Pengaruh Perbandingan Jamur Tiram dengan Brokoli dan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar Kuning terhadap Mutu Nugge Jamur Tiram
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Dewasa ini makanan siap saji semakin meluas di pasaran yang cenderung
menyebabkan pola konsumsi masyarakat juga berubah. Hal ini terlihat dari
kecenderungan mereka dalam memilih makanan yang praktis, ekonomis, dan
cepat tersedia untuk dikonsumsi. Salah satu makanan siap saji yang praktis adalah
nugget. Nugget merupakan bahan pangan hasil pengolahan daging ayam yang
memiliki cita rasa tertentu, biasanya berwarna kuning keemasan. Saat ini, nugget
menjadi produk olahan daging ayam yang berkembang pesat.
Nugget merupakan produk olahan daging yang memiliki rasa enak dan
khas sehingga digemari oleh semua kalangan masyarakat. Makanan ini juga
termasuk produk beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan
sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan. Makanan ini hanya
memerlukan waktu penggorengan selama satu menit pada suhu 150oC. Ketika
digoreng nugget beku setengah matang akan berubah menjadi kekuning-kuningan
dan kering dan tekstur yang dihasilkan tergantung dari bahan dasarnya.
Bahan dasar nugget adalah potongan daging ayam, tepung-tepungan, dan
bumbu-bumbuan. Dalam pengolahan di industri, nugget melalui beberapa tahapan
yaitu tahap awal, daging ayam digiling hingga halus kemudian, gilingan tersebut
dicampur dengan tepung, bumbu sehingga menjadi adonan. Selanjutnya, adonan
dibentuk dan dikukus kemudian diberikan pelapis basah dan pelapis kering.
Berikutnya, nugget yang telah diberikan pelapis ini digoreng, hingga matang.
1
Universitas Sumatera Utara
2
Selain dari daging ayam nugget juga dapat dibuat dari bahan nabati seperti jamur
tiram.
Meningkatnya jumlah masyarakat yang mengalami penyakit degeneratif
seperti penyakit jantung yang kebanyakan disebabkan oleh pola makan dan
makanan yang salah membuat masyarakat lebih berpikir untuk memilih makanan
yang lebih sehat dengan bahan nabati. Hal inilah yang mendorong ditemukannya
pembaharuan dari sistem pengolahan bahan-bahan pangan tertentu seperti halnya
nugget. Nugget biasanya terbuat dari daging, namun dapat juga dibuat dari bahan
nabati seperti jamur tiram yang diharapkan mampu menyerupai daging namun
nilai gizinya lebih sesuai kepada orang-orang yang menghendaki tidak
mengkonsumsi daging berlebihan. Produk yang dibuat dari jamur tiram juga
diharapkan mampu menjadi pilihan makanan bagi orang-orang yang tidak
mengkonsumsi bahan hewani atau yang sering disebut sebagai vegetarian.
Jamur merupakan kelompok organisme eukariotik yang membentuk dunia
jamur atau regnum fungi yang pada umumnya multiseluler (bersel banyak). Ciricirinya jamur berbeda dengan organisme lainnya dalam hal cara makan, struktur
tubuh, pertumbuhan, dan reproduksinya. Berdasarkan hasil penelitian yang
dilakukan, ternyata jamur memiliki berbagai manfaat positif bagi tubuh kita dan
sangat disarankan untuk dikonsumsi, salah satunya adalah jamur tiram.
Jamur tiram merupakan jenis jamur kayu yang aman dikonsumsi oleh
manusia. Selama ini, hanya dimanfaatkan sebagai bahan pangan, selain itu juga
ada yang memanfaatkannya sebagai obat, namun juga memiliki berbagai
kandungan nutrisi yang penting bagi tubuh manusia seperti vitamin, fosfor, besi,
Universitas Sumatera Utara
3
kalsium, karbohidrat, protein, dan serat lignoselulosa yang baik untuk pencernaan.
Kandungan serat ini akan menjadikan nugget memiliki daya cerna yang baik.
Selain memiliki kandungan gizi yang tinggi dan baik dikonsumsi nugget
juga sangat disukai oleh anak-anak baik sebagai lauk untuk makan maupun
sebagai jajanan untuk anak-anak. Umumnya anak-anak tidak menyukai sayuran
apabila diberikan pada saat makan. Padahal sayur merupakan salah satu bahan
pangan yang dapat membantu perkembangan dan pertumbuhan anak. Hal ini
sering kali membuat orang tua menjadi kewalahan. Untuk menyiasatinya sayur
dapat diolah menjadi bahan pangan yang lebih menarik dan disukai oleh
anak-anak seperti diolah menjadi nugget.
Terdapat banyak sayuran yang memiliki nilai gizi yang baik dan mudah
didapatkan dengan harga terjangkau, diantaranya adalah brokoli. Brokoli
(Brassica oleracea L. kelompok Italica) adalah tanaman sayuran yang termasuk
dalam suku kubis-kubisan atau Brassicaceae. Bagian brokoli yang dimakan
adalah kepala bunga berwarna hijau yang tersusun rapat seperti cabang pohon
dengan batang tebal dan paling mirip dengan kembang kol, namun brokoli
berwarna hijau, sedangkan kembang kol putih.
Brokoli mengandung vitamin C dan serat makanan dalam jumlah banyak,
juga mengandung senyawa glukorafanin, yang merupakan bentuk alami senyawa
antikanker sulforafana (sulforaphane). Selain itu, juga mengandung senyawa
isotiosianat yang sebagaimana sulforafana, ditengarai memiliki aktivitas
antikanker khususnya kanker payudara. Sulforaphane juga berfungsi sebagai
antioksidan dan membantu menurunkan tekanan darah (Wirakusumah, 2006).
Universitas Sumatera Utara
4
Pembuatan nugget juga dibutuhkan beberapa bahan lain yaitu tepung
terigu yang digunakan sebagai bahan pengisi dalam adonan nugget. Saat ini
hampir semua produk pangan menggunakannya khususnya dalam produk kue dan
roti sehingga untuk memenuhi ketersediaannya dilakukan proses impor gandum.
Proses impor ini dapat dikurangi dengan jalan mengurangi jumlah pemakaiannya.
Penggunaannya dapat digantikan dengan tepung yang berasal dari umbi-umbian
seperti ubi jalar kuning.
Ubi jalar kuning merupakan jenis umbi yang memiliki warna daging
umbinya kuning, kuning muda atau putih kekuningan. Pada pembuatan nugget ini
tepung terigu dalam penggunaannya sebagian disubtitusi dengan tepung ubi jalar
kuning. Dengan demikian maka penggunaan tepung terigu dapat dikurangi.
Kelebihan lain dari penggunaan tepung ubi jalar ini adalah lebih mudah
didapatkan di pasaran jika dibandingkan dengan ubi jalar lain seperti ubi jalar
orange.
Uraian – uraian di atas mendasari penulis untuk melakukan penelitian
mengenai proses pembuatan nugget dari jamur tiram, brokoli, tepung terigu dan
tepung ubi jalar kuning dengan judul penelitian “Pengaruh Perbandingan
Jamur Tiram dengan Brokoli dan Perbandingan Tepung Terigu dengan
Tepung Ubi Jalar Kuning Terhadap Mutu Nugget Jamur Tiram” Setelah
melakukan penelitian ini harapannya akan diketahui perlakuan mana yang dapat
menghasilkan nugget dengan mutu baik dan disukai oleh konsumen.
Universitas Sumatera Utara
5
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi perlakuan
terbaik antara perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan perbandingan
tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning yang menghasilkan nugget dengan
sifat fisik, kimia, dan organoleptik terbaik.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna sebagai sumber informasi dalam pembuatan
nugget dari jamur tiram, brokoli, tepung terigu dan tepung ubi jalar kuning,
meningkatkan nilai tambah dan pemanfaatan jamur tiram, brokoli, dan tepung ubi
jalar kuning yang lebih luas di dalam industri pangan, serta untuk mendapatkan
data dalam penyusunan skripsi pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesis Penelitian
Perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan perbandingan tepung
terigu dengan tepung ubi jalar kuning serta interaksi antara keduanya berpengaruh
terhadap mutu nugget yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara
Latar Belakang
Dewasa ini makanan siap saji semakin meluas di pasaran yang cenderung
menyebabkan pola konsumsi masyarakat juga berubah. Hal ini terlihat dari
kecenderungan mereka dalam memilih makanan yang praktis, ekonomis, dan
cepat tersedia untuk dikonsumsi. Salah satu makanan siap saji yang praktis adalah
nugget. Nugget merupakan bahan pangan hasil pengolahan daging ayam yang
memiliki cita rasa tertentu, biasanya berwarna kuning keemasan. Saat ini, nugget
menjadi produk olahan daging ayam yang berkembang pesat.
Nugget merupakan produk olahan daging yang memiliki rasa enak dan
khas sehingga digemari oleh semua kalangan masyarakat. Makanan ini juga
termasuk produk beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan
sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan. Makanan ini hanya
memerlukan waktu penggorengan selama satu menit pada suhu 150oC. Ketika
digoreng nugget beku setengah matang akan berubah menjadi kekuning-kuningan
dan kering dan tekstur yang dihasilkan tergantung dari bahan dasarnya.
Bahan dasar nugget adalah potongan daging ayam, tepung-tepungan, dan
bumbu-bumbuan. Dalam pengolahan di industri, nugget melalui beberapa tahapan
yaitu tahap awal, daging ayam digiling hingga halus kemudian, gilingan tersebut
dicampur dengan tepung, bumbu sehingga menjadi adonan. Selanjutnya, adonan
dibentuk dan dikukus kemudian diberikan pelapis basah dan pelapis kering.
Berikutnya, nugget yang telah diberikan pelapis ini digoreng, hingga matang.
1
Universitas Sumatera Utara
2
Selain dari daging ayam nugget juga dapat dibuat dari bahan nabati seperti jamur
tiram.
Meningkatnya jumlah masyarakat yang mengalami penyakit degeneratif
seperti penyakit jantung yang kebanyakan disebabkan oleh pola makan dan
makanan yang salah membuat masyarakat lebih berpikir untuk memilih makanan
yang lebih sehat dengan bahan nabati. Hal inilah yang mendorong ditemukannya
pembaharuan dari sistem pengolahan bahan-bahan pangan tertentu seperti halnya
nugget. Nugget biasanya terbuat dari daging, namun dapat juga dibuat dari bahan
nabati seperti jamur tiram yang diharapkan mampu menyerupai daging namun
nilai gizinya lebih sesuai kepada orang-orang yang menghendaki tidak
mengkonsumsi daging berlebihan. Produk yang dibuat dari jamur tiram juga
diharapkan mampu menjadi pilihan makanan bagi orang-orang yang tidak
mengkonsumsi bahan hewani atau yang sering disebut sebagai vegetarian.
Jamur merupakan kelompok organisme eukariotik yang membentuk dunia
jamur atau regnum fungi yang pada umumnya multiseluler (bersel banyak). Ciricirinya jamur berbeda dengan organisme lainnya dalam hal cara makan, struktur
tubuh, pertumbuhan, dan reproduksinya. Berdasarkan hasil penelitian yang
dilakukan, ternyata jamur memiliki berbagai manfaat positif bagi tubuh kita dan
sangat disarankan untuk dikonsumsi, salah satunya adalah jamur tiram.
Jamur tiram merupakan jenis jamur kayu yang aman dikonsumsi oleh
manusia. Selama ini, hanya dimanfaatkan sebagai bahan pangan, selain itu juga
ada yang memanfaatkannya sebagai obat, namun juga memiliki berbagai
kandungan nutrisi yang penting bagi tubuh manusia seperti vitamin, fosfor, besi,
Universitas Sumatera Utara
3
kalsium, karbohidrat, protein, dan serat lignoselulosa yang baik untuk pencernaan.
Kandungan serat ini akan menjadikan nugget memiliki daya cerna yang baik.
Selain memiliki kandungan gizi yang tinggi dan baik dikonsumsi nugget
juga sangat disukai oleh anak-anak baik sebagai lauk untuk makan maupun
sebagai jajanan untuk anak-anak. Umumnya anak-anak tidak menyukai sayuran
apabila diberikan pada saat makan. Padahal sayur merupakan salah satu bahan
pangan yang dapat membantu perkembangan dan pertumbuhan anak. Hal ini
sering kali membuat orang tua menjadi kewalahan. Untuk menyiasatinya sayur
dapat diolah menjadi bahan pangan yang lebih menarik dan disukai oleh
anak-anak seperti diolah menjadi nugget.
Terdapat banyak sayuran yang memiliki nilai gizi yang baik dan mudah
didapatkan dengan harga terjangkau, diantaranya adalah brokoli. Brokoli
(Brassica oleracea L. kelompok Italica) adalah tanaman sayuran yang termasuk
dalam suku kubis-kubisan atau Brassicaceae. Bagian brokoli yang dimakan
adalah kepala bunga berwarna hijau yang tersusun rapat seperti cabang pohon
dengan batang tebal dan paling mirip dengan kembang kol, namun brokoli
berwarna hijau, sedangkan kembang kol putih.
Brokoli mengandung vitamin C dan serat makanan dalam jumlah banyak,
juga mengandung senyawa glukorafanin, yang merupakan bentuk alami senyawa
antikanker sulforafana (sulforaphane). Selain itu, juga mengandung senyawa
isotiosianat yang sebagaimana sulforafana, ditengarai memiliki aktivitas
antikanker khususnya kanker payudara. Sulforaphane juga berfungsi sebagai
antioksidan dan membantu menurunkan tekanan darah (Wirakusumah, 2006).
Universitas Sumatera Utara
4
Pembuatan nugget juga dibutuhkan beberapa bahan lain yaitu tepung
terigu yang digunakan sebagai bahan pengisi dalam adonan nugget. Saat ini
hampir semua produk pangan menggunakannya khususnya dalam produk kue dan
roti sehingga untuk memenuhi ketersediaannya dilakukan proses impor gandum.
Proses impor ini dapat dikurangi dengan jalan mengurangi jumlah pemakaiannya.
Penggunaannya dapat digantikan dengan tepung yang berasal dari umbi-umbian
seperti ubi jalar kuning.
Ubi jalar kuning merupakan jenis umbi yang memiliki warna daging
umbinya kuning, kuning muda atau putih kekuningan. Pada pembuatan nugget ini
tepung terigu dalam penggunaannya sebagian disubtitusi dengan tepung ubi jalar
kuning. Dengan demikian maka penggunaan tepung terigu dapat dikurangi.
Kelebihan lain dari penggunaan tepung ubi jalar ini adalah lebih mudah
didapatkan di pasaran jika dibandingkan dengan ubi jalar lain seperti ubi jalar
orange.
Uraian – uraian di atas mendasari penulis untuk melakukan penelitian
mengenai proses pembuatan nugget dari jamur tiram, brokoli, tepung terigu dan
tepung ubi jalar kuning dengan judul penelitian “Pengaruh Perbandingan
Jamur Tiram dengan Brokoli dan Perbandingan Tepung Terigu dengan
Tepung Ubi Jalar Kuning Terhadap Mutu Nugget Jamur Tiram” Setelah
melakukan penelitian ini harapannya akan diketahui perlakuan mana yang dapat
menghasilkan nugget dengan mutu baik dan disukai oleh konsumen.
Universitas Sumatera Utara
5
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi perlakuan
terbaik antara perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan perbandingan
tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning yang menghasilkan nugget dengan
sifat fisik, kimia, dan organoleptik terbaik.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna sebagai sumber informasi dalam pembuatan
nugget dari jamur tiram, brokoli, tepung terigu dan tepung ubi jalar kuning,
meningkatkan nilai tambah dan pemanfaatan jamur tiram, brokoli, dan tepung ubi
jalar kuning yang lebih luas di dalam industri pangan, serta untuk mendapatkan
data dalam penyusunan skripsi pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesis Penelitian
Perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan perbandingan tepung
terigu dengan tepung ubi jalar kuning serta interaksi antara keduanya berpengaruh
terhadap mutu nugget yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara