Penetapan Kadar Vitamin C dari Jus Buah Apel (Malus domestica Borkh.) yang Berwarna Merah dan Hijau secara Titrasi dengan 2,6-Diklorofenol Indofenol pada Beberapa Interval Waktu

BAB I
PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang
Buah apel (Malus domestica Borkh.) merupakan salah satu buah yang

sangat populer dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat dalam bentuk minuman
dengan cara diblender dan dibuat jus. Secara umum telah diketahui bahwa buah
apel bermanfaat untuk kesehatan karena memiliki kadar zat gizi yang tinggi
(Untung, 1996).
Berbagai jenis warna buah apel yang beredar di pasaran kota Medan antara
lain warna merah tua, merah jambu, dan hijau. Buah apel yang berwarna merah
memiliki rasa manis, sedangkan buah apel yang berwarna hijau memiliki rasa
yang lebih asam.
Kandungan gizi yang terdapat dalam 100 gram buah apel adalah
hidrat arang 14,9 gram, lemak 0,4 gram, protein 0,3 gram, kalsium 6 mg, fosfor
10 mg, besi 0,3 mg, vitamin A 90 SI, vitamin B1 0,04 mg, vitamin C 5 mg dan
kandungan airnya 84% (Arisandi dan Andriani, 2008).
Vitamin C bersifat mereduksi dan mudah terurai. Vitamin C mudah

teroksidasi menjadi asam dehidroaskorbat sehingga kadar vitamin C menjadi
berkurang (Andarwulan dan Koswara, 1992).
Masyarakat umumnya gemar meminum jus buah apel dan jus buah apel
banyak dijual dalam bentuk siap saji, sehingga masyarakat meminum jus buah
apel tersebut selang beberapa waktu setelah jus tersebut diproses. Selama selang

1
Universitas Sumatera Utara

waktu tersebut, ada kemungkinan vitamin C yang terkandung dalam jus apel
mengalami perubahan terutama karena oksidasi.
Kadar vitamin C dapat ditentukan dengan beberapa metode seperti titrasi
iodimetri, titrasi 2,6-diklorofenol indofenol (Andarwulan dan Koswara, 1992;
Horwitz, 2002; Ditjen POM, 1995; Kumar, et. al., 2013) dan secara
spektrofotometri ultraviolet (Andarwulan dan Koswara, 1992).
Menurut Andarwulan dan Koswara (1992), metode iodimetri tidak efektif
untuk mengukur kandungan vitamin C dalam bahan pangan, karena adanya
komponen lain selain vitamin C yang juga bersifat pereduksi. Senyawa-senyawa
tersebut mempunyai warna titik akhir yang sama dengan warna titik akhir titrasi
vitamin C dengan iodin. Penelitian ini tidak dapat dilakukan dengan metode

spektrofotometri UV karena vitamin C tidak terdapat sebagai senyawa tunggal
dalam jus buah apel.
Berdasarkan uraian di atas, peneliti ingin mengetahui profil perubahan
kadar vitamin C setelah beberapa interval waktu pada pembuatan jus buah apel
merah dan jus buah apel hijau. Dalam penelitian ini digunakan metode volumetri
yaitu titrasi dengan larutan 2,6-diklorofenol indofenol karena selain larutan 2,6diklorofenol indofenol lebih selektif terhadap vitamin C, metode ini merupakan
cara yang paling banyak digunakan untuk menentukan kadar vitamin C dalam
bahan pangan (Andarwulan dan Koswara, 1992).

1.2

Perumusan Masalah
a. Berapakah kadar vitamin C yang terdapat pada jus buah apel (Malus
domestica Borkh.) yang berwarna merah dan hijau?

2
Universitas Sumatera Utara

b. Apakah terdapat penurunan kadar vitamin C pada jus buah apel merah dan
pada jus buah apel hijau pada beberapa interval waktu.

c. Apakah ada perbedaan penurunan kadar vitamin C pada jus buah apel
merah dibanding pada jus buah apel hijau pada beberapa interval waktu.
1.3

Hipotesis
a. Terdapat kadar vitamin C dalam jumlah tertentu pada jus buah apel (Malus
domestica Borkh.) yang berwarna merah dan hijau.
b. Terdapat penurunan kadar vitamin C pada jus buah apel merah dan pada
jus buah apel hijau pada beberapa interval waktu.
c. Ada perbedaan penurunan kadar vitamin C pada jus buah apel merah
dibanding pada jus buah apel hijau pada beberapa interval waktu.

1.4

Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah:
a. Untuk mengetahui kadar vitamin C jus buah apel (Malus domestica
Borkh.) yang berwarna merah dan hijau.
b. Untuk mengetahui adanya penurunan kadar vitamin C pada jus buah apel
merah dan pada jus buah apel hijau pada beberapa interval waktu.

c. Untuk mengetahui perbedaan penurunan kadar vitamin C pada jus buah
apel merah dibanding pada jus buah apel hijau pada beberapa interval
waktu.

1.5.1

Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini dapat dijadikan sebagai sumber informasi tentang

penurunan kadar vitamin C dari jus buah apel merah dan jus buah apel hijau pada
beberapa interval waktu.

3
Universitas Sumatera Utara