Peningkatan Mutu Terasi Kaya Antioksidan dan Protein Berbahan Kedelai, Jagung, dan Ikan Sarden (Sardinella Lemuru) Terfermentasi
5
TINJAUAN PUSTAKA
Terasi
Terasi pada umumnya menggunakan teknologi fermentasi dengan garam.
Proses fermentasi mempunyai manfaat seperti dapat mengubah sepenuhnya sifat
bahan pangan sehingga cita rasa makanan dapat menjadi lebih kuat, kaya, tajam,
dan gurih. Proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal,
sehingga tetap mempertahankan atau bahkan meningkatkan nilai gizi dan
organoleptik bahan pangan (Suprihatin, 2010). Perkembangan bakteri yang
konsisten dalam
fermentasi
dapat
menyumbang
serat
kasar
melalui
dinding selnya (Ginting dan Krisnan, 2006)
Penggunaan garam yang cukup tinggi dalam pembuatan terasi dapat
menghambat bahkan menghentikan pertumbuhan mikroba khususnya mikroba
yang tidak tahan terhadap kadar garam tinggi. Penambahan garam menunjukkan
semakin terseleksinya bakteri yang dapat bertahan atau hanya bakteri yang toleran
terhadap garam yang dapat bertahan, sedangkan yang tidak dapat bertahan dengan
konsentrasi garam yang tinggi akan mati. Selain itu, garam juga dapat
menyebabkan plasmolisis yang mengakibatkan mikroorganisme mati kekurangan
air, sehingga jumlah mikroorganisme dalam
bahan
pangan
berkurang
(Rahayu, dkk., 1992). Fermentasi dengan garam menghasilkan kandungan air
yang cenderung mengalami penurunan selama proses fermentasi. Penurunan
kandungan air ini disebabkan oleh adanya hidrasi ion-ion garam yang menarik ion
molekul air suatu bahan pangan (Susilowati, 2010).
5
Universitas Sumatera Utara
6
Kandungan senyawa volatil merupakan kumpulan senyawa yang mudah
menguap yang menimbulkan aroma dan cita rasa terhadap suatu bahan makanan.
Kualitas terasi dapat diketahui dari aromanya yang segar dan khas terasi. Aroma
terasi dipengaruhi oleh bahan baku (rebon/ikan), penambahan gula/garam, proses
pembuatan, lama fermentasi, dan asal daerah pengolahan terasi (Sunnara, 2011).
Terasi di pasaran mengandung garam dengan konsentrasi yang tinggi.
Kadar garam yang tinggi akan melakukan penyerapan yang besar pula terhadap
kandungan air di dalam bahan makanan. Fermentasi dengan garam menghasilkan
kandungan air yang cenderung mengalami penurunan selama proses fermentasi.
Penurunan kadar air ini disebabkan oleh adanya hidrasi ion-ion garam yang
menarik ion molekul air suatu bahan pangan dimana konsentrasi garam yang
rendah akan menghasilkan kadar air terasi yang tinggi dan begitu juga sebaliknya
(Susilowati, 2010 dalam Majid, dkk., 2014).
Pada fermentasi terasi berlangsung, lemak pada bahan pangan akan
mengalami penurunan akibat terjadinya degradasi lemak menjadi asam-asam
lemak. Degradasi lemak ini terjadi karena adanya aktivitas enzim lipase yang
secara alami terdapat dalam bahan pangan atau yang dihasilkan oleh
mikroorganisme yang tumbuh dalam
bahan pangan fermentasi. Selain itu,
degradasi lemak juga disebabkan terjadinya hidrolisa lemak. Dalam reaksi
hidrolisa, lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol
(Aryanta, 1994). Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan maka
semakin rendah nilai kadar lemak yang dihasilkan Nilai kadar lemak mengalami
penurunan dengan bertambahnya konsentrasi garam (Sastra, 2008). Penurunan
Universitas Sumatera Utara
7
nilai kadar lemak disebabkan oleh mikroorganisme yang tumbuh dalam bahan
pangan fermentasi (Suliantari, dkk., 1993)
Perlakuan pengolahan pangan pada pembuatan bubuk terasi udang yaitu
fermentasi dan pengeringan. Proses fermentasi dapat meningkatkan kadar protein
secara signifikan yang dikarenakan terjadinya degradasi protein oleh mikroba
proteolitik menjadi pepton, peptida, dan asam amino yang mengandung N. Proses
pengeringan dengan suhu tinggi pada pengolahan terasi udang menyebabkan
denaturasi protein (Ratnaningsih, 2004 dalam Fitriyani, dkk., 2013).
Selama proses fermentasi, protein dihidrolisa menjadi turunannya seperti
pepton, peptida, dan asam amino. Fermentasi akan berlangsung secara aerob yaitu
pada awal fermentasi di bagian permukaan, sedangkan bagian dalam bongkahan
bahan akan bersifat anaerob (Rahayu, dkk., 1992). Proses pembuatan terasi
dilakukan secara fermentasi maka protein terhidrolisis oleh enzim protease
menjadi turunan-turunannya seperti pepton, peptida, atau asam-asam amino,
dengan demikian, produk terasi menjadi lebih mudah dicerna oleh manusia.
Fermentasi juga akan menghasilkan amonia yang mengakibatkan terasi mentah
mempunyai aroma yang kurang sedap. Tetapi dalam pemasakan justru terasi dapat
digunakan sebagai penyedap dan menimbulkan cita rasa (flavoring agent) yang
khas. Fermentasi terasi menimbulkan citarasa dan aroma yang khas oleh adanya
komponen yang mudah menguap dalam terasi. Setelah proses fermentasi, cairan
di dalam ikan terekstrak keluar akibat kadar garam yang tinggi. Kandungan
nitrogen pada cairan mula-mula rendah namun setelah disimpan beberapa hari
(proses fermentasi) akan menyebabkan terjadinya proses hidrolisis protein
Universitas Sumatera Utara
8
sehingga kandungan nitrogen naik. Pada prinsipnya protein akan didegradasi
menjadi asam-asam amino dan turunannya (Astawan dan Astawan, 1989).
Penambahan garam dalam fermentasi akan mempengaruhi populasi
organisme tertentu terutama bakteri asam laktat, sehingga konsentrasi garam dapat
digunakan untuk mengendalikan aktivitas fermentasi. Garam memiliki sifat
antimikroba yang mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk
(Rahayu, dkk., 1992). Air bebas, protein, dan gula merupakan salah satu zat gizi
yang dibutuhkan mikroba sebagai media dan sumber energi dalam proses
pertumbuhannya (Yusuf, 2004). Jenis mikroba yang dapat tumbuh pada terasi
antara lain Rhizopus sp., Penicillium sp., Aspergillus sp., Micrococcus sp.,
Aerococcus sp., dan
Neisseria
sp. (Rahayu, dkk., 1992). Standar mutu terasi
menurut SNI dan komposisi nutrisi terasi segar per 100 g bahan dapat dilihat pada
Tabel 1 dan 2.
Tabel 1. Standar mutu terasi menurut SNI
Kriteria Uji
Satuan
Keadaan :
Bau
Rasa
Warna
Abu
%b/k
Kadar serat kasar
%b/b
Cemaran Logam
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Cemaran arsen (As)
Merkuri (Hg)
Zat warna tambahan
Bakteri Coliform
Jamur
Bahan asing
-
Persyaratan
Normal
Normal
Normal
Maks. 20% tanpa garam
Maks. 8,5%
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Yang diizinkan
Negatif
Negatif
Negatif
(Sumber : SNI 01-2716-1992).
Universitas Sumatera Utara
9
Tabel 2. Komposisi nutrisi terasi segar per 100 g bahan
Zat gizi
Komposisi
Energi (kal)
155
Protein (g)
22,3
Lemak (g)
2,9
Karbohidrat (g)
9,9
Serat (g)
2,7
Abu (g)
31,1
Kalsium (g)
38,2
Fosfor (mg)
726
Besi (mg)
78,5
Karoten (mkg)
0
Vitamin A (SI)
0
Vitamin B (mg)
0,24
Vitamin C (mg)
0
Air (g)
33,8
b.d.d (%)
100
(Sumber : Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia 1995 dalam Suprapti, 2002).
Cairan Sauerkraut
Sauerkraut adalah jenis sayuran (sawi hijau) yang diperoleh dengan cara
fermentasi penuh, terutama laktat, dimana mengandung garam yang tidak kurang
dari 2-3%. Hasil yang diperoleh dari fermentasi adalah asam laktat. Sayuran
mengandung zat-zat yang menghambat untuk gram negatif bakteri. Fermentasi
dimulai dengan Leuconostoc mesenteroides yaitu dengan mengkonversi gula
menjadi asam laktat, asam asetat, alkohol, CO2, dan produk lainnya yang
berkontribusi terhadap rasa asinan kubis. CO2 berfungsi membantu menjaga
kondisi anaerob dalam kubis fermentasi. Hasil fermentasi menghasilkan asam dan
menyebabkan
L.
mesenteroides
dihambat,
fermentasi
berlanjut
dengan
Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum.
Urutan mikroorganisme yan tumbuh dan produksi asam selama fermentasi
menghasilkan sauerkraut dengan aroma yang khas. Suhu optimal yang digunakan
pada fermentasi adalah 18-22ºC. Jika suhu fermentasi melewati 22ºC,
pertumbuhan Lactobacilli disukai, dan hasil fermentasi akan menjadi cepat.
Universitas Sumatera Utara
10
Garam yang dipakai dalam fermentasi sauerkraut harus optimum, jika terlalu
sedikit maka menyebabkan rasa hambar, sedangkan terlalu banyak garam akan
menghambat bakteri asam laktat dan dapat mengakibatkan rasa asam dan
pertumbuhan ragi terhambat (Banwart, G. J., 1981). Sayuran yang digunakan
dalam pembuatan cairan sauerkraut adalah sawi hijau. Adapun gambar sawi hijau
dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Gambar sawi hijau
Bakteri yang digunakan untuk fermentasi sayuran jenis asam umumnya
laktat seperti Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, dan Pediococcus.
Organisme memiliki gula yang mampu digunakan untuk mensintesis asam
organik terutama asam laktat yang dapat membatasi pertumbuhan organisme lain.
Bakteri asam laktat adalah kelompok spesies bakteri memiliki kemampuan untuk
membentuk
asam
laktat
sebagai
hasil
metabolisme
karbohidrat
dan
mampu tumbuh pada pH rendah. Dalam fermentasi, produksi asam dari bakteri
asam laktat berjalan cepat, sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat
(Sulistiyanto dan Nugroho, 2009).
Universitas Sumatera Utara
11
Ikan
Ikan lemuru yang biasanya disebut sebagai ikan sarden memiliki
kandungan lemak yang cukup tinggi sehingga mudah mengalami kerusakan dan
pembusukan, baik karena aktivitas mikrobiologis maupun autolisis pada saat
pasca mortem. Aktivitas bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat dan asam
cuka yang dapat menurunkan pH untuk menghambat bakteri yang tidak
diinginkan (Ilyas, 1982). Adapun gambar ikan sarden dapat dilihat pada
Gambar 2.
Gambar 2. Gambar ikan sarden
Lemak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh, sehingga mudah
teroksidasi dan mengakibatkan ketengikan. Mengingat proses fermentasi
berlangsung dalam keadaan anaerob, maka proses oksidasi lemak tersebut dapat
dihambat dan larutan garam yang digunakan dalam proses fermentasi dapat
menghasilkan antioksidan yang dapat mengurangi kecepatan proses oksidasi
(Mackie, dkk., 1971). Kandungan gizi ikan sarden, kandungan protein pada ikan
sarden, dan kadar lemak total pada ikan dapat dilihat pada Tabel 3,4, dan 5.
Universitas Sumatera Utara
12
Tabel 3. Kandungan zat gizi pada ikan sarden per 100 g
Komposisi
Kadar
Air (g)
76
Protein (g)
20
Lemak (g)
30
Kalsium (mg)
20
Fosfor (mg)
100
Besi (mg)
1
Vitamin B1 (mg)
0,05
Vitamin A (SI)
30
Energi (kal)
112
EPA (%)
13,7
DHA (%)
8,9
Omega-3 (%)
26,8
(Sumber : Hendrasaputra, 2008).
Tabel 4. Kandungan protein per 100 g pada berbagai jenis ikan
Ikan
Selar segar
Selar kering
Bandeng
Bawal
Belut
Gabus kering
Ikan mas
Kakap
Kembung
Sarden
Teri kering
Teri segar
Protein
18,8
38,0
20,0
19,0
14,0
58,0
16,0
20,0
22,0
21,1
33,4
16,0
(Sumber: Suhendra, dkk., 2006).
Tabel 5. Kadar lemak total yang terkandung dalam berbagai ikan
Ikan
Kadar Lemak (g)
Sarden
Bandeng
Kembung
Gabus
27,0
4,8
1,0
4,0
(Sumber : Hendrasaputra, 2008).
Ikan mengandung lemak sebagai sumber nutrisi utama. Lemak ikan
banyak terdapat pada otot, hati, serta total asam lemak esensial. Asam lemak akan
diubah menjadi trigliserida netral yang dapat digunakan sebagai energi. Selain itu,
Universitas Sumatera Utara
13
lemak pada ikan merupakan asam lemak essensial yang berguna untuk tubuh
(Pangkey, 2011). Selain memiliki lemak, ikan juga memiliki protein. Sebagian
besar protein dalam ikan terdiri dari asam amino yang lengkap yaitu lisin,
triptofan, histidin, phenyalanin, leusin, isoleusin, treonin, methionin-sistein, dan
valin (Sudariastuty, 2011).
Garam merupakan bahan yang digunakan dalam proses fermentasi. Secara
umum garam terdiri dari 39,39% Na dan 60,69% Cl dengan kristalnya berbentuk
seperti kubus dan berwarna putih. Pada pengolahan ikan, garam digunakan
sebagai pengawet dan penambah rasa. Garam digunakan sebagai pengawet karena
mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, sehingga dapat menyebabkan terjadinya
proses osmose dalam daging ikan dan pada sel-sel mikroorganisme yang
menyebabkan plasmolisis sehingga air sel mikroorganisme tertarik keluar dan
mikroorganisme mati. Untuk mendapatkan produk yag bermutu baik harus
menggunakan garam murni, yaitu garam yang kandungan NaCl cukup tinggi
(95%) dan sedikit mengandung Mg dan Ca (Afrianto dan Liviawaty, 1989).
Tingginya kandungan serat dalam terasi berbahan ikan adalah berasal dari kitin.
Kandungan protein yang terikat di dalam kitin tersebut bisa mencapai 50-95%
dimana dapat menjadi sumber makanan bakteri dalam bertahan
hidup
(Foster dan Webber, 1960).
Ikan sarden memiliki rasa yang cukup gurih dan lezat. Ikan sarden banyak
ditemukan di perairan Indonesia. Persediaan ikan sarden yang melimpah
membuat banyak perusahaan pengalengan ikan menggunakan bahan baku ikan
sarden. Ikan sarden memiliki karakteristik daging yang sangat lunak dan
kandungan nutrisi yang cukup tinggi. Berikut ini manfaat ikan sarden untuk
Universitas Sumatera Utara
14
kesehatan tubuh :
•
Kandungan vitamin B12
ikan sarden bisa menurunkan resiko penyakit
jantung, stroke, dan kanker. Selain itu ikan sarden mengandung riboflavin
dan niasin yang membantu mencegah penurunan fungsi otak dan daya
memori.
•
Ikan sarden juga mengandung kalsium dan zat besi yang berperan untuk
memperkuat tulang dan gigi. Selain itu kalium yang ditemukan dalam ikan
sarden sangat baik untuk menjaga kesehatan jantung (Halosehat, 2015).
Tepung ikan
Komposisi kimia tepung ikan, yaitu protein kasar 60%, kadar air 2,5%,
lemak 2,54% dan kadar abu 1,2% (Jassim, 2010). Di samping itu, tepung ikan
merupakan sumber mineral, misalnya kandungan unsur kalsium yang cukup tinggi
yaitu 80g/kg, fosfor 35g/kg, dan juga sejumlah mineral lainnya seperti
magnesium, besi, dan iodin. Tepung ikan juga sebagai sumber vitamin, misalnya
vitamin B komplek, khususnya kolin dan B12 (Donald, dkk., 1981). Standar
Nasional Indonesia produk tepung ikan dapat dilihat pada Tabel 6.
Universitas Sumatera Utara
15
Tabel 6. Standar Nasional Indonesia produk tepung ikan
Komposisi
Mutu I
Mutu II
Kimia
air (%) maks
10
12
protein kasar (%) min
65
55
serat kasar (%) maks
1,5
2,5
abu (%) maks
20
25
lemak (%) maks
8
10
Ca (%)
2,5-5,0
2,5-6,0
P (%)
1,6-3,2
1,6-4,0
NaCl (%) maks
2
3
Mikrobiologi
Salmonella (pada 25 g sampel)
negatif
negatif
Organoleptik
Nilai minimum
7
6
Mutu III
12
45
3
30
12
2,5-7,0
1,6-4,7
4
negatif
6
(Sumber : SNI 01-2715-1996).
Kedelai
Kedelai ialah sumber protein nabati yang kandungan proteinnya
menyerupai protein daging atau hewani. Protein nabati kedelai kandungannya
seperti protein yang terdapat pada hewan. Protein kedelai mengandung sembilan
asam amino essensial yang dibutuhkan untuk membangun dan memperbaiki selsel tubuh. Oleh karena itu kedelai dijadikan alternatif protein yang baik untuk
makanan pengganti daging. Kedelai juga mempunyai banyak manfaat bagi tubuh
yaitu memperlancar saluran pencernaan karena kedelai mengandung serat yang
sangat tinggi terutama pada bagian kulitnya (Femina, 2008).
Kedelai mengandung protein yang menjadi sumber utama protein nabati
Kedelai mengandung kadar protein sekitar 40% serta lemak 10-15%. Jumlah
protein kedelai hampir mendekati protein hewani yaitu sekitar 38%. Kedelai
mudah dijumpai di pasaran dan kandungan protein nabati yang murah. Hal ini
mengakibatkan total kebutuhan kedelai untuk pangan mencapai 95% dari total
Universitas Sumatera Utara
16
kebutuhan kedelai di Indonesia (Adisarwanto, 2005). Komposisi kimia kedelai
dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Komposisi kimia kedelai kering per 100 g
Komposisi
Kalori (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Air (g)
Jumlah
331,0
34,9
18,1
34,8
227,0
585,0
8,0
110,0
1,1
7,5
(Sumber : Koswara, 1992).
Tempe
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau
jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan
Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan
sumber protein nabati. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh
tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian
menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan
dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai
menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang
mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo, 1990). Syarat mutu tempe kedelai
menurut Standar Nasional Indonesia dapat dilihat pada Tabel 8.
Universitas Sumatera Utara
17
Tabel 8. Syarat mutu tempe kedelai menurut SNI
Kriteria uji
Persyaratan
Keadaan
Bau
Normal (khas tempe)
Warna
Normal
Rasa
Normal
Air (% b/b)
Maks 65
Abu (% b/b)
Maks 1,5
Protein (% b/b) ( Nx6,25)
Min 20
Cemaran mikroba
E. coli
Maks 10
Salmonela
Negatif
(Sumber: SNI 01-3144-1992).
Tempe merupakan salah satu hasil fermentasi kedelai yang sudah cukup
dikenal sebagai makanan yang bermanfaat bagi kesehatan. Tempe mengandung
vitamin B12 yang biasanya terdapat dalam daging dan juga merupakan sumber
protein nabati selain sebagai sumber kalori, vitamin dan mineral (Suprapti, 2003).
Tempe merupakan makanan hasil fermentasi tradisional berbahan baku kedelai
dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus. Mempunyai ciri-ciri berwarna putih,
tekstur kompak dan flavor spesifik. Warna putih disebabkan adanya miselia jamur
yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkan
oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut.
Terjadinya degradasi komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan
terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi (Kasmidjo, 1990). Tempe
memiliki beberapa keunggulan dibandingkan kacang kedelai. Pada tempe,
terdapat enzim-enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe selama
proses fermentasi, sehingga protein, lemak dan karbohidrat menjadi lebih mudah
dicerna. Kapang yang tumbuh pada tempe mampu menghasilkan enzim protease
untuk
menguraikan
protein menjadi
peptida dan asam
amino
bebas
Universitas Sumatera Utara
18
(Astawan, 2008). Komposisi zat gizi tempe per 100 g bahan dapat dilihat pada
Tabel 9.
Tabel 9. Komposisi zat gizi tempe per 100 g bahan
Komposisi
Kandungan
Energi (kkal)
201,0
Protein (g)
20,8
Lemak (g)
8,8
Karbohidrat (g)
13,5
Serat (g)
1,4
Abu (g)
1,6
Kalsium (mg)
155,0
Fosfor (mg)
326,0
Besi (mg)
4,0
Tiamin (mg)
0,19
(Sumber: Persatuan Ahli Gizi Indonesia, 2009).
Tempe merupakan salah satu produk olahan fermentasi dari kedelai.
Tempe merupakan bahan pangan sumber protein
nabati, serat, mineral, dan
vitamin B. Tempe mengandung antioksidan dalam bentuk isoflavon (daidzein,
glisitein, dan genistein), selain itu tempe juga mengandung antioksidan faktor II
(6,7,4-trihidroksi isoflavon) (Wikipedia, 2013).
Tepung tempe
Tempe juga mengandung superoksida desmutase yang dapat menghambat
kerusakan sel dan proses penuaan. Dalam sepotong tempe, terkandung berbagai
unsur yang bermanfaat, seperti protein, lemak, hidrat arang, serat, vitamin, enzim,
daidzein, genestein serta komponen antibakteri dan zat antioksidan yang
berkhasiat sebagai obat, diantaranya genestein, daidzein, fitosterol, asam fitat,
asam fenolat, lesitin dan inhibitor protease (Cahyadi, 2006).
Dalam pembuatan tortilla labu kuning digunakan penambahan tepung
tempe dengan berbagai konsentrasi. Perlakuan konsentrasi tertinggi penambahan
Universitas Sumatera Utara
19
tepung tempe mempengaruhi kadar air produk yang dihasilkan, dimana
konsentrasi tepung tempe yang digunakan semakin banyak maka kadar air produk
yang dihasilkan pun akan semakin tinggi. Tepung tempe kaya akan protein pada
pembuatan produk tortilla labu kuning. Nilai kadar protein tertinggi dilihat pada
konsentrasi penambahan tepung tempe tertinggi juga. Semakin tinggi konsentrasi
penambahan tepung tempe maka kadar protein pun akan semakin tinggi pula
(Syafutri dan Lidiasari, 2014).
Penggunaan tepung tempe dalam pembuatan nugget ayam diharapkan
untuk menganekaragaman citarasa nugget ayam, mengurangi kebutuhan bahan
dasar daging, ekonomis serta dapat bermanfaat untuk kesehatan. Dalam
penelitian, penambahan tepung tempe berkisar 10,38%-17,86%. Perlakuan
penambahan tepung tempe 0% menunjukkan kadar lemak terendah (10,38%)
sedangkan perlakuan penambahan tepung tempe 25% menunjukkan kadar lemak
tertinggi (17,86%). Dengan semakin meningkatnya penambahan tepung tempe
maka kadar lemak nugget ayam akan semakin naik. Sedangkan pengujian kadar
serat kasar, perlakuan penambahan tepung tempe 0% menunjukkan kadar serat
kasar terendah (1,6%) dan perlakuan penambahan tepung tempe 25%
menunjukkan kadar serat tertinggi (5,99%). Dengan semakin meningkatnya
penambahan tepung tempe maka kadar serat nugget ayam akan semakin tinggi.
Pada pengujian kesukaan rasa menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan
tepung tempe maka panelis semakin menyukai, disebabkan tepung tempe
mengandung lemak dan protein yang tinggi (Murni, 2014).
Universitas Sumatera Utara
20
Jagung
Jagung merupakan salah satu serealia yang bisa diekstrak patinya,
termasuk juga untuk dijadikan pati resisten namun harus menggunakan
modifikasi. Jagung memiliki kandungan amilosa yang tinggi dibandingkan
dengan ubi kayu dan kentang yaitu sebesar 19,57%, sehingga jika ingin membuat
pati resisten ada baiknya jagung yang digunakan karena kandungan amilosanya
yang tinggi tersebut. Namun dalam memodifikasinya harus banyak dilakukan
penelitian lebih lanjut terhadap tepung jagung untuk menghasilkan pati resisten
yang baik (Wulan, dkk., 2006). Komposisi kimia jagung setiap 10 gram dengan
kadar air 12% dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Komposisi kimia jagung setiap 100 g dengan kadar air 12%
No
Komponen
Persentase (%)
1.
Karbohidrat
74,5
2.
Protein
9,0
3.
Serat
1,0
4.
Abu
1,1
5.
Lemak
3,4
6.
Air
12,0
(Sumber :Djauhari, dkk., 2001).
Tepung jagung
Tepung jagung banyak diolah untuk bahan tambahan pembuatan produk
makanan. Umumnya, karakteristik tepung jagung berbeda dengan tepung terigu,
karena pada pembuatan biskuit tepung jagung dihasilkan tekstur yang tidak
disukai (tidak terjadinya proses gelatinisasi yang sempurna) sehingga olahan yang
dibuat dari tepung jagung terasa seperti berpasir. Untuk itu jika harus digunakan
tepung jagung maka harus dilakukan modifikasi terhadapnya, agar menghasilkan
produk olahan yang berkualitas baik dan disukai panelis (Khomsatin, dkk, 2012).
Universitas Sumatera Utara
21
Dalam perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap mutu
cookies, dinyatakan bahwa perlakuan dengan menggunakan tepung jagung
tertinggi menghasilkan kadar serat tertinggi pula (Midlanda, dkk., 2014) dan
didukung dengan
pernyataan bahwa jagung
memiliki
serat yang tinggi
(Suarni dan Widowati, 2006).
Tepung jagung mengandung mineral seperti fosfor, magnesium, besi,
seng, mangan, dan tembaga. Beberapa mineral yang dikandung oleh tepung
jagung adalah seperti fosfor sebanyak 256 mg dan besi 2,4 mg (Departemen
Kesehatan RI, 1996 dalam Midlanda, dkk., 2014). Komposisi kimia tepung
jagung dan syarat mutu tepung jagung berdasarkan Standar Nasional Indonesia
dapat dilihat pada Tabel 11 dan 12.
Tabel 11. Komposisi kimia tepung jagung
Parameter
Satuan
Kadar air
%
Kadar protein (b/b)
%
Kadar abu
%
Kadar lemak
%
Karbohidrat by diference
%
Kandungan pati
%
Serat
%
Tepung jagung
10,9
5,8
0,4
0,9
82,0
68,2
7,8
(Sumber : Juniawati, 2003).
Universitas Sumatera Utara
22
Tabel 12. Syarat mutu tepung jagung berdasarkan Standar Nasional Indonesia
Kriteria Uji
Satuan
Persyaratan
Bau
Normal
Rasa
Normal
Warna
Normal
Benda asing
Tidak boleh
Tidak boleh
Serangga
Pati lain selain jagung
Tidak boleh
Kehalusan
Lolos 80 mesh
%
Minimum 70
Lolos 60 mesh
%
Maksimum 99
Air
% (b/b)
Maksimum 10
Abu
% (b/b)
Maksimum 1,50
Silikat
% (b/b)
Maksimum 0,10
Serat kasar
% (b/b))
Maksimum 1,50
Derajat asam
ml N NaOH/ 100 g
Maksimum 40
Timbal
mg/kg
Maksimum 1
Tembaga
mg/kg
Maksimum 10
Seng
mg/kg
Maksimum 40
Raksa
mg/kg
Maksimum 0,05
Cemaran arsen
mg/kg
Maksimum 0,50
Angka lempeng total
koloni/g
Maksimum 5 x 106
E. coli
APM/g
Maksimum 10
Kapang
koloni/g
Maksimum 104
(Sumber : 01-2973-1993).
Tepung jagung memiliki tekstur yang agak kasar dan mengandung gluten
sebesar kurang dari 1% sehingga tidak sesuai untuk produk yang membutuhkan
pengembangan dengan volume yang tinggi. Tepung jagung amat baik bagi
kesehatan manusia karena memiliki serat yang tinggi. Pembuatan tepung jagung
memberikan kadar protein sebesar 7,5-7,8%, lemak 1,86-2,08% dan ini sangat
menguntungkan karena tepung dengan lemak rendah akan lebih panjang masa
simpannya. Kadar seratnya sebesar 1,29-1,89%. Pati jagung memiliki granula
yang cukup besar dan tidak homogen. Hal ini berarti bahwa pati jagung lebih
tahan pada perlakuan panas dan air (Suarni, 2009).
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Terasi
Terasi pada umumnya menggunakan teknologi fermentasi dengan garam.
Proses fermentasi mempunyai manfaat seperti dapat mengubah sepenuhnya sifat
bahan pangan sehingga cita rasa makanan dapat menjadi lebih kuat, kaya, tajam,
dan gurih. Proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal,
sehingga tetap mempertahankan atau bahkan meningkatkan nilai gizi dan
organoleptik bahan pangan (Suprihatin, 2010). Perkembangan bakteri yang
konsisten dalam
fermentasi
dapat
menyumbang
serat
kasar
melalui
dinding selnya (Ginting dan Krisnan, 2006)
Penggunaan garam yang cukup tinggi dalam pembuatan terasi dapat
menghambat bahkan menghentikan pertumbuhan mikroba khususnya mikroba
yang tidak tahan terhadap kadar garam tinggi. Penambahan garam menunjukkan
semakin terseleksinya bakteri yang dapat bertahan atau hanya bakteri yang toleran
terhadap garam yang dapat bertahan, sedangkan yang tidak dapat bertahan dengan
konsentrasi garam yang tinggi akan mati. Selain itu, garam juga dapat
menyebabkan plasmolisis yang mengakibatkan mikroorganisme mati kekurangan
air, sehingga jumlah mikroorganisme dalam
bahan
pangan
berkurang
(Rahayu, dkk., 1992). Fermentasi dengan garam menghasilkan kandungan air
yang cenderung mengalami penurunan selama proses fermentasi. Penurunan
kandungan air ini disebabkan oleh adanya hidrasi ion-ion garam yang menarik ion
molekul air suatu bahan pangan (Susilowati, 2010).
5
Universitas Sumatera Utara
6
Kandungan senyawa volatil merupakan kumpulan senyawa yang mudah
menguap yang menimbulkan aroma dan cita rasa terhadap suatu bahan makanan.
Kualitas terasi dapat diketahui dari aromanya yang segar dan khas terasi. Aroma
terasi dipengaruhi oleh bahan baku (rebon/ikan), penambahan gula/garam, proses
pembuatan, lama fermentasi, dan asal daerah pengolahan terasi (Sunnara, 2011).
Terasi di pasaran mengandung garam dengan konsentrasi yang tinggi.
Kadar garam yang tinggi akan melakukan penyerapan yang besar pula terhadap
kandungan air di dalam bahan makanan. Fermentasi dengan garam menghasilkan
kandungan air yang cenderung mengalami penurunan selama proses fermentasi.
Penurunan kadar air ini disebabkan oleh adanya hidrasi ion-ion garam yang
menarik ion molekul air suatu bahan pangan dimana konsentrasi garam yang
rendah akan menghasilkan kadar air terasi yang tinggi dan begitu juga sebaliknya
(Susilowati, 2010 dalam Majid, dkk., 2014).
Pada fermentasi terasi berlangsung, lemak pada bahan pangan akan
mengalami penurunan akibat terjadinya degradasi lemak menjadi asam-asam
lemak. Degradasi lemak ini terjadi karena adanya aktivitas enzim lipase yang
secara alami terdapat dalam bahan pangan atau yang dihasilkan oleh
mikroorganisme yang tumbuh dalam
bahan pangan fermentasi. Selain itu,
degradasi lemak juga disebabkan terjadinya hidrolisa lemak. Dalam reaksi
hidrolisa, lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol
(Aryanta, 1994). Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan maka
semakin rendah nilai kadar lemak yang dihasilkan Nilai kadar lemak mengalami
penurunan dengan bertambahnya konsentrasi garam (Sastra, 2008). Penurunan
Universitas Sumatera Utara
7
nilai kadar lemak disebabkan oleh mikroorganisme yang tumbuh dalam bahan
pangan fermentasi (Suliantari, dkk., 1993)
Perlakuan pengolahan pangan pada pembuatan bubuk terasi udang yaitu
fermentasi dan pengeringan. Proses fermentasi dapat meningkatkan kadar protein
secara signifikan yang dikarenakan terjadinya degradasi protein oleh mikroba
proteolitik menjadi pepton, peptida, dan asam amino yang mengandung N. Proses
pengeringan dengan suhu tinggi pada pengolahan terasi udang menyebabkan
denaturasi protein (Ratnaningsih, 2004 dalam Fitriyani, dkk., 2013).
Selama proses fermentasi, protein dihidrolisa menjadi turunannya seperti
pepton, peptida, dan asam amino. Fermentasi akan berlangsung secara aerob yaitu
pada awal fermentasi di bagian permukaan, sedangkan bagian dalam bongkahan
bahan akan bersifat anaerob (Rahayu, dkk., 1992). Proses pembuatan terasi
dilakukan secara fermentasi maka protein terhidrolisis oleh enzim protease
menjadi turunan-turunannya seperti pepton, peptida, atau asam-asam amino,
dengan demikian, produk terasi menjadi lebih mudah dicerna oleh manusia.
Fermentasi juga akan menghasilkan amonia yang mengakibatkan terasi mentah
mempunyai aroma yang kurang sedap. Tetapi dalam pemasakan justru terasi dapat
digunakan sebagai penyedap dan menimbulkan cita rasa (flavoring agent) yang
khas. Fermentasi terasi menimbulkan citarasa dan aroma yang khas oleh adanya
komponen yang mudah menguap dalam terasi. Setelah proses fermentasi, cairan
di dalam ikan terekstrak keluar akibat kadar garam yang tinggi. Kandungan
nitrogen pada cairan mula-mula rendah namun setelah disimpan beberapa hari
(proses fermentasi) akan menyebabkan terjadinya proses hidrolisis protein
Universitas Sumatera Utara
8
sehingga kandungan nitrogen naik. Pada prinsipnya protein akan didegradasi
menjadi asam-asam amino dan turunannya (Astawan dan Astawan, 1989).
Penambahan garam dalam fermentasi akan mempengaruhi populasi
organisme tertentu terutama bakteri asam laktat, sehingga konsentrasi garam dapat
digunakan untuk mengendalikan aktivitas fermentasi. Garam memiliki sifat
antimikroba yang mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk
(Rahayu, dkk., 1992). Air bebas, protein, dan gula merupakan salah satu zat gizi
yang dibutuhkan mikroba sebagai media dan sumber energi dalam proses
pertumbuhannya (Yusuf, 2004). Jenis mikroba yang dapat tumbuh pada terasi
antara lain Rhizopus sp., Penicillium sp., Aspergillus sp., Micrococcus sp.,
Aerococcus sp., dan
Neisseria
sp. (Rahayu, dkk., 1992). Standar mutu terasi
menurut SNI dan komposisi nutrisi terasi segar per 100 g bahan dapat dilihat pada
Tabel 1 dan 2.
Tabel 1. Standar mutu terasi menurut SNI
Kriteria Uji
Satuan
Keadaan :
Bau
Rasa
Warna
Abu
%b/k
Kadar serat kasar
%b/b
Cemaran Logam
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Cemaran arsen (As)
Merkuri (Hg)
Zat warna tambahan
Bakteri Coliform
Jamur
Bahan asing
-
Persyaratan
Normal
Normal
Normal
Maks. 20% tanpa garam
Maks. 8,5%
Negatif
Negatif
Negatif
Negatif
Yang diizinkan
Negatif
Negatif
Negatif
(Sumber : SNI 01-2716-1992).
Universitas Sumatera Utara
9
Tabel 2. Komposisi nutrisi terasi segar per 100 g bahan
Zat gizi
Komposisi
Energi (kal)
155
Protein (g)
22,3
Lemak (g)
2,9
Karbohidrat (g)
9,9
Serat (g)
2,7
Abu (g)
31,1
Kalsium (g)
38,2
Fosfor (mg)
726
Besi (mg)
78,5
Karoten (mkg)
0
Vitamin A (SI)
0
Vitamin B (mg)
0,24
Vitamin C (mg)
0
Air (g)
33,8
b.d.d (%)
100
(Sumber : Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia 1995 dalam Suprapti, 2002).
Cairan Sauerkraut
Sauerkraut adalah jenis sayuran (sawi hijau) yang diperoleh dengan cara
fermentasi penuh, terutama laktat, dimana mengandung garam yang tidak kurang
dari 2-3%. Hasil yang diperoleh dari fermentasi adalah asam laktat. Sayuran
mengandung zat-zat yang menghambat untuk gram negatif bakteri. Fermentasi
dimulai dengan Leuconostoc mesenteroides yaitu dengan mengkonversi gula
menjadi asam laktat, asam asetat, alkohol, CO2, dan produk lainnya yang
berkontribusi terhadap rasa asinan kubis. CO2 berfungsi membantu menjaga
kondisi anaerob dalam kubis fermentasi. Hasil fermentasi menghasilkan asam dan
menyebabkan
L.
mesenteroides
dihambat,
fermentasi
berlanjut
dengan
Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum.
Urutan mikroorganisme yan tumbuh dan produksi asam selama fermentasi
menghasilkan sauerkraut dengan aroma yang khas. Suhu optimal yang digunakan
pada fermentasi adalah 18-22ºC. Jika suhu fermentasi melewati 22ºC,
pertumbuhan Lactobacilli disukai, dan hasil fermentasi akan menjadi cepat.
Universitas Sumatera Utara
10
Garam yang dipakai dalam fermentasi sauerkraut harus optimum, jika terlalu
sedikit maka menyebabkan rasa hambar, sedangkan terlalu banyak garam akan
menghambat bakteri asam laktat dan dapat mengakibatkan rasa asam dan
pertumbuhan ragi terhambat (Banwart, G. J., 1981). Sayuran yang digunakan
dalam pembuatan cairan sauerkraut adalah sawi hijau. Adapun gambar sawi hijau
dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Gambar sawi hijau
Bakteri yang digunakan untuk fermentasi sayuran jenis asam umumnya
laktat seperti Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, dan Pediococcus.
Organisme memiliki gula yang mampu digunakan untuk mensintesis asam
organik terutama asam laktat yang dapat membatasi pertumbuhan organisme lain.
Bakteri asam laktat adalah kelompok spesies bakteri memiliki kemampuan untuk
membentuk
asam
laktat
sebagai
hasil
metabolisme
karbohidrat
dan
mampu tumbuh pada pH rendah. Dalam fermentasi, produksi asam dari bakteri
asam laktat berjalan cepat, sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat
(Sulistiyanto dan Nugroho, 2009).
Universitas Sumatera Utara
11
Ikan
Ikan lemuru yang biasanya disebut sebagai ikan sarden memiliki
kandungan lemak yang cukup tinggi sehingga mudah mengalami kerusakan dan
pembusukan, baik karena aktivitas mikrobiologis maupun autolisis pada saat
pasca mortem. Aktivitas bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat dan asam
cuka yang dapat menurunkan pH untuk menghambat bakteri yang tidak
diinginkan (Ilyas, 1982). Adapun gambar ikan sarden dapat dilihat pada
Gambar 2.
Gambar 2. Gambar ikan sarden
Lemak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh, sehingga mudah
teroksidasi dan mengakibatkan ketengikan. Mengingat proses fermentasi
berlangsung dalam keadaan anaerob, maka proses oksidasi lemak tersebut dapat
dihambat dan larutan garam yang digunakan dalam proses fermentasi dapat
menghasilkan antioksidan yang dapat mengurangi kecepatan proses oksidasi
(Mackie, dkk., 1971). Kandungan gizi ikan sarden, kandungan protein pada ikan
sarden, dan kadar lemak total pada ikan dapat dilihat pada Tabel 3,4, dan 5.
Universitas Sumatera Utara
12
Tabel 3. Kandungan zat gizi pada ikan sarden per 100 g
Komposisi
Kadar
Air (g)
76
Protein (g)
20
Lemak (g)
30
Kalsium (mg)
20
Fosfor (mg)
100
Besi (mg)
1
Vitamin B1 (mg)
0,05
Vitamin A (SI)
30
Energi (kal)
112
EPA (%)
13,7
DHA (%)
8,9
Omega-3 (%)
26,8
(Sumber : Hendrasaputra, 2008).
Tabel 4. Kandungan protein per 100 g pada berbagai jenis ikan
Ikan
Selar segar
Selar kering
Bandeng
Bawal
Belut
Gabus kering
Ikan mas
Kakap
Kembung
Sarden
Teri kering
Teri segar
Protein
18,8
38,0
20,0
19,0
14,0
58,0
16,0
20,0
22,0
21,1
33,4
16,0
(Sumber: Suhendra, dkk., 2006).
Tabel 5. Kadar lemak total yang terkandung dalam berbagai ikan
Ikan
Kadar Lemak (g)
Sarden
Bandeng
Kembung
Gabus
27,0
4,8
1,0
4,0
(Sumber : Hendrasaputra, 2008).
Ikan mengandung lemak sebagai sumber nutrisi utama. Lemak ikan
banyak terdapat pada otot, hati, serta total asam lemak esensial. Asam lemak akan
diubah menjadi trigliserida netral yang dapat digunakan sebagai energi. Selain itu,
Universitas Sumatera Utara
13
lemak pada ikan merupakan asam lemak essensial yang berguna untuk tubuh
(Pangkey, 2011). Selain memiliki lemak, ikan juga memiliki protein. Sebagian
besar protein dalam ikan terdiri dari asam amino yang lengkap yaitu lisin,
triptofan, histidin, phenyalanin, leusin, isoleusin, treonin, methionin-sistein, dan
valin (Sudariastuty, 2011).
Garam merupakan bahan yang digunakan dalam proses fermentasi. Secara
umum garam terdiri dari 39,39% Na dan 60,69% Cl dengan kristalnya berbentuk
seperti kubus dan berwarna putih. Pada pengolahan ikan, garam digunakan
sebagai pengawet dan penambah rasa. Garam digunakan sebagai pengawet karena
mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, sehingga dapat menyebabkan terjadinya
proses osmose dalam daging ikan dan pada sel-sel mikroorganisme yang
menyebabkan plasmolisis sehingga air sel mikroorganisme tertarik keluar dan
mikroorganisme mati. Untuk mendapatkan produk yag bermutu baik harus
menggunakan garam murni, yaitu garam yang kandungan NaCl cukup tinggi
(95%) dan sedikit mengandung Mg dan Ca (Afrianto dan Liviawaty, 1989).
Tingginya kandungan serat dalam terasi berbahan ikan adalah berasal dari kitin.
Kandungan protein yang terikat di dalam kitin tersebut bisa mencapai 50-95%
dimana dapat menjadi sumber makanan bakteri dalam bertahan
hidup
(Foster dan Webber, 1960).
Ikan sarden memiliki rasa yang cukup gurih dan lezat. Ikan sarden banyak
ditemukan di perairan Indonesia. Persediaan ikan sarden yang melimpah
membuat banyak perusahaan pengalengan ikan menggunakan bahan baku ikan
sarden. Ikan sarden memiliki karakteristik daging yang sangat lunak dan
kandungan nutrisi yang cukup tinggi. Berikut ini manfaat ikan sarden untuk
Universitas Sumatera Utara
14
kesehatan tubuh :
•
Kandungan vitamin B12
ikan sarden bisa menurunkan resiko penyakit
jantung, stroke, dan kanker. Selain itu ikan sarden mengandung riboflavin
dan niasin yang membantu mencegah penurunan fungsi otak dan daya
memori.
•
Ikan sarden juga mengandung kalsium dan zat besi yang berperan untuk
memperkuat tulang dan gigi. Selain itu kalium yang ditemukan dalam ikan
sarden sangat baik untuk menjaga kesehatan jantung (Halosehat, 2015).
Tepung ikan
Komposisi kimia tepung ikan, yaitu protein kasar 60%, kadar air 2,5%,
lemak 2,54% dan kadar abu 1,2% (Jassim, 2010). Di samping itu, tepung ikan
merupakan sumber mineral, misalnya kandungan unsur kalsium yang cukup tinggi
yaitu 80g/kg, fosfor 35g/kg, dan juga sejumlah mineral lainnya seperti
magnesium, besi, dan iodin. Tepung ikan juga sebagai sumber vitamin, misalnya
vitamin B komplek, khususnya kolin dan B12 (Donald, dkk., 1981). Standar
Nasional Indonesia produk tepung ikan dapat dilihat pada Tabel 6.
Universitas Sumatera Utara
15
Tabel 6. Standar Nasional Indonesia produk tepung ikan
Komposisi
Mutu I
Mutu II
Kimia
air (%) maks
10
12
protein kasar (%) min
65
55
serat kasar (%) maks
1,5
2,5
abu (%) maks
20
25
lemak (%) maks
8
10
Ca (%)
2,5-5,0
2,5-6,0
P (%)
1,6-3,2
1,6-4,0
NaCl (%) maks
2
3
Mikrobiologi
Salmonella (pada 25 g sampel)
negatif
negatif
Organoleptik
Nilai minimum
7
6
Mutu III
12
45
3
30
12
2,5-7,0
1,6-4,7
4
negatif
6
(Sumber : SNI 01-2715-1996).
Kedelai
Kedelai ialah sumber protein nabati yang kandungan proteinnya
menyerupai protein daging atau hewani. Protein nabati kedelai kandungannya
seperti protein yang terdapat pada hewan. Protein kedelai mengandung sembilan
asam amino essensial yang dibutuhkan untuk membangun dan memperbaiki selsel tubuh. Oleh karena itu kedelai dijadikan alternatif protein yang baik untuk
makanan pengganti daging. Kedelai juga mempunyai banyak manfaat bagi tubuh
yaitu memperlancar saluran pencernaan karena kedelai mengandung serat yang
sangat tinggi terutama pada bagian kulitnya (Femina, 2008).
Kedelai mengandung protein yang menjadi sumber utama protein nabati
Kedelai mengandung kadar protein sekitar 40% serta lemak 10-15%. Jumlah
protein kedelai hampir mendekati protein hewani yaitu sekitar 38%. Kedelai
mudah dijumpai di pasaran dan kandungan protein nabati yang murah. Hal ini
mengakibatkan total kebutuhan kedelai untuk pangan mencapai 95% dari total
Universitas Sumatera Utara
16
kebutuhan kedelai di Indonesia (Adisarwanto, 2005). Komposisi kimia kedelai
dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Komposisi kimia kedelai kering per 100 g
Komposisi
Kalori (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Air (g)
Jumlah
331,0
34,9
18,1
34,8
227,0
585,0
8,0
110,0
1,1
7,5
(Sumber : Koswara, 1992).
Tempe
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau
jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan
Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan
sumber protein nabati. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh
tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian
menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan
dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai
menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang
mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo, 1990). Syarat mutu tempe kedelai
menurut Standar Nasional Indonesia dapat dilihat pada Tabel 8.
Universitas Sumatera Utara
17
Tabel 8. Syarat mutu tempe kedelai menurut SNI
Kriteria uji
Persyaratan
Keadaan
Bau
Normal (khas tempe)
Warna
Normal
Rasa
Normal
Air (% b/b)
Maks 65
Abu (% b/b)
Maks 1,5
Protein (% b/b) ( Nx6,25)
Min 20
Cemaran mikroba
E. coli
Maks 10
Salmonela
Negatif
(Sumber: SNI 01-3144-1992).
Tempe merupakan salah satu hasil fermentasi kedelai yang sudah cukup
dikenal sebagai makanan yang bermanfaat bagi kesehatan. Tempe mengandung
vitamin B12 yang biasanya terdapat dalam daging dan juga merupakan sumber
protein nabati selain sebagai sumber kalori, vitamin dan mineral (Suprapti, 2003).
Tempe merupakan makanan hasil fermentasi tradisional berbahan baku kedelai
dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus. Mempunyai ciri-ciri berwarna putih,
tekstur kompak dan flavor spesifik. Warna putih disebabkan adanya miselia jamur
yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkan
oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut.
Terjadinya degradasi komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan
terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi (Kasmidjo, 1990). Tempe
memiliki beberapa keunggulan dibandingkan kacang kedelai. Pada tempe,
terdapat enzim-enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe selama
proses fermentasi, sehingga protein, lemak dan karbohidrat menjadi lebih mudah
dicerna. Kapang yang tumbuh pada tempe mampu menghasilkan enzim protease
untuk
menguraikan
protein menjadi
peptida dan asam
amino
bebas
Universitas Sumatera Utara
18
(Astawan, 2008). Komposisi zat gizi tempe per 100 g bahan dapat dilihat pada
Tabel 9.
Tabel 9. Komposisi zat gizi tempe per 100 g bahan
Komposisi
Kandungan
Energi (kkal)
201,0
Protein (g)
20,8
Lemak (g)
8,8
Karbohidrat (g)
13,5
Serat (g)
1,4
Abu (g)
1,6
Kalsium (mg)
155,0
Fosfor (mg)
326,0
Besi (mg)
4,0
Tiamin (mg)
0,19
(Sumber: Persatuan Ahli Gizi Indonesia, 2009).
Tempe merupakan salah satu produk olahan fermentasi dari kedelai.
Tempe merupakan bahan pangan sumber protein
nabati, serat, mineral, dan
vitamin B. Tempe mengandung antioksidan dalam bentuk isoflavon (daidzein,
glisitein, dan genistein), selain itu tempe juga mengandung antioksidan faktor II
(6,7,4-trihidroksi isoflavon) (Wikipedia, 2013).
Tepung tempe
Tempe juga mengandung superoksida desmutase yang dapat menghambat
kerusakan sel dan proses penuaan. Dalam sepotong tempe, terkandung berbagai
unsur yang bermanfaat, seperti protein, lemak, hidrat arang, serat, vitamin, enzim,
daidzein, genestein serta komponen antibakteri dan zat antioksidan yang
berkhasiat sebagai obat, diantaranya genestein, daidzein, fitosterol, asam fitat,
asam fenolat, lesitin dan inhibitor protease (Cahyadi, 2006).
Dalam pembuatan tortilla labu kuning digunakan penambahan tepung
tempe dengan berbagai konsentrasi. Perlakuan konsentrasi tertinggi penambahan
Universitas Sumatera Utara
19
tepung tempe mempengaruhi kadar air produk yang dihasilkan, dimana
konsentrasi tepung tempe yang digunakan semakin banyak maka kadar air produk
yang dihasilkan pun akan semakin tinggi. Tepung tempe kaya akan protein pada
pembuatan produk tortilla labu kuning. Nilai kadar protein tertinggi dilihat pada
konsentrasi penambahan tepung tempe tertinggi juga. Semakin tinggi konsentrasi
penambahan tepung tempe maka kadar protein pun akan semakin tinggi pula
(Syafutri dan Lidiasari, 2014).
Penggunaan tepung tempe dalam pembuatan nugget ayam diharapkan
untuk menganekaragaman citarasa nugget ayam, mengurangi kebutuhan bahan
dasar daging, ekonomis serta dapat bermanfaat untuk kesehatan. Dalam
penelitian, penambahan tepung tempe berkisar 10,38%-17,86%. Perlakuan
penambahan tepung tempe 0% menunjukkan kadar lemak terendah (10,38%)
sedangkan perlakuan penambahan tepung tempe 25% menunjukkan kadar lemak
tertinggi (17,86%). Dengan semakin meningkatnya penambahan tepung tempe
maka kadar lemak nugget ayam akan semakin naik. Sedangkan pengujian kadar
serat kasar, perlakuan penambahan tepung tempe 0% menunjukkan kadar serat
kasar terendah (1,6%) dan perlakuan penambahan tepung tempe 25%
menunjukkan kadar serat tertinggi (5,99%). Dengan semakin meningkatnya
penambahan tepung tempe maka kadar serat nugget ayam akan semakin tinggi.
Pada pengujian kesukaan rasa menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan
tepung tempe maka panelis semakin menyukai, disebabkan tepung tempe
mengandung lemak dan protein yang tinggi (Murni, 2014).
Universitas Sumatera Utara
20
Jagung
Jagung merupakan salah satu serealia yang bisa diekstrak patinya,
termasuk juga untuk dijadikan pati resisten namun harus menggunakan
modifikasi. Jagung memiliki kandungan amilosa yang tinggi dibandingkan
dengan ubi kayu dan kentang yaitu sebesar 19,57%, sehingga jika ingin membuat
pati resisten ada baiknya jagung yang digunakan karena kandungan amilosanya
yang tinggi tersebut. Namun dalam memodifikasinya harus banyak dilakukan
penelitian lebih lanjut terhadap tepung jagung untuk menghasilkan pati resisten
yang baik (Wulan, dkk., 2006). Komposisi kimia jagung setiap 10 gram dengan
kadar air 12% dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Komposisi kimia jagung setiap 100 g dengan kadar air 12%
No
Komponen
Persentase (%)
1.
Karbohidrat
74,5
2.
Protein
9,0
3.
Serat
1,0
4.
Abu
1,1
5.
Lemak
3,4
6.
Air
12,0
(Sumber :Djauhari, dkk., 2001).
Tepung jagung
Tepung jagung banyak diolah untuk bahan tambahan pembuatan produk
makanan. Umumnya, karakteristik tepung jagung berbeda dengan tepung terigu,
karena pada pembuatan biskuit tepung jagung dihasilkan tekstur yang tidak
disukai (tidak terjadinya proses gelatinisasi yang sempurna) sehingga olahan yang
dibuat dari tepung jagung terasa seperti berpasir. Untuk itu jika harus digunakan
tepung jagung maka harus dilakukan modifikasi terhadapnya, agar menghasilkan
produk olahan yang berkualitas baik dan disukai panelis (Khomsatin, dkk, 2012).
Universitas Sumatera Utara
21
Dalam perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap mutu
cookies, dinyatakan bahwa perlakuan dengan menggunakan tepung jagung
tertinggi menghasilkan kadar serat tertinggi pula (Midlanda, dkk., 2014) dan
didukung dengan
pernyataan bahwa jagung
memiliki
serat yang tinggi
(Suarni dan Widowati, 2006).
Tepung jagung mengandung mineral seperti fosfor, magnesium, besi,
seng, mangan, dan tembaga. Beberapa mineral yang dikandung oleh tepung
jagung adalah seperti fosfor sebanyak 256 mg dan besi 2,4 mg (Departemen
Kesehatan RI, 1996 dalam Midlanda, dkk., 2014). Komposisi kimia tepung
jagung dan syarat mutu tepung jagung berdasarkan Standar Nasional Indonesia
dapat dilihat pada Tabel 11 dan 12.
Tabel 11. Komposisi kimia tepung jagung
Parameter
Satuan
Kadar air
%
Kadar protein (b/b)
%
Kadar abu
%
Kadar lemak
%
Karbohidrat by diference
%
Kandungan pati
%
Serat
%
Tepung jagung
10,9
5,8
0,4
0,9
82,0
68,2
7,8
(Sumber : Juniawati, 2003).
Universitas Sumatera Utara
22
Tabel 12. Syarat mutu tepung jagung berdasarkan Standar Nasional Indonesia
Kriteria Uji
Satuan
Persyaratan
Bau
Normal
Rasa
Normal
Warna
Normal
Benda asing
Tidak boleh
Tidak boleh
Serangga
Pati lain selain jagung
Tidak boleh
Kehalusan
Lolos 80 mesh
%
Minimum 70
Lolos 60 mesh
%
Maksimum 99
Air
% (b/b)
Maksimum 10
Abu
% (b/b)
Maksimum 1,50
Silikat
% (b/b)
Maksimum 0,10
Serat kasar
% (b/b))
Maksimum 1,50
Derajat asam
ml N NaOH/ 100 g
Maksimum 40
Timbal
mg/kg
Maksimum 1
Tembaga
mg/kg
Maksimum 10
Seng
mg/kg
Maksimum 40
Raksa
mg/kg
Maksimum 0,05
Cemaran arsen
mg/kg
Maksimum 0,50
Angka lempeng total
koloni/g
Maksimum 5 x 106
E. coli
APM/g
Maksimum 10
Kapang
koloni/g
Maksimum 104
(Sumber : 01-2973-1993).
Tepung jagung memiliki tekstur yang agak kasar dan mengandung gluten
sebesar kurang dari 1% sehingga tidak sesuai untuk produk yang membutuhkan
pengembangan dengan volume yang tinggi. Tepung jagung amat baik bagi
kesehatan manusia karena memiliki serat yang tinggi. Pembuatan tepung jagung
memberikan kadar protein sebesar 7,5-7,8%, lemak 1,86-2,08% dan ini sangat
menguntungkan karena tepung dengan lemak rendah akan lebih panjang masa
simpannya. Kadar seratnya sebesar 1,29-1,89%. Pati jagung memiliki granula
yang cukup besar dan tidak homogen. Hal ini berarti bahwa pati jagung lebih
tahan pada perlakuan panas dan air (Suarni, 2009).
Universitas Sumatera Utara