Pengaruh Perbandingan Jamur Tiram dengan Brokoli dan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar Kuning terhadap Mutu Nugge Jamur Tiram Chapter III V
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei 2016 di Laboratorium
Teknologi Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jamur tiram, brokoli,
tepung terigu yang diperoleh dari Pasar Buah Setia budi Medan, ubi jalar kuning
yang diperoleh dari Pasar Sore, Padang Bulan, Medan, gula, garam, bawang
merah, bawang putih, merica, tepung panir, putih telur, minyak goreng yang
diperoleh dari Pasar sore Padang Bulan, Medan
Reagensia Penelitian
Reagensia yang digunakan dalam penelitian adalah larutan heksan,
H2SO4 0,325 N, larutan NaOH 1,25 N, alkohol 95%, K2SO4 : K2SO4, H2SO4
pekat, larutan NaOH 40%, larutan H2SO4 0,02N, indikator mengsel, NaOH 0,02
N.
Alat Penelitian
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah, timbangan
analitik, kertas label, aluminuim foil, plastik pembungkus, cawan aluminium,
cawan porselen, gelas ukur, corong, Soxhlet, labu Kjeldahl, autoclave, corong
keramik, beaker glass, tanur, pemanas listrik, hot plate.
20
Universitas Sumatera Utara
21
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I
: Perbandingan jamur tiram dan brokoli (J) dengan total 50% dari
berat total bahan adonan nugget jamur tiram yang terdiri dari 4 taraf,
yaitu:
J1 = 40% : 60%
J2 = 50% : 50%
J3 = 60% : 40%
J4 = 70% : 30%
Faktor II : Perbandingan tepung terigu dan tepung ubi jalar kuning (T) dengan
total 30% dari total bahan adonan nugget jamur tiram yang terdiri
dari 4 taraf, yaitu:
T1 = 60% : 40%
T2 = 65% : 35%
T3 = 70% : 30%
T4 = 75% : 25%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 =
16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15
16 (n – 1) ≥ 15
16n - 16 ≥ 15
16n ≥ 15 + 16
16n ≥ 31
Universitas Sumatera Utara
22
n ≥ 1,9375 ..................... dibulatkan menjadi n = 2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan model :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor J pada taraf ke-i dan faktor T pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek dari faktor J pada taraf ke-i
βj
: Efek dari faktor T pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor J pada taraf ke-i dan faktor T pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor J pada taraf ke-i dan faktor T pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka
dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Penyiapan dan pengukusan jamur tiram
Jamur tiram disortasi kemudian dicuci hingga bersih. Ditiriskan, kemudian
dikukus dalam panci pengukusan selama 25 menit hingga lembek. Dipotong
kecil-kecil (cacah) namun tidak terlalu halus. Skema penyiapan dan pengukusan
jamur tiram dapat dilihat pada Gambar 1.
Universitas Sumatera Utara
23
Penyiapan brokoli
Brokoli disortasi dan dipilih yang memiliki kualitas dan penampakan yang
sama untuk semua perlakuan. Dicuci kemudian ditiriskan. Dipotong kecil-kecil
namun tidak terlalu halus. Skema penyiapan brokoli dapat dilihat pada Gambar 2.
Pembuatan tepung ubi jalar kuning
Ubi jalar kuning disortasi, dikupas kulitnya dan dicuci hingga bersih.
Diiris tipis dan ditaruh diatas loyang, kemudian dikeringkan dalam oven pada
suhu 50 oC selama 20 jam sampai benar-benar kering. Selanjutnya dihaluskan
dengan blender dan diayak dengan ayakan 60 mesh. Skema pembuatan tepung ubi
jalar kuning dapat dilihat pada Gambar 3.
Pembuatan nugget
Jamur tiram dan brokoli yang telah dipotong-potong disiapkan sebanyak
50% dari 300 g total adonan nugget jamur tiram yang terdiri dari empat taraf
(40 : 60)%, (50 : 50)%, (60 : 40)%, (70 : 30)%. Dibuat perbandingan bahan
pengisi sebesar 30% dari total campuran adonan nugget jamur tiram yaitu tepung
terigu dan tepung ubi jalar kuning dengan empat taraf masing-masing (60 : 40)%,
(65 : 35)%, (70 : 30)%, (75 : 25)%.
Selanjutnya tepung terigu dan tepung ubi jalar kuning sebanyak 30% dari
total adonan (campuran II) dicampur rata dengan campuran I. Diberi bumbu
(garam 2%, gula 1%, bawang putih 4%, bawang merah 4%, merica bubuk 0,6%,
roti tawar 8,4% dari total adonan nugget jamur tiram). Diadon semua bahan
hingga kalis dan tercampur rata kemudian dicetak di loyang dan ditutup adonan
dengan alumunium foil dan dikukus selama 30 menit. Setelah matang
didinginkan, dipotong kecil-kecil berbentuk persegi ukuran 2 x 3 cm, dicelupkan
Universitas Sumatera Utara
24
ke dalam kocokan telur dan digulingkan dalam tepung panir. Dikemas dan
disimpan dalam lemari pembeku dan dilakukan analisis terhadap kadar air, kadar
protein, kadar serat kasar, kadar lemak, kadar abu, dan kadar karbohidrat. Nugget
yang telah disimpan 2 hari dalam pembeku digoreng kemudian diuji nilai
organoleptik rasa, warna, aroma dan tekstur. Skema pembuatan nugget dapat
dilihat pada Gambar 4.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter berikut :
Kadar air (dengan metode oven) (AOAC, 1995)
Ditimbang bahan sebanyak 5 g di dalam cawan aluminium yang telah
diketahui berat kosongnya. Bahan tersebut dikeringkan di dalam oven dengan
suhu sekitar 70 oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator
selama 15 menit lalu ditimbang. Bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama
30 menit, kemudian didinginkan kembali di dalam desikator selama 15 menit lalu
ditimbang kembali. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
Dihitung kadar air dengan rumus :
Berat sampel awal (g) – berat sampel akhir (g)
Kadar air (%) =
x 100%
berat sampel awal (g)
Kadar protein (metode Kjeldahl) (AOAC, 1995 dengan modifikasi)
Kadar protein dianalisis dengan menggunakan metode Kjeldahl dengan
modifikasi (AOAC, 1995). Sampel yang telah dihaluskan sebanyak 0,2 g
dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 2 g
Universitas Sumatera Utara
25
katalis K2SO4 : CuSO4 (1 : 1) selanjutnya ditambahkan 2,5 ml H2SO4 pekat.
Sampel dididihkan selama 1 – 2,5 jam atau sampai cairan berwarna hijau jernih.
Labu beserta isinya didinginkan lalu ditambahkan 10 ml akuades dan
isinya dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500 ml. Erlenmeyer yang telah berisi
sampel hasil destruksi dipasang pada alat destilasi dan disuntikkan larutan NaOH
40% sebanyak 15 ml hingga terbentuk endapan hitam. Erlenmeyer berisi 25 ml
H2SO4 0,02 N sebelumnya ditambahkan 2-3 tetes indikator (campuran metil
merah 0,02% dalam alkohol dan metal biru 0,02% dalam alkohol dengan
perbandingan 2 : 1) diletakkan di bawah kondensor.
Ujung kondensor harus terendam dalam erlenmeyer larutan H2SO4,
kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar 125 ml destilat dalam erlenmeyer.
Ujung kondensor kemudian dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung
dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan
warna biru menjadi hijau. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama
namun tanpa sampel. Kadar protein dihitung menggunakan rumus berikut :
(A-B) x N x 0,014 x FK
Kadar protein(%) =
x 100%
Berat sampel (g)
Keterangan
:A
= ml NaOH untuk titrasi blanko (ml)
B
= ml NaOH untuk titrasi sampel (ml)
N
= normalitas larutan NaOH yang digunakan
FK = Faktor konversi
Universitas Sumatera Utara
26
Kadar serat kasar (AOAC, 1995 dengan modifikasi)
Sampel ditimbang sebanyak 2 g dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250
ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,22N. Hidrolisis dengan autoclave
selama 15 menit pada suhu 105 oC. Setelah didinginkan sampel ditambahkan
NaOH 0,313 N sebanyak 100 ml, kemudian dihidrolisis kembali selama 15 menit.
Sampel disaring dengan kertas saring Whatman No. 41 yang telah dikeringkan
dan diketahui bobotnya.
Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan akuades panas, 25 ml
H2SO4 0,224 N, akuades panas, dan 25 ml etanol 95%. Kertas saring dikeringkan
dalam oven bersuhu 70 oC selama setengah jam, selanjutnya dinaikkan menjadi
suhu 105 oC selama setengah jam, lalu dimasukkan dalam desikator selama 15
menit dan ditimbang, pengeringan ke suhu 105 oC dapat dilanjutkan sampai
diperoleh berat konstan. Kadar serat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Serat kasar (%) = bobot kertas saring + serat (g) – bobot kertas saring (g) x 100%
bobot sampel awal
Kadar lemak (metode Selonsong) (Sudarmadji, dkk., 1997)
Pengujian kadar lemak dilakukan dengan
menggunakan
metode
Sudarmadji, dkk., (1997) yang telah dimodifikasi. Sampel telah dikadar airkan
ditimbang sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan
dalam alat ekstraksi Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak
dibawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak sebanyak ¾
bagian labu.
Dilakukan refluks selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu
lemak dan berwarna jernih. Kemudian sampel yang ada dalam selongsong setelah
Universitas Sumatera Utara
27
ekstraksi dikeringkan dalam oven pada suhu 70oC hingga mencapai berat kosntan,
kemudian didinginkan dalam desikator. Dihitung kadar lemak dengan rumus
sebagai berikut :
Berat sebelum ekstraksi – berat sesudah ekstrasi (g)
Kadar lemak(%) =
x100%
berat sampel (g)
Kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1997)
Kadar abu dianalisis dengan metode Sudarmadji, dkk., (1997). Sampel
yang telah dikeringkan pada analisis kadar air, dirimbang sebanyak 5 g. bahan
dimasukkan kedalam cawan porselin yang telah diketahui awalnya dan dibakar
selama 1 jam dalam tanur dengan suhu 100 oC, 2 jam dengan suhu 300 oC,
kemudian dengan suhu 500 oC selama 2 jam. Cawan porselen didinginkan
kemudian dikeluarkan dan dimasukkan dalam desikator selama 15 menit
kemudian ditimbang. Kadar abu dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :
Kadar abu(%) =
Berat akhir abu (g)
x 100%
berat sampel (g)
Kadar karbohidrat (by difference) (Winarno, 2002)
Kadar karbohidrat ditentukan dengan metode by difference yaitu dengan
perhitungan melibatkan kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu.
Berikut ini adalah persamaan yang digunakan dalam menghitung kadar
karbohidrat dengan metode by difference.
Kadar karbohidrat (%) = 100% - (% kadar air + % kadar protein + % kadar
lemak + % kadar abu)
Universitas Sumatera Utara
28
Uji organoleptik (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur dilakukan setelah
nugget digoreng dengan uji hedonik dan skor. Caranya contoh diuji secara acak
dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang
melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria pada Tabel 8 dan 9.
Tabel 8. Skala uji hedonik nilai organoleptik rasa, warna, aroma, dan tekstur
Skala hedonik
Skala numerik
Sangat suka
5
Suka
4
Agak suka
3
Tidak suka
2
Sangat tidak suka
1
Tabel 9. Skala uji skor nilai organoleptik tekstur
Skala deskriptif
Skala numerik
Sangat padat dan sangat kenyal
5
Padat dan kenyal
4
Agak padat dan agak kenyal kenyal
3
Tidak padat dan tidak kenyal
2
Sangat tidak padat dan tidak kenyal
1
Universitas Sumatera Utara
29
Jamur tiram
Disortasi
Dicuci bersih
Dikukus selama 25 menit hingga lembek
Dipotong kecil-kecil (cacah)
Jamur tiram siap digunakan
Gambar 1. Skema penyiapan dan pengukusan jamur tiram
Brokoli segar
Disortasi
Dicuci bersih
Dipotong kecil-kecil
Brokoli siap digunakan
Gambar 2. Skema penyiapan brokoli
Universitas Sumatera Utara
30
Ubi jalar kuning
Disortasi
Dikupas kulitnya, dicuci bersih
Diiris tipis-tipis, diletakkan di atas loyang
Dikeringkan dalam oven pada suhu 50oC selama 20 jam, sampai benar-benar kering
Dihaluskan dengan blender
Diayak dengan ayakan 60 mesh
Tepung ubi jalar kuning siap
digunakan
Gambar 3. Skema pembuatan tepung ubi jalar kuning
Universitas Sumatera Utara
31
Perbandingan
jamur tiram dan
brokoli (J)
J1 = 40% : 60%
J2 = 50% : 50%
J3 = 60% : 40%
J4 = 70% : 30%
Tepung terigu
dan tepung ubi
jalar kuning
30% (90 g) dari
total campuran
adonan 300 g
(campuran II)
Jamur tiram
dan brokoli
50% (150 g)
dari total
adonan 300 g
(campuran I)
Dicampurkan hingga rata
Perbandingan
tepung terigu dan
tepung ubi jalar
kuning (T)
T1= 60% : 40%
T2= 65% : 35%
T3= 70% : 30%
T4= 75% : 25%
Bumbu-bumbu :
garam 2% (6 g),
gula 1% (3 g),
bawang putih 4% (12 g),
bawang merah 4% (12 g)
merica bubuk 0,6% (1,8 g),
roti tawar 8,4% (25,2 g)
dari total adonan nugget
jamur tiram)
Pemberian bumbu
Diadon hingga kalis
Pencetakan dalam loyang yang telah diolesi
minyak dan ditutupi dengan alumunium foil
Dikukus selama 30 menit
Didinginkan selama 15 menit
Dipotong-potong berukuran
2 x 3 cm
Dicelupkan dalam
kocokan telur
Digulingkan dalam tepung panir
Dilakukan
pengujian
organoleptik
terhadap
hedonik rasa,
warna, aroma,
tekstur, dan skor
tekstur
Dikemas didalam wadah
plastik
Analisa dilakukan
terhadap :
- Kadar air (%)
- Kadar protein
(%)
- Serat kasar (%)
- Lemak (%)
- Kadar abu (%)
- Kadar
karbohidrat (%)
Penyimpanan dalam
lemari pembeku
selama 2 hari
Digoreng
Gambar 4. Skema penelitian pembuatan nugget jamur
tiram
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap mutu nugget
Hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, menunjukkan bahwa
perbandingan jamur tiram dengan brokoli pada pembuatan nugget memberikan
pengaruh terhadap kadar air (%), kadar protein (%), kadar serat kasar (%), kadar
lemak (%), kadar abu (%), kadar karbohidrat (%), nilai hedonik rasa, nilai hedonik
warna, nilai hedonik aroma, nilai hedonik tekstur dan nilai skor tekstur dapat
dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap mutu
nugget
Perbandingan jamur tiram dengan brokoli
Parameter yang diuji
J1
J2
J3
J4
Kadar air (%)
Kadar protein (%)
Kadar serat kasar (%)
Kadar lemak (%)
Kadar abu (%)
Kadar karbohidrat (%)
Nilai hedonik rasa (numerik)
Nilai hedonik warna (numerik)
Nilai hedonik aroma (numerik)
Nilai hedonik tekstur (numerik)
Nilai skor tekstur (numerik)
40% : 60%
50% : 50% 60% : 40% 70% : 30%
69,2881
4,9631
1,6759
0,7781
2,3916
22,5672
3,8083
3,4500
3,5167
3,7333
3,8583
73,0176
5,0863
2,1559
0,6057
1,9298
19,3606
3,7917
3,3500
3,5750
3,9167
3,9667
75,0395
5,1702
2,3312
0,4220
1,5392
17,8292
3,7583
3,4917
3,6250
4,0333
4,1667
76,5094
5,3088
2,4480
0,3141
1,3110
16,5567
3,8000
3,2500
3,6333
4,2750
4,2333
Tabel 10 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan
J4 sebesar 76,5094% dan terendah pada perlakuan J1 sebesar 69,2881%. Kadar
protein tertinggi diperoleh pada perlakuan J4 sebesar 5,3088% dan terendah pada
perlakuan J1 sebesar 4,9631%. Kadar serat tertinggi diperoleh pada perlakuan J4
sebesar 2,4480% dan terendah diperoleh pada perlakuan J1 sebesar 1,6759%.
Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan J1 sebesar 0,7781% dan terendah
diperoleh pada perlakuan J4 sebesar 0,3141%.
32
Universitas Sumatera Utara
33
Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan J1 sebesar 2,3916% dan
terendah pada perlakuan J4 sebesar 1,3110%. Kadar karbohidrat tertinggi
diperoleh pada perlakuan J1 sebesar 22,5672% dan terendah pada perlakuan J4
sebesar 16,5567%. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan J1
sebesar 3,8083 dan terendah pada perlakuan J3 sebesar 3,7583. Nilai hedonik
warna tertinggi diperoleh pada perlakuan J3 sebesar 3,4917 dan terendah pada
perlakuan J4 sebesar 3,2500.
Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan J4 sebesar 3,6333
dan terendah pada perlakuan J1 sebesar 3,5167. Nilai hedonik tekstur tertinggi
diperoleh pada perlakuan J4 sebesar 4,2750 dan terendah pada perlakuan J1
sebesar 3,7333. Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan J4 sebesar
4,2333 dan terendah diperoleh pada perlakuan J1 sebesar 3,8583.
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning
terhadap parameter yang diamati
Berdasarkan hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, perbandingan
tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning pada pembuatan nugget memberikan
pengaruh terhadap kadar air, kadar protein, kadar serat kasar, kadar lemak, kadar
abu, nilai hedonik rasa, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, nilai hedonik
tekstur, dan nilai skor tekstur dapat dilihat pada Tabel 11.
Universitas Sumatera Utara
34
Tabel 11. Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning
terhadap mutu nugget
Perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi
jalar kuning
Parameter yang diuji
T1
T2
T3
T4
Kadar air (%)
Kadar protein (%)
Kadar serat kasar (%)
Kadar lemak (%)
Kadar abu (%)
Kadar karbohidrat (%)
Nilai hedonik rasa (numerik)
Nilai hedonik warna (numerik)
Nilai hedonik aroma (numerik)
Nilai hedonik tekstur (numerik)
Nilai skor tekstur (numerik)
60% : 40%
65% : 35% 70% : 30% 75% : 25%
71,8636
4,1558
1,7968
0,8806
1,9739
21,1148
3,7417
3,2833
3,5583
3,5583
3,5250
73,0114
4,6709
1,9064
0,5945
1,7955
19,9277
3,8250
3,5833
3,5833
3,8417
3,8750
74,1158
5,6866
2,3110
0,3813
1,7199
18,0967
3,8000
3,4083
3,6250
4,1333
4,2333
74,8638
6,0151
2,5969
0,2636
1,6823
17,1747
3,7917
3,2667
3,5833
4,4250
4,5917
Tabel 11 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan
T4 sebesar 74,8638% dan terendah pada perlakuan T1 sebesar 71,8636%. Kadar
protein tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 6,0151% dan terendah pada
perlakuan T1 sebesar 4,1558%. Kadar serat tertinggi diperoleh pada perlakuan T4
sebesar 2,5969% dan terendah diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 1,7968%.
Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 0,8806% dan terendah
diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 0,2636%.
Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 1,9739% dan
terendah pada perlakuan T4 sebesar 1,6823%. Kadar karbohidrat tertinggi
diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 21,1148% dan terendah pada perlakuan T4
sebesar 17,1747%. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan T2
sebesar 3,8250 dan terendah pada perlakuan T1 sebesar 3,7417. Nilai hedonik
warna tertinggi diperoleh pada perlakuan T2 sebesar 3,5833 dan terendah pada
perlakuan T4 sebesar 3,2667.
Universitas Sumatera Utara
35
Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan T3 sebesar 3,6250
dan terendah pada perlakuan T1 sebesar 3,5583. Nilai hedonik tekstur tertinggi
diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 4,4250 dan terendah pada perlakuan T1
sebesar 3,5583. Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar
4,5917 dan terendah diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 3,5250.
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap kadar air
nugget
Daftar sidik ragam (Lampiran 1), menunjukkan bahwa perbandingan
jamur tiram dengan brokoli memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap hedonik aroma nugget yang dihasilkan, sehingga uji LSR
tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan
perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap
hedonik aroma nugget
Pada daftar
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei 2016 di Laboratorium
Teknologi Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jamur tiram, brokoli,
tepung terigu yang diperoleh dari Pasar Buah Setia budi Medan, ubi jalar kuning
yang diperoleh dari Pasar Sore, Padang Bulan, Medan, gula, garam, bawang
merah, bawang putih, merica, tepung panir, putih telur, minyak goreng yang
diperoleh dari Pasar sore Padang Bulan, Medan
Reagensia Penelitian
Reagensia yang digunakan dalam penelitian adalah larutan heksan,
H2SO4 0,325 N, larutan NaOH 1,25 N, alkohol 95%, K2SO4 : K2SO4, H2SO4
pekat, larutan NaOH 40%, larutan H2SO4 0,02N, indikator mengsel, NaOH 0,02
N.
Alat Penelitian
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah, timbangan
analitik, kertas label, aluminuim foil, plastik pembungkus, cawan aluminium,
cawan porselen, gelas ukur, corong, Soxhlet, labu Kjeldahl, autoclave, corong
keramik, beaker glass, tanur, pemanas listrik, hot plate.
20
Universitas Sumatera Utara
21
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I
: Perbandingan jamur tiram dan brokoli (J) dengan total 50% dari
berat total bahan adonan nugget jamur tiram yang terdiri dari 4 taraf,
yaitu:
J1 = 40% : 60%
J2 = 50% : 50%
J3 = 60% : 40%
J4 = 70% : 30%
Faktor II : Perbandingan tepung terigu dan tepung ubi jalar kuning (T) dengan
total 30% dari total bahan adonan nugget jamur tiram yang terdiri
dari 4 taraf, yaitu:
T1 = 60% : 40%
T2 = 65% : 35%
T3 = 70% : 30%
T4 = 75% : 25%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 =
16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15
16 (n – 1) ≥ 15
16n - 16 ≥ 15
16n ≥ 15 + 16
16n ≥ 31
Universitas Sumatera Utara
22
n ≥ 1,9375 ..................... dibulatkan menjadi n = 2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan model :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor J pada taraf ke-i dan faktor T pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek dari faktor J pada taraf ke-i
βj
: Efek dari faktor T pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor J pada taraf ke-i dan faktor T pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor J pada taraf ke-i dan faktor T pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka
dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Penyiapan dan pengukusan jamur tiram
Jamur tiram disortasi kemudian dicuci hingga bersih. Ditiriskan, kemudian
dikukus dalam panci pengukusan selama 25 menit hingga lembek. Dipotong
kecil-kecil (cacah) namun tidak terlalu halus. Skema penyiapan dan pengukusan
jamur tiram dapat dilihat pada Gambar 1.
Universitas Sumatera Utara
23
Penyiapan brokoli
Brokoli disortasi dan dipilih yang memiliki kualitas dan penampakan yang
sama untuk semua perlakuan. Dicuci kemudian ditiriskan. Dipotong kecil-kecil
namun tidak terlalu halus. Skema penyiapan brokoli dapat dilihat pada Gambar 2.
Pembuatan tepung ubi jalar kuning
Ubi jalar kuning disortasi, dikupas kulitnya dan dicuci hingga bersih.
Diiris tipis dan ditaruh diatas loyang, kemudian dikeringkan dalam oven pada
suhu 50 oC selama 20 jam sampai benar-benar kering. Selanjutnya dihaluskan
dengan blender dan diayak dengan ayakan 60 mesh. Skema pembuatan tepung ubi
jalar kuning dapat dilihat pada Gambar 3.
Pembuatan nugget
Jamur tiram dan brokoli yang telah dipotong-potong disiapkan sebanyak
50% dari 300 g total adonan nugget jamur tiram yang terdiri dari empat taraf
(40 : 60)%, (50 : 50)%, (60 : 40)%, (70 : 30)%. Dibuat perbandingan bahan
pengisi sebesar 30% dari total campuran adonan nugget jamur tiram yaitu tepung
terigu dan tepung ubi jalar kuning dengan empat taraf masing-masing (60 : 40)%,
(65 : 35)%, (70 : 30)%, (75 : 25)%.
Selanjutnya tepung terigu dan tepung ubi jalar kuning sebanyak 30% dari
total adonan (campuran II) dicampur rata dengan campuran I. Diberi bumbu
(garam 2%, gula 1%, bawang putih 4%, bawang merah 4%, merica bubuk 0,6%,
roti tawar 8,4% dari total adonan nugget jamur tiram). Diadon semua bahan
hingga kalis dan tercampur rata kemudian dicetak di loyang dan ditutup adonan
dengan alumunium foil dan dikukus selama 30 menit. Setelah matang
didinginkan, dipotong kecil-kecil berbentuk persegi ukuran 2 x 3 cm, dicelupkan
Universitas Sumatera Utara
24
ke dalam kocokan telur dan digulingkan dalam tepung panir. Dikemas dan
disimpan dalam lemari pembeku dan dilakukan analisis terhadap kadar air, kadar
protein, kadar serat kasar, kadar lemak, kadar abu, dan kadar karbohidrat. Nugget
yang telah disimpan 2 hari dalam pembeku digoreng kemudian diuji nilai
organoleptik rasa, warna, aroma dan tekstur. Skema pembuatan nugget dapat
dilihat pada Gambar 4.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter berikut :
Kadar air (dengan metode oven) (AOAC, 1995)
Ditimbang bahan sebanyak 5 g di dalam cawan aluminium yang telah
diketahui berat kosongnya. Bahan tersebut dikeringkan di dalam oven dengan
suhu sekitar 70 oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator
selama 15 menit lalu ditimbang. Bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama
30 menit, kemudian didinginkan kembali di dalam desikator selama 15 menit lalu
ditimbang kembali. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
Dihitung kadar air dengan rumus :
Berat sampel awal (g) – berat sampel akhir (g)
Kadar air (%) =
x 100%
berat sampel awal (g)
Kadar protein (metode Kjeldahl) (AOAC, 1995 dengan modifikasi)
Kadar protein dianalisis dengan menggunakan metode Kjeldahl dengan
modifikasi (AOAC, 1995). Sampel yang telah dihaluskan sebanyak 0,2 g
dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 2 g
Universitas Sumatera Utara
25
katalis K2SO4 : CuSO4 (1 : 1) selanjutnya ditambahkan 2,5 ml H2SO4 pekat.
Sampel dididihkan selama 1 – 2,5 jam atau sampai cairan berwarna hijau jernih.
Labu beserta isinya didinginkan lalu ditambahkan 10 ml akuades dan
isinya dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500 ml. Erlenmeyer yang telah berisi
sampel hasil destruksi dipasang pada alat destilasi dan disuntikkan larutan NaOH
40% sebanyak 15 ml hingga terbentuk endapan hitam. Erlenmeyer berisi 25 ml
H2SO4 0,02 N sebelumnya ditambahkan 2-3 tetes indikator (campuran metil
merah 0,02% dalam alkohol dan metal biru 0,02% dalam alkohol dengan
perbandingan 2 : 1) diletakkan di bawah kondensor.
Ujung kondensor harus terendam dalam erlenmeyer larutan H2SO4,
kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar 125 ml destilat dalam erlenmeyer.
Ujung kondensor kemudian dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung
dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan
warna biru menjadi hijau. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama
namun tanpa sampel. Kadar protein dihitung menggunakan rumus berikut :
(A-B) x N x 0,014 x FK
Kadar protein(%) =
x 100%
Berat sampel (g)
Keterangan
:A
= ml NaOH untuk titrasi blanko (ml)
B
= ml NaOH untuk titrasi sampel (ml)
N
= normalitas larutan NaOH yang digunakan
FK = Faktor konversi
Universitas Sumatera Utara
26
Kadar serat kasar (AOAC, 1995 dengan modifikasi)
Sampel ditimbang sebanyak 2 g dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250
ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,22N. Hidrolisis dengan autoclave
selama 15 menit pada suhu 105 oC. Setelah didinginkan sampel ditambahkan
NaOH 0,313 N sebanyak 100 ml, kemudian dihidrolisis kembali selama 15 menit.
Sampel disaring dengan kertas saring Whatman No. 41 yang telah dikeringkan
dan diketahui bobotnya.
Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan akuades panas, 25 ml
H2SO4 0,224 N, akuades panas, dan 25 ml etanol 95%. Kertas saring dikeringkan
dalam oven bersuhu 70 oC selama setengah jam, selanjutnya dinaikkan menjadi
suhu 105 oC selama setengah jam, lalu dimasukkan dalam desikator selama 15
menit dan ditimbang, pengeringan ke suhu 105 oC dapat dilanjutkan sampai
diperoleh berat konstan. Kadar serat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Serat kasar (%) = bobot kertas saring + serat (g) – bobot kertas saring (g) x 100%
bobot sampel awal
Kadar lemak (metode Selonsong) (Sudarmadji, dkk., 1997)
Pengujian kadar lemak dilakukan dengan
menggunakan
metode
Sudarmadji, dkk., (1997) yang telah dimodifikasi. Sampel telah dikadar airkan
ditimbang sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan
dalam alat ekstraksi Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak
dibawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak sebanyak ¾
bagian labu.
Dilakukan refluks selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu
lemak dan berwarna jernih. Kemudian sampel yang ada dalam selongsong setelah
Universitas Sumatera Utara
27
ekstraksi dikeringkan dalam oven pada suhu 70oC hingga mencapai berat kosntan,
kemudian didinginkan dalam desikator. Dihitung kadar lemak dengan rumus
sebagai berikut :
Berat sebelum ekstraksi – berat sesudah ekstrasi (g)
Kadar lemak(%) =
x100%
berat sampel (g)
Kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1997)
Kadar abu dianalisis dengan metode Sudarmadji, dkk., (1997). Sampel
yang telah dikeringkan pada analisis kadar air, dirimbang sebanyak 5 g. bahan
dimasukkan kedalam cawan porselin yang telah diketahui awalnya dan dibakar
selama 1 jam dalam tanur dengan suhu 100 oC, 2 jam dengan suhu 300 oC,
kemudian dengan suhu 500 oC selama 2 jam. Cawan porselen didinginkan
kemudian dikeluarkan dan dimasukkan dalam desikator selama 15 menit
kemudian ditimbang. Kadar abu dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :
Kadar abu(%) =
Berat akhir abu (g)
x 100%
berat sampel (g)
Kadar karbohidrat (by difference) (Winarno, 2002)
Kadar karbohidrat ditentukan dengan metode by difference yaitu dengan
perhitungan melibatkan kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu.
Berikut ini adalah persamaan yang digunakan dalam menghitung kadar
karbohidrat dengan metode by difference.
Kadar karbohidrat (%) = 100% - (% kadar air + % kadar protein + % kadar
lemak + % kadar abu)
Universitas Sumatera Utara
28
Uji organoleptik (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur dilakukan setelah
nugget digoreng dengan uji hedonik dan skor. Caranya contoh diuji secara acak
dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang
melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria pada Tabel 8 dan 9.
Tabel 8. Skala uji hedonik nilai organoleptik rasa, warna, aroma, dan tekstur
Skala hedonik
Skala numerik
Sangat suka
5
Suka
4
Agak suka
3
Tidak suka
2
Sangat tidak suka
1
Tabel 9. Skala uji skor nilai organoleptik tekstur
Skala deskriptif
Skala numerik
Sangat padat dan sangat kenyal
5
Padat dan kenyal
4
Agak padat dan agak kenyal kenyal
3
Tidak padat dan tidak kenyal
2
Sangat tidak padat dan tidak kenyal
1
Universitas Sumatera Utara
29
Jamur tiram
Disortasi
Dicuci bersih
Dikukus selama 25 menit hingga lembek
Dipotong kecil-kecil (cacah)
Jamur tiram siap digunakan
Gambar 1. Skema penyiapan dan pengukusan jamur tiram
Brokoli segar
Disortasi
Dicuci bersih
Dipotong kecil-kecil
Brokoli siap digunakan
Gambar 2. Skema penyiapan brokoli
Universitas Sumatera Utara
30
Ubi jalar kuning
Disortasi
Dikupas kulitnya, dicuci bersih
Diiris tipis-tipis, diletakkan di atas loyang
Dikeringkan dalam oven pada suhu 50oC selama 20 jam, sampai benar-benar kering
Dihaluskan dengan blender
Diayak dengan ayakan 60 mesh
Tepung ubi jalar kuning siap
digunakan
Gambar 3. Skema pembuatan tepung ubi jalar kuning
Universitas Sumatera Utara
31
Perbandingan
jamur tiram dan
brokoli (J)
J1 = 40% : 60%
J2 = 50% : 50%
J3 = 60% : 40%
J4 = 70% : 30%
Tepung terigu
dan tepung ubi
jalar kuning
30% (90 g) dari
total campuran
adonan 300 g
(campuran II)
Jamur tiram
dan brokoli
50% (150 g)
dari total
adonan 300 g
(campuran I)
Dicampurkan hingga rata
Perbandingan
tepung terigu dan
tepung ubi jalar
kuning (T)
T1= 60% : 40%
T2= 65% : 35%
T3= 70% : 30%
T4= 75% : 25%
Bumbu-bumbu :
garam 2% (6 g),
gula 1% (3 g),
bawang putih 4% (12 g),
bawang merah 4% (12 g)
merica bubuk 0,6% (1,8 g),
roti tawar 8,4% (25,2 g)
dari total adonan nugget
jamur tiram)
Pemberian bumbu
Diadon hingga kalis
Pencetakan dalam loyang yang telah diolesi
minyak dan ditutupi dengan alumunium foil
Dikukus selama 30 menit
Didinginkan selama 15 menit
Dipotong-potong berukuran
2 x 3 cm
Dicelupkan dalam
kocokan telur
Digulingkan dalam tepung panir
Dilakukan
pengujian
organoleptik
terhadap
hedonik rasa,
warna, aroma,
tekstur, dan skor
tekstur
Dikemas didalam wadah
plastik
Analisa dilakukan
terhadap :
- Kadar air (%)
- Kadar protein
(%)
- Serat kasar (%)
- Lemak (%)
- Kadar abu (%)
- Kadar
karbohidrat (%)
Penyimpanan dalam
lemari pembeku
selama 2 hari
Digoreng
Gambar 4. Skema penelitian pembuatan nugget jamur
tiram
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap mutu nugget
Hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, menunjukkan bahwa
perbandingan jamur tiram dengan brokoli pada pembuatan nugget memberikan
pengaruh terhadap kadar air (%), kadar protein (%), kadar serat kasar (%), kadar
lemak (%), kadar abu (%), kadar karbohidrat (%), nilai hedonik rasa, nilai hedonik
warna, nilai hedonik aroma, nilai hedonik tekstur dan nilai skor tekstur dapat
dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap mutu
nugget
Perbandingan jamur tiram dengan brokoli
Parameter yang diuji
J1
J2
J3
J4
Kadar air (%)
Kadar protein (%)
Kadar serat kasar (%)
Kadar lemak (%)
Kadar abu (%)
Kadar karbohidrat (%)
Nilai hedonik rasa (numerik)
Nilai hedonik warna (numerik)
Nilai hedonik aroma (numerik)
Nilai hedonik tekstur (numerik)
Nilai skor tekstur (numerik)
40% : 60%
50% : 50% 60% : 40% 70% : 30%
69,2881
4,9631
1,6759
0,7781
2,3916
22,5672
3,8083
3,4500
3,5167
3,7333
3,8583
73,0176
5,0863
2,1559
0,6057
1,9298
19,3606
3,7917
3,3500
3,5750
3,9167
3,9667
75,0395
5,1702
2,3312
0,4220
1,5392
17,8292
3,7583
3,4917
3,6250
4,0333
4,1667
76,5094
5,3088
2,4480
0,3141
1,3110
16,5567
3,8000
3,2500
3,6333
4,2750
4,2333
Tabel 10 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan
J4 sebesar 76,5094% dan terendah pada perlakuan J1 sebesar 69,2881%. Kadar
protein tertinggi diperoleh pada perlakuan J4 sebesar 5,3088% dan terendah pada
perlakuan J1 sebesar 4,9631%. Kadar serat tertinggi diperoleh pada perlakuan J4
sebesar 2,4480% dan terendah diperoleh pada perlakuan J1 sebesar 1,6759%.
Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan J1 sebesar 0,7781% dan terendah
diperoleh pada perlakuan J4 sebesar 0,3141%.
32
Universitas Sumatera Utara
33
Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan J1 sebesar 2,3916% dan
terendah pada perlakuan J4 sebesar 1,3110%. Kadar karbohidrat tertinggi
diperoleh pada perlakuan J1 sebesar 22,5672% dan terendah pada perlakuan J4
sebesar 16,5567%. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan J1
sebesar 3,8083 dan terendah pada perlakuan J3 sebesar 3,7583. Nilai hedonik
warna tertinggi diperoleh pada perlakuan J3 sebesar 3,4917 dan terendah pada
perlakuan J4 sebesar 3,2500.
Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan J4 sebesar 3,6333
dan terendah pada perlakuan J1 sebesar 3,5167. Nilai hedonik tekstur tertinggi
diperoleh pada perlakuan J4 sebesar 4,2750 dan terendah pada perlakuan J1
sebesar 3,7333. Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan J4 sebesar
4,2333 dan terendah diperoleh pada perlakuan J1 sebesar 3,8583.
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning
terhadap parameter yang diamati
Berdasarkan hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, perbandingan
tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning pada pembuatan nugget memberikan
pengaruh terhadap kadar air, kadar protein, kadar serat kasar, kadar lemak, kadar
abu, nilai hedonik rasa, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, nilai hedonik
tekstur, dan nilai skor tekstur dapat dilihat pada Tabel 11.
Universitas Sumatera Utara
34
Tabel 11. Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning
terhadap mutu nugget
Perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi
jalar kuning
Parameter yang diuji
T1
T2
T3
T4
Kadar air (%)
Kadar protein (%)
Kadar serat kasar (%)
Kadar lemak (%)
Kadar abu (%)
Kadar karbohidrat (%)
Nilai hedonik rasa (numerik)
Nilai hedonik warna (numerik)
Nilai hedonik aroma (numerik)
Nilai hedonik tekstur (numerik)
Nilai skor tekstur (numerik)
60% : 40%
65% : 35% 70% : 30% 75% : 25%
71,8636
4,1558
1,7968
0,8806
1,9739
21,1148
3,7417
3,2833
3,5583
3,5583
3,5250
73,0114
4,6709
1,9064
0,5945
1,7955
19,9277
3,8250
3,5833
3,5833
3,8417
3,8750
74,1158
5,6866
2,3110
0,3813
1,7199
18,0967
3,8000
3,4083
3,6250
4,1333
4,2333
74,8638
6,0151
2,5969
0,2636
1,6823
17,1747
3,7917
3,2667
3,5833
4,4250
4,5917
Tabel 11 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan
T4 sebesar 74,8638% dan terendah pada perlakuan T1 sebesar 71,8636%. Kadar
protein tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 6,0151% dan terendah pada
perlakuan T1 sebesar 4,1558%. Kadar serat tertinggi diperoleh pada perlakuan T4
sebesar 2,5969% dan terendah diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 1,7968%.
Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 0,8806% dan terendah
diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 0,2636%.
Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 1,9739% dan
terendah pada perlakuan T4 sebesar 1,6823%. Kadar karbohidrat tertinggi
diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 21,1148% dan terendah pada perlakuan T4
sebesar 17,1747%. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan T2
sebesar 3,8250 dan terendah pada perlakuan T1 sebesar 3,7417. Nilai hedonik
warna tertinggi diperoleh pada perlakuan T2 sebesar 3,5833 dan terendah pada
perlakuan T4 sebesar 3,2667.
Universitas Sumatera Utara
35
Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan T3 sebesar 3,6250
dan terendah pada perlakuan T1 sebesar 3,5583. Nilai hedonik tekstur tertinggi
diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 4,4250 dan terendah pada perlakuan T1
sebesar 3,5583. Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar
4,5917 dan terendah diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 3,5250.
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap kadar air
nugget
Daftar sidik ragam (Lampiran 1), menunjukkan bahwa perbandingan
jamur tiram dengan brokoli memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap hedonik aroma nugget yang dihasilkan, sehingga uji LSR
tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan
perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap
hedonik aroma nugget
Pada daftar