Analisis Komparasi Nilai Tambah Produk Olahan Tahu Dan Tempe (Studi Kasus: Desa Sukajadi, Kecamatan Hinai, Kabupaten Langkat) Chapter III V
16
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Metode Penentuan Daerah Penelitian
Penentuan daerah penelitian adalah secara sengaja atau (purposive) di Desa
Sukajadi,
Kecamatan
Hinai,
Kabupaten
Langkat.
Hal
ini
berdasarkan
pertimbangan bahwa Desa Sukajadi merupakan salah satu daerah industri yang
yang menghasilkan olahan kacang kedelai, sebagaimana dapat dilihat pada Tabel
berikut ini.
Tabel 2. Luas Lahan, Produksi, dan Produktivitas Kedelai di Kecamatan
Hinai, Kabupaten Langkat Tahun 2014
No.
Desa/Kelurahan
Luas Lahan
(Ha)
Produksi
(Ton)
Produktivitas
(Ton/Ha)
1.
Perk. Yj. Beringin
-
-
-
2.
Sukajadi
12
9
3,0
3.
Baru Pasar 8
-
-
-
4.
Paya Rengas
4
6
1,5
5.
Hinai Kanan
-
-
-
6.
Sukadamai
-
-
-
7.
Kebun Lada
-
-
-
8.
Tanjung Mulia
-
-
-
9.
Muka Paya
-
-
-
10.
Cempa
-
-
-
11.
Tamaran
-
-
-
12.
Sukadamai Timur
Jumlah
16
15
4,5
Sumber: Badan Pusat Statistik, 2015
16
Universitas Sumatera Utara
17
Berdasarkan Tabel 2, dapat dilihat bahwa di Desa Sukajadi mempunyai lahan
yang lebih luas, produksi serta produktivitas yang lebih besar dibandingkan Desa
Paya Rengas.
3.2. Metode Penentuan Sampel
Sampel merupakan pengrajin yang mengolah kedelai sebagai bahan baku dalam
pembuatan tahu dan tempe, serta responden yaitu Penyuluh Pertanian Lapang
(PPL) setempat sebanyak 1 orang, dan Dinas Pertanian Langkat. Populasi
pengrajin tahu dan tempe di daerah penelitian adalah 10 KK, dimana pengrajin
tahu sebanyak 7 KK dan pengrajin tempe sebanyak 3 KK. Penarikan sampel
dilakukan pada pengrajin tahu dan tempe dengan metode sensus.
3.3. Metode Pengumpulan Data
Analisis strategi pengembangan kacang kedelai dalam penelitian ini memerlukan
sejumlah data-data pendukung yang berasal dari petani maupun dari lembagalembaga tertentu yang terkait dalam usahatani kacang kedelai di daerah penelitian.
Data-data yang diperoleh dengan menggunakan dua macam cara pengumpulan
data, yaitu:
1. Data primer
Data primer adalah data yang diperoleh secara langsung melalui wawancara dan
pengisian kuisioner oleh responden yang sudah ditetapkan. Responden yang
dipilih merupakan orang yang mengusahakan kacang kedelai. Wawancara dan
kuisioner dilakukan untuk mengidentifikasi faktor-faktor internal dan eksternal
yang berpengaruh dalam pemasaran serta penentuan bobot dan peringkat untuk
masing-masing faktor tersebut.
Universitas Sumatera Utara
18
2. Data Sekunder
Data sekunder adalah data yang diperoleh dari penelusuran literatur-literatur
terkait seperti buku, internet, skripsi, data dari Badan Pusat Statistik (BPS
Sumatera Utara), data dari Dinas Pertanian Kabupaten Langkat.
3.4. Metode Analisis Data
Untuk mengidentifikasi masalah (1) digunakan analisis deskriptif ditujukan untuk
menjelaskan dari awal pengolahan kacang kedelai sampai menjadi tahu dan tempe
di daerah penelitian.
Untuk mengidentifikasi masalah (2) dianalisis dengan metode hayami ditujukan
untuk mengetahui berapa besar nilai tambah yang dihasilkan dari proses
pengolahan kacang kedelai sampai menjadi tahu dan tempe di daerah penelitian.
Adapun prosedur perhitungan nilai tambah dengan menggunakan metode hayami
dapat disajikan dalam bentuk Tabel sebagai berikut:
Universitas Sumatera Utara
19
Tabel 3. Prosedur perhitungan nilai tambah dengan metode Hayami
Keluaran (Output) Masukan (Input) dan Harga
1.
Ouput/produk total (kg/proses produksi)
2.
Input bahan baku (kg/proses produksi)
3.
Input tenaga kerja (Hok/proses produksi
4.
Faktor konversi (kg output/ kg bahan baku)
5.
Koefisien tenaga kerja (Hok/kg bahan baku)
6.
Harga output (Rp/kg)
7.
Upah rata-rata tenaga kerja (Rp/ proses produksi
Pendapatan dan Keuntungan
8.
Harga input bahan baku (Rp/kg)
9.
Sumbangan input lain (Rp/kg)
10. Nilai output (Rp/kg)
11. Nilai tambah (Rp/kg)
Rasio nilai tambah (%)
12. Pendapatan tenaga kerja (Rp/kg)
Bagian (Pangsa) tenaga kerja (%)
13. Keuntungan (Rp/kg)
Bagian keuntungan (%)
Balas jasa untuk faktor produksi
14. Marjin
Pendapatan tenaga kerja (%)
Sumbangan input lain (%)
Keuntungan (%)
Sumber: Sudiyono, 2004
A
B
C
D = A/B
E = C/B
F
G
H
I
J=DxF
K = J-H-I
L% = K/J x 100%
M=ExG
N% = M/K x 100%
O = K-M
P% = O/K x 100%
Q = J-H
R% = M/Q x 100%
S% = I/Q x 100%
T% = O/Q x 100%
Kriteria ujinya yaitu:
Jika rasio nilai tambah > 50% , maka nilai tambah tergolong tinggi
Jika rasio nilai tambah ≤ 50% maka nilai tambah tergolong rendah.
Dalam metode Hayami, ada beberapa hal yang harus dipahami antara lain: Faktor
konversi, koefisien tenaga kerja, dan nilai produk. Faktor konversi dalam analisis
Hayami menunjukkan banyaknya produk olahan yang dihasilkan dari satu
kilogram bahan baku.
Universitas Sumatera Utara
20
Untuk mengidentifikasi masalah (3) dianalisis dengan metode uji Independent
sampel T test yang ditujukan untuk mengetahui perbedaan nilai tambah produk
olahan tahu dan tempe.
3. 5. Definisi dan Batasan Operasional
Untuk menghindari kesalahpahaman dan kekeliruan dalam penafsiran penelitian
ini, maka perlu dibuat definisi dan batasan operasional sebagai berikut :
3. 5. 1. Definisi
1) Nilai tambah (value added) adalah pertambahan nilai tambah atau dapat
diartikan sebagai selisih antara nilai produk dengan nilai biaya bahan baku
dan input lainnya. Tidak termasuk tenaga kerja.
2)
Nilai tambah adalah selisih antara nilai output dengan harga bahan baku dan
sumbangan input lain dengan satuan Rp/Kg.
3)
Pengolahan kedelai adalah proses pengolahan kacang kedelai sampai menjadi
tahu dan tempe.
4)
Biaya bahan baku merupakan seluruh biaya yang dikeluarkan untuk bahan
baku yang dihitung dalam satuan Rp/kg..
5)
Biaya penunjang merupakan seluruh biaya yang dikeluarkan untuk bahan
penunjang yang dihitung dalam satuan Rp/kg.
6)
Faktor konversi, menunjukkan banyaknya output yang dapat dihasilkan dari
satu satuan input.
7)
Output adalah jumlah produk (tahu dan tempe) yang dihasilkan selama satu
periode yang dihitung dalam satuan kg.
Universitas Sumatera Utara
21
8)
Harga output adalah didasarkan pada harga jual rata-rata, dimana harga jual
rata-rata merupakan pembagian antara total nilai penjualan dengan output
yang dijual dan dihitung dalam satuan rupiah per kg produk olahan.
9)
Input adalah jumlah bahan baku yang telah digunakan selama satu periode
untuk memproses bahan baku sampai menjadi tahu dan tempe.
10) Tahu adalah makanan yang dibuat dari endapan perasan biji kedelai yang
mengalami koagulasi.
11) Tempe adalah makanan yag dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau
beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus.
3.5.2 Batasan Operasional
1) Daerah penelitian adalah Desa Sukajadi, Kecamatan Hinai, Kabupaten
Langkat.
2) Responden dalam penelitian ini adalah pemilik usaha pengolahan tahu dan
tempe, Penyuluh Pertanian Lapang (PPL) setempat, Kepala Desa Sukajadi.
3) Waktu penelitian ini dilaksanakan pada tahun 2016.
Universitas Sumatera Utara
BAB IV
DESKRIPSI WILAYAH DAN KARAKTERISTIK SAMPEL
4.1
Deskripsi Daerah Penelitian
4.1.1 Letak Geografis dan Lingkup Wilayah Penelitian
Penelitian dilakukan di Desa Suka Jadi, Kecamatan Hinai, Kabupaten Langkat,
Provinsi Sumatera Utara. Letak geografis Desa Suka Jadi berada pada kisaran
03o47’06”–03o53’42” LU – 98o22’28”-98o28’31” BT. Desa Suka Jadi berada pada
ketinggian 5 - 10 m di atas permukaan laut dengan rata-rata curah hujan sebesar
000 - 801 mm per tahun, dan suhu rata-rata harian sebesar 35 – 45 oC. Secara
administrasi Desa Suka Jadi mempunyai batas-batas wilayah sebagai berikut:
Sebalah Utara
: Desa Baru Pasar 8, Kecamatan Hinai
Sebelah Selatan
: Desa Jentera Stabat, Kecamatan Wampu
Sebelah Timur
: Desa Paya Rengas, Kecamatan Hinai
Sebelah Barat
: Desa Perkembangan Tanjung Beringin, Kecamatan
Hinai
4.1.2 Keadaan Penduduk
Jumlah penduduk daerah penelitian tahun 2015 tercatat sebanyak 3.490 jiwa
dengan 1.114 KK, yang terdiri dari 1.699 jiwa laki-laki dan 1791 jiwa perempuan.
Adapun distribusi penduduk dirinci menurut golongan umur dan jenis kelamin
ialah sebagai berikut :
22
Universitas Sumatera Utara
23
Tabel 4 . Distribusi Penduduk Menurut Golongan Umur dan Jenis Kelamin
di Desa Suka Jadi Tahun 2015
Kelompok
No.
Umur
(Tahun)
1
0-9
2
10-19
3
20-29
4
30-39
5
40-49
6
50-59
7
60-69
8
>70
Jumlah
Sumber : Lampiran 1
Jenis Kelamin
Laki-Laki
Perempuan
Jumlah
(Jiwa)
Persentase
(%)
225
211
220
227
220
220
221
155
1699
243
245
230
215
245
227
233
153
1791
468
456
450
442
465
447
454
308
3490
13,4
13,1
12,9
12,7
13,3
12,8
13,0
8,8
100
Pada Tabel dapat diketahui bahwa kelompok umur 0 – 9 tahun memiliki
persentase terbesar dibandingkan dengan kelompok umur lainnya yaitu sebesar
13,4 % (468 jiwa). Sedangkan yang terkecil berada di kelompok umur lebih dari
70 tahun yaitu sebesar 8.8 % (308 jiwa).
Distribusi penduduk Desa Suka Jadi menurut agama atau aliran kepercayaan
terdiri atas agama Islam, Kristen, Katholik, dan Budha. Adapun distribusi
penduduk dirinci menurut agama atau aliran kepercayaan ialah sebagai berikut :
Tabel 5. Distribusi Penduduk Menurut Agama atau Aliran Kepercayaan di
Desa Suka Jadi Tahun 2015
No.
1
2
3
4
Agama
Islam
Kristen
Katholik
Budha
Jumlah
Sumber : Lampiran 1
Jumlah
3.435
41
12
2
3.490
Universitas Sumatera Utara
24
Pada Tabel dapat diketahui bahwa jumlah agama terbesar adalah penduduk yang
beragama Islam yaitu sebesar 3.435 jiwa, sedangkan yang terkecil adalah
penduduk yang beragama Budha yaitu sebesar 2 jiwa.
4.1.3 Sarana dan Prasarana
Sarana dan prasarana di suatu desa akan mempengaruhi perkembangan dan
kemajuan desa tersebut. Semakin baik sarana dan prasarana pendukung maka
akan mempercepat laju perkembangan desa tersebut. Adapun distribusi sarana dan
prasarana yang ada di Desa Suka Jadi ialah sebagai berikut:
Tabel 6. Distribusi Sarana dan Prasarana di Desa Suka Jadi Tahun 2015
No.
1
Sarana dan Prasarana
Pendidikan
- SD
- SMP
- SMA
2
Kesehatan
- Puskesmas Pembantu
- Posyandu
3
Kantor Kepala Desa
4
Sarana Ibadah
- Masjid
- Langgar / Surau / Mushola
Sumber : Lampiran 1
4.2
Jumlah
0
0
0
1
4
1
4
4
Karakteristik Sampel
Karakteristik sampel dalam penelitian ini meliputi umur, tingkat pendidikan,
jumlah tanggungan dan lama berusaha. Adapun karakteristik sampel dibagi
menjadi 2 bagian, yaitu: karakteristik sampel pengolah tahu dan karakteristik
sampel pengolah tempe.
Tabel 7. Karakteristik Sampel Pengolah Tahu
Universitas Sumatera Utara
25
Karakteristik Sampel
Umur
Tingkat Pendidikan
Jumlah Tanggungan
Lama Berusaha Tani
Sumber : Lampiran 1
Satuan
Tahun
Tahun
Jiwa
Tahun
Rataan
46,3
7,3
1,9
17,4
Range
40-56
6-12
0-3
5-25
Berdasarkan Tabel dapat diketahui bahwa rata-rata umur responden pengolah tahu
adalah 46,3 tahun degan rentang 40 – 56 tahun. Dilihat dari tingkat pendidikan
yang dicapai oleh sampel pengolah tahu mempunyai rata-rata 6,9 tahun dengan
rentang 6 – 12 tahun. Ini berarti bahwa tingkat pendidikan yag dominan dari
responden pengolah tahu adalah tingkat SMP. Jumlah tanggungan yang dimiliki
oleh responden pengolah tahu rata-rata 5 – 25 jiwa. Sedangkan lamanya berusaha
tahu rata-ratanya adalah 17,4 tahun yang berada pada rentang 5-25 tahun.
Tabel 8. Karakteristik Sampel Pengolah Tempe
Karakteristik Sampel
Umur
Tingkat Pendidikan
Jumlah Tanggungan
Lama Berusaha Tani
Sumber : Lampiran 2
Satuan
Tahun
Tahun
Jiwa
Tahun
Rataan
52.7
8.0
3.3
14.8
Range
51-56
6-9
2-5
1.5-25
Berdasarkan Tabel dapat diketahui bahwa rata-rata umur responden pengolah
tempe adalah 52,7 tahun degan rentang 51 – 56 tahun. Dilihat dari tingkat
pendidikan yang dicapai oleh sampel pengolah tempe mempunyai rata-rata 8,0
tahun dengan rentang 6 – 9 tahun. Ini berarti bahwa tingkat pendidikan yang
dominan dari responden pengolah tempe adalah tingkat SMP. Jumlah tanggungan
yang dimiliki oleh responden pengolah tempe rata-rata 2 – 25 jiwa. Sedangkan
lamanya berusaha tempe rata-ratanya adalah 14,8 tahun yang berada pada rentang
1,5 - 25 tahun.
Universitas Sumatera Utara
BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Pengolahan Kacang Kedelai menjadi Tahu dan Tempe
Dalam melakukan pengolahan kacang kedelai, ada beberapa hal yang perlu
diketahui, antara lain: penggunaan bahan baku, penggunaan modal investasi, dan
pengggunaan tenaga kerja.
5.1.1 Penggunaan Bahan Baku
Berdasarkan hasil pengamatan dan wawancara dengan responden di daerah
penelitian, diketahui bahwa bahan baku untuk membuat tahu dan tempe adalah
kacang kedelai. Secara rinci, mengenai jumlah penggunaan bahan baku kacang
kedelai pengolahan tahu dan tempe di daerah penelitian dapat dilihat pada Tabel
5.1 berikut ini.
Tabel 5.1 Jumlah Penggunaan Bahan Baku Kacang Kedelai Pengolahan
Tahu di Desa Sukajadi, Kecamatan Hinai, Kabupaten Langkat
(1 Kali
Produksi)
Uraian
Total (Kg)
Rata-Rata (Kg)
Penggunaan Kacang Kedelai
420
60
Menjadi Tahu
Sumber: Lampiran 3
Tabel 5.2 Jumlah Penggunaan Bahan Baku Kacang Kedelai Pengolahan
Tempe di Desa Sukajadi, Kecamatan Hinai, Kabupaten Langkat (1 Kali
Produksi)
Uraian
Total (Kg)
Rata-Rata (Kg)
Penggunaan Kacang Kedelai
130
43
menjadi Tempe
Sumber: Lampiran 4
Dari Tabel 5.1 dan 5.2 di atas menunjukkan bahwa rata-rata penggunaan bahan
baku pengolahan tahu setiap 1 kali produksi adalah 60 kg dan rata-rata
penggunaan bahan baku pengolahan tempe setiap 1 kali produksi adalah 43 kg.
26
Universitas Sumatera Utara
27
Frekuensi pengolahan kacang kedelai menjadi tahu dan tempe yang dilakukan
responden di daerah penelitian adalah setiap hari.
5.1.2 Penggunaan Modal Investasi
Setiap kegiatan dalam proses pengolahan, sudah seharusnya membutuhkan modal.
Ketersedian modal yang relatif mencukupi dalam menjalankan suatu usaha sangat
diperlukan demi keberlangsungan usaha yang dijalankan. Di bawah ini dapat
dilihat penggunaan modal investasi awal dalam pengolahan kacang kedelai
menjadi tahu dan tempe.
Tabel 5.3 Rata-Rata Modal Investasi Usaha Pengolahan Kacang Kedelai
Menjadi Tahu Dan Tempe Di Desa Sukajadi, Kecamatan Hinai, Kabupaten
Langkat (1 Kali Produksi)
Tahu
Tempe
Biaya
Biaya
Jumla
Jumla
Penyusutan
Investasi
Penyusutan
Investasi
h
h
(Rp/Hari)
(Rp/Hari)
Mesin
1
1.214
Ember
6
200,3
Tong
2
318
Tong
2
133
Cetakan
10
635
Timbangan
1
25
Kotak Tahu
4
278
Mesin giling
1
1.636
Ember
6
270
Mesin
1
556
Kuali
1
2.401
Kacang
Pisau
1
4
Kipas angin
1
34
Kain Saring
1
87
Total
26
5.207
Total
2.584,3
Sumber: Lampiran 5-18
Berdasarkan Tabel 5.3 di atas dapat diketahui bahwa rata-rata modal investasi
yang digunakan pengrajin tahu adalah sebesar Rp.5.207/hari sedangkan rata-rata
modal investasi yang digunakan pengrajin tempe adalah sebesar 2.584,3.
Universitas Sumatera Utara
28
5.1.3 Penggunaan Tenaga Kerja
Tabel 5.4 Rata-rata Penggunaan Tenaga Kerja Pengolahan Kacang Kedelai
menjadi Tahu di Desa Sukajadi, Kecamatan Hinai, Kabupaten Langkat (1
kali produksi)
Uraian Kegiatan
Penggunaan
Kerja
Total (HKO)
Rata-Rata/Sampel
(HKO)
4.63
0.66
Tenaga
Sumber: Lampiran 27
Bisa dilihat pada Tabel 5.4 diatas bahwa rata-rata penggunaan Tenaga Kerja
pengolahan kacang kedelai menjadi tahu untuk 1 kali produksi yaitu 0.66 HKO
dengan total keseluruhan yaitu 4.63.
Tabel 5.5 Rata-rata Penggunaan Tenaga Kerja Pengolahan Kacang Kedelai
menjadi Temp di Desa Sukajadi, Kecamatan Hinai, Kabupaten Langkat (1
kali produksi)
Uraian Kegiatan
Penggunaan
Kerja
Total (HKO)
Rata-Rata/Sampel
(HKO)
2.48
0.83
Tenaga
Sumber: Lampiran 28
Bisa dilihat pada Tabel 5.5 diatas bahwa rata-rata penggunaan Tenaga Kerja
pengolahan kacang kedelai menjadi tempe untuk 1 kali produksi yaitu 0.83 HKO
dengan total keseluruhan yaitu 2.48
5.2 Proses Pengolahan
5.2.1 Proses Pengolahan Kacang Kedelai Menjadi Tahu
Salah satu bahan baku pembuatan tahu adalah kacang kedelai, banyak jenis
kacang kedelai tapi tidak semua jenis kacang kedelai cocok untuk dibuat menjadi
tahu. Sebelum kedelai dibuat menjadi tahu harus mengalami proses terlebih
dahulu. Adapun alur tahapan pengolahan kacang kedelai menjadi tahu dapat
dilihat pada gambar 2 sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
29
Uraian Kegiatan
Direndam
2 Jam
Digiling
Dimasak
Diayak
Dikentalkan
Dicetak
Dibongkar
15 menit
Didinginkan
Dipotong
TAHU
Gambar 2. Skema Pengolahan Kacang Kedelai Menjadi Tahu
Universitas Sumatera Utara
30
Tahapan Pembuatan Tahu:
1) Perendaman, kedelai yang telah dipilih kemudian direndam dalam air selama
± 2-3 jam. Tujuan dari merendam adalah untuk mempermudah proses
penggilingan sehingga nanti hasil bubur dari penggilingan tersebut kental.
2) Penggilingan, kedelai yang ada siap digiling dengan mesin sehingga menjadi
bentuk bubur kedelai. Setelah digiling kedelai yang sudah halus tersebut
dimasukkan dalam bak-bak untuk selanjutnya dimasak.
3) Setelah dimasak selama ± 10 menit selanjutnya dipindahkan ke kain penyaring
dan dibutuhkan waktu ± 10 menit agar sari kedelai dapat terpisah dari
ampasnya. Untuk mempermudah proses terpisahnya sari kedelai dari
ampasnya maka ditambahkan air sambil terus diaduk-aduk.
4) Pengayakan, ampas tahu akan tetap bertahan dalam kain sementara sari dari
kedelai akan jatuh kedalam bak yang sudah disiapkan di bawahnya. Ampas
tahu yang tertahan pada kain lalu dibuang, sedangkan sari tahu dalam bak
akan diolah lebih lanjut untuk menjadi tahu.
5) Pengentalan, setelah selesai dimasak, sari kedelai harus mengalami proses
pengentalan agar komposisi nya lebih padat.
6) Pencetakan, Setelah yang tersisa dalam bak hanyalah sari kedelai, maka sarisari tersebut akan diangkat dengan menggunakan penyaringan untuk
seterusnya dimasukkan ke cetakan tahu. Setelah dirasa sudah cukup maka
cetakan kemudian ditutup. Proses ini berfungsi untuk memberi bentuk pada
produk tahu yang nantinya dihasilkan sekaligus untuk meniriskan air yang
masih tertempel pada sari kedelai tersebut.
Universitas Sumatera Utara
31
7) Dinginkan, tujuan dari proses pendinginan agar susu kedelai yang masih
panas perlahan dingin sekaligus mengeluarkan air yang tersisa di dalam nya.
Durasi yang dibutuhkan dalam pendinginan ± 15 menit.
8) Dibongkar, tujuan dari proses ini ialah agar tahu yang telah terbentuk dapat
dimasukkan ke kotak tahu agar selanjutnya dipotong.
9) Dipotong, setelah sari kedelai menjadi tahu proses terakhir adalah
pemotongan untuk selanjutnya dimasukkan ke dalam kotak tahu untuk
dipotong dengan pisau.
Tabel 5.6 Rata-rata Penggunaan Tenaga Kerja Pengolahan Kacang Kedelai
menjadi Tahu di Desa Sukajadi, Kecamatan Hinai, Kabupaten Langkat
(HKP)
Uraian Kegiatan
Perendaman
Penggilingan
Perebusan
Penyaringan
Penyetakan
Pemotongan
Total
Rata-Rata Penggunaan Tenaga
Kerja (HKP)
TKDK
TKLK
0.27
0.11
0.1
0.04
0.01
0.01
0.03
0.01
0.02
0.01
0.03
0.01
0.46
0.19
Jumlah Rata-Rata
Penggunaan Tenaga
Kerja (HKP)
0.38
0.14
0.02
0.04
0.03
0.04
0.65
Sumber: Lampiran 29
Berdasarkan Tabel 5.6 diketahui rata-rata penggunaan tenaga kerja pengolahan
tahu adalah sebesar 0.65 HKP. Yang dimana proses pengolahan tahu terdiri dari
perendamana yang menggunakan tenaga kerja sebesar 0.38 dan penggilangan
sebesar 0.14, prebusan sebesar 0.02, penyaringan sebesar 0.04, penyetakan
sebesar 0.03, pemotongan sebesar 0.04.
Universitas Sumatera Utara
32
5.2.2 Proses Pengolahan Kacang Kedelai menjadi Tempe
Pembuatan tempe secara tradisional biasanya menggunakan tepung tempe yang
dikeringkan di bawah sinar matahari. Searang pembuatan tempe ada juga yang
menggunakan ragi tempe. Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses
pengolahan tempe agar diperoleh hasil yang baik adalah
1) Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor,
2) Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit
3) Cara pengerjaan nya harus bersih, Ragi tempe harus dipilih yang masih
aktif (bila diremas membentuk butiran halus).
Pada gambar 3 disajikan alur tahapan pengolahan kacang kedelai menjadi tempe:
Universitas Sumatera Utara
33
Uraian Kegiatan
Dicuci 1
Direbus 1
Direndam
Dicuci 2
Direbus 2
Didinginkan
Diragikan
Dibungkus
TEMPE
Gambar 3. Skema Pengolahan Kacang Kedelai Menjadi Tempe
Universitas Sumatera Utara
34
Tahapan Pembuatan Tempe:
1) Pencucian 1, biji kedelai yang telah dipilih dimasukkan kedalam baik air
untuk dicuci hingga bersih. Proses pencucian akan lebih baik bila dengan air
yang mengalir.
2) Perebusan 1, perebusan dilakukan sekitar 30 menit (setengah matang) dengan
ukuran yang membesar. Tujuan dari perebusan ini adalah sebagai proses
hidrasi, yaitu biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Tujuan lain nya
yaitu melunakkan biji kedelai supaya dapat menyerap asam pada tahap
perendaman.
3) Perendaman, tujuan dari tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai
dan membiarkan terjadi nya fermentasi asam laktat dengan maksud
memperoleh tingkat keasaman yang dibutuhkan.
4) Pencucian 2, proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran
yang mungkin terbentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak
terlalu asam. Bakteri dan kotoran dapat menghambat pertumbuhan fungi.
5) Perebusan 2, tujan dari perebusan akhir untuk melunakkan keping-keping
biiji kedelai.
6) Pendinginan, biji kedelai hasil perebusan 2 didinginkan dan disimpan
kemudian diaduk secara merata agar keping biji menjadi kering dan dingin.
7) Peragian, proses peragian sangat menentukan kualitas tempe yang akan
dihasilkan. Dosis ragi yang dibutuhkan untuk 1 kg biji kedelai sekitar 2 gram.
8) Pembungkusan, setelah melalui proses peragian maka proses akhir adalah
pembungkusan yaitu biji kedelai dibungkus dan ditempatkan dalam wadah
Universitas Sumatera Utara
35
untuk fermentasi. Bahan pembungkusan dapat berupa daun pisang, plastik,
kayu, asalkan memungkinkan masuknya udara.
Tabel 5.7 Rata-rata Penggunaan Tenaga Kerja Pengolahan Kacang Kedelai
menjadi Tempe di Desa Sukajadi, Kecamatan Hinai, Kabupaten Langkat
(HKP)
Rata-Rata Penggunaan tenaga
Jumlah Rata-Rata
kerja
(HKP)
Uraian Kegiatan
penggunaan Tenaga
Kerja (HKP)
TKDK
TKLK
Pencucian I
0.02
0.01
0.03
Perebusan I
0.1
0.05
0.15
Pencucian II
0.04
0.04
0.08
Perebusan II
0.17
0.08
0.25
Pendinginan
0.01
0.01
0.02
Pembungkusan
0.17
0.13
0.3
Total
0.51
0.32
0.83
Sumber: Lampiran 30
Berdasarkan data pada Tabel 5.7 diketahui rata-rata total penggunaan tenaga kerja
untuk seluruh proses pengolahan kacang kedelai menjadi tempe sebesar 0,83 HKP
dalam satu kali proses produksi. Proses pengolahan tahu terdiri dari pencucian I
yang rata-rata mengugunakan tenaga kerja sebesar sebesar 0.03, perebusan I
sebesar 0.15, pencucian II sebesar 0.08, perebusan II sebesar 0.25, pendinginan
sebesar 0.02 dan pembungkusan sebesar 0.3.
Universitas Sumatera Utara
36
5.2.3 Nilai Tambah Yang Diperoleh Dari Pengolahan Kacang Kedelai
menjadi Tahu.
Tabel 5.8 Tabel Nilai Tambah Yang Diperoleh Dari Pengolahan Kacang
Kedelai menjadi Tahu.
Variabel
Nilai
I. Output, Input, dan Harga
1
Output (Kg)
447,87
2
Input Kedelai (Kg)
60
3
Tenaga Kerja (HKO)
0.65
4
Faktor Konversi
7,46
5
Koefisien Tenaga Kerja (HKO/Kg)
0,01
6
Harga Output (Rp)
2.071,43
7
Upah Tenaga Kerja (Rp/HKO)
23.343
II. Penerimaan dan Keuntungan
8
Harga Bahan Baku (Rp/Kg)
7.043
9
Sumbangan Input Lain (Rp/Kg)
5.095,23
10
Nilai Output (Rp/Kg)
15.452,87
11
a. Nilai Tambah (Rp/Kg)
6.955,11
b. Rasio Nilai Tambah (%)
45,01
12
a. Pendapatan Tenaga Kerja (Rp/Kg)
256,77
b. Pangsa Tenaga Kerja (%)
369
13
a. Keuntungan (Rp/Kg)
6.698,34
b. Tingkat Keuntungan (%)
96,31
III. Balas Jasa Pemilik Faktor Produksi
14
Marjin (Rp/Kg)
8.409,87
a. Pendapatan Tenaga Kerja Langsung (%)
3,05
b. Sumbangan Input Lain (%)
60,59
c. Keuntungan Pemilik Perusahaan (%)
79,65
Sumber: Lampiran 39
I.
Output, Input, dan
Harga
Berdasarkan Tabel 5.6 dapat dijelaskan bahwa dalam usaha pengolahan Kacang
Kedelai menjadi tahu menggunakan bahan baku Kacang Kedelai sebanyak 60
kg/hari yang dapat menghasilkan output berupa tahu sebanyak 447,87 kg,
sehingga menghasilkan faktor konversi sebesar 7,46. Nilai konversi ini
menunjukkan bahwa 1 kg kacang kedelai dapat menghasilkan 7,46 kg tahu.
Dalam proses pengolahan tersebut menggunakan tenaga kerja sebanyak 0,65
Universitas Sumatera Utara
37
HKO, sehingga koefisien tenaga kerja yang digunakan untuk mengolah 1 kg
kacang kedelai adalah 0,011 HKO.
II.
Penerimaan
dan
Keuntungan
Adapun harga rata-rata bahan baku usaha pembuatan tahu di Desa Sukajadi adalah
Rp 7.043,-/kg, dan sumbangan input lain adalah Rp 5.095,23,-/kg bahan baku
kacang kedelai. Berikut ini disajikan rincian bahan penunjang (sumbangan input
lain) dalam usaha pengolahan kacang kedelai menjadi tahu di Desa Sukajadi.
Tabel 5.9 Sumbangan Input Lain yang Digunakan dalam Pengolahan Tahu
Uraian
Biaya (Rp)
Kayu Bakar
285.714
Solar
5.000
Gas
15.000
Total
305.714
Penggunaan Bahan Baku (Kg)
60
Sumbangan Input Lain (Rp/Kg)
5.095,23
Sumber: Lampiran 37
Harga rata-rata ouput produk tahu adalah Rp 2.071,43,-/kg dan nilai output
produk tahu adalah 15.452,87. Nilai tambah yang diperoleh dari hasil pengolahan
kacang kedelai menjadi tahu adalah sebesar Rp 6.955,11,-/kg. Rasio nilai tambah
produk tahu adalah sebesar 45,01% yang artinya sebesar 45,01% dari nilai ouput
berupa tahu merupakan nilai tambah yang diperoleh dari proses pengolahan
kacang kedelai menjadi tahu. Pendapatan tenaga kerja yang diperoleh adalah
sebesar Rp 256,77,-/kg dengan nilai persentase terhadap nilai tambah sebesar
3,69%. Keuntungan dari pengolahan kacang kedelai menjadi tahu adalah sebesar
Rp 6.698,34,-/kg dengan persentase keuntungan sebesar 96,31%.
Universitas Sumatera Utara
38
III. Balas Jasa Pemilik Faktor Produksi
Nilai margin yang diperoleh sebesar Rp 8.409,87,-/kg dan persentase pendapatan
tenaga kerja sebesar 3,05%. Persentase balas jasa untuk sumbangan input lain
adalah 60,59% dan persentase keuntungan pengrajin pembuat tahu adalah
79,65%.
5.2.4 Nilai Tambah Yang Diperoleh Dari Pengolahan Kacang Kedelai
menjadi Tempe.
Tabel 6.0 Nilai Tambah Yang Diperoleh Dari Pengolahan Kacang Kedelai
menjadi Tempe.
Variabel
Nilai
I. Output, Input, dan Harga
1
Output (Kg)
90,33
2
Input Kedelai (Kg)
43,33
3
Tenaga Kerja (HKO)
0,83
4
Faktor Konversi
2,08
5
Koefisien Tenaga Kerja (HKO/Kg)
0,0192
6
Harga Output (Rp)
9.666,67
7
Upah Tenaga Kerja (Rp/HKO)
24.323
II. Penerimaan dan Keuntungan
8
Harga Bahan Baku (Rp/Kg)
7.033
9
Sumbangan Input Lain (Rp/Kg)
1.764
10
Nilai Output (Rp/Kg)
20.106,67
11
a. Nilai Tambah (Rp/Kg)
10.061,1
b. Rasio Nilai Tambah (%)
50,04
12
a. Pendapatan Tenaga Kerja (Rp/Kg)
467
b. Pangsa Tenaga Kerja (%)
4,64
13
a. Keuntungan (Rp/Kg)
9.594,1
b. Tingkat Keuntungan (%)
95,36
III. Balas Jasa Pemilik Faktor Produksi
14
Marjin (Rp/Kg)
13.073,67
a. Pendapatan Tenaga Kerja Langsung (%)
3,57
b. Sumbangan Input Lain (%)
13,49
c. Keuntungan Pemilik Perusahaan (%)
73,38
Sumber: Lampiran 40
I.
Output, Input, dan Harga
Universitas Sumatera Utara
39
Berdasarkan Tabel 5.7 dapat dijelaskan bahwa dalam usaha pengolahan Kacang
Kedelai menjadi tempe menggunakan bahan baku Kacang Kedelai sebanyak
43,33 kg/hari yang dapat menghasilkan output berupa tempe sebanyak 90,33 kg,
sehingga menghasilkan faktor konversi sebesar 2,08. Nilai konversi ini
menunjukkan bahwa 1 kg kacang kedelai dapat menghasilkan 2,08 kg tempe.
Dalam proses pengolahan tersebut menggunakan tenaga kerja sebanyak 0,83
HKO, sehingga koefisien tenaga kerja yang digunakan untuk mengolah 1 kg
kacang kedelai adalah 0,0192 HKO.
II.
Penerimaan
dan
Keuntungan
Adapun harga rata-rata bahan baku usaha pembuatan tempe adalah Rp 7.033,-/kg,
dan sumbangan input lain adalah Rp 1.764,-/kg bahan baku kacang kedelai.
Berikut ini disajikan rincian bahan penunjang (sumbangan input lain) dalam usaha
pengolahan kacang kedelai menjadi tempe di Desa Sukajadi.
Tabel 5.9 Sumbangan Input Lain yang Digunakan dalam Pengolahan Tempe
Uraian
Biaya (Rp)
Gas
5.000
Solar
5.000
Ragi
1.433,33
Daun Pisang
20.000
Plastik
25.000
Listrik dan Air
20.000
Total
76.433,33
Penggunaan Bahan Baku (Kg)
43,33
Sumbangan Input Lain (Rp/Kg)
1.764
Sumber: Lampiran 38
Harga rata-rata ouput produk tempe adalah Rp 9.666,67,-/kg dan nilai output
produk tmpe adalah Rp 20.206,67,-/kg. Nilai tambah yang diperoleh dari hasil
pengolahan kacang kedelai menjadi tempe sebesar Rp 10.061,1 ,-/kg. Rasio nilai
tambah produk tempe sebesar 50,04% yang artinya sebesar 50,04% dari nilai
Universitas Sumatera Utara
40
ouput berupa tempe merupakan nilai tambah yang diperoleh dari proses
pengolahan kacang kedelai menjadi tempe. Pendapatan tenaga kerja yang
diperoleh sebesar Rp 467,-/kg dengan nilai persentase terhadap nilai tambah
sebesar 4,64%. Keuntungan dari pengolahan kacang kedelai menjadi tempe
sebesar Rp 9.594,1,-/kg dengan persentase keuntungan sebesar 95,36%.
III. Balas Jasa Pemilik Faktor Produksi
Nilai margin yang diperoleh sebesar Rp 13.073,67,-/kg dan persentase pendapatan
tenaga kerja sebesar 3,57%. Persentase balas jasa untuk sumbangan input lain
adalah 13,49% dan persentase keuntungan pengrajin pembuat tempe adalah
73,38%
5.3 Perbandingan Nilai Tambah Pengolahan Kacang Kedelai Menjadi Tahu
dan Tempe
Universitas Sumatera Utara
41
Tabel 6.1 Rata-rata Perbandingan nilai tambah Perbandingan Nilai Tambah
Pengolahan Kacang Kedelai Menjadi Tahu dan Tempe
Keterangan
Produk Olahan
I. Output, Input, dan Harga
Tahu
1
Output (Kg)
447,87
2
Input Kedelai (Kg)
60
3
Tenaga Kerja (HKO)
0.65
4
Faktor Konversi
7,46
5
Koefisien Tenaga Kerja (HKO/Kg)
0,01
6
Harga Output (Rp)
2.071,43
7
Upah Tenaga Kerja (Rp/HKO)
23.343
II. Penerimaan dan Keuntungan
8
Harga Bahan Baku (Rp/Kg)
7.043
9
Sumbangan Input Lain (Rp/Kg)
5.095,23
10
Nilai Output (Rp/Kg)
15.452,87
11
c. Nilai Tambah (Rp/Kg)
6.955,11
d. Rasio Nilai Tambah (%)
45,01
12
c. Pendapatan Tenaga Kerja
256,77
(Rp/Kg)
d. Pangsa Tenaga Kerja (%)
369
13
c. Keuntungan (Rp/Kg)
6.698,34
d. Tingkat Keuntungan (%)
96,31
III. Balas Jasa Pemilik Faktor Produksi
14
Marjin (Rp/Kg)
8.409,87
d. Pendapatan Tenaga Kerja
3,05
Langsung (%)
e. Sumbangan Input Lain (%)
60,59
f. Keuntungan
Pemilik
79,65
Perusahaan (%)
t
Tempe
90,33
43,33
0,83
2,08
0,0192
9.666,67
24.323
7.033
1.764
20.106,67
10.061,1
50,04
467
4,64
9.594,1
95,36
13.073,67
3,57
13,49
73,38
Berdasarkan data pada Tabel 6.0 dapat dilihat bahwa perbandingan penggunaan
bahan baku dengan output yang dihasilkan (faktor konversi) pada pembuatan tahu
lebih tinggi jika dibandingkan dengan perbandingan penggunaan bahan baku
dengan output yang dihasilkan (faktor konversi) pada pembuatan tempe. Pada
setiap produksi tahu, rata-rata kebutuhan kacang kedelai adalah sebesar 60 kg dan
output yang dihasilkan sebesar 447,87 kg, menghasilkan faktor konversi 7,46
yang artinya untuk masing-masing penggunaan 1 kg bahan baku kacang kedelai
dapat menghasilkan 7,46 kg tahu. Sedangkan per produksi tempe, rata-rata
kebutuhan kacang kedelai sebesar 43,33 kg dan output yang dihasilkan sebesar
Universitas Sumatera Utara
42
90,33 kg, menghasilkan faktor konversi 2,08 yang artinya untuk masing-masing
penggunaan 1 kg bahan baku kacang kedelai dapat menghasilkan 2,08 kg tempe.
Nilai output pengolahan kacang kedelai menjadi tahu adalah sebesar Rp
15.452,87,-/kg, sedangkan nilai output pengolahan kacang kedelai menjadi
tempe sebesar Rp 20.106,67,-/kg.
Nilai tambah yang diperoleh dari proses pengolahan kacang kedelai menjadi
tempe lebih tinggi jika dibandingkan dengan nilai tambah yang diperoleh dari
proses pengolahan kacang kedelai menjadi tahu. Menurut analisis penulis, hal
tersebut disebabkan karena harga output tempe lebih besar daripada harga output
tahu yang menyebabkan nilai output produk tempe lebih besar daripada nilai
output produk tahu. Dengan demikian, hipotesis 1 nilai tambah (value added)
yang dihasilkan dari pengolahan kacang kedelai menjadi tahu lebih besar
dibandingkan dengan nilai tambah yang diperoleh dari pengolahan kacang kedelai
menjadi tempe ditolak.
Begitu juga dengan rasio nilai tambah produk tempe lebih tinggi yaitu 50,04%
jika dibandingkan dengan rasio nilai tambah produk tahu yaitu sebesar 45,01%.
Artinya adalah 50,04% dari nilai output merupakan nilai tambah dari pengolahan
kacang kedelai menjadi tempe dan 45,01% dari nilai output merupakan nilai
tambah dari pengolahan kacang kedelai menjadi tahu.
Universitas Sumatera Utara
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Sesuai dengan tujuan penelitian berikut ini diuraikan beberapa kesimpulan yaitu,
sebagai berikut:
1.
Proses pengolahan kedelai menjadi tahu sangat rumit dan membutuhkan
tenaga kerja yang banyak, sedangkan proses pengolahan kedelai menjadi
tempe tidak terlalu rumit.
2.
Proses pengolahan Kacang Kedelai menjadi Tahu di daerah penelitian terdiri
dari 9 tahapan, yaitu: 1) direndam, 2) digiling, 3) dimasak, 4) diayak, 5)
dikentalkan, 6) dicetak, 7) dibongkar, 8) didinginkan, 9) dipotong. Seluruh
tahapan ini terangkai dalam satu kegiatan yang berkesinambungan dan
membutuhkan waktu selama 1 hari. Sedangkan untuk proses pengolahan
Kacang Kedelai menjadi Tempe di daerah penelitian terdiri dari dari 8
tahapan, yaitu: 1) pencucian 1, 2) perebusan 1, 3) perendam, 4) pencucian 2,
5) perebusan 2, 6) pendinginan, 7) peragian, 8) pembungkusan.
3.
Nilai Tambah yang dihasilkan dari pengolahan Kacang Kedelai menjadi Tahu
sebesar Rp 6.955,11,- dengan rasio nilai tambah < 50% (45.01%) tergolong
rendah untuk satu kali proses produksi. Sedangkan, Nilai Tambah yang
dihasilkan dari pengolahan Kacang Kedelai menjadi Tempe sebesar Rp
10.061,1,- dengan rasio nilai tambah > 50% (50.04%) tergolong tinggi untuk
satu kali proses produksi.
4.
Nilai tambah pada usaha pengolahan Kacang Kedelai menjadi Tempe, lebih
tinggi dari usaha pengolahan Kacang Kedelai menjadi Tahu.
43
Universitas Sumatera Utara
44
6.2 Saran
Kepada Pengusaha Kacang Kedelai
Kepada pengusaha diharapkan agar meningkatkan usahanya di bidang pengolahan
Kacang Kedelai khususnya pengolahan kedelai menjadi tahu, tempe, serta terus
berinovasi dalam usaha pengolahan kedelai seperti menambah jenis produk dan
efisiensi biaya produksi dengan tujuan agar memperoleh nilai tambah yang lebih
tinggi.
Kepada Pemerintah
Kepada pemerintah diharapkan agar memberikan program-program pelatihan
kepada bidang Usaha Kecil dan Menengah (UKM) agar dapat membantu para
pengusaha kecil, dikarenakan mereka merupakan penggerak dari program
ekonomi kerakyatan.
Kepada Peneliti Selanjutnya
Diharapkan kepada peneliti selanjutnya agar meneliti tentang strategi pemasaran
tahu, tempe, pengaruh teknologi terhadap produksi tahu, tempe, serta
kemungkinan perluasan usaha produksi tahu dan tempe.
Universitas Sumatera Utara
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Metode Penentuan Daerah Penelitian
Penentuan daerah penelitian adalah secara sengaja atau (purposive) di Desa
Sukajadi,
Kecamatan
Hinai,
Kabupaten
Langkat.
Hal
ini
berdasarkan
pertimbangan bahwa Desa Sukajadi merupakan salah satu daerah industri yang
yang menghasilkan olahan kacang kedelai, sebagaimana dapat dilihat pada Tabel
berikut ini.
Tabel 2. Luas Lahan, Produksi, dan Produktivitas Kedelai di Kecamatan
Hinai, Kabupaten Langkat Tahun 2014
No.
Desa/Kelurahan
Luas Lahan
(Ha)
Produksi
(Ton)
Produktivitas
(Ton/Ha)
1.
Perk. Yj. Beringin
-
-
-
2.
Sukajadi
12
9
3,0
3.
Baru Pasar 8
-
-
-
4.
Paya Rengas
4
6
1,5
5.
Hinai Kanan
-
-
-
6.
Sukadamai
-
-
-
7.
Kebun Lada
-
-
-
8.
Tanjung Mulia
-
-
-
9.
Muka Paya
-
-
-
10.
Cempa
-
-
-
11.
Tamaran
-
-
-
12.
Sukadamai Timur
Jumlah
16
15
4,5
Sumber: Badan Pusat Statistik, 2015
16
Universitas Sumatera Utara
17
Berdasarkan Tabel 2, dapat dilihat bahwa di Desa Sukajadi mempunyai lahan
yang lebih luas, produksi serta produktivitas yang lebih besar dibandingkan Desa
Paya Rengas.
3.2. Metode Penentuan Sampel
Sampel merupakan pengrajin yang mengolah kedelai sebagai bahan baku dalam
pembuatan tahu dan tempe, serta responden yaitu Penyuluh Pertanian Lapang
(PPL) setempat sebanyak 1 orang, dan Dinas Pertanian Langkat. Populasi
pengrajin tahu dan tempe di daerah penelitian adalah 10 KK, dimana pengrajin
tahu sebanyak 7 KK dan pengrajin tempe sebanyak 3 KK. Penarikan sampel
dilakukan pada pengrajin tahu dan tempe dengan metode sensus.
3.3. Metode Pengumpulan Data
Analisis strategi pengembangan kacang kedelai dalam penelitian ini memerlukan
sejumlah data-data pendukung yang berasal dari petani maupun dari lembagalembaga tertentu yang terkait dalam usahatani kacang kedelai di daerah penelitian.
Data-data yang diperoleh dengan menggunakan dua macam cara pengumpulan
data, yaitu:
1. Data primer
Data primer adalah data yang diperoleh secara langsung melalui wawancara dan
pengisian kuisioner oleh responden yang sudah ditetapkan. Responden yang
dipilih merupakan orang yang mengusahakan kacang kedelai. Wawancara dan
kuisioner dilakukan untuk mengidentifikasi faktor-faktor internal dan eksternal
yang berpengaruh dalam pemasaran serta penentuan bobot dan peringkat untuk
masing-masing faktor tersebut.
Universitas Sumatera Utara
18
2. Data Sekunder
Data sekunder adalah data yang diperoleh dari penelusuran literatur-literatur
terkait seperti buku, internet, skripsi, data dari Badan Pusat Statistik (BPS
Sumatera Utara), data dari Dinas Pertanian Kabupaten Langkat.
3.4. Metode Analisis Data
Untuk mengidentifikasi masalah (1) digunakan analisis deskriptif ditujukan untuk
menjelaskan dari awal pengolahan kacang kedelai sampai menjadi tahu dan tempe
di daerah penelitian.
Untuk mengidentifikasi masalah (2) dianalisis dengan metode hayami ditujukan
untuk mengetahui berapa besar nilai tambah yang dihasilkan dari proses
pengolahan kacang kedelai sampai menjadi tahu dan tempe di daerah penelitian.
Adapun prosedur perhitungan nilai tambah dengan menggunakan metode hayami
dapat disajikan dalam bentuk Tabel sebagai berikut:
Universitas Sumatera Utara
19
Tabel 3. Prosedur perhitungan nilai tambah dengan metode Hayami
Keluaran (Output) Masukan (Input) dan Harga
1.
Ouput/produk total (kg/proses produksi)
2.
Input bahan baku (kg/proses produksi)
3.
Input tenaga kerja (Hok/proses produksi
4.
Faktor konversi (kg output/ kg bahan baku)
5.
Koefisien tenaga kerja (Hok/kg bahan baku)
6.
Harga output (Rp/kg)
7.
Upah rata-rata tenaga kerja (Rp/ proses produksi
Pendapatan dan Keuntungan
8.
Harga input bahan baku (Rp/kg)
9.
Sumbangan input lain (Rp/kg)
10. Nilai output (Rp/kg)
11. Nilai tambah (Rp/kg)
Rasio nilai tambah (%)
12. Pendapatan tenaga kerja (Rp/kg)
Bagian (Pangsa) tenaga kerja (%)
13. Keuntungan (Rp/kg)
Bagian keuntungan (%)
Balas jasa untuk faktor produksi
14. Marjin
Pendapatan tenaga kerja (%)
Sumbangan input lain (%)
Keuntungan (%)
Sumber: Sudiyono, 2004
A
B
C
D = A/B
E = C/B
F
G
H
I
J=DxF
K = J-H-I
L% = K/J x 100%
M=ExG
N% = M/K x 100%
O = K-M
P% = O/K x 100%
Q = J-H
R% = M/Q x 100%
S% = I/Q x 100%
T% = O/Q x 100%
Kriteria ujinya yaitu:
Jika rasio nilai tambah > 50% , maka nilai tambah tergolong tinggi
Jika rasio nilai tambah ≤ 50% maka nilai tambah tergolong rendah.
Dalam metode Hayami, ada beberapa hal yang harus dipahami antara lain: Faktor
konversi, koefisien tenaga kerja, dan nilai produk. Faktor konversi dalam analisis
Hayami menunjukkan banyaknya produk olahan yang dihasilkan dari satu
kilogram bahan baku.
Universitas Sumatera Utara
20
Untuk mengidentifikasi masalah (3) dianalisis dengan metode uji Independent
sampel T test yang ditujukan untuk mengetahui perbedaan nilai tambah produk
olahan tahu dan tempe.
3. 5. Definisi dan Batasan Operasional
Untuk menghindari kesalahpahaman dan kekeliruan dalam penafsiran penelitian
ini, maka perlu dibuat definisi dan batasan operasional sebagai berikut :
3. 5. 1. Definisi
1) Nilai tambah (value added) adalah pertambahan nilai tambah atau dapat
diartikan sebagai selisih antara nilai produk dengan nilai biaya bahan baku
dan input lainnya. Tidak termasuk tenaga kerja.
2)
Nilai tambah adalah selisih antara nilai output dengan harga bahan baku dan
sumbangan input lain dengan satuan Rp/Kg.
3)
Pengolahan kedelai adalah proses pengolahan kacang kedelai sampai menjadi
tahu dan tempe.
4)
Biaya bahan baku merupakan seluruh biaya yang dikeluarkan untuk bahan
baku yang dihitung dalam satuan Rp/kg..
5)
Biaya penunjang merupakan seluruh biaya yang dikeluarkan untuk bahan
penunjang yang dihitung dalam satuan Rp/kg.
6)
Faktor konversi, menunjukkan banyaknya output yang dapat dihasilkan dari
satu satuan input.
7)
Output adalah jumlah produk (tahu dan tempe) yang dihasilkan selama satu
periode yang dihitung dalam satuan kg.
Universitas Sumatera Utara
21
8)
Harga output adalah didasarkan pada harga jual rata-rata, dimana harga jual
rata-rata merupakan pembagian antara total nilai penjualan dengan output
yang dijual dan dihitung dalam satuan rupiah per kg produk olahan.
9)
Input adalah jumlah bahan baku yang telah digunakan selama satu periode
untuk memproses bahan baku sampai menjadi tahu dan tempe.
10) Tahu adalah makanan yang dibuat dari endapan perasan biji kedelai yang
mengalami koagulasi.
11) Tempe adalah makanan yag dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau
beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus.
3.5.2 Batasan Operasional
1) Daerah penelitian adalah Desa Sukajadi, Kecamatan Hinai, Kabupaten
Langkat.
2) Responden dalam penelitian ini adalah pemilik usaha pengolahan tahu dan
tempe, Penyuluh Pertanian Lapang (PPL) setempat, Kepala Desa Sukajadi.
3) Waktu penelitian ini dilaksanakan pada tahun 2016.
Universitas Sumatera Utara
BAB IV
DESKRIPSI WILAYAH DAN KARAKTERISTIK SAMPEL
4.1
Deskripsi Daerah Penelitian
4.1.1 Letak Geografis dan Lingkup Wilayah Penelitian
Penelitian dilakukan di Desa Suka Jadi, Kecamatan Hinai, Kabupaten Langkat,
Provinsi Sumatera Utara. Letak geografis Desa Suka Jadi berada pada kisaran
03o47’06”–03o53’42” LU – 98o22’28”-98o28’31” BT. Desa Suka Jadi berada pada
ketinggian 5 - 10 m di atas permukaan laut dengan rata-rata curah hujan sebesar
000 - 801 mm per tahun, dan suhu rata-rata harian sebesar 35 – 45 oC. Secara
administrasi Desa Suka Jadi mempunyai batas-batas wilayah sebagai berikut:
Sebalah Utara
: Desa Baru Pasar 8, Kecamatan Hinai
Sebelah Selatan
: Desa Jentera Stabat, Kecamatan Wampu
Sebelah Timur
: Desa Paya Rengas, Kecamatan Hinai
Sebelah Barat
: Desa Perkembangan Tanjung Beringin, Kecamatan
Hinai
4.1.2 Keadaan Penduduk
Jumlah penduduk daerah penelitian tahun 2015 tercatat sebanyak 3.490 jiwa
dengan 1.114 KK, yang terdiri dari 1.699 jiwa laki-laki dan 1791 jiwa perempuan.
Adapun distribusi penduduk dirinci menurut golongan umur dan jenis kelamin
ialah sebagai berikut :
22
Universitas Sumatera Utara
23
Tabel 4 . Distribusi Penduduk Menurut Golongan Umur dan Jenis Kelamin
di Desa Suka Jadi Tahun 2015
Kelompok
No.
Umur
(Tahun)
1
0-9
2
10-19
3
20-29
4
30-39
5
40-49
6
50-59
7
60-69
8
>70
Jumlah
Sumber : Lampiran 1
Jenis Kelamin
Laki-Laki
Perempuan
Jumlah
(Jiwa)
Persentase
(%)
225
211
220
227
220
220
221
155
1699
243
245
230
215
245
227
233
153
1791
468
456
450
442
465
447
454
308
3490
13,4
13,1
12,9
12,7
13,3
12,8
13,0
8,8
100
Pada Tabel dapat diketahui bahwa kelompok umur 0 – 9 tahun memiliki
persentase terbesar dibandingkan dengan kelompok umur lainnya yaitu sebesar
13,4 % (468 jiwa). Sedangkan yang terkecil berada di kelompok umur lebih dari
70 tahun yaitu sebesar 8.8 % (308 jiwa).
Distribusi penduduk Desa Suka Jadi menurut agama atau aliran kepercayaan
terdiri atas agama Islam, Kristen, Katholik, dan Budha. Adapun distribusi
penduduk dirinci menurut agama atau aliran kepercayaan ialah sebagai berikut :
Tabel 5. Distribusi Penduduk Menurut Agama atau Aliran Kepercayaan di
Desa Suka Jadi Tahun 2015
No.
1
2
3
4
Agama
Islam
Kristen
Katholik
Budha
Jumlah
Sumber : Lampiran 1
Jumlah
3.435
41
12
2
3.490
Universitas Sumatera Utara
24
Pada Tabel dapat diketahui bahwa jumlah agama terbesar adalah penduduk yang
beragama Islam yaitu sebesar 3.435 jiwa, sedangkan yang terkecil adalah
penduduk yang beragama Budha yaitu sebesar 2 jiwa.
4.1.3 Sarana dan Prasarana
Sarana dan prasarana di suatu desa akan mempengaruhi perkembangan dan
kemajuan desa tersebut. Semakin baik sarana dan prasarana pendukung maka
akan mempercepat laju perkembangan desa tersebut. Adapun distribusi sarana dan
prasarana yang ada di Desa Suka Jadi ialah sebagai berikut:
Tabel 6. Distribusi Sarana dan Prasarana di Desa Suka Jadi Tahun 2015
No.
1
Sarana dan Prasarana
Pendidikan
- SD
- SMP
- SMA
2
Kesehatan
- Puskesmas Pembantu
- Posyandu
3
Kantor Kepala Desa
4
Sarana Ibadah
- Masjid
- Langgar / Surau / Mushola
Sumber : Lampiran 1
4.2
Jumlah
0
0
0
1
4
1
4
4
Karakteristik Sampel
Karakteristik sampel dalam penelitian ini meliputi umur, tingkat pendidikan,
jumlah tanggungan dan lama berusaha. Adapun karakteristik sampel dibagi
menjadi 2 bagian, yaitu: karakteristik sampel pengolah tahu dan karakteristik
sampel pengolah tempe.
Tabel 7. Karakteristik Sampel Pengolah Tahu
Universitas Sumatera Utara
25
Karakteristik Sampel
Umur
Tingkat Pendidikan
Jumlah Tanggungan
Lama Berusaha Tani
Sumber : Lampiran 1
Satuan
Tahun
Tahun
Jiwa
Tahun
Rataan
46,3
7,3
1,9
17,4
Range
40-56
6-12
0-3
5-25
Berdasarkan Tabel dapat diketahui bahwa rata-rata umur responden pengolah tahu
adalah 46,3 tahun degan rentang 40 – 56 tahun. Dilihat dari tingkat pendidikan
yang dicapai oleh sampel pengolah tahu mempunyai rata-rata 6,9 tahun dengan
rentang 6 – 12 tahun. Ini berarti bahwa tingkat pendidikan yag dominan dari
responden pengolah tahu adalah tingkat SMP. Jumlah tanggungan yang dimiliki
oleh responden pengolah tahu rata-rata 5 – 25 jiwa. Sedangkan lamanya berusaha
tahu rata-ratanya adalah 17,4 tahun yang berada pada rentang 5-25 tahun.
Tabel 8. Karakteristik Sampel Pengolah Tempe
Karakteristik Sampel
Umur
Tingkat Pendidikan
Jumlah Tanggungan
Lama Berusaha Tani
Sumber : Lampiran 2
Satuan
Tahun
Tahun
Jiwa
Tahun
Rataan
52.7
8.0
3.3
14.8
Range
51-56
6-9
2-5
1.5-25
Berdasarkan Tabel dapat diketahui bahwa rata-rata umur responden pengolah
tempe adalah 52,7 tahun degan rentang 51 – 56 tahun. Dilihat dari tingkat
pendidikan yang dicapai oleh sampel pengolah tempe mempunyai rata-rata 8,0
tahun dengan rentang 6 – 9 tahun. Ini berarti bahwa tingkat pendidikan yang
dominan dari responden pengolah tempe adalah tingkat SMP. Jumlah tanggungan
yang dimiliki oleh responden pengolah tempe rata-rata 2 – 25 jiwa. Sedangkan
lamanya berusaha tempe rata-ratanya adalah 14,8 tahun yang berada pada rentang
1,5 - 25 tahun.
Universitas Sumatera Utara
BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Pengolahan Kacang Kedelai menjadi Tahu dan Tempe
Dalam melakukan pengolahan kacang kedelai, ada beberapa hal yang perlu
diketahui, antara lain: penggunaan bahan baku, penggunaan modal investasi, dan
pengggunaan tenaga kerja.
5.1.1 Penggunaan Bahan Baku
Berdasarkan hasil pengamatan dan wawancara dengan responden di daerah
penelitian, diketahui bahwa bahan baku untuk membuat tahu dan tempe adalah
kacang kedelai. Secara rinci, mengenai jumlah penggunaan bahan baku kacang
kedelai pengolahan tahu dan tempe di daerah penelitian dapat dilihat pada Tabel
5.1 berikut ini.
Tabel 5.1 Jumlah Penggunaan Bahan Baku Kacang Kedelai Pengolahan
Tahu di Desa Sukajadi, Kecamatan Hinai, Kabupaten Langkat
(1 Kali
Produksi)
Uraian
Total (Kg)
Rata-Rata (Kg)
Penggunaan Kacang Kedelai
420
60
Menjadi Tahu
Sumber: Lampiran 3
Tabel 5.2 Jumlah Penggunaan Bahan Baku Kacang Kedelai Pengolahan
Tempe di Desa Sukajadi, Kecamatan Hinai, Kabupaten Langkat (1 Kali
Produksi)
Uraian
Total (Kg)
Rata-Rata (Kg)
Penggunaan Kacang Kedelai
130
43
menjadi Tempe
Sumber: Lampiran 4
Dari Tabel 5.1 dan 5.2 di atas menunjukkan bahwa rata-rata penggunaan bahan
baku pengolahan tahu setiap 1 kali produksi adalah 60 kg dan rata-rata
penggunaan bahan baku pengolahan tempe setiap 1 kali produksi adalah 43 kg.
26
Universitas Sumatera Utara
27
Frekuensi pengolahan kacang kedelai menjadi tahu dan tempe yang dilakukan
responden di daerah penelitian adalah setiap hari.
5.1.2 Penggunaan Modal Investasi
Setiap kegiatan dalam proses pengolahan, sudah seharusnya membutuhkan modal.
Ketersedian modal yang relatif mencukupi dalam menjalankan suatu usaha sangat
diperlukan demi keberlangsungan usaha yang dijalankan. Di bawah ini dapat
dilihat penggunaan modal investasi awal dalam pengolahan kacang kedelai
menjadi tahu dan tempe.
Tabel 5.3 Rata-Rata Modal Investasi Usaha Pengolahan Kacang Kedelai
Menjadi Tahu Dan Tempe Di Desa Sukajadi, Kecamatan Hinai, Kabupaten
Langkat (1 Kali Produksi)
Tahu
Tempe
Biaya
Biaya
Jumla
Jumla
Penyusutan
Investasi
Penyusutan
Investasi
h
h
(Rp/Hari)
(Rp/Hari)
Mesin
1
1.214
Ember
6
200,3
Tong
2
318
Tong
2
133
Cetakan
10
635
Timbangan
1
25
Kotak Tahu
4
278
Mesin giling
1
1.636
Ember
6
270
Mesin
1
556
Kuali
1
2.401
Kacang
Pisau
1
4
Kipas angin
1
34
Kain Saring
1
87
Total
26
5.207
Total
2.584,3
Sumber: Lampiran 5-18
Berdasarkan Tabel 5.3 di atas dapat diketahui bahwa rata-rata modal investasi
yang digunakan pengrajin tahu adalah sebesar Rp.5.207/hari sedangkan rata-rata
modal investasi yang digunakan pengrajin tempe adalah sebesar 2.584,3.
Universitas Sumatera Utara
28
5.1.3 Penggunaan Tenaga Kerja
Tabel 5.4 Rata-rata Penggunaan Tenaga Kerja Pengolahan Kacang Kedelai
menjadi Tahu di Desa Sukajadi, Kecamatan Hinai, Kabupaten Langkat (1
kali produksi)
Uraian Kegiatan
Penggunaan
Kerja
Total (HKO)
Rata-Rata/Sampel
(HKO)
4.63
0.66
Tenaga
Sumber: Lampiran 27
Bisa dilihat pada Tabel 5.4 diatas bahwa rata-rata penggunaan Tenaga Kerja
pengolahan kacang kedelai menjadi tahu untuk 1 kali produksi yaitu 0.66 HKO
dengan total keseluruhan yaitu 4.63.
Tabel 5.5 Rata-rata Penggunaan Tenaga Kerja Pengolahan Kacang Kedelai
menjadi Temp di Desa Sukajadi, Kecamatan Hinai, Kabupaten Langkat (1
kali produksi)
Uraian Kegiatan
Penggunaan
Kerja
Total (HKO)
Rata-Rata/Sampel
(HKO)
2.48
0.83
Tenaga
Sumber: Lampiran 28
Bisa dilihat pada Tabel 5.5 diatas bahwa rata-rata penggunaan Tenaga Kerja
pengolahan kacang kedelai menjadi tempe untuk 1 kali produksi yaitu 0.83 HKO
dengan total keseluruhan yaitu 2.48
5.2 Proses Pengolahan
5.2.1 Proses Pengolahan Kacang Kedelai Menjadi Tahu
Salah satu bahan baku pembuatan tahu adalah kacang kedelai, banyak jenis
kacang kedelai tapi tidak semua jenis kacang kedelai cocok untuk dibuat menjadi
tahu. Sebelum kedelai dibuat menjadi tahu harus mengalami proses terlebih
dahulu. Adapun alur tahapan pengolahan kacang kedelai menjadi tahu dapat
dilihat pada gambar 2 sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
29
Uraian Kegiatan
Direndam
2 Jam
Digiling
Dimasak
Diayak
Dikentalkan
Dicetak
Dibongkar
15 menit
Didinginkan
Dipotong
TAHU
Gambar 2. Skema Pengolahan Kacang Kedelai Menjadi Tahu
Universitas Sumatera Utara
30
Tahapan Pembuatan Tahu:
1) Perendaman, kedelai yang telah dipilih kemudian direndam dalam air selama
± 2-3 jam. Tujuan dari merendam adalah untuk mempermudah proses
penggilingan sehingga nanti hasil bubur dari penggilingan tersebut kental.
2) Penggilingan, kedelai yang ada siap digiling dengan mesin sehingga menjadi
bentuk bubur kedelai. Setelah digiling kedelai yang sudah halus tersebut
dimasukkan dalam bak-bak untuk selanjutnya dimasak.
3) Setelah dimasak selama ± 10 menit selanjutnya dipindahkan ke kain penyaring
dan dibutuhkan waktu ± 10 menit agar sari kedelai dapat terpisah dari
ampasnya. Untuk mempermudah proses terpisahnya sari kedelai dari
ampasnya maka ditambahkan air sambil terus diaduk-aduk.
4) Pengayakan, ampas tahu akan tetap bertahan dalam kain sementara sari dari
kedelai akan jatuh kedalam bak yang sudah disiapkan di bawahnya. Ampas
tahu yang tertahan pada kain lalu dibuang, sedangkan sari tahu dalam bak
akan diolah lebih lanjut untuk menjadi tahu.
5) Pengentalan, setelah selesai dimasak, sari kedelai harus mengalami proses
pengentalan agar komposisi nya lebih padat.
6) Pencetakan, Setelah yang tersisa dalam bak hanyalah sari kedelai, maka sarisari tersebut akan diangkat dengan menggunakan penyaringan untuk
seterusnya dimasukkan ke cetakan tahu. Setelah dirasa sudah cukup maka
cetakan kemudian ditutup. Proses ini berfungsi untuk memberi bentuk pada
produk tahu yang nantinya dihasilkan sekaligus untuk meniriskan air yang
masih tertempel pada sari kedelai tersebut.
Universitas Sumatera Utara
31
7) Dinginkan, tujuan dari proses pendinginan agar susu kedelai yang masih
panas perlahan dingin sekaligus mengeluarkan air yang tersisa di dalam nya.
Durasi yang dibutuhkan dalam pendinginan ± 15 menit.
8) Dibongkar, tujuan dari proses ini ialah agar tahu yang telah terbentuk dapat
dimasukkan ke kotak tahu agar selanjutnya dipotong.
9) Dipotong, setelah sari kedelai menjadi tahu proses terakhir adalah
pemotongan untuk selanjutnya dimasukkan ke dalam kotak tahu untuk
dipotong dengan pisau.
Tabel 5.6 Rata-rata Penggunaan Tenaga Kerja Pengolahan Kacang Kedelai
menjadi Tahu di Desa Sukajadi, Kecamatan Hinai, Kabupaten Langkat
(HKP)
Uraian Kegiatan
Perendaman
Penggilingan
Perebusan
Penyaringan
Penyetakan
Pemotongan
Total
Rata-Rata Penggunaan Tenaga
Kerja (HKP)
TKDK
TKLK
0.27
0.11
0.1
0.04
0.01
0.01
0.03
0.01
0.02
0.01
0.03
0.01
0.46
0.19
Jumlah Rata-Rata
Penggunaan Tenaga
Kerja (HKP)
0.38
0.14
0.02
0.04
0.03
0.04
0.65
Sumber: Lampiran 29
Berdasarkan Tabel 5.6 diketahui rata-rata penggunaan tenaga kerja pengolahan
tahu adalah sebesar 0.65 HKP. Yang dimana proses pengolahan tahu terdiri dari
perendamana yang menggunakan tenaga kerja sebesar 0.38 dan penggilangan
sebesar 0.14, prebusan sebesar 0.02, penyaringan sebesar 0.04, penyetakan
sebesar 0.03, pemotongan sebesar 0.04.
Universitas Sumatera Utara
32
5.2.2 Proses Pengolahan Kacang Kedelai menjadi Tempe
Pembuatan tempe secara tradisional biasanya menggunakan tepung tempe yang
dikeringkan di bawah sinar matahari. Searang pembuatan tempe ada juga yang
menggunakan ragi tempe. Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses
pengolahan tempe agar diperoleh hasil yang baik adalah
1) Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor,
2) Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit
3) Cara pengerjaan nya harus bersih, Ragi tempe harus dipilih yang masih
aktif (bila diremas membentuk butiran halus).
Pada gambar 3 disajikan alur tahapan pengolahan kacang kedelai menjadi tempe:
Universitas Sumatera Utara
33
Uraian Kegiatan
Dicuci 1
Direbus 1
Direndam
Dicuci 2
Direbus 2
Didinginkan
Diragikan
Dibungkus
TEMPE
Gambar 3. Skema Pengolahan Kacang Kedelai Menjadi Tempe
Universitas Sumatera Utara
34
Tahapan Pembuatan Tempe:
1) Pencucian 1, biji kedelai yang telah dipilih dimasukkan kedalam baik air
untuk dicuci hingga bersih. Proses pencucian akan lebih baik bila dengan air
yang mengalir.
2) Perebusan 1, perebusan dilakukan sekitar 30 menit (setengah matang) dengan
ukuran yang membesar. Tujuan dari perebusan ini adalah sebagai proses
hidrasi, yaitu biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Tujuan lain nya
yaitu melunakkan biji kedelai supaya dapat menyerap asam pada tahap
perendaman.
3) Perendaman, tujuan dari tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai
dan membiarkan terjadi nya fermentasi asam laktat dengan maksud
memperoleh tingkat keasaman yang dibutuhkan.
4) Pencucian 2, proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran
yang mungkin terbentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak
terlalu asam. Bakteri dan kotoran dapat menghambat pertumbuhan fungi.
5) Perebusan 2, tujan dari perebusan akhir untuk melunakkan keping-keping
biiji kedelai.
6) Pendinginan, biji kedelai hasil perebusan 2 didinginkan dan disimpan
kemudian diaduk secara merata agar keping biji menjadi kering dan dingin.
7) Peragian, proses peragian sangat menentukan kualitas tempe yang akan
dihasilkan. Dosis ragi yang dibutuhkan untuk 1 kg biji kedelai sekitar 2 gram.
8) Pembungkusan, setelah melalui proses peragian maka proses akhir adalah
pembungkusan yaitu biji kedelai dibungkus dan ditempatkan dalam wadah
Universitas Sumatera Utara
35
untuk fermentasi. Bahan pembungkusan dapat berupa daun pisang, plastik,
kayu, asalkan memungkinkan masuknya udara.
Tabel 5.7 Rata-rata Penggunaan Tenaga Kerja Pengolahan Kacang Kedelai
menjadi Tempe di Desa Sukajadi, Kecamatan Hinai, Kabupaten Langkat
(HKP)
Rata-Rata Penggunaan tenaga
Jumlah Rata-Rata
kerja
(HKP)
Uraian Kegiatan
penggunaan Tenaga
Kerja (HKP)
TKDK
TKLK
Pencucian I
0.02
0.01
0.03
Perebusan I
0.1
0.05
0.15
Pencucian II
0.04
0.04
0.08
Perebusan II
0.17
0.08
0.25
Pendinginan
0.01
0.01
0.02
Pembungkusan
0.17
0.13
0.3
Total
0.51
0.32
0.83
Sumber: Lampiran 30
Berdasarkan data pada Tabel 5.7 diketahui rata-rata total penggunaan tenaga kerja
untuk seluruh proses pengolahan kacang kedelai menjadi tempe sebesar 0,83 HKP
dalam satu kali proses produksi. Proses pengolahan tahu terdiri dari pencucian I
yang rata-rata mengugunakan tenaga kerja sebesar sebesar 0.03, perebusan I
sebesar 0.15, pencucian II sebesar 0.08, perebusan II sebesar 0.25, pendinginan
sebesar 0.02 dan pembungkusan sebesar 0.3.
Universitas Sumatera Utara
36
5.2.3 Nilai Tambah Yang Diperoleh Dari Pengolahan Kacang Kedelai
menjadi Tahu.
Tabel 5.8 Tabel Nilai Tambah Yang Diperoleh Dari Pengolahan Kacang
Kedelai menjadi Tahu.
Variabel
Nilai
I. Output, Input, dan Harga
1
Output (Kg)
447,87
2
Input Kedelai (Kg)
60
3
Tenaga Kerja (HKO)
0.65
4
Faktor Konversi
7,46
5
Koefisien Tenaga Kerja (HKO/Kg)
0,01
6
Harga Output (Rp)
2.071,43
7
Upah Tenaga Kerja (Rp/HKO)
23.343
II. Penerimaan dan Keuntungan
8
Harga Bahan Baku (Rp/Kg)
7.043
9
Sumbangan Input Lain (Rp/Kg)
5.095,23
10
Nilai Output (Rp/Kg)
15.452,87
11
a. Nilai Tambah (Rp/Kg)
6.955,11
b. Rasio Nilai Tambah (%)
45,01
12
a. Pendapatan Tenaga Kerja (Rp/Kg)
256,77
b. Pangsa Tenaga Kerja (%)
369
13
a. Keuntungan (Rp/Kg)
6.698,34
b. Tingkat Keuntungan (%)
96,31
III. Balas Jasa Pemilik Faktor Produksi
14
Marjin (Rp/Kg)
8.409,87
a. Pendapatan Tenaga Kerja Langsung (%)
3,05
b. Sumbangan Input Lain (%)
60,59
c. Keuntungan Pemilik Perusahaan (%)
79,65
Sumber: Lampiran 39
I.
Output, Input, dan
Harga
Berdasarkan Tabel 5.6 dapat dijelaskan bahwa dalam usaha pengolahan Kacang
Kedelai menjadi tahu menggunakan bahan baku Kacang Kedelai sebanyak 60
kg/hari yang dapat menghasilkan output berupa tahu sebanyak 447,87 kg,
sehingga menghasilkan faktor konversi sebesar 7,46. Nilai konversi ini
menunjukkan bahwa 1 kg kacang kedelai dapat menghasilkan 7,46 kg tahu.
Dalam proses pengolahan tersebut menggunakan tenaga kerja sebanyak 0,65
Universitas Sumatera Utara
37
HKO, sehingga koefisien tenaga kerja yang digunakan untuk mengolah 1 kg
kacang kedelai adalah 0,011 HKO.
II.
Penerimaan
dan
Keuntungan
Adapun harga rata-rata bahan baku usaha pembuatan tahu di Desa Sukajadi adalah
Rp 7.043,-/kg, dan sumbangan input lain adalah Rp 5.095,23,-/kg bahan baku
kacang kedelai. Berikut ini disajikan rincian bahan penunjang (sumbangan input
lain) dalam usaha pengolahan kacang kedelai menjadi tahu di Desa Sukajadi.
Tabel 5.9 Sumbangan Input Lain yang Digunakan dalam Pengolahan Tahu
Uraian
Biaya (Rp)
Kayu Bakar
285.714
Solar
5.000
Gas
15.000
Total
305.714
Penggunaan Bahan Baku (Kg)
60
Sumbangan Input Lain (Rp/Kg)
5.095,23
Sumber: Lampiran 37
Harga rata-rata ouput produk tahu adalah Rp 2.071,43,-/kg dan nilai output
produk tahu adalah 15.452,87. Nilai tambah yang diperoleh dari hasil pengolahan
kacang kedelai menjadi tahu adalah sebesar Rp 6.955,11,-/kg. Rasio nilai tambah
produk tahu adalah sebesar 45,01% yang artinya sebesar 45,01% dari nilai ouput
berupa tahu merupakan nilai tambah yang diperoleh dari proses pengolahan
kacang kedelai menjadi tahu. Pendapatan tenaga kerja yang diperoleh adalah
sebesar Rp 256,77,-/kg dengan nilai persentase terhadap nilai tambah sebesar
3,69%. Keuntungan dari pengolahan kacang kedelai menjadi tahu adalah sebesar
Rp 6.698,34,-/kg dengan persentase keuntungan sebesar 96,31%.
Universitas Sumatera Utara
38
III. Balas Jasa Pemilik Faktor Produksi
Nilai margin yang diperoleh sebesar Rp 8.409,87,-/kg dan persentase pendapatan
tenaga kerja sebesar 3,05%. Persentase balas jasa untuk sumbangan input lain
adalah 60,59% dan persentase keuntungan pengrajin pembuat tahu adalah
79,65%.
5.2.4 Nilai Tambah Yang Diperoleh Dari Pengolahan Kacang Kedelai
menjadi Tempe.
Tabel 6.0 Nilai Tambah Yang Diperoleh Dari Pengolahan Kacang Kedelai
menjadi Tempe.
Variabel
Nilai
I. Output, Input, dan Harga
1
Output (Kg)
90,33
2
Input Kedelai (Kg)
43,33
3
Tenaga Kerja (HKO)
0,83
4
Faktor Konversi
2,08
5
Koefisien Tenaga Kerja (HKO/Kg)
0,0192
6
Harga Output (Rp)
9.666,67
7
Upah Tenaga Kerja (Rp/HKO)
24.323
II. Penerimaan dan Keuntungan
8
Harga Bahan Baku (Rp/Kg)
7.033
9
Sumbangan Input Lain (Rp/Kg)
1.764
10
Nilai Output (Rp/Kg)
20.106,67
11
a. Nilai Tambah (Rp/Kg)
10.061,1
b. Rasio Nilai Tambah (%)
50,04
12
a. Pendapatan Tenaga Kerja (Rp/Kg)
467
b. Pangsa Tenaga Kerja (%)
4,64
13
a. Keuntungan (Rp/Kg)
9.594,1
b. Tingkat Keuntungan (%)
95,36
III. Balas Jasa Pemilik Faktor Produksi
14
Marjin (Rp/Kg)
13.073,67
a. Pendapatan Tenaga Kerja Langsung (%)
3,57
b. Sumbangan Input Lain (%)
13,49
c. Keuntungan Pemilik Perusahaan (%)
73,38
Sumber: Lampiran 40
I.
Output, Input, dan Harga
Universitas Sumatera Utara
39
Berdasarkan Tabel 5.7 dapat dijelaskan bahwa dalam usaha pengolahan Kacang
Kedelai menjadi tempe menggunakan bahan baku Kacang Kedelai sebanyak
43,33 kg/hari yang dapat menghasilkan output berupa tempe sebanyak 90,33 kg,
sehingga menghasilkan faktor konversi sebesar 2,08. Nilai konversi ini
menunjukkan bahwa 1 kg kacang kedelai dapat menghasilkan 2,08 kg tempe.
Dalam proses pengolahan tersebut menggunakan tenaga kerja sebanyak 0,83
HKO, sehingga koefisien tenaga kerja yang digunakan untuk mengolah 1 kg
kacang kedelai adalah 0,0192 HKO.
II.
Penerimaan
dan
Keuntungan
Adapun harga rata-rata bahan baku usaha pembuatan tempe adalah Rp 7.033,-/kg,
dan sumbangan input lain adalah Rp 1.764,-/kg bahan baku kacang kedelai.
Berikut ini disajikan rincian bahan penunjang (sumbangan input lain) dalam usaha
pengolahan kacang kedelai menjadi tempe di Desa Sukajadi.
Tabel 5.9 Sumbangan Input Lain yang Digunakan dalam Pengolahan Tempe
Uraian
Biaya (Rp)
Gas
5.000
Solar
5.000
Ragi
1.433,33
Daun Pisang
20.000
Plastik
25.000
Listrik dan Air
20.000
Total
76.433,33
Penggunaan Bahan Baku (Kg)
43,33
Sumbangan Input Lain (Rp/Kg)
1.764
Sumber: Lampiran 38
Harga rata-rata ouput produk tempe adalah Rp 9.666,67,-/kg dan nilai output
produk tmpe adalah Rp 20.206,67,-/kg. Nilai tambah yang diperoleh dari hasil
pengolahan kacang kedelai menjadi tempe sebesar Rp 10.061,1 ,-/kg. Rasio nilai
tambah produk tempe sebesar 50,04% yang artinya sebesar 50,04% dari nilai
Universitas Sumatera Utara
40
ouput berupa tempe merupakan nilai tambah yang diperoleh dari proses
pengolahan kacang kedelai menjadi tempe. Pendapatan tenaga kerja yang
diperoleh sebesar Rp 467,-/kg dengan nilai persentase terhadap nilai tambah
sebesar 4,64%. Keuntungan dari pengolahan kacang kedelai menjadi tempe
sebesar Rp 9.594,1,-/kg dengan persentase keuntungan sebesar 95,36%.
III. Balas Jasa Pemilik Faktor Produksi
Nilai margin yang diperoleh sebesar Rp 13.073,67,-/kg dan persentase pendapatan
tenaga kerja sebesar 3,57%. Persentase balas jasa untuk sumbangan input lain
adalah 13,49% dan persentase keuntungan pengrajin pembuat tempe adalah
73,38%
5.3 Perbandingan Nilai Tambah Pengolahan Kacang Kedelai Menjadi Tahu
dan Tempe
Universitas Sumatera Utara
41
Tabel 6.1 Rata-rata Perbandingan nilai tambah Perbandingan Nilai Tambah
Pengolahan Kacang Kedelai Menjadi Tahu dan Tempe
Keterangan
Produk Olahan
I. Output, Input, dan Harga
Tahu
1
Output (Kg)
447,87
2
Input Kedelai (Kg)
60
3
Tenaga Kerja (HKO)
0.65
4
Faktor Konversi
7,46
5
Koefisien Tenaga Kerja (HKO/Kg)
0,01
6
Harga Output (Rp)
2.071,43
7
Upah Tenaga Kerja (Rp/HKO)
23.343
II. Penerimaan dan Keuntungan
8
Harga Bahan Baku (Rp/Kg)
7.043
9
Sumbangan Input Lain (Rp/Kg)
5.095,23
10
Nilai Output (Rp/Kg)
15.452,87
11
c. Nilai Tambah (Rp/Kg)
6.955,11
d. Rasio Nilai Tambah (%)
45,01
12
c. Pendapatan Tenaga Kerja
256,77
(Rp/Kg)
d. Pangsa Tenaga Kerja (%)
369
13
c. Keuntungan (Rp/Kg)
6.698,34
d. Tingkat Keuntungan (%)
96,31
III. Balas Jasa Pemilik Faktor Produksi
14
Marjin (Rp/Kg)
8.409,87
d. Pendapatan Tenaga Kerja
3,05
Langsung (%)
e. Sumbangan Input Lain (%)
60,59
f. Keuntungan
Pemilik
79,65
Perusahaan (%)
t
Tempe
90,33
43,33
0,83
2,08
0,0192
9.666,67
24.323
7.033
1.764
20.106,67
10.061,1
50,04
467
4,64
9.594,1
95,36
13.073,67
3,57
13,49
73,38
Berdasarkan data pada Tabel 6.0 dapat dilihat bahwa perbandingan penggunaan
bahan baku dengan output yang dihasilkan (faktor konversi) pada pembuatan tahu
lebih tinggi jika dibandingkan dengan perbandingan penggunaan bahan baku
dengan output yang dihasilkan (faktor konversi) pada pembuatan tempe. Pada
setiap produksi tahu, rata-rata kebutuhan kacang kedelai adalah sebesar 60 kg dan
output yang dihasilkan sebesar 447,87 kg, menghasilkan faktor konversi 7,46
yang artinya untuk masing-masing penggunaan 1 kg bahan baku kacang kedelai
dapat menghasilkan 7,46 kg tahu. Sedangkan per produksi tempe, rata-rata
kebutuhan kacang kedelai sebesar 43,33 kg dan output yang dihasilkan sebesar
Universitas Sumatera Utara
42
90,33 kg, menghasilkan faktor konversi 2,08 yang artinya untuk masing-masing
penggunaan 1 kg bahan baku kacang kedelai dapat menghasilkan 2,08 kg tempe.
Nilai output pengolahan kacang kedelai menjadi tahu adalah sebesar Rp
15.452,87,-/kg, sedangkan nilai output pengolahan kacang kedelai menjadi
tempe sebesar Rp 20.106,67,-/kg.
Nilai tambah yang diperoleh dari proses pengolahan kacang kedelai menjadi
tempe lebih tinggi jika dibandingkan dengan nilai tambah yang diperoleh dari
proses pengolahan kacang kedelai menjadi tahu. Menurut analisis penulis, hal
tersebut disebabkan karena harga output tempe lebih besar daripada harga output
tahu yang menyebabkan nilai output produk tempe lebih besar daripada nilai
output produk tahu. Dengan demikian, hipotesis 1 nilai tambah (value added)
yang dihasilkan dari pengolahan kacang kedelai menjadi tahu lebih besar
dibandingkan dengan nilai tambah yang diperoleh dari pengolahan kacang kedelai
menjadi tempe ditolak.
Begitu juga dengan rasio nilai tambah produk tempe lebih tinggi yaitu 50,04%
jika dibandingkan dengan rasio nilai tambah produk tahu yaitu sebesar 45,01%.
Artinya adalah 50,04% dari nilai output merupakan nilai tambah dari pengolahan
kacang kedelai menjadi tempe dan 45,01% dari nilai output merupakan nilai
tambah dari pengolahan kacang kedelai menjadi tahu.
Universitas Sumatera Utara
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Sesuai dengan tujuan penelitian berikut ini diuraikan beberapa kesimpulan yaitu,
sebagai berikut:
1.
Proses pengolahan kedelai menjadi tahu sangat rumit dan membutuhkan
tenaga kerja yang banyak, sedangkan proses pengolahan kedelai menjadi
tempe tidak terlalu rumit.
2.
Proses pengolahan Kacang Kedelai menjadi Tahu di daerah penelitian terdiri
dari 9 tahapan, yaitu: 1) direndam, 2) digiling, 3) dimasak, 4) diayak, 5)
dikentalkan, 6) dicetak, 7) dibongkar, 8) didinginkan, 9) dipotong. Seluruh
tahapan ini terangkai dalam satu kegiatan yang berkesinambungan dan
membutuhkan waktu selama 1 hari. Sedangkan untuk proses pengolahan
Kacang Kedelai menjadi Tempe di daerah penelitian terdiri dari dari 8
tahapan, yaitu: 1) pencucian 1, 2) perebusan 1, 3) perendam, 4) pencucian 2,
5) perebusan 2, 6) pendinginan, 7) peragian, 8) pembungkusan.
3.
Nilai Tambah yang dihasilkan dari pengolahan Kacang Kedelai menjadi Tahu
sebesar Rp 6.955,11,- dengan rasio nilai tambah < 50% (45.01%) tergolong
rendah untuk satu kali proses produksi. Sedangkan, Nilai Tambah yang
dihasilkan dari pengolahan Kacang Kedelai menjadi Tempe sebesar Rp
10.061,1,- dengan rasio nilai tambah > 50% (50.04%) tergolong tinggi untuk
satu kali proses produksi.
4.
Nilai tambah pada usaha pengolahan Kacang Kedelai menjadi Tempe, lebih
tinggi dari usaha pengolahan Kacang Kedelai menjadi Tahu.
43
Universitas Sumatera Utara
44
6.2 Saran
Kepada Pengusaha Kacang Kedelai
Kepada pengusaha diharapkan agar meningkatkan usahanya di bidang pengolahan
Kacang Kedelai khususnya pengolahan kedelai menjadi tahu, tempe, serta terus
berinovasi dalam usaha pengolahan kedelai seperti menambah jenis produk dan
efisiensi biaya produksi dengan tujuan agar memperoleh nilai tambah yang lebih
tinggi.
Kepada Pemerintah
Kepada pemerintah diharapkan agar memberikan program-program pelatihan
kepada bidang Usaha Kecil dan Menengah (UKM) agar dapat membantu para
pengusaha kecil, dikarenakan mereka merupakan penggerak dari program
ekonomi kerakyatan.
Kepada Peneliti Selanjutnya
Diharapkan kepada peneliti selanjutnya agar meneliti tentang strategi pemasaran
tahu, tempe, pengaruh teknologi terhadap produksi tahu, tempe, serta
kemungkinan perluasan usaha produksi tahu dan tempe.
Universitas Sumatera Utara