Pengaruh Perbandingan Gula Putih dengan Gula Merah dan Penambahan Santan terhadap Mutu Abon Jamur Tiram Chapter III V
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2016 sampai Februari
2017 di LaboratoriumTeknologi Pangan ProgramStudi Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan adalah jamur tiram putih yang diperoleh dari petani
jamur di Medan, Sumatera Utara. Gula putih, gula merah, bawang merah, bawang
putih, lengkuas, sereh, kemiri, daun salam, dan garam yang diperoleh dari Pasar
Pagi Jamin Ginting Padang Bulan, Medan, Sumatera Utara. Minyak kelapa,
santan, ketumbar, dan lada, yang diperoleh dari Swalayan Jamin Ginting Padang
Bulan Medan.
Bahan kimia yang digunakan adalah akuades, H2 SO4 pekat, NaOH 40%,
H2SO4 0,02 N, indikator mengsel, NaOH 0,02 N, asam oksalat, heksan, H 2SO4
0,225 N, NaOH 0,313 N, K2SO4 10%, dan alkohol 95%.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam pembuatan abon adalah timbangan, pisau
stainless steel, spinner, blender. Sedangkan alat yang digunakan untuk pengujian
proksimat dan organoleptik adalah timbangan analitik, cawan aluminium, oven,
desikator, tang kurs, cawan porselen, tanur, tabung reaksi, erlenmeyer, kertas
saring Whatman nomor 41, aluminium foil, autoclave, beaker glass, hot plate,
20
Universitas Sumatera Utara
21
gelas ukur, soxhlet, labu lemak, kertas saring, pipet tetes, sarung tangan, dan
spatula.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode rancangan acak
lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu :
Faktor I :
Perbandingangula putih : gula merah (G) yang terdiri dari 5 taraf,
yaitu :
G1 = 100% : 0%
G2 = 75% : 25%
G3 = 50% : 50%
G4 = 25% : 75%
G5 = 0% : 100%
Faktor II :
Penambahan santan (S) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu :
S1 = 10%
S2 = 20%
S3 = 30%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
5 x 3 = 15, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut :
Tc (n – 1) ≥ 15
15 (n – 1) ≥ 15
15 n - 15 ≥ 15
15 n ≥ 15 + 15
15 n ≥ 30
n≥2
Universitas Sumatera Utara
22
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali. Dan
jumlah sampel yang akan diuji adalah 15 x 2 = 30 sampel.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan model sebagai berikut (Bangun, 1991) :
ijk =
ijk
µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
: Hasil pengamatan dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek dari faktor G pada taraf ke-i
βj
: Efek dari faktor S pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor G pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka
dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Diambil jamur tiram sebanyak 200 g kemudian dicuci dan dibersihkan lalu
direndam dalam air mendidih selama 5 menit. Ditiriskan jamur tiram dan ditunggu
hingga dingin lalu di-spinner untuk mengurangi kadar airnya dan kemudian
dihaluskan. Dicampurkan jamur tiram yang sudah dihaluskan dengan bumbu yang
telah dihaluskan dan ditumis dengan 25 ml minyak goreng, terdiri dari merica
0,5% (1 g), ketumbar 2,5% (5 g), kemiri 5% (10 g), sereh 5% (10 g), lengkuas
Universitas Sumatera Utara
23
12,5% (25 g), bawang merah 10% (20 g), bawang putih 15% (30 g), garam 2,5%
(5 g), dan daun salam (1 lembar). Ditambahkan gula sebanyak 10% (20 g) dari
200 g jamur tiram dengan perbandingan gula putih dengan gula merah
100% : 0%, 75% : 25%, 50% : 50%, 25% : 75%, dan 0% : 100%, serta
ditambahkan santan dengan persentase 10%, 20%, dan 30%. Digoreng adonan
dengan 250 ml minyak goreng pada api kecil sambil terus diaduk selama 12 menit
lalu diangkat dan ditiriskan minyaknya dengan menggunakan mesin spinner
selama 7 menit. Selanjutnya dilakukan analisis terhadap mutu abon, yakni kadar
air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, dan organoleptik
warna (nilai skor warna dan nilai hedonik warna), organoleptik aroma (nilai skor
aroma dan nilai hedonik aroma), organoleptik rasa (nilai skor rasa dan nilai
hedonik rasa), serta organoleptik tekstur (nilai skor tekstur dan nilai hedonik
tekstur). Dilakukan ulangan sebanyak 2 kali untuk masing-masing perlakuan.
Parameter Penelitian
Kadar air
Kadar air dianalisis dengan metode oven, AOAC (1995). Dipanaskan
cawan aluminium dalam oven lalu didiamkan selama 15 menit dalam desikator
dan kemudian ditimbang beratnya. Ditimbang sampel sebanyak 5 gram di dalam
cawan aluminium tersebut kemudian diovenkan selama 1 jam dengan suhu 60 oC
dan dilanjutkan dengan suhu 105 oC selama 2 jam. Didinginkan dalam desikator
selama 15 menit lalu ditimbang. Selanjutnya diovenkan kembali selama 30 menit
dan didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang
kembali. Diulangi perlakuan yang sama sampai diperoleh berat yang konstan.
Universitas Sumatera Utara
24
Setelah itu dihitung kadar airnya dengan rumus :
Berat awal sampel (g) – Berat akhir sampel (g)
Kadar air (%)
=
x 100%
Berat awal sampel (g)
Kadar abu
Kadar abu ditentukan dengan menggunakan metode Standar Nasional
Indonesia (1994). Cawan porselen diovenkan kemudian didinginkan dalam
desikator lalu ditimbang berat kosongnya. Ditimbang 5 gram sampel dan dibakar
dalam tanur pada suhu 300oC selama 1 jam dan dilanjutkan dengan suhu 500oC
selama 2 jam dan suhu 800oC selama 2 jam sampai menjadi abu. Abu yang
diperoleh kemudian didinginkan dan ditimbang. Kadar abu dihitung dengan
rumus :
Berat akhir abu (g)
Kadar abu (%) =
x 100%
Berat awal sampel (g)
Kadar protein
Kadar protein ditentukan dengan metode kjeldahl, AOAC (1995). Sampel
yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 0,2 gram dan dimasukkan ke dalam
labu kjeldahl 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 3 ml H2SO4 pekat dan
2 gram katalis. Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam atau sampai cairan berwarna
jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam
erlenmeyer 500 ml dipasangkan ke alat destilasi. Ditambahkan 15 ml larutan
NaOH 40%. Kemudian dibilas dengan air suling. Labu erlenmeyer berisi 25 ml
H2SO4 0,02 N diletakkan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan
kedalamnya 2-4 tetes indikator (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan
Universitas Sumatera Utara
25
metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2:1). Ujung tabung
kondensor harus terendam dalam labu larutan H2SO4, kemudian dilakukan
destilasi hingga sekitar 125 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung kondensor
kemudian dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu
dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna ungu menjadi
hijau. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama dengan menggunakan
akuades sebagai sampel. Kadar protein dapat dihitung dengan rumus :
(B-A) x N x 0,014 x FK
Kadar protein (%) =
x 100%
Berat bahan (g)
Dimana : A = ml NaOH untuk titrasi sampel (ml)
B = ml NaOH untuk titrasi blanko (ml)
N = Normalitas NaOH yang digunakan
FK = Faktor konversi (6,25)
Kadar lemak
Kadar lemak ditentukan dengan metode soxhlet, AOAC (1995).
Dipanaskan labu lemak 250 ml di dalam oven pada suhu 105oC hingga didapat
bobot tetap kemudian ditimbang beratnya dan dicatat. Ditimbang sampel
sebanyak 5 gram lalu dimasukkan ke dalam kertas saring dan dimasukkan ke
dalam alat ekstraksi soxhlet. Dimasukkan heksan ke dalam labu lemak yang telah
diketahui beratnya dan dilakukan reflux selama 6 jam. Heksan yang ada di dalam
labu lemak didestilasi dan ditampung kembali hingga diperoleh lemak di dalam
labu. Dikeringkan labu lemak dalam oven suhu 60oC selama 1 jam dan ditimbang
sampai bobot tetap.
Universitas Sumatera Utara
26
Kemudian dihitung kadar lemak sampel dengan rumus :
Bobot akhir labu lemak (g) - Bobot awal labu lemak (g)
Kadar lemak (%) =
x100%
Bobot sampel (g)
Kadar serat kasar
Kadar serat kasar ditentukan dengan menggunakan metode AOAC (1995).
Sampel sebanyak 2 gram dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 300 ml kemudian
ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325N. Dihidrolisis dengan autoclave selama
15 menit. Ditambahkan 50 ml NaOH 1,25 N dan dihidrolisis kembali dengan
autoclave selama 15 menit. Sampel kemudian disaring menggunakan pompa
vakum dan kertas saring Whattman No. 41. Dilakukan pencucian terhadap sampel
menggunakan 25 ml akuades mendidih, 25 ml H2SO4 0,325 N, dan 10 ml alkohol
95%. Dikeringkan kertas saring pada suhu 105 oC selama 1 jam dan didinginkan
dalam desikator kemudian ditimbang.
bobot akhir (g) – bobot awal (g)
Kadar serat kasar (%) =
x 100%
bobot sampel (g)
Organoleptik skor
Uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur ditentukan dengan
metode Soekarto (1985) yaitu dengan uji skor. Sampel diberi kode yang berbeda
dan disajikan secara acak. Dipilih 15 orang panelis untuk melakukan pengujian
secara inderawi yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Panelis diminta
menuliskan penilaiannya terhadap sampel dalam lembar organoleptik yang telah
disediakan. Skala skor warna dapat dilihat pada Tabel 8, skala skor aroma pada
Tabel 9, skala skor rasa pada Tabel 10, dan skala skor tekstur pada Tabel 11.
Universitas Sumatera Utara
27
Tabel 8. Skala skor warna
Skala skor warna
Sangat cokelat
cokelat
Agak cokelat
Tidak cokelat
Sangat tidak cokelat
Skala numerik
5
4
3
2
1
Tabel 9. Skala skor aroma
Skala skor aroma
Aroma karamel dan santan sangat kuat
Aroma karamel dan santan kuat
Aroma karamel dan santan agak kuat
Aroma karamel dan santan tidak kuat
Aroma karamel dan santan sangat tidak kuat
Skala numerik
5
4
3
2
1
Tabel 10. Skala skor rasa
Skala skor rasa
Rasa manis dan gurih sangat kuat
Rasa manis dan gurih kuat
Rasa manis dan gurih agak kuat
Rasa manis dan gurih tidak kuat
Rasa manis dan gurih sangat tidak kuat
Skala numerik
5
4
3
2
1
Tabel 11. Skala skor tekstur
Skala skor tekstur
Serat sangat halus
Serat halus
Serat agak halus
Serat tidak halus
Serat sangat tidak halus
Skala numerik
5
4
3
2
1
Organoleptik hedonik
Uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur ditentukan dengan
metode Soekarto (1985) yaitu dengan uji hedonik. Caranya contoh yang telah
diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi
(organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Skala hedonik warna,
aroma, rasa, dan tekstur dapat dilihat pada Tabel 12.
Universitas Sumatera Utara
28
Tabel 12. Skala hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur
Skala hedonik
Skala numerik
Sangat suka
5
Suka
4
Agak suka
3
Tidak suka
2
Sangat tidak suka
1
Universitas Sumatera Utara
29
Jamur tiram 200 g
Dicuci dan dibersihkan lalu direndam dalam air
mendidih selama 5 menit
Ditiriskan dengan
spinner
Dihaluskan
Dicampur
Penambahan
santan (dari
200 g jamur)
S1 = 10%
S2 = 20%
S3 = 30%
Ditambahkan 10% (20 g)
gula sesuai dengan perlakuan
dan santan sesuai dengan
perlakuan dan diaduk merata
Dihaluskan bawang merah
10% (20 g), lengkuas 12,5%
(25 g), sereh 5% (10 g),
kemiri 5% (10 g), ketumbar
2,5% (5 g), bawang putih
15% (30 g), merica 0,5% (1
g), daun salam 0,05% (0,1
g), garam 2,5% (5 g), dan
ditumis dengan 25 ml
minyak goreng
Perbandingan
gula putih dengan
gula merah
G1 = 100%:0%
G2 = 75%:25%
G3 = 50%:50%
G4 = 25%:75%
G5 = 0%:100%
Digoreng adonan dengan 250 ml minyak
goreng dengan api kecil dan diaduk terus
selama 12 menit
Dilakukan analisis:
Kadar air (%)
Kadar abu (%)
Kadar protein (%)
Kadar lemak (%)
Kadar serat kasar (%)
Organoleptik warna
(skor dan hedonik)
Organoleptik aroma
(skor dan hedonik)
Organoleptik rasa
(skor dan hedonik)
Organoleptik tekstur
(skor dan hedonik)
Ditiriskan dengan mesin spinner
selama 7 menit
Abon jamur tiram
Gambar 2. Skema pembuatan abon jamur tiram
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Gula Putih dengan Gula Merah terhadap
Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum
menunjukkan bahwa perbandingan gula putih dengan gula merah memberikan
pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat,
nilai skor dan hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur seperti pada Tabel 13.
Tabel 13. Pengaruh perbandingan gula putih dengan gula merah terhadap mutu
abon jamur tiram
Perbandingan Gula Putih dengan Gula Merah (G)
Parameter
G1
G2
G3
G4
G5
Kadar air (%)
6,1883
6,4796
6,7558
7,5339
8,7524
Kadar abu (%)
5,8375
4,9391
4,6704
4,1651
3,7017
Kadar protein (%)
8,6429
8,9947
9,3160
9,6141 10,3632
Kadar lemak (%)
24,5130 24,0584
23,3922 23,0306 22,6835
Kadar serat kasar (%)
7,0964
7,1673
7,2071
7,2561
7,2639
Nilai skor warna
3,53
3,72
3,94
4,14
3,96
(numerik)
Nilai skor aroma
3,14
3,20
3,24
3,26
3,33
(numerik)
Nilai skor rasa
3,41
3,48
3,53
3,57
3,63
(numerik)
Nilai skor tekstur
3,34
3,26
3,20
3,16
3,06
(numerik)
Nilai hedonik warna
3,06
3,23
3,41
3,92
3,92
(numerik)
Nilai hedonik aroma
3,73
3,77
3,79
3,83
3,87
(numerik)
Nilai hedonik rasa
3,64
3,74
3,82
3,96
4,07
(numerik)
Nilai hedonik tekstur
3,50
3,67
3,73
3,80
3,93
(numerik)
Keterangan : G1 = Perbandingan gula putih : gula merah 100% : 0%
G2 = Perbandingan gula putih : gula merah 75% : 25%
G3 = Perbandingan gula putih : gula merah 50% : 50%
G4 = Perbandingan gula putih : gula merah 25% : 75%
G5 = Perbandingan gula putih : gula merah 0% : 100%
30
Universitas Sumatera Utara
31
Pengaruh Penambahan Santan terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, penambahan santan
memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak,
kadar serat, nilai skor dan hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur seperti pada
Tabel 14.
Tabel 14. Pengaruh penambahan santan terhadap parameter pengamatan
Penambahan Santan (S)
Parameter
S1
S2
S3
Kadar air (%)
4,3283
7,0578
10,0399
Kadar abu (%)
4,6347
4,6720
4,6816
Kadar protein (%)
9,2262
9,3728
9,5594
Kadar lemak (%)
21,6825
23,4577
25,4665
Kadar serat kasar (%)
6,8339
7,1944
7,5662
Nilai skor warna (numerik)
4,07
3,86
3,65
Nilai skor aroma (numerik)
3,09
3,22
3,39
Nilai skor rasa (numerik)
3,28
3,53
3,77
Nilai skor tekstur (numerik)
3,41
3,19
3,00
Nilai hedonik warna (numerik)
3,22
3,43
3,87
Nilai hedonik aroma (numerik)
3,65
3,81
3,93
Nilai hedonik rasa (numerik)
4,38
3,71
3,45
Nilai hedonik tekstur (numerik)
3,76
3,74
3,68
Keterangan : S1 = Penambahan santan 10%
S2 = Penambahan santan 20%
S3 = Penambahan santan 30%
Kadar Air
Pengaruh perbandingan gula putih dengan gula merah terhadap kadar air
abon jamur tiram
Dari hasil sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan
gula putih dengan gula merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P0,05) terhadap kadar abu abon jamur tiram yang
dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Protein
Pengaruh perbandingan gula putih dengan gula merah terhadap kadar
protein abon jamur tiram
Dari hasil sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan
gula putih dengan gula merah memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)
terhadap kadar protein abon jamur tiram yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
Pengaruh penambahan santan terhadap kadar protein abon jamur tiram
Dari hasil sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa penambahan
santan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein
abon jamur tiram yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan gula putih dengan gula merah dan
penambahan santan terhadap kadar protein abon jamur tiram
Dari hasil sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi antara
perbandingan gula putih dengan gula merah dan penambahan santan memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein abon jamur tiram
yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Universitas Sumatera Utara
37
Kadar Lemak
Pengaruh perbandingan gula putih dengan gula merah terhadap kadar
lemak abon jamur tiram
Dari hasil sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perbandingan
gula putih dengan gula merah memberikan pengaruh berbeda nyata (P0,05)
terhadap kadar serat kasar abon jamur tiram yang dihasilkan, sehingga uji LSR
tidak dilanjutkan.
Pengaruh penambahan santan terhadap kadar serat kasar abon jamur tiram
Dari hasil sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa penambahan
santan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat
kasar abon jamur tiram yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan gula putih dengan gula merah dan
penambahan santan terhadap kadar serat kasar abon jamur tiram
Dari hasil sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi antara
perbandingan gula putih dengan gula merah dan penambahan santan memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar abon jamur
tiram yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Skor Warna
Pengaruh perbandingan gula putih dengan gula merah terhadap nilai skor
warna abon jamur tiram
Dari hasil sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa perbandingan
gula putih dengan gula merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2016 sampai Februari
2017 di LaboratoriumTeknologi Pangan ProgramStudi Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan adalah jamur tiram putih yang diperoleh dari petani
jamur di Medan, Sumatera Utara. Gula putih, gula merah, bawang merah, bawang
putih, lengkuas, sereh, kemiri, daun salam, dan garam yang diperoleh dari Pasar
Pagi Jamin Ginting Padang Bulan, Medan, Sumatera Utara. Minyak kelapa,
santan, ketumbar, dan lada, yang diperoleh dari Swalayan Jamin Ginting Padang
Bulan Medan.
Bahan kimia yang digunakan adalah akuades, H2 SO4 pekat, NaOH 40%,
H2SO4 0,02 N, indikator mengsel, NaOH 0,02 N, asam oksalat, heksan, H 2SO4
0,225 N, NaOH 0,313 N, K2SO4 10%, dan alkohol 95%.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam pembuatan abon adalah timbangan, pisau
stainless steel, spinner, blender. Sedangkan alat yang digunakan untuk pengujian
proksimat dan organoleptik adalah timbangan analitik, cawan aluminium, oven,
desikator, tang kurs, cawan porselen, tanur, tabung reaksi, erlenmeyer, kertas
saring Whatman nomor 41, aluminium foil, autoclave, beaker glass, hot plate,
20
Universitas Sumatera Utara
21
gelas ukur, soxhlet, labu lemak, kertas saring, pipet tetes, sarung tangan, dan
spatula.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode rancangan acak
lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu :
Faktor I :
Perbandingangula putih : gula merah (G) yang terdiri dari 5 taraf,
yaitu :
G1 = 100% : 0%
G2 = 75% : 25%
G3 = 50% : 50%
G4 = 25% : 75%
G5 = 0% : 100%
Faktor II :
Penambahan santan (S) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu :
S1 = 10%
S2 = 20%
S3 = 30%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
5 x 3 = 15, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut :
Tc (n – 1) ≥ 15
15 (n – 1) ≥ 15
15 n - 15 ≥ 15
15 n ≥ 15 + 15
15 n ≥ 30
n≥2
Universitas Sumatera Utara
22
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali. Dan
jumlah sampel yang akan diuji adalah 15 x 2 = 30 sampel.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan model sebagai berikut (Bangun, 1991) :
ijk =
ijk
µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
: Hasil pengamatan dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek dari faktor G pada taraf ke-i
βj
: Efek dari faktor S pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor G pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka
dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Diambil jamur tiram sebanyak 200 g kemudian dicuci dan dibersihkan lalu
direndam dalam air mendidih selama 5 menit. Ditiriskan jamur tiram dan ditunggu
hingga dingin lalu di-spinner untuk mengurangi kadar airnya dan kemudian
dihaluskan. Dicampurkan jamur tiram yang sudah dihaluskan dengan bumbu yang
telah dihaluskan dan ditumis dengan 25 ml minyak goreng, terdiri dari merica
0,5% (1 g), ketumbar 2,5% (5 g), kemiri 5% (10 g), sereh 5% (10 g), lengkuas
Universitas Sumatera Utara
23
12,5% (25 g), bawang merah 10% (20 g), bawang putih 15% (30 g), garam 2,5%
(5 g), dan daun salam (1 lembar). Ditambahkan gula sebanyak 10% (20 g) dari
200 g jamur tiram dengan perbandingan gula putih dengan gula merah
100% : 0%, 75% : 25%, 50% : 50%, 25% : 75%, dan 0% : 100%, serta
ditambahkan santan dengan persentase 10%, 20%, dan 30%. Digoreng adonan
dengan 250 ml minyak goreng pada api kecil sambil terus diaduk selama 12 menit
lalu diangkat dan ditiriskan minyaknya dengan menggunakan mesin spinner
selama 7 menit. Selanjutnya dilakukan analisis terhadap mutu abon, yakni kadar
air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, dan organoleptik
warna (nilai skor warna dan nilai hedonik warna), organoleptik aroma (nilai skor
aroma dan nilai hedonik aroma), organoleptik rasa (nilai skor rasa dan nilai
hedonik rasa), serta organoleptik tekstur (nilai skor tekstur dan nilai hedonik
tekstur). Dilakukan ulangan sebanyak 2 kali untuk masing-masing perlakuan.
Parameter Penelitian
Kadar air
Kadar air dianalisis dengan metode oven, AOAC (1995). Dipanaskan
cawan aluminium dalam oven lalu didiamkan selama 15 menit dalam desikator
dan kemudian ditimbang beratnya. Ditimbang sampel sebanyak 5 gram di dalam
cawan aluminium tersebut kemudian diovenkan selama 1 jam dengan suhu 60 oC
dan dilanjutkan dengan suhu 105 oC selama 2 jam. Didinginkan dalam desikator
selama 15 menit lalu ditimbang. Selanjutnya diovenkan kembali selama 30 menit
dan didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang
kembali. Diulangi perlakuan yang sama sampai diperoleh berat yang konstan.
Universitas Sumatera Utara
24
Setelah itu dihitung kadar airnya dengan rumus :
Berat awal sampel (g) – Berat akhir sampel (g)
Kadar air (%)
=
x 100%
Berat awal sampel (g)
Kadar abu
Kadar abu ditentukan dengan menggunakan metode Standar Nasional
Indonesia (1994). Cawan porselen diovenkan kemudian didinginkan dalam
desikator lalu ditimbang berat kosongnya. Ditimbang 5 gram sampel dan dibakar
dalam tanur pada suhu 300oC selama 1 jam dan dilanjutkan dengan suhu 500oC
selama 2 jam dan suhu 800oC selama 2 jam sampai menjadi abu. Abu yang
diperoleh kemudian didinginkan dan ditimbang. Kadar abu dihitung dengan
rumus :
Berat akhir abu (g)
Kadar abu (%) =
x 100%
Berat awal sampel (g)
Kadar protein
Kadar protein ditentukan dengan metode kjeldahl, AOAC (1995). Sampel
yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 0,2 gram dan dimasukkan ke dalam
labu kjeldahl 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 3 ml H2SO4 pekat dan
2 gram katalis. Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam atau sampai cairan berwarna
jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam
erlenmeyer 500 ml dipasangkan ke alat destilasi. Ditambahkan 15 ml larutan
NaOH 40%. Kemudian dibilas dengan air suling. Labu erlenmeyer berisi 25 ml
H2SO4 0,02 N diletakkan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan
kedalamnya 2-4 tetes indikator (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan
Universitas Sumatera Utara
25
metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2:1). Ujung tabung
kondensor harus terendam dalam labu larutan H2SO4, kemudian dilakukan
destilasi hingga sekitar 125 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung kondensor
kemudian dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu
dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna ungu menjadi
hijau. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama dengan menggunakan
akuades sebagai sampel. Kadar protein dapat dihitung dengan rumus :
(B-A) x N x 0,014 x FK
Kadar protein (%) =
x 100%
Berat bahan (g)
Dimana : A = ml NaOH untuk titrasi sampel (ml)
B = ml NaOH untuk titrasi blanko (ml)
N = Normalitas NaOH yang digunakan
FK = Faktor konversi (6,25)
Kadar lemak
Kadar lemak ditentukan dengan metode soxhlet, AOAC (1995).
Dipanaskan labu lemak 250 ml di dalam oven pada suhu 105oC hingga didapat
bobot tetap kemudian ditimbang beratnya dan dicatat. Ditimbang sampel
sebanyak 5 gram lalu dimasukkan ke dalam kertas saring dan dimasukkan ke
dalam alat ekstraksi soxhlet. Dimasukkan heksan ke dalam labu lemak yang telah
diketahui beratnya dan dilakukan reflux selama 6 jam. Heksan yang ada di dalam
labu lemak didestilasi dan ditampung kembali hingga diperoleh lemak di dalam
labu. Dikeringkan labu lemak dalam oven suhu 60oC selama 1 jam dan ditimbang
sampai bobot tetap.
Universitas Sumatera Utara
26
Kemudian dihitung kadar lemak sampel dengan rumus :
Bobot akhir labu lemak (g) - Bobot awal labu lemak (g)
Kadar lemak (%) =
x100%
Bobot sampel (g)
Kadar serat kasar
Kadar serat kasar ditentukan dengan menggunakan metode AOAC (1995).
Sampel sebanyak 2 gram dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 300 ml kemudian
ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325N. Dihidrolisis dengan autoclave selama
15 menit. Ditambahkan 50 ml NaOH 1,25 N dan dihidrolisis kembali dengan
autoclave selama 15 menit. Sampel kemudian disaring menggunakan pompa
vakum dan kertas saring Whattman No. 41. Dilakukan pencucian terhadap sampel
menggunakan 25 ml akuades mendidih, 25 ml H2SO4 0,325 N, dan 10 ml alkohol
95%. Dikeringkan kertas saring pada suhu 105 oC selama 1 jam dan didinginkan
dalam desikator kemudian ditimbang.
bobot akhir (g) – bobot awal (g)
Kadar serat kasar (%) =
x 100%
bobot sampel (g)
Organoleptik skor
Uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur ditentukan dengan
metode Soekarto (1985) yaitu dengan uji skor. Sampel diberi kode yang berbeda
dan disajikan secara acak. Dipilih 15 orang panelis untuk melakukan pengujian
secara inderawi yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Panelis diminta
menuliskan penilaiannya terhadap sampel dalam lembar organoleptik yang telah
disediakan. Skala skor warna dapat dilihat pada Tabel 8, skala skor aroma pada
Tabel 9, skala skor rasa pada Tabel 10, dan skala skor tekstur pada Tabel 11.
Universitas Sumatera Utara
27
Tabel 8. Skala skor warna
Skala skor warna
Sangat cokelat
cokelat
Agak cokelat
Tidak cokelat
Sangat tidak cokelat
Skala numerik
5
4
3
2
1
Tabel 9. Skala skor aroma
Skala skor aroma
Aroma karamel dan santan sangat kuat
Aroma karamel dan santan kuat
Aroma karamel dan santan agak kuat
Aroma karamel dan santan tidak kuat
Aroma karamel dan santan sangat tidak kuat
Skala numerik
5
4
3
2
1
Tabel 10. Skala skor rasa
Skala skor rasa
Rasa manis dan gurih sangat kuat
Rasa manis dan gurih kuat
Rasa manis dan gurih agak kuat
Rasa manis dan gurih tidak kuat
Rasa manis dan gurih sangat tidak kuat
Skala numerik
5
4
3
2
1
Tabel 11. Skala skor tekstur
Skala skor tekstur
Serat sangat halus
Serat halus
Serat agak halus
Serat tidak halus
Serat sangat tidak halus
Skala numerik
5
4
3
2
1
Organoleptik hedonik
Uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur ditentukan dengan
metode Soekarto (1985) yaitu dengan uji hedonik. Caranya contoh yang telah
diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi
(organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Skala hedonik warna,
aroma, rasa, dan tekstur dapat dilihat pada Tabel 12.
Universitas Sumatera Utara
28
Tabel 12. Skala hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur
Skala hedonik
Skala numerik
Sangat suka
5
Suka
4
Agak suka
3
Tidak suka
2
Sangat tidak suka
1
Universitas Sumatera Utara
29
Jamur tiram 200 g
Dicuci dan dibersihkan lalu direndam dalam air
mendidih selama 5 menit
Ditiriskan dengan
spinner
Dihaluskan
Dicampur
Penambahan
santan (dari
200 g jamur)
S1 = 10%
S2 = 20%
S3 = 30%
Ditambahkan 10% (20 g)
gula sesuai dengan perlakuan
dan santan sesuai dengan
perlakuan dan diaduk merata
Dihaluskan bawang merah
10% (20 g), lengkuas 12,5%
(25 g), sereh 5% (10 g),
kemiri 5% (10 g), ketumbar
2,5% (5 g), bawang putih
15% (30 g), merica 0,5% (1
g), daun salam 0,05% (0,1
g), garam 2,5% (5 g), dan
ditumis dengan 25 ml
minyak goreng
Perbandingan
gula putih dengan
gula merah
G1 = 100%:0%
G2 = 75%:25%
G3 = 50%:50%
G4 = 25%:75%
G5 = 0%:100%
Digoreng adonan dengan 250 ml minyak
goreng dengan api kecil dan diaduk terus
selama 12 menit
Dilakukan analisis:
Kadar air (%)
Kadar abu (%)
Kadar protein (%)
Kadar lemak (%)
Kadar serat kasar (%)
Organoleptik warna
(skor dan hedonik)
Organoleptik aroma
(skor dan hedonik)
Organoleptik rasa
(skor dan hedonik)
Organoleptik tekstur
(skor dan hedonik)
Ditiriskan dengan mesin spinner
selama 7 menit
Abon jamur tiram
Gambar 2. Skema pembuatan abon jamur tiram
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Gula Putih dengan Gula Merah terhadap
Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum
menunjukkan bahwa perbandingan gula putih dengan gula merah memberikan
pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat,
nilai skor dan hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur seperti pada Tabel 13.
Tabel 13. Pengaruh perbandingan gula putih dengan gula merah terhadap mutu
abon jamur tiram
Perbandingan Gula Putih dengan Gula Merah (G)
Parameter
G1
G2
G3
G4
G5
Kadar air (%)
6,1883
6,4796
6,7558
7,5339
8,7524
Kadar abu (%)
5,8375
4,9391
4,6704
4,1651
3,7017
Kadar protein (%)
8,6429
8,9947
9,3160
9,6141 10,3632
Kadar lemak (%)
24,5130 24,0584
23,3922 23,0306 22,6835
Kadar serat kasar (%)
7,0964
7,1673
7,2071
7,2561
7,2639
Nilai skor warna
3,53
3,72
3,94
4,14
3,96
(numerik)
Nilai skor aroma
3,14
3,20
3,24
3,26
3,33
(numerik)
Nilai skor rasa
3,41
3,48
3,53
3,57
3,63
(numerik)
Nilai skor tekstur
3,34
3,26
3,20
3,16
3,06
(numerik)
Nilai hedonik warna
3,06
3,23
3,41
3,92
3,92
(numerik)
Nilai hedonik aroma
3,73
3,77
3,79
3,83
3,87
(numerik)
Nilai hedonik rasa
3,64
3,74
3,82
3,96
4,07
(numerik)
Nilai hedonik tekstur
3,50
3,67
3,73
3,80
3,93
(numerik)
Keterangan : G1 = Perbandingan gula putih : gula merah 100% : 0%
G2 = Perbandingan gula putih : gula merah 75% : 25%
G3 = Perbandingan gula putih : gula merah 50% : 50%
G4 = Perbandingan gula putih : gula merah 25% : 75%
G5 = Perbandingan gula putih : gula merah 0% : 100%
30
Universitas Sumatera Utara
31
Pengaruh Penambahan Santan terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, penambahan santan
memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak,
kadar serat, nilai skor dan hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur seperti pada
Tabel 14.
Tabel 14. Pengaruh penambahan santan terhadap parameter pengamatan
Penambahan Santan (S)
Parameter
S1
S2
S3
Kadar air (%)
4,3283
7,0578
10,0399
Kadar abu (%)
4,6347
4,6720
4,6816
Kadar protein (%)
9,2262
9,3728
9,5594
Kadar lemak (%)
21,6825
23,4577
25,4665
Kadar serat kasar (%)
6,8339
7,1944
7,5662
Nilai skor warna (numerik)
4,07
3,86
3,65
Nilai skor aroma (numerik)
3,09
3,22
3,39
Nilai skor rasa (numerik)
3,28
3,53
3,77
Nilai skor tekstur (numerik)
3,41
3,19
3,00
Nilai hedonik warna (numerik)
3,22
3,43
3,87
Nilai hedonik aroma (numerik)
3,65
3,81
3,93
Nilai hedonik rasa (numerik)
4,38
3,71
3,45
Nilai hedonik tekstur (numerik)
3,76
3,74
3,68
Keterangan : S1 = Penambahan santan 10%
S2 = Penambahan santan 20%
S3 = Penambahan santan 30%
Kadar Air
Pengaruh perbandingan gula putih dengan gula merah terhadap kadar air
abon jamur tiram
Dari hasil sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan
gula putih dengan gula merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P0,05) terhadap kadar abu abon jamur tiram yang
dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Protein
Pengaruh perbandingan gula putih dengan gula merah terhadap kadar
protein abon jamur tiram
Dari hasil sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan
gula putih dengan gula merah memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)
terhadap kadar protein abon jamur tiram yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
Pengaruh penambahan santan terhadap kadar protein abon jamur tiram
Dari hasil sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa penambahan
santan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein
abon jamur tiram yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan gula putih dengan gula merah dan
penambahan santan terhadap kadar protein abon jamur tiram
Dari hasil sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi antara
perbandingan gula putih dengan gula merah dan penambahan santan memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein abon jamur tiram
yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Universitas Sumatera Utara
37
Kadar Lemak
Pengaruh perbandingan gula putih dengan gula merah terhadap kadar
lemak abon jamur tiram
Dari hasil sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perbandingan
gula putih dengan gula merah memberikan pengaruh berbeda nyata (P0,05)
terhadap kadar serat kasar abon jamur tiram yang dihasilkan, sehingga uji LSR
tidak dilanjutkan.
Pengaruh penambahan santan terhadap kadar serat kasar abon jamur tiram
Dari hasil sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa penambahan
santan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat
kasar abon jamur tiram yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan gula putih dengan gula merah dan
penambahan santan terhadap kadar serat kasar abon jamur tiram
Dari hasil sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi antara
perbandingan gula putih dengan gula merah dan penambahan santan memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar abon jamur
tiram yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Skor Warna
Pengaruh perbandingan gula putih dengan gula merah terhadap nilai skor
warna abon jamur tiram
Dari hasil sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa perbandingan
gula putih dengan gula merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P