PENAMBAHAN NATRIUM BISULFIT ( NaHSO3 ) SEBAGAI BAHAN BLEACHING PEMBUATAN TEPUNG MENGKUDU.

LAPORAN PENELITIAN

PENAMBAHAN NATRIUM BISULFIT ( NaHSO3 ) SEBAGAI

BAHAN BLEACHING PEMBUATAN TEPUNG MENGKUDU

Oleh :

Lail Aprilia Dwiyana ( NPM. 0531010051 )

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL ”VETERAN” JAWA TIMUR SURABAYA

LEMBAR PENGESAHAN

PENELITIAN

PENAMBAHAN NATRIUM BISULFIT ( NaHSO3 ) SEBAGAI

BAHAN BLEACHING PEMBUATAN TEPUNG MENGKUDU

Oleh :

1. Lail Aprilia Dwiyana (0531010051)

2. Yusiati Dwi W. (0531010071)

Telah Diterima dan Disetujui Untuk Diseminarkan

Mengetahui, Dosen Pembimbing

Ir. Nizar Bajasut, MT NIP. 030 195 025

YAYASAN KEJUANGAN PNGLIMA BESAR JENDERAL SUDIRMAN UNIVERSITAS PEMBAGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Telp. (031) 8406369 (Hunting) fax. (031) 8706372 Surabaya 60294

KETERANGAN REVISI Yang Tertulis dibawah ini :

1. Nama Mahasiswa : Lail Aprilia Dwiyana

NPM : 0531010051

Jurusan : Teknik Kimia

2. Nama Mahasiswa : Yusiati Dwi W.

NPM : 0531010071

Jurusan : Teknik Kimia

Telah mengerjakan revisi Hasil Penelitian dengan judul :

“PENAMBAHAN NATRIUM BISULFIT ( NaHSO3 ) SEBAGAI BAHAN

BLEACHING PEMBUATAN TEPUNG MENGKUDU “

Surabaya, 16 Februari 2010

Dosen Penguji yang memerintahkan revisi :

1. Ir. Tatiek Sri Hajati, MT. (………)

2. Ir. Elly kurniati , MT ( ……….. )

Mengetahui,

Dosen Pembimbing

Daftar isi iv

Program Studi S1 Jurusan Teknik Kimia UPN “Veteran” Jawa Timur

DAFTAR ISI

Kata Pengantar……….……….. i

Intisari………. iii

Daftar Isi………. iv

Daftar Gambar……….... vi

Daftar Tabel……….... vii

Daftar Grafik………... viii

Bab I Pendahuluan I.1 Latar Belakang……….. 1

I.2 Tujuan Penelitian………..……….... 1

I.3 Manfaat Penelitian…………..……….. 2

Bab II Tinjauan Pustaka II.1. Teori Umum ………..………... 3

II.1.1 Buah Mengkudu ……….…....……..…... 3

II.1.2 Proses Pencoklatan .………..………..…….. 4

II.1.2.1 Pencoklatan Enzimatis.………..…... 6

II.1.2.2 Pencoklatan Non Enzimatis.….……….…………..……. 7

II.1.3 Pengawetan Bahan Makanan Secara Fisik……… 8

II.1.4 Natrium Bisulfit (NaHSO3)……….. 8

II.2 Landasan Teori………... 9

II.3 Hipotesa……….. 11

Bab III Metode Penelitian III.1 Bahan - bahan yang digunakan……….. 12

III.2 Alat dan Rangkaian Alat………..………... 12

III.3 Variabel penelitian……….. 13

Daftar isi v

Program Studi S1 Jurusan Teknik Kimia UPN “Veteran” Jawa Timur III.5 Analisa Hasil………... 15

III.5.1 Analisa Kadar Air………….……….. 15

III.5.2 Analisa Kadar Pati………...………... 16

Bab IV Hasil Penelitian dan Pembahasan... 17

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN V.1 Kesimpulan………... 22

V.2 Saran... 22

Daftar Pustaka………. 23

Appendix………. 24

Daftar isi vi

Program Studi S1 Jurusan Teknik Kimia UPN “Veteran” Jawa Timur

DAFTAR GAMBAR

Daftar isi vii

Program Studi S1 Jurusan Teknik Kimia UPN “Veteran” Jawa Timur

DAFTAR TABEL

Tabel 1 Komposisi kimia buah mengkudu dalam 100 g bagian yang dapat dimakan.……….………. 3

Tabel 2 Kandungan nutrisi hasil analisa dari 100 g sari buah

mengkudu... 4

Tabel 3 Beberapa Sifat Pigmen Alami... 5

Tabel 4.1.1 Pengaruh konsentrasi (NaHSO3) dan lama perendaman terhadap

kadar vitamin C tepung mengkudu (%)... 17 Tabel 4.1.2 Pengaruh konsentrasi (NaHSO3) dan lama perendaman terhadap

kadar air tepung mengkudu (%)... 19 Tabel 4.1.3 Pengeruh Kosentarsi (NaHSO3) dan lama perendaman terhadap

Daftar isi viii

Program Studi S1 Jurusan Teknik Kimia UPN “Veteran” Jawa Timur

DAFTAR GRAFIK

Grafik 4.1.1 Pengaruh konsentrasi (NaHSO3) dan lama perendaman terhadap

kadar Vitamin C tepung mengkudu (%)……… 18 Grafik 4.1.2 Pengaruh konsentrasi (NaHSO3) dan lama perendaman terhadap

kadar air tepung mengkudu (%)………...… 19 Grafik 4.1.3 Pengaruh Kosentrasi (NaHSO3) dan lama perendaman terhadap

Intisari iii

Program Studi S1 Jurusan Teknik Kimia UPN “Veteran” Jawa Timur

INTISARI

Tanaman mengkudu, merupakan salah satu tanaman obat yang sudah diamanfaatkan sejak zaman purba hampir diseluruh belahan dunia. Selama ini produk mengkudu dipasaran masih sedikit yaitu dalam bentuk jus, dan sirup. Oleh karena itu perlu adanya inovasi baru dari mengkudu yaitu salah satunya dibuat tepung mengkudu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentarsi larutan Natrium Bisulfit (NaHSO3) dan lama perendaman pada buah

mengkudu sehingga menghasilkan tepung mengkudu yang tidak berwarna coklat dan tahan lama.

Masalah utama dalam pembuatan tepung mengkudu adalah terjadinya reaksi pencoklatan (browning) sehingga kenampakan tepung mengkudu kurang baik (kurang putih). Untuk mengatasi masalah tersebut dilakukan dengan cara menambah larutan Natrium Bisulfit (NaHSO3) pada rendaman irisan buah

mengkudu tersebut agar tidak terjadi reaksi pemcoklatan. Kosentrasi larutan Natrium bisulfit yang digunakan adalah 250mgr/l, 500mgr/l, 750mgr/l, 1000mgr/l, dan 1250mgr/l dengan waktu yang digunakan untuk perendaman adalah 10menit, 15menit, 20menit, 25menit, dan 30menit. Dimana dari variabel terasebut didapatkan kondisi maksimum antara lain : Untuk kadar air pada kosentrasi 120 mgr/l dari lama perendaman 30 menit yaitu sebesar 91,2 % dan untuk kadar pati pada kosentrasi 1250 mgr/l dan lama perendaman 10 menit, yaitu sebesar 14,025 % dan untuk kadar vitamin C pada kosentrasi 250mgr/l dan perendaman 10 menit yaitu 1,960%.

Kata Pengantar i

Program Studi S1 Jurusan Teknik Kimia UPN “Veteran” Jawa Timur

KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas karunia dan rahmat – Nya, penulis dapat menyelesaikan penelitian dengan baik.

Penelitian ini disusun untuk memenuhi tugas yang diberikan kepada Mahasiswa Fakultas Teknologi Industri Jurusan Teknik Kimia UPN “Veteran” Jawa Timur, sebagai salah satu syarat guna mencapai gelar Strata – 1 Teknik Kimia.

Sebagai dasar penyusunan penelitian ini adalah teori yang diperoleh dari diktat kuliah dan berbagai macam literature yang disebutkan di dalam daftar pustaka. Selanjutnya dengan tersusunnya penelitian ini, penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar – besarnya kepada :

1. Ir. Sutiyono, MT, MS selaku Dekan FTI UPN “Veteran” Jawa Timur. 2. Ir. Retno Dewati, MT selaku Ketua Jurusan Teknik Kimia UPN “Veteran”

Jawa Timur.

3. Ir. Nizar Bajasut, MT selaku Dosen Pembimbing Penelitian. 4. Ir. Tatiek Sri Hajati, MT selaku Dosen Penguji Penelitian. 5. Ir. Elly Kurniati, MT selaku Dosen Penguji Penelitian.

6. Bapak Dwi Purwoto, selaku Petugas Laboratorium Riset yang selalu membantu dalam penyediaan peralatan penelitian.

7. Kedua orang tua serta saudara – saudara yang telah memberikan dukungan material maupun spiritual.

Kata Pengantar ii

Program Studi S1 Jurusan Teknik Kimia UPN “Veteran” Jawa Timur

Penulis menyadari dalam penyusunan Laporan Penelitian ini masih banyak terdapat kekurangan. Oleh sebab itu, kami siap menerima saran serta kritik yang membangun untuk perbaikan lebih lanjut. Akhir kata, semoga laporan ini dapat memberikan manfaat bagi semua pihak yang berkepentingan.

Surabaya, Februari 2010

Laporan Penelitian

Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim

1

BAB I PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Tanaman mengkudu (Morinda Citrifolia L.), merupakan salah satu tanaman obat yang sudah dimanfaatkan sejak zaman purba hampir diseluruh belahan dunia. Pada 100 tahun SM penduduk Asia Tenggara telah memanfaatkan tanaman mengkudu sebagai obat. (Waha,2001)

Buah mengkudu juga mengalami proses pencoklatan. Seperti halnya dengan buah-buahan lainya misalnya pisang, peach, pear, salak, pala dan apel. Semua itu disebabkan buah-buahan tersebut mengandung asam askorbat atau yang lebih dikenal dengan vitamin C. (Winarno,1992)

Selama ini produk mengkudu yang ada dipasaran masih sedikit yaitu dalam bentuk jus, dan sirup. Oleh karena itu perlu adanya inovasi baru dari mengkudu yaitu salah satunya dibuat tepung menkudu.

Tepung mengkudu ini dapat digunakan sebagai bahan makanan misalnya kue, roti, bubur dan bahan makanan lainnya. Selain itu tepung mengkudu juga bisa digunakan untuk obat yaitu dijadikan kapsul mengkudu.

Dalam proses pembuatan tepung kemungkinan akan terjadi reaksi pencoklatan (browning). Ada berbagai cara dalam mencegah terjadinya reaksi pencoklatan salah satunya dengan cara sulfinisasi dalam hal ini menambahkan Natrium Bisulfit (NaHSO3). Untuk mencegah reaksi pencoklatan waktu yang digunakan dalam merendam irisan mengkudu sangat berpengaruh untuk menghasilkan tepung mengkudu yang tidak berwarna coklat dan tahan lama bila disimpan.

Laporan Penelitian

Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim

2

I.2 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentarsi larutan Natrium Bisulfit (NaHSO3) dan lama perendaman pada buah mengkudu sehingga menghasilkan tepung mengkudu yang tidak berwarna coklat dan tahan lama.

I.3 Manfaat Penelitian

Dengan adanya penelitian ini maka diharapkan akan menambah nilai ekonomis dari buah mengkudu, dengan mengubahnya dari buah mengkudu yang bentuk fisiknya yang kurang menarik menjadi tepung mengkudu yang dapat digunakan sebagai bahan makanan dan obat.

Laporan Penelitian

Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim

3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Teori Umum

II.1.1 Buah Mengkudu

Terdapat sekitar 80 spesies tanaman yang termasuk dalam genus Morinda. Menurut H.B. Guppy, ilmuwan Inggris yang mempelajari Mengkudu sekitar tahun 1900, kira-kira 60 persen dari 80 spesies Morinda tumbuh di pulau-pulau besar maupun kecil, di antaranya Malaysia dan pulau-pulau yang terletak di Lautan India dan Lautan Pasifik.

Untuk saat ini penelitian ilmiah yang terbilang paling monumental terhadap tanaman “mengkudu” adalah yang dilakukan Prof. Neil Solomon, MD., Phd dari John Hopkins Medical Institution, Amerika di tahun 1997-1998. Penelitian ini melibatkan 40 doktor dan 8000 pesakit pengguna sari buah mengkudu. Kesimpulannya, 78% dari pengguna sari buah mengkudu telah merasakan manfaatnya untuk mengatasi penyakit yang dideritanya. Yaitu : kanser, kolesterol tinggi, jantung, gangguan pencernaan, diabetes mellitus, tekanan darah tinggi dan untuk meningkatkan daya tahan tubuh.

Tabel 1. Komposisi kimia buah mengkudu dalam 100 g bagian yang dapat dimakan.

Jenis bahan Kandungan (%)

Protein 2,90

Lemak 0,60

Air 89,10

Abu 1,20

Serat 3

Karbohidrat 2,20

Lain-lain 1

Laporan Penelitian

Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim

4

Tabel 2. Kandungan nutrisi hasil analisa dari 100 g sari buah mengkudu

Jenis nutrisi Jumlah kandungan

Vitamin A (IU) 395,83

Vitamin C (mg) 2,6

Niasin (mg) 2,50

Thiamin (mg) 0,70

Riboflavin (mg) 0,33

Besi (mg) 9,17

Kalsium (mg) 325

Natrium (mg) 335

Kalium (mg) 1,12

Protein (g) 0,75

Lemak (g) 1,5

Karbohydrat (g) 51,67

Kalori (kal) 167

Sumber : Jones, (2000) II.1.2 Proses Pencoklatan

Pencoklatan (browning) pada hasil pertanian merupakan problem khusus dalam pengolahan.

Ada lima faktor yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna yaitu :

a. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan,

misalnya klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan mioglobin menyebabkan warna merah pada daging.

b. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk

warna coklat, misalnya warna coklat pada kembang gula caramel atau roti dibakar.

c. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi Maillard, yaitu

antara gugus amino protein dengan gugus karbonil gula pereduksi, misalnya susu bubuk yang disimpan lama akan berwarna gelap.

d. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan

warna hitam, atau coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim, misalnya warna gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong.

Laporan Penelitian

Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim

5

e. Penambahan zat warna, baik zat warna alami maupun zat warna

sintetik, yang termasuk dalam golongan bahan aditif makanan (Winarno,1992)

Masing-masing pigmen tersebut mempunyai kestabilan yang berlainan terhadap berbagai kondisi seperti terlihat pada Tabel dibawah ini :

Tabel 3 Beberapa Sifat Pigmen Alami

Jenis pigmen Jumlah

senyawa

Warna Sumber Dapat

larut dalam Kestabilan Antosianin Flavonoid Leukoantosianin Tanin Betalain Kuinon 120 600 20 20 70 200 Jngga, merah, biru Tak berwarna, kuning Tak berwarna Tak berwarna, kuning Kuning, merah Kuning sampai Tanaman Umumnya tanaman Tanaman Tanaman Tanaman Tanaman bakteri Air Air Air Air Air Air Peka pada perubahan pH panas Tahan panas Tahan panas Tahan panas Peka terhadap panas Tahan panas

Laporan Penelitian

Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim

6 Xanton Karotenoid Klorofil Pigmen heme 20 300 25 6 hitam Kuning Tak berwarna, kuning, merah Hijau. coklat Merah, coklat alga Tanaman Tanaman Tanaman Hewan Air Lemak Lemak Air Tahan panas Tahan panas Peka terhadap panas Peka terhadap panas

Sumber : Clydesdale and Francis (1976)

Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis yaitu proses pencoklatan yang enzimatik dan yang non enzimatik. (Winarno,1992)

II.1.2.1 Pencoklatan Enzimatis

Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Disamping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencoklatan. (Winarno,1992)

Dengan demikian, terjainya reaksi pencoklatan enzimatis harus didukung kondisi-kondisi untuk dapat berlangsungnya aktivitas enzim, termasuk di antaranya adalah bahan pangan, serta

Laporan Penelitian

Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim

7

suhu yang sesuai untuk dapat terjadinya aktivitas enzim, yaitu

berkisar antara 20-40oC.

Terjadinya reaksi pencoklatan diperkirakan melibatkan perubahan dari bentuk kuinol menjadi kuinon.

II.1.2.2 Pencoklatan Non Enzimatis

Pencoklatan ini bukan disebabkan adanya enzim, melainkan akibat reaksi gula pereduksi dengan gugus amina primer atau pemakaian suhu tinggi pada sukrosa. Pada berbagai komoditi, pencoklatan non enzimatik ini sengaja dibuat karena menimbulkan bau dan citra rasa yang dikehendaki. Secara umum, ada tiga macam reaksi pencoklatan non enzimatik, yaitu reaksi Maillard, Karamelisasi dan pencoklatan akibat vitamin C

a. Reaksi Maillard

Reaksi Maillard dapat terjadi pada bahan pangan yang mengandung gula pereduksi dan protein, dalam kondisi yang memungkinkan bereaksi, yaitu tergantung pada suhu, pH dan lama penyimpanan bahan pangan tersebut.

b. Karamelisasi

Karamelisasi adalah proses mencapainya gula jika dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik lebur yaitu

160oC. Gula karamel sering dipergunakan sebagai bahan pemberi

citra rasa makanan. Reaksi yang terjadi bila mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah menjdai sebuah molekul glukosa dan sebuah molekul glukosa dan sebuah molekul fruktosan (fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molukul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut.

Laporan Penelitian

Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim

8

c. Pencoklatan akibat vitamin C

Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak seperti precursor untuk pembentukan warna coklat non enzimatik. Asam-asam askorbat berada dalam keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversibel dengan membentuk suatu senyawa diketogulanot, kemudian berlangsunglah proses pencoklatan. Degrasi asam askorbat dihasilkan senyawa asam dehidroaskorbat, 2, 3

diketagulonat, disertai dengan pembebasan CO2. Pembentukan

dehidroaskorbat diduga berlangsung selama tahap akhir proses pengeringan dan mampu menyebabkan perubahan warna menjadi coklat.

C =O C =O OH-C=O

HO- C - H -2H O=C +H2O O=C

HO- C – H O O=C O O=C

H - C +2H H-C H-C-OH

HO- C - H HO-C-H HO-C-H

CH2OH CH2OH CH2OH

Asam askorbat Asam dehidroaskorbat Asam diketogulonat

II.1.3 Pengawetan Bahan Makanan Secara Fisik

Yang paling umum dilakukan dengan pengawetan secara fisik adalah :

a. Pengeringan (desikasi), yaitu dengan mengurangi / menurunkan

kandungan air di dalam bahan makanan sehingga air yang tersisa tidak dapat digunakan untuk hidup serta pertumbuhan mikroba. Cara ini banyak dilakukan terhadap buah-buahan (anggur, kismis, kesemek, pisang dan sebagainya)

b. Temperatur rendah, umumnya di bawah 1oC, tetapi dengan temperatur

Laporan Penelitian

Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim

9

pertumbuhannya. Cara ini banyak digunakan untuk menyimpan daging, telur, sayuran sebelum dipasarkan ataupun selama pemasaran.

c. Temperatur tinggi, umumnya di atas 65oC dalam jangka waktu antara

5-6 jam, cara ini banyak dilakukan untuk pengawetan bahan-bahan berbentuk tepung dan sejenisnya. (Imam Supardi,1999)

II.1.4 Natrium Bisulfit (NaHSO3)

Sifat khusus NaHSO3 :

 Berbentuk kristal putih

 Sangat larut dalam air

 Sedikit larut dalam ethanol

 Monoklinik

 Sg = 1,48

 Mengurai jika dipanaskan

 Digunakan sebagai antiseptik dan sebagai bahan pengelantang

II.2 Landasan Teori

Salah satu masalah utama dalam pembuatan tepung mengkudu adalah timbulnya warna coklat atau browning. Sehingga diperlukan beberapa cara untuk mencegah atau menghilangkan warna coklat tersebut. Pada mengkudu sendiri proses pencoklatan diketahui lebih mengarah secara non enzimatis karena kandungan gula, asam askorbat dan kandungan logam (Fe) lebih besar. Zat-zat tersebut menyebabkan terjadinya proses pencoklatan non anzimatis secara karamelisasi, vitamin C dan reaksi Maillard. Dari ketiga penyebab pencoklatan non enzimatis tersebut, reaksi maillard merupakan penyebab utama karena kandungan karbohidrat, gula reduksi dan proteinnya merupakan yang terbanyak. Menurut Winarno, 1992, reaksi Maillard merupakan merupakan reaksi yang melibatkan gugus karbonil dan gugus amin.

Laporan Penelitian

Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim

10

Di dalam proses perendaman pada pembuatan tepung mengkudu

terjadi proses absorpsi, yaitu terabsorpsinya vitamin C oleh NaHSO3.

Absorpsi adalah proses pemisahan bahan dari suatu campuran gas dengan cara pengikatan bahan tersebut pada permukaan absorben cair yang diikuti dengan pelarutan. Kelarutan gas yang akan diserap dapat disebabkan hanya oleh gaya-gaya fisik (pada absorpsi fisik) atau selain gaya tersebut juga oleh ikatan kimia (pada absorpsi kimia). Komponen gas yang dapat mengadakan ikatan kimia akan dilarutkan lebih dahulu dan juga dengan kecepatan yang lebih tinggi. Karena itu absorpsi kimia mengungguli absorpsi fisik.

Dalam hal-hal yang mempengaruhi bleaching pada pembuatan tepung mengkudu adalah :

1. Absorben

Absorben adalah cairan yang dapat melarutkan bahan yang akan diabsorpsi pada permukaannya, baik secara fisik maupun secara reaksi kimia.Absorben sering juga disebut sebagai cairan pencuci.

Persyaratan absorben :

a. Memiliki daya melarutkan bahan yang akan diabsorpsi yang

sebesar mungkin (kebutuhan akan cairan lebih sedikit, volume alat lebih kecil).

b. Selektif

c. Memiliki tekanan uap yang rendah

d. Tidak korosif.

e. Mempunyai viskositas yang rendah

f. Stabil secara termis.

Laporan Penelitian

Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim

11

Absorben yang sering digunakan adalah air. (www.che-is-try.org)

Dalam hal ini absorben yang digunakan adalah larutan NaHSO3

2. Kosentrasi

Kosentrasi larutan NaHSO3 juga sangat berpengaruh dalam

hal ini yaitu semakin besar kosentrasi semakin besar hasil yang didapat.tetapi besar kosentarsi yang diijinkan tidak boleh melebihi kosentrasi maksimum bahan pengawet yaitu sebesar 3000mg/l. (Prof. Dr. Imam Supardi, dr. Sp. Mk)

3. Lama perendaman

Selain kosentrasi lama perendaman juga sangat berpengaruh untuk mendapatkan hasil yang maksimal.Semakin lama perendaman hasil yang didapat juga semakin besar.

4. Suhu pengeringan

Suhu pengeringan umumnya di atas 65oC dalam jangka

waktu antara 5-6 jam, cara ini dilakukan untuk pengawetan bahan-bahan berbentuk tepung dan sebangsanya. (Prof. Dr. Imam Supardi, dr. Sp. Mk)

II.3 Hipotesa

Diduga dengan perendaman larutan NaHSO3 pada konsentrasi

yang tinggi dengan waktu yang lama akan diperoleh tepung mengkudu yang berkualitas baik yaitu tidak berwarna coklat dan tahan lama.

Laporan Penelitian

Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim

12

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

III.1 Bahan - bahan yang digunakan

Bahan dasar yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah mengkudu yang diperoleh dari penjual mengkudu di pasar wonokromo. Natrium bisulfit, Aquadest dibeli di toko bahan kimia UD. Berkat Kimia Jaya di daerah rungkut

III.2 Alat dan Rangkaian Alat

Keterangan gambar :

1. Thermometer

2. Motor pengaduk

3. Beaker glass

Laporan Penelitian

Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim

13

III.3 Variabel penelitian

1. Kondisi yang ditetapkan :

Berat masing-masing buah mengkudu = 200 gram

Suhu pengeringan = 80oC

Waktu pengeringan = 5 jam

Volume NaHSO3 = 200 ml

2. Kondisi yang dijalankan :

Lama perendaman (menit) = 10,15,20,25,30

Konsentrasi NaHSO3 (mgr/lt) = 250,500,750,1000,1250

III.4 Prosedur Penelitian

Pembuatan Tepung Mengkudu

Buah mengkudu beserta kulitnya dicuci dengan air. Kemudian dikupas dan diiris-iris kecil-kecil dengan pisau. Pengirisan ini dimaksudkan untuk mempercepat pengeringan. 200 gram mengkudu direndam dalam larutan Natrium Bisulfit dengan konsentrasi 250,500,750,1000,1250 mgr/lt sebanyak 200 ml dengan lama perendaman 10,15,20,25,30 menit. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu

kira-kira 80oC selama 5jam. Proses pengeringan dilakukan sampai kadar air

mencapai kira-kira 10%. Langkah terakhir digiling dengan alat penggiling kemudian diayak 60 mesh.

Laporan Penelitian

Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim

14

Buah mengkudu beserta kulitnya dicuci bersih

Bagan Proses Pembuatan Tepung Mengkudu

Dikupas dan diiris-iris kecil-kecil

Ditimbang 200 gram direndam dalam larutan Natrium Bisulfit sebanyak 200ml dengan dengan peubah yang dijalankan sesuai perlakuannya.

digiling dan diayak sampai 60 mesh.

Setiap selesai perlakuannya dikeringkan pada suhu

kira-kira 80oC selama 5jam

Hasil tepung mengkudu kering

Tepung siap dikemas Analisa hasil tepung mengkudu Dikeringkan sampai beratnya konstan Buah mengkudu beserta kulitnya dicuci bersih

Laporan Penelitian

Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim

15

III.5 Analisa Hasil III.5.1 Analisa Kadar Air

Cara mengukur kandungan air adalah sebagai berikut:

• Buah mengkudu yang telah direndam dalam larutan Natrium Bisulfit ditimbang

• Hasil tepung mengkudu kering di timbang kembali

• kandungan air dalam tepung mengkudu dihitung dengan rumus sebagai berikut :

Laporan Penelitian

Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim

16

Residu

(ekstraksi dengan etanol panas 80%)

1. Dibiarkan 1-2 jam suhu kamar 2. Ditimbang beratnya

1. Ditambahkan H2O hingga volumenya 10 ml

2. Didinginkan dalam penangas air es 3. Ditambahkan 13 ml HClO4 52%

4. Diaduk-aduk selama 10 menit

5. Ditambahkan air 20 ml dan diaduk-aduk

6. Ditambahkan H2O hingga volumenya 5 ml

7. Didinginkan dalam penangas air es 8. Ditambahkan 8,5 ml HClO4 52%

9. Diaduk-aduk selama 15 menit

10. Isi tabung dicuci hingga volumenya 60 ml Residu

Supernatan

Ditambahkan HClO4 seperlunya hingga volumenya 100 ml

Disaring Residu dibuang

1. Filtrat 50 ml pertama dibuang 2. Selanjutnya diambil 0,25 ml

3. Diencerkan hingga 20 ml Supernatan encer

1. Diambil 2,0 ml

2. Ditambah larutan fenol 80 % sebanyak 0,1 ml 3. Ditambah 5,0 ml H2SO4 pekat

4. Dibiarkan 10 menit

5. Dipanaskan dan ditempatkan pada penangas air pada 25-30oC selama 20 menit Dibaca absorbansinya pada λ = 490nm engan spektrofotometer

Analisa awal

Analisa awal _{(ekstraksi dengan etanol panas 80%)} Residu

1. Dibiarkan 1-2 jam suhu

kamar

6. Ditambahkan H2O hingga volumenya 10 ml

7. Didinginkan dalam penangas air es 8. Ditambahkan 13 ml HClO4 52%

9. Diaduk-aduk selama 10 menit

10. Ditambahkan air 20 ml dan diaduk-aduk

11. Ditambahkan H2O hingga volumenya 5 ml

12. Didinginkan dalam penangas air es 13. Ditambahkan 8,5 ml HClO4 52%

14. Diaduk-aduk selama 15 menit

15. Isi tabung dicuci hingga volumenya 60 ml Residu

Supernatan

Analisa awal III.5.2 Analisa Kadar Pati

Disentrifus Disentrifus

Ditambahkan HClO4 seperlunya hingga volumenya 100 ml

Disaring Residu dibuang

1. Filtrat 50 ml pertama dibuang 2. Selanjutnya diambil 0,25 ml

3. Diencerkan hingga 20 ml Supernatan encer

1. Diambil 2,0 ml

2. Ditambah larutan fenol 80 % sebanyak 0,1 ml 3. Ditambah 5,0 ml H2SO4 pekat

4. Dibiarkan 10 menit

5. Dipanaskan dan ditempatkan pada penangas air pada 25-30oC selama 20 Dibaca absorbansinya pada λ = 490nm engan spektrofotometer

Residu

(ekstraksi dengan etanol panas 80%)

3. Dibiarkan 1-2 jam suhu kamar 4. Ditimbang beratnya

1. Ditambahkan H2O hingga volumenya 10 ml

2. Didinginkan dalam penangas air es 3. Ditambahkan 13 ml HClO4 52%

4. Diaduk-aduk selama 10 menit

5. Ditambahkan air 20 ml dan diaduk-aduk

1. Ditambahkan H2O hingga volumenya 5 ml

2. Didinginkan dalam penangas air es 3. Ditambahkan 8,5 ml HClO4 52%

4. Diaduk-aduk selama 15 menit

5. Isi tabung dicuci hingga volumenya 60 ml Residu

Disentrifus

Supernatan

Laporan Penelitian

Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim

17

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

Penelitian yang dilakukan meliputi pengaruh konsentrasi NaHSO3 dan

lama perendaman. Hasil analisa bahan baku diperoleh data sebagai berikut :

Pengamatan Jumlah Satuan Pati

Air Vitamin C

14,55 86,83 2,100

% % %

Parameter yang diamati pada tepung mengkudu adalah kadar air, kadar pati dan kadar vitamin C. Seluruh hasil penelitian disajikan dalam tabel 4.1, tabel 4.2 dan tabel 4.3. Untuk lebih memperjelaskan pembahasan, hasil penelitian dan perhitungan telah disajikan pada grafik dibawah ini.

4.1 TABEL HASIL PENELITIAN

Tabel 4.1.1 Pengaruh konsentrasi (NaHSO3) dan lama perendaman

terhadap kadar vitamin C tepung mengkudu (%)

Kadar Vitamin C (%) Lama Perendaman (menit)

Konsentrasi (NaHSO3) Mgr/lt

30 250

500 750 1000 1250

1,960 1,246 0,966 0,919 0,657

Laporan Penelitian

Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim

18

0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5

0 200 400 600 800 1000 1200 1400

Konsentrasi NaHSO3 (mgr/L)

Ka

d

a

r V

it C (%

)

waktu (30 menit)

Grafik 4.1.1 Pengaruh konsentrasi (NaHSO3) dan lama perendaman terhadap

kadar Vitamin C tepung mengkudu (%)

Dari analisa awal bahan baku diperoleh kandungan Vitamin C 2,100%. Setelah mengalami proses pengolahan kadar vitamin C bertambah menjadi

+1,1496%. Hal ini dimungkinkan karena pengaruh konsentrasi NaHSO3 dan lama

perendaman selama proses pembuatan tepung mengkudu.

Diketahui bahwa berdasarkan analisa ragam tabel 4.1.1 dan grafik 4.1.1 prosentasi kadar vitamin C cenderung menurun dari 1,960% - 0,657%. Prosentasi kadar vitamin C maksimal diperoleh pada kosentrasi 250mg/lt dan lama perendaman 30 menit yaitu sebesar 1,960%. Dari hasil tersebut diketahui bahwa

konsentrasi (NaHSO3) dan lama perendaman sangat berpengaruh terhadap kadar

vitamin C pada tepung mengkudu.

Hal ini disebabkan karena vitamin C terabsorpsinya vitamin C oleh

Laporan Penelitian

Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim

19

Tabel 4.1.2 Pengaruh konsentrasi (NaHSO3) dan lama perendaman

terhadap kadar air tepung mengkudu (%)

Kadar Air (%)

Lama Perendaman (menit) Konsentrasi

(NaHSO3)

Mgr/lt 10 15 20 25 30

Rata-rata (%) 250 500 750 1000 1250 87,273 89,130 89,756 90 90,435 87,444 89,362 90 90,213 90,638 87,556 89,583 90,233 90,417 90,833 87,826 89,796 90,455 90,612 91,02 87,93 90 90,667 90,8 91,2 87,6058 89,5742 90,2222 90,4084 92,6252 85 86 87 88 89 90 91 92

0 10 20 30

Waktu (menit) K a d a r a ir ( % ) 250 mgr/L 500 mgr/L 750 mgr/L 1000 mgr/L 1250 mgr/L

Grafik 4.1.3 Pengaruh konsentrasi (NaHSO3) dan lama perendaman terhadap

kadar air tepung mengkudu (%)

Dari analisa awal bahan baku diperoleh kandungan air 86,83%. Setelah mengalami proses pengolahan kadar airnya bertambah menjadi + 92,6252 %. Hal

ini dimungkinkan karena pengaruh konsentrasi NaHSO3 dan lama perendaman

selama proses pembuatan tepung mengkudu.

Diketahui bahwa berdasarkan analisa ragam tabel 4.1.1 dan grafik 4.1.1 prosentasi kadar airnya cenderung meningkat dari 87,27 % - 87,93%. Begitu pula pada konsentrasi yang lebih besar lagi dengan lama perendaman yang sama diperoleh konsetrasi kadar air yang lebih besar. Prosentasi kadar air maksimal diperoleh pada kosentrasi 1250mg/lt dan lama perendaman 30 menit yaitu sebesar

Laporan Penelitian

Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim

20

91,2%. Dari hasil tersebut diketahui bahwa konsentrasi (NaHSO3) dan lama

perendaman sangat berpengaruh terhadap kadar air pada tepung mengkudu.

Terjadinya penurunan kadar air dari bahan segar ke bahan bentuk tepung, dikarenakan salah satu sifat air mudah hilang atau menguap saat berlangsungnya proses pemanasan atau pengeringan. Ditegaskan oleh Martorejo (1984), air bebas secara fisika terikat dalam jaringan metrik bahan seperti membran sel, kapiler serat dan sifat air ini sangat mudah hilang saat etrjadinya proses pengeringan.

Tabel 4.1.3 Pengaruh Konsentrasi (NaHSO3) dan lama perendaman

terhadap kadar pati pada tepung mengkudu (%)

Kadar Pati (%)

Lama Perendaman (menit) Konsentrasi

(NaHSO3)

Mgr/lt 10 15 20 25 30

Rata-rata (%) 250 500 750 1000 1250 6,8620 8,1880 10,5820 11,5940 14,0250 7,0985 7,9855 10,1435 11,0650 13,2815 7,2000 7,8200 9,7050 11,1830 12,5350 6,7040 7,7890 8,5250 10,0230 10,7705 6,0730 7,3900 8,0000 8,8810 9,7300 6,7875 7,8395 9,3911 10,5492 12,0684 0,0000 2,0000 4,0000 6,0000 8,0000 10,0000 12,0000 14,0000 16,0000

10 15 20 25 30

Waktu (menit) Ka d a r P a ti (%

) 250 mgr/L

500 mgr/L 750 mgr/L 1000 mgr/L 1250 mgr/L

Grafik 4.1.2 Pengaruh Konsentrasi (NaHSO3) dan lama perendaman terhadap

Laporan Penelitian

Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim

21

Dari awal analisa awal bahan baku diperoleh kandungan pati 14,55 %. Setelah mengalami proses pengolahan kadar pati berkurang menjadi ± 12,0684 %.

Hal ini dimungkinkan karena pengaruh konsentrasi (NaHSO3) dan lama

perendaman selama proses pembuatan tepung mengkudu.

Diketahui bahwa berdasarkan analisa ragam tabel 4.1.2 dan grafik 4.1.2 prosentasi kadar patinya cenderung menurun dari 6,8620 % - 6,0730 %. Begitu pula pada konsentrasi yang lebih besar dengan lama perendaman yang sama diperoleh konsentrasi kadar pati yang lebih kecil. Prosentasi kadar pati maksimal yaitu pada konsentrasi 1250mg/lt dan lama perendaman 10 menit yaitu 14,025%.

Hal ini disebabkan karena pati terhidrolisa menjadi glukosa sehingga kadar patinya semakin turun dari kondisi awal.

Laporan Penelitian

Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim

22

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

V.1 Kesimpulan

Dari hasil penelitian didapatkan kondisi terbaik antara lain : untuk kadar vitamin C = 1,960% pada kosentrasi 250mg/l dan lama perendaman 30 menit. Sedangkan kadar air = 91,2% pada kosentrasi 1250mg/l dan lama perendaman 30 menit. Dan untuk kadar pati 14,025% pada kosentrasi 1250 mg/l dan lama perendaman 10 menit.

V.2 Saran

Untuk penelitian berikutnya dapat diharapkan menggunakan variabel lainnya agar didapatkan hasil yang maksimal dan selain buah mengkudu masih banyak lagi yang dapat digunakan sebagai tepung.

Laporan Penelitian

Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim

23

DAFTAR PUSTAKA

http://www.balittro.go.id http//www.deherba.com

http://hikmatun.wordpress.com http://id.wikipedia.org

http://www.rcenter.utm.my

Imam Supardi,Prof,Dr,dr,Sp,Mk. 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Penerbit Alumni : Bandung

Jones, W. 2000. Noni Blessing Holdings, Food Quality Analysis. Oregon

Murdijati Gardjito,Dr,Ir dan Agung Setya W,S.TP. Holtikultura Teknik Analisis Pasca Panen. Transmedia Printika : Yogyakarta.

Slamet Sudarmadji,dkk. Analisa Bahan Makanan & Pertanian. Liberty : Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1992. KIMIA PANGAN DAN GIZI.Gramedia : Jakarta.

Laporan Penelitian

Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim

24

APPENDIX

I. Perhitungan Kadar Air :

Misalnya : pada variable kosentrasi 250mg/l lama perendaman 10 menit

Berat basah = 230

Berat kering = 29,2721

= 100%

230 2721 , 29 230

 

Laporan Penelitian

Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim

25

LAMPIRAN

Foto1. Buah mengukudu ditimbang sebanyak 200 gr. Foto 2. Penimbangan NaHSO3

Foto 3. Rangkaian alat Foto 4. Pengovenan pada suhu kira-kira 80oC selama 5jam

Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim 91,2%. Dari hasil tersebut diketahui bahwa konsentrasi (NaHSO3) dan lama perendaman sangat berpengaruh terhadap kadar air pada tepung mengkudu.

Terjadinya penurunan kadar air dari bahan segar ke bahan bentuk tepung, dikarenakan salah satu sifat air mudah hilang atau menguap saat berlangsungnya proses pemanasan atau pengeringan. Ditegaskan oleh Martorejo (1984), air bebas secara fisika terikat dalam jaringan metrik bahan seperti membran sel, kapiler serat dan sifat air ini sangat mudah hilang saat etrjadinya proses pengeringan.

Tabel 4.1.3 Pengaruh Konsentrasi (NaHSO3) dan lama perendaman

terhadap kadar pati pada tepung mengkudu (%)

Kadar Pati (%)

Lama Perendaman (menit) Konsentrasi

(NaHSO3)

Mgr/lt 10 15 20 25 30

Rata-rata (%) 250 500 750 1000 1250 6,8620 8,1880 10,5820 11,5940 14,0250 7,0985 7,9855 10,1435 11,0650 13,2815 7,2000 7,8200 9,7050 11,1830 12,5350 6,7040 7,7890 8,5250 10,0230 10,7705 6,0730 7,3900 8,0000 8,8810 9,7300 6,7875 7,8395 9,3911 10,5492 12,0684 0,0000 2,0000 4,0000 6,0000 8,0000 10,0000 12,0000 14,0000 16,0000

10 15 20 25 30

Waktu (menit) Ka d a r P a ti (%

) 250 mgr/L

500 mgr/L 750 mgr/L 1000 mgr/L 1250 mgr/L

Grafik 4.1.2 Pengaruh Konsentrasi (NaHSO3) dan lama perendaman terhadap tepung mengkudu (%)

Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim Dari awal analisa awal bahan baku diperoleh kandungan pati 14,55 %. Setelah mengalami proses pengolahan kadar pati berkurang menjadi ± 12,0684 %. Hal ini dimungkinkan karena pengaruh konsentrasi (NaHSO3) dan lama perendaman selama proses pembuatan tepung mengkudu.

Diketahui bahwa berdasarkan analisa ragam tabel 4.1.2 dan grafik 4.1.2 prosentasi kadar patinya cenderung menurun dari 6,8620 % - 6,0730 %. Begitu pula pada konsentrasi yang lebih besar dengan lama perendaman yang sama diperoleh konsentrasi kadar pati yang lebih kecil. Prosentasi kadar pati maksimal yaitu pada konsentrasi 1250mg/lt dan lama perendaman 10 menit yaitu 14,025%.

Hal ini disebabkan karena pati terhidrolisa menjadi glukosa sehingga kadar patinya semakin turun dari kondisi awal.

Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

V.1 Kesimpulan

Dari hasil penelitian didapatkan kondisi terbaik antara lain : untuk kadar vitamin C = 1,960% pada kosentrasi 250mg/l dan lama perendaman 30 menit. Sedangkan kadar air = 91,2% pada kosentrasi 1250mg/l dan lama perendaman 30 menit. Dan untuk kadar pati 14,025% pada kosentrasi 1250 mg/l dan lama perendaman 10 menit.

V.2 Saran

Untuk penelitian berikutnya dapat diharapkan menggunakan variabel lainnya agar didapatkan hasil yang maksimal dan selain buah mengkudu masih banyak lagi yang dapat digunakan sebagai tepung.

Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim

DAFTAR PUSTAKA

http://www.balittro.go.id http//www.deherba.com

http://hikmatun.wordpress.com http://id.wikipedia.org

http://www.rcenter.utm.my

Imam Supardi,Prof,Dr,dr,Sp,Mk. 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Penerbit Alumni : Bandung

Jones, W. 2000. Noni Blessing Holdings, Food Quality Analysis. Oregon

Murdijati Gardjito,Dr,Ir dan Agung Setya W,S.TP. Holtikultura Teknik Analisis Pasca Panen. Transmedia Printika : Yogyakarta.

Slamet Sudarmadji,dkk. Analisa Bahan Makanan & Pertanian. Liberty : Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1992. KIMIA PANGAN DAN GIZI.Gramedia : Jakarta.

Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim

APPENDIX

I. Perhitungan Kadar Air :

Misalnya : pada variable kosentrasi 250mg/l lama perendaman 10 menit Berat basah = 230

Berat kering = 29,2721

= 100%

230 2721 , 29 230

 

Program Studi S - 1 Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri - UPN “Veteran” Jatim

LAMPIRAN

Foto1. Buah mengukudu ditimbang sebanyak 200 gr. Foto 2. Penimbangan NaHSO3

Foto 3. Rangkaian alat Foto 4. Pengovenan pada suhu kira-kira 80oC selama 5jam