Pengaruh Perbandingan Jamur Tiram dengan Brokoli dan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar Kuning terhadap Mutu Nugge Jamur Tiram

TINJAUAN PUSTAKA

Nugget
Pola konsumsi masyarakat saat ini cenderung telah mengalami perubahan.
Sebuah studi pada remaja di Amerika Serikat oleh French tahun 2001
menunjukkan bahwa konsumsi makanan cepat saji meningkat 200 % antara tahun
1977 dan 1995, hal ini juga terjadi di Indonesia. Makanan siap saji atau fast food
adalah makanan yang sangat digemari karena disajikan dalam waktu singkat dan
dapat dikonsumsi secara cepat. Nugget ayam disukai karena rasanya lezat, akan
tetapi tinggi lemak (18,82g/100g) dan rendah serat (0,9g/100g) (Nurmalia, 2011).
Produk olahan daging nugget dibuat dengan cara menggiling daging,
dicetak dalam bentuk persegi dan dilapisi tepung berbumbu (Battered dan
breaded). BSN (Badan Standarisasi Nasional) (2002) pada SNI 01-6638-2002
mendefinisikan nugget ayam sebagai produk olahan ayam yang dicetak, dimasak,
dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau
tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang
diperbolehkan (Nisa, 2013).
Awalnya nugget dipopulerkan di Amerika Serikat dan diterima dengan
baik karena cocok sekali dengan kondisi masyarakat yang sangat sibuk, tidak
memiliki cukup waktu untuk menyiapkan makanan yang proses penyiapannya
memakan waktu yang lama sehingga makanan ini banyak diminati. Hadirnya

produk ini membuat

sebagian

besar

penduduk

menjadi

terbantu

(Nurzainah dan Namida, 2005).

6
Universitas Sumatera Utara

7
Proses pembuatan nugget diawali dengan penggilingan, pembumbuan
daging, pengukusan kemudian diselimuti dengan perekat tepung, dilumuri tepung

roti (breading) dan dibekukan untuk mempertahankan mutu selama penyimpanan.
Nugget yang dibuat dari daging ayam biasanya mempunyai kandungan serat yang
rendah sehingga sering disubtitusi dengan bahan lain untuk meningkatkan
seratnya. Namun, jika disubtitusi dengan bahan lain biasanya tidak memiliki daya
ikat air yang baik seperti biasanya (Permadi, dkk., 2012).
Pembuatan nugget juga dapat ditambahkan sayuran meskipun biasanya
hanya dibuat dari bahan hewani yaitu daging ayam, daging sapi dan ikan. Brokoli
merupakan salah satu sayuran yang dapat digunakan dalam pembuatannya.
Pengolahan sayur menjadi bahan olahan lain diupayakan dapat meningkatkan nilai
gizi produk karena terdapat kandungan vitamin, mineral, dan serat (Alamsyah,
2008).
Karakteristik nugget dipengaruhi oleh bahan pengisinya. Bahan pengisi
yang baik adalah bahan yang mengandung karbohidat dan bahan pengikat
sehingga dapat menyatukan semua bahan serta membentuk tekstur dan yang biasa
digunakan pada produk olahan pangan yaitu tepung terigu dan tepung susu
(Priwindo, 2009). Syarat mutu nugget menurut SNI 01-6683-2002 dapat dilihat pada
Tabel 1.

Universitas Sumatera Utara

8
Tabel 1. Syarat mutu nugget menurut SNI 01-6683-20022
Kriteria uji
Satuan
Persyaratan
Keadaan
Aroma
Normal, sesuai label
Rasa
Normal, sesuai label
Tekstur
Normal, sesuai label
Benda asing
Tidak boleh
Air
%, b/b
Maks. 60
Protein
%, b/b
Min. 12

Lemak
%, b/b
Maks. 20
Karbohidrat
%, b/b
Maks. 25
Kalsium (Ca)
mg/100g
Maks. 30
Bahan tambahan makanan
Pengawet
Sesuai dengan SNI 01-02221995
Pewarna
Cemaran logam berat
Timbal (Pb)
mg/kg
Maks. 2,0
Tembaga
mg/kg
Maks. 20,0

Seng (Zn)
mg/kg
Maks. 40,0
Timah (Sn)
mg/kg
Maks. 40,0
Raksa (Hg)
mg/kg
Maks. 0,03
Cemaram Arsen (As)
mg/kg
Maks. 1,0
Cemaran Mikroba
Angka lempeng total
Koloni/g
Maks. 5x104
Coliform
APM/g
Maks. 10
E. Coli

APM/g