerja bidang produksi (cook) dan pelayanan (waiter), dapat dilihat dari aspek hard skills dan soft skills yang dimiliki. Kompetensi yang dibutuhkan dalam rekrutmen tenaga kerja oleh perusahaan yaitu kompetensi hard skill dan soft skill (Hariwijaya,2008). Hard skill merupakan cerminan pengetahuan dan ketrampilan fisik tenaga kerja dan soft skill merupakan intuisi dan kepekaan tenaga kerja.

Profesionalitas dalam pengolahan dan pelayanan pada industri jasa boga tidak berkembang dengan sendiri namun dilakukan melalui sebuah proses yang diupayakan. Kemampuan profesional dapat diperoleh dengan pendidikan dan pelatihan yang diberikan oleh lembaga pendidikan secara maksimal. Dibutuhkan kerjasama antara lembaga pendidikan dengan dunia industri agar diperoleh kesesuaian antara pengetahuan dan ketrampilan yang dipersiapkan oleh lembaga pendidikan dengan kompetensi kerja yang dibutuhkan olah dunia industri.

Universitas Negeri Yogyakarta (UNY) merupakan perguruan tinggi yang terdiri dari enam fakultas. Fakultas Teknik merupakan pelaksana akademik dibawah Universitas yang bertugas untuk melaksanakan program Strata 1

4

Kependidikan dan Diploma 3 Non Kependidikan dengan lima jurusan, salah satunya adalah jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana yang terdiri dari lima program studi yaitu: prodi Pendidikan Teknik Boga, prodi Pendidikan Teknik Busana. prodi Teknik Boga, prodi Teknik Busana, dan prodi Rias dan Kecantikan. Program studi Pendidikan Teknik Boga bertujuan untuk mempersiapkan tenaga kependidikan yang memiliki kemampuan konseptual, teknikal, dalam bidang boga yang berwawasan ilmu pengetahuan, teknologi dan seni; kemampuan managerial dalam bidang perancangan, prosuksi dan pelayanan; tenaga profesional yang kreatif, produkstif dan adaptif dalam bidang boga (Kurikulum Fakultas Teknik, 2002).

Permasalahan pendidikan saat ini menurut Muchlas Samani (2007) adalah pendidikan di Indonesia bersifat teoritik dan tidak membekali siswa untuk menghadapi kehidupan nyata di masyarakat, padahal kesuksesan ditentukan oleh kemampuan soft skill sebesar 80% dan kemampuan hard skill sebesar 20%. Namun saat ini dunia pendidikan masih menekankan pada penguasaan kemampuan soft skill sebesar 10% dan kemampuan hard skill sebesar 90% (http://slametsantoso.multiply.com/journal/item/6, 10 Agustus 2008). Perguruan tinggi dituntut untuk dapat menghasilkan lulusan yang tidak hanya mempunyai kemampuan keilmuan (hard skill) yang memadai tetapi juga kemampuan kepribadian (soft skill) yang mumpuni (http://komunikasipublikmultiply.com/ journal/item/110, 10 Agustus 2008). Kesenjangan kebutuhan kompetensi yang diperlukan oleh dunia industri dengan materi kurikulum yang diberlakukan oleh

5

lembaga pendidikan mengharuskan adanya upaya relevansi dan evaluasi oleh lembaga pendidikan.

Praktek Industri merupakan program yang diselenggarakan oleh FT UNY untuk membekali mahasiswa dengan kompetensi teknis berdasarkan pengalaman nyata di lapangan. Praktek Industri dilaksanakan selama 256 jam(1,5 bulan) di industri yang sesuai dengan program studi yang ditempuh oleh mahasiswa. Bagi Jurusan Pendidikan Teknik Boga Praktek Industri dapat dilakukan di hotel, restoran dan rumah makan, catering, perusahaan roti dan kue (bakery), rumah sakit, asrama dan penyelenggara makanana institusi.

Tujuan umum dari Praktek Industri adalah agar mahasiswa dapat menambah ilmu pengetahuan dan teknologi melalui kegiatan kerja lapangan di industri atau perusahaan sesuai dengan keahliannya serta dapat membawa pengalaman praktek industri kedalam tugasnya setelah lulus. Tujuan khusus yaitu diharapkan setelah mahasiswa melaksanakan praktek industri mahasiswa dapat menjelaskan manajemen industri dan kompetensi tenaga kerja yang dipersyaratkan olah industri, membantu melaksanakan tugas dan kegiatan proses produksi diindustri yang ditempati, menemukan suatu kasus pada waktu melaksanakan praktek industri dan menganalisisnya, memiliki kompetensi kewirausahaan yang ditunjukkan dengan pembuataan proposal pendirian usaha (Pedoman Praktek Industri, 2008).

Dengan latar belakang tersebut maka perlu dilakukan penelitian tentang

”

Identifikasi KompetensiHard Skilldan Soft SkillMahasiswa Pendidikan Teknik Boga dalam Praktek Industri Bidang Produksi dan Pelayanan Restoran”. Dengan

6

penelitian ini akan diketahui kompetensi yang telah dimiliki mahasiswa Praktek Industri di bidang produksi dan pelayanan restoran sebelum dan setelah pelaksanaan Praktek Industri.

B. Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas maka masalah yang terkait dengan penelitian ini dapat diidentifikasikan sebagai berikut :

1. Apakah terdapat kesenjangan antara kompetensi kerja yang diberikan kepada mahasiswa LPTK dengan kompetensi kerja yang dibutuhkan oleh industri? 2. Mengapa masih terjadi kesenjangan antara kebutuhan kompetensi yang

diperlukan oleh dunia industri dengan kompetensi yang berlaku di LPTK? 3. Kompetensi apa sajakah yang dimiliki oleh mahasiswa Pendidikan Teknik

Boga dalam Praktek Industri bidang produksi restoran?

4. Kompetensi apa sajakah yang dimiliki oleh mahasiswa Pendidikan Teknik Boga dalam Praktek Industri bidang produksi restoran?

5. Bagaimana penguasaan kompetensi hard skill oleh mahasiswa Pendidikan Teknik Boga dalam Praktek Industri bidang produksi restoran?

6. Bagaimana penguasaan kompetensi soft skill oleh mahasiswa Pendidikan Teknik Boga dalam Praktek Industri bidang produksi restoran?

7

8. Bagaimana penguasaan kompetensi soft skill oleh mahasiswa Pendidikan Teknik Boga dalam Praktek Industri bidang pelayanan restoran?

9. Adakah peningkatan kompetensi yang dikuasai oleh mahasiswa Pendidikan Teknik Boga setelah melaksanakan Praktek Industri ?

C. Batasan Masalah

Pembatasan masalah bertujuan untuk menyederhanakan dan membatasi ruang lingkup penelitian agar lebih mudah memahami dan mendalami suatu permasalahan. Berdasarkan identifikasi masalah di atas, dapat dilihat bahwa masalah yang muncul dalam penelitian ini cukup banyak dan bervariasi, maka permasalahan pada penelitian ini dibatasi pada:

1. Penguasaan kompetensi hard skill dan soft skill oleh mahasiswa Pendidikan Teknik Boga dalam Praktek Industri bidang produksi restoran.

2. Penguasaan kompetensi hard skill dan soft skill oleh mahasiswa Pendidikan Teknik Boga dalam Praktek Industri bidang pelayanan restoran.

3. Peningkatan kompetensi yang dikuasai oleh mahasiswa Pendidikan Teknik Boga setelah melaksanakan Praktek Industri.

D. Rumusan Masalah

Berdasarkan pembatasan masalah diatas maka rumusan masalah pada penelitian ini dapat disusun sebagai berikut :

8

1. Bagaimana penguasaan kompetensi hard skill oleh mahasiswa Pendidikan Teknik Boga dalam Praktek Industri bidang produksi restoran?

2. Bagaimana penguasaan kompetensi soft skill oleh mahasiswa Pendidikan Teknik Boga dalam Praktek Industri bidang produksi restoran?

3. Bagaimana penguasaan kompetensi hard skill oleh mahasiswa Pendidikan Teknik Boga dalam Praktek Industri bidang pelayanan restoran?

4. Bagaimana penguasaan kompetensi soft skill oleh mahasiswa Pendidikan Teknik Boga dalam Praktek Industri bidang pelayanan restoran?

5. Bagaimana peningkatan kompetensi mahasiswa Pendidikan Teknik Boga setelah melaksanakan Praktek Industri?

E. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui :

1. Kompetensihard skillyang dikuasai oleh mahasiswa Pendidikan Teknik Boga dalam Praktek Industri bidang produksi restoran

2. Kompetensi soft skillyang dikuasai oleh mahasiswa Pendidikan Teknik Boga dalam Praktek Industri bidang produksi restoran.

3. Kompetensihard skillyang dikuasai oleh mahasiswa Pendidikan Teknik Boga dalam Praktek Industri bidang pelayanan restoran.

4. Kompetensi soft skillyang dikuasai oleh mahasiswa Pendidikan Teknik Boga dalam Praktek Industri bidang pelayanan restoran.

9

F. Manfaat Penelitian

Hasil penelitian diharapkan dapat memberi manfaat antara lain :

1. Memberi informasi kepada LPTK teknik boga mengenai kompetensi hard skill dan soft skill yang diperlukan untuk menghasilkan tenaga kerja profesional di bidang produksi dan pelayanan restoran.

2. Memberi informasi kepada LPTK teknik boga mengenai kompetensi hard skill dan soft skill di bidang produksi dan pelayanan restoran yang telah dikuasai oleh mahasiswa.

3. Memberi informasi kepada LPTK dan mahasiswa teknik boga sebagai antisipasi kesulitan yang mungkin akan terjadi dalam penyelenggaraan Program Praktek Industri.

4. Memberi informasi kepada mahasiswa teknik boga yang akan melaksanakan program Praktek Industri di bidang produksi dan pelayanan restoran mengenai kompetensihard skilldansoft skillyang diperlukan.

5. Bagi industri dapat memperoleh tenaga kerja di bidang produksi dan pelayanan restoran, sesuai dengan kebutuhan.

BAB II KAJIAN TEORI A. Kompetensi

Kompetensi merupakan kumpulan pengetahuan, keterampilan, sikap, dan nilai sebagai kinerja yang berpengaruh terhadap peran, perbuatan, prestasi, serta pekerjaan seseorang (Ella Yulaelawati, 2004). Menurut Mitrani dalam Surya Dharma (2003) Kompetensi merupakan karakteristik yang mendasari seseorang dan berkaitan dengan efektifitas pekerjaannya. Jadi Kompetensi adalah kemampuan terhadap sesuatu yang meliputi ketrampilan, sikap, nilai, dan pengetahuan yang semuanya dipertimbangkan sebagai sesuatu yang penting untuk menunjang keberhasilan didalam pelaksanaan tugas.

1. Kompetensi Kerja

Kompetensi kerja adalah kemampuan kerja setiap individu yang mencakup aspek pengetahuan, ketrampilan dan sikap kerja yang sesuai dengan standar yang ditetapkan (UU Ketenagakerjaan No.13 Tahun 2003). Kompetensi difokuskan pada kemampuan yang diharapkan dari seorang karyawan di tempat kerja, yang mencakup kemampuan untuk mentransfer serta menerapkan pengetahuan dan keterampilan yang dimilikinya pada situasi dan lingkungan baru.

Menurut Organisasi Industri Psikologi Amerika bahwa hasil test sikap dan pengetahuan, tidak dapat memprediksi kinerja atau keberhasilan dalam menjalani kehidupan (Surya Dharma, 2003). Menurut penelitian NACE kesuksesan ditentukan oleh kemampuan soft skill sebesar 80% dan kemampuan hard skill

kinerja yang diharapkan dan menjadi dasar bagi proses seleksi, perencanaan, evaluasi kinerja dan pengembangan Sumber Daya Manusia (Surya Dharma, 2003). Kompetensi dapat ditingkatkan melalui pelatihan, pendidikan dan pengalaman kerja di lapangan. Aspek yang dapat digolongkan sebagai kompetensi antara lain pengetahuan, ketrampilan, nilai, dan sikap. Kompetensi dipengaruhi oleh pengetahuan dan ketrampilan yang diberikan, serta pengalaman yang diperoleh dan penguasaan terhadap bidang pekerjaaan tertentu.

Kompetensi yang dibutuhkan dalam rekrutmen tenaga kerja oleh perusahaan yaitu kompetensi hard skill dan soft skill (Hariwijaya, 2008). Baik atau buruknya kompetensi dan kesiapan kerja seseorang, dapat dilihat pada hard skillsdansoft skillsyang dimiliki.

Menurut UNESCO tujuan belajar berlandaskan pada: learning how to know dan learning how to do bertujuan agar lulusan mampu mengaplikasikan pengetahuan dan ketrampilan yang diperoleh dalam pekerjaan sesuai dengan bidang disebut sebagai hard skills.Learning how to be dan learning how to live together bertujuan agar lulusan mampu mengorganisir kemampuan yang dimiliki untuk menjadi individu yang diinginkan dan bisa berdampingan dengan orang lain disebut soft skills(http://www.harysmk3.wrodpress.com, 20 Desember 2008.Soft skills sangat penting untuk mendukung hard skills yang dimiliki. (Anselmus Watratan, http: //www. Jurnal/kopertis4.rg/newsview.php?id:464, 12 Juli 2008). Dengan semakin banyak soft skills yang dimiliki, diharapkan lulusan perguruan tinggi lebih cepat terserap dan diterima kerja dibandingkan lulusan yang kurang menguasai soft skills. Dengan demikian, soft skillssama pentingnya dengan hard

skills, dan kedua komponen ini merupakan satu kesatuan yang membentuk karakter atau kepribadian seseorang.

1) Hard Skill

Hard skill merupakan kemampuan untuk menghasilkan sesuatu yang visible dan immediate (Jatmiko,2004). Merupakan cerminan pengetahuan dan keterampilan fisik yang dimiliki oleh tenaga kerja (Hariwijaya, 2008). Pengetahuan adalah segala sesuatu yang diketahui (Depdikbud, 1990). Menurut Jujun Suriasumantri (1987) berpendapat bahawa pengetahuan adalah kemampuan yang dimiliki seseorang setelah melihat dan mempelajari sesuatu objek, termasuk didalamnya adalah ilmu. Jadi pengetahuan adalah kemampuan untuk memahami suatu objek. Pengetahuan mengenai kegiatan dibidang produksi dan pelayanan restoran merupakan pemahaman tentang kegiatan-kegiatan yang dilaksanakan dibagian produksi dan pelayanan untuk dapat menyelenggarakan sebuah restoran.

2)Soft Skill

Soft skill adalah kemampuan yang dimiliki diluar kemampuan teknis dan akademis (www.sinauonline.50webs.com/PentingnyaSoftskill.html, 10 Agustus 2008). Menurut Howard Gardner dalam bukunya yang berjudul Multiple Inteligences, kecerdasan untuk mengembangkan kepribadian yaitu: (1) interpersonal intelligence adalah kemampuan untuk mengerti dan peka terhadap perasaan, motivasi, watak dan tempramen orang lain. Kepekaan pada isyarat dan kemampuan untuk menjalin kerjasama dan komunikasi dengan

diri dan bertindak adaptif berdasar pada pengetahuan diri, kemampuan keseimbangan diri, kesadaran diri, dan inisiatif (http://infomedia.com).

2. Standar Kompetensi

Standar Kompetensi adalah ketrampilan dan pengetahuan yang harus dimiliki seseorang untuk dapat melaksanakan suatu tugas tertentu (http://www.geocities.com/smkn8makassar/skni.html, 8 Juli 2008). Standar kompetensi menjelaskan kompetensi yang dibutuhkan untuk kinerja yang efektif dan berperan sebagai patokan bagi pengujian, serta memiliki format yang baku, serta meliputi: judul unit, uraian unit, elemen kompetensi, kriteria unjuk kerja, ruang lingkup dan petunjuk bukti. Standar Kompetensi dinyatakan dalam bentuk hasil di tempat kerja dengan pendefinisian pengetahuan, ketrampilan, serta sikap kerja dan penerapan yang dibutuhkan untuk semua pekerjaan dalam industri atau perusahaan (Endar Sugiarto dan Sri Sulartiningrum, 1998).

Manfaat dari Standar Kompetensi merupakan unsur utama bagi pelayanan yang diberikan kepada para tamu sesuai dengan kebutuhan agar kebutuhan industri dapat dipenuhi oleh institusi pendidikan. Standar kompetensi ini akan menjadi dasar untuk system pengembangan sumber daya manusia sehingga akan dapat dipergunakan untuk: menetapkan jabatan sesuai dengan kebutuhan usaha, membentuk tim kerja, tingkatan jabatan dan struktur organisasi, proses penerimaan tenaga kerja, pengembangan program bahan pembelajaran, penilaian dan pertimbangan untuk peningkatan jabatan, pertukaran atau untuk kebutuhan struktural lainnya, penghubung antara ketrampilan dan citra industri (http://www.geocities.com/smkn8makassar/skni.html, 8 Juli 2008 ). Hubungan

timbal balik antara pihak industri dengan lembaga pendidikan. Diperlukan untuk merumuskan standar kebutuhan kualifikasi SDM yang diinginkan oleh industri sebagai acuan lembaga pendidikan dalam mengembangkan program dan kurikulum.

B. Praktek Industri

Praktek Industri merupakan program kurikuler yang wajib diiikuti oleh mahasiswa Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. Bagi mahasiswa praktek industri dapat berfungsi sebagai syarat kelulusan strata yang ditempuh, sebagai tempat untuk mencari pekerjaan, dan sebagi tempat latihan kerja.

Dalam menjalankan praktek industri, mahasiswa dapat menyelaraskan antara ilmu pengetahuan, pengalaman dan situasi yang telah diberikan oleh LPTK dengan ilmu pengetahuan, pengalaman, dan situasi di industri. Praktek Industri juga dapat memberikan informasi bagi LPTK mengenai kompetensi yang dibutuhkan oleh industri.

Menurut pedoman Praktek Industri mata kuliah Praktik Industri pada kurikulum FT UNY tahun 2002 merupkan program kurikuler yang wajib ditempuh oleh semua mahaisiswa FT UNY. Dengan bobot kredit 3 SKS, dilaksanakan selama 256 jam atau 1,5 bulan. Dalam mencari dan memilih tempat Praktek Industri harus sesuai dengan dengan syarat yang ditetapkan dan relevansi dengan program studi yang ditempuh.

Tujuan umum adalah agar mahasiswa dapat menambah ilmu pengetahuan dan teknologi melalui kegiatan kerja lapangan di industri atau perusahaan sesuai dengan keahliannya. Mahasiswa dapat membawa pengalaman praktek industri kedalam tugasnya setelah lulus sedangkan. Tujuan khusus yaitu diharapkan setelah mahasiswa melaksanakan praktek industri: (1) mahasiswa dapat menjelaskan manajemen industri dan kompetensi tenaga kerja yang dipersyaratkan olah industri, (2) membantu melaksanakan tugas dan kegiatan proses produksi diindustri yang ditempati, (3) menemukan suatu kasus pada waktu melaksanakan praktek industri dan menganalisisnya, (4) memiliki kompetensi kewirausahaan yang ditunjukkan dengan pembuataan proposal pendirian usaha (Pedoman Praktek Industri, 2008).

2. Syarat Praktek Industri

Untuk dapat menampuh Praktek Industri mahasiswa harus memenuhi syarat sebagai berikut: (1) telah menampuh matakuliah bidang studi minimal 70 SKS, Mata kuliah tersebut merupakan kompetensi yang harus dikuasai sebelum pelaksanaan praktek industri agar mahasiswa lebih mudah menyesuaikan diri dengan kegiatan di industri, (2) telah mengukuti dan lulus pembekalan Praktek Industri, (3) tidak sedang mengambil matakuliah yang pelaksanaannya didalam kanpus dan bersamaan dengan pelaksanaan Praktek Industri, (4) Memasukkan mata kuliah Praktek Industri dalam Rencana Kartu Studi (KRS). Apabila, mata kuliah Praktek Industri dilaksanakan pada masa libur antara semester maka kuliah Praktek Industri dapat dimasukkan salam KRS semester berikutnya (Pedoman Praktek Industri,2008).

Untuk melaksanakan program Praktek Industri diperlukan adanya kerjasama dengan industri yang relevan dengan bidang studi yang ada di Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. Jadi industri yang dipilih adalah industri yang memenuhi syarat dan relevan dengan dengan bidang studi yang ditempuh oleh mahasiswa. Penentuan industri oleh Aan Surachlan (1989) dalam Eko Tristanto (2005) mempunyai batasan sebagai berikut :

“(1) industriadalah segala jenis usaha yang bertujuan untuk menghasilkan barang-barang atau jasa; (2) industri adalah kumpulan dari jenis perusahaan– perusahaan yang menghasilkan barang-barang yang sejenis; (3) industri adalah kumpulan dari perusahaan-perusahaan yang menghasilkan bahan-bahan yang sama dan (4) industri adalah kumpulan perusahaan-perusahaan yang mempunyai proses produksi sama.”

Berdasarkan batasan diatas dapat disimpulkan bahwa yang dimaksud dengan industri adalah usaha yang bertujuan untuk menghasilkan barang atau jasa dengan proses produksi.

Peranan industri menurut Sukardi (1995) adalah untuk mengoptimalkan Sumber Daya Manusia yang berkualitas melalui kegiatan magang. Dilembaga pendidikan praktikan memperoleh teori dan sebagian diajarkan melalui kegiatan magang atau Praktek Industri didunia kerja sehingga lebih mengenal lapangan. Selama pelaksanaan kegiatan praktek dengan jangka waktu tersebut akan menjadi tenaga kerja siap pakai dengan pola pikir yang professional.

Tempat Praktik Industri harus sesuai syarat dan relevansinya dengan program studi yang ditempuh oleh mahasiswa. Tempat yang paling tepat adalah industri yang memiliki alat-alat, baik perangkat keras maupun lunak yang dapat menambah wawasan dan pengetahuan dan teknologi bagi mahasiswa praktikan

dapat dilakukan di hotel, restoran dan rumah makan, catering, perusahaan roti dan kue (bakery), rumah sakit, asrama dan penyelenggara makanana institusi. Menurut Aris Nasuha tempat Praktik Industri yang paling tepat adalah industri yang mempunyai alat-alat, baik perangkat keras maupun lunak, yang dapat menambah wawasan ilmu dan teknologi bagi praktikan.

Hasil praktek kerja dan laporan serta hasil penilaian praktek dapat digunakan sebagai bahan masukkan untuk melakukan modifikasi, perbaikan dan peningkatan efisiensi untuk masa mendatang. Hal ini sangat penting untuk penyempurnaan kurikulum lebih lanjut (Umar Hamalik, 2000).

C. Restoran

Restoran merupakan suatu usaha komersial yang menyediakan jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara professional (Soekresno:2001). Restoran adalah suatu tempat usaha yang diorganisasikan secara komersial yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamu baik berupa makanan dan minuman (Marsum, 1999).

Menurut Soekresno (2001) berdasarkan cara pengelolaan dan system penyajian, restoran diklasifikasikan menjadi 3 yaitu: (1)Formal Restaurant (Restoran Formal) adalah jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan professional dengan pelayanan yang eksklusif, contoh: members restaurant, super club, gourmet, executive restaurant, main dining

room, grilled restaurant; (2) Informal Restaurant (Restoran Informal) adalah jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan professional, dengan mengutamakan kecepatan dan kepraktisan pelayanan dengan

pelanggan yang silih berganti, contoh: canteen, family restaurant, pub, cafeteria, café; (3) Specialities Restaurant adalah jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan professional, dengan menyediakan makanan khas dan dengan menggunakan sistem penyajian yang khas dari wilayah tertentu. Contoh specialities antara lain: italian food restaurant, japanese food restaurant, thai food restaurant.

Produk yang dihasilkan oleh oleh organisasi food and baverage adalah keseluruhan dari makanan, minuman, dan atribut pendukung, termasuk didalamnya rasa, warna, aroma, harga, nama produk, reputasi restoran, serta jasa pelayanan yang diterima oleh pelanggan (Soekresno, 2001).

Menurut Endar Sugiarto (1999) tamu yang datang ke jasa boga membeli 3 hal yaitu :

”(1) Physical product antara lain barang-barang yang terlihat konkret, seperti pakaian, seragam karyawan, dekorasi restoran, dan furniture; (2) Psychological Product mencakup aspek-aspek yang berhubungan dengan kejiwaan, yaitu sensual benefit (cuci mata, situasi dan suasana restoran yang menyenangkan atau tidak) dan sense of listenisng (musik yang disajikan enak didengar atau tidak); (3) Customer Service Productmerupakan produk pelayanan pelanggan, yang mencakup cepat tidaknya pemenuhan reservasi, dan bisa tidaknya melakukan transaksi dengan menggunakan kartu kredit.”

1. Pelayanan Restoran

Suatu pelayanan merupakan proses pemberian layanan tertentu dari pihak penyedia layanan kepada pihak yang dilayani baik yang dilakukan atas dasar sukarela (non komersil), tujuan komersil antar personal maupun orang-orang yang mempunyai keterikatan kerja dalam organisasi yang bertujuan komersil maupun non komersil (Atep Adya Barata, 2004).

Pelayanan restoran dapat diartikan sebagai salah satu jenis usaha penyediaan makanan dan minuman yang bertempat disebagian atau diseluruh bangunan yang permanent dan dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses penyiapan makanan dan minuman untuk umum.

Pelayanan kepada pelanggan baik pelanggan komersil maupun non komersil harus menempatkan konsumen sebagai asset yang sangat berharga karena sebauh restoran tidak akan berkembang tanpa keberadaan pelanggan. Salah satu cara yang dilakukan agar usaha restoran dapat diingat pelanggan yaitu dengan mengembangkan pola layanan terbaik, antara lain dengan cara:

(1) Memperhatikan perkembangan kebutuhan dan keinginan para pelanggan dari waktu kewaktu, (2) Menyediakan kebutuhan, sesuai dengan keinginan atau lebih dari yang diharapkan pelanggan, (3) Memperlakukan pelanggan dengan layanan terbaik (Atep Adya Barata, 2004).

Penting untuk menjaga hubungan baik dengan para pelanggan. Dalam pelayanan harus dihindarkan perasaan terpaksa atau memaksakan kehendak terhadap pelanggan. Yang terpenting pada saat pelayanan adalah perhatian terhadap setiap keinginan pelanggan, meskipun memerlukan pengerjaan yang istimewa (Ichsan Maulana dan Moh.Syahrul Mohideen, 2000).

Berikut ini adalah pendapat pakar dan instruktur pelatihan sumber daya manusia mengenai kata “SERVICE” dalam Atep Adya Barata (2000) adalah:

“(1) Self Awarness dan & Self Esteem : Menanamkan kesadaran diri bahwa melayani adalah tugasnya dan melaksanakannya dengan menjaga martabat diri dan pihak lain yang dilayani, (2) Empathy & Enthusiasm: Mengetengahkan empati dan melayani pelanggan dengan penuh gairah, (3) Reform : Berusaha

untuk selalu memperbaiki pelayanan, (4) Vision & Victory : Berpandangan ke masa depan dan memberikan layanan yang baik untuk memenangkan semua pihak, (5)Inititive & Impressive: Memberikan layanan dengan penuh inisiatif dan mengesankan pihak yang dilayani, (6) Care & Cooperativeness : Menunjukkan perhatian kepada konsumen dan membina kerjasama yang baik, (7)Empwerment & Evaluation: Memberdayakan diri secara terarah dan sesalu mengevaluasi setiap tindakan yang telah dilakukan.”

2. Produksi Restoran

Produksi adalah proses koordinasi berbagai factor produksi dan sumber daya manusia untuk mentransformasi bahan menjadi produk atau jasa untuk memenuhi kebutuhan (Manullang, 2002). Produk yaitu hasil proses dari produksi dengan menggunakan berbagai sumber daya yang dimiliki untuk menciptakan penambahan faedah (kegunaan), baik dalam bentuk, waktu, tempat, ataupun kepemilikan (Manullang, 2002).

Proses produksi bertujuan untuk menambah kegunaan suatu produk untuk mendapatkan keuntungan maksimal. Proses produksi akan memberikan keuntungan apabila produk yang dihasilkan tepat dalam jumlah, mutu waktu dan harga.

Proses produksi restoran dilakukan di area dapur. Di area ini dilakukan pengolahan bahan mentah menjadi makanan yang siap disajikan kepada tamu. Pelanggan datang ke restoran dengan harapan untuk mendapatkan makanan dan minuman yang sehat. Oleh karena itu makanan dan minuman yang disajikan harus memenuhi tiga aspek yaitu sehat, aman, dan higienis.

Tenaga kerja adalah setiap orang yang mampu melakukan pekerjaan guna menghasilkan barang atau jasa baik untuk memenuhi kebutuhan sendiri maupun masyarakat (UU Ketenagakerjaan No.13 Tahun 2003). Menurut Made Wena dalam Pramono (1997). Tenaga kerja professional adalah seseorang yang telah memiliki kemampuan yang sesuai standar profesi yang telah ditetapkan, serta memiliki kewenangan untuk melaksanakan tugas pada bidang tertentu. Tenaga kerja mempunyai peran yang sangat penting pada pelaksanaan suatu produksi.

Untuk mendukung tercapainya tujuan produksi maka tenaga kerja sebagai sumber daya manusia merupakan faktor produksi penting, sehingga diperlukan sumber daya manusia yang berkualitas untuk mencapai efisiensi dan efektivitas serta produktivitas industri.

Sebuah restoran selain membutuhkan modal dan bahan baku juga membutuhkan tenaga kerja atau sumber daya manusia yang dapat mendukung efisiensi, efektivitas dan produktivitas dalam proses produksi. Dengan tenaga kerja yang terampil diharapkan akan memperlancar proses produksi sehingga diperoleh hasil yang berkualitas.

a) Tenaga kerja pelayanan (waiter/waitress)

Tenaga kerja restoran bagian pelayanan atau disebut juga waiter/waitress adalah karyawan atau karyawati dalam sebuah restoran yang bertugas menunggu tamu, membuat tamu merasa mendapat sambutan dengan baik dan nyaman, mengambil pesanan makanan dan minuman serta menyajikan, juga membersihkan restoran dan lingkungan serta mempersiapkan meja untuk tamu berikutnya (Marsum,1999). Waiter/waitress

berperan untuk membantu manajemen untuk mencapai tujuan restoran yaitu, memberi kepuasan pada pelangga dan memperoleh keuntungan. Mereka berhubungan langsung dengan tamu sehingga penampilan mereka dapat mempengaruhi pendapat tamu terhadap restoran tersebut, seorang waiter harus dapat membuat tamu senang dengan pelayanannya agar mau datang kembali. Kemampuan-kemampuan yang harus dimiliki oleh seorang waiter/waitress antara lain: (1) Mempunyai sifat-sifat dan kebiasaan yang baik, (2) Pengetahuan yang berkaitan dengan tugas-tugasnya, (3) Kemampuan bahasa agar dapat berkomunikasi dengan menggunakan bahasa tamu yang dihadapi, (4) Mengetahui tentang makanan dan minuman yang disajikan direstoran, (5) Berpenampilan baik.

Pekerjaan seorangwaiter/waitress sangat penting karena berhubungan langsung dengan para tamu, sehingga semua hal yang dilakukan oleh seorang waiter/waitress dapat memberikan pengaruh yang baik atau buruk pada citra restoran. Agar dapat memberikan kualitas pelayanan yang baik maka seorang tenaga pelayanan dituntut untuk menguasai sikap kerja seorang tenaga pelayanan dan pengetahuan hidangan, alat dan perlengkapan yang digunakan dalam penghidangan serta system penyajian yang digunakan. Menurut Marsum (1999) tugas dan tanggung jawab waiter dibagi menjadi tiga periode yaitu: (1) Sebelum restoran buka (pre-opening) yang dilakukan antara lain: memeriksa table setting secara keseluruhan, memeriksa meja samping ( side-stand),memberi petunjuk kepada busboy cara membersihkan peralatan dan

setting sesuai dengan hidangan yang dipesan tamu. (2) Saat restoran buka (during operation) yang dilakukan antara lain: membantu head waiter dalam menyambut tamu, mengambil pesanan makanan dan minuman tamu, memeriksa pekerjaan busboy, melayani tamu secara keseluruhan dengan baik, menginventaris peralatan dan linen yang ada di restoran. (3) Setelah restoran tutup (after closing) yang dilakukan antara lain: merapikan meja dan kursi, mengganti taplak meja, membersihkan semua meja dan kursi dari remah makanan, membersihkan dan mengeringkan semua alat yang telah dicuci, menutup kembali meja makan dengan rapi dan lengkap, menyimpan dan merapikan table accesories, merapikan dan membersihkan side stand, menghubungi bagian houseman dan engineering untuk membersihkan dan mematikan peralatan elektronik yang tidak terpakai, melaporkan kepada headwaiter mengenai permasalahan yang dihadapi dan komentar serta saran dari konsumen.

Pengetahuan yang harus dikuasai antara lain: pengetahuan persiapan pelayanan(mise en place)yaitu: (1) Pengetahuan menu antara lain: bahan dan system pengolahan suatu hidangan. (2) pengetahuan tenaga pelayanan atau waiter/waitress: syarat dan sikap seorang waiter/waitress (kemampuan berkomunikasi, fisik dan mental yang sehat, kejujuran, sikap kepada tamu, kecakapan, kesabaran, sopan-santun,grooming, pengetahuan jenis-jenis tamu. (3) pengetahuan napkin folding: jenis-jenis napkin, cara penggunaan. (4) pengetahuan perlengkapan dan peralatan hidangan: jenis-jenis perlengkapan dan peralatan meja makan dan fungsinya, jenis-jenis linen dan cara

pemasangannya. Pengetahuan saat pelayanan hidangan mencakup: (1) pengetahuan table setting:table accessories,table set up. (2) pengetahuan system penyajian: persiapan penyajian, jenis-jenis penyajian. Pengetahuan pelayanan setelah makan mencakup: (1) pengetahuan clear up. (2) menyampaikan rekening pembayaran.

b) Tenaga kerja produksi(cook)

Tenaga kerja bagian produksi berdasarkan struktur organsasinya terdiri dari 4 yaitu:chef de partie, ass. chef de partie, cook, ass.cook.Chef de partie bertanggung jawab untuk pengoperasian dapur restoran dan membagi tugas staf dapur yang lainnya sesuai dengan bidangnya masing-masing. Ass. chef de partie bertugas membantu tugas chef de partie. Cook bertugas untuk mengolah hidangan sesuai dengan permintaan. Ass. cookbertugas membantu cook,antara lain: menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.

Tenaga kerja restoran bagian produksi harus memenuhi beberapa persyaratan antara lain: (1) Semua kegiatan pengolahan makanan harus terlindung dari kontak langsung dengan anggota badan, (2) Perlindungan kontak langsung makanan dapat dilakukan dengan menggunakan sarung tangan, penjepit makanan, dsb. (3) Setiap tenaga pengolah makanan yang bekerja harus menggunakan seragam kerja yaitu: apron, tutp rambut, sepatu dapur (bersol karet), (4) Prilaku tenaga pengolah makanan antara lain: tidak merokok, tidak makan atau mengunyah, tidak memakai perhiasan, mencuci tangan sebelum bekarja atau kontak dengan makanan, pakaian kerja tidak

dipakai diluar area kerja, memiliki sertifikat vaksinasi chotypa (Soekresno,2001).

D. Penelitian yang Relevan

Penelitian mengenai profil mahasiswa D3 Teknik Boga Universitas Negeri Yogyakarta dilakukan oleh Siti Hamidah (2001). Penelitian ini membahas tentang kesiapan kerja lulusan D3 Teknik Boga UNY sebagai manager restoran, kepala dapur, kepala pelayan, dan sebagai wirausaha bidang jasa boga. Disebutkan dalam penelitian ini untuk dapat menduduki posisi tersebut maka mahasiswa harus dibekali dengan kompetensi kerja. Kompetensi kerja yang dimaksud adalah kompetensihard skill dansoft skill.Dengan kompleksnya kompetensi yang harus dikuasai oleh lulusan maka diperlukan adanya upaya link and match antara kompetensi yang diberikan oleh dunia pendidikan dengan kompetensi yang menjadi tuntutan dunia industri.

Penelitian mengenai persepsi guru terhadap implementasi program Pendidikan Sistem Ganda di Kotamadya Banjarmasin oleh Djapri Basri (1999). Penelitian ini membahas tentang persepsi guru terhadap implementasi Pendidikan Sistem Ganda (PSG) pada Sekolah Menegah Kejuruan Negeri (SMKN) di Kotamadaya Banjarmasin. Disebutkan dalam penelitian ini bahwa penerapan kebijakan link and match pada hakikatnya bertujuan untuk meningkatkan relevansi pendidikan dengan kebutuhan di lapangan kerja. Hal ini sebagai usaha untuk mencari titik temu antara dunia pendidikan sebagai produsen dan dunia industri sebagai konsumen.

Penelitian mengenai analisis kesenjangan kompetensi kewirausahaan antara industri dan mahasiswa oleh Siti Nur Aisyah (2008). Penelitian ini membahas tentang kesenjangan kompetensi kepribadian, manajerial, konseptual, teknis produksi, sosial, komunikasi, kemampuan bisnis dan pemasaran antara industri dan mahasiswa. Disebutkan dalam penelitian ini bahwa kesenjangan tertinggi terdapat pada kompetensi administrasi dan kesenjangan terendah terdapat pada kompetensi sosial. Pada kompetensi administrasi mahasiswa perlu diarahkan untuk meningkatkan kompetensi yang dimiliki, sedangkan pada kompetensi sosial diharapkan dapat mempertahankan kompetensi yang telah dimiliki.

Penelitian mengenai pelaksanaan praktek industri mahasiswa Diploma 3 Tata Boga jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta oleh Eko Tristanto (2005). Penelitian ini membahas tentang pelaksanaan Praktek Industri mahasiswa Diploma 3 Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta di katering pada periode praktek tahun 2000 sampai 2003 di wilayah DIY. Disebutkan dalam penelitian ini bahwa kegiatan yang dilakukan di tempat praktek oleh mahasiswa antara lain: persiapan memasak dengan jumlah pelaksanaan 35%, proses pengolahan dengan jumlah pelaksanaan 47% dan penyajian dengan jumlah pelaksanaan 17%. Setelah pelaksanaan Praktek Industri mahasiswa mendapat pengalaman dalam menyelenggarakan pesanan makanan dalam jumlah besar serta cara pelayanan dalam acara prasmanan.

E. Kerangka Berpikir

Kompetensi mahasiswa dalam Praktek Industri bidang produksi dan pelayanan restoran dapat dilihat melalui penguasaan aspek kompetensi hard skill dan soft skill. Kompetensi yang dikuasai oleh mahasiswa diukur sebelum dan setelah pelaksanaan Praktek Industri dibidang produksi dan pelayanan restoran, serta dilihat perubahan kompetensi yang dikuasai oleh mahasiswa. Dengan hrapan Praktek Industri dapat meningkatkan kompetensi mahasiwa. Kerangka berfikir dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Konsep Kerangka Berpikir

Kurikulum LPTK Industri Jasa Boga

Kompetensi mahasiswa

Kompetensi kerja

Praktek Industri

Restoran

Produksi Pelayanan

Kompetensi 1. Hard Skill 2. Soft Skill

Kompetensi 1. Hard Skill 2. Soft Skill

Peningkatan kompetensi mahasiswa Pendidikan Teknik Boga dibidang produksi dan pelayanan

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Desain Penelitian

1. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di restoran non formal yang ada di Yogyakarta yang digunakan sebagai tempat praktek industri oleh mahasiswa Teknik Boga UNY. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni-Desember 2008.

2. Jenis Penelitian

Penelitian mengenai kebutuhan kompetensi kerja mahasiswa praktek industri sebagai tenaga kerja restoran bidang produksi dan pelayanan di Yogyakarta merupakan penelitian deskriptif. Penelitian deskriptif adalah penelitian yang bertujuan mendeskripsikan secara sistematis fakta atau karakteristik populasi bidang tertentu secara aktual dan cermat. Dalam penelitian deskriptif pendekatan penelitian yang paling sering dipergunakan adalah survey. Pendekatan survey deskriptif merupakan penelitian yang bertujuan untuk melukiskan suatu variable tertentu. Menurut Saiffuddin Azwar (2001) penelitian deskriptif hanya melakukan analisis sampai pada tahap deskripsi, yaitu menganalisis dan menyajikan fakta secara sistematis sehingga lebih mudah untuk dipahami dan disimpulkan. B. Variabel Penelitian

Variabel merupakan gejala yang menjadi fokus penelitian (Sugiyono,2005). Menurut Iqbal Hasan (2002) variabel merupakan konsep yang sifat-sifatnya telah diberi nilai dalam bentuk bilangan, nilai suatu variabel dapat

dinyatakan dengan angka atau kata-kata. Penelitian ini menggunakan satu variabel yaitu kompetensi mahasiswa dalam Praktek Industri.

C. Definisi Operasional

Definis operasional bertujuan untuk memperjelas dan menghindari salah penafsiran dalam mengartikan variabel. Dikemukakan definis operasional variabel penelitian ini sebagai berikut:

1. Kompetensi

Kompetensi yang dimaksud dalam penelitian ini adalah kompetensi kerja yang dikuasai oleh mahasiswa sebelum dan setelah pelaksanaan Praktek Industri. Selanjutnya kompetensi kerja tersebut dapat ditunjukkan dalam:

a) Kompetensihard skill

Kompetensihard skill yang dimaksud dalam penelitian ini adalah penguasaan pengetahuan dan ketrampilan oleh mahasiswa Praktek Industri di bidang produksi dan pelayanan restoran.

b) Kompetensisoft skill

Kompetensi soft skill yang dimaksud dalam penelitian ini adalah segala penguasaan interpersonal intelligence dan intrapersonal intelligence oleh mahasiswa Praktek Industri di bidang produksi dan pelayanan restoran.

2. Mahasiswa

Mahasiswa yang dimaksud dalam penelitian ini adalah peserta didik yang terdaftar di program studi Pendidikan Teknik Boga Universitas Negeri

Yogyakarta yang melaksanakan Praktek Industri di bidang produksi dan pelayanan restoran pada tahun 2008.

3. Restoran

Restoran yang dimaksud dalam penelitian ini adalah restoran di Yogyakarta yang digunakan sebagai tempat Praktek Industri di bidang produksi dan pelayanan oleh mahasiswa Pendidikan Teknik Boga UNY pada tahun 2008. Dengan karakteristik sebagai berikut: 1) jenis restoran non formal, 2) digunakan sebagai tempat Praktek Industri mahasiswa Pendidikan Teknik Boga pada tahun 2008 di bidang produksi dan pelayanan.

D. Populasi dan Sampel 1. Populasi

Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas obyek atau subyek yang mempunyai karakteristik dan kualitas tertentu yang ditentukan oleh peneliti kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono, 2006). Dengan demikian populasi merupakan keseluruhan obyek penelitian dengan karakteristik tertentu untuk dipelajari kemudian dijadikan sebagai sumber data.

Berdasarkan hal tersebut maka penelitian ini ditetapkan populasinya adalah mahasiswa Teknik Boga UNY dari restoran di Yogyakarta yang digunakan sebagai tempat Praktek Industri pada tahun 2005 sampai dengan tahun 2008. Populasi dari penelitian ini berjumlah 19 restoran.

2. Sampel

(Iqbal Hasan, 2002). Pengambilan sample harus dilakukan sedemikian rupa agar diperoleh sample yang representative (mewakili) sehingga dapat memberikan gambaran secara maksimal tentang populasi. Penentuan sample dari penelitian ini menggunakan teknik Purposive Sampling yaitu teknik penentuan sample dengan pertimbangan tertentu.

Sampel yang dipergunakan dalam penelitian ini berdasar pada karakteristik restoran yaitu: restoran informal di Yogyakarta yang dipergunakan sebagai tempat Praktek Industri di bidang produksi dan pelayanan oleh mahasiswa Pendidikan Teknik Boga UNY pada tahun 2008. Pengambilan sampel dilakukan di Restoran Gudeg Bu Tjitro, Prambanan Garden Resto, Pesta Perak Restoran, Restoran Taman Pring Sewu, Sogan Village Restoran.

E. Instrumen Penelitian 1. Penyusunan Instrumen

Menurut Suharsimi Arikunto dalam Iqbal Hasan (2002) instrument penelitian adalah alat yang dipergunakan oleh peneliti dalam mengumpulkan data agar lebih mudah dan hasil yang lebih, cermat, lengkap dan sistematis sehingga lebih mudah diolah.

Penyusunan instrumen dibantu dengan menggunakan kisi-kisi intrumen. Instrumen untuk mengetahui penguasaan kompetensi hard skill dan soft skill oleh mahasiswa Pendidikan Teknik Boga dalam Praktek Industri bidang produksi dan pelayanan restoran berdasarkan pada Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia (SKKNI) dan kurikulum Teknik Boga UNY.

a) KompetensiHard skill:

1) Aspek Pengetahuan, angket yang digunakan untuk mengungkap pengetahuan digunakan angket tertutup, adalah tes pengetahuan yang disajikan dalam bentuk sedemikian rupa sehingga responden diminta untuk memilih satu jawaban yang sesuai dengan penguasaan kompetensi program studi Pendidikan Teknik Boga dengan cara memberikan tanda checklist (√ ). Checklistatau daftar cek adalah suatu daftar yang berisi subjek yang akan diamati. Dalam mengukurnya digunakan skala guttman.

2) Aspek Ketrampilan, angket yang digunakan untuk mengungkap ketrampilan digunakan angket terbuka. Angket terbuka disusun sedemikian rupa sehingga para pengisi bebas mengemukakan pendapatnya.

b) KompetensiSoft Skill:

1) Interpersonal skill, angket yang digunakan untuk mengungkap pengetahuan digunakan angket tertutup, adalah tes pengetahuan yang disajikan dalam bentuk sedemikian rupa sehingga responden diminta untuk memilih satu jawaban yang sesuai dengan penguasaan kompetensi program studi Pendidikan Teknik Boga dengan cara memberikan tanda checklist (√ ). Checklistatau daftar cek adalah suatu daftar yang berisi subjek yang akan diamati.

disajikan dalam bentuk sedemikian rupa sehingga responden diminta untuk memilih satu jawaban yang sesuai dengan penguasaan kompetensi program studi Pendidikan Teknik Boga dengan cara memberikan tanda checklist (√ ). Checklistatau daftar cek adalah suatu daftar yang berisi subjek yang akan diamati

Agar lebih jelas, berikut ini kisi-kisi instrument dalam penelitian kebutuhan kompetensi kerja mahasiswa praktek industri sebagai calon tenaga kerja restoran bidang produksi dan pelayanan di Yogyakarta.

Tabel 1. Kisi-kisi instrument kompetensi mahasiswa Pendidikan Teknik Boga dalam Praktek Industri bidang produksi

No Variabel Indikator Sub Indikator No Butir Jml

1 Kompetensi mahasiswa

Hard Skill Pengetahuan :

 Menu dan resep 1,2,3,4,5,6, 6

dalam Praktek Industri

 Bahan pangan 7,8,9,10,11,12, 13,14,15,16,17

11

 Teknik pengolahan makanan 24,25,26 3

 Peralatan pengolahan makan 27,28 2

 _{Pengelolaan bahan} 29,30,31,32 4

 Kesehatan, keselamatan dan keamanan

33,34

Sub Total 34

Ketrampilan :

 Merencanakan dan menyusun menu

1,2,3,4,5,6 6

 Pemorsian hidangan 7 1

 Teknik Pengolahan makanan (sesuai standar perusahaan)

8,9,10,11,12,13,14, 15,16,17,18,19 12

 Menyajikan hidangan 20,21,22,23,24,25, 26,27,28,29

10

 _{Pengelolaan bahan} 30,31,32,33 4

 Kesehatan, keselamatan dan

keamanan 34,35,36,37 4

Sub Total 37

Soft Skill Interpersonal intelligence 1,2,3,4,5,6,

7,8,9,10,11,12 12 Intrapersonal intelligence 13,14,15,

16,17,18,19,20,21, 22,23,24

12

Sub Total 24

Total Butir 95

Tabel 2. Kisi-kisi instrument kompetensi mahasiswa Pendidikan Teknik Boga dalam Praktek Industri bidang pelayanan

No Variabel Indikator Sub Indikator No Butir Jml

1 Kompetensi mahasiswa dalam Praktek

Hard Skill Pengetahuan :

 Tenaga kerja pelayanan 1,2

2

 Pelanggan 3,4,5,6 4

Service

 Peralatan dan perlengkapan

penyajian 11,12,13,14,15,16 6

 Menu 17,18 2

Sub Total 18

Ketrampilan :

 Pelayanan sebelum restoran buka(pre opening)

1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,

11,12 12

 Pelayanan selama restoran buka(during opening)

13,14,15,16,17,

18,19,20,21,22, 23 11

 Pelayanan setelah restoran tutup(after closing)

24,25,26,27,28,29,

30,31 8

Sub Total 31

Soft Skill Interpersonal intelligence

1,2,3,4,5,6,7, 8,9,10,11,12, 13,14,15,16

16 Intrapersona intelligence 17,18,19,20,21,22,

23, 24,25,26,27 11

Sub Total 27

Total Butir 76

2. Pengujian Instrumen a) Uji validitas

Validitas adalah ukuran yang menunjukkan tingkat kevalidan atau kesahihan suatu instrument (Suharsimi Arikunto,2002). Menurut Sugiyono

validitas merupakan suatu ukuran yang menunjukkan instrument yang dipergunakan sebagai alat ukur adalah valid, artinya alat ukur tersebut dapat mengukur apa yang hendak diukur. Suatu instrument yang valid memiliki validitas tinggi sebaliknya instrument yang kurang valid memiliki validitas rendah. Dalam penelitian ini pengujian validitas instrument menggunakan validita content (validitas isi), karena disusun berdasarkan materi yang telah diajarkan. Pengujian validitas content dilakukan dengan cara membandingkan antara instrument dengan materi yang telah dipelajari dan meminta pendapat ahli untuk memeriksa dan mengevaluasi secara sistematik instrument sehingga diperoleh butir-butir instrument yang tepat untuk menjawab semua data yang ada.

Pengujian validitas content dibantu dengan menggunakan kisi-kisi instrumen. Dalam kisi-kisi terdapat variable yang diteliti, indikator sebagai tolok ukur dan nomor butir pertanyaan atau pernyatan yang telah dijabarkan dari indikator (Sugiyono,2007). Analisis item dilakukan dengan menghitung korelasi skor antara skor butir instrument dengan skor total. Butir instrument dinyatakan valid apabila harga koefisien korelasi lebih besar dari 0.30. Untuk mengkorelasikan skor tiap item digunakan korelasi product moment dari Pearson dengan rumus sebagai berikut:

 xy r )) ( )( ( ) ( ( )) )( ( ( 2 2 2 2 y Y N x N y x xy n          Keterangan :

x y = perkalian x dengan y

x = jumlah x

y = jumlah y (Sugiyono, 2005).

Uji instrumen dilakukan pada bulan September di lima restoran dengan jumlah sampel 5 orang di bidang produksi dan 5 orang di bidang pelayanan.

Apabila perhitungan koefisien korelasi positif dan besarnya lebih dari 0,3 maka butir pertanyaan dari instrumen dikatakan valid (sahih). Hasil uji validitas dapat dilihat pada lampiran. Nilai koefisien korelasi rxy hard skill bidang produksi dari 34 butir pertanyaan adalah 0,766-0,859>0,3, maka instrumen dinyatakan valid. Nilai koefisien korelasi rxy soft skill bidang produksi dari 24 butir pertanyaan adalah 0,809-0,929>0,3, maka instrumen dinyatakan valid. Nilai koefisien korelasi rxy hard skill bidang pelayanan dari 18 butir pertanyaan adalah 0,793-0,824>0,3, maka instrumen dinyatakan valid. Nilai koefisien korelasi rxysoft skillbidang pelayanan dari 27 butir pertanyaan adalah 0,796-0,813>0,3, maka instrumen dinyatakan valid. Dapat disimpulkan bahwa 5 sampel bidang produksi dan pelayanan dikatakan valid. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 4 dan 5.

Tabel 3. Ringkasan hasil uji validitas sampel bidang produksi

Variabel Jumlah butir Nilai koefisien Di uji Sahih Gugur rxy r tabel Kompetensihard skill

(pengetahuan) 34 34 - 0,766-0,859 0,3 Kompetensisoft skill 24 24 - 0,809-0,929 0,3

Tabel 4. Ringkasan hasil uji validitas karyawan bidang pelayanan Variabel Jumlah butir Nilai koefisien

Kompetensihard skill

(pengetahuan) 18 18 - 0,793-0,824 0,3 Kompetensisoft skill 27 27 - 0,796-0,813 0,3 b) Reliabilitas

Reliabilitas menunjukkan bahwa instrument yang dipergunakan sebagai alat pengumpul data cukup terpercaya dan baik. Dengan alat ukur yang telah terpercaya dan baik maka data dari penelitian akan menunjukkan hasil yang terpercaya.

Untuk mengetahui reabilitas instrument penelitian ini menggunakan uji reliabilitas internal. Reliabilitas internal diperoleh dengan cara menganalisis data dari satu kali pengujian. Teknik mencari reliabilitas yang digunakan dalam penelitian ini dengan rumus KR-20 sebagai berikut :

          



2 2 ) 1 ( _t i i t i s q p s k k r Keterangan :

k = jumlah item

pi = subjek yang menjawab 1

qi = 1- pi

2

t

s = varian total (Sugiyono, 2008).

Dengan menggunakan rumus KR-20 dinyatakan andal apabila reliabilitas internal instrumen lebih besar dari harga r tabel pada taraf signifikansi 5% (N=5) adalah 0.878. Hasil uji reliabilitas dapat dilihat pada lampiran. Hasil uji reliabilitas instrumen dengan KR-20 untuk jumlah sampel 5 orang di bidang produksi dan 5 orang di bidang pelayanan diperoleh hasil uji reliabilitas sebagai berikut: nilai reliabilitas hard skill

instrumen dinyatakan valid. Nilai reliabilitas soft skillbidang produksi dari 24 butir pertanyaan adalah 0,995>0.878, maka instrumen dinyatakan valid. Nilai reliabilitashard skillbidang pelayanan dari 18 butir pertanyaan adalah 0,996>0.878, maka instrumen dinyatakan valid. Nilai reliabilitas soft skill bidang pelayanan dari 27 butir pertanyaan adalah 0,964>0.878, maka instrumen dinyatakan valid. Dengan demikian instrumen memenuhi persyaratan untuk digunakan dalam penelitian ini. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Ringkasan reliabilitas sampel bidang produksi dan pelayanan No Instrumen Nilai reliabilitas

bidang produksi

Nilai reliabilitas bidang pelayanan

r tabel (N=5) taraf signigikansi 5% 1. Kompetensihard skill

(pengetahuan) 0,991 0,996 0.878

2. Kompetensisoft skill 0,995 0,964 0.878 3. Teknik Pengumpulan Data

a) Kuesioner (angket)

Menurut Sugiyono (2008) kuesioner (angket) merupakan teknik pengumpulan data dengan cara memberikan seperangkat pertanyaan atau pernyataan tertulis pada responden untuk dijawab. Angket tertutup adalah instrumen yang menghendaki jawaban tertentu yang disediakan oleh peneliti dengan cara memberikan tanda tertentu pada alternatif jawaban. Angket tertutup digunakan untuk mengungkap aspek pengetahuan, interpersonal skill dan intrapersonal skill mahasiswa dalam Praktek Industri bidang produksi dan pelayanan restoran. Angket terbuka adalah angket yang menghendaki jawaban tertulis digunakan untuk mengungkap

aspek ketrampilan mahasiswa dalam Praktek Industri bidang produksi dan pelayanan restoran.

b) Scoring

Scoring dilakukan untuk penilaian terhadap jawaban yang diberikan oleh responden pada kuesioner. Pengukuran yang digunakan adalah bentuk pertanyaan model skala Guttman sehingga didapat jawaban yang tegas yaitu “kompeten-tidak kompeten”. Jawaban “ kompeten” dengan skor 1 dan jawaban “tidak kompeten” dengan skor 0.

F. Teknik Analisis Data

Teknik analisis data adalah suatu cara yang dipergunakan untuk mengolah data agar dapat dihasilkan suatu kesimpulan yang tepat. Dalam penelitian ini analisis datanya menggunakan metode analisis deskriptif.

Analisis deskriptif merupakan metode yang merupakan hasil yang sesuai dengan metode pengumpulan data secara sistematis tentang fenomena yang diselidiki untuk memperoleh kesimpulan. Data dikumpulkan dan dikelompokkan, dinterpretasikan dan kemudisn disimpulkan. Data dalam penelitian ini merupakan data deskriptif yang disajikan dengan tabulasi dan di hitung persentase untuk mempermudah pengelompokan.

Analisis data dilakukan dengan membuat kategori menjadi empat menurut Saifuddin Azwar (2000) sebagai berikut :

Tabel 6. Kecenderungan Skor Rata-rata.

No Kecenderungan Kategori

1 ≥(Mi +1.5 SDi) Baik

2 Mi s/d (Mi +1.5 SDi) Cukup Baik 3 (Mi–1.5 SDi) s/d Mi Kurang Baik

4 ≤(Mi–1.5 SDi) s/d Mi Sangat Kurang Baik

Adapun rumus rerata ideal (Mi) dan simpangan baku ideal (SDi), tiap-tiap variabel adalah sebagai berikut :

Mi :

2

1 (skor maksimal ideal + skor minimal ideal)

SDi : 6

1 (skor maksimal ideal - skor minimal ideal)

Dengan demikian, hasil dari analisis data dalam penelitian ini dapat menginterpretasikan kecenderungan data yang diperoleh berdasarkan kategori yang ada.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan di 5 restoran yang ada di Yogyakarta dan digunakan sebagai tempat praktek industri oleh mahasiswa program studi Teknik Boga. Restoran tersebut antara lain: Restoran Gudeg Bu Tjitro, Prambanan Garden Resto, Pesta Perak Restoran, Restoran Taman Pring Sewu, Sogan Village Restoran.

Ke-lima restoran tersebut memiliki ciri-ciri yang sama, antara lain merupakan jenis restoran informal, memiliki managemen dan struktur organissasi yang jelas, digunakan sebagai tempat praktek industri mahasiswa Pendidikan Teknik Boga dibidang pelayanan dan produksi pada tahun 2008

B. Identitas Responden

Responden dalam penelitian ini adalah tenaga kerja restoran yang pernah menjadi pembimbing mahasiswa praktek industri dari program studi Teknik Boga UNY.

a) Pada penelitian ini pengambilan data dilakukan setelah pelaksanaan praktek industri di bidang pelayanan dan produksi pada tahun 2008 agar pembimbing dari pihak industri dapat memberikan data yang lebih akurat mengenai kompetensi mahasiswa praktek. Karakteristik responden dalam penelitian ini adalah jenis kelamin, jabatan, tingkat pendidikan dan umur. Jenis kelamin

Tabel 7. Jenis kelamin responden

Jenis kelamin Produksi Pelayanan

f % f %

Laki-laki 4 80% 3 60%

Perempuan 1 20% 2 40%

Jumlah 5 100% 5 100%

Berdasarkan Tabel 7 dapat dilihat bahwa sebagian besar pembimbing industri adalah laki-laki. Hal ini terbukti bahwa tenaga kerja dalam usaha boga tidak selalu perempuan. Di samping itu keadaan tersebut dapat disebabkan oleh faktor kemampuan fisik karena dalam bidang boga terutama bagian produksi daya tahan dan kemampuan tubuh sangat diperlukan.

b) Umur

Umur responden dalam penelitian ini berkisar antara 25 sampai dengan 60 tahun. Umur responden dalam penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Umur responden

Umur Produksi Pelayanan

f % f %

25 s/d 34 1 20% 2 40%

35 s/d 44 2 40% 3 60%

45 s/d 54 1 20% -

-> 55 1 20% -

-Jumlah 5 100% 5 100%

Berdasarkan data dari Tabel 8 dapat diketahui bahwa sebagian besar tenaga kerja yang menjadi pembimbing Praktek Industri adalah antara 35 s/d 44 tahun.

c) Jabatan

Jabatan responden berbeda antara satu restoran dengan restoran lainnya. Jabatan responden dalam penelitinan ini dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Jabatan responden

Manager 4 80% 4 80%

Chief F&B Product 1 20% -

-Head Waiter - - 1 20%

Jumlah 5 100% 5 100%

Berdasarkan data dari Tabel 9 dapat diketahui bahwa sebagian besar pembimbing Praktek Industri adalah seorang manager. Hal ini dikarenakan manager dapat memberikan pengarahan dan bimbingan yang lebih baik kepada mahasiswa praktikan.

d) Tingkat Pendidikan

Tingkat Pendidikan responden dalam penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Tingkat Pendidikan responden

Tingkat pendidikan Produksi Pelayanan

f % f %

SD - - -

-SMP - - -

-SMA 2 40% 1 20%

D3 2 40% 3 60%

S1 1 10% 1 20%

Jumlah 5 100% 5 100%

Berdasarkan data dari Tabel 10 dapat diketahui bahwa sebagian besar pembimbing Praktek Industri memiliki tingkat pendidikan D3. Tingkat Pendidikan responden dalam penelitian ini berkisar antara SMA sampai dengan perguruan tinggi. Tidak ada responden dengan tingkat pendidikan SD dan SMP sehingga memiliki penegetahuan yang cukup dalam memberikan penilaian mengenai kompetensi yang dikuasai oleh mahasiswa.

Deskripsi data dimaksudkan untuk memberikan gambaran jelas mengenai hasil penelitian. Distribusi data dalam penelitian ini meliputi: harga mean (M), median (Me), modus (Mo) dan standar deviasi (SD) kompetensi mahasiswa Pendidikan Teknik Boga Praktek Industri di bidang produksi dan pelayanan restoran.

1. Kompetensi Bidang Produksi

a) Kompetensi hard skill sebelum PI

Hard skill merupakan kompetensi yang dapat dilihat dan diamati secara nyata. Dalam penelitian kompetensi mahasiswa praktek industri program studi Teknik Boga sebagai calon tenaga kerja di restoran, diidentifikasi kemampuan hard skill dibidang produksi sebelum pelaksanaan PI.

Kompetensi hard skill mahasiswa di bidang produksi sebelum pelaksanaan PI. terdiri dari dua aspek yaitu aspek pengetahuan dan ketrampilan.

1) Aspek Pengetahuan

Pengetahuan bidang produksi sangat dibutuhkan oleh calon tenaga kerja untuk dapat memahami tentang kegiatan produksi yang berhubungan dengan penanganan dan penyelenggaraan restoran. Aspek pengetahuan bidang produksi antara lain: (1) pengetahuan menu dan resep, (2) pengetahuan bahan pangan, (3) pengetahuan bumbu, (4) pengetahuan teknik pengolahan makanan, (5) pengetahuan peralatan pengolahan makanan, (6) pengetahuan pengelolaan bahan, (7) pengetahuan kesehatan, keselamatan dan keamanan.

i) Pengetahuan Menu dan Resep

Jumlah keseluruhan butir soal pengetahuan menu dan resep adalah 6 butir. Berdasarkan hasil perhitungan pengetahuan menu dan resep diperoleh skor maksimum 5,00, minimum 2,00, mean (M) 3,8000, median (Me) 4,0000, mode (Mo) 5,00 dan nilai Standar Deviasi (SD) sebesar 1,30384.

Kompetensi hard skill berdasar pada penguasaan pengetahuan menu dan resep oleh mahasiswa sebelum melaksanakan PI dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Pengetahuan Menu dan Resep Sebelum PI

Kategori Skor f %

Baik x ≥4.5 2 40%

Cukup baik 3 ≤x < 4.5 2 40%

Kurang baik 1.5 ≤x < 3 1 20%

Sangat kurang baik x ≤1,5 -

-Jumlah 5 100%

Berdasarkan Tabel 11 diketahui bahwa penguasaan pengetahuan menu dan resep sebelum PI sebanyak 2 responden menyatakan pada kategori baik dengan prosentase 40%, 2 responden pada kategori cukup baik dengan prosentase 40% dan 1 responden dalam kategori kurang baik dengan prosentase 20%.

ii) Pengetahuan Bahan Pangan

Jumlah keseluruhan butir soal pengetahuan bahan pangan adalah 11 butir. Berdasarkan hasil perhitungan pengetahuan bahan pangan diperoleh skor maksimum 9,00, minimum 8,00, mean (M) 8,8000, median (Me) 9,0000, mode (Mo) 5,00 dan nilai Standar Deviasi sebesar 0,44721.

Kompetensi hard skill berdasar pada penguasaan pengetahuan bahan pangan oleh mahasiswa sebelum melaksanakan PI dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Pengetahuan Bahan Pangan Sebelum PI

Kategori Skor f %

Baik x ≥8.26 5 100%

Cukup baik 5,5 ≤x < 8.26 -

-Kurang baik 2.74 ≤x < 5.5 -

-Sangat kurang baik x ≤2,74 -

-Jumlah 5 100%

Berdasarkan Tabel 12 diketahui bahwa penguasaan pengetahuan bahan pangan sebelum PI sebanyak 5 responden menyatakan pada kategori baik dengan prosentase 100%. Hal ini menunjukkan bahwa mahasiswa sudah menguasai pengetahuan bahan pangan.

iii) Pengetahuan Bumbu

Jumlah keseluruhan butir soal pengetahuan bumbu adalah 6 butir. Berdasarkan hasil perhitungan pengetahuan bumbu diperoleh skor maksimum 4,00, minimum 1,00, mean (M) 3,0000, median (Me) 4,0000, mode (Mo) 4,00 dan nilai Standar Deviasi sebesar 1,41421.

Kompetensi hard skill berdasar pada penguasaan pengetahuan bumbu oleh mahasiswa sebelum melaksanakan PI dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Pengetahuan Bumbu Sebelum PI

Kategori Skor f %

-Kurang baik 1,5 ≤ x < 3 1 20%

Sangat kurang baik x ≤1,5 1 20%

Jumlah 5 100%

Berdasarkan Tabel 13 diketahui bahwa penguasaan pengetahuan bumbu sebelum PI sebanyak 3 responden menyatakan pada kategori cukup baik dengan prosentase 60%, 1 responden pada kategori kurang baik dengan prosentase 20% dan 1 responden pada kategori sangat kurang baik dengan prosentase 20%. Hasil pengamatan penguasaan pengetahuan bumbu yang dilakukan sebelum PI menyatakan bahwa sebagian besar mahasiswa memiliki tingkat penguasaan cukup baik dengan prosentase 60%.

iv) Pengetahuan Teknik Pengolahan

Jumlah keseluruhan butir soal pengetahuan teknik pengolahan adalah 3 butir. Berdasarkan hasil perhitungan pengetahuan teknik pengolahan diperoleh skor maksimum 2,00, minimum 1,00, mean (M) 1,8000, median (Me) 2,0000, mode (Mo) 2,00 dan nilai Standar Deviasi sebesar 0,44721.

Kompetensi hard skill berdasar pada penguasaan pengetahuan teknik pengolahan oleh mahasiswa sebelum melaksanakan PI dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Pengetahuan Teknik Pengolahan Sebelum PI

Kategori Skor f %

Baik x ≥2,25 -

-Cukup baik 1,5 ≤x < 2,25 4 80%

Kurang baik 0,75 ≤ x < 1,5 1 20%

Sangat kurang baik x ≤0,75 -

-Jumlah 5 100%

cukup baik dengan prosentase 80% dan 1 responden pada kategori kurang baik dengan prosentase 20%. Hasil pengamatan penguasaan pengetahuan teknik pengolahan yang dilakukan sebelum PI menyatakan bahwa sebagian besar mahasiswa memiliki tingkat penguasaan cukup baik dengan prosentase 80%. v) Pengetahuan Peralatan Pengolahan

Jumlah keseluruhan butir soal pengetahuan peralatan pengolahan adalah 2 butir. Berdasarkan hasil perhitungan pengetahuan peralatan pengolahan diperoleh skor maksimum 2,00, minimum 1,00, mean (M) 1,8000, median (Me) 2,0000, mode (Mo) 2,00 dan nilai Standar Deviasi sebesar 0,44721.

Kompetensi hard skill berdasar pada penguasaan pengetahuan peralatan pengolahan oleh mahasiswa sebelum melaksanakan PI dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Pengetahuan Peralatan Pengolahan Sebelum PI

Kategori Skor f %

Baik x ≥1,51 4 80%

Cukup baik 1 ≤x < 1,51 1 20%

Kurang baik 0,49 ≤x < 1 -

-Sangat kurang baik x ≤0,49 -

-Jumlah 5 100%

Berdasarkan Tabel 15 diketahui bahwa penguasaan pengetahuan peralatan pengolahan sebelum PI sebanyak 4 responden menyatakan pada kategori baik dengan prosentase 80% dan 1 responden pada kategori cukup baik dengan prosentase 20%. Hasil pengamatan penguasaan pengetahuan peralatan pengolahan yang dilakukan sebelum PI menyatakan bahwa sebagian besar mahasiswa memiliki tingkat penguasaan baik dengan prosentase 80%.

vi) Pengetahuan Pengelolaan Bahan

Jumlah keseluruhan butir soal pengetahuan pengelolaan bahan adalah 4 butir. Berdasarkan hasil perhitungan pengetahuan pengelolaan bahan diperoleh skor maksimum 4,00, minimum 1,00, mean (M) 2,2000, median (Me) 1,0000, mode (Mo) 1,00 dan nilai Standar Deviasi sebesar 1,64317.

Kompetensi hard skill, berdasar pada penguasaan pengetahuan pengelolaan bahan oleh mahasiswa sebelum melaksanakan PI dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Pengetahuan Pengelolaan Bahan Sebelum PI

Kategori Skor f %

Baik x ≥3,01 2 40%

Cukup baik 2 ≤x < 3,01 -

-Kurang baik 0,99 ≤x < 2 3 60%

Sangat kurang baik x ≤0,99 -

-Jumlah 5 100%

Berdasarkan Tabel 16 diketahui bahwa penguasaan pengetahuan pengelolaan bahan sebelum PI sebanyak 2 responden menyatakan pada kategori baik dengan prosentase 40% dan 3 responden pada kategori kurang baik dengan prosentase 60%. Hasil pengamatan penguasaan pengetahuan pengelolaan bahan yang dilakukan sebelum PI menyatakan bahwa sebagian besar mahasiswa memiliki tingkat penguasaan kurang baik dengan prosentase 60%.

Jumlah keseluruhan butir soal pengetahuan kesehatan, keselamatan dan keamanan adalah 2 butir. Berdasarkan hasil perhitungan pengetahuan kesehatan, keselamatan dan keamanan diperoleh skor maksimum 2,00, minimum 0,00, mean (M) 1,2000, median (Me) 2,0000, mode (Mo) 2,00 dan nilai Standar Deviasi sebesar 1,09547.

Kompetensi hard skill, berdasar pada penguasaan pengetahuan kesehatan, keselamatan dan keamanan oleh mahasiswa sebelum melaksanakan PI dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Pengetahuan Kesehatan, Keselamatan dan Keamanan sebelum PI

Kategori Skor f %

Baik x ≥ 1,51 3 60%

Cukup baik 1 ≤ x < 1,51 -

-Kurang baik 0,49 ≤x < 1 -

-Sangat kurang baik x ≤0,49 2 40%

Jumlah 5 100%

Berdasarkan Tabel 17 diketahui bahwa penguasaan pengetahuan kesehatan, keselamatan dan keamanan sebelum PI sebanyak 3 responden menyatakan pada kategori baik dengan prosentase 60% dan 2 responden pada kategori sangat kurang baik dengan prosentase 40%. Hasil pengamatan penguasaan pengetahuan kesehatan, keselamatan dan keamananyang dilakukan sebelum PI menyatakan bahwa sebagian besar mahasiswa memiliki tingkat penguasaan baik dengan prosentase 60%.

2) Aspek Ketrampilan

Ketrampilan bidang produksi sangat dibutuhkan oleh calon tenaga kerja untuk dapat melaksanakan pekerjaan di bidang produksi restoran. Aspek ketrampilan bidang produksi antara lain: (1) ketrampilan merancanakan dan

menusun menu dan resep, (2) ketrampilan pemorsian hidangan, (3) ketrampilan teknik pengolahan, (4) ketrampilan menyajiakan hidangan, (5) ketrampilan pengelolaan bahan, (6) ketrampilan kesehatan, keselamatan, dan keamanan.

i) Ketrampilan Merancanakan Dan Menusun Menu Dan Resep

Jumlah keseluruhan butir soal ketrampilan merancanakan dan menusun menu dan resep adalah 6 butir. Hasil ketrampilan merancanakan dan menusun menu dan resep diperoleh data pada Tabel 18.

Tabel 18. Ketrampilan Merencanakan dan Menyusun Menu Dan Resep Sebelum PI

No Merencanakan dan menyusun menu dan resep sebelum PI

Kompeten Tidak

Kompeten

f % f %

1 merencanakan resep hidangan Indonesia 2 40% 3 60% 2 merencanakan resep hidangan oriental 1 20% 4 80% 3 merencanakan resep hidangan kontinental - - 5 100%

4 menyusun menu hidangan Indonesia 2 40% 3 60%

5 menyusun menu hidangan oriental 1 20% 4 80%

6 menyusun menu hidangan kontinental - - 5 100%

Berdasarkan Tabel 18 diketahui bahwa penguasaan ketrampilan Merencanakan dan menyusun menu dan resep sebelum PI. Pada item merencanakan resep hidangan Indonesia sebanyak 2 responden menyatakan sudah kompeten dengan prosentase 40% dan 3 responden menyatakan tidak kompeten dengan prosentase 60%. Item merencanakan resep hidangan oriental sebanyak 1 responden menyatakan sudah kompeten dengan prosentase 20% dan 4 responden menyatakan tidak kompeten dengan prosentase 80%. Item merencanakan resep hidangan kontinental sebanyak 5 responden menyatakan

Indonesia sebanyak 2 responden menyatakan sudah kompeten dengan prosentase 40% dan 3 responden menyatakan tidak kompeten dengan prosentase 60%. Item menyusun menyusun menu hidangan oriental sebanyak 1 responden menyatakan sudah kompeten dengan prosentase 20% dan 4 responden menyatakan tidak kompeten dengan prosentase 80%. Item menyusun menu hidangan kontinental sebanyak 5 responden menyatakan tidak kompeten dengan prosentase 100%.

Hasil pengamatan penguasaan ketrampilan merencanakan dan menyusun menu dan resep yang dilakukan sebelum PI menyatakan bahwa mahasiswa tidak kompeten dalam merencanakan resep dan menyusun menu hidangan kontinental.

ii) Ketrampilan Pemorsian Hidangan

Jumlah keseluruhan butir soal ketrampilan pemorsian hidangan adalah 1 butir. Hasil perhitungan ketrampilan pemorsian hidangan diperoleh data pada Tabel 19.

Tabel 19. Ketrampilan Pemorsian Hidangan Sebelum PI

No Pemorsian hidangan sebelum PI Kompeten Tidak Kompeten

f % f %

1 menyajikan hidangan dengan porsi standar 2 40% 3 60% Berdasarkan Tabel 19 diketahui bahwa penguasaan ketrampilan pemorsian hidangan sebelum PI, sebanyak 2 responden menyatakan sudah kompeten dengan prosentase 40% dan 3 responden menyatakan tidak kompeten dengan prosentase 60%.

Hasil pengamatan penguasaan ketrampilan pemorsian hidangan yang dilakukan sebelum PI menyatakan bahwa sebagian besar mahasiswa tidak kompeten dalam menyajiakan hidangan dengan porsi standar.

iii) Ketrampilan Teknik Pengolahan Makanan

Jumlah keseluruhan butir soal ketrampilan teknik pengolahan makanan adalah 12 butir. Hasil perhitungan ketrampilan teknik pengolahan makanan diperoleh data pada Tabel 20.

Tabel 20. Ketrampilan Teknik Pengolahan makanan Sebelum PI

No Teknik Pengolahan makanan sebelum PI Kompeten Tidak Kompeten

f % f %

1 mengolah makanan Indonesia 2 40% 3 60%

2 mengolah makanan oriental 2 40% 3 60%

3 mengolah makanan kontinental 1 20% 4 80%

4 membuatstock 3 60% 2 40%

5 membuatsauce 2 40% 3 60%

6 membuatappetizer 2 40% 3 60%

7 membuatdessert 2 40% 3 60%

8 membuatsoup 2 40% 3 60%

9 membuat nasi 3 60% 2 40%

10 membuat mie 2 40% 3 60%

11 membuat pasta 1 20% 4 80%

12 membuat salad 1 20% 4 80%

Berdasarkan Tabel 20 diketahui bahwa penguasaan ketrampilan teknik pengolahan makanan sebelum PI. Pada item mengolah makanan Indonesia sebanyak 2 responden menyatakan sudah kompeten dengan prosentase 40% dan 3 responden menyatakan tidak kompeten dengan prosentase 60%. Item mengolah makanan oriental sebanyak 2 responden menyatakan sudah kompeten dengan prosentase 40% dan 3 responden menyatakan tidak kompeten dengan prosentase 60%. Item mengolah makanan kontinental

dan 4 responden menyatakan tidak kompeten dengan prosentase 80%. Item membuat stock sebanyak 3 responden menyatakan sudah kompeten dengan prosentase 60% dan 2 responden menyatakan tidak kompeten dengan prosentase 40%. Item membuat sauce sebanyak 2 responden menyatakan sudah kompeten dengan prosentase 40% dan 3 responden menyatakan tidak kompeten dengan prosentase 60%.

Pada item membuat appetizer sebanyak 2 responden menyatakan sudah kompeten dengan prosentase 40% dan 3 responden menyatakan tidak kompeten dengan prosentase 60%. Item membuat dessert sebanyak 2 responden menyatakan sudah kompeten dengan prosentase 40% dan 3 responden menyatakan tidak kompeten dengan prosentase 60%. Item membuat soup sebanyak 2 responden menyatakan sudah kompeten dengan prosentase 40% dan 3 responden menyatakan tidak kompeten dengan prosentase 60%.

Pada item membuat nasi sebanyak 3 responden menyatakan sudah kompeten dengan prosentase 60% dan 2 responden menyatakan tidak kompeten dengan prosentase 40%. Item membuat mie sebanyak 2 responden menyatakan sudah kompeten dengan prosentase 40% dan 3 responden menyatakan tidak kompeten dengan prosentase 60%. Item membuat pasta sebanyak 1 responden menyatakan sudah kompeten dengan prosentase 20% dan 4 responden menyatakan tidak kompeten dengan prosentase 80%. Item membuat salad sebanyak 1 responden menyatakan sudah kompeten dengan

prosentase 20% dan 4 responden menyatakan tidak kompeten dengan prosentase 80%.

Hasil pengamatan penguasaan ketrampilan teknik pengolahan makanan yang dilakukan sebelum PI menyatakan bahwa sebagian besar mahasiswa tidak kompeten dalam membuatstock, hidangan pasta dan salad. iv) Ketrampilan Menyajikan Hidangan

Jumlah keseluruhan butir soal ketrampilan menyajiakan hidangan adalah 10 butir. Hasil perhitungan ketrampilan menyajiakan hidangan diperoleh data pada Tabel 21.

Tabel 21. Ketrampilan Menyajikan Hidangan Sebelum PI

No Menyajikan hidangan sebelum PI Kompeten Tidak Kompeten

f % f %

1 menyajikan makanan Indonesia 2 40% 3 60%

2 menyajikan makanan oriental 2 40% 3 60%

3 menyajikan makanan kontinental 1 20% 4 80%

4 menyajikanappetizer 1 20% 4 80%

5 menyajikandessert 1 20% 4 80%

6 menyajikansoup 3 60% 2 40%

7 menyajikan nasi 2 40% 3 60%

8 menyajikan mie 2 40% 3 60%

9 menyajikan pasta 2 40% 3 60%

10 menyajikan salad 2 40% 3 60%

Berdasarkan Tabel 21 diketahui bahwa penguasaan ketrampilan menyajikan hidangan sebelum PI. Pada item menyajikan makanan Indonesia sebanyak 2 responden menyatakan sudah kompeten dengan prosentase 40% dan 3 responden menyatakan tidak kompeten dengan prosentase 60%. Pada item menyajikan makanan oriental sebanyak 2 responden menyatakan sudah kompeten dengan prosentase 40% dan 3 responden menyatakan tidak

tentang menu. Kompetensi yang dikuasai oleh mahasiswa meningkat sebanyak 3 kali lipat. Peningkatan ini terjadi karena selama pelaksanaan Praktek Industri mahasiswa harus dapat memberikan penjelasan dan dapat memberikan saran mengenai menu yang disajikan di restoran kepada tamu.

Penguasaan ketrampilan pelayanan sebelum restoran buka (pre opening) sebelum pelaksanaan Praktek Industri oleh mahasiswa sebesar 40% sampai dengan 100%. Kompetensi yang dikuasai oleh mahasiswa meningkat sebanyak 1,67 kali sampai dengan 2,5 kali lipat. Jika dilihat dari item kompetensi ketrampilan pelayanan sebelum restoran buka, item mempersiapkan side board, membagikan table cloth, mempersiapkan cutleries, chinawere, dan glasswere mengalami peningkatan yang cukup banyak setelah mahasiswa melaksanakan Praktek Industri. Hal ini terjadi karena peralatan yang dipergunakan oleh restoran yang satu dengan yang lain berbeda sehingga diperlukan table set up yang sesuai dengan menu dan peralatan yang digunakan.

Penguasaan ketrampilan pelayanan selama restoran buka (during opening) oleh mahasiswa sebelum pelaksanaan Praktek Industri sebesar 40% sampai dengan 100%. Kompetensi yang dikuasai oleh mahasiswa meningkat sebanyak 2 kali sampai dengan 2,5 kali lipat. Peningkatan ini terjadi pada karena selama pelaksanaan program praktek kerja mahasiswa terbiasa dalam memberikan pelayanan sehingga menjadi lebih cekatan dalam melaksanakan kegiatan selama restoran buka.

dengan 100%. Kompetensi yang dikuasai oleh mahasiswa meningkat sebanyak 1,25 kali sampai dengan 2,5 kali lipat. Peningkatan ini terjadi karena setelah pelaksanaan Praktek Industri mahasiswa sudah terbiasa dan harus melakukan kegiatan setelah restoran tutup.

Kompetensi interpersonal intelligence yang dikuasai oleh mahasiswa sebelum melaksanakan PI menunjukkan penguasaan kompetensi dengan kategori kategori baik. Hal tersebut berarti bahwa mahasiswa sudah menguasai kompetensi soft skill tentang interpersonal intelligence. Pada kompetensi ini mahasiswa mengalami peningkatan sebanyak 1,25 kali lipat. Peningkatan ini terjadi karena karena sebelum pelaksanaan Praktek Industri mahasiswa sudah menguasai sebagian kompetensi interpersonal intelligence sehingga selama pelaksanaan Praktek Industri mahasiswa dapat berkomuniksi dan menjalin kerja sama secara lebih baik dengan sesama tenaga kerja maupun dengan atasan.

Kompetensi intrapersonal intelligence yang dikuasai oleh mahasiswa sebelum melaksanakan PI menunjukkan penguasaan kompetensi dengan kategori cukup baik. Hal ini berarti bahwa mahasiswa belum cukup menguasai kompetensi intrapersonal intelligence. Penguasaan kompetensi intrapersonal intelligence setelah pelaksanaan Praktek Industri secara umum meningkat sebanyak 4 kali

Jadi secara umum pelaksanaan Praktek Industri dapat meningktkan penguasaan kompetensi oleh mahasiswa sebanyak 1,25 kali sampai dengan 4 kali lipat dengan prosentase sebesar 40% sampai dengan 100%. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Eko Tristanto (2005) pada pelaksanaan Praktek Industri mahasiswa Diploma 3 di industri katering bahwa setelah pelaksanaan Praktek Industri mahasiswa dapat melakukan kegiatan pelayanan secara prasmanan.

Program Praktek Industri dapat meningkatkan kompetensi mahasiswa di bidang produksi dan pelayanan. Setelah pelaksanaan Praktek Industri mahasiswa sudah siap sebagai tenaga kerja karena telah memiliki kompetensi hard skill dan soft skill dibidang produksi dan pelayanan. Hal ini sudah sesuai dengan tujuan umum dari program Praktek Indutri Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

Berdasarkan hasil penelitian sebagaimana telah diuraikan didepan, maka dari penelitian ini dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut: “ Identifikasi Kompetensi Hard Skill Dan Soft Skill Mahasiswa Pendidikan Teknik Boga dalam Praktek Industri Bidang Produksi dan Pelayanan Restoran” yang ditunjukkan oleh penguasaan kompetensihard skilldansoft skilloleh mahasiswa.

1. Kompetansi hard skill bidang produksi yang dikuasai oleh mahasiswa sebelum pelaksanaan Praktek Industri, pada aspek pengetahuan menunjukkan kategori baik dengan prosentase 33%, cukup baik dengan prosentase 27%, kurang baik dengan prosentase 27%, dan sangat kurang baik dengan prosentase 13%. Aspek ketrampilan sebagian besar menunjukkan tingkat penguasaan kompetensi antara 40% sampai dengan 60%.

2. Kompetansisoft skill bidang produksi yang dikuasai oleh mahasiswa sebelum pelaksanaan Praktek Industri, pada aspek interpersonal intelligece menunjukkan kategori baik dengan prosentase 80% dan cukup baik dengan prosentase 20%. Aspek intrapersonal intelligece menunjukkan kategori baik

ketrampilan sebagian besar menunjukkan tingkat penguasaan kompetensi sebesar 40%.

3. Kompetansi soft skill bidang pelayanan yang dikuasai oleh mahasiswa sebelum pelaksanaan Praktek Industri, pada aspek interpersonal intelligece menunjukkan kategori baik dengan prosentase 80% dan cukup baik dengan prosentase 20%. Aspek intrapersonal intelligece menunjukkan kategori baik dengan prosentase 20% dan cukup baik dengan prosentase 60% dan kurang baik dengan prosentase 20%.

4. Kompetensi mahasiswa di bidang produksi meningkat 1,25 kali sampai dengan 5 kali lipat. Kompetensi mahasiswa di bidang pelayanan meningkat sebesar 1,25 kali sampai dengan 4 kali lipat dari kompetensi yang dikuasai sebelum Praktek Industri.

B. Saran

1. Mahasiswa diharapkan lebih memanfaatkan waktu selama pelaksanaan Praktek Industri untuk meningkatkan keompetensi hard skill dan soft skill yang dimiliki.

2. Mahasiswa dapat menanamkan rasa tanggung jawab terhadap pekerjaan yang dilaksanakan untuk dapat meningkatkan semangat kerja.

3. Mahasiswa lebih selektif dalam memilih tempat Praktek Industri agar dapat dapat memberikan kontribusi yang sesuai untuk peningkatan kompetensi yang belum dikuasai.

4. Mahasiswa perlu melakukan interaksi dengan pembimbing selama pelaksanaan Praktek Industri untuk dapat melakukan pengecekan perkembangan kompetensi yang telah dikuasai dan diperlukan.