Pengaruh Perbandingan Gula Putih dengan Gula Merah dan Penambahan Santan terhadap Mutu Abon Jamur Tiram
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Jamur tiram merupakan salah satu jenis jamur yang dapat dikonsumsi dan
disukai oleh banyak kalangan masyarakat. Badan Pusat Statistik menunjukkan
bahwa angka rata-rata konsumsi jamur Indonesia pada tahun 2012 adalah
0,197 kg per kapita per tahun (BPS, 2012). Alasan jamur tiram banyak disukai
oleh masyarakat adalah karena memiliki nilai gizi yang tinggi terutama
kandungan protein yang juga terdiri dari asam amino esensial yang cukup lengkap
sehingga baik bagi tubuh. Selain itu, lemak yang terkandung dalam jamur tiram
juga merupakan asam lemak tidak jenuh sehingga aman dikonsumsi bagi yang
menderita hiperkolesterol ataupun gangguan metabolisme
lipid lainnya.
Berdasarkan hasil penelitian dan riset World Health Organization (2004), jamur
tiram memenuhi standar gizi sebagai makanan yang layak dikonsumsi, enak
dimakan, tidak beracun, dan memiliki kandungan gizi yang tinggi.
Jamur tiram memiliki tekstur berserat yang menyerupai daging sehingga
sering digunakan sebagai sumber protein pengganti daging, ayam, telur, maupun
ikan. Berbagai manfaat yang dimiliki jamur tiram di antaranya sebagai bahan
sayuran, sebagai bahan olahan dan sebagai obat. Kandungan asam folat dan
senyawa lentinan pada jamur tiram berperan sebagai senyawa antitumor dan
antioksidan, kandungan zat besi yang tinggi berperan dalam mencegah anemia,
serta kandungan serat yang tinggi pada jamur tiram dapat membantu mencegah
dan menanggulangi masalah pencernaan (Pasaribu, dkk., 2002).
1
Universitas Sumatera Utara
2
Indonesia menjadi salah satu negara penghasil jamur tiram terbesar di
dunia setelah Spanyol, Belanda, Cina, Perancis, Belgia, Jerman, Jepang, Thailand,
dan Taiwan. Jumlah petani jamur tiram di Indonesia mengalami peningkatan yang
pesat dikarenakan pasar yang semakin menjanjikan. Berdasarkan data Badan
Pusat Statistik Indonesia tahun 2016, produksi jamur tiram di Indonesia
mengalami peningkatan khususnya pada tahun 2010-2014 yaitu dari 17,52 ton/m2
menjadi 139,99 ton/m2 (BPS, 2016). Hal ini dikarenakan budidaya jamur tiram
terbilang cukup mudah, tidak membutuhkan lahan luas, cepat menghasilkan, dan
menguntungkan.
Kekurangan jamur tiram adalah mudah rusak setelah panen, seperti
kelayuan, perubahan warna menjadi kecokelatan, perubahan tekstur menjadi
lunak, dan perubahan aroma menjadi langu. Untuk mengatasi hal ini, diperlukan
adanya pengolahan terhadap jamur tiram untuk meningkatkan masa simpannya
sekaligus meningkatkan nilai ekonominya. Jamur tiram dapat diolah menjadi
produk olahan seperti keripik jamur, nugget jamur, bakso jamur, abon jamur, dan
olahan jamur lainnya.
Abon merupakan makanan siap saji yang dapat digunakan sebagai lauk
pendamping nasi, isian dan toping roti, maupun cemilan. Rasa yang dimiliki oleh
abon adalah manis dan gurih disebabkan terjadinya reaksi Maillard pada gula dan
protein yang ditambahkan. Proses pembuatannya mudah dan murah sehingga
dapat diaplikasikan pada industri rumah tangga dan memiliki masa simpan yang
panjang dikarenakan produk bersifat kering.
Abon merupakan suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari
daging yang direbus, disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres (BSN, 1995).
Universitas Sumatera Utara
3
Abon umumnya terbuat dari daging, namun ada juga inovasi olahan abon yang
terbuat dari ayam dan juga ikan. Proses pembuatan abon pada prinsipnya meliputi
tahapan perebusan daging, penyeratan, pencampuran bumbu, gula merah, garam
dan penggorengan minyak sampai kering. Abon umumnya berwarna kecokelatan
dan berbentuk seperti serat yang kering. Abon yang kering akan memiliki masa
simpan yang lebih panjang.
Dalam pembuatan abon biasanya ditambahkan gula dan seringnya gula
yang ditambahkan adalah gula merah atau gula jawa. Penambahan gula bertujuan
untuk memberikan rasa manis sekaligus menimbulkan warna kecokelatan yang
diinginkan. Timbulnya warna kecokelatan akibat terjadinya reaksi Maillard pada
gula dan protein yang ditambahkan. Penggunaan gula harus dikendalikan dan
dibatasi karena gula yang berlebih dapat mengakibatkan penurunan mutu abon
yaitu berwarna sangat gelap dan cenderung keras.
Gula merah atau gula jawa adalah hasil pengolahan nira kelapa atau nira
aren yang memiliki cita rasa manis yang khas sehingga dimanfaatkan sebagai
bahan pemanis makanan. Sedangkan gula putih adalah hasil pengolahan tebu
berupa kristal sukrosa yang memiliki rasa lebih manis dibandingkan gula merah.
Oleh sebab itu, dalam pembuatan abon biasanya juga ditambahkan gula putih
sebagai pemanis tambahan yang bertujuan untuk mengendalikan pemakaian gula
merah agar tidak berlebih.
Selain gula, bahan lain yang digunakan dalam pembuatan abon adalah
santan. Umumnya santan digunakan dalam pembuatan abon sebagai penambah
cita rasa. Beberapa penelitian mengatakan bahwa abon yang dimasak dengan
penambahan santan memiliki rasa yang lebih gurih dibanding dengan abon yang
Universitas Sumatera Utara
4
dimasak dengan tidak ditambahkan santan. Rasa gurih yang diperoleh dari
penambahan santan merupakan akibat dari tingginya kandungan lemak pada
santan (Fachruddin, 1997).
Penambahan gula dan santan dalam pengolahan abon jamur memiliki
fungsi dan peranan masing-masing. Berdasarkan hal tersebut maka perlu
dilakukan penelitian mengenai pengaruh perbandingan gula putih dengan gula
merah dan penambahan santan terhadap mutu abon jamur tiram yang dihasilkan.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan abon jamur
tiram, untuk mengetahui formulasi terbaik pembuatan abon jamur tiram, untuk
mengetahui pengaruh perbandingan gula putih dengan gula merah dan
penambahan santan terhadap mutu abon jamur tiram, dan untuk meningkatkan
diversifikasi pangan yang menggunakan bahan dasar jamur tiram.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi
sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana di Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan,
dan bagi masyarakat berguna sebagai sumber informasi mengenai pengolahan
abon jamur tiram.
Hipotesis Penelitian
Perbandingan gula putih dengan gula merah dan penambahan santan serta
interaksi antara keduanya berpengaruh terhadap mutu abon yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara
Latar Belakang
Jamur tiram merupakan salah satu jenis jamur yang dapat dikonsumsi dan
disukai oleh banyak kalangan masyarakat. Badan Pusat Statistik menunjukkan
bahwa angka rata-rata konsumsi jamur Indonesia pada tahun 2012 adalah
0,197 kg per kapita per tahun (BPS, 2012). Alasan jamur tiram banyak disukai
oleh masyarakat adalah karena memiliki nilai gizi yang tinggi terutama
kandungan protein yang juga terdiri dari asam amino esensial yang cukup lengkap
sehingga baik bagi tubuh. Selain itu, lemak yang terkandung dalam jamur tiram
juga merupakan asam lemak tidak jenuh sehingga aman dikonsumsi bagi yang
menderita hiperkolesterol ataupun gangguan metabolisme
lipid lainnya.
Berdasarkan hasil penelitian dan riset World Health Organization (2004), jamur
tiram memenuhi standar gizi sebagai makanan yang layak dikonsumsi, enak
dimakan, tidak beracun, dan memiliki kandungan gizi yang tinggi.
Jamur tiram memiliki tekstur berserat yang menyerupai daging sehingga
sering digunakan sebagai sumber protein pengganti daging, ayam, telur, maupun
ikan. Berbagai manfaat yang dimiliki jamur tiram di antaranya sebagai bahan
sayuran, sebagai bahan olahan dan sebagai obat. Kandungan asam folat dan
senyawa lentinan pada jamur tiram berperan sebagai senyawa antitumor dan
antioksidan, kandungan zat besi yang tinggi berperan dalam mencegah anemia,
serta kandungan serat yang tinggi pada jamur tiram dapat membantu mencegah
dan menanggulangi masalah pencernaan (Pasaribu, dkk., 2002).
1
Universitas Sumatera Utara
2
Indonesia menjadi salah satu negara penghasil jamur tiram terbesar di
dunia setelah Spanyol, Belanda, Cina, Perancis, Belgia, Jerman, Jepang, Thailand,
dan Taiwan. Jumlah petani jamur tiram di Indonesia mengalami peningkatan yang
pesat dikarenakan pasar yang semakin menjanjikan. Berdasarkan data Badan
Pusat Statistik Indonesia tahun 2016, produksi jamur tiram di Indonesia
mengalami peningkatan khususnya pada tahun 2010-2014 yaitu dari 17,52 ton/m2
menjadi 139,99 ton/m2 (BPS, 2016). Hal ini dikarenakan budidaya jamur tiram
terbilang cukup mudah, tidak membutuhkan lahan luas, cepat menghasilkan, dan
menguntungkan.
Kekurangan jamur tiram adalah mudah rusak setelah panen, seperti
kelayuan, perubahan warna menjadi kecokelatan, perubahan tekstur menjadi
lunak, dan perubahan aroma menjadi langu. Untuk mengatasi hal ini, diperlukan
adanya pengolahan terhadap jamur tiram untuk meningkatkan masa simpannya
sekaligus meningkatkan nilai ekonominya. Jamur tiram dapat diolah menjadi
produk olahan seperti keripik jamur, nugget jamur, bakso jamur, abon jamur, dan
olahan jamur lainnya.
Abon merupakan makanan siap saji yang dapat digunakan sebagai lauk
pendamping nasi, isian dan toping roti, maupun cemilan. Rasa yang dimiliki oleh
abon adalah manis dan gurih disebabkan terjadinya reaksi Maillard pada gula dan
protein yang ditambahkan. Proses pembuatannya mudah dan murah sehingga
dapat diaplikasikan pada industri rumah tangga dan memiliki masa simpan yang
panjang dikarenakan produk bersifat kering.
Abon merupakan suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari
daging yang direbus, disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres (BSN, 1995).
Universitas Sumatera Utara
3
Abon umumnya terbuat dari daging, namun ada juga inovasi olahan abon yang
terbuat dari ayam dan juga ikan. Proses pembuatan abon pada prinsipnya meliputi
tahapan perebusan daging, penyeratan, pencampuran bumbu, gula merah, garam
dan penggorengan minyak sampai kering. Abon umumnya berwarna kecokelatan
dan berbentuk seperti serat yang kering. Abon yang kering akan memiliki masa
simpan yang lebih panjang.
Dalam pembuatan abon biasanya ditambahkan gula dan seringnya gula
yang ditambahkan adalah gula merah atau gula jawa. Penambahan gula bertujuan
untuk memberikan rasa manis sekaligus menimbulkan warna kecokelatan yang
diinginkan. Timbulnya warna kecokelatan akibat terjadinya reaksi Maillard pada
gula dan protein yang ditambahkan. Penggunaan gula harus dikendalikan dan
dibatasi karena gula yang berlebih dapat mengakibatkan penurunan mutu abon
yaitu berwarna sangat gelap dan cenderung keras.
Gula merah atau gula jawa adalah hasil pengolahan nira kelapa atau nira
aren yang memiliki cita rasa manis yang khas sehingga dimanfaatkan sebagai
bahan pemanis makanan. Sedangkan gula putih adalah hasil pengolahan tebu
berupa kristal sukrosa yang memiliki rasa lebih manis dibandingkan gula merah.
Oleh sebab itu, dalam pembuatan abon biasanya juga ditambahkan gula putih
sebagai pemanis tambahan yang bertujuan untuk mengendalikan pemakaian gula
merah agar tidak berlebih.
Selain gula, bahan lain yang digunakan dalam pembuatan abon adalah
santan. Umumnya santan digunakan dalam pembuatan abon sebagai penambah
cita rasa. Beberapa penelitian mengatakan bahwa abon yang dimasak dengan
penambahan santan memiliki rasa yang lebih gurih dibanding dengan abon yang
Universitas Sumatera Utara
4
dimasak dengan tidak ditambahkan santan. Rasa gurih yang diperoleh dari
penambahan santan merupakan akibat dari tingginya kandungan lemak pada
santan (Fachruddin, 1997).
Penambahan gula dan santan dalam pengolahan abon jamur memiliki
fungsi dan peranan masing-masing. Berdasarkan hal tersebut maka perlu
dilakukan penelitian mengenai pengaruh perbandingan gula putih dengan gula
merah dan penambahan santan terhadap mutu abon jamur tiram yang dihasilkan.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan abon jamur
tiram, untuk mengetahui formulasi terbaik pembuatan abon jamur tiram, untuk
mengetahui pengaruh perbandingan gula putih dengan gula merah dan
penambahan santan terhadap mutu abon jamur tiram, dan untuk meningkatkan
diversifikasi pangan yang menggunakan bahan dasar jamur tiram.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi
sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana di Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan,
dan bagi masyarakat berguna sebagai sumber informasi mengenai pengolahan
abon jamur tiram.
Hipotesis Penelitian
Perbandingan gula putih dengan gula merah dan penambahan santan serta
interaksi antara keduanya berpengaruh terhadap mutu abon yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara