Penetapan Kadar Protein Pada Susu Ultra High Temperature (UHT) Kemasan Dengan Metode Kjeldhal
PENETAPAN KADAR PROTEIN PADA SUSU ULTRA HIGH
TEMPERATURE (UHT) KEMASAN DENGAN
METODE KJELDHAL
TUGAS AKHIR
OLEH:
DIAH RIZKY AMALIA
NIM 132410044
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PENETAPAN KADAR PROTEIN PADA SUSU ULTRA HIGH
TEMPERATURE (UHT) KEMASAN DENGAN
METODE KJELDHAL
TUGAS AKHIR
DiajukanUntukMemenuhi Salah SatuSyarat
UntukMemperolehGelarAhliMadyaPada Program Studi Diploma III
AnalisFarmasidanMakananFakultasFarmasiUniversitas Sumatera Utara
OLEH:
DIAH RIZKY AMALIA
NIM 132410044
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
2
Universitas Sumatera Utara
LEMBAR PENGESAHAN
PENETAPAN KADAR PROTEIN PADA SUSU ULTRA HIGH
TEMPERATURE (UHT) KEMASAN DENGAN
METODE KJELDHAL
TUGAS AKHIR
DiajukanUntukMemenuhi Salah SatuSyarat
UntukMemperolehGelarAhliMadyaPada Program Studi Diploma III
AnalisFarmasidanMakananFakultasFarmasiUniversitas Sumatera Utara
OLEH:
DIAH RIZKY AMALIA
NIM 132410044
3
Universitas Sumatera Utara
iii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang senantiasa melimpahkan
rahmat dan karunia-Nya, serta Shalawat dan salam kepada Nabi Muhammad
SAW sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul
“Penetapan Kadar Protein Pada Susu Ultra High Temperature (UHT) Kemasan
Dengan Metode Kjeldhal”.
Penulisan tugas akhir ini merupakan salah satu persyaratan untuk
menyelesaikan pendidikan Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan
Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
Selama menyusun tugas akhir ini, penulis banyak mendapat bantuan dan
bimbingan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terimakasih yang
sebesar-besarnya kepada:
1. Ibu Dr. Masfria, M.S., Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi USU.
2. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku Ketua Program
Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas
Sumatera Utara.
3. Bapak Dr. Panal Sitorus, M.Si., Apt., selaku Dosen Pembimbing yang
telah membimbing dan mengarahkan penulis dalam penyusunan tugas
akhir ini.
4. Bapak Ir. Maruahal Situmorang, M.Si.,Kepala Baristand Industri Medan.
5. Bapak Kusno, ST., Kepala Seksi Standarisasi dan Sertifikasi Baristand
Industri Medan, yang telah memberikan izin tempat pelaksanaan Praktek
Kerja Lapangan.
iv
Universitas Sumatera Utara
6. Bapak Alhamra, Kepala Laboratorium Makanan Minuman Hasil
Pertanian. Ibu Sri Chasnawati dan Bapak Handrian Syahputra Siregar,
Pembimbing PKL di Laboratorium Makanan Minuman Hasil Pertanian
Baristand Industri Medan.
7. Bapak dan Ibu dosen beserta seluruh staf di Fakultas Farmasi USU
8. Teman-teman mahasiswa dan mahasiswi Program Studi Diploma III
Analis Farmasi dan Makanan angkatan 2013, yang telah banyak
memberikan bantuan dan dukungan dalam penulisan Tugas Akhir ini.
Penulis mengucapkan terimakasih kepada kedua orang tua, Ayahanda
Imanuar dan Ibunda Rosdiana yang telah memberikan doa serta dukungan moral
dan material selama penulis menuntut pendidikan dan juga saudara kandung
penulis, Nurul Hidayah serta keluarga besar penulis yang telah memberi
semangat.
Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini jauh dari sempurna. Penulis
mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun. Semoga tugas akhir ini
berguna bagi pembaca secara umum dan Penulis khususnya. Akhir kata Penulis
mengucapkan terimakasih.
Medan,
Penulis
Agustus 2016
Diah Rizky Amalia
NIM 132410044
v
Universitas Sumatera Utara
Penetapan Kadar Protein PadaSusu Ultra High Temperature (UHT)
Kemasan dengan Metode Kjeldahl
ABSTRAK
Menurut SNI susu Ultra High Temperature (UHT) adalah produk susu
yang diperoleh dengan cara mensterilkan susu minimal pada suhu 135oC selama
dua detik dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan
makanan yang diijinkan, serta dikemas secara aseptik.
Tujuan dari percobaan ini untuk mengetahui apakah kadar protein susu
UHT memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia
(SNI). Sampel yang diuji adalah susu UHT merk Ultra Milk. Penetapan kadar
protein dilakukan dengan metode Kjeldhal sesuai dengan prosedur Standart
Nasional Indonesia (SNI) dan peralatan kerja untuk metode Kjeldhal yang di
gunakan di Laboratorium Makanan dan Minuman Hasil Pertanian Balai Riset
Standarisasi (Baristand) Industri Medan.
Hasil pengujian menunjukkan bahwa kadar protein dari susu UHT yaitu
3,33%, hal ini menunjukkan bahwa sampel yang diuji memenuhi persyaratan yang
ditetapkan Standarisasi Nasional Indonesia (SNI) dimana syarat kandungan
protein untuk susu UHT adalah min 2,7%.
Kata kunci : Susu UHT, Protein, Metode Kjeldhal.
vi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL .................................................................................................
i
LEMBAR PENGESAHAN .................................................................
ii
SURAT PERNYATAAN TIDAK PLAGIAT ....................................
iii
KATA PENGANTAR .........................................................................
iv
ABSTRAK ...........................................................................................
vi
DAFTAR ISI ........................................................................................
vii
DAFTAR TABEL ................................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................
x
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................
1
1.1 Latar Belakang ...................................................................
1
1.2 Tujuan dan Manfaat ...........................................................
2
1.2.1 Tujuan.......................................................................
2
1.2.3 Manfaat.....................................................................
2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..........................................................
3
2.1 Susu ..................................................................................
3
2.1.1 Komponen Susu .....................................................
3
2.1.2 Mafaat Susu ...........................................................
4
2.1.3 Sifat Fisik dan Kimiawi Susu ................................
5
2.2 Susu UHT.........................................................................
6
2.2.1 Persyaratan Mutu Susu UHT .................................
7
2.2.2 Kelebihan Susu UHT .............................................
7
2.2.3 Proses Pembuatan Susu UHT ................................
8
vii
Universitas Sumatera Utara
2.3 Protein ..............................................................................
10
2.3.1 Karakteristik Protein ..............................................
10
2.3.2 Fungsi Protein ........................................................
11
2.3.3 Sumber Protein ......................................................
11
2.3.4 Struktur Protein ......................................................
12
2.4 Penetapan Kadar Protein ..................................................
14
BAB III METODE PENGUJIAN .......................................................
16
3.1 Tempat dan Waktu Pengujian .........................................
16
3.2 Alat-alat............................................................................
16
3.3 Bahan-bahan ....................................................................
16
3.3.1 Sampel ...................................................................
16
3.3.2 Pembuatan Pereaksi ...............................................
16
3.4 Prosedur ...........................................................................
17
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................
19
4.1 Hasil .................................................................................
19
4.2 Pembahasan......................................................................
19
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN...............................................
21
5.1 Kesimpulan ......................................................................
21
5.2 Saran ................................................................................
21
DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................
22
LAMPIRAN ........................................................................................
24
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1
Kandungan Gizi Susu ...............................................................
4
2.2
Persyaratan Mutu Susu UHT....................................................
7
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1
Identitas Sampel ................................................................
24
2
Bagan Alir Percobaan........................................................
25
3
Penetapan Kadar Protein ...................................................
26
4
Gambar Proses Penetapan Kadar Protein ..........................
27
x
Universitas Sumatera Utara
TEMPERATURE (UHT) KEMASAN DENGAN
METODE KJELDHAL
TUGAS AKHIR
OLEH:
DIAH RIZKY AMALIA
NIM 132410044
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PENETAPAN KADAR PROTEIN PADA SUSU ULTRA HIGH
TEMPERATURE (UHT) KEMASAN DENGAN
METODE KJELDHAL
TUGAS AKHIR
DiajukanUntukMemenuhi Salah SatuSyarat
UntukMemperolehGelarAhliMadyaPada Program Studi Diploma III
AnalisFarmasidanMakananFakultasFarmasiUniversitas Sumatera Utara
OLEH:
DIAH RIZKY AMALIA
NIM 132410044
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
2
Universitas Sumatera Utara
LEMBAR PENGESAHAN
PENETAPAN KADAR PROTEIN PADA SUSU ULTRA HIGH
TEMPERATURE (UHT) KEMASAN DENGAN
METODE KJELDHAL
TUGAS AKHIR
DiajukanUntukMemenuhi Salah SatuSyarat
UntukMemperolehGelarAhliMadyaPada Program Studi Diploma III
AnalisFarmasidanMakananFakultasFarmasiUniversitas Sumatera Utara
OLEH:
DIAH RIZKY AMALIA
NIM 132410044
3
Universitas Sumatera Utara
iii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang senantiasa melimpahkan
rahmat dan karunia-Nya, serta Shalawat dan salam kepada Nabi Muhammad
SAW sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul
“Penetapan Kadar Protein Pada Susu Ultra High Temperature (UHT) Kemasan
Dengan Metode Kjeldhal”.
Penulisan tugas akhir ini merupakan salah satu persyaratan untuk
menyelesaikan pendidikan Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan
Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
Selama menyusun tugas akhir ini, penulis banyak mendapat bantuan dan
bimbingan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terimakasih yang
sebesar-besarnya kepada:
1. Ibu Dr. Masfria, M.S., Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi USU.
2. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku Ketua Program
Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas
Sumatera Utara.
3. Bapak Dr. Panal Sitorus, M.Si., Apt., selaku Dosen Pembimbing yang
telah membimbing dan mengarahkan penulis dalam penyusunan tugas
akhir ini.
4. Bapak Ir. Maruahal Situmorang, M.Si.,Kepala Baristand Industri Medan.
5. Bapak Kusno, ST., Kepala Seksi Standarisasi dan Sertifikasi Baristand
Industri Medan, yang telah memberikan izin tempat pelaksanaan Praktek
Kerja Lapangan.
iv
Universitas Sumatera Utara
6. Bapak Alhamra, Kepala Laboratorium Makanan Minuman Hasil
Pertanian. Ibu Sri Chasnawati dan Bapak Handrian Syahputra Siregar,
Pembimbing PKL di Laboratorium Makanan Minuman Hasil Pertanian
Baristand Industri Medan.
7. Bapak dan Ibu dosen beserta seluruh staf di Fakultas Farmasi USU
8. Teman-teman mahasiswa dan mahasiswi Program Studi Diploma III
Analis Farmasi dan Makanan angkatan 2013, yang telah banyak
memberikan bantuan dan dukungan dalam penulisan Tugas Akhir ini.
Penulis mengucapkan terimakasih kepada kedua orang tua, Ayahanda
Imanuar dan Ibunda Rosdiana yang telah memberikan doa serta dukungan moral
dan material selama penulis menuntut pendidikan dan juga saudara kandung
penulis, Nurul Hidayah serta keluarga besar penulis yang telah memberi
semangat.
Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini jauh dari sempurna. Penulis
mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun. Semoga tugas akhir ini
berguna bagi pembaca secara umum dan Penulis khususnya. Akhir kata Penulis
mengucapkan terimakasih.
Medan,
Penulis
Agustus 2016
Diah Rizky Amalia
NIM 132410044
v
Universitas Sumatera Utara
Penetapan Kadar Protein PadaSusu Ultra High Temperature (UHT)
Kemasan dengan Metode Kjeldahl
ABSTRAK
Menurut SNI susu Ultra High Temperature (UHT) adalah produk susu
yang diperoleh dengan cara mensterilkan susu minimal pada suhu 135oC selama
dua detik dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan
makanan yang diijinkan, serta dikemas secara aseptik.
Tujuan dari percobaan ini untuk mengetahui apakah kadar protein susu
UHT memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia
(SNI). Sampel yang diuji adalah susu UHT merk Ultra Milk. Penetapan kadar
protein dilakukan dengan metode Kjeldhal sesuai dengan prosedur Standart
Nasional Indonesia (SNI) dan peralatan kerja untuk metode Kjeldhal yang di
gunakan di Laboratorium Makanan dan Minuman Hasil Pertanian Balai Riset
Standarisasi (Baristand) Industri Medan.
Hasil pengujian menunjukkan bahwa kadar protein dari susu UHT yaitu
3,33%, hal ini menunjukkan bahwa sampel yang diuji memenuhi persyaratan yang
ditetapkan Standarisasi Nasional Indonesia (SNI) dimana syarat kandungan
protein untuk susu UHT adalah min 2,7%.
Kata kunci : Susu UHT, Protein, Metode Kjeldhal.
vi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL .................................................................................................
i
LEMBAR PENGESAHAN .................................................................
ii
SURAT PERNYATAAN TIDAK PLAGIAT ....................................
iii
KATA PENGANTAR .........................................................................
iv
ABSTRAK ...........................................................................................
vi
DAFTAR ISI ........................................................................................
vii
DAFTAR TABEL ................................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................
x
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................
1
1.1 Latar Belakang ...................................................................
1
1.2 Tujuan dan Manfaat ...........................................................
2
1.2.1 Tujuan.......................................................................
2
1.2.3 Manfaat.....................................................................
2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..........................................................
3
2.1 Susu ..................................................................................
3
2.1.1 Komponen Susu .....................................................
3
2.1.2 Mafaat Susu ...........................................................
4
2.1.3 Sifat Fisik dan Kimiawi Susu ................................
5
2.2 Susu UHT.........................................................................
6
2.2.1 Persyaratan Mutu Susu UHT .................................
7
2.2.2 Kelebihan Susu UHT .............................................
7
2.2.3 Proses Pembuatan Susu UHT ................................
8
vii
Universitas Sumatera Utara
2.3 Protein ..............................................................................
10
2.3.1 Karakteristik Protein ..............................................
10
2.3.2 Fungsi Protein ........................................................
11
2.3.3 Sumber Protein ......................................................
11
2.3.4 Struktur Protein ......................................................
12
2.4 Penetapan Kadar Protein ..................................................
14
BAB III METODE PENGUJIAN .......................................................
16
3.1 Tempat dan Waktu Pengujian .........................................
16
3.2 Alat-alat............................................................................
16
3.3 Bahan-bahan ....................................................................
16
3.3.1 Sampel ...................................................................
16
3.3.2 Pembuatan Pereaksi ...............................................
16
3.4 Prosedur ...........................................................................
17
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................
19
4.1 Hasil .................................................................................
19
4.2 Pembahasan......................................................................
19
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN...............................................
21
5.1 Kesimpulan ......................................................................
21
5.2 Saran ................................................................................
21
DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................
22
LAMPIRAN ........................................................................................
24
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1
Kandungan Gizi Susu ...............................................................
4
2.2
Persyaratan Mutu Susu UHT....................................................
7
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1
Identitas Sampel ................................................................
24
2
Bagan Alir Percobaan........................................................
25
3
Penetapan Kadar Protein ...................................................
26
4
Gambar Proses Penetapan Kadar Protein ..........................
27
x
Universitas Sumatera Utara