TESIS KARAKTERISTIK KARKAS DAN KUALITAS
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Daging sapi merupakan salah satu bahan makanan bernilai gizi tinggi,
karena
daging
sapi
merupakan
makanan
yang
kaya
dengan
protein,lemak,mineral serta zat lainnya yang dibutuhkan oleh tubuh manusia.
Menurut Soeparno (1998) daging didefenisikan sebagai semua jaringa hewan
dan semua produk hasil pengolahan tersebut sesuai untuk dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Oleh sebab itu usaha
untuk meningkatkan konsumsi protein hewani sangatlah penting. Berbagai cara
yang yang telah dilakukan oleh pemerintah untuk memenuhi kebutuhn daging,
salah satunya dengan meningkatkan
produksi ternak daging seperti
mendatangkan bibit unggul, penggemukan dan semua bentuk usaha yang
termasuk ke dalam panca usaha peternakan.
Meningkatnya permintaan akan sapi di dalam negeri dari tahun ke tahun
disebabkan meningkatnya pertumbuhan penduduk dan adanya kemajuan ilmu
pengetahuan. Masyarakat dengan pendidikan yang semakin tinggi lebih kritis
dalam memilih daging, bukan saja dari segi kualitasnya. Dengan meningkatnya
daya beli masyarakat/konsumen, memaksa produsen untuk meningkatakan
kualitas daging sapi.
Kualitas daging merupakan suatu hal yang penting, baik bagi para
konsumen maupun untuk industri yang bergerak dalam bidang pengelolaan
daging. Oleh sebab itu untuk menghasilkan daging yang baik dan kualitas yang
tinggi, kita harus memperhatiakan hal-hal yang berhubungan dengan kualitas
dan daging tersebut.
Banyak faktor yang dapat mempengaruhi atau mengontrol produksi dan
kualitas daging. Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah
pemotongan. Faktor ebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kulaitas
daging antara lain adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin,
umur, pakan ( termasuk bahan adiktif, hormon, antibiotik dan mineral ) dan
stress. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara
lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas
dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan
antibiotik, lemak intramuskular atau marbling, metode penyimpanan dan
preservasi, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging ( Soeparno,
1998 ).
Secara umum dapat dikatakan bahwa daging yang berkualitas tinggi
adalah daging yang pada sayatan melintangnya penuh dan berkembang dengan
baik, konsistensinya kenyal, teksturnya halus dengan warna yang terang dan
mempunyai marbling yang cukup denagn tenunan pengikat yang minimum.
Daging yang demikian akan mempunyai derajat keempukan, juiceness, aroma
serta rasa yang baik.
Pada karkas, penilaian terhadap sifat kimia dan fisik biasanya dilakukan
pada sayatan melintang UDAMARU ( urat daging mata rusuk ) pada ruas ke 12
– 13 ( area Longissimus dorsi ) Forrest et al, 1975 ). Faktor yang termasuk ke
dalam sifat kimia daging antara lain : kandungan protein,kandungan lemak, dan
kandungan air. Sedangkan faktor yang termasuk sifat fisik daging antara lain :
pH, keempukan,kekenyalan, tekstur dan warna ( Lawrie, 2003 ).
Sapi simmental adalah ternak yang dominan dipotong di Rumah Potong
Hewan ( RPH ) kota Payakumbuh. Sapi simmental sebagai ternak potong di
Sumatera Barat telah lama berkembang dan merupakan sumber protein hewani
yang dominan.
Beberapa karakteristik karkas dan kualitas daging ( sifat kimia dan fisik )
sapi erat hubungannya dengan umur. Sifat fisik dan kimia daging akan
mengalami perubahan dengan meningkatnya umur. Hal ini disebabkan karena
sifat – sifat ini merupakan faktor yang menetukan dalam penilaian karkas atau
mutu daging. Hasil penelitian sebelumnya pada sapi PO memperlihatkan bahwa
bebeperapa sifat fisik dan kimia daging akan mengalami perubahan dengan
meningkatnya umur (Arnim, 1985). Penelitian tentang karakteristik karkas dan
kualitas daging ( sifat kimia dan fisik ) sapi Simmental ini perlu dilakukan untuk
menilai mutunya berdasarkan standar dari tingkatan umur ternak tersebut.
Penilaian terhadap sifat – sifat ini biasanya dilakukan pada dagig sampel yaitu
pada otot Longissimus dorsi yang dimulai dari potongan antara rusuk ke 12 dan
13.
Berdasarkan pada permasalahan tesebut di atas maka penulis melakukan
penelitian dengan judul “ Karakteristik Karkas dan Kualitas Daging Sapi
Peranakan Simmental Berdasarkan Kleompok Umur di RPH Kota
Payakumbuh”.
1.2 Rumusan Masalah
Apakah umur ternak mempengaruhi karakteristik karkas dan kualitas
( sifat fisik dan kimia ) sapi peranakan Simental.
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan karakteristik
karkas dan kualitas daging ( kualitas fisik dan kimia ) daging sapi
peranakan Simmental pada umur yanb berbeda
1.4 Hipotesis Penelitian
Umur ternak berpengaruh terhadap karakteristik karkas dan kualitas
( sifat fisik dan kimia ) daging sapi peranakan Simmmental.
1.5 Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai referensi bagi
industri daging dalam usaha untuk memperbaiki dan meningkatkan
kualitas daging.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sapi Simmental
Sapi Simmental berasal dari lembah Simme di Swiss. Sapi ini menjadi
terkenal di Eropa. Di Prancis sapi ini dikenal dengan nama “Pie Rouge dan di
Jerman diberi nama “Fleckvish”. Sapi Simmental memiliki bulu bewarna krem
agak coklat atau sedikit merah, sedangkan pada bagian muka, keempat kaki
mulai dari lutut ke bawah dan pertengahan sampai ujung ekor bewarna putih.
Warna putih pada bagian muka bersifat dominan ( Blakely dan Bade, 1994 ).
Sapi Simmental merupakan sapi dwi guna, yaitu sebagai penghasil daging
dan susu, tidak hanya terdapat di Swiss, tetapi telah menyebar luas ke Eropa,
sehingga dalam perkembangannya terbentuk 4 macam sapi Simmental sesuai
dengan nama negara di mana ternak tersebut berkembang, yaitu Simmental
Swiss, Simmental Austria, Simmental Jerman dan Simmental Prancis. Bangsa
sapi Simmental adalah bangsa sapi unggul yang memiliki sifat produksi tinggi,
hal ini dikarenakan bangsa tersebut memiliki sifat genetik yang telah teruji.
Terbentuknya bangsa tersebut melalui proses pemuliaan yang panjang, serta
dilakukan seleksi yang ketat dan terarah. Di Indonesia, bangsa sapi Simmental
digunakan sebagai ternak penyilang untuk meningkatkan genetik sapi lokal,
yang pada saat sekarang baru sebatas untuk memperoleh F1 (Rich dkk, 1974
dalam Darmadja,1980).
Sapi Simmental terkenal di Eropa karena pertumbuhannya cepat,
menyusui pedet baik. Mbadan berukuran panjang dan dalam, perototan baik
dan padat serta penimbunan lemak di bawah kulit rendah. Tanduk berukuran
kecil, produksi susu yang dihasilkan cukup baik, tetapi di negara maju
diarahkan untuk memproduksi daging. Ciri khas dan spesifik sapi Simmental
adalah memiliki muka bewarna putih seperti sapi Hereford, jika disilangkan
dengan bangsa sapi lain, maka warna putih di muka tetap dominan
( Ensminger, 1991 ).
Bobot badan jantan dan betina dwasa pada sapi Simmental masing –
masing 1.150 kg dan 800 kg ( Blakely dan Bade, 1994 ), sedangkan menurut
Ensminger (1991), bobot badan dewasa pada pejantan 1.043 – 1.089 kg dan
pada betina 726 – 771 kg. Bangsa Simmental merupakan sapi dwi guna,
yaitu sebagai penghasil daging dan susu.
Menurut Ensminger (1991) sapi Simmental merupakan sapi subtropis
yang memiliki pertumbuhan yang cepat, akan tetapi kendala yang terjadi bila
mengimpor ternak unggul dari daerah subtropis ke tropis belum tentu ternak
tersebut berproduksi dengan optimal, hal ini erat kaitannya denagn daya
adaptasi ternak terhadap lingkungan di mana ternak tersebut dikembangkan.
Faktor genetik dan lingkungan merupakan dua faktor yang berhubungan erat
yang sangat mempengaruhi produksi ternak. Faktor lingkungan yang
mempengaruhi produksi ternak adalah pakan, klimate dan edafik /
kandungan hara tanah. Bangsa sapi Simmental merupakan sapi yang berasal
dari daerah subtropis yang relatif tidak tahan terhadap panas lingkungan.
Untuk mengatasi daya adaptasi sapi Simmental di daerah tropis, maka
persilangan sapi Simmental dengan sapi lokal setempat merupakan alternatif
yang terbaik, sehingga diharapkan turunan yang diperoleh mampu
beradaptasi di daerah tropis.
2.2 Pendugaan Umur Ternak
Menurut Saladin ( 1984 ) umur ternak sapi dapat ditentukan dengan 3
cara yaitu : (1) Menentukan umur ternak sapi dengan mengetahui tanggal
kelahirannya, (2) Menentukan umur sapi dengan memperhatikan perubahan
gigi dan geligi, dan (3) menentukan umur sapi denagn memperhatikan
pembentukan cincin tanduk ( khusus untuk betina ). Untuk menetukan umur
seekor ternak seekor
ternak sapi dengan mengetahui tanggal kelahiran
merupakan cara yang [paling tepat, tetapi pada umumnya peternak jarang
sekali membuat catatan tentang tanggal lahir ternaknya.
Pada umur 1 tahun semua gigi sulung sudah bergesek, umur 2,0 -
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Daging sapi merupakan salah satu bahan makanan bernilai gizi tinggi,
karena
daging
sapi
merupakan
makanan
yang
kaya
dengan
protein,lemak,mineral serta zat lainnya yang dibutuhkan oleh tubuh manusia.
Menurut Soeparno (1998) daging didefenisikan sebagai semua jaringa hewan
dan semua produk hasil pengolahan tersebut sesuai untuk dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Oleh sebab itu usaha
untuk meningkatkan konsumsi protein hewani sangatlah penting. Berbagai cara
yang yang telah dilakukan oleh pemerintah untuk memenuhi kebutuhn daging,
salah satunya dengan meningkatkan
produksi ternak daging seperti
mendatangkan bibit unggul, penggemukan dan semua bentuk usaha yang
termasuk ke dalam panca usaha peternakan.
Meningkatnya permintaan akan sapi di dalam negeri dari tahun ke tahun
disebabkan meningkatnya pertumbuhan penduduk dan adanya kemajuan ilmu
pengetahuan. Masyarakat dengan pendidikan yang semakin tinggi lebih kritis
dalam memilih daging, bukan saja dari segi kualitasnya. Dengan meningkatnya
daya beli masyarakat/konsumen, memaksa produsen untuk meningkatakan
kualitas daging sapi.
Kualitas daging merupakan suatu hal yang penting, baik bagi para
konsumen maupun untuk industri yang bergerak dalam bidang pengelolaan
daging. Oleh sebab itu untuk menghasilkan daging yang baik dan kualitas yang
tinggi, kita harus memperhatiakan hal-hal yang berhubungan dengan kualitas
dan daging tersebut.
Banyak faktor yang dapat mempengaruhi atau mengontrol produksi dan
kualitas daging. Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah
pemotongan. Faktor ebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kulaitas
daging antara lain adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin,
umur, pakan ( termasuk bahan adiktif, hormon, antibiotik dan mineral ) dan
stress. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara
lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas
dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan
antibiotik, lemak intramuskular atau marbling, metode penyimpanan dan
preservasi, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging ( Soeparno,
1998 ).
Secara umum dapat dikatakan bahwa daging yang berkualitas tinggi
adalah daging yang pada sayatan melintangnya penuh dan berkembang dengan
baik, konsistensinya kenyal, teksturnya halus dengan warna yang terang dan
mempunyai marbling yang cukup denagn tenunan pengikat yang minimum.
Daging yang demikian akan mempunyai derajat keempukan, juiceness, aroma
serta rasa yang baik.
Pada karkas, penilaian terhadap sifat kimia dan fisik biasanya dilakukan
pada sayatan melintang UDAMARU ( urat daging mata rusuk ) pada ruas ke 12
– 13 ( area Longissimus dorsi ) Forrest et al, 1975 ). Faktor yang termasuk ke
dalam sifat kimia daging antara lain : kandungan protein,kandungan lemak, dan
kandungan air. Sedangkan faktor yang termasuk sifat fisik daging antara lain :
pH, keempukan,kekenyalan, tekstur dan warna ( Lawrie, 2003 ).
Sapi simmental adalah ternak yang dominan dipotong di Rumah Potong
Hewan ( RPH ) kota Payakumbuh. Sapi simmental sebagai ternak potong di
Sumatera Barat telah lama berkembang dan merupakan sumber protein hewani
yang dominan.
Beberapa karakteristik karkas dan kualitas daging ( sifat kimia dan fisik )
sapi erat hubungannya dengan umur. Sifat fisik dan kimia daging akan
mengalami perubahan dengan meningkatnya umur. Hal ini disebabkan karena
sifat – sifat ini merupakan faktor yang menetukan dalam penilaian karkas atau
mutu daging. Hasil penelitian sebelumnya pada sapi PO memperlihatkan bahwa
bebeperapa sifat fisik dan kimia daging akan mengalami perubahan dengan
meningkatnya umur (Arnim, 1985). Penelitian tentang karakteristik karkas dan
kualitas daging ( sifat kimia dan fisik ) sapi Simmental ini perlu dilakukan untuk
menilai mutunya berdasarkan standar dari tingkatan umur ternak tersebut.
Penilaian terhadap sifat – sifat ini biasanya dilakukan pada dagig sampel yaitu
pada otot Longissimus dorsi yang dimulai dari potongan antara rusuk ke 12 dan
13.
Berdasarkan pada permasalahan tesebut di atas maka penulis melakukan
penelitian dengan judul “ Karakteristik Karkas dan Kualitas Daging Sapi
Peranakan Simmental Berdasarkan Kleompok Umur di RPH Kota
Payakumbuh”.
1.2 Rumusan Masalah
Apakah umur ternak mempengaruhi karakteristik karkas dan kualitas
( sifat fisik dan kimia ) sapi peranakan Simental.
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan karakteristik
karkas dan kualitas daging ( kualitas fisik dan kimia ) daging sapi
peranakan Simmental pada umur yanb berbeda
1.4 Hipotesis Penelitian
Umur ternak berpengaruh terhadap karakteristik karkas dan kualitas
( sifat fisik dan kimia ) daging sapi peranakan Simmmental.
1.5 Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai referensi bagi
industri daging dalam usaha untuk memperbaiki dan meningkatkan
kualitas daging.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sapi Simmental
Sapi Simmental berasal dari lembah Simme di Swiss. Sapi ini menjadi
terkenal di Eropa. Di Prancis sapi ini dikenal dengan nama “Pie Rouge dan di
Jerman diberi nama “Fleckvish”. Sapi Simmental memiliki bulu bewarna krem
agak coklat atau sedikit merah, sedangkan pada bagian muka, keempat kaki
mulai dari lutut ke bawah dan pertengahan sampai ujung ekor bewarna putih.
Warna putih pada bagian muka bersifat dominan ( Blakely dan Bade, 1994 ).
Sapi Simmental merupakan sapi dwi guna, yaitu sebagai penghasil daging
dan susu, tidak hanya terdapat di Swiss, tetapi telah menyebar luas ke Eropa,
sehingga dalam perkembangannya terbentuk 4 macam sapi Simmental sesuai
dengan nama negara di mana ternak tersebut berkembang, yaitu Simmental
Swiss, Simmental Austria, Simmental Jerman dan Simmental Prancis. Bangsa
sapi Simmental adalah bangsa sapi unggul yang memiliki sifat produksi tinggi,
hal ini dikarenakan bangsa tersebut memiliki sifat genetik yang telah teruji.
Terbentuknya bangsa tersebut melalui proses pemuliaan yang panjang, serta
dilakukan seleksi yang ketat dan terarah. Di Indonesia, bangsa sapi Simmental
digunakan sebagai ternak penyilang untuk meningkatkan genetik sapi lokal,
yang pada saat sekarang baru sebatas untuk memperoleh F1 (Rich dkk, 1974
dalam Darmadja,1980).
Sapi Simmental terkenal di Eropa karena pertumbuhannya cepat,
menyusui pedet baik. Mbadan berukuran panjang dan dalam, perototan baik
dan padat serta penimbunan lemak di bawah kulit rendah. Tanduk berukuran
kecil, produksi susu yang dihasilkan cukup baik, tetapi di negara maju
diarahkan untuk memproduksi daging. Ciri khas dan spesifik sapi Simmental
adalah memiliki muka bewarna putih seperti sapi Hereford, jika disilangkan
dengan bangsa sapi lain, maka warna putih di muka tetap dominan
( Ensminger, 1991 ).
Bobot badan jantan dan betina dwasa pada sapi Simmental masing –
masing 1.150 kg dan 800 kg ( Blakely dan Bade, 1994 ), sedangkan menurut
Ensminger (1991), bobot badan dewasa pada pejantan 1.043 – 1.089 kg dan
pada betina 726 – 771 kg. Bangsa Simmental merupakan sapi dwi guna,
yaitu sebagai penghasil daging dan susu.
Menurut Ensminger (1991) sapi Simmental merupakan sapi subtropis
yang memiliki pertumbuhan yang cepat, akan tetapi kendala yang terjadi bila
mengimpor ternak unggul dari daerah subtropis ke tropis belum tentu ternak
tersebut berproduksi dengan optimal, hal ini erat kaitannya denagn daya
adaptasi ternak terhadap lingkungan di mana ternak tersebut dikembangkan.
Faktor genetik dan lingkungan merupakan dua faktor yang berhubungan erat
yang sangat mempengaruhi produksi ternak. Faktor lingkungan yang
mempengaruhi produksi ternak adalah pakan, klimate dan edafik /
kandungan hara tanah. Bangsa sapi Simmental merupakan sapi yang berasal
dari daerah subtropis yang relatif tidak tahan terhadap panas lingkungan.
Untuk mengatasi daya adaptasi sapi Simmental di daerah tropis, maka
persilangan sapi Simmental dengan sapi lokal setempat merupakan alternatif
yang terbaik, sehingga diharapkan turunan yang diperoleh mampu
beradaptasi di daerah tropis.
2.2 Pendugaan Umur Ternak
Menurut Saladin ( 1984 ) umur ternak sapi dapat ditentukan dengan 3
cara yaitu : (1) Menentukan umur ternak sapi dengan mengetahui tanggal
kelahirannya, (2) Menentukan umur sapi dengan memperhatikan perubahan
gigi dan geligi, dan (3) menentukan umur sapi denagn memperhatikan
pembentukan cincin tanduk ( khusus untuk betina ). Untuk menetukan umur
seekor ternak seekor
ternak sapi dengan mengetahui tanggal kelahiran
merupakan cara yang [paling tepat, tetapi pada umumnya peternak jarang
sekali membuat catatan tentang tanggal lahir ternaknya.
Pada umur 1 tahun semua gigi sulung sudah bergesek, umur 2,0 -