Peningkatan Mutu Terasi Kaya Antioksidan dan Protein Berbahan Kedelai, Jagung, dan Ikan Sarden (Sardinella Lemuru) Terfermentasi
ABSTRAK
CHERLIN. Peningkatan Mutu Terasi Kaya Antioksidan dan Protein Berbahan Kedelai,
Jagung, dan Ikan Sarden (Sardinella Lemuru) Terfermentasi, dibimbing oleh HERLA
RUSMARILIN Dan SENTOSA GINTING.
Sekarang ini masyarakat cenderung mengkonsumsi terasi atau penyedap untuk
meningkatkan citarasa pada makanan tanpa melihat sisi gizi dari penyedap tersebut.
Untuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan diversifikasi pangan dengan mengganti
bahan baku udang dengan tepung ikan, tepung kedelai, dan tepung jagung. Penelitian ini
bertujuan untuk menghasilkan terasi yang mengandung kandungan gizi yang tinggi
seperti protein dan antioksidan yang dibutuhkan oleh tubuh manusia.
Penelitian ini dilakukan melalui 5 tahap yaitu pembuatan cairan sauerkraut untuk
fermentasi ikan sarden, pembuatan tepung ikan, pembuatan tepung tempe, pembuatan
tepung jagung, pencampuran tepung tempe dan tepung jagung dengan tepung ikan,
pembuatan terasi dengan penambahan larutan garam 10%, 20%, dan 30%, dan penentuan
perlakuan terbaik untuk dibandingkan dengan terasi pasaran. Komposisi produk terasi
terbaik berdasarkan protein, lemak, dan nilai hedonik rasa yang tertinggi diperoleh adalah
pada perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung,
75%:25%:0% dengan konsentrasi larutan garam 30%. Nilai VRS perlakuan terbaik
adalah 55,3 mgrek/g dan aktivitas antioksidan dengan IC50 sebesar 88,63 µg/ml
sedangkan terasi pasaran yang terbuat dari udang memiliki VRS sebesar 54,5 mgrek/g
dan 52,32 mgrek/g dan aktivitas antioksidan dengan IC50 sebesar 110,13 µg/ml dan
112,56 µg/ml.
Kata Kunci : Antioksidan, Cairan Sauerkraut, Tepung Ikan Sarden Terfermentasi,
Tepung Jagung, Tepung Tempe, Terasi
ABSTRACT
CHERLIN. Quality Improvement of Condiment Rich in Antioxidants and Protein made
from Soybeans, Corn, and Fish Sardine (Sardinella lemuru) Fermented, Supervised by
HERLA RUSMARILIN And SENTOSA GINTING.
Nowadays people tend to consume fermented shrimp or flavoring to improve the
taste of the food without looking at nutritional side of the flavoring. To counter this
problem, it needs to diversify foods by replacing raw materials shrimps with sardines
fermented flour, tempeh flour, and corn flour. This research was aimed to produce the
fermented shrimp which is high in nutrient content such as protein and antioxidants
needed by the human body.
This research had 5 steps starting from making the sauerkraut liquid to
fermented the fish, making fish flour, tempeh flour, corn flour, mixing the flours, making
the fermented shrimp by adding 10%, 20%, and 30% of the concentration of salt solution,
and determined the best treatment to compare it with the market fermented shrimp.
The best composition of shrimp products based on protein, fat, and a taste of the
highest hedonic value was the ratio of fermented sardine fish flour, soybean flour, and
corn flour of 75%: 25%: 0% with 30% concentration of salt solution. The best VRS was
55,3 mgrek/g and the antioxidant activity with IC50 as much as 88,63 µg/ml meanwhile
the market fermented shrimp had the VRS of 54,5 mgrek/g and 52,32 mgrek/g, and the
antioxidant activity with IC50 as much as 110,13 μg/ml and 112,56 ug/ml.
Keywords: Antioxidant, Sauerkraut Liquid, Fermented Sardine Fish Flour, Corn
Flour, Tempeh Flour, Shrimp Condiment
i
Universitas Sumatera Utara
CHERLIN. Peningkatan Mutu Terasi Kaya Antioksidan dan Protein Berbahan Kedelai,
Jagung, dan Ikan Sarden (Sardinella Lemuru) Terfermentasi, dibimbing oleh HERLA
RUSMARILIN Dan SENTOSA GINTING.
Sekarang ini masyarakat cenderung mengkonsumsi terasi atau penyedap untuk
meningkatkan citarasa pada makanan tanpa melihat sisi gizi dari penyedap tersebut.
Untuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan diversifikasi pangan dengan mengganti
bahan baku udang dengan tepung ikan, tepung kedelai, dan tepung jagung. Penelitian ini
bertujuan untuk menghasilkan terasi yang mengandung kandungan gizi yang tinggi
seperti protein dan antioksidan yang dibutuhkan oleh tubuh manusia.
Penelitian ini dilakukan melalui 5 tahap yaitu pembuatan cairan sauerkraut untuk
fermentasi ikan sarden, pembuatan tepung ikan, pembuatan tepung tempe, pembuatan
tepung jagung, pencampuran tepung tempe dan tepung jagung dengan tepung ikan,
pembuatan terasi dengan penambahan larutan garam 10%, 20%, dan 30%, dan penentuan
perlakuan terbaik untuk dibandingkan dengan terasi pasaran. Komposisi produk terasi
terbaik berdasarkan protein, lemak, dan nilai hedonik rasa yang tertinggi diperoleh adalah
pada perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan tepung jagung,
75%:25%:0% dengan konsentrasi larutan garam 30%. Nilai VRS perlakuan terbaik
adalah 55,3 mgrek/g dan aktivitas antioksidan dengan IC50 sebesar 88,63 µg/ml
sedangkan terasi pasaran yang terbuat dari udang memiliki VRS sebesar 54,5 mgrek/g
dan 52,32 mgrek/g dan aktivitas antioksidan dengan IC50 sebesar 110,13 µg/ml dan
112,56 µg/ml.
Kata Kunci : Antioksidan, Cairan Sauerkraut, Tepung Ikan Sarden Terfermentasi,
Tepung Jagung, Tepung Tempe, Terasi
ABSTRACT
CHERLIN. Quality Improvement of Condiment Rich in Antioxidants and Protein made
from Soybeans, Corn, and Fish Sardine (Sardinella lemuru) Fermented, Supervised by
HERLA RUSMARILIN And SENTOSA GINTING.
Nowadays people tend to consume fermented shrimp or flavoring to improve the
taste of the food without looking at nutritional side of the flavoring. To counter this
problem, it needs to diversify foods by replacing raw materials shrimps with sardines
fermented flour, tempeh flour, and corn flour. This research was aimed to produce the
fermented shrimp which is high in nutrient content such as protein and antioxidants
needed by the human body.
This research had 5 steps starting from making the sauerkraut liquid to
fermented the fish, making fish flour, tempeh flour, corn flour, mixing the flours, making
the fermented shrimp by adding 10%, 20%, and 30% of the concentration of salt solution,
and determined the best treatment to compare it with the market fermented shrimp.
The best composition of shrimp products based on protein, fat, and a taste of the
highest hedonic value was the ratio of fermented sardine fish flour, soybean flour, and
corn flour of 75%: 25%: 0% with 30% concentration of salt solution. The best VRS was
55,3 mgrek/g and the antioxidant activity with IC50 as much as 88,63 µg/ml meanwhile
the market fermented shrimp had the VRS of 54,5 mgrek/g and 52,32 mgrek/g, and the
antioxidant activity with IC50 as much as 110,13 μg/ml and 112,56 ug/ml.
Keywords: Antioxidant, Sauerkraut Liquid, Fermented Sardine Fish Flour, Corn
Flour, Tempeh Flour, Shrimp Condiment
i
Universitas Sumatera Utara