Uji Daya Terima Dan Nilai Gizi Cookies Yang DimodifikasiDengan Tepung Biji Nangka Dan Penambahan Kubis Merah

UJI DAYA TERIMA
MA DAN NILAI GIZI COOKIES YANG DIM
DIMODIFIKASI
DENGAN TEPUNG
G BIJI NANGKA DAN PENAMBAHAN KUBIS
K
MERAH

SKRIPSI

Oleh :

MARTHARIA PANJAITAN
NIM : 11100111

FAK
KULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
U
UNIVERSITAS
SUMATERA UTARA
MEDAN

2016

Universitas Sumatera Utara

UJI DAYA TERIMA
MA DAN NILAI GIZI COOKIES YANG DIM
DIMODIFIKASI
DENGAN TEPUNG
G BIJI NANGKA DAN PENAMBAHAN KUBIS
K
MERAH

Skripsi ini diajukan sebagai
sa satu syarat untuk memperoleh gelar
salah
Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh :

MARTHARIA PANJAITAN

NIM : 11100111

FAK
KULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
U
UNIVERSITAS
SUMATERA UTARA
MEDAN
2016

Universitas Sumatera Utara

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “UJI DAYA TERIMA
DAN NILAI GIZI COOKIES YANG DIMODIFIKASI DENGAN TEPUNG
BIJI NANGKA DAN PENAMBAHAN KUBIS MERAH” ini beserta seluruh
isinya adalah benar hasil karya saya sendiri dan saya tidak melakukan penjiplakan
atau mengutip dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang
berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung
resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan

adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari
pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.

Medan, Juli 2016
Yang membuat pernyataan,

Martharia Panjaitan

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
Tepung biji nangka mengandung kalsium dan fosfor. Kubis merah
mengandung pigmen antosianin. Kubis merah juga mengandung kalsium dan
fosfor. Apabila tepung biji nangka dan kubis merah diolah menjadi makanan,
misalnya cookies, dapat menghasilkan makanan bergizi. Tujuan penelitian ini
adalah untuk mengetahui daya terima dan nilai gizi terhadap cookies termodifikasi
tepung biji nangka dan kubis merah.
Penelitian ini adalah eksperimen pembuatan cookies modifikasi tepung biji

nangka dan kubis merah dengan berbagai komposisi perbandingan (15%:5ml,
15%:10ml, 25%:5ml, dan 25%:10ml). Nilai zat gizi cookies dianalisa di
Laboratorium Badan Riset Standarisasi Industri Kota Medan (fosfor dan kalsium)
dan di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
Laboratorium Pengujian Bogor (antosianin) dengan menggunakan metode
Spektrofotometri. Panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa kesehatan
masyarakat Universitas Sumatera Utara sebanyak 30 orang. Uji organoleptik
terhadap cookies menggunakan metode uji hedonik. Daya terima dianalisis
dengan uji Anova dan Duncan.
Kandungan gizi (kalsium, fosfor, dan antosianin) yang diperoleh pada
cookies B1K1 adalah 20,50 mg, 70 mg, 54,67 ppm, pada cookies B1K2 adalah
40,50 mg, 70 mg, 54,67 ppm, pada cookies B2K1 adalah 42,50 mg, 90 mg, 59,71
ppm, dan pada cookies B2K2 adalah 50,6 mg, 90 mg, 59,75 ppm. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur
cookies yang paling disukai panelis adalah cookies dengan penambahan tepung
biji nangka 15% dan kubis merah 5 ml. Berdasarkan analisis sidik ragam,
penambahan tepung biji nangka dan kubis merah dalam pembuatan cookies
dengan berbagai variasi menunjukkan adanya perbedaan terhadap rasa dan tekstur
cookies, namun tidak ada perbedaan terhadap warna dan aroma cookies.
Saran dari peneliti ini adalah agar konsumen dapat menjadikan cookies

tepung biji nangka dengan sari kubis merah sebagai alternatif cemilan yang sehat
dan murah. Selain itu, perlu dilakukan penelitian lanjutan terkait kandungan gizi
lain dalam cookies tepung biji nangka dengan sari kubis merah.
Kata kunci: Cookies, Tepung Biji Nangka, Kubis Merah

Universitas Sumatera Utara

ABSTRACT
Jackfruit seed flour contains calcium and phosphorus. Red cabbage
contains the pigment of anthocyanin. Red cabbage also contains calcium and
phosphorus. If the jackfruit seed flour and red cabbage processed into foods, such
as cookies, it can produce nutritious food. The purpose of this study was to
determine the acceptability and nutritional value of the modified flour cookies
jackfruit seeds and red cabbage.
This study is an experiment of making cookies modifications from jackfruit
seed flour and red cabbage with different composition ratio (15%: 5ml, 15%:
10ml, 25%: 5ml, and 25%: 10ml). Values of cookies nutrients is analyzed in the
Laboratory Research Agency Medan Industrial Standards (phosphorus and
calcium) and at the Center for Postharvest Research and Development Bogor
Agricultural Testing Laboratory (anthocyanin) using spectrophotometry.

Panelists in this research is public health student from University of North
Sumatra as many as 30 people. Organoleptic test of the cookies using hedonic test
methods. Acceptance test data were analyzed using Anova and Duncan.
The content of nutrients (calcium, phosphorus, and anthocyanins)
obtained in cookies B1K1 is 20.50 mg, 70 mg, 54.67 ppm, cookies B1K2 is 40.50
mg, 70 mg, 54.67 ppm, cookies B2K1 42.50 mg, 90 mg, 59.71 ppm, and cookies
B2K2 is 50.6 mg, 90 mg, 59.75 ppm. The results showed that the organoleptic test
for color, scent, taste and texture of the most preferred cookies panelists are
cookies with the addition of 15% jackfruit seed flour and 5 ml of red cabbage.
Based on the analysis of variance, the addition of jackfruit seed flour and red
cabbage in making cookies with variations indicate a difference to the taste and
texture of the cookies, but no difference in the color and scent of cookies.
Suggestions from this research is that consumers can make jackfruit seed
flour cookies with red cabbage essence as an alternative for healthy and cheap
snacks. In addition, further research needs to be done related to the nutrient
content of the other in jackfruit seed flour cookies with red cabbage essence.
Keywords: cookies, Jackfruit seed flour, red cabbage

Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas berkat dan
rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Uji Daya Terima
dan Nilai Gizi Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan
Penambahan Sari Kubis Merah” ini.
Skripsi ini penulis persembahkan kepada Ayahanda Pharma Panjaitan dan
Ibunda Linda Sianturi yang telah membesarkan dan mendidik penulis dengan
kasih sayang, dukungan, semangat, dan doa yang selalu diberikan kepada penulis
dalam menyelesaikan pendidikan dan dalam hal apapun.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dosen Pembimbing Prof. Dr. Ir.
Albiner Siagian, M.Si dan Ernawati Nasution, SKM, M.Kes yang telah bersedia
meluangkan waktu di saat bimbingan dan memberikan pemikiran-pemikiran yang
baik serta kritikan dan saran untuk membantu penulis dalam menyelesaikan
skripsi dengan lebih baik.
Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari
berbagai pihak, untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan
ucapan terima kasih kepada :
1.

Prof. Dr. Runtung Sitepu, SH, M.Hum selaku Rektor Universitas Sumatera

Utara.

2.

Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si, selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Universitas Sumatera Utara

3.

Ir. Kalsum, M.Kes, selaku Dosen Penasehat Akademik yang telah
membimbing penulis selama menjalani perkuliahan di Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

4.

Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si, selaku Ketua Departemen Gizi
Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

5.

Marihot Oloan Samosir, ST, selaku staf Departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat yang telah meluangkan waktu di tengah kesibukannya untuk
membantu penulis dalam memberi informasi apapun yang penulis butuhkan.

6.

Seluruh dosen beserta staf Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara.

7.

Keluargaku Ibunda Linda Sianturi, Ayahanda Pharma Panjaitan, adik-adikku
Rina Saputri Panjaitan, Haris Matio Panjaitan, Ben Ishak T Panjaitan, Nenek
dan Kakek, yang telah memberikan dukungan dan doa untuk penulis dalam
menyelesaikan skripsi ini.

8.

Sahabat terbaikku di FKM Irma Taruli Siburian, Irene Silitonga, Putri Sihol
Lubis, Riris Manurung, Dika Saraswati, Regia Tarigan dan Windy Pranita S,
yang telah memberikan dukungan, doa, dan membantu dalam penelitian ini.

9.

Teman seperjuangan PBL Wahyu Eko Bangun, Nova Sitinjak, Hardiani Ayu,
Priska L. Barus, dan Tetty Petty , yang telah memberikan doa dan dukungan
selama ini.

10. Teman selama LKP Renita dan kak Ainun, yang telah membantu, mendukung
dan menghibur selama penelitian ini.

Universitas Sumatera Utara

11. Sahabat saya Astri Napitupulu, Josmer Simanjuntak, Samuel Simanjuntak,
Gasa Putra Sihombing, Zenetta Sinaga, Sabardin Gea, Indra Siregar, Christina
Simanjuntak, Jonni Nababan, dan Winnie A. Damanik yang telah membantu
dan memberi masukan dalam penelitian ini.
12. Teman-teman peminatan gizi kesehatan masyarakat, atas doa dan dukungan

selama ini.
13. Semua pihak yang banyak membantu yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu.
Penulis menyadari dalam penulisan skripsi ini masih terdapat banyak
kekurangan. Semoga Allah Yang Maha Esa melimpahkan karunia-Nya dan
semoga skripsi ini dapat bermanfaatkan bagi semua pihak, perkembangan ilmu
pengetahuan khususnya di bidang kesehatan masyarakat dan dapat menjadi
pemecahan masalah dalam bidang kesehatan, terutama di bidang gizi kesehatan
masyarakat.

Medan, Juli 2016

Penulis

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI

H
alaman
HALAMAN PERSETUJUAN ....................................................................................
ABSTRAK ....................................................................................................................
KATA PENGANTAR ..................................................................................................
DAFTAR ISI ................................................................................................................
DAFTAR TABEL ........................................................................................................
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................................
RIWAYAT HIDUP ......................................................................................................

i
ii
iv
vii
x
xi
xii
xiii

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ..........................................................................................
1.2 Rumusan Masalah .....................................................................................
1.3 Tujuan Penelitian ......................................................................................
1.3.1 Tujuan Umum ...............................................................................
1.3.2 Tujuan Khusus ..............................................................................
1.4 Manfaat Penelitian ....................................................................................

1
6
6
6
6
6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Biji Nangka ...............................................................................................
2.1.1 Manfaat Biji Nangka .....................................................................
2.1.2 Tepung Biji Nangka ......................................................................
2.2 Kubis Merah .............................................................................................
2.3 Cookies......................................................................................................
2.3.1 Bahan – Bahan dalam Pembuatan Cookies ...................................
2.3.2 Resep Cookies ...............................................................................
2.3.3 Proses Pembuatan Cookies............................................................
2.4 Daya Terima Makanan..............................................................................
2.5 Uji Organoleptik .......................................................................................
2.6 Panelis .......................................................................................................
2.7 Kerangka Konsep Penelitian .....................................................................

7
8
8
10
14
15
18
19
22
24
25
27

BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian .........................................................................................

Universitas Sumatera Utara

28

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ....................................................................
3.2.1 Lokasi Penelitian ...........................................................................
3.2.2 Waktu Penelitian ...........................................................................
3.3 Objek Penelitian ........................................................................................
3.4 Defenisi Operasional.................................................................................
3.5 Alat dan Bahan
.......................................................................................... .................... 31
3.5.1 Alat ................................................................................................
3.5.2 Bahan ............................................................................................
3.6 Tahapan Penelitian ....................................................................................
3.6.1 Tahap Pembuatan Tepung Biji Nangka ........................................
3.6.2 Tahap Pembuatan Sari Kubis Merah ............................................
3.6.3 Tahap Pembuatan Cookies dengan Modifikasi
Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah ............
3.6.4 Uji Daya Terima............................................................................
3.7 Metode Analisa .........................................................................................
3.7.1 Uji Kadar Kalsium ........................................................................
3.7.2 Uji Kadar Fosfor ...........................................................................
3.7.3 Uji Kadar Antioksidan
................................................................................................... 40
3.8 Pengolahan dan Analisa Data ...................................................................

29
29
29
29
29

31
31
31
31
34
35
38
40
40
40

40

BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1 Karakteristik Tepung Biji Nangka ............................................................
4.2 Karakteristik Sari Kubis Merah ................................................................
4.3 Karakteristik Cookies dengan Modifikasi
Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah ........................
4.4 Uji Organoleptik .......................................................................................
4.4.1 Analisis Organoleptik Warna Cookies dengan Berbagai
Variasi Penambahan Tepung Biji Nangka dan Sari Kubis
Merah ............................................................................................
4.4.2 Analisis Organoleptik Aroma Cookies dengan Berbagai
Variasi Penambahan Tepung Biji Nangka dan Sari Kubis
Merah ............................................................................................
4.4.3 Analisis Organoleptik Rasa Cookies dengan Berbagai Variasi
Penambahan Tepung Biji Nangka dan Sari Kubis Merah ............
4.4.4 Analisis Organoleptik Tekstur Cookies dengan Berbagai
Variasi Penambahan Tepung Biji Nangka dan Sari Kubis
Merah ............................................................................................
4.5 Analisis Kandungan Zat Gizi Cookies dengan Modifikasi

Universitas Sumatera Utara

45
45
46
47

48

49
50

52

Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah ........................

54

BAB V PEMBAHASAN
5.1 Karakteristik Cookies dengan Modifikasi
Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah ........................
5.2 Daya Terima Terhadap Warna Cookies yang Dimodifikasi
Dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah ...........
5.3 Daya Terima Terhadap Aroma Cookies yang Dimodifikasi
Dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah ...........
5.4 Daya Terima Terhadap Rasa Cookies yang Dimodifikasi
Dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah ...........
5.5 Daya Terima Terhadap Tekstur Cookies yang Dimodifikasi
Dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah ...........
5.6 Kandungan Kalsium dalam Cookies yang Dimodifikasi
Dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah ...........
5.7 Kandungan Fosfor dalam Cookies dengan Modifikasi
Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah ........................
5.8 Kandungan Antosianin dalam Cookies yang Dimodifikasi
Dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah ...........

56
56
57
57
59

59
61
63

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan ...............................................................................................
6.2 Saran .........................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
67
DAFTAR LAMPIRAN

Universitas Sumatera Utara

65
66

DAFTAR TABEL
Tabel 2.1
Tabel 2.2
Tabel 2.3
Tabel 2.4
Tabel 2.5
Tabel 2.6
Tabel 2.7
Tabel 3.1
Tabel 3.2

Tabel 3.3
Tabel 3.4
Tabel 3.5
Tabel 4.1
Tabel 4.2
Tabel 4.3
Tabel 4.4

Tabel 4.5
Tabel 4.6

Tabel 4.7
Tabel 4.8

Tabel 4.9
Tabel 4.10
Tabel 4.11

Tabel 4.12
Tabel 4.13
Tabel 4.14
Tabel 4.15

Nilai Gizi Biji Nangka Tiap 100 gram .....................................
Komposisi Kimia Tepung Biji Nangka Tiap 100 gram ............
Komposisi Zat Gizi Kubis Merah Tiap 100 gram ....................
Kadar Antosianin pada Berbagai Bahan Pangan ......................
Syarat Mutu Cookies .................................................................
Komposisi Zat Gizi Tepung Terigu per 100 gram ....................
Komposisi Zat Gizi Telur Ayam per 100 gram ........................
Rincian Perlakuan .....................................................................
Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Cookies Tepung Biji
Nangka dan Penambahan Kubis Merah Hasil Modifikasi
Resep ........................................................................................
Tingkat Penerimaan Panelis .....................................................
Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan ...............................
Daftar Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap .........
Perbandingan Karakteristik Tepung Biji Nangka
dan Tepung Terigu ....................................................................
Karakteristik Sari Kubis Merah .................................................
Karakteristik Cookies dengan Modifikasi
Tepung Biji Nangka dan Penambahan Sari Kubis Merah ........
Hasil Analisis Organoleptik Warna Cookies yang
Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan
Sari Kubis Merah .....................................................................
Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Warna ..........................
Hasil Analisis Organoleptik Aroma Cookies yang
Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan
Sari Kubis Merah .....................................................................
Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Aroma ..........................
Hasil Analisis Organoleptik Rasa Cookies yang
Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan
Sari Kubis Merah .....................................................................
Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Rasa .............................
Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Rasa ..................................
Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Cookies yang
Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan
Sari Kubis Merah ......................................................................
Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Tekstur .........................
Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Tekstur ..............................
Hasil Analisis Kandungan Gizi Cookies dalam 100 gram ........
Perbandingan Zat Gizi Cookies dalam 100 gram .....................

7
10
12
12
14
15
17
28

35
38
42
43
45
45
46

48
48

49
50

50
51
51

52
53
53
54
55

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1
Gambar 3.1
Gambar 3.2
Gambar 3.3
Gambar 4.1
Gambar 4.2
Gambar 4.3

Kerangka Konsep Penelitian ..................................................
Diagram Alir Pembuatan Tepung Biji Nangka ......................
Diagram Alir Pembuatan Sari Kubis Merah ..........................
Diagram Alir Proses Pembuatan Cookies ..............................
Perbedaan Tepung Biji Nangka dan Tepung Terigu ..............
Sari Kubis Merah ....................................................................
Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka
dan Penambahan Sari Kubis Merah dengan Berbagai
Perlakuan ................................................................................

27
33
34
37
45
46

47

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama

: Martharia Panjaitan

Tempat / Tanggal Lahir

: Pandan, 03 Juni 1993

Jenis Kelamin

: Perempuan

Agama

: Kristen

Anak ke

: 1 dari 4 bersaudara

Status Perkawinan

: Belum Menikah

Alamat Rumah

: Jalan Oswald Siahaan no 32, Aek Tolang, Pandan

RIWAYAT PENDIDIKAN :
Tahun 1998-1999 : TK Don Bosko Pandan
Tahun 1999-2005 : SD Swasta Santo Fransiskus Pandan
Tahun 2005-2008 : SMP Swasta Santo Fransiskus Pandan
Tahun 2008-2011 : SMA Negeri 1 Sibolga
Tahun 2011-2016 : Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.
Lampiran 2.

Formulir Uji Kesukaan
Data Panelis Uji Daya Terima Cookies yang Dimodifikasi dengan
Tepung Biji Nangka dan Penambahan Kubis Merah
Lampiran 3. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis
Terhadap Warna Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji
Nangka dan Penambahan Kubis Merah
Lampiran 4. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis
Terhadap Aroma Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji
Nangka dan Penambahan Kubis Merah
Lampiran 5. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis
Terhadap Rasa Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji
Nangka dan Penambahan Kubis Merah
Lampiran 6. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis
Terhadap Tekstur Cookies yang Dimodifikasi dengan Tepung Biji
Nangka dan Penambahan Kubis Merah
Lampiran 7. Hasil Nilai Gizi Kalsium dan Fosfor
Lampiran 8. Hasil Nilai Gizi Antosianin
Lampiran 9. Surat Izin Penelitian
Lampiran 10. Surat Selesai Penelitian

Universitas Sumatera Utara