Peningkatan Mutu Terasi Kaya Antioksidan dan Protein Berbahan Kedelai, Jagung, dan Ikan Sarden (Sardinella Lemuru) Terfermentasi
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Setiap manusia membutuhkan makanan untuk melakukan aktivitas dan
untuk melangsungkan kehidupannya atau untuk bertahan hidup, namun manusia
tidaklah puas dengan makanan yang tidak lezat. Sekarang ini masyarakat
cenderung mengkonsumsi terasi atau penyedap untuk meningkatkan citarasa pada
makanan tanpa melihat sisi gizi dari penyedap tersebut. Terasi telah dikenal dan
banyak peminat di masyarakat karena dapat meningkatkan citarasa pada makanan
yang dimasak. Terasi yang baik bagi masyarakat adalah terasi yang kaya akan
lemak, protein, karbohidrat, vitamin, dan antioksidan yang dibutuhkan oleh tubuh
serta zat-zat gizi lainnya.
Pembuatan terasi dengan menggunakan tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung jagung, dan tepung tempe. Terasi yang dikehendaki yaitu kaya akan
protein dan antioksidan yang dapat bermanfaat bagi tubuh. Terasi adalah produk
awetan dari ikan melalui proses fermentasi, disertai dengan proses pencampuran
dan penjemuran selama 7 hari. Terasi umumnya berbentuk padat, teksturnya agak
kasar, mempunyai aroma yang tajam, dan mempunyai rasa yang gurih.
Terasi di pasaran memiliki cara produksi yang tidak higenis, oleh karena
itu pembuatan terasi yang baik dilakukan di atas rumah balkon dan ditutup dengan
kain kasa sehingga partikel asap atau debu lebih sedikit jika dibandingkan dengan
terasi yang diproduksi di pasaran. Terasi memiliki total mikroba yang lebih
banyak karena dibuat dari hasil fermentasi, oleh karena itu, ini menjadi salah satu
keunggulan terasi dalam produksi serta kaya akan gizi, terutama protein dan
antioksidan yang menggunakan bahan baku tepung ikan sarden terfermentasi,
1
Universitas Sumatera Utara
2
tepung jagung, dan tepung tempe.
Tujuan dari pembuatan terasi dengan menggunakan tepung ikan sarden
terfermentasi, tepung jagung, dan tepung tempe adalah sebagai upaya peningkatan
nilai produk pangan melalui proses diversifikasi pangan dan meningkatkan
produk olahan yang bersumber dari laut. Selain itu, nilai dan daya cerna
merupakan sumber terasi akan meningkat karena proses fermentasi dari bahan
baku terasi berupa ikan sarden terfermentasi sebagai sumber protein, jagung
sebagai sumber pati, tempe sebagai sumber protein, lemak, dan antioksidan.
Pada umumnya, sebagian masyarakat Indonesia dalam menentukan pola
makan sehari-hari masih bergantung pada selera. Pemanfaatan bumbu penyedap/
terasi adalah sebagai salah satu cara untuk meningkatkan cita rasa berbagai jenis
produk olahan. Terasi yang terdapat di pasaran umumnya kurang higenis karena
dibuat dari ikan dengan kualitas rendah dan cara produksi yang tidak bersih. Oleh
karena itu, dilakukan upaya untuk mengolah sumber daya alam yang mengandung
komponen-komponen gizi yang penting dan bermanfaat bagi tubuh manusia.
Ikan merupakan salah satu bahan baku produk olahan yang akan kaya
akan protein dan mineral. Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi
kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus
oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang
diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa
penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan
dimanfaatkan tubuh. Jagung memiliki kandungan karbohidrat yang unik yaitu
berupa glukosa tetapi jagung memiliki kandungan gula sederhana berupa fruktosa
yang biasanya terdapat pada buah-buahan.
Universitas Sumatera Utara
3
Kombinasi dari tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan
tepung jagung diharapkan mampu memperkaya kandungan gizi terasi dan
menghasilkan produk terasi berkualitas. Produk terasi yang dihasilkan juga
memiliki potensi sebagai pangan fungsional karena mengandung antioksidan dan
protein yang baik untuk kesehatan. Berdasarkan hal-hal tersebut penulis tertarik
untuk melakukan penelitian tentang “Peningkatan Mutu Terasi Kaya
Antioksidan dan Protein Berbahan Kedelai, Jagung, dan Ikan Sarden
(Sardinella Lemuru) Terfermentasi”.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari karakteristik
fisikokimia dan fungsional tepung komposit dari tepung ikan terfermentasi,
tepung jagung, dan tepung tempe, serta mempelajari pembuatan terasi dengan
menggunakan tepung komposit dari tepung ikan terfermentasi, tepung jagung, dan
tepung tempe dengan penambahan larutan garam.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai
salah satu syarat dalam memperoleh gelar sarjana teknologi pangan di Fakultas
Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Sebagai sumber informasi bagi
masyarakat dalam pembuatan terasi yang berprotein tinggi dan memiliki nutrisi
yang baik bagi kesehatan, serta sebagai bahan rujukan untuk penelitian
selanjutnya.
Universitas Sumatera Utara
4
Hipotesa Penelitian
Perbandingan formulasi campuran tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung memberikan pengaruh terhadap mutu terasi
yang dihasilkan dan penambahan konsentrasi larutan garam, serta interaksinya
memberikan pengaruh terhadap mutu terasi yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara
Latar Belakang
Setiap manusia membutuhkan makanan untuk melakukan aktivitas dan
untuk melangsungkan kehidupannya atau untuk bertahan hidup, namun manusia
tidaklah puas dengan makanan yang tidak lezat. Sekarang ini masyarakat
cenderung mengkonsumsi terasi atau penyedap untuk meningkatkan citarasa pada
makanan tanpa melihat sisi gizi dari penyedap tersebut. Terasi telah dikenal dan
banyak peminat di masyarakat karena dapat meningkatkan citarasa pada makanan
yang dimasak. Terasi yang baik bagi masyarakat adalah terasi yang kaya akan
lemak, protein, karbohidrat, vitamin, dan antioksidan yang dibutuhkan oleh tubuh
serta zat-zat gizi lainnya.
Pembuatan terasi dengan menggunakan tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung jagung, dan tepung tempe. Terasi yang dikehendaki yaitu kaya akan
protein dan antioksidan yang dapat bermanfaat bagi tubuh. Terasi adalah produk
awetan dari ikan melalui proses fermentasi, disertai dengan proses pencampuran
dan penjemuran selama 7 hari. Terasi umumnya berbentuk padat, teksturnya agak
kasar, mempunyai aroma yang tajam, dan mempunyai rasa yang gurih.
Terasi di pasaran memiliki cara produksi yang tidak higenis, oleh karena
itu pembuatan terasi yang baik dilakukan di atas rumah balkon dan ditutup dengan
kain kasa sehingga partikel asap atau debu lebih sedikit jika dibandingkan dengan
terasi yang diproduksi di pasaran. Terasi memiliki total mikroba yang lebih
banyak karena dibuat dari hasil fermentasi, oleh karena itu, ini menjadi salah satu
keunggulan terasi dalam produksi serta kaya akan gizi, terutama protein dan
antioksidan yang menggunakan bahan baku tepung ikan sarden terfermentasi,
1
Universitas Sumatera Utara
2
tepung jagung, dan tepung tempe.
Tujuan dari pembuatan terasi dengan menggunakan tepung ikan sarden
terfermentasi, tepung jagung, dan tepung tempe adalah sebagai upaya peningkatan
nilai produk pangan melalui proses diversifikasi pangan dan meningkatkan
produk olahan yang bersumber dari laut. Selain itu, nilai dan daya cerna
merupakan sumber terasi akan meningkat karena proses fermentasi dari bahan
baku terasi berupa ikan sarden terfermentasi sebagai sumber protein, jagung
sebagai sumber pati, tempe sebagai sumber protein, lemak, dan antioksidan.
Pada umumnya, sebagian masyarakat Indonesia dalam menentukan pola
makan sehari-hari masih bergantung pada selera. Pemanfaatan bumbu penyedap/
terasi adalah sebagai salah satu cara untuk meningkatkan cita rasa berbagai jenis
produk olahan. Terasi yang terdapat di pasaran umumnya kurang higenis karena
dibuat dari ikan dengan kualitas rendah dan cara produksi yang tidak bersih. Oleh
karena itu, dilakukan upaya untuk mengolah sumber daya alam yang mengandung
komponen-komponen gizi yang penting dan bermanfaat bagi tubuh manusia.
Ikan merupakan salah satu bahan baku produk olahan yang akan kaya
akan protein dan mineral. Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi
kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus
oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang
diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa
penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan
dimanfaatkan tubuh. Jagung memiliki kandungan karbohidrat yang unik yaitu
berupa glukosa tetapi jagung memiliki kandungan gula sederhana berupa fruktosa
yang biasanya terdapat pada buah-buahan.
Universitas Sumatera Utara
3
Kombinasi dari tepung ikan sarden terfermentasi, tepung tempe, dan
tepung jagung diharapkan mampu memperkaya kandungan gizi terasi dan
menghasilkan produk terasi berkualitas. Produk terasi yang dihasilkan juga
memiliki potensi sebagai pangan fungsional karena mengandung antioksidan dan
protein yang baik untuk kesehatan. Berdasarkan hal-hal tersebut penulis tertarik
untuk melakukan penelitian tentang “Peningkatan Mutu Terasi Kaya
Antioksidan dan Protein Berbahan Kedelai, Jagung, dan Ikan Sarden
(Sardinella Lemuru) Terfermentasi”.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari karakteristik
fisikokimia dan fungsional tepung komposit dari tepung ikan terfermentasi,
tepung jagung, dan tepung tempe, serta mempelajari pembuatan terasi dengan
menggunakan tepung komposit dari tepung ikan terfermentasi, tepung jagung, dan
tepung tempe dengan penambahan larutan garam.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai
salah satu syarat dalam memperoleh gelar sarjana teknologi pangan di Fakultas
Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Sebagai sumber informasi bagi
masyarakat dalam pembuatan terasi yang berprotein tinggi dan memiliki nutrisi
yang baik bagi kesehatan, serta sebagai bahan rujukan untuk penelitian
selanjutnya.
Universitas Sumatera Utara
4
Hipotesa Penelitian
Perbandingan formulasi campuran tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung memberikan pengaruh terhadap mutu terasi
yang dihasilkan dan penambahan konsentrasi larutan garam, serta interaksinya
memberikan pengaruh terhadap mutu terasi yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara