Uji Daya Terima Dan Nilai Gizi Cookies Yang DimodifikasiDengan Tepung Biji Nangka Dan Penambahan Kubis Merah
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Nangka (Artocarpus heterophyllus) adalah jenis tanaman tropis yang
banyak tumbuh di Indonesia. Buah nangka cukup terkenal di seluruh dunia.
Tanaman ini diduga berasal dari India bagian selatan yang kemudian menyebar ke
daerah tropis lainnya, termasuk Indonesia. Di Indonesia, pohon nangka dapat
tumbuh hampir di setiap daerah.
Tanaman nangka bisa tumbuh dengan mudah, namun banyak masyarakat
yang hanya menjadikan nangka sebagai tanaman semata. Padahal nangka
memiliki banyak manfaat, mulai daun, batang, buah, dan biji. Biji nangka yang
sangat melimpah belum banyak dimanfaatkan atau dibuang begitu saja tanpa ada
pengolahan lebih lanjut. Biji nangka mempunyai harga relatif murah maupun
hanya diberikan secara cuma-cuma, umumnya biji nangka hanya dimanfaatkan
dalam bentuk biji nangka bakar, rebus, dan goreng. (Widyastuti, 1993).
Menurut Astawan (2008), bahwa dalam 100 gram biji nangka mengandung
karbohidrat 36,7 g, protein 4,2 g, energi 165 kkal. Biji nangka juga
mengandungan mineral seperti fosfor 200 mg; kalsium 33 mg; dan besi 1,0 mg.
Peranan kalsium dan fosfor bagi tubuh manusia diantaranya adalah untuk
pembentukan tulang dan gigi (Winarno, 2004).
Masih banyak masyarakat yang belum mengetahui manfaat dari biji
nangka. Pemanfaatan biji nangka belum banyak dilakukan dikarenakan
pengetahuan masyarakat masih minim tentang pengolahan biji nangka padahal biji
Universitas Sumatera Utara
nangka memiliki kandungan zat gizi yang cukup tinggi sehingga berpotensi
sebagai alternatif pengganti bahan makanan.
Upaya meningkatkan kualitas dan nilai ekonomis biji nangka salah satunya
diolah menjadi tepung. Menurut Nuraini ( 2011 ) pemanfaatan tepung biji nangka
ini digunakan untuk pembuatan berbagai jenis pangan dalam rangka
penganekaragaman penyedian makanan. Tepung biji nangka dimanfaatkan
menjadi makanan seperti emping, roti, dami jeli nangka,dan manisan dami
nangka. Salah satunya dimanfaatkan menjadi cookies.
Cookies merupakan produk makanan ringan yang dikenal dan diminati
masyarakat. Selain itu harganya relatif murah. Harga cookies yang terjangkau oleh
berbagai kelompok ekonomi juga menjadi satu alasan mengapa cookies banyak
disukai oleh masyarakat. Konsumsi rata-rata kue kering di kota besar dan
pedesaan di Indonesia 0,40 kg/kapita/tahun.
Cookies adalah kue dengan kadar air minimal (sehingga daya simpannya
lebih lama daripada kue basah), memiliki rasa manis, berukuran kecil, dengan
adonan yang lunak, tekstur yang kurang padat dan renyah. Cookies adalah
makanan ringan yang sudah memasyarakat dan banyak dijumpai di pasaran. Hal
ini setidaknya dapat dibuktikan dengan tersedianya cookies di hampir semua toko
yang menjual makanan kecil diperkotaan maupun hingga warung-warung di
pelosok desa. Gambaran tersebut diatas menandakan bahwa hampir semua lapisan
masyarakat sudah terbiasa menikmati cookies.
Selama ini bahan utama pembuatan cookies adalah tepung terigu. Tepung
biji nangka dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu atau bahan tambahan
Universitas Sumatera Utara
dalam membuat suatu produk olahan. Selain itu, tepung biji nangka juga dapat
menambah diversifikasi pangan dan menambah nilai ekonomis dari biji nangka.
Ketergantungan konsumen pada makanan jajanan di Indonesia telah
semakin meningkat dan memegang peranan penting, karena makanan jajanan juga
dikonsumsi oleh semua kalangan masyarakat, temasuk remaja. Kelompok usia
remaja sangat rentan mengalami kekurangan zat gizi makro, seperti energi, dan
protein. Selain zat gizi makro, remaja juga mengalami masalah zat gizi mikro seperti
defisiensi zat besi, defisiensi vitamin A, seng, fosfor dan kalsium. Kebutuhan akan
mineral kalsium dan fosfor pada remaja (19-29 tahun) cukup besar yaitu 1100 mg dan
700 mg (Kemenkes RI, 2014).
Makanan jajanan sehat tidak harus mahal dan mewah, bahkan dalam
banyak bukti makanan yang demikian kurang bergizi. Bahan makanan yang
murah dan mudah diperoleh juga banyak yang bergizi tinggi , hanya saja
masyarakat belum terbiasa untuk memodifikasi pangan tersebut sehingga
menghasilkan makanan yang bergizi tinggi dengan biaya murah.
Konsumsi makanan jajanan di masyarakat diperkirakan terus meningkat
karena makin terbatasnya waktu anggota keluarga untuk mengolah makanan
sendiri di rumah. Keunggulan makanan jajanan yang murah dan mudah didapat
serta kandungan zat gizi yang dimilikinya merupakan daya tarik tersendiri bagi
masyarakat untuk mengonsumsinya.
Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan cookies dengan penambahan
tepung biji nangka dengan perbandingan sebesar 15% dan 25% dari berat tepung
terigu dimana cookies akan menghasilkan kepadatan dan kerenyahan yang baik.
Pengenalan penggunaan tepung biji nangka kepada masyarakat akan lebih efektif
Universitas Sumatera Utara
bila diterapkan sebagai bahan baku atau tambahan dalam pembuatan makanan
yang sudah dikenal oleh masyarakat, salah satunya adalah cookies. Dalam hal ini,
penambahan tepung biji nangka salah satu bentuk pengolahan makanan tambahan
atau jajanan yang dimana dapat memberi sumbangan zat gizi yang dibutuhkan.
Penetapan perbandingan sebesar 15% dan 25% dilakukan karena peneliti
telah melakukan penelitian pendahuluan sebelum melakukan penelitian ini.
Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, apabila persentase terlalu besar akan
menghasilkan adonan cookies yang keras. Sebelumnya, sudah pernah ada
penelitian dengan menggunakan biji nangka. Berdasarkan penelitian yang telah
dilakukan Qomari (2013), penambahan tepung biji nangka dalam pembuatan
kerupuk dan diperoleh hasil analisis statistik sifat kimia, berpengaruh nyata
terhadap kandungan kalsium dan fosfor. Kandungan kalsium tertinggi ada pada
substitusi 15% yaitu 22,4 mg dan kandungan fosfor tertinggi ada pada substitusi
15% yaitu 51,2 mg.
Selain kalsium dan fosfor dari tepung biji nangka, pada pembuatan cookies
juga ada penambahan kubis merah. Dalam 100 gram kubis merah mengandung
kalsium 42 mg dan fosfor 33 mg. Kubis merah juga mengandung kurang lebih
25% vitamin C. Tingginya kandungan vitamin C dalam kubis merah dapat
mencegah timbulnya skorbut (scurvy) alias sariawan (Harmanto, 2005). Akan
tetapi, kubis jenis ini di Indonesia pemanfaatannya hanya terbatas untuk
pembuatan sayuran, asinan dan sebagai campuran dalam salad.
Kubis merah merupakan salah satu hasil pertanian yang kaya akan
antosianin (Giusti dan Wrolstad, 2003). Antosianin yang berasal dari kubis merah
Universitas Sumatera Utara
mempunyai tingkat kestabilan yang baik (Tra, 2003). Menurut Astawan (2009)
dalam Pamungkas (2013), kandungan antosianin pada kubis merah sebesar 113
mg/100 g. Antosianin adalah senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan Linda (2014), penambahan kubis
merah dalam pembuatan biskuit menunjukkan aktivitas antioksidan yang paling
tinggi pada perlakuan B2K2 (dengan penambahan 50 g tepung biji rambutan dan
10 mL ekstrak kubis merah ) dengan rata-rata aktivitas antioksidan sebesar 15,44.
Sedangkan aktivitas antioksidan paling rendah pada perlakuan B2K0 (50 g tepung
biji rambutan dan tanpa penambahan kubis merah) dengan rata-rata aktivitas
antioksidan sebesar 5,56.
Pada penelitian ini kubis merah yang digunakan dalam bentuk sari. Sari
kubis merah yang digunakan sebanyak 5 ml dan 10 ml. Penetapan penggunaan
sebesar 5 ml dan 10 ml dilakukan karena peneliti telah melakukan penelitian
pendahuluan sebelum melakukan penelitian ini. Berdasarkan hasil penelitian
pendahuluan, apabila persentase terlalu besar akan menghasilkan adonan cookies
yang encer. Selain itu cookies yang dihasilkan akan terasa pahit dikarenakan kubis
merah mengandung senyawa glukosinolat yang diubah oleh enzim mirosinase
menjadi senyawa yang berasa pahit.
Berdasarkan data tersebut peneliti mencoba memanfaatkan tepung biji
nangka dan kubis merah dalam pembuatan cookies. Hal ini menarik untuk diteliti
dalam sebuah penelitian yang berjudul “Daya Terima Dan Nilai Gizi Cookies
Yang Dimodifikasi Dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Kubis Merah”.
Universitas Sumatera Utara
1.2
Perumusan Masalah
Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana pengaruh
penambahan tepung biji nangka dan kubis merah dalam pembuatan cookies
terhadap daya terimanya dan nilai gizinya.
1.3
Tujuan Penelitian
1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung biji nangka dan kubis
merah dalam pembuatan cookies terhadap daya terimanya dan nilai gizinya.
1.3.2. Tujuan Khusus
1.
Untuk mengetahui daya terima terhadap aroma, warna, rasa, dan tekstur
cookies dengan penambahan tepung biji nangka dan kubis merah.
2.
Untuk mengetahui nilai gizi cookies dengan penambahan tepung biji
nangka dan kubis merah.
1.4
Manfaat Penelitian
1.
Sebagai alternative pengolahan biji nangka dan kubis merah sebagai bahan
makanan tambahan.
2.
Memberikan infomasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman
suatu produk dari biji nangka dan kubis merah yang selama ini hanya
dikonsumsi sebagai sayuran.
3.
Sebagai alternatif untuk mengurangi pemakaian tepung terigu sebagai
bahan dasar pembuatan cookies.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Nangka (Artocarpus heterophyllus) adalah jenis tanaman tropis yang
banyak tumbuh di Indonesia. Buah nangka cukup terkenal di seluruh dunia.
Tanaman ini diduga berasal dari India bagian selatan yang kemudian menyebar ke
daerah tropis lainnya, termasuk Indonesia. Di Indonesia, pohon nangka dapat
tumbuh hampir di setiap daerah.
Tanaman nangka bisa tumbuh dengan mudah, namun banyak masyarakat
yang hanya menjadikan nangka sebagai tanaman semata. Padahal nangka
memiliki banyak manfaat, mulai daun, batang, buah, dan biji. Biji nangka yang
sangat melimpah belum banyak dimanfaatkan atau dibuang begitu saja tanpa ada
pengolahan lebih lanjut. Biji nangka mempunyai harga relatif murah maupun
hanya diberikan secara cuma-cuma, umumnya biji nangka hanya dimanfaatkan
dalam bentuk biji nangka bakar, rebus, dan goreng. (Widyastuti, 1993).
Menurut Astawan (2008), bahwa dalam 100 gram biji nangka mengandung
karbohidrat 36,7 g, protein 4,2 g, energi 165 kkal. Biji nangka juga
mengandungan mineral seperti fosfor 200 mg; kalsium 33 mg; dan besi 1,0 mg.
Peranan kalsium dan fosfor bagi tubuh manusia diantaranya adalah untuk
pembentukan tulang dan gigi (Winarno, 2004).
Masih banyak masyarakat yang belum mengetahui manfaat dari biji
nangka. Pemanfaatan biji nangka belum banyak dilakukan dikarenakan
pengetahuan masyarakat masih minim tentang pengolahan biji nangka padahal biji
Universitas Sumatera Utara
nangka memiliki kandungan zat gizi yang cukup tinggi sehingga berpotensi
sebagai alternatif pengganti bahan makanan.
Upaya meningkatkan kualitas dan nilai ekonomis biji nangka salah satunya
diolah menjadi tepung. Menurut Nuraini ( 2011 ) pemanfaatan tepung biji nangka
ini digunakan untuk pembuatan berbagai jenis pangan dalam rangka
penganekaragaman penyedian makanan. Tepung biji nangka dimanfaatkan
menjadi makanan seperti emping, roti, dami jeli nangka,dan manisan dami
nangka. Salah satunya dimanfaatkan menjadi cookies.
Cookies merupakan produk makanan ringan yang dikenal dan diminati
masyarakat. Selain itu harganya relatif murah. Harga cookies yang terjangkau oleh
berbagai kelompok ekonomi juga menjadi satu alasan mengapa cookies banyak
disukai oleh masyarakat. Konsumsi rata-rata kue kering di kota besar dan
pedesaan di Indonesia 0,40 kg/kapita/tahun.
Cookies adalah kue dengan kadar air minimal (sehingga daya simpannya
lebih lama daripada kue basah), memiliki rasa manis, berukuran kecil, dengan
adonan yang lunak, tekstur yang kurang padat dan renyah. Cookies adalah
makanan ringan yang sudah memasyarakat dan banyak dijumpai di pasaran. Hal
ini setidaknya dapat dibuktikan dengan tersedianya cookies di hampir semua toko
yang menjual makanan kecil diperkotaan maupun hingga warung-warung di
pelosok desa. Gambaran tersebut diatas menandakan bahwa hampir semua lapisan
masyarakat sudah terbiasa menikmati cookies.
Selama ini bahan utama pembuatan cookies adalah tepung terigu. Tepung
biji nangka dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu atau bahan tambahan
Universitas Sumatera Utara
dalam membuat suatu produk olahan. Selain itu, tepung biji nangka juga dapat
menambah diversifikasi pangan dan menambah nilai ekonomis dari biji nangka.
Ketergantungan konsumen pada makanan jajanan di Indonesia telah
semakin meningkat dan memegang peranan penting, karena makanan jajanan juga
dikonsumsi oleh semua kalangan masyarakat, temasuk remaja. Kelompok usia
remaja sangat rentan mengalami kekurangan zat gizi makro, seperti energi, dan
protein. Selain zat gizi makro, remaja juga mengalami masalah zat gizi mikro seperti
defisiensi zat besi, defisiensi vitamin A, seng, fosfor dan kalsium. Kebutuhan akan
mineral kalsium dan fosfor pada remaja (19-29 tahun) cukup besar yaitu 1100 mg dan
700 mg (Kemenkes RI, 2014).
Makanan jajanan sehat tidak harus mahal dan mewah, bahkan dalam
banyak bukti makanan yang demikian kurang bergizi. Bahan makanan yang
murah dan mudah diperoleh juga banyak yang bergizi tinggi , hanya saja
masyarakat belum terbiasa untuk memodifikasi pangan tersebut sehingga
menghasilkan makanan yang bergizi tinggi dengan biaya murah.
Konsumsi makanan jajanan di masyarakat diperkirakan terus meningkat
karena makin terbatasnya waktu anggota keluarga untuk mengolah makanan
sendiri di rumah. Keunggulan makanan jajanan yang murah dan mudah didapat
serta kandungan zat gizi yang dimilikinya merupakan daya tarik tersendiri bagi
masyarakat untuk mengonsumsinya.
Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan cookies dengan penambahan
tepung biji nangka dengan perbandingan sebesar 15% dan 25% dari berat tepung
terigu dimana cookies akan menghasilkan kepadatan dan kerenyahan yang baik.
Pengenalan penggunaan tepung biji nangka kepada masyarakat akan lebih efektif
Universitas Sumatera Utara
bila diterapkan sebagai bahan baku atau tambahan dalam pembuatan makanan
yang sudah dikenal oleh masyarakat, salah satunya adalah cookies. Dalam hal ini,
penambahan tepung biji nangka salah satu bentuk pengolahan makanan tambahan
atau jajanan yang dimana dapat memberi sumbangan zat gizi yang dibutuhkan.
Penetapan perbandingan sebesar 15% dan 25% dilakukan karena peneliti
telah melakukan penelitian pendahuluan sebelum melakukan penelitian ini.
Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, apabila persentase terlalu besar akan
menghasilkan adonan cookies yang keras. Sebelumnya, sudah pernah ada
penelitian dengan menggunakan biji nangka. Berdasarkan penelitian yang telah
dilakukan Qomari (2013), penambahan tepung biji nangka dalam pembuatan
kerupuk dan diperoleh hasil analisis statistik sifat kimia, berpengaruh nyata
terhadap kandungan kalsium dan fosfor. Kandungan kalsium tertinggi ada pada
substitusi 15% yaitu 22,4 mg dan kandungan fosfor tertinggi ada pada substitusi
15% yaitu 51,2 mg.
Selain kalsium dan fosfor dari tepung biji nangka, pada pembuatan cookies
juga ada penambahan kubis merah. Dalam 100 gram kubis merah mengandung
kalsium 42 mg dan fosfor 33 mg. Kubis merah juga mengandung kurang lebih
25% vitamin C. Tingginya kandungan vitamin C dalam kubis merah dapat
mencegah timbulnya skorbut (scurvy) alias sariawan (Harmanto, 2005). Akan
tetapi, kubis jenis ini di Indonesia pemanfaatannya hanya terbatas untuk
pembuatan sayuran, asinan dan sebagai campuran dalam salad.
Kubis merah merupakan salah satu hasil pertanian yang kaya akan
antosianin (Giusti dan Wrolstad, 2003). Antosianin yang berasal dari kubis merah
Universitas Sumatera Utara
mempunyai tingkat kestabilan yang baik (Tra, 2003). Menurut Astawan (2009)
dalam Pamungkas (2013), kandungan antosianin pada kubis merah sebesar 113
mg/100 g. Antosianin adalah senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan Linda (2014), penambahan kubis
merah dalam pembuatan biskuit menunjukkan aktivitas antioksidan yang paling
tinggi pada perlakuan B2K2 (dengan penambahan 50 g tepung biji rambutan dan
10 mL ekstrak kubis merah ) dengan rata-rata aktivitas antioksidan sebesar 15,44.
Sedangkan aktivitas antioksidan paling rendah pada perlakuan B2K0 (50 g tepung
biji rambutan dan tanpa penambahan kubis merah) dengan rata-rata aktivitas
antioksidan sebesar 5,56.
Pada penelitian ini kubis merah yang digunakan dalam bentuk sari. Sari
kubis merah yang digunakan sebanyak 5 ml dan 10 ml. Penetapan penggunaan
sebesar 5 ml dan 10 ml dilakukan karena peneliti telah melakukan penelitian
pendahuluan sebelum melakukan penelitian ini. Berdasarkan hasil penelitian
pendahuluan, apabila persentase terlalu besar akan menghasilkan adonan cookies
yang encer. Selain itu cookies yang dihasilkan akan terasa pahit dikarenakan kubis
merah mengandung senyawa glukosinolat yang diubah oleh enzim mirosinase
menjadi senyawa yang berasa pahit.
Berdasarkan data tersebut peneliti mencoba memanfaatkan tepung biji
nangka dan kubis merah dalam pembuatan cookies. Hal ini menarik untuk diteliti
dalam sebuah penelitian yang berjudul “Daya Terima Dan Nilai Gizi Cookies
Yang Dimodifikasi Dengan Tepung Biji Nangka dan Penambahan Kubis Merah”.
Universitas Sumatera Utara
1.2
Perumusan Masalah
Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana pengaruh
penambahan tepung biji nangka dan kubis merah dalam pembuatan cookies
terhadap daya terimanya dan nilai gizinya.
1.3
Tujuan Penelitian
1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung biji nangka dan kubis
merah dalam pembuatan cookies terhadap daya terimanya dan nilai gizinya.
1.3.2. Tujuan Khusus
1.
Untuk mengetahui daya terima terhadap aroma, warna, rasa, dan tekstur
cookies dengan penambahan tepung biji nangka dan kubis merah.
2.
Untuk mengetahui nilai gizi cookies dengan penambahan tepung biji
nangka dan kubis merah.
1.4
Manfaat Penelitian
1.
Sebagai alternative pengolahan biji nangka dan kubis merah sebagai bahan
makanan tambahan.
2.
Memberikan infomasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman
suatu produk dari biji nangka dan kubis merah yang selama ini hanya
dikonsumsi sebagai sayuran.
3.
Sebagai alternatif untuk mengurangi pemakaian tepung terigu sebagai
bahan dasar pembuatan cookies.
Universitas Sumatera Utara