Uji Daya Terima Dan Nilai Gizi Cookies Yang DimodifikasiDengan Tepung Biji Nangka Dan Penambahan Kubis Merah

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Biji Nangka
Biji nangka merupakan isi dari buah nangka. Dalam pembibitannya, biji
nangka dapat dipergunakan untuk memperbanyak pohon nangka. Biji nangka
berbentuk bulat sampai lonjong. Jumlah biji per buah 150 - 350 biji dan panjang
biji nangka sekitar 3,5 cm - 4,5 cm. Hingga saat ini biji nangka masih merupakan
bahan non-ekonomis dan sebagai limbah buangan konsumen nangka. Biji nangka
terdiri dari tiga lapis kulit, yakni kulit luar berwarna kuning agak lunak, kulit luar
berwarna putih dan kulit ari berwarna cokelat yang membungkus daging buah
(Rukmana, 1997).
Kandungan gizi yang terdapat di dalam biji nangka dapat dikatakan cukup
lengkap, untuk itulah mengapa biji nangka termasuk salah satu bagian dari
tanaman pohon nangka yang masih layak untuk dikonsumsi oleh manusia.
Kandungan gizi biji nangka dapat dilihat pada Tabel 2.1 sebagai berikut :
Tabel 2.1 Nilai Gizi Biji Nangka Tiap 100 gram
Kandungan Gizi
Air (g)
Energi (kal)
Protein (g)
Lemak (g)

Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)
Sumber : Rukmana, (1997)

Jumlah
58,00
165,00
4,20
0,10
36,70
33,00
200,00
0,02
10,00

Universitas Sumatera Utara

2.1.1

Manfaat Biji Nangka
Nangka merupakan tanaman yang potensial untuk dikembangkan. Banyak

manfaat yang dapat diambil dari tanaman ini. Hampir semua bagian tanaman ini
dapat dimanfaatkan. Selain buah yang merupakan produk utamanya, bagian akar,
batang, daun, bakal buah, bahkan kulitnya pun dapat dimanfaatkan. Buah nangka
yang muda dapat disayur (gudeg), sedang buah yang matang enak dimakan segar
(Sunaryono,2005)
Bijinya enak dimakan setelah direbus, dan daunnya untuk pakan ternak,
dan dapat digunakan sebagai obat batuk dan tonik. Biji nangka dapat diolah
menjadi tepung yang digunakan sebagai bahan baku industri makanan (bahan
makan campuran). Mineral mikro dan tembaga dalam nangka juga efektif untuk
metabolisme tiroid. Hal ini sangat baik untuk memproduksi hormon dan
penyerapan. Kandungan zat besi dalam buah yang berserat ini membantu
mencegah anemia dan meningkatkan sirkulasi darah dalam tubuh. Dengan phytonutrisi dan vitamin C, nangka memiliki sifat anti kanker dan anti-penuaan. Nutrisi
ini bisa menjauhkan diri dari bahaya kanker dan memperlambat degenerasi sel
untuk mencegah tubuh dari penyakit degeneratif. Buah nangka yang telah matang
dapat

dibuat

dodol

dan

keripik

nangka

yang

tahan

lama

disimpan

(Sunaryono,2005)

2.1.2 Tepung Biji Nangka
Pengolahan produk setengah jadi merupakan salah satu cara pengawetan
hasil panen, terutama untuk komoditas pangan yang berkadar air tinggi, seperti
umbi-umbian dan buah-buahan. Keuntungan lain dari pengolahan produk

Universitas Sumatera Utara

setengah jadi, sebagai bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan
lanjutan, aman dalam distribusi, serta hemat ruang dan biaya penyimpanan.
Teknologi pembuatan tepung merupakan salah satu proses alternatif produk
setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur
(dibuat komposit), dibentuk, diperkaya zat gizi, dan lebih cepat dimasak sesuai
tuntutan kehidupan modern yang serba praktis.
Tepung biji nangka adalah tepung yang diperoleh dari hasil gilinganbiji
nangka yang halus.Proses pembuatan tepung biji nangka mengalami beberapa
tahap pengolahan agar dihasilkan tepung yang berkualitas dan tidak bau. Proses
pertama dalam pembuatan tepung biji nangka adalah dengan pencucian biji
nangka. Setelah dicuci, biji nangka direbus untuk menghilangkan bau, dengan
suhu 1000C selama kurang lebih 30 menit. Setelah direbus, biji nangka dipisahkan
dari sisa pulp yang masih menempel. Kemudian biji nangka diiris-iris (dipotong

menjadi bagian-bagian kecil) agar memudahkan pada proses pengeringan
(Fadillah, 2008).
Proses pengeringan hingga menjadi tepung biji nangka, dilakukan dengan
beberapa cara antara lain dengan cara membiarkan bahan pangan di bawah sinar
matahari, yang dikenal dengan istilah pengeringan secara alamiah atau dengan
menggunakan panas buatan dalam bentuk udara yang panas dari oven atau
konstruksi pada alat pengering yang khusus untuk pengering pada suatu bahan
pangan. Pengeringan di terik matahari memang bisa efektif, oleh karena suhu
yang di capai sekitar (35-450C). Iklim di wilayah tropis merupakan sumber energi
yang sangat cukup potensial.Selain itu juga dapat dikeringkan dengan mesin oven

Universitas Sumatera Utara

pengering Cabinet Dryer dengan suhu 600C selama 2 jam. Proses pengeringan ini
bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam biji nangka tersebut (Ishak dan
Sarinah, 1995). Tahap selanjutnya adalah menggiling potongan biji nangka yang
telah dikeringkan sampai menjadi butiran-butiran halus, menggunakan blender
kering ataupun alat penggiling lain seperti mesin penepung beras. Butiran-butiran
halus tersebut kemudian diayak sehingga menghasilkan tepung yang diinginkan.
Kandungan kimia tepung biji per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel

2.2 berikut :
Tabel 2.2 Komposisi Kimia Tepung Biji Nangka Tiap 100 gram
Komposisi Kimia
Nilai Gizi Tepung Biji Nangka
Air
12,40
Protein (g)
12,19
Lemak (g)
1,12
Serat Kasar (g)
2,74
Abu (g)
3,24
Bahan Ekstra Tanpa Nitrogen
68,80
Pati
56,21
Sumber: Sari (2012)

2.2 Kubis Merah
Kubis Ungu, lebih dikenal sebagai kubis merah. Kubis merah adalah
tumbuhan yang sejenis dengan kol (kubis). Kubis terdiri dari berbagai macam
jenis seperti kubis hijau dan kubis merah.Kubis merah (Brassica oleracea var.
Capitata L.f.rubraL.Thell) merupakan salah satutanaman genus Brassica yang
banyak terdapat diIndonesia, banyak genus Brassica mengandung senyawa
glukosinolat yang diubah oleh enzim mirosinase menjadisenyawa yang berasa
pahit (Vincent,1998).
Awalnya, kubis di Indonesia hanya ditanam di daerah berhawa dingin.
Dalam perkembangannnya, sekarang kubis sudah banyak di tanam di daerah sejuk

Universitas Sumatera Utara

dan bahkan di dataran rendah dengan curah hujan 850-900 mm (Harmanto, 2005).
Secara umum, semua jenis kubis mampu tumbuh dan berkembang pada berbagai
jenis tanah. Namun demikian, kubis akan tumbuh optimum bila ditanam pada
tanah yang kaya bahan organikdan cukup air (Pracaya, 2001). Kubis merah sering
ditanam di tempat-tempat yang berdaerah atau bersuhu dingin contohnya seperti
di puncak, karena puncak sangat cocok sekali untuk berkebun dan suhunya pun
sangat cocok, ketinggian yang cocok berkisar 1000-3000 m dpl.

Daun berbentuk bulat, oval sampai lonjong, membentuk roset akar yang
besar dan tebal. Warna daun bermacam-macam, antara lain putih(forma alba) ,
hijau, dan merah keunguan (forma rubra). Kubis merah memiliki daun yang
berwarna merah keunguan, kol jenis ini disebut kol merah (B.o.var. capitata
L.f.rubra (L.) Thell) (Rukmana, 1994)
Kubis merah merupakan sejenis tanaman sayuran yang biasa digunakan
untuk pelengkap salad. Kubis merah mengandung air, protein, lemak, karbohidrat,
serat,

kalsium,

fosfor,

besi,

natrium,

kalium,

beberapa

vitamin,

sianohidroksibutena dan antosianin (Padmaningrum, 2007). Adanya antosianin
inilah yang menyebabkan kubis ungu ini dapat menghasilkan warna ungu pada
ekstraknya. Komposisi zat gizi kubis merah dapat dilihat pada tabel 2.3 berikut :

Universitas Sumatera Utara

Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi Kubis Merah Tiap 100 gram
Komposisi Kimia
Satuan
Nilai Gizi Kubis Merah
Energi
Kal
29
Air
Gram
90,84
Protein

gram
1,51
Lemak
Gram
0,09
Karbohidrat
Gram
6,94
Serat
Gram
2,6
Gula
Gram
3,32
Kalsium
Mg
42
Besi
Mg
0,66

Fosfor
Mg
33
Kalium
Mg
262
Seng
Mg
0,25
Vit C
Mg
34,4
Thiamin
Mg
0,071
Niacin
Mg
0,382
Vit E
Mg
0,12
Sumber : Agricultural Research Service, USDA
Antosianin merupakan pigmen yang memberikan warna merah keunguan
pada sayuran, buah-buahan, dan tanaman bunga.Antosianin merupakan senyawa
flavonoid yang dapat melindungi sel dari sinar ultra violet. Kata antosianin berasal
dari bahasa yunani, yaitu “anthos” yang berarti bunga dan”ky-neos”yang berarti
ungu kemerah-merahan (Astawan, 2008). Kadar antosianin pada berbagai bahan
pangan dapat dilihat pada tabel 2.4 berikut :
Tabel 2.4 Kadar Antosianin pada Berbagai Bahan Pangan
Bahan pangan
Kadar antosianin (mg per 100 g)
Kismis hitam
533
Buah murbei
1.993
Anggur
192
Black rapberry
845
Red raspberry
116
Strawberry
69
Kubis Merah
113
Lobak Merah
116
Terong
35
Bawang Merah
39
Kacang Hitam
23
Sumber: Astawan, 2008

Universitas Sumatera Utara

Kubis merah mengandung antosianin yang termasuk ke dalam golongan
flavonoid yang merupakan salah satu jenis antioksidan sedangkan serat yang tinggi di
dalam kubis merah bermanfaat untuk mencegah kanker dan sembelit. Ditinjau dari

aspek fungsionalnya ternyata antosianin dalam kubis merah mempunyai khasiat
yang sangat unggul sebagai sumber antioksidan alami. Fungsi antosianin sebagai
antioksidan di dalam tubuh sehingga dapat mencegah terjadinya aterosklerosis,
penyakit penyumbatan pembuluh darah. Antosianin bekerja menghambat proses
aterogenesis dengan mengoksidasi lemak jahat dalam tubuh, yaitu lipoprotein
densitas rendah. Kemudian antosinin juga melindungi integritas sel endotel yang
melapisi dinding pembuluh darah sehingga tidak terjadi kerusakan (Ginting,2011).
Kerusakan sel endotel merupakan awal mula pembentukan aterosklerosis
sehingga harus dihindari. Selain itu, antosianin juga merelaksasi pembuluh darah
untuk mencegah aterosklerosis dan penyakit kardiovaskuler lainnya.
Berbagai manfaat positif dari antosianin untuk kesehatan manusia adalah
untuk melindungi lambung dari kerusakan, menghambat sel tumor, meningkatkan
kemampuan penglihatan mata, serta berfungsi sebagai senyawa anti-inflamasi
yang melindungi otak dari kerusakan.Selain itu, beberapa studi juga menyebutkan
bahwa senyawa tersebut mampu mencegah obesitas dan diabetes, meningkatkan
kemampuan memori otak dan mencegah penyakit neurologis, serta menangkal
radikal bebas dalam tubuh (Harborne, 1987).

Universitas Sumatera Utara

2.3 Cookies
Cookies adalah jenis kue-kue kering yang dibuat dari adonan lunak,
berkadar lemak tinggi, relatif renyah, dan bila dipatahkan penampangnya
berongga-rongga. Syarat mutu cookies dapat dilihat pada tabel 2.5 berikut :
Tabel 2.5 Syarat Mutu Cookies
Kriteria
Air
Abu
Lemak
Protein
Karbohidrat
Logam berbahaya
Serat kasar
Energi (kal/100g)
Bau dan rasa
Warna
Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 1992

Persyaratan
Maks 5%
Maksimal 5%
Minimum 11%
Minimum 6%
Minimum 70%
Negatif
Maksimal 3%
Minimum 400
Normal dan tidak tengik
Normal

Ciri khas dari cookies adalah kering dan renyah. Cookies atau kue kering
merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang proses pematangannya
dengan cara dipanggang. Aroma dari satu cookies tidak hanya ditentukan oleh
satu komponen, tetapi juga oleh beberapa komponen tertentu yang menimbulkan
bau khas, misalnya dengan penambahan margarin dan telur dapat memberikan
aroma cookies yang dihasilkan. Ciri khas lain dari cookies ini adalah kandungan
lemaknya yang sangat tinggi (Hastuti, 2012).
Kerenyahan cookies diukur dengan cara mudah atau tidaknya cookies
hancur ketika digigit. Cookies yang baik memiliki tekstur dan struktur yang
kompak serta memiliki butiran yang halus. Kerenyahan cookies dipengaruhi oleh
tepung yang digunakan dan juga dipengaruhi oleh telur, gula, mentega/margarin,
garam, dan susu skim. Kerenyahan atau tekstur biskuit dan cookies juga

Universitas Sumatera Utara

berkolerasi dengan kadar air adonan. Kadar air yang cukup akan menghasilkan
kerenyahan yang diinginkan (Hastuti, 2012).
Cookies juga dapat bersifat fungsional bila di dalam proses pembuatannya
ditambahkan bahan yang mempunyai aktivitas fisiologis dengan memberikan efek
positif bagi kesehatan tubuh, misalnya cookies yang diperkaya dengan serat,
kalsium atau provitamin A. Penyebab terjadinya peningkatan rasa enak dari suatu
produk pangan (cookies dan kue kering lain) ditentukan oleh besarnya protein dan
lemak dalam produk tersebut. Kandungan protein dari suatu bahan makanan
berkolerasi cukup tinggi terhadap penilaian konsumen terutama dalam hal rasa
(Fatmawati, 2012).
2.3.1 Bahan – Bahan dalam Pembuatan Cookies
1.
Tepung terigu
Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah tepung
terigu yang berprotein rendah, yang mana mempunyai kandungan protein 9-11 %,
(Subagjo, 2007). Komposisi zat gizi tepung terigu dapat di lihat pada tabel 2.6
sebagai berikut.
Tabel 2.6 Komposisi Zat Gizi Tepung Terigu per 100 gram Bahan
Kandungan Gizi
Tepung Terigu
Energi (kkal)
333
Protein (g)
9,0
Lemak (g)
1,0
Karbohidrat(g)
77,2
Kalsium(mg)
22
Fosfor (mg)
150
Besi (mg)
1,3
Vitamin C (mg)
0
Air (g)
11,8
Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia (2009)

Universitas Sumatera Utara

2.

Mentega
Mentega merupakan lemak berbentuk padatan. Lemak yang biasa

digunakan dalam pembuatan biskuit adalah yang berasal dari lemak susu (butter)
atau dari lemak nabati (margarine). Lemak merupakan salah satu komponen
penting dalam pembuatan biskuit.Di dalam adonan, lemak memberikan fungsi
shortening dan fungsi tesktur sehingga biskuit menjadi lebih lembut.Selain itu,
lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor.
Mentega merupakan bahan yang sangat penting dalam pembuatan
cookies.Lemak adalah pengemulsi pada adonan cookies.Margarin juga membuat
cookies menjadi lembut, renyah, dan kaya rasa.Komposisi margarin untuk
membuat adonan cookies adalah 65-75% dari terigu. Terlalu banyak
menggunakan mentegaakan membuat adonan meluber saat dipanggang dan
cookies menjadi terlalu rapuh (Hastuti, 2012).
3.

Gula
Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena

hampir setiap produk mempergunakan sugar/gula.Gula yang dipakai dalam
pembuatan cookies biasanya adalah gula pasir dan gula palem. Untuk pemakaian
gula bubuk, digiling gula pasir hingga menjadi gula bubuk, agar lebih mudah
menyatu dan larut ketika dikocok atau diaduk dengan bahan lain. Gula bubuk
membuat tekstur pada cookies lebih halus dengan hasil cookies renyah di luar dan
empuk di dalam (Habsari, 2010).
Jenis gula yang paling baik untuk membuat cookies adalah gula tepung
atau icing sugar atau confectioners sugar karena gula jenis ini mudah larut

Universitas Sumatera Utara

walaupun tanpa menggunakan cairan. Selain itu, gula tepung akan menghasilkan
tekstur cookies yang berpori kecil dan halus. Gula tepung adalah gula yang
dihaluskan hingga sangat halus menyerupai tepung.Agar tidak menggumpal, gula
jenis ini sering kali dicampur dengan pati jagung, maka gula tepung tidak cocok
untuk membuat minuman (Hastuti, 2012).
4.

Telur
Putih dan kuning telur bisa digunakan dalam pembuatan cookies, namun

kebanyakan produk cookies yang dipasarkan hanya menggunakan kuning telur
dalam pengolahannya.Bagian kuning telur disebut sebagai pelembut, sedangkan
bagian putihnya sebagai pengeras atau pengikat. Maka penambahan putih telur
pada adonan cookies yang menggunakan kuning telur akan membuat cookies
tersebut lebih kompak dan kuat (Hastuti, 2012). Kuning telur mengandung lesitin
(emulsifier). Bentuknya padat, tetapi kadar airnya sekitar 50% sedangkan putih
telur kadar airnya 86%. Putih telur memiliki creaming yang lebih baik
dibandingkan kuning telur (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Komposisi zat gizi
telur dapat di lihat pada tabel 2.7 berikut :
Tabel 2.7 Komposisi Zat Gizi Telur Ayam per 100 gram
Jenis Zat Gizi
Kandungan Gizi
Energi (kkal)
152
Protein (g)
12,80
Lemak (g)
11,50
Karbohidrat (g)
0,70
Kalsium (mg)
54,00
Fosfor (mg)
180,00
Besi (mg)
3,0
Vitamin B1(mg)
0,1
Vitamin C (mg)
0
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (2009)

Universitas Sumatera Utara

5.

Bahan Pengembang dan Bahan Tambahan
Kelompok leavening agents (pengembang adonan) merupakan kelompok

senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu
leavening agentsyang sering digunakan dalam pengolahan biskuit adalah baking
powder. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan
selama pengolahan.Fungsi bahan pengembang adalah untuk meng“aerasi” adonan,
sehingga menjadi ringan dan berpori, menghasilkan biskuit yang renyah dan halus
teksturnya (Faridah, 2008).Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan
cookies seperti kacang-kacangan, rempah-rempah, coklat (pasta atau bubuk),
buah-buahan, essence dan pewarna makanan.
2.3.2 Resep Cookies
Cookies dibuat dari campurantepung , telur, gula, lemak, buah-buah
kering, kacang-kacanganatau coklat ditambah berbagai macam rasa. Pada saat ini,
banyak kreasi cookies telah dibuat.Contoh cookies, yaitu choco chip cookies,
almond cookies, coconut cookies, cat’s toungedan lain-lain.
Salah satu resep dalam membuat cookies (cat’s tounge) yaitu :
-

125 gram tepung terigu

-

125 gram mentega

-

100 gram gula pasir

-

2 putih telur

-

½ sdt vanila bubuk

Cara membuat cookies meliputi beberapa proses, yaitu :
-

Panaskan oven dengan suhu 160 derajat celcius.

Universitas Sumatera Utara

-

Kocok mentega dan gula hingga lembut.

-

Masukkan vanili dan tepung terigu, aduk rata.

-

Campur adonan dengan putih telur yang telah dikocok kaku, aduk rata.

-

Masukkan adonan ke dalam plastik segitiga, potong ujungnya sedikit dan
semprotkan adonan ke dalam loyang lidah kucing yang telah diolesi dengan
sedikit mentega. Lakukan hal yang sama hingga adonan habis.

-

Panggang selama 8-10 menit hingga kecoklatan dan matang. Angkat dan
diamkan di atas rak pendingin sampai dingin.

-

Dapat disimpan di dalam stoples kedap udara sampai 14 hari.
(Sukowati, 2015)
Cookies merupakan panganan yang mengenyangkan karena cookies

mengandung karbohidrat dari tepung dan sumber energi dari manisnya gula.
Bahan baku untuk membuat cookies yaitu tepung terigu, gula, telur, dan mentega.
Dari bahan baku tersebut, cookies mengandung karbohidrat, protein, lemak,
vitamin, dan mineral. Untuk menghitung nilai gizi yang ada pada cookies
dilakukan perhitungan menggunakan nutrisurvey. Bahan-bahan yang digunkan
dalam membuat cookies dimasukkan ke dalam nutrisurvey, sehingga akan
didapatkan hasil perhitungan nilai gizi cookies. Resep di atas menghasilkan 80
keping cookies. Sehingga bisa dihitung kandungan gizi untuk satu keping cookies.
2.3.3 Proses Pembuatan Cookies
Proses pembuatan cookies terdiri atas tahap pembuatan adonan
(pencampuran/mixing) dan pembakaran (baking).
1.

Pencampuran

Universitas Sumatera Utara

Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan
hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan
glutein, serta menahan gas pada glutein. Mixing harus berlangsung hingga tercapai
perkembangan optimal dari glutein dan penyerapan airnya. Mixing yang
berlebihan akan merusak susunan glutein, adonan akan semakin panas, dan
peragiannya semakin lambat (Mudjajanto dan Yulianto, 2004).
Modifikasi dalam pencampuran bahan-bahan cookies dapat memberikan
perbedaan dalam struktur dan volume kue walaupun dengan formulasi yang sama.
Kualitas adonan cookies tergantung pada formulasi, sifat alamiah bahan, dan
derajat mixing. Mixing berfungsi untuk mencampur semua bahan, mendapatkan
hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan
gluten, serta menahan gas pada gluten (Isnaharani, 2009).
2.

Pemanggangan
Sebelum adonan dimasukkan ke dalam oven, terlebih dahulu adonan di

cetak. Adonan dapat dibentuk dengan ataupun tanpa cetakan. Proses pencetakan
bertujuan untuk memberi bentuk cookies. Adonan yang telah dicetak selanjutya
dipanggang dalam oven.
Pemanggangan merupakan hal yang penting dari seluruh urutan proses yang
mengarah pada produk yang berkualitas. Suhu oven untuk proses pemanggangan
tergantung pada jenis, bentuk dan ukuran dari produk yang dibuat dan dijaga sifatsifat dari bahan-bahan penyusunnya.
Pada proses pengovenan yang harus diperhatikan adalah suhu dan
waktu/lama pengovenan. Untuk pengovenan cookies membutuhkan temperatur

Universitas Sumatera Utara

160oC dan lama pengovenan 20 menit. Bila temperatur lebih dari 160oC maka
dalam waktu kurang dari 20 menit biskuit cepat matang bagian luarnya tetapi
bagian dalamnya belum matang. Sedangkan bila temperatur yang digunakan
kurang dari 160oC maka akan dibutuhkan waktu yang lebih lama untuk
mematangkan. Kadar air yang terlalu tinggi dari adonan cookies akan
menghasilkan tekstur cookies menjadi tidak renyah atau lembab di dalam
walaupun cookies telah mengalami proses pemanggangan pada suhu kurang dari
160oC (Tahudi, 2011).
Perubahan atau adanya pengembangan pada produk kue kering (cookies dan
biskuit) selama proses pemanggangan disebabkan oleh hilangnya cairan,
berkurangnya lemak, pembentukan atau pemecahan emulsi, hidrolisa atau
polimerisasi karbohidrat dan hidrolisa atau koagulasi protein. Sesuai dengan
pernyataan tersebut, kenaikan kadar air dan lemak serta penurunan kadar pati pada
cookies cenderung menaikkan pengembangan cookies (Mudjajanto dan Yulianto,
2004).
Ketika makanan diletakkan dalam oven panas, kelembaban udara yang
rendah dalam oven menimbulkan gradien tekanan uap sehingga terjadi
perpindahan air dari dalam makanan ke permukaan. Banyaknya kehilangan air
ditentukan oleh sifat alamiah makanan, pergerakan udara dalam oven, dan tingkat
transfer

panas.

Saat

tingkat

kehilangan

air

di

permukaan

melebihi

tingkatpergerakan dari dalam, zona penguapan berpindah ke dalam makanan,
permukaan mengering, suhu meningkat mencapai 110-240oC dan membentuk
kerak.Perubahan tersebut meningkatkan eating quality dan mempertahankan air

Universitas Sumatera Utara

dalam makanan.Kehilangan air bagian dalam dibutuhkan untuk menghasilkan
tekstur yang renyah dari produk kue kering (Isnaharani, 2009).
2.4 Daya Terima Makanan
Daya terima makanan adalah kesanggupan seseorang dalam menghabiskan
makanan yang disajikan (Rudatin, 1997). Daya terima makanan dapat
didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu
jenis

makanan.Tingkat

kesukaan

ini

berbeda

setiap

individu.Sehingga

berpengaruh terhadap konsumsi pangan (Suhardjo, 1989).
Munurut Wirakusumah (1990) yang dikutip dalam Nababan (2012),
kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama,
emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan,
serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan
berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya. Perbedaan suku, pengalaman,
umur, dan tingkat ekonomi seseorang membuat penilaian tertentu terhadap jenis
makanan, sehingga standar kualitas makanan sulit ditetapkan. Walaupun demikian
ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu penampilan dan cita rasa, nilai gizi,
dan higiene atau kebersihan makanan tersebut.
1.

Penampilan dan Cita Rasa Makanan
Cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu penampilan makanan

sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan. Kedua aspek tersebut
sama pentingnya agar mendapat makanan yang memuaskan. Daya terima terhadap
suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan
melalui indera penglihatan, penciuman, dan pengecap. Meskipun begitu, faktor

Universitas Sumatera Utara

utama yang akhirnya mempengaruhi daya terima makanan yaitu rangsangan cita
rasa yang ditimbulkan oleh makanan tersebut. Oleh sebab itu, penting dilakukan
penilaian cita rasa untuk mengetahui daya terima konsumen. Menurut Winarno
(2004), rasa suatu makanan merupakan faktor yang menentukan daya terima
konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu,
konsentrasi dan interaksi komponen rasa.
Warna pada makanan berperan dalam menentukan penampilan makanan
karena warna merupakan rangsangan pertama yang ditanggap oleh indera
penglihatan. Warna pada makanan harus menarik dan tampak alamiah agar
meningkatkan cita rasa. Oleh karenanya, dalam penyelenggaraan makanan harus
mengetahui prinsip-prinsip dasar untuk mempertahankan warna makanan yang
alami, baik dalam bentuk teknik memasak maupun dalam penanganan makanan.
2.

Konsistensi atau Tekstur Makanan
Konsistensi makanan merupakan faktor yang ikut menentukan cita rasa

makanan karena sensitifitas indera dipengaruhi oleh konsistensi makanan.
Penyajian makanan merupakan faktor tertentu dalam penampilan hidangan yang
disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, maka seluruh
upaya yang telah dilakukan untuk menampilkan cita rasa tinggi pada makanan
tidak akan tercapai. Penampilan makanan dapat merangsang indera terata
penglihatan, sehingga membuat konsumern tertarik untuk mencicipinya.

Universitas Sumatera Utara

3.

Rasa dan Aroma Makanan
Rasa pada makanan merupakan faktor selanjutnya yang menentukan cita

rasa makanan. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf
melalui indera penglihatan, maka akan merangsang indera penciuman dan perasa
menentukan rasa makanan tersebut.
Aroma yang disebabkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat
kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera.
Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah
menguap yang didapat karena adanya reaksi enzim maupun tanpa reaksi enzim.
2.5 Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indera atau penilaian
sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah
lama dikenal. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai
mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang
penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa
hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif
(Susiwi, 2009).
Menurut Rahayu (1998) sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan
dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah
digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam
hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara
penginderaan maupun dalam melakukan analisa data.

Universitas Sumatera Utara

Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan,
penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk
melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat
sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini
terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi.
Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan.
Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, di samping itu mereka juga
mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini
disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak
suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak
suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan
peneliti (Rahayu, 1998).
2.6 Panelis
Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh
macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak
terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan
ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian
organoleptik.
1.

Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan

spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang

Universitas Sumatera Utara

sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara
pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa
organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah
kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien.
2.

Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3 – 5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi,

sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktorfaktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
3.

Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15 – 25 orang yang mempunyai kepekaan cukup

baik.Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihanlatihan.Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan.
4.

Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15 – 25 orang yang sebelumnya dilatih

untuk mengetahui sifat tertentu.Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu.
5.

Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih

berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial, dan pendidikan. Panel tidak
terlatih ini hanya diperbolehkan menilai sifat organoleptik yang sederhana
sepertisifat kesukaan. Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa
dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.

Universitas Sumatera Utara

6.

Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada

target pemasaran. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat
ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7.

Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3 – 10

tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis untuk menilai produkproduk pangan yang disukai anak-anak,seperti permen, es krim, dan sebagainya.
Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan
atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya
terhadap produk yang akan dinilai dengan alat bantu gambar.
2.7

Kerangka Konsep Penelitian

Cookies yang
dimodifikasi dengan
tepung biji nangka dan
penambahan kubis
merah

Daya terima cookies yang
dimodifikasi dengan tepung
biji nangka dan penambahan
kubis merah
Kandungan zat gizi cookies
yang dimodifikasi dengan
tepung biji nangka dan
penambahan kubis merah

Gambar 2.1 Kerangka Konsep Penelitian
Bagan di atas menunjukkan bagaimana cookies yang dimodifikasi dengan
tepung biji nangka dan penambahan kubis merah akan memengaruhi daya terima
dan kandungan gizi cookies.

Universitas Sumatera Utara