UJI KUALITAS MINYAK KELAPA DAN KELAPA SA (1)
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
2014
UJI KUALITAS MINYAK KELAPA DENGAN UJI COBA PENGGORENGAN
Dede Ahmad, Putri Nopita Sari, dan Purwa Gilang R.
Program Studi Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknik dan Kejuruan, Universitas
Pendidikan Indonesia di Jalan Setiabudhi No. 229, Bandung – Jawa Barat.
Memenuhi laporan ptratikum mata kuliah Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak yang
diampu oleh Siti Mujdalipah STP., MSi.
ABSTRAK
Penggorengan merupakan proses thermal-kimia yang menghasilkan karakteristik makanan
goreng dengan warna coklat keemasan, tekstur krispi penampakan dan flavor yang diinginkan.
Salah satu fenomena yang dihadapi dalam proses penggorengan adalah menurunnya kualitas
minyak setelah digunakan secara berulang pada suhu yang relatif tinggi (160-180ºC). Penelitian
ini bertujuan mengetahui kualitas
minyak kelapa setelah menggoreng ikan asin. Proses
penggorengan sebanyak 3 kali. Ambil sampel sebanyak 15 ml pada setiap akhir proses
penggorengan untuk kemudian dianalisis kadar air, bilangan asam, bilangan peroksida dan bobot
jenisnya.
Dari hasil penelitian kadar air minyak kelapa akan semakin menurun selama
pengulangan penggorengan. Dalam hal ini jika angka asam makin tinggi maka kualitas minyak
kelapa semakin rendah. Hal ini dipengaruhi oleh pengulangan penggorengan pada minyak
kelapa. Semakin banyak pengulangan penggorengan bilangan peroksida semakin meningkat,
sehingga warna minyak kelapa semakin keruh.
ABSRACT
Frying is a thermal - chemical process that produces the characteristic fried foods with a golden
brown color , texture and flavor krispi desired appearance . One of the phenomena encountered
in the process is the declining quality of frying oil after being used repeatedly at a relatively high
temperature ( 160-180 º C ) . This study aims to determine the quality of palm oil after frying
salted fish . Frying process 3 times . Take a sample of 15 ml at each end of the frying process
and then analyzed for water content , acid value , peroxide and its specific gravity . From the
research, the moisture content of coconut oil will decrease during frying repetition . In this case
if the acid number the higher the quality of the lower palm oil . It is influenced by repetition of
1
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
2014
frying in coconut oil. The more repetition peroxide frying increasing, so the color of palm oil
grown murky .
PENDAHULUAN
Perkembangan penggunaan minyak
Dalam penggorengan, minyak goreng
nabati di Indonesia dari tahun ke tahun
berfungsi sebagai medium penghantar panas,
semakin meningkat pesat. Terbukti dari
menambah rasa gurih, menambah nilai gizi
berbagai perusahaan yang memproduksinya
dan kalori dalam bahan pangan. Minyak yang
minyak
telah
dalam
berbagai
merek
yang
rusak
tidak
hanya
mengakibatkan
mempunyai kelebihan dalam produksinya.
kerusakan nilai gizi, tetapi juga merusak
Produk minyak yang dihasilkan ada yang
tekstur dan flavor dari bahan pangan yang
berupa
dan
digoreng. Maka karena itu di lakukan lah
berupa cairan (minyak). Minyak adalah
pengujian terhadap minyak goreng yang
senyawa organik tidak larut dalam air. Tetapi
digunakan untuk menggoreng ikan asin,
larut
nugget dan cabai rawit. Uji yang dilakukan
padatan(misalnya:
dalam
eter,
mentega)
kloroform,
dan
adalah uji massa jenis, kadar air, bilangan
benzena.(farihah, 2002).
asam, dan bilangan peroksida. (ketaren,2012)
Dalam kehidupan sehari- hari kita
Penggorengan
tidak lepas dari zat yang bernama minyak.
merupakan
Karena minyak dipakai untuk aktifitas masak
thermal-kimia
– memasak. Dalam lingkungan perternakan
karakteristik makanan goreng dengan warna
minyak misalnya minyak kelapa dan minyak
coklat keemasan, tekstur krispi penampakan
kelapa sawit digunakan untuk bahan campuran
dan flavor
pembuatan ransum ayam ( rasyaf, 1994)
makanan gorengan sangat popular (Boskou, et
al.,
Minyak goreng adalah minyak yang
Warner,
2002).
Selama
bahan pangan dan kondisi penggorengan
dalam suhu kamar dan biasanya digunakan
bahan
yang diinginkan, sehingga
dekomposisi minyak yang dipengaruhi oleh
hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair
menggoreng
menghasilkan
penggorengan terjadi hidrolisa, oksidasi dan
berasal dari lemak tumbuhan atau lemak
untuk
2006;
yang
proses
(Chatzilazarou, et al, 2006)
makanan
Salah satu fenomena yang dihadapi
(Wikipedia, 2011).
dalam
proses
menurunnya
2
penggorengan
kualitas
minyak
adalah
setelah
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
2014
digunakan secara berulang pada suhu yang
dianalisis kadar air, bilangan asam,
relatif tinggi (160-180ºC). Paparan oksigen
bilangan peroksida dan bobot jenisnya.
dan suhu tinggi pada minyak goreng akan
Massa Jenis.
memicu terjadinya reaksi oksidasi
Massa jenis adalah perbandingan berat
dari suatu volume contoh pada suhu 25oC
dengan berat air pada volume dan suhu yang
METODOLOGI
Penelitian
dilakukan
di
sama. Cara ini dapat digunakan untuk semua
labolatorium
minyak dan lemak yang dicairkan. Alat yang
Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas
Tekninologi
dan
Kejuruan,
digunakan
Universitas
untuk
penentuan
ini
ialah
piknometer. Piknometer di bersihkan dan
Pendidikan Indonesia. Waktu pelaksanaan
dikeringkan dan dihitung bobotnya kemudian
praktikum minyak lemak Uji Kualitas Minyak
diisi dengan air suling yang telah mendidih
ini dilaksanakan pada tanggal 27 Maret 2014.
dan didinginkan pada sushu 20oC-23oC
Bahan yang digunakan dalam pratikum ini
kemudian
terdiri dari: minyak goreng kelapa, minyak
psikonometer di isi minyak sampai penuh dan
goreng kelapa sawit, ikan asin, nugget, dan
dihitung bobotnya. Kemudian di hitung massa
cabe. Uji coba penggorengan:
jenis dengan
1. Siapkan minyak kelapa sawit atau
minyak
kelapa
dlam
wajan
di
hitung
bobotnya.
Terakhir
Massa jenis =
dan
–
panaskan
2. Masukkan sampel (nugget/ cabai) ke
(ketaren,2012)
dlaam minyak kelapa sawit dan ikan
Kadar Air.
asin ke dalam minyak kelapa dengan
1:2,5
Kadar air adalah perbedaan antara
dengan
berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan
perbandingan 1:3 panaskan hingga
pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan
sampel matang.
dalam udara terbuka kadar airnya akan
menggunakan
sedangkan
perpandingan
kelapa
3. Lakukan
proses
sawit
mencapai keseimbangan dengan kelembaban
penggorengan
sampel
udara di sekitarnya. Kadar air bahan ini
sebanyak 15 ml pada setiap akhir
disebut dengan kadar air seimbang. Setiap
proses penggorengan untuk kemudian
kelembaban
sebanyak
3
kali.
Ambil
3
relatif
tertentu
dapat
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
2014
menghasilkan kadar air seimbang tertentu
kemudian dititar dengan KOH 0,1 N dengan
pula. Dengan demikian dapat dibuat hubungan
indikator larutan phenolphthalein 1 persen di
antara kadar air seimbang dengan kelembaban
dalam alkohol, sampai tepat terlihat warna
relatif.
merah jambu. Setelah itu dihitung jumlah
Kadar
air
dengan
milligram
pengujian
sejenis
untuk
Bilangan asam =
jenis minyak dan lemak kecuali minyak
minyak
digunakan
minyak atau lemak (Jacobs, 1958)
oven method) dapat digunakan untuk semua
dan
yang
menetralkan asam lemak bebas dalam 1 gram
menggunakan oven hampa udara (vacuum
kelapa
KOH
yang tidak
mengandung asam lemak bebas lebih dari satu
persen. Kadar air metode oven dihitung
(ketaren,2012)
dengan cara
Bilangan Peroksida
Kadar air (%) =
Bilangan
(ketaren,2012)
terpenting
peroksida
untuk
adalah
menentukan
nilai
derajat
kerusakan pada minyak atau lemak. asam
Bilangan Asam
lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen
Bilangan asam adalah ukuran dari
pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk
jumlah asam lemak bebas, serta dihitung
peroksida. Peroksida ini dapat ditentukan
berdasarkan berat molekul dari asam lemak
dengan metode iodometri.
atau campuran asam lemak. bilangan asam
dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH
Cara yang sering digunakan untuk
0,1 N yang digunakan untuk menetralkan
menentukan bilangan peroksida, berdasarkan
asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram
pada reaksi antara alkali iodide dalam larutan
minyak atau lemak . (ketaren,2012)
asam dengan ikatan peroksida. Iod yang
dibebaskan pada reaksi ini kemudian dititrasi
Minyak atau lemak yang akan diuji
dengan
ditimbang 10-20 gram di dalam erlenmayer
natrium
thiosulfate.
Penentuan
peroksida ini kurang baik dengan cara
200ml. ditambahkan 50ml alkohol netral 95
iodometri biasa, meskipun peroksida bereaksi
%, kemudian dipanaskan selama 10 menit
sempurna
dalam penangas air sambil diaduk. Laruan ini
dengan
alkali
iod.
Hal
ini
disebabkan karena peroksida jenis lainnya
4
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
2014
Jenis Analisis
Jenis Sampel
Minyak
Bobot Jenis
Kadar
Air
Bil.
Asam
Bil. Peroksida
(KA)
(BA)
0.0218 %
0.2235 KOH
1,66667 mgek/kg
CO1
0.000416 %
0.3366 KOH
9 mgek/kg
CO2
0.000407 %
1.0075 KOH
5,66667 mgek/kg
CO3
0.000405 %
2.1259 KOH
3,66667 mgek/kg
CO0
0.9174
Kelapa
KAs0
0.08%
KAs1
0.123 %
KAs2
0.368 %
KAs3
0.776 %
hanya bereaksi sebagian. Disamping itu dapat
Bilanga peroksida dinyatakan dalam :
terjadi kesalahn yang disebabkan oleh reaksi
Bilangan peroksida (mgek/kg)
antara alkali iodide dengan oksigen dari udara.
x 1000
( ketaren, 2012).
Minyak ditimbang sebanyak 5 gram
T
= normalitas larutan N2S2O3
M
= berat contoh minyak (gr)
asetat glasial, 40% kloroform. Setelah minyak
V0
=
larut tambahkan 0,5 ml larutan kalium iodide
thiosulfate untuk tittrasi sampel
dalam erlenmayer, kemudian dimasukan 30ml
campuran pelarut yang terdiri dari 60 % asam
jenuh sambil dikocok. Setelah dua menit
V1
tambahkan 30 ml air. Kelebihan iod dititar
=
jumlah
jumlah
ml
ml
larutan
larutan
natrium
natrium
thiosulfate untuk titrasi blanko (ketaren,2012)
dengan larutan natrium thiosulfate 0,1 N atau
HASIL DAN PEMBAHASAN
0,01 N tergantung dari banyaknya iod bebas.
Dengan cara yang sama dibuat penentuan
Hasil
analisis
dari
pengamatan
blanko. Titrasi blanko tidak boleh lebih dari
praktikum
0,1 ml larutan natrium thiosulfate. Hasilnya
kualitas minyak dapat dipengaruhi oleh
dinyatakan dalam milikuivalen per 1000 gram
beberapa faktor yang diantaranya seberapa
minyak,
lama minyak tersebut digunakan. Hal ini
milimol
per
1000
gram
atau
milligram oksigen per 100 gram minyak.
yang telah dijalankan bahwa
berpengaruh terhadap kadar air, densitas,
5
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
2014
bilangan asam dan bilanagan peroksida dari
zat dengan massa jenis air murni. Air murni
minyak tersebut. Dalam hal ini minyak yang
bermassa jenis 1 g/cm³ atau 1000 kg/m³. Berat
digunakan adalah minyak kelapa. Analisis
jenis merupakan bilangan murni tanpa dimensi
yang dilaksanakan yaitu uji densitas, uji kadar
(Berat jenis tidak memiliki satuan), dapat
air, perhitungan bilangan asam dan bilangan
diubah
peroksida dari minyak dengan menggunakan
menggunakan rumus yang cocok.
tahapan masing-masing pengujian. Hasil dari
menjadi
kerapatan
dengan
Uji densitas atau berat jenis adalah
analisis pengamatan kualitas minyak ini
pegujian yang bertujuan untuk mengetahui
disajikana dalam tabel 1.
berat jenis dari sampel yang diteliti, dimana
Berbagai
dalam hal ini minyak kelapa yang digunakan
Perbandingan
sebagai sampel. Sampel minyak kelapa dibagi
Perlakuan pada Proses Pengamatan Minyak
menjadi 4 sampel dimana salah satunya tidak
Kelapa Selama Pengulangan Penggorengan
melalui
Tabel
1.
Pengujian
Hasil
dan
Pengamatan
Pengaruh
perlakuan
dengan
penggorengan,
sedangkan untuk sisanya melalui tahapan
penggorengan terlebih dahulu. Tetapi untuk
Dari tabel diatas dapat diketahui hasil
penentuan berat jenis dari sampel hanya
penelitian yang dilaksanakan dalam pengujian
menggunakan sampel CO0 dimana hanya
kualitas minyak kelapa dengan penggorengan
minyak
dengan pengulangan 3 kali.
perlakuan apapaun. Dalam penelitian ini untuk
kelapa
menunjang
Berat jenis suatu zat adalah perbandingan
yang
keberhasilan
belum
uji
diberikan
berat
jenis,
antara bobot zat dibanding dengan volume zat
dilakukan pengujian dengan menggunakan
pada suhu tertentu (biasanya pada suhu 25ºC).
metode
Berat
sebagai
didasarkan atas penentuan massa cairan dan
perbandingan kerapatan suatu zat terhadap
penentuan ruang, yang ditempati cairan ini.
kerapatan air. Harga kedua zat itu ditentukan
Untuk
pada temperatur yang sama, jika dengan tidak
menimbang yang dinamakan piknometer.
cara lain yang khusus. Oleh karena itu, dilihat
Ketelitian metode piknometer akan bertambah
dari defenisinya, istilah berat jenis sangat
hingga
lemah. Akan lebih cocok apabila dikatakan
dengan bertambahnya volume piknometer.
sebagai kerapatan relatif. Berat jenis adalah
Keoptimuman ini terletak pada sekitar isi
perbandingan relatif antara massa jenis sebuah
ruang 30 ml.
jenis
didefenisikan
6
piknometer.
ini
Prinsip
dibutuhkan
mencapai
metode
wadah
keoptimuman
ini
untuk
tertentu
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
Untuk melakukan percobaan penetapan
2014
dalam dari piknometer untuk mengelakkan
berat jenis, piknometer dibersihkan dengan
terjadinya
menggunakan aquadest, kemudian dibilas
pemindahan
dengan
menggunakan tissue. Akhirnya piknometer
alkohol
pengeringan
untuk
piknometer
mempercepat
kosong
tadi.
sehinggga
harus
dengan
piknometer
jenis dengan menggunakan piknometer adalah
pencucian meninggalkan tetesan pada dinding
dibersihkan,
Proses
Adapun keuntungan dari penentuan berat
sisa dari permbersihan, karena biasanya
yang
udara.
yang berisi sampel ditimbang.
Pembilasan dilakukan untuk menghilangkan
alat
gelembung
mudah
dapat
dalam
pengerjaan.
Sedangkan
kerugiannya yaitu berkaitan dengan ketelitian
mempengaruhi hasil penimbangan piknometer
dalam penimbangan. Jika proses penimbangan
kosong, yang akhirnya juga mempengaruhi
tidak teliti maka hasil yang diperoleh tidak
nilai berat jenis sampel. Pemakaian alkohol
sesuai dengan hasil yang ditetapkan literatur.
sebagai pembilas memiliki sifat-sifat yang
Disamping itu penentuan berat jenis dengan
baik seperti mudah mengalir, mudah menguap
menggunakan piknometer memerlukan waktu
dan bersifat antiseptikum. Jadi sisa-sisa yang
yang lama.
tidak diinginkan dapat hilang dengan baik,
baik yang ada di luar, maupun yang ada di
Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi
dalam piknometer itu sendiri.
bobot jenis suatu zat adalah :
1. Temperatur, dimana
Piknometer kemudiannya dikeringkan di
pada suhu yang
dalam oven dengan suhu 1000C selama 1 jam.
tinggi senyawa yang diukur berat jenisnya
Hal ini dilakukan dengan tujuan untuk
dapat
mengembalikan
berat
mempengaruhi bobot jenisnya, demikian
sesungguhnya. Setelah itu didiamkan sampai
pula halnya pada suhu yang sangat rendah
dingin dalam baskom berisi air es. Akhirnya
dapat menyebabkan senyawa membeku
piknometer ditimbang pada timbangan analitik
sehingga sulit untuk menghitung bobot
dalam keadaan kosong. Setelah ditimbang
jenisnya. Oleh karena itu, digunakan suhu
kosong, piknometer lalu diisikan dengan
dimana biasanya senyawa stabil, yaitu
sampel mulai
pada suhu 25oC (suhu kamar).
piknometer
dengan
pada
aquadest,
sebagai
(minyak
kelapa,
dan
sehingga
dapat
2. Massa zat, jika zat mempunyai massa yang
pembanding nantinya dengan sampel yang
lain
menguap
besar maka kemungkinan bobot jenisnya
bensin).
juga menjadi lebih besar.
Pengisiannya harus melalui bagian dinding
7
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
3. Volume zat, jika volume zat besar maka
bobot
jenisnya
akan
2014
aktivitas penggunaan minyak kelapa untuk
berpengaruh
menggoreng. Selain itu dalam pengujian kadar
tergantung pula dari massa zat itu sendiri,
air disini menggunakan metode oven dengan
dimana ukuran partikel dari zat, bobot
suhu 1050 C selama 1 jam dengan sampel
molekulnya serta kekentalan dari suatu zat
yang digunakan pada hasil dari masing-
dapat mempengaruhi bobot jenisnya.
masing perlakuan adalah 5 gram/sampel.
4. Kekentalan/viskositas sutau zat dapat juga
Hasil dair kadar air minyak kelapa
mempengaruhi berat jenisnya. Hal ini
untuk setiap perlakuan yang diperoleh
dapat dilihat dari rumus :
disajikan pada tabel 2 sebagai berikut:
V = kxdxt
Dari rumus tersebut, viskositas berbanding
Tabel 2. Hasil Analisis Kadar Air
lurus dengan bobot jenis (d). Jadi semakin
Minyak Kelapa Menggunaka Metode
besar viksositas suatu zat maka semakin besar
Oven
pula berat jenisnya.
Setelah dilakukan
Jenis Analisis
Jenis Sampel
Kadar Air (KA)
penelitian dan praktikum diperoleh berat jenis
untuk minyak kelapa seberat 0.9174 ml.
Minyak
CO0
0.0218 %
Secara literatur, berat jenis untuk minyak
Kelapa
kelapa adalah 0,903g/ml, dan dalam hal ini
CO1
0.000416 %
mendekati
CO2
0.000407 %
CO3
0.000405 %
dari
hasil
penelitian
dengan
literatur yang ada.
Kadar air suatu zat adalah kandungan
Dari hasil terseebut diperoleh data dan
cairan yang terdapat dalam zat tersebut
simpulan bahwasanya kadar air dari minyak
dimana akan mempengaruhi berat bobot dari
sangat dipengaruhi oleh perlakuan yang
suatu zat tersebut. Kadar air yang diuji pada
dilaksanakan sebelum pengujian kadar air.
penelitian kali ini yaitu kadar air dari minyak
Dimana dalah hasil penelitian ini, kadar air
kelapa dimana dengan melalui tahapan dan
perlakuan-perlakuan
sehingga
yang paling tinggi yaitu kadar air dari minyak
diperoleh
kelapa yang tidak diberikan perlakuan terlebih
beberapa sampel minyak kelapa. Tahapan
disini
yang
dilakukan
adalah
dahulu, disusul oleh perlakuan terakhir dengan
melalui
berat 0,000405% dan diposisis ketiga yaitu
penggorengan ikan asin menggunakan minyak
kadar air dengan perlakuan minyak kelapa
kelapa dimana sampel diambil dari tingkat
8
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
2014
yang ketiga yaitu seberat 0,000407% dan
terkandung dalam minyak/lemak. Biasanya
posisi terakhir yaitu seberat 0,000416%. Hal
bilangan asam dihubungkan dengan proses
ini memberikan pernyataan bahwa pelakuan
hidrolisa
yang dilaksanakan yaitu dengan penggunaan
dengan
minyak
dalam
dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH
penggorengan mempengaruhi kadar air dari
yang diperlukan untuk menetralkan asam
minyka kelapa tersebut. Dimana semakin
lemak bebas yang terdapat dalam satu gram
sering minyak kelapa digunaakan dalam
minyak/lemak.
penggorengan maka semakin berkurang atau
menunjukkan asam lemak bebas yang besar
rendah kadar air dari minyak kelapa tersebut.
yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun
kelapa
secara
berulang
minyak/lemak
mutunya.
Uji
Angka
yang
berkaitan
bilangan
asam
asam
besar
karena proses pengolahan yang kurang baik.
Selain itu tingginya kadar air yang
Jika angka asam makin tinggi maka kualitas
diperoleh pada sampel minyak kelapa tanoa
minyak semakin rendah.
perlakuan disebabkan oleh kandungan dari
minyak kelapa tersebut yang salah satunya
Bilangan
asam
adalah
penentuan
kandungan dari protein dan enzim pada
kandungan dan tingkat keasaman dari sampel
minyak kelapa tersebut. Hal ini disebabkan
yang dalam kesempatan kali ini sampel yang
karena protein dan enzim mampu menyerap
digunakan adalah minyak kelapa. Sampel
air yanga ada disekitar lingkungannya. Selain
yang digunakan dibagi menjadi beberapa
itu, penurunan kandungan kadar air pada
sampel melalui tahapan perlakuan yang
minyak kelapa yang dilakukan perlakuan
dilaksanakan
sebelumnya disebabkan degradasi protein oleh
penggorengan
panas sehingga mengurangi kekuatan protein
penelitian bilangan asam pada minyak kelapa
dan enzim dalam mengikat air yang ada.
disajikan pada tabel 3 berikut ini.
Sehingga
semakin
lama
minyak
kelapa
yaitu
secara
dengan
pengujian
berulang.
Hasil
Tabel 3. Hasil Analisis Bilanga Asam pada
digunakan dalam penggorengan dan semakin
Minyak Kelapa Melalui Perlakuan dengan
panas suhu yang digunakan maka kadar air
Penggorengan
yang ada pada minyak kelapa akan semakin
Jenis Analisis
menurun.
Jenis Sampel
Bil.
Bilangan asam adalah bilangan yang
Asam
(BA)
menyatakan jumlah asam lemak bebas yang
Minyak
9
CO0
0.2235 KOH
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
2014
dilakukan secara berulang, hal ini juga
Kelapa
CO1
0.3366 KOH
dipengarui oleh panas ketika penggorengan
CO2
1.0075 KOH
yang mempengaruhi kandingan kimia dari
CO3
2.1259 KOH
minyak kelapa itu sendiri.
Dari hasil penelitian hasil pengukuran
Dari hasil penelitian yang dilaksanakan,
terhadap bilangan peroksida menunjukkan
diperoleh data sebagai berikut diatas yang
kecenderungan meningkat dengan semakin
disajikan
ini
banyaknya pengulangan penggorengan. Hasil
menunjukkan tingkat bilangan asam yang
analisis terhadap bilangan peroksida pada
semakin meningkat sesuai dengan perlakuan
minyak kelapa disajikan pada tabel 4.
dalam
tabel
3.
Hasil
yang dilaksanakan pada sampel pengujian.
Tabel
Dimana dalam hal ini pengaruh penggorengan
sangat
memberikan
peran
nyata
4.
Hasil
Peroksida
dalam
Analisis
Selama
lemak bebas pada minyak kelapa. Hasil ini
kelapa
digunakan
Jenis Analisis
Jenis Sampel
menunjukkan semakin lama dan semakin
minyak
Pengulangan
Penggorengan
meningkat atau menurunnya kandungan asam
sering
Bilangan
dalam
Minyak
penggorenga maka kandungan asam lemak
Kelapa
Bil. Peroksida
CO0
1,66667 mgek/kg
bebas akan semakin tinggi dan dalam hal ini
CO1
9 mgek/kg
mutu dari minyak kelapa semakin rendah.
CO2
5,66667 mgek/kg
CO3
3,66667 mgek/kg
Bilangan asam pada minyak kelapa untuk
sampel 0 sangat rendah, hal ini disebabkan
Penggunaan
karena kandungan asam lemak bebas pada
suhu
tinggi
selama
sampel 0 sangatlah sedikit dibandingkan
penggorengan memacu terjadinya oksidasi
dengan sample minyak kelapa yang lainnya
minyak.
yang dipengaruhi oleh penggorengan. Karena
peningkatan suhu 10o C laju kecepatan
bilangan asam yang meningkat pada sampel
oksidasi meningkat
yang melalui tahap penggorengan maka
Kecepatan
kualitas minyak kelapa akan semakin menurun
dengan kenaikan suhu dan berkurang pada
karena kandungan asam lemak bebas akan
suhu rendah. Kecepatan akumulasi peroksida
semakin
selama proses aerasi minyak pada suhu 100
meningkat
ketika
penggorengan
10
Menurut
deMan
dua
(1999)
kali
setiap
lipat.
oksidasi lemak akan bertambah
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
2014
– 115o C dua kali lebih besar dibanding
berhasil dimana disini diperoleh hasil bilangan
pada suhu 10o C (Ketaren, 1986).
peroksida yang diperoleh semakin lama
pengulangan penggorengan maka semakin
Hasil penelitian Alyas et al. (2006)
menunjukkan
peroksida
peningkatan
yang
signifikan
meningkatnya
suhu
peroksida
suhu
bahwa
dan
peningkatan
signifikan
dengan
penyimpanan.
ini
dengan
ketika
proses
karena
tingkat
praktikum
dan
perhitungan yang masih belum sempurna
sehingga untuk penentuan bilangan peroksida
peningkatan
ini harus dilakukan penelitian dan praktikum
tersebut
ulang.
menunjukkan adanya efek sinergis suhu yang
tinggi dengan waktu yang lama terhadap
bilangan peroksida. Pengukuran
disebabkan
penelitian masih kurang jeli ataupun hasil dari
juga
bilangan
Hasil
mungkin
ketelitian
waktu
penggorengan. Aidos et al. (2001)
melaporkan
rendah bilangan peroksida yang diperoleh. Hal
bilangan
KESIMPULAN DAN SARAN
angka
Dari
peroksida pada dasarnya adalah mengukur
hasil
peneilitin
ini
dapat
diambil
beberapa kesimpulan yaitu sebagai berikut:
kadar peroksida dan hidroperoksida yang
1. Berat jenis adalah perbandingan relatif
terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi
lemak.
Bilangan
peroksida
antara massa jenis sebuah zat dengan
yang tinggi
massa jenis air murni.
mengindikasikan lemak atau minyak sudah
2. Metode piknometer adalah metode yang
mengalami oksidasi, namun pada angka
berarti
didasarkan atas penentuan massa cairan
menunjukkan kondisi oksidasi yang masih
dan penentuan ruang, yang ditempati
dini.
cairan ini. Hal ini digunakan dalam
yang lebih
rendah
bukan
Angka peroksida
disebabkan
selalu
rendah
laju pembentukan
bisa
mengukur berat jenis sampell.
peroksida
3. Kadar air minyak kelapa akan semakin
baru lebih kecil dibandingkan dengan laju
degradasinya
menjadi
senyawa
menurun
lain,
selama
pengulangan
mengingat kadar peroksida cepat mengalami
penggorengan sering dilaksanakan, hal ini
degradasi dan bereaksi dengan zat lain
sidebabkan karena degradasi protein dan
(Raharjo, 2006).
enzim yang ada pada minyak akibat panas
yang terjadi pada minyak kelapa selama
Dari literatus diatas menunjukka hasil
penggorengan.
penelitian yang dilaksanakan ini masih belum
11
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
4. Bilangan asam menentukan jumlah assam
2014
untuk mengantisipasi kalau ada alat dan
lemak bebas pada suatu zat. Dalam hal ini
bahan yang tidak tersedia.
jika angka asam makin tinggi maka
kualitas minyak kelapa semakin rendah.
Hal ini dipengaruhi oleh pengulangan
DAFTAR PUSTAKA
penggorengan pada minyak kelapa yang
1. Aminah, S. 2010, Bilangan Peroksida
Minyak Goreng Curah Dan Sifat
Organoleptik Tempe Pada Pengulangan
Penggorengan, Prodi. Teknologi Pangan
Fakultas
Ilmu
Keperawatan
dan
Kesehatan, Universitas Muhammadiyah,
Semarang.
2. Boskou, D., Salta, FN, Chiou, A.,
Troullidou, E., and Adrikopoulos, NK.
2006. Conten of trans, trans-2,4
decadienal in deep-fried and pan-fried.
Journal Lipid Science Technology 108:
109-15.
3. Chatzilazarou, A., Gartzi O., Lalas, S.,
Zoidis, E.,
and Tsaknis, J. 2006.
Physicochemical Changes Of Olive Oil
and Selected VegeTabel Oil During
Frying. Journal Food Lipids 13: 27-35.
4. Juniarti, N, 2009, Penetapan Bobot Jenis
dan
Rapat
Jenis,
Laboratorium
Farmaseutika,
Fakultas
Farmasi,
Universitas Hasanuddin, Makassar.
5. Ketaren, S. (2012). Minyak dan Lemak
Pangan. UI-Press
6. N. G. A. M. Dwi Adhi Suastuti,. 2009,
Kadar Air Dan Bilangan Asam Dari
Minyak Kelapa Yang Dibuat Dengan Cara
Tradisional Dan Fermentasi, Jurusan
Kimia FMIPA Universitas Udayana, Bukit
Jimbaran
7. Wildan, Farihah . 2002 . Penentuan
Bilangan Peroksida Dalam Minyak Nabati
Dengan Cara Titrasi. Balai Penelitian
Ternak-Ciawi. P.O. Box 221 . Bogor 1600
digunakan
dimana
semakin
sering
pengulangan dilakukan, maka semakin
meningkat bilangan asam yang diperoleh.
5. Penggunaan
suhu
penggorengan
tinggi
selama
menyebabkan
turunnya
kualitas minyak kelapa. Semakin banyak
pengulangan
penggorengan
bilangan
peroksida semakin meningkat, sehingga
warna minyak kelapa semakin keruh.
Saran
untuk
penelitian
dan
praktikum
selanjutnya, berkaca dari penelitian yang
sudah dilaksanakan yatiu sebagai berikut:
1. Penelitian harus dilakukan secara teliti dan
tertib.
2. Pengawasan
ketika
penelitian
dan
praktikum harus selalu diperhatikan.
3. Modul praktikum sekiranya bisa dipahami
terlebih
dahulu
sebelum
memulai
praktikum
4. Alat dan bahan yang digunakan sekiranya
dipersiapkan sebelum praktikum dimulai,
12
2014
UJI KUALITAS MINYAK KELAPA DENGAN UJI COBA PENGGORENGAN
Dede Ahmad, Putri Nopita Sari, dan Purwa Gilang R.
Program Studi Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknik dan Kejuruan, Universitas
Pendidikan Indonesia di Jalan Setiabudhi No. 229, Bandung – Jawa Barat.
Memenuhi laporan ptratikum mata kuliah Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak yang
diampu oleh Siti Mujdalipah STP., MSi.
ABSTRAK
Penggorengan merupakan proses thermal-kimia yang menghasilkan karakteristik makanan
goreng dengan warna coklat keemasan, tekstur krispi penampakan dan flavor yang diinginkan.
Salah satu fenomena yang dihadapi dalam proses penggorengan adalah menurunnya kualitas
minyak setelah digunakan secara berulang pada suhu yang relatif tinggi (160-180ºC). Penelitian
ini bertujuan mengetahui kualitas
minyak kelapa setelah menggoreng ikan asin. Proses
penggorengan sebanyak 3 kali. Ambil sampel sebanyak 15 ml pada setiap akhir proses
penggorengan untuk kemudian dianalisis kadar air, bilangan asam, bilangan peroksida dan bobot
jenisnya.
Dari hasil penelitian kadar air minyak kelapa akan semakin menurun selama
pengulangan penggorengan. Dalam hal ini jika angka asam makin tinggi maka kualitas minyak
kelapa semakin rendah. Hal ini dipengaruhi oleh pengulangan penggorengan pada minyak
kelapa. Semakin banyak pengulangan penggorengan bilangan peroksida semakin meningkat,
sehingga warna minyak kelapa semakin keruh.
ABSRACT
Frying is a thermal - chemical process that produces the characteristic fried foods with a golden
brown color , texture and flavor krispi desired appearance . One of the phenomena encountered
in the process is the declining quality of frying oil after being used repeatedly at a relatively high
temperature ( 160-180 º C ) . This study aims to determine the quality of palm oil after frying
salted fish . Frying process 3 times . Take a sample of 15 ml at each end of the frying process
and then analyzed for water content , acid value , peroxide and its specific gravity . From the
research, the moisture content of coconut oil will decrease during frying repetition . In this case
if the acid number the higher the quality of the lower palm oil . It is influenced by repetition of
1
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
2014
frying in coconut oil. The more repetition peroxide frying increasing, so the color of palm oil
grown murky .
PENDAHULUAN
Perkembangan penggunaan minyak
Dalam penggorengan, minyak goreng
nabati di Indonesia dari tahun ke tahun
berfungsi sebagai medium penghantar panas,
semakin meningkat pesat. Terbukti dari
menambah rasa gurih, menambah nilai gizi
berbagai perusahaan yang memproduksinya
dan kalori dalam bahan pangan. Minyak yang
minyak
telah
dalam
berbagai
merek
yang
rusak
tidak
hanya
mengakibatkan
mempunyai kelebihan dalam produksinya.
kerusakan nilai gizi, tetapi juga merusak
Produk minyak yang dihasilkan ada yang
tekstur dan flavor dari bahan pangan yang
berupa
dan
digoreng. Maka karena itu di lakukan lah
berupa cairan (minyak). Minyak adalah
pengujian terhadap minyak goreng yang
senyawa organik tidak larut dalam air. Tetapi
digunakan untuk menggoreng ikan asin,
larut
nugget dan cabai rawit. Uji yang dilakukan
padatan(misalnya:
dalam
eter,
mentega)
kloroform,
dan
adalah uji massa jenis, kadar air, bilangan
benzena.(farihah, 2002).
asam, dan bilangan peroksida. (ketaren,2012)
Dalam kehidupan sehari- hari kita
Penggorengan
tidak lepas dari zat yang bernama minyak.
merupakan
Karena minyak dipakai untuk aktifitas masak
thermal-kimia
– memasak. Dalam lingkungan perternakan
karakteristik makanan goreng dengan warna
minyak misalnya minyak kelapa dan minyak
coklat keemasan, tekstur krispi penampakan
kelapa sawit digunakan untuk bahan campuran
dan flavor
pembuatan ransum ayam ( rasyaf, 1994)
makanan gorengan sangat popular (Boskou, et
al.,
Minyak goreng adalah minyak yang
Warner,
2002).
Selama
bahan pangan dan kondisi penggorengan
dalam suhu kamar dan biasanya digunakan
bahan
yang diinginkan, sehingga
dekomposisi minyak yang dipengaruhi oleh
hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair
menggoreng
menghasilkan
penggorengan terjadi hidrolisa, oksidasi dan
berasal dari lemak tumbuhan atau lemak
untuk
2006;
yang
proses
(Chatzilazarou, et al, 2006)
makanan
Salah satu fenomena yang dihadapi
(Wikipedia, 2011).
dalam
proses
menurunnya
2
penggorengan
kualitas
minyak
adalah
setelah
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
2014
digunakan secara berulang pada suhu yang
dianalisis kadar air, bilangan asam,
relatif tinggi (160-180ºC). Paparan oksigen
bilangan peroksida dan bobot jenisnya.
dan suhu tinggi pada minyak goreng akan
Massa Jenis.
memicu terjadinya reaksi oksidasi
Massa jenis adalah perbandingan berat
dari suatu volume contoh pada suhu 25oC
dengan berat air pada volume dan suhu yang
METODOLOGI
Penelitian
dilakukan
di
sama. Cara ini dapat digunakan untuk semua
labolatorium
minyak dan lemak yang dicairkan. Alat yang
Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas
Tekninologi
dan
Kejuruan,
digunakan
Universitas
untuk
penentuan
ini
ialah
piknometer. Piknometer di bersihkan dan
Pendidikan Indonesia. Waktu pelaksanaan
dikeringkan dan dihitung bobotnya kemudian
praktikum minyak lemak Uji Kualitas Minyak
diisi dengan air suling yang telah mendidih
ini dilaksanakan pada tanggal 27 Maret 2014.
dan didinginkan pada sushu 20oC-23oC
Bahan yang digunakan dalam pratikum ini
kemudian
terdiri dari: minyak goreng kelapa, minyak
psikonometer di isi minyak sampai penuh dan
goreng kelapa sawit, ikan asin, nugget, dan
dihitung bobotnya. Kemudian di hitung massa
cabe. Uji coba penggorengan:
jenis dengan
1. Siapkan minyak kelapa sawit atau
minyak
kelapa
dlam
wajan
di
hitung
bobotnya.
Terakhir
Massa jenis =
dan
–
panaskan
2. Masukkan sampel (nugget/ cabai) ke
(ketaren,2012)
dlaam minyak kelapa sawit dan ikan
Kadar Air.
asin ke dalam minyak kelapa dengan
1:2,5
Kadar air adalah perbedaan antara
dengan
berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan
perbandingan 1:3 panaskan hingga
pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan
sampel matang.
dalam udara terbuka kadar airnya akan
menggunakan
sedangkan
perpandingan
kelapa
3. Lakukan
proses
sawit
mencapai keseimbangan dengan kelembaban
penggorengan
sampel
udara di sekitarnya. Kadar air bahan ini
sebanyak 15 ml pada setiap akhir
disebut dengan kadar air seimbang. Setiap
proses penggorengan untuk kemudian
kelembaban
sebanyak
3
kali.
Ambil
3
relatif
tertentu
dapat
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
2014
menghasilkan kadar air seimbang tertentu
kemudian dititar dengan KOH 0,1 N dengan
pula. Dengan demikian dapat dibuat hubungan
indikator larutan phenolphthalein 1 persen di
antara kadar air seimbang dengan kelembaban
dalam alkohol, sampai tepat terlihat warna
relatif.
merah jambu. Setelah itu dihitung jumlah
Kadar
air
dengan
milligram
pengujian
sejenis
untuk
Bilangan asam =
jenis minyak dan lemak kecuali minyak
minyak
digunakan
minyak atau lemak (Jacobs, 1958)
oven method) dapat digunakan untuk semua
dan
yang
menetralkan asam lemak bebas dalam 1 gram
menggunakan oven hampa udara (vacuum
kelapa
KOH
yang tidak
mengandung asam lemak bebas lebih dari satu
persen. Kadar air metode oven dihitung
(ketaren,2012)
dengan cara
Bilangan Peroksida
Kadar air (%) =
Bilangan
(ketaren,2012)
terpenting
peroksida
untuk
adalah
menentukan
nilai
derajat
kerusakan pada minyak atau lemak. asam
Bilangan Asam
lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen
Bilangan asam adalah ukuran dari
pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk
jumlah asam lemak bebas, serta dihitung
peroksida. Peroksida ini dapat ditentukan
berdasarkan berat molekul dari asam lemak
dengan metode iodometri.
atau campuran asam lemak. bilangan asam
dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH
Cara yang sering digunakan untuk
0,1 N yang digunakan untuk menetralkan
menentukan bilangan peroksida, berdasarkan
asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram
pada reaksi antara alkali iodide dalam larutan
minyak atau lemak . (ketaren,2012)
asam dengan ikatan peroksida. Iod yang
dibebaskan pada reaksi ini kemudian dititrasi
Minyak atau lemak yang akan diuji
dengan
ditimbang 10-20 gram di dalam erlenmayer
natrium
thiosulfate.
Penentuan
peroksida ini kurang baik dengan cara
200ml. ditambahkan 50ml alkohol netral 95
iodometri biasa, meskipun peroksida bereaksi
%, kemudian dipanaskan selama 10 menit
sempurna
dalam penangas air sambil diaduk. Laruan ini
dengan
alkali
iod.
Hal
ini
disebabkan karena peroksida jenis lainnya
4
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
2014
Jenis Analisis
Jenis Sampel
Minyak
Bobot Jenis
Kadar
Air
Bil.
Asam
Bil. Peroksida
(KA)
(BA)
0.0218 %
0.2235 KOH
1,66667 mgek/kg
CO1
0.000416 %
0.3366 KOH
9 mgek/kg
CO2
0.000407 %
1.0075 KOH
5,66667 mgek/kg
CO3
0.000405 %
2.1259 KOH
3,66667 mgek/kg
CO0
0.9174
Kelapa
KAs0
0.08%
KAs1
0.123 %
KAs2
0.368 %
KAs3
0.776 %
hanya bereaksi sebagian. Disamping itu dapat
Bilanga peroksida dinyatakan dalam :
terjadi kesalahn yang disebabkan oleh reaksi
Bilangan peroksida (mgek/kg)
antara alkali iodide dengan oksigen dari udara.
x 1000
( ketaren, 2012).
Minyak ditimbang sebanyak 5 gram
T
= normalitas larutan N2S2O3
M
= berat contoh minyak (gr)
asetat glasial, 40% kloroform. Setelah minyak
V0
=
larut tambahkan 0,5 ml larutan kalium iodide
thiosulfate untuk tittrasi sampel
dalam erlenmayer, kemudian dimasukan 30ml
campuran pelarut yang terdiri dari 60 % asam
jenuh sambil dikocok. Setelah dua menit
V1
tambahkan 30 ml air. Kelebihan iod dititar
=
jumlah
jumlah
ml
ml
larutan
larutan
natrium
natrium
thiosulfate untuk titrasi blanko (ketaren,2012)
dengan larutan natrium thiosulfate 0,1 N atau
HASIL DAN PEMBAHASAN
0,01 N tergantung dari banyaknya iod bebas.
Dengan cara yang sama dibuat penentuan
Hasil
analisis
dari
pengamatan
blanko. Titrasi blanko tidak boleh lebih dari
praktikum
0,1 ml larutan natrium thiosulfate. Hasilnya
kualitas minyak dapat dipengaruhi oleh
dinyatakan dalam milikuivalen per 1000 gram
beberapa faktor yang diantaranya seberapa
minyak,
lama minyak tersebut digunakan. Hal ini
milimol
per
1000
gram
atau
milligram oksigen per 100 gram minyak.
yang telah dijalankan bahwa
berpengaruh terhadap kadar air, densitas,
5
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
2014
bilangan asam dan bilanagan peroksida dari
zat dengan massa jenis air murni. Air murni
minyak tersebut. Dalam hal ini minyak yang
bermassa jenis 1 g/cm³ atau 1000 kg/m³. Berat
digunakan adalah minyak kelapa. Analisis
jenis merupakan bilangan murni tanpa dimensi
yang dilaksanakan yaitu uji densitas, uji kadar
(Berat jenis tidak memiliki satuan), dapat
air, perhitungan bilangan asam dan bilangan
diubah
peroksida dari minyak dengan menggunakan
menggunakan rumus yang cocok.
tahapan masing-masing pengujian. Hasil dari
menjadi
kerapatan
dengan
Uji densitas atau berat jenis adalah
analisis pengamatan kualitas minyak ini
pegujian yang bertujuan untuk mengetahui
disajikana dalam tabel 1.
berat jenis dari sampel yang diteliti, dimana
Berbagai
dalam hal ini minyak kelapa yang digunakan
Perbandingan
sebagai sampel. Sampel minyak kelapa dibagi
Perlakuan pada Proses Pengamatan Minyak
menjadi 4 sampel dimana salah satunya tidak
Kelapa Selama Pengulangan Penggorengan
melalui
Tabel
1.
Pengujian
Hasil
dan
Pengamatan
Pengaruh
perlakuan
dengan
penggorengan,
sedangkan untuk sisanya melalui tahapan
penggorengan terlebih dahulu. Tetapi untuk
Dari tabel diatas dapat diketahui hasil
penentuan berat jenis dari sampel hanya
penelitian yang dilaksanakan dalam pengujian
menggunakan sampel CO0 dimana hanya
kualitas minyak kelapa dengan penggorengan
minyak
dengan pengulangan 3 kali.
perlakuan apapaun. Dalam penelitian ini untuk
kelapa
menunjang
Berat jenis suatu zat adalah perbandingan
yang
keberhasilan
belum
uji
diberikan
berat
jenis,
antara bobot zat dibanding dengan volume zat
dilakukan pengujian dengan menggunakan
pada suhu tertentu (biasanya pada suhu 25ºC).
metode
Berat
sebagai
didasarkan atas penentuan massa cairan dan
perbandingan kerapatan suatu zat terhadap
penentuan ruang, yang ditempati cairan ini.
kerapatan air. Harga kedua zat itu ditentukan
Untuk
pada temperatur yang sama, jika dengan tidak
menimbang yang dinamakan piknometer.
cara lain yang khusus. Oleh karena itu, dilihat
Ketelitian metode piknometer akan bertambah
dari defenisinya, istilah berat jenis sangat
hingga
lemah. Akan lebih cocok apabila dikatakan
dengan bertambahnya volume piknometer.
sebagai kerapatan relatif. Berat jenis adalah
Keoptimuman ini terletak pada sekitar isi
perbandingan relatif antara massa jenis sebuah
ruang 30 ml.
jenis
didefenisikan
6
piknometer.
ini
Prinsip
dibutuhkan
mencapai
metode
wadah
keoptimuman
ini
untuk
tertentu
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
Untuk melakukan percobaan penetapan
2014
dalam dari piknometer untuk mengelakkan
berat jenis, piknometer dibersihkan dengan
terjadinya
menggunakan aquadest, kemudian dibilas
pemindahan
dengan
menggunakan tissue. Akhirnya piknometer
alkohol
pengeringan
untuk
piknometer
mempercepat
kosong
tadi.
sehinggga
harus
dengan
piknometer
jenis dengan menggunakan piknometer adalah
pencucian meninggalkan tetesan pada dinding
dibersihkan,
Proses
Adapun keuntungan dari penentuan berat
sisa dari permbersihan, karena biasanya
yang
udara.
yang berisi sampel ditimbang.
Pembilasan dilakukan untuk menghilangkan
alat
gelembung
mudah
dapat
dalam
pengerjaan.
Sedangkan
kerugiannya yaitu berkaitan dengan ketelitian
mempengaruhi hasil penimbangan piknometer
dalam penimbangan. Jika proses penimbangan
kosong, yang akhirnya juga mempengaruhi
tidak teliti maka hasil yang diperoleh tidak
nilai berat jenis sampel. Pemakaian alkohol
sesuai dengan hasil yang ditetapkan literatur.
sebagai pembilas memiliki sifat-sifat yang
Disamping itu penentuan berat jenis dengan
baik seperti mudah mengalir, mudah menguap
menggunakan piknometer memerlukan waktu
dan bersifat antiseptikum. Jadi sisa-sisa yang
yang lama.
tidak diinginkan dapat hilang dengan baik,
baik yang ada di luar, maupun yang ada di
Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi
dalam piknometer itu sendiri.
bobot jenis suatu zat adalah :
1. Temperatur, dimana
Piknometer kemudiannya dikeringkan di
pada suhu yang
dalam oven dengan suhu 1000C selama 1 jam.
tinggi senyawa yang diukur berat jenisnya
Hal ini dilakukan dengan tujuan untuk
dapat
mengembalikan
berat
mempengaruhi bobot jenisnya, demikian
sesungguhnya. Setelah itu didiamkan sampai
pula halnya pada suhu yang sangat rendah
dingin dalam baskom berisi air es. Akhirnya
dapat menyebabkan senyawa membeku
piknometer ditimbang pada timbangan analitik
sehingga sulit untuk menghitung bobot
dalam keadaan kosong. Setelah ditimbang
jenisnya. Oleh karena itu, digunakan suhu
kosong, piknometer lalu diisikan dengan
dimana biasanya senyawa stabil, yaitu
sampel mulai
pada suhu 25oC (suhu kamar).
piknometer
dengan
pada
aquadest,
sebagai
(minyak
kelapa,
dan
sehingga
dapat
2. Massa zat, jika zat mempunyai massa yang
pembanding nantinya dengan sampel yang
lain
menguap
besar maka kemungkinan bobot jenisnya
bensin).
juga menjadi lebih besar.
Pengisiannya harus melalui bagian dinding
7
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
3. Volume zat, jika volume zat besar maka
bobot
jenisnya
akan
2014
aktivitas penggunaan minyak kelapa untuk
berpengaruh
menggoreng. Selain itu dalam pengujian kadar
tergantung pula dari massa zat itu sendiri,
air disini menggunakan metode oven dengan
dimana ukuran partikel dari zat, bobot
suhu 1050 C selama 1 jam dengan sampel
molekulnya serta kekentalan dari suatu zat
yang digunakan pada hasil dari masing-
dapat mempengaruhi bobot jenisnya.
masing perlakuan adalah 5 gram/sampel.
4. Kekentalan/viskositas sutau zat dapat juga
Hasil dair kadar air minyak kelapa
mempengaruhi berat jenisnya. Hal ini
untuk setiap perlakuan yang diperoleh
dapat dilihat dari rumus :
disajikan pada tabel 2 sebagai berikut:
V = kxdxt
Dari rumus tersebut, viskositas berbanding
Tabel 2. Hasil Analisis Kadar Air
lurus dengan bobot jenis (d). Jadi semakin
Minyak Kelapa Menggunaka Metode
besar viksositas suatu zat maka semakin besar
Oven
pula berat jenisnya.
Setelah dilakukan
Jenis Analisis
Jenis Sampel
Kadar Air (KA)
penelitian dan praktikum diperoleh berat jenis
untuk minyak kelapa seberat 0.9174 ml.
Minyak
CO0
0.0218 %
Secara literatur, berat jenis untuk minyak
Kelapa
kelapa adalah 0,903g/ml, dan dalam hal ini
CO1
0.000416 %
mendekati
CO2
0.000407 %
CO3
0.000405 %
dari
hasil
penelitian
dengan
literatur yang ada.
Kadar air suatu zat adalah kandungan
Dari hasil terseebut diperoleh data dan
cairan yang terdapat dalam zat tersebut
simpulan bahwasanya kadar air dari minyak
dimana akan mempengaruhi berat bobot dari
sangat dipengaruhi oleh perlakuan yang
suatu zat tersebut. Kadar air yang diuji pada
dilaksanakan sebelum pengujian kadar air.
penelitian kali ini yaitu kadar air dari minyak
Dimana dalah hasil penelitian ini, kadar air
kelapa dimana dengan melalui tahapan dan
perlakuan-perlakuan
sehingga
yang paling tinggi yaitu kadar air dari minyak
diperoleh
kelapa yang tidak diberikan perlakuan terlebih
beberapa sampel minyak kelapa. Tahapan
disini
yang
dilakukan
adalah
dahulu, disusul oleh perlakuan terakhir dengan
melalui
berat 0,000405% dan diposisis ketiga yaitu
penggorengan ikan asin menggunakan minyak
kadar air dengan perlakuan minyak kelapa
kelapa dimana sampel diambil dari tingkat
8
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
2014
yang ketiga yaitu seberat 0,000407% dan
terkandung dalam minyak/lemak. Biasanya
posisi terakhir yaitu seberat 0,000416%. Hal
bilangan asam dihubungkan dengan proses
ini memberikan pernyataan bahwa pelakuan
hidrolisa
yang dilaksanakan yaitu dengan penggunaan
dengan
minyak
dalam
dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH
penggorengan mempengaruhi kadar air dari
yang diperlukan untuk menetralkan asam
minyka kelapa tersebut. Dimana semakin
lemak bebas yang terdapat dalam satu gram
sering minyak kelapa digunaakan dalam
minyak/lemak.
penggorengan maka semakin berkurang atau
menunjukkan asam lemak bebas yang besar
rendah kadar air dari minyak kelapa tersebut.
yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun
kelapa
secara
berulang
minyak/lemak
mutunya.
Uji
Angka
yang
berkaitan
bilangan
asam
asam
besar
karena proses pengolahan yang kurang baik.
Selain itu tingginya kadar air yang
Jika angka asam makin tinggi maka kualitas
diperoleh pada sampel minyak kelapa tanoa
minyak semakin rendah.
perlakuan disebabkan oleh kandungan dari
minyak kelapa tersebut yang salah satunya
Bilangan
asam
adalah
penentuan
kandungan dari protein dan enzim pada
kandungan dan tingkat keasaman dari sampel
minyak kelapa tersebut. Hal ini disebabkan
yang dalam kesempatan kali ini sampel yang
karena protein dan enzim mampu menyerap
digunakan adalah minyak kelapa. Sampel
air yanga ada disekitar lingkungannya. Selain
yang digunakan dibagi menjadi beberapa
itu, penurunan kandungan kadar air pada
sampel melalui tahapan perlakuan yang
minyak kelapa yang dilakukan perlakuan
dilaksanakan
sebelumnya disebabkan degradasi protein oleh
penggorengan
panas sehingga mengurangi kekuatan protein
penelitian bilangan asam pada minyak kelapa
dan enzim dalam mengikat air yang ada.
disajikan pada tabel 3 berikut ini.
Sehingga
semakin
lama
minyak
kelapa
yaitu
secara
dengan
pengujian
berulang.
Hasil
Tabel 3. Hasil Analisis Bilanga Asam pada
digunakan dalam penggorengan dan semakin
Minyak Kelapa Melalui Perlakuan dengan
panas suhu yang digunakan maka kadar air
Penggorengan
yang ada pada minyak kelapa akan semakin
Jenis Analisis
menurun.
Jenis Sampel
Bil.
Bilangan asam adalah bilangan yang
Asam
(BA)
menyatakan jumlah asam lemak bebas yang
Minyak
9
CO0
0.2235 KOH
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
2014
dilakukan secara berulang, hal ini juga
Kelapa
CO1
0.3366 KOH
dipengarui oleh panas ketika penggorengan
CO2
1.0075 KOH
yang mempengaruhi kandingan kimia dari
CO3
2.1259 KOH
minyak kelapa itu sendiri.
Dari hasil penelitian hasil pengukuran
Dari hasil penelitian yang dilaksanakan,
terhadap bilangan peroksida menunjukkan
diperoleh data sebagai berikut diatas yang
kecenderungan meningkat dengan semakin
disajikan
ini
banyaknya pengulangan penggorengan. Hasil
menunjukkan tingkat bilangan asam yang
analisis terhadap bilangan peroksida pada
semakin meningkat sesuai dengan perlakuan
minyak kelapa disajikan pada tabel 4.
dalam
tabel
3.
Hasil
yang dilaksanakan pada sampel pengujian.
Tabel
Dimana dalam hal ini pengaruh penggorengan
sangat
memberikan
peran
nyata
4.
Hasil
Peroksida
dalam
Analisis
Selama
lemak bebas pada minyak kelapa. Hasil ini
kelapa
digunakan
Jenis Analisis
Jenis Sampel
menunjukkan semakin lama dan semakin
minyak
Pengulangan
Penggorengan
meningkat atau menurunnya kandungan asam
sering
Bilangan
dalam
Minyak
penggorenga maka kandungan asam lemak
Kelapa
Bil. Peroksida
CO0
1,66667 mgek/kg
bebas akan semakin tinggi dan dalam hal ini
CO1
9 mgek/kg
mutu dari minyak kelapa semakin rendah.
CO2
5,66667 mgek/kg
CO3
3,66667 mgek/kg
Bilangan asam pada minyak kelapa untuk
sampel 0 sangat rendah, hal ini disebabkan
Penggunaan
karena kandungan asam lemak bebas pada
suhu
tinggi
selama
sampel 0 sangatlah sedikit dibandingkan
penggorengan memacu terjadinya oksidasi
dengan sample minyak kelapa yang lainnya
minyak.
yang dipengaruhi oleh penggorengan. Karena
peningkatan suhu 10o C laju kecepatan
bilangan asam yang meningkat pada sampel
oksidasi meningkat
yang melalui tahap penggorengan maka
Kecepatan
kualitas minyak kelapa akan semakin menurun
dengan kenaikan suhu dan berkurang pada
karena kandungan asam lemak bebas akan
suhu rendah. Kecepatan akumulasi peroksida
semakin
selama proses aerasi minyak pada suhu 100
meningkat
ketika
penggorengan
10
Menurut
deMan
dua
(1999)
kali
setiap
lipat.
oksidasi lemak akan bertambah
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
2014
– 115o C dua kali lebih besar dibanding
berhasil dimana disini diperoleh hasil bilangan
pada suhu 10o C (Ketaren, 1986).
peroksida yang diperoleh semakin lama
pengulangan penggorengan maka semakin
Hasil penelitian Alyas et al. (2006)
menunjukkan
peroksida
peningkatan
yang
signifikan
meningkatnya
suhu
peroksida
suhu
bahwa
dan
peningkatan
signifikan
dengan
penyimpanan.
ini
dengan
ketika
proses
karena
tingkat
praktikum
dan
perhitungan yang masih belum sempurna
sehingga untuk penentuan bilangan peroksida
peningkatan
ini harus dilakukan penelitian dan praktikum
tersebut
ulang.
menunjukkan adanya efek sinergis suhu yang
tinggi dengan waktu yang lama terhadap
bilangan peroksida. Pengukuran
disebabkan
penelitian masih kurang jeli ataupun hasil dari
juga
bilangan
Hasil
mungkin
ketelitian
waktu
penggorengan. Aidos et al. (2001)
melaporkan
rendah bilangan peroksida yang diperoleh. Hal
bilangan
KESIMPULAN DAN SARAN
angka
Dari
peroksida pada dasarnya adalah mengukur
hasil
peneilitin
ini
dapat
diambil
beberapa kesimpulan yaitu sebagai berikut:
kadar peroksida dan hidroperoksida yang
1. Berat jenis adalah perbandingan relatif
terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi
lemak.
Bilangan
peroksida
antara massa jenis sebuah zat dengan
yang tinggi
massa jenis air murni.
mengindikasikan lemak atau minyak sudah
2. Metode piknometer adalah metode yang
mengalami oksidasi, namun pada angka
berarti
didasarkan atas penentuan massa cairan
menunjukkan kondisi oksidasi yang masih
dan penentuan ruang, yang ditempati
dini.
cairan ini. Hal ini digunakan dalam
yang lebih
rendah
bukan
Angka peroksida
disebabkan
selalu
rendah
laju pembentukan
bisa
mengukur berat jenis sampell.
peroksida
3. Kadar air minyak kelapa akan semakin
baru lebih kecil dibandingkan dengan laju
degradasinya
menjadi
senyawa
menurun
lain,
selama
pengulangan
mengingat kadar peroksida cepat mengalami
penggorengan sering dilaksanakan, hal ini
degradasi dan bereaksi dengan zat lain
sidebabkan karena degradasi protein dan
(Raharjo, 2006).
enzim yang ada pada minyak akibat panas
yang terjadi pada minyak kelapa selama
Dari literatus diatas menunjukka hasil
penggorengan.
penelitian yang dilaksanakan ini masih belum
11
Jurnal Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak
4. Bilangan asam menentukan jumlah assam
2014
untuk mengantisipasi kalau ada alat dan
lemak bebas pada suatu zat. Dalam hal ini
bahan yang tidak tersedia.
jika angka asam makin tinggi maka
kualitas minyak kelapa semakin rendah.
Hal ini dipengaruhi oleh pengulangan
DAFTAR PUSTAKA
penggorengan pada minyak kelapa yang
1. Aminah, S. 2010, Bilangan Peroksida
Minyak Goreng Curah Dan Sifat
Organoleptik Tempe Pada Pengulangan
Penggorengan, Prodi. Teknologi Pangan
Fakultas
Ilmu
Keperawatan
dan
Kesehatan, Universitas Muhammadiyah,
Semarang.
2. Boskou, D., Salta, FN, Chiou, A.,
Troullidou, E., and Adrikopoulos, NK.
2006. Conten of trans, trans-2,4
decadienal in deep-fried and pan-fried.
Journal Lipid Science Technology 108:
109-15.
3. Chatzilazarou, A., Gartzi O., Lalas, S.,
Zoidis, E.,
and Tsaknis, J. 2006.
Physicochemical Changes Of Olive Oil
and Selected VegeTabel Oil During
Frying. Journal Food Lipids 13: 27-35.
4. Juniarti, N, 2009, Penetapan Bobot Jenis
dan
Rapat
Jenis,
Laboratorium
Farmaseutika,
Fakultas
Farmasi,
Universitas Hasanuddin, Makassar.
5. Ketaren, S. (2012). Minyak dan Lemak
Pangan. UI-Press
6. N. G. A. M. Dwi Adhi Suastuti,. 2009,
Kadar Air Dan Bilangan Asam Dari
Minyak Kelapa Yang Dibuat Dengan Cara
Tradisional Dan Fermentasi, Jurusan
Kimia FMIPA Universitas Udayana, Bukit
Jimbaran
7. Wildan, Farihah . 2002 . Penentuan
Bilangan Peroksida Dalam Minyak Nabati
Dengan Cara Titrasi. Balai Penelitian
Ternak-Ciawi. P.O. Box 221 . Bogor 1600
digunakan
dimana
semakin
sering
pengulangan dilakukan, maka semakin
meningkat bilangan asam yang diperoleh.
5. Penggunaan
suhu
penggorengan
tinggi
selama
menyebabkan
turunnya
kualitas minyak kelapa. Semakin banyak
pengulangan
penggorengan
bilangan
peroksida semakin meningkat, sehingga
warna minyak kelapa semakin keruh.
Saran
untuk
penelitian
dan
praktikum
selanjutnya, berkaca dari penelitian yang
sudah dilaksanakan yatiu sebagai berikut:
1. Penelitian harus dilakukan secara teliti dan
tertib.
2. Pengawasan
ketika
penelitian
dan
praktikum harus selalu diperhatikan.
3. Modul praktikum sekiranya bisa dipahami
terlebih
dahulu
sebelum
memulai
praktikum
4. Alat dan bahan yang digunakan sekiranya
dipersiapkan sebelum praktikum dimulai,
12