Peningkatan Mutu Terasi Kaya Antioksidan dan Protein Berbahan Kedelai, Jagung, dan Ikan Sarden (Sardinella Lemuru) Terfermentasi
PENINGKATAN MUTU TERASI KAYA ANTIOKSIDAN DAN PROTEIN
BERBAHAN KEDELAI, JAGUNG, DAN IKAN SARDEN
(SARDINELLA LEMURU) TERFERMENTASI
SKRIPSI
Oleh :
CHERLIN
120305027 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PENINGKATAN MUTU TERASI KAYA ANTIOKSIDAN DAN PROTEIN
BERBAHAN KEDELAI, JAGUNG, DAN IKAN SARDEN
(SARDINELLA LEMURU) TERFERMENTASI
SKRIPSI
Oleh :
CHERLIN
120305027/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
: Peningkatan Mutu Terasi Kaya Antioksidan dan Protein Berbahan
Kedelai, Jagung, dan Ikan Sarden (Sardinella Lemuru) Terfermentasi
Nama
: Cherlin
NIM
: 120305027
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua
Ir. Sentosa Ginting, MP
Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 14 Juli 2016
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
CHERLIN. Peningkatan Mutu Terasi Kaya Antioksidan dan Protein Berbahan Kedelai,
Jagung, dan Ikan Sarden (Sardinella Lemuru) Terfermentasi, dibimbing oleh HERLA
RUSMARILIN Dan SENTOSA GINTING.
Sekarang ini masyarakat cenderung mengkonsumsi terasi atau penyedap untuk
meningkatkan citarasa pada makanan tanpa melihat sisi gizi dari penyedap tersebut.
Untuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan diversifikasi pangan dengan mengganti
bahan baku udang dengan tepung ikan, tepung kedelai, dan tepung jagung. Penelitian ini
bertujuan untuk menghasilkan terasi yang mengandung kandungan gizi yang tinggi
seperti protein dan antioksidan yang dibutuhkan oleh tubuh manusia.
Penelitian ini dilakukan melalui 5 tahap yaitu pembuatan cairan sauerkraut untuk
fermentasi ikan sarden, pembuatan tepung ikan, pembuatan tepung tempe, pembuatan
tepung jagung, pencampuran tepung tempe dan tepung jagung dengan tepung ikan,
pembuatan terasi dengan penambahan larutan garam 10%, 20%, dan 30%, dan penentuan
perlakuan terbaik untuk dibandingkan dengan terasi pasaran. Komposisi produk terasi
terbaik berdasarkan protein, lemak, dan nilai hedonik rasa yang tertinggi diperoleh adalah
pada perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung,
75%:25%:0% dengan konsentrasi larutan garam 30%. Nilai VRS perlakuan terbaik
adalah 55,3 mgrek/g dan aktivitas antioksidan dengan IC50 sebesar 88,63 µg/ml
sedangkan terasi pasaran yang terbuat dari udang memiliki VRS sebesar 54,5 mgrek/g
dan 52,32 mgrek/g dan aktivitas antioksidan dengan IC50 sebesar 110,13 µg/ml dan
112,56 µg/ml.
Kata Kunci : Antioksidan, Cairan Sauerkraut, Tepung Ikan Sarden Terfermentasi,
Tepung Jagung, Tepung Tempe, Terasi
ABSTRACT
CHERLIN. Quality Improvement of Condiment Rich in Antioxidants and Protein made
from Soybeans, Corn, and Fish Sardine (Sardinella lemuru) Fermented, Supervised by
HERLA RUSMARILIN And SENTOSA GINTING.
Nowadays people tend to consume fermented shrimp or flavoring to improve the
taste of the food without looking at nutritional side of the flavoring. To counter this
problem, it needs to diversify foods by replacing raw materials shrimps with sardines
fermented flour, tempeh flour, and corn flour. This research was aimed to produce the
fermented shrimp which is high in nutrient content such as protein and antioxidants
needed by the human body.
This research had 5 steps starting from making the sauerkraut liquid to
fermented the fish, making fish flour, tempeh flour, corn flour, mixing the flours, making
the fermented shrimp by adding 10%, 20%, and 30% of the concentration of salt solution,
and determined the best treatment to compare it with the market fermented shrimp.
The best composition of shrimp products based on protein, fat, and a taste of the
highest hedonic value was the ratio of fermented sardine fish flour, soybean flour, and
corn flour of 75%: 25%: 0% with 30% concentration of salt solution. The best VRS was
55,3 mgrek/g and the antioxidant activity with IC50 as much as 88,63 µg/ml meanwhile
the market fermented shrimp had the VRS of 54,5 mgrek/g and 52,32 mgrek/g, and the
antioxidant activity with IC50 as much as 110,13 μg/ml and 112,56 ug/ml.
Keywords: Antioxidant, Sauerkraut Liquid, Fermented Sardine Fish Flour, Corn
Flour, Tempeh Flour, Shrimp Condiment
i
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
CHERLIN dilahirkan di Medan pada tanggal 14 September 1994, dari
Ayahanda Apheng dan Ibunda Aini. Penulis merupakan anak kedua dari tiga
bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di TK Perguruan Sutomo 2 Medan, SD
Perguruan Sutomo 2 Medan, SMP Perguruan Sutomo 2 Medan, dan SMA
Perguruan Sutomo 2 Medan pada tahun 2012. Penulis berhasil masuk ke Program
Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
melalui Jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) pada
tahun 2012.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, anggota Tanoto Scholars
Association Medan, dan sebagai asisten Laboratorium Teknologi Pangan pada
tahun 2014-2016. Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapang (PKL) di PT
Asianagro Agungjaya Jakarta-Marunda, Apical Group dari tanggal 03 Agustus
2015 sampai 12 September 2015 yang disponsori oleh Tanoto Foundation. Penulis
memperoleh beasiswa PPA (Peningkatan Prestasi Akademik) USU tahun 20122013 dan beasiswa National Champion Scholarship Tanoto Foundation tahun
2014-2016.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan
melakukan penelitian yang berjudul “Peningkatan Mutu Terasi Kaya Antioksidan
dan Protein Berbahan Kedelai, Jagung, dan Ikan Sarden (Sardinella Lemuru)
Terfermentasi” di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU,
ii
Universitas Sumatera Utara
Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian USU. Penelitian
ini disponsori oleh Tanoto Foundation.
iii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Peningkatan Mutu Terasi Kaya Antioksidan dan Protein Berbahan
Kedelai, Jagung, dan Ikan Sarden (Sardinella Lemuru) Terfermentasi”. Pada
kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang mendalam
kepada :
1. Kedua Orang Tua tercinta. Terima kasih doa, semangat, kasih sayang, dan
dukungan yang sudah diberikan.
2. Tanoto Foundation. Terima kasih atas dana penelitian dan dana beasiswa
yang diberikan selama masa perkuliahan.
3. Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP selaku Ketua Komisi Pembimbing Skripsi.
Terima kasih atas bimbingan, motivasi, koreksi, dan saran yang sangat
membangun selama ini.
4. Ir. Sentosa Ginting, MP selaku Anggota Komisi Pembimbing Skripsi.
Terima kasih atas saran serta dorongan dalam membimbing penulis
menyelesaikan skripsi.
5. Ir. Terip Karo-Karo, MS, Mimi Nurminah, STP, M.Si, dan Linda
Masniary Lubis, STP, M.Si yang telah memberikan masukan dalam
penyempurnaan skripsi.
6. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai
di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
iv
Universitas Sumatera Utara
7. All Lectures in Food Science and Technology USU (Pak Zulkifli, Pak
Ismed, Pak Ridwan, Ibu Elisa, Ibu Era, Ibu Rona, dan Ibu Lasma)
8. Staf Asisten Laboratorium Teknologi Pangan, teman-teman seperjuangan
ITP 2012, terutama sahabatku Hendra, Bunga, Meinar, Novita, Alex,
Nehemia, Adel, Rini, Ika, Ana. Terima kasih atas kebersamaannya dan
semua pihak yang telah membantu dan tidak dapat disebutkan satu per
satu yang telah membantu dalam menyelesaikan skripsi ini.
Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang
membutuhkan.
Medan, Juli 2016
Penulis
v
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ............................................................................................................. i
ABSTRACT ............................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP ...............................................................................................
ii
KATA PENGANTAR ........................................................................................... iv
DAFTAR ISI .......................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL .................................................................................................
x
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. xiii
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xv
PENDAHULUAN..................................................................................................
Latar Belakang .................................................................................................
Tujuan Penelitian .............................................................................................
Kegunaan Penelitian ........................................................................................
Hipotesa Penelitian ..........................................................................................
1
1
3
3
4
TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................
Terasi ..............................................................................................................
Cairan Sauerkraut ...........................................................................................
Ikan ................................................................................................................
Tepung Ikan ...................................................................................................
Kedelai ...........................................................................................................
Tempe.............................................................................................................
Tepung Tempe ...............................................................................................
Jagung ............................................................................................................
Tepung Jagung ...............................................................................................
5
5
9
11
14
15
16
18
20
20
BAHAN DAN METODA......................................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ..........................................................................
Bahan ...............................................................................................................
Reagensia .........................................................................................................
Alat ...................................................................................................................
Tahapan Penelitian ...........................................................................................
Pembuatan cairan sauerkraut ....................................................................
Pembuatan tepung ikan sarden terfermentasi............................................
Pembuatan tepung tempe ..........................................................................
Pembuatan tepung jagung .........................................................................
Proses pembuatan terasi ............................................................................
23
23
23
23
24
24
24
24
25
25
26
vi
Universitas Sumatera Utara
Metode Penelitian ............................................................................................
Model Rancangan ............................................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data ...................................................................
Kadar air....................................................................................................
Kadar abu ..................................................................................................
Kadar lemak ..............................................................................................
Kadar protein ............................................................................................
Kadar serat kasar .......................................................................................
Kadar karbohidrat .....................................................................................
Pengujian total mikroba ............................................................................
Uji organoleptik aroma, warna, rasa, dan tekstur .....................................
Analisis Perlakuan Terbaik ..............................................................................
Penentuan volatile reducing substance (VRS) .........................................
Uji aktivitas antioksidan ...........................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kimia dan Fisik Bahan Baku Tepung Ikan Sarden
(Sardinella Lemuru) Terfermentasi, Tepung Tempe, dan Tepung Jagung ......
Karakteristik Kimia dan Fisik Terasi Pasaran..................................................
Pengaruh Perbandingan Tepung Ikan Sarden Terfermentasi, Tepung
Tempe, dan Tepung Jagung Terhadap Parameter yang Diamati .....................
Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Parameter yang Diamati...................
Kadar Air .........................................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung terhadap kadar air pada terasi .............
Pengaruh konsentrasi garam terhadap kadar air pada terasi .....................
Pengaruh interaksi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam terhadap
kadar air pada terasi ..................................................................................
Kadar Abu ........................................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung terhadap kadar abu pada terasi ............
Pengaruh konsentrasi garam terhadap kadar abu pada terasi....................
Pengaruh interaksi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam terhadap
kadar abu pada terasi .................................................................................
Kadar Lemak ....................................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung terhadap kadar lemak pada terasi ........
Pengaruh konsentrasi garam terhadap kadar lemak pada terasi................
Pengaruh interaksi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam terhadap
kadar lemak pada terasi .............................................................................
Kadar Protein ...................................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung terhadap kadar protein pada terasi ......
Pengaruh konsentrasi garam terhadap kadar protein pada terasi ..............
Pengaruh interaksi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi,
27
28
29
29
29
30
30
31
32
32
32
33
33
33
40
40
41
43
44
44
46
48
50
50
52
53
53
53
55
57
59
59
60
vii
Universitas Sumatera Utara
tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam terhadap
kadar protein pada terasi ...........................................................................
Kadar Serat .......................................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung terhadap kadar serat pada terasi ..........
Pengaruh konsentrasi garam terhadap kadar serat pada terasi ..................
Pengaruh interaksi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam terhadap
kadar serat pada terasi ...............................................................................
Total Mikroba ..................................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung terhadap total mikroba pada terasi ......
Pengaruh konsentrasi garam terhadap total mikroba pada terasi ..............
Pengaruh interaksi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam terhadap
total mikroba pada terasi ...........................................................................
Nilai Hedonik Warna .......................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung terhadap nilai hedonik warna
pada terasi .................................................................................................
Pengaruh konsentrasi garam terhadap nilai hedonik warna pada terasi ...
Pengaruh interaksi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam terhadap
nilai hedonik warna pada terasi.................................................................
Nilai Hedonik Aroma .......................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung terhadap nilai hedonik aroma
pada terasi .................................................................................................
Pengaruh konsentrasi garam terhadap nilai hedonik aroma pada terasi ...
Pengaruh interaksi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam terhadap
nilai hedonik aroma pada terasi ................................................................
Nilai Hedonik Rasa ..........................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung terhadap nilai hedonik rasa
pada terasi .................................................................................................
Pengaruh konsentrasi garam terhadap nilai hedonik rasa pada terasi .......
Pengaruh interaksi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam terhadap
nilai hedonik rasa pada terasi ....................................................................
Nilai Hedonik Tekstur......................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung terhadap nilai hedonik tekstur
pada terasi .................................................................................................
Pengaruh konsentrasi garam terhadap nilai hedonik tesktur pada terasi ..
61
63
63
65
67
69
69
70
72
74
74
75
75
75
75
75
76
76
76
77
78
78
78
78
Pengaruh interaksi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam terhadap
viii
Universitas Sumatera Utara
nilai hedonik tesktur pada terasi ...............................................................
Analisis Perlakuan Terbaik ..............................................................................
VRS ...........................................................................................................
Aktivitas Antioksidan ...............................................................................
79
79
79
79
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 81
Kesimpulan ...................................................................................................... 81
Saran ................................................................................................................ 82
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 83
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1. Standar mutu terasi menurut SNI ........................................................................
8
2. Komposisi nutrisi terasi segar per 100 g bahan ..................................................
9
3. Kandungan zat gizi pada ikan sarden per 100 g ..................................................
12
4. Kandungan protein per 100 g pada berbagai jenis ikan ......................................
12
5. Kadar lemak total yang terkandung dalam berbagai ikan ...................................
12
6. Standar Nasional Indonesia produk tepung ikan .................................................
15
7. Komposisi kimia kedelai kering per 100 g .........................................................
16
8. Syarat mutu tempe kedelai menurut SNI ............................................................
17
9. Komposisi zat gizi tempe per 100 g bahan .........................................................
18
10. Komposisi kimia jagung setiap 10 gram dengan kadar air 12% .......................
20
11. Komposisi kimia tepung jagung........................................................................
21
12. Syarat mutu tepung jagung berdasarkan Standar Nasional Indonesia ........
22
13. Skala hedonik untuk aroma, warna, rasa, dan tekstur .......................................
33
14. Karakteristik sifat kimia dan fisik tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung.....................................................................
40
15. Perbandingan karakteristik kimia dan fisik terasi pasaran dengan
terasi cherlin ......................................................................................................
41
16. Pengaruh perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe,
dan tepung jagung terhadap parameter mutu terasi...........................................
42
17. Pengaruh konsentrasi garam terhadap parameter mutu terasi ...........................
43
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan sarden
terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung pada terasi terhadap
kadar air terasi ..................................................................................................
45
19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam terhadap kadar air terasi ....
46
x
Universitas Sumatera Utara
20. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan tepung ikan sarden
terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam
pada terasi terhadap kadar air terasi ................................................................. 48
21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung pada terasi terhadap kadar abu terasi ......... 50
22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam pada terasi terhadap kadar
abu terasi ..........................................................................................................
52
23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung pada terasi terhadap kadar lemak terasi ..... 53
24. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam pada terasi terhadap kadar
lemak terasi ......................................................................................................
55
25. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan tepung ikan sarden
terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam
pada terasi terhadap kadar lemak terasi ........................................................... 57
26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung pada terasi terhadap kadar protein terasi.... 59
27. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam pada terasi terhadap kadar
protein terasi .....................................................................................................
60
28. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan tepung ikan sarden
terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam
pada terasi terhadap kadar protein terasi .......................................................... 62
29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung pada terasi terhadap kadar serat terasi ....... 64
30. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam pada terasi terhadap kadar
serat terasi.........................................................................................................
65
31. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan tepung ikan sarden
terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam
pada terasi terhadap kadar serat terasi .............................................................. 67
32. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung pada terasi terhadap total mikroba terasi ... 69
33. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam pada terasi terhadap total
mikroba terasi ................................................................................................... 71
xi
Universitas Sumatera Utara
34. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan tepung ikan sarden
terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam
pada terasi terhadap total mikroba terasi .......................................................... 73
35. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung pada terasi terhadap nilai hedonik rasa
Terasi ................................................................................................................ 76
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1. Gambar sawi hijau...............................................................................................
10
2. Gambar ikan sarden.............................................................................................
11
3. Skema pembuatan cairan sauerkraut ...................................................................
35
4. Skema pembuatan tepung ikan sarden terfermentasi ..........................................
36
5. Skema pembuatan tepung tempe .........................................................................
37
6. Skema pembuatan tepung jagung........................................................................
38
7. Skema pembuatan terasi......................................................................................
39
8. Hubungan perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung
tempe, dan tepung jagung dengan kadar air terasi .............................................
46
9. Hubungan konsentrasi garam dengan kadar air terasi.........................................
47
10. Hubungan interaksi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam pada
kadar air terasi ..................................................................................................
49
11. Hubungan perbandingan tepung tepung ikan sarden terfermentasi, tepung
tempe, dan tepung jagung dengan kadar abu terasi...........................................
51
12. Hubungan konsentrasi garam dengan kadar abu terasi .....................................
53
13. Hubungan perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe,
dan tepung jagung dengan kadar lemak terasi ..................................................
55
14. Hubungan konsentrasi garam dengan kadar lemak terasi .................................
56
15. Hubungan interaksi perbandingan tepung tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam dengan kadar
lemak terasi ......................................................................................................
58
16. Hubungan perbandingan tepung tepung ikan sarden terfermentasi, tepung
tempe, dan tepung jagung dengan kadar protein terasi .....................................
60
17. Hubungan konsentrasi garam dengan kadar protein terasi ...............................
61
xiii
Universitas Sumatera Utara
18. Hubungan interasi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung
tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam pada terasi dengan
kadar protein terasi ..........................................................................................
63
19. Hubungan perbandingan tepung tepung ikan sarden terfermentasi, tepung
tempe, dan tepung jagung dengan kadar serat terasi ........................................
65
20. Hubungan konsentrasi garam dengan kadar serat terasi ...................................
66
21. Hubungan interasi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung
tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam pada terasi dengan kadar
serat terasi ........................................................................................................ 68
22. Hubungan perbandingan tepung tepung ikan sarden terfermentasi, tepung
tempe, dan tepung jagung dengan total mikroba terasi ....................................
70
23. Hubungan konsentrasi garam dengan total mikroba terasi ...............................
72
24. Hubungan interasi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung
tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam pada terasi dengan total
mikroba terasi ...................................................................................................
74
25. Hubungan perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan
tepung jagung dengan nilai hedonik rasa terasi ............................................... 77
xiv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1. Data pengamatan kadar air terasi yang dihasilkan ..............................................
87
2. Data pengamatan kadar air terasi yang dihasilkan ..............................................
89
3. Data pengamatan kadar lemak terasi yang dihasilkan ........................................
91
4. Data pengamatan kadar protein terasi yang dihasilkan .......................................
93
5. Data pengamatan kadar serat kasar terasi yang dihasilkan .................................
95
6. Data pengamatan total mikroba terasi yang dihasilkan.......................................
97
7. Data nilai organoleptik warna terasi yang dihasilkan .........................................
99
8. Data nilai organoleptik aroma terasi yang dihasilkan ......................................... 101
9. Data nilai organoleptik rasa terasi yang dihasilkan............................................. 103
10. Data nilai organoleptik tekstur terasi yang dihasilkan ...................................... 105
11. Data uji VRS terasi yang dihasilkan ................................................................. 107
12. Data uji aktivitas antioksidan terasi yang dihasilkan ........................................ 108
13. Gambar terasi dari tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe,
dan tepung jagung serta penambahan konsentrasi larutan garam ..................... 109
xv
Universitas Sumatera Utara
BERBAHAN KEDELAI, JAGUNG, DAN IKAN SARDEN
(SARDINELLA LEMURU) TERFERMENTASI
SKRIPSI
Oleh :
CHERLIN
120305027 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PENINGKATAN MUTU TERASI KAYA ANTIOKSIDAN DAN PROTEIN
BERBAHAN KEDELAI, JAGUNG, DAN IKAN SARDEN
(SARDINELLA LEMURU) TERFERMENTASI
SKRIPSI
Oleh :
CHERLIN
120305027/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
: Peningkatan Mutu Terasi Kaya Antioksidan dan Protein Berbahan
Kedelai, Jagung, dan Ikan Sarden (Sardinella Lemuru) Terfermentasi
Nama
: Cherlin
NIM
: 120305027
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua
Ir. Sentosa Ginting, MP
Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 14 Juli 2016
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
CHERLIN. Peningkatan Mutu Terasi Kaya Antioksidan dan Protein Berbahan Kedelai,
Jagung, dan Ikan Sarden (Sardinella Lemuru) Terfermentasi, dibimbing oleh HERLA
RUSMARILIN Dan SENTOSA GINTING.
Sekarang ini masyarakat cenderung mengkonsumsi terasi atau penyedap untuk
meningkatkan citarasa pada makanan tanpa melihat sisi gizi dari penyedap tersebut.
Untuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan diversifikasi pangan dengan mengganti
bahan baku udang dengan tepung ikan, tepung kedelai, dan tepung jagung. Penelitian ini
bertujuan untuk menghasilkan terasi yang mengandung kandungan gizi yang tinggi
seperti protein dan antioksidan yang dibutuhkan oleh tubuh manusia.
Penelitian ini dilakukan melalui 5 tahap yaitu pembuatan cairan sauerkraut untuk
fermentasi ikan sarden, pembuatan tepung ikan, pembuatan tepung tempe, pembuatan
tepung jagung, pencampuran tepung tempe dan tepung jagung dengan tepung ikan,
pembuatan terasi dengan penambahan larutan garam 10%, 20%, dan 30%, dan penentuan
perlakuan terbaik untuk dibandingkan dengan terasi pasaran. Komposisi produk terasi
terbaik berdasarkan protein, lemak, dan nilai hedonik rasa yang tertinggi diperoleh adalah
pada perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung,
75%:25%:0% dengan konsentrasi larutan garam 30%. Nilai VRS perlakuan terbaik
adalah 55,3 mgrek/g dan aktivitas antioksidan dengan IC50 sebesar 88,63 µg/ml
sedangkan terasi pasaran yang terbuat dari udang memiliki VRS sebesar 54,5 mgrek/g
dan 52,32 mgrek/g dan aktivitas antioksidan dengan IC50 sebesar 110,13 µg/ml dan
112,56 µg/ml.
Kata Kunci : Antioksidan, Cairan Sauerkraut, Tepung Ikan Sarden Terfermentasi,
Tepung Jagung, Tepung Tempe, Terasi
ABSTRACT
CHERLIN. Quality Improvement of Condiment Rich in Antioxidants and Protein made
from Soybeans, Corn, and Fish Sardine (Sardinella lemuru) Fermented, Supervised by
HERLA RUSMARILIN And SENTOSA GINTING.
Nowadays people tend to consume fermented shrimp or flavoring to improve the
taste of the food without looking at nutritional side of the flavoring. To counter this
problem, it needs to diversify foods by replacing raw materials shrimps with sardines
fermented flour, tempeh flour, and corn flour. This research was aimed to produce the
fermented shrimp which is high in nutrient content such as protein and antioxidants
needed by the human body.
This research had 5 steps starting from making the sauerkraut liquid to
fermented the fish, making fish flour, tempeh flour, corn flour, mixing the flours, making
the fermented shrimp by adding 10%, 20%, and 30% of the concentration of salt solution,
and determined the best treatment to compare it with the market fermented shrimp.
The best composition of shrimp products based on protein, fat, and a taste of the
highest hedonic value was the ratio of fermented sardine fish flour, soybean flour, and
corn flour of 75%: 25%: 0% with 30% concentration of salt solution. The best VRS was
55,3 mgrek/g and the antioxidant activity with IC50 as much as 88,63 µg/ml meanwhile
the market fermented shrimp had the VRS of 54,5 mgrek/g and 52,32 mgrek/g, and the
antioxidant activity with IC50 as much as 110,13 μg/ml and 112,56 ug/ml.
Keywords: Antioxidant, Sauerkraut Liquid, Fermented Sardine Fish Flour, Corn
Flour, Tempeh Flour, Shrimp Condiment
i
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
CHERLIN dilahirkan di Medan pada tanggal 14 September 1994, dari
Ayahanda Apheng dan Ibunda Aini. Penulis merupakan anak kedua dari tiga
bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di TK Perguruan Sutomo 2 Medan, SD
Perguruan Sutomo 2 Medan, SMP Perguruan Sutomo 2 Medan, dan SMA
Perguruan Sutomo 2 Medan pada tahun 2012. Penulis berhasil masuk ke Program
Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
melalui Jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) pada
tahun 2012.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, anggota Tanoto Scholars
Association Medan, dan sebagai asisten Laboratorium Teknologi Pangan pada
tahun 2014-2016. Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapang (PKL) di PT
Asianagro Agungjaya Jakarta-Marunda, Apical Group dari tanggal 03 Agustus
2015 sampai 12 September 2015 yang disponsori oleh Tanoto Foundation. Penulis
memperoleh beasiswa PPA (Peningkatan Prestasi Akademik) USU tahun 20122013 dan beasiswa National Champion Scholarship Tanoto Foundation tahun
2014-2016.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan
melakukan penelitian yang berjudul “Peningkatan Mutu Terasi Kaya Antioksidan
dan Protein Berbahan Kedelai, Jagung, dan Ikan Sarden (Sardinella Lemuru)
Terfermentasi” di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU,
ii
Universitas Sumatera Utara
Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian USU. Penelitian
ini disponsori oleh Tanoto Foundation.
iii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Peningkatan Mutu Terasi Kaya Antioksidan dan Protein Berbahan
Kedelai, Jagung, dan Ikan Sarden (Sardinella Lemuru) Terfermentasi”. Pada
kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang mendalam
kepada :
1. Kedua Orang Tua tercinta. Terima kasih doa, semangat, kasih sayang, dan
dukungan yang sudah diberikan.
2. Tanoto Foundation. Terima kasih atas dana penelitian dan dana beasiswa
yang diberikan selama masa perkuliahan.
3. Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP selaku Ketua Komisi Pembimbing Skripsi.
Terima kasih atas bimbingan, motivasi, koreksi, dan saran yang sangat
membangun selama ini.
4. Ir. Sentosa Ginting, MP selaku Anggota Komisi Pembimbing Skripsi.
Terima kasih atas saran serta dorongan dalam membimbing penulis
menyelesaikan skripsi.
5. Ir. Terip Karo-Karo, MS, Mimi Nurminah, STP, M.Si, dan Linda
Masniary Lubis, STP, M.Si yang telah memberikan masukan dalam
penyempurnaan skripsi.
6. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai
di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
iv
Universitas Sumatera Utara
7. All Lectures in Food Science and Technology USU (Pak Zulkifli, Pak
Ismed, Pak Ridwan, Ibu Elisa, Ibu Era, Ibu Rona, dan Ibu Lasma)
8. Staf Asisten Laboratorium Teknologi Pangan, teman-teman seperjuangan
ITP 2012, terutama sahabatku Hendra, Bunga, Meinar, Novita, Alex,
Nehemia, Adel, Rini, Ika, Ana. Terima kasih atas kebersamaannya dan
semua pihak yang telah membantu dan tidak dapat disebutkan satu per
satu yang telah membantu dalam menyelesaikan skripsi ini.
Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang
membutuhkan.
Medan, Juli 2016
Penulis
v
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ............................................................................................................. i
ABSTRACT ............................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP ...............................................................................................
ii
KATA PENGANTAR ........................................................................................... iv
DAFTAR ISI .......................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL .................................................................................................
x
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. xiii
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xv
PENDAHULUAN..................................................................................................
Latar Belakang .................................................................................................
Tujuan Penelitian .............................................................................................
Kegunaan Penelitian ........................................................................................
Hipotesa Penelitian ..........................................................................................
1
1
3
3
4
TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................
Terasi ..............................................................................................................
Cairan Sauerkraut ...........................................................................................
Ikan ................................................................................................................
Tepung Ikan ...................................................................................................
Kedelai ...........................................................................................................
Tempe.............................................................................................................
Tepung Tempe ...............................................................................................
Jagung ............................................................................................................
Tepung Jagung ...............................................................................................
5
5
9
11
14
15
16
18
20
20
BAHAN DAN METODA......................................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ..........................................................................
Bahan ...............................................................................................................
Reagensia .........................................................................................................
Alat ...................................................................................................................
Tahapan Penelitian ...........................................................................................
Pembuatan cairan sauerkraut ....................................................................
Pembuatan tepung ikan sarden terfermentasi............................................
Pembuatan tepung tempe ..........................................................................
Pembuatan tepung jagung .........................................................................
Proses pembuatan terasi ............................................................................
23
23
23
23
24
24
24
24
25
25
26
vi
Universitas Sumatera Utara
Metode Penelitian ............................................................................................
Model Rancangan ............................................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data ...................................................................
Kadar air....................................................................................................
Kadar abu ..................................................................................................
Kadar lemak ..............................................................................................
Kadar protein ............................................................................................
Kadar serat kasar .......................................................................................
Kadar karbohidrat .....................................................................................
Pengujian total mikroba ............................................................................
Uji organoleptik aroma, warna, rasa, dan tekstur .....................................
Analisis Perlakuan Terbaik ..............................................................................
Penentuan volatile reducing substance (VRS) .........................................
Uji aktivitas antioksidan ...........................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kimia dan Fisik Bahan Baku Tepung Ikan Sarden
(Sardinella Lemuru) Terfermentasi, Tepung Tempe, dan Tepung Jagung ......
Karakteristik Kimia dan Fisik Terasi Pasaran..................................................
Pengaruh Perbandingan Tepung Ikan Sarden Terfermentasi, Tepung
Tempe, dan Tepung Jagung Terhadap Parameter yang Diamati .....................
Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Parameter yang Diamati...................
Kadar Air .........................................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung terhadap kadar air pada terasi .............
Pengaruh konsentrasi garam terhadap kadar air pada terasi .....................
Pengaruh interaksi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam terhadap
kadar air pada terasi ..................................................................................
Kadar Abu ........................................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung terhadap kadar abu pada terasi ............
Pengaruh konsentrasi garam terhadap kadar abu pada terasi....................
Pengaruh interaksi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam terhadap
kadar abu pada terasi .................................................................................
Kadar Lemak ....................................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung terhadap kadar lemak pada terasi ........
Pengaruh konsentrasi garam terhadap kadar lemak pada terasi................
Pengaruh interaksi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam terhadap
kadar lemak pada terasi .............................................................................
Kadar Protein ...................................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung terhadap kadar protein pada terasi ......
Pengaruh konsentrasi garam terhadap kadar protein pada terasi ..............
Pengaruh interaksi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi,
27
28
29
29
29
30
30
31
32
32
32
33
33
33
40
40
41
43
44
44
46
48
50
50
52
53
53
53
55
57
59
59
60
vii
Universitas Sumatera Utara
tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam terhadap
kadar protein pada terasi ...........................................................................
Kadar Serat .......................................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung terhadap kadar serat pada terasi ..........
Pengaruh konsentrasi garam terhadap kadar serat pada terasi ..................
Pengaruh interaksi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam terhadap
kadar serat pada terasi ...............................................................................
Total Mikroba ..................................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung terhadap total mikroba pada terasi ......
Pengaruh konsentrasi garam terhadap total mikroba pada terasi ..............
Pengaruh interaksi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam terhadap
total mikroba pada terasi ...........................................................................
Nilai Hedonik Warna .......................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung terhadap nilai hedonik warna
pada terasi .................................................................................................
Pengaruh konsentrasi garam terhadap nilai hedonik warna pada terasi ...
Pengaruh interaksi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam terhadap
nilai hedonik warna pada terasi.................................................................
Nilai Hedonik Aroma .......................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung terhadap nilai hedonik aroma
pada terasi .................................................................................................
Pengaruh konsentrasi garam terhadap nilai hedonik aroma pada terasi ...
Pengaruh interaksi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam terhadap
nilai hedonik aroma pada terasi ................................................................
Nilai Hedonik Rasa ..........................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung terhadap nilai hedonik rasa
pada terasi .................................................................................................
Pengaruh konsentrasi garam terhadap nilai hedonik rasa pada terasi .......
Pengaruh interaksi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam terhadap
nilai hedonik rasa pada terasi ....................................................................
Nilai Hedonik Tekstur......................................................................................
Pengaruh perbandingan tepung tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung terhadap nilai hedonik tekstur
pada terasi .................................................................................................
Pengaruh konsentrasi garam terhadap nilai hedonik tesktur pada terasi ..
61
63
63
65
67
69
69
70
72
74
74
75
75
75
75
75
76
76
76
77
78
78
78
78
Pengaruh interaksi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam terhadap
viii
Universitas Sumatera Utara
nilai hedonik tesktur pada terasi ...............................................................
Analisis Perlakuan Terbaik ..............................................................................
VRS ...........................................................................................................
Aktivitas Antioksidan ...............................................................................
79
79
79
79
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 81
Kesimpulan ...................................................................................................... 81
Saran ................................................................................................................ 82
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 83
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1. Standar mutu terasi menurut SNI ........................................................................
8
2. Komposisi nutrisi terasi segar per 100 g bahan ..................................................
9
3. Kandungan zat gizi pada ikan sarden per 100 g ..................................................
12
4. Kandungan protein per 100 g pada berbagai jenis ikan ......................................
12
5. Kadar lemak total yang terkandung dalam berbagai ikan ...................................
12
6. Standar Nasional Indonesia produk tepung ikan .................................................
15
7. Komposisi kimia kedelai kering per 100 g .........................................................
16
8. Syarat mutu tempe kedelai menurut SNI ............................................................
17
9. Komposisi zat gizi tempe per 100 g bahan .........................................................
18
10. Komposisi kimia jagung setiap 10 gram dengan kadar air 12% .......................
20
11. Komposisi kimia tepung jagung........................................................................
21
12. Syarat mutu tepung jagung berdasarkan Standar Nasional Indonesia ........
22
13. Skala hedonik untuk aroma, warna, rasa, dan tekstur .......................................
33
14. Karakteristik sifat kimia dan fisik tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung.....................................................................
40
15. Perbandingan karakteristik kimia dan fisik terasi pasaran dengan
terasi cherlin ......................................................................................................
41
16. Pengaruh perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe,
dan tepung jagung terhadap parameter mutu terasi...........................................
42
17. Pengaruh konsentrasi garam terhadap parameter mutu terasi ...........................
43
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan sarden
terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung pada terasi terhadap
kadar air terasi ..................................................................................................
45
19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam terhadap kadar air terasi ....
46
x
Universitas Sumatera Utara
20. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan tepung ikan sarden
terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam
pada terasi terhadap kadar air terasi ................................................................. 48
21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung pada terasi terhadap kadar abu terasi ......... 50
22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam pada terasi terhadap kadar
abu terasi ..........................................................................................................
52
23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung pada terasi terhadap kadar lemak terasi ..... 53
24. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam pada terasi terhadap kadar
lemak terasi ......................................................................................................
55
25. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan tepung ikan sarden
terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam
pada terasi terhadap kadar lemak terasi ........................................................... 57
26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung pada terasi terhadap kadar protein terasi.... 59
27. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam pada terasi terhadap kadar
protein terasi .....................................................................................................
60
28. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan tepung ikan sarden
terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam
pada terasi terhadap kadar protein terasi .......................................................... 62
29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung pada terasi terhadap kadar serat terasi ....... 64
30. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam pada terasi terhadap kadar
serat terasi.........................................................................................................
65
31. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan tepung ikan sarden
terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam
pada terasi terhadap kadar serat terasi .............................................................. 67
32. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung pada terasi terhadap total mikroba terasi ... 69
33. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam pada terasi terhadap total
mikroba terasi ................................................................................................... 71
xi
Universitas Sumatera Utara
34. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan tepung ikan sarden
terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam
pada terasi terhadap total mikroba terasi .......................................................... 73
35. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung pada terasi terhadap nilai hedonik rasa
Terasi ................................................................................................................ 76
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1. Gambar sawi hijau...............................................................................................
10
2. Gambar ikan sarden.............................................................................................
11
3. Skema pembuatan cairan sauerkraut ...................................................................
35
4. Skema pembuatan tepung ikan sarden terfermentasi ..........................................
36
5. Skema pembuatan tepung tempe .........................................................................
37
6. Skema pembuatan tepung jagung........................................................................
38
7. Skema pembuatan terasi......................................................................................
39
8. Hubungan perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung
tempe, dan tepung jagung dengan kadar air terasi .............................................
46
9. Hubungan konsentrasi garam dengan kadar air terasi.........................................
47
10. Hubungan interaksi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam pada
kadar air terasi ..................................................................................................
49
11. Hubungan perbandingan tepung tepung ikan sarden terfermentasi, tepung
tempe, dan tepung jagung dengan kadar abu terasi...........................................
51
12. Hubungan konsentrasi garam dengan kadar abu terasi .....................................
53
13. Hubungan perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe,
dan tepung jagung dengan kadar lemak terasi ..................................................
55
14. Hubungan konsentrasi garam dengan kadar lemak terasi .................................
56
15. Hubungan interaksi perbandingan tepung tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam dengan kadar
lemak terasi ......................................................................................................
58
16. Hubungan perbandingan tepung tepung ikan sarden terfermentasi, tepung
tempe, dan tepung jagung dengan kadar protein terasi .....................................
60
17. Hubungan konsentrasi garam dengan kadar protein terasi ...............................
61
xiii
Universitas Sumatera Utara
18. Hubungan interasi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung
tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam pada terasi dengan
kadar protein terasi ..........................................................................................
63
19. Hubungan perbandingan tepung tepung ikan sarden terfermentasi, tepung
tempe, dan tepung jagung dengan kadar serat terasi ........................................
65
20. Hubungan konsentrasi garam dengan kadar serat terasi ...................................
66
21. Hubungan interasi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung
tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam pada terasi dengan kadar
serat terasi ........................................................................................................ 68
22. Hubungan perbandingan tepung tepung ikan sarden terfermentasi, tepung
tempe, dan tepung jagung dengan total mikroba terasi ....................................
70
23. Hubungan konsentrasi garam dengan total mikroba terasi ...............................
72
24. Hubungan interasi perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung
tempe, dan tepung jagung dengan konsentrasi garam pada terasi dengan total
mikroba terasi ...................................................................................................
74
25. Hubungan perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan
tepung jagung dengan nilai hedonik rasa terasi ............................................... 77
xiv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1. Data pengamatan kadar air terasi yang dihasilkan ..............................................
87
2. Data pengamatan kadar air terasi yang dihasilkan ..............................................
89
3. Data pengamatan kadar lemak terasi yang dihasilkan ........................................
91
4. Data pengamatan kadar protein terasi yang dihasilkan .......................................
93
5. Data pengamatan kadar serat kasar terasi yang dihasilkan .................................
95
6. Data pengamatan total mikroba terasi yang dihasilkan.......................................
97
7. Data nilai organoleptik warna terasi yang dihasilkan .........................................
99
8. Data nilai organoleptik aroma terasi yang dihasilkan ......................................... 101
9. Data nilai organoleptik rasa terasi yang dihasilkan............................................. 103
10. Data nilai organoleptik tekstur terasi yang dihasilkan ...................................... 105
11. Data uji VRS terasi yang dihasilkan ................................................................. 107
12. Data uji aktivitas antioksidan terasi yang dihasilkan ........................................ 108
13. Gambar terasi dari tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe,
dan tepung jagung serta penambahan konsentrasi larutan garam ..................... 109
xv
Universitas Sumatera Utara