Analisis Penggunaan Zat Pewarna Sintetis, Zat Pengawet, Zat Penyedap Rasa Pada Beberapa Bumbu Giling yang Dipasarkan Di Pusat Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2016

Lampiran 1. Penggolongan Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Tabel Daftar Golongan BTP yang Diizinkan Penggunaannya
No.
Nama Golongan
1
Antibuih (Antifoaming Agent)
2
Antikempal (Anticaking Agent)
3
Antioksidan (Antioxidant)
4
Bahan Pengkarbonasi (Carbonating Agent)
5
Garam Pengemulsi (Emulsifying Salt)
6
Gas Untuk Kemasan (Packaging Gas)
7
Humektan (Humectant)
8
Pelapis (Glazing Agent)
9

Pemanis (Sweetener)
a. Pemanis Alami (Natural Sweetener)
b. Pemanis Buatan (Artificial Sweetener)
10
Pembawa (Carrier)
11
Pembentuk Gel (Gelling Agent)
12
Pembuih (Foaming Agent)
13
Pengatur Keasaman (Acidity Regulator)
14
Pengawet (Preservative)
15
Pengembang (Raising Agent)
16
Pengemulsi (Emulsifier)
17
Pengental (Thickener)
18

Pengeras (Firming Agent).
19
Penguat Rasa (Flavour enhancer)
20
Peningkat Volume (Bulking Agent)
21
Penstabil (Stabilizer).
22
Peretensi Warna (Colour Retention Agent)
23
Perisa (Flavouring)
24
Perlakuan Tepung (Flour Treatment Agent)
25
Pewarna (Colour)
26
Propelan (Propellant)
27
Sekuestran (Sequestrant)
Sumber : Permenkes RI No.033 Tahun 2012

76

Universitas Sumatera Utara

77

Tabel Daftar BTP yang Dilarang Penggunaannya pada Pangan
No.
Nama Bahan
1
Asam borat dan senyawanya (Boric acid)
2
Asam salisilat dan garamnya (Salicylic acid and its salt)
3
Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)
4
Dulsin (Dulcin)
5
Formalin (Formaldehyde)

6
Kalium bromat (Potassium bromate)
7
Kalium klorat (Potassium chlorate)
8
Kloramfenikol (Chloramphenicol)
9
Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils)
10 Nitrofurazon (Nitrofurazone)
11 Dulkamara (Dulcamara)
12 Kokain (Cocaine)
13 Nitrobenzen (Nitrobenzene)
14 Sinamil antranilat (Cinnamyl anthranilate)
15 Dihidrosafrol (Dihydrosafrole)
16 Biji tonka (Tonka bean)
17 Minyak kalamus (Calamus oil)
18 Minyak tansi (Tansy oil)
19 Minyak sasafras (Sasafras oil)
Sumber : Permenkes RI No.033 Tahun 2012

Universitas Sumatera Utara

78

Lampiran 2. Daftar BTP yang Diizinkan di Indonesia Berdasarkan Kategori
Pangan
Tabel Daftar Zat pengawet yang Diizinkan di Indonesia Berdasarkan Kategori Pangan
No

1.

2.

3.
4.
5.

Jenis BTP Pengawet

INS

Asam sorbat dan garamnya
Asam sorbat
Natrium sorbat
Kalium sorbat
Kalsium sorbat

200
201
202
203

Asam benzoat dan garamnya
Asam benzoat
Natrium benzoat
Kalium benzoat
Kalsium benzoat

210
211

212
213

Etil para-hidroksibenzoat
Metil para-hidroksibenzoat

214
218

Sulfit
Belerang dioksida
Natrium sulfit
Natrium
bisulfit
metabisulfit
Kalium metabisulfit
Kalsium bisulfit

Natrium

220
221
222
223
224
225

6.

Nisin

227

7.

Nitrit
Kalium nitrit
Natrium nitrit

8.

9.

10.

ADI
(mg/kg) BB

Batas Maksimum penggunaan
(mg/kg)
Kategori Bumbu/Rempah

0-25mg/kg

1000 mg/kg

0-5 mg/kg

600 mg/kg

0-10 mg/kg
0-10 mg/kg

600 mg/kg

0-0,7 mg/kg

200 mg/kg

0-33000
unit/kg

-

228
234
249

0-0,06 mg/kg

-

Nitrat
Natrium nitrat
Kalium nitrat

250
251
252

0-3,7 mg/kg

-

Asam propionate dan garamnya
Asam propionate
Natrium propionate
Kalsium propionate
Kalium propionate

280
281
282
283

Tidak
dinyatakan

Lisozim hidroklorida

1105

Tidak
dinyatakan

-

-

Universitas Sumatera Utara

79

Tabel Daftar Zat Pewarna yang Diizinkan di Indonesia Berdasarkan Kategori
Pangan
No

Jenis BTP Pewarna

I
1
2
3

Pewarna Alami
Kurkumin
Riboflavin
Karmin dan ekstrak
cochineal
Klorofil

4
5
6

Klorofil dan Klorofilin
tembaga kompleks
Karamel I Plain

INS

ADI
(mg/kg) BB

Batas Maksimum
penggunaan (mg/kg)
Kategori Bumbu/Rempah

100
101
120

0-3
0-0,5
0-5

500
150
500

140

Tidak
dinyatakan
0-15

CPPB

CPPB

141

150c
150d

0-200

CPPB

9

Karamel III amonia
proses
Karamel IV amonia
sulfit proses
Karbon tanaman

Tidak
dinyatakan
0-200

153

-

10

Beta-karoten

160a

11
12
13

Ekstrak anato
Karotenoid
Merah bit

160b
160a(i)
162

30
500
CPPB

14
15

Antosianin
Titanium dioksida

Tidak
dinyatakan
Tidak
dinyatakan
0-12
0-5
Tidak
dinyatakan
0-2,5
tidak
dinyatakan
0 – 7,5
0–5
0-4
0-4
0-4
0-0,1
0–7
0-5
0-12,5
0-25
0-1,5

100
-

7
8

150a

30

163
171

II Pewarna Sintetis
1
Tartrazin
102
2
Kuning kuinolin
104
3
Kuning FCF
110
4
Karmoisin
122
5
Ponceau 4R
124
6
Eritrosin
127
7
Merah allura
129
8
Indigotin
132
9
Biru berlian FCF
133
10 Hijau FCF
143
11 Coklat HT
155
Sumber : Permenkes RI No.033 Tahun 2012

CPPB

-

-

Universitas Sumatera Utara

80

Tabel Daftar Zat Penguat Rasa yang Diizinkan di Indonesia Berdasarkan Kategori
Pangan
No Jenis BTP Penguat Rasa

1

2

3

Asam L-glutamat dan
garamnya
Asam L-glutamat (LGlutamic acid)
Mononatrium L-glutamat
(Monosodium L-glutamate)
Monokalium L- glutamat
(Monopotassium Lglutamate)
Kalsium di-L-glutamat
(Calcium di-Lglutamate)

INS

ADI
(mg/kg) BB

620

CPPB

621
622

CPPB
Tidak
dinyatakan

623

Asam guanilat dan garamnya
Asam 5’-guanilat
Dinatrium 5’-guanilat
Dikalium 5’-guanilat
Kalsium 5’-guanilat

626
627
628
629

Asam inosinat dan garamnya
Asam 5’-inosinat
Dinatrium 5’-inosinat
Dikalium 5’-inosinat
Kalsium 5’-inosinat

630
631
632
633

Garam-garam dari 5’ribonukleotida
Kalsium 5’- ribonukleotida
634
Dinatrium 5’-ribonukleotida
635
Sumber : Permenkes RI No.033 Tahun 2012

Batas Maksimum
penggunaan (mg/kg)
Kategori
Bumbu/Rempah

CPPB
CPPB

Tidak
dinyatakan

CPPB
CPPB
CPPB
CPPB

Tidak
dinyatakan

CPPB
CPPB
CPPB
CPPB

4

Tidak
dinyatakan

CPPB
CPPB

Universitas Sumatera Utara

Lampiran 3. Dokumentasi Penelitian
1. Identifikasi Jenis Zat Pewarna Sintetis

Gambar 1. Penimbangan Sampel

Gambar 2. Sampel dengan Benang Wool yang Dipanaskan

81

Universitas Sumatera Utara

82

Gambar 4. Benang Wool Dicuci dengan Air

Gambar 5. Benang Wool Tidak Menarik Warna Sampel

2.

Pemeriksaan Boraks Secara Kualitatif

Universitas Sumatera Utara

83

Gambar 6. Pengabuan Sampel

Gambar 7. Sampel dari Pedagang I dan II

Universitas Sumatera Utara

84

Gambar 8. Sampel dari Pedagang III

Gambar 9. Sampel dari Pedagang IV

Universitas Sumatera Utara

85

Gambar 10. Sampel dari Pedagang V

Keterangan :

= Pembanding, kertas
kurkumin berubah menjadi merah
kecoklatan jika sampel
mengandung boraks

Universitas Sumatera Utara

86

3.

Pemeriksaan Natrium Benzoat Secara Kualitatif

Gambar 11. Penguapan di Penangas Air

Gambar 12. Sampel yang Positif Natrium Benzoat

Universitas Sumatera Utara

87

4.

Pemeriksaan Natrium Benzoat Secara Kuantitatif

Gambar 13. Penimbangan Sampel yang Positif Mengadung Natrium Benzoat

Gambar 14. Kesepuluh Sampel yang Positif Mengandung Natrium Benzoat

Universitas Sumatera Utara

88

Gambar 15. Sampel yang Sudah Disari dari Pedagang II

Gambar 16. Sampel yang Sudah Disari dari Pedagang V

Universitas Sumatera Utara

89

Gambar 17. Pentitrasian dengan NaOH 0,1 N

Gambar 18. Sampel yang positif Natrium Benzoat dari Pedagang II

Universitas Sumatera Utara

90

Gambar 19. Sampel yang positif Natrium Benzoat dari Pedagang V
Keterangan :
= Titrasi Blanko

5.

Pemeriksaan Monosodium Glutamat Secara Kualitatif

Gambar 20. Sampel Negatif Mengandung MSG dari Pedagang I

Universitas Sumatera Utara

91

Gambar 21. Sampel Negatif Mengandung MSG dari Pedagang II

Gambar 22. Sampel Negatif Mengandung MSG dari Pedagang III

Universitas Sumatera Utara

92

Gambar 23. Sampel Negatif Mengandung MSG dari Pedagang IV

Gambar 24. Sampel Negatif Mengandung MSG dari Pedagang V

Universitas Sumatera Utara

Lampiran 4. Contoh Perhitungan Kadar Natrium Benzoat
Kadar natrium benzoat pada masing-masing sampel dapat dihitung dengan rumus:
Kadar Natrium Benzoat =

−

× ×

(
( �)

. � �

)

x 100%

Dimana:
Vs :
Vb :
N :
BM:
W :

Volume titrasi untuk sampel
Volume titrasi untuk blanko
Normalitas NaOH yang dipakai
Berat molekul asam benzoat (144)
Berat sampel yang ditimbang

Contoh: Perhitungan kadar Natrium Benzoat pada Sampel �� dengan Vs=
0,3 ml ; Vb= 0,1 ml ; N= 0,1 ; W= �, � .
Jawab:
2

=

0,3−0.1 ×0,1×144
5273 ,3

× 100% = 0.0546 %

Artinya dalam sampel 5,2733 g/kg terdapat 0.0546 % kadar benzoat
Dikonversikan:

Dari :

0.0546
100

× 5,2733 g/kg = 0,00287gr

Maka kadar natrium benzoat dalam

2

=

0,00287 gr
5,2733 �

= 546 mg/kg

93

Universitas Sumatera Utara

Lampiran 5. HasilPemeriksaan Laboratorium
a. Zat Pewarna

94

Universitas Sumatera Utara

95

b. Boraks

Universitas Sumatera Utara

96

c. Natrium Benzoat

Universitas Sumatera Utara

97

Universitas Sumatera Utara

98

d. Zat Penyedap Rasa

Universitas Sumatera Utara

Lampiran 6. Surat Izin Penelitian

99

Universitas Sumatera Utara

Lampiran 7. Surat Keterangan Selesai Penelitian

100

Universitas Sumatera Utara