ZAT ADITIF PADA MAKANAN (1)

ZAT ADITIF PADA MAKANAN
NUNUNG TRIYANA
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bahan makanan adalah hal sangat penting bagi kehidupan manusia seperti
karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral. Disamping itu ada zat yang
ditambahkan baik secara sengaja maupun secara tidak sengaja yang akan
mempengaruhi kualitas makanan itu sendiri, penambahan tersebut bisa berbahaya
bagi kesehatan manusia baik secara sengaja maupun tidak sengaja yaitu apabila bahan
makanan ditambahkan zat aditif yang bersifat sintetis. Racun dalam makanan ternyata
bisa membahayakan orang yang memakannya apabila higiene dan sanitasinya dalam
mengolah bahan makanan tersebut tidak cermat. Bahan makanan berguna untuk
sumber tenaga, pembangun, pengatur bahkan penyembuh sakit.. Dalam proses
produksi sering terjadi kelalaian bahkan kesengajaan menggunakan bahan kimia
sebagai zat tambahan dalam makanan seperti zat pewarna, zat pengawet dan
sebagainya. Kasus biskuit beracun di Indonesia merupakan bukti dimana bahan
makanan tercemar dengan Sodium Nitrat dan menyebabkan kematian bagi konsumen
yang memakannya.
Zat-zat yang ada dalam kehidupan kita sehari-hari kebanyakan tidak dalam
keadaan murni, melainkan bercampur dengan dua atau lebih zat lainnya. campuran

suatu zat akan tetap mempertahankan sifat-sifat unsurnya. Oleh karena itu, suatu
bahan kimia akan dipengaruhi oleh sifat, kegunaan, atau efek dari zat-zat yang
menyusunnya. Kekuatan pengaruh sifat masing-masing zat bergantung pada
kandungan zat dalam bahan yang bersangkutan. Banyak ragam bahan kimia yang ada
dalam kehidupan sehari-hari.

ii

Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah menghasilkan produkproduk industri yang dapat memenuhi kebutuhan manusia sehari-hari. Bahan kimia
yang telah diketahui manfaatnya dikembangkan dengan cara membuat produk-produk
yang berguna untuk kepentingan manusia dan lingkungannya. Oleh karena itu, kita
perlu mengetahui jenis, sifat-sifat, kegunaan, dan efek samping dari setiap produk
yang kita gunakan atau kita lihat sehari-hari. Bisa kita perkirakan bahwa seseorang
tentu tidak akan punya selera untuk memakan sayur sop yang tidak digarami atau
bubur kacang hijau yang tidak memakai gula. Dalam hal ini, garam dan gula
termasuk bahan tambahan. Keduanya termasuk jenis zat aditif makanan. Zat aditif
bukan hanya garam dan gula saja, tetapi masih banyak bahan-bahan kimia lain.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan, maka masalah yang
timbul, yaitu:

1. Apakah definisi zat aditif pada bahan makanan?
2. Apakah fungsi zat aditif pada bahan makanan?
3. Bagaimana penggolangan zat aditif pada bahan makanan?
4. Bagaimana pengaruh zat aditif pada lingkungan?
C. Tujuan
Berdasarkan rumusan masalah, maka tujuan pembuatan makalah ini, yaitu:
1. Untuk mengetahui definisi zat aditif pada bahan makanan .
2. Untuk mengetahui fungsi zat aditif pada bahan makanan.
3. Untuk mengetahui penggolangan zat aditif pada bahan makanan.
4. Untuk mengetahui pengaruh zat aditif pada lingkungan.
D. Manfaat
Makalah ini dapat memberikan manfaat kepada pembaca, yaitu: Sebagai bahan
bacaan yang dapat meningkatkan pengetahuan mengenai zat aditif pada bahan
makanan.

BAB II
PEMBAHASAN
ii

A. Definisi Zat Aditif Pada Bahan Makanan

Gambar: beberapa contoh zat aditif alami dan buatan
Gambar di atas merupakan gambar zat yang sering digunakan untuk
menambah nilai pada makanan. Pada dasarnya baik masyarakat desa maupun kota,
pasti telah menggunakan zat aditif (zat tambahan) makanan dalam kehidupannya
sehari-hari. Secara ilmiah, zat aditif makanan di definisikan sebagai bahan yang
ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan
mutu. Disini zat aditif makanan sudah termasuk : pewarna, penyedap, pengawet,
pemantap, antioksidan, pengemulsi, pengumpal, pemucat, pengental, dan anti
gumpal.
Istilah zat aditif sendiri mulai familiar di tengah masyarakat Indonesia setelah
merebak kasus penggunaan formalin pada beberapa produk olahan pangan, tahu, ikan
dan daging yang terjadi pada beberapa bulan belakangan. Formalin sendiri digunakan
sebagai zat pengawet agar produk olahan tersebut tidak lekas busuk/terjauh dari
mikroorganisme. Penyalahgunaan formalin ini membuka kacamata masyarakat untuk
bersifat proaktif dalam memilah-milah mana zat aditif yang dapat dikonsumsi dan
mana yang berbahaya.
Zat aditif adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses
produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan zat
aditif dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan

tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang
selama

proses

pengolahan.

Menurut

peraturan

menteri

kesehatan

RI

No.329/Menkes/PER/XII/76, yang dimaksud dengan aditif makanan adalah bahan
yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk
meningkatkan mutu. Termasuk di dalamnya adalah pewarna, penyedap rasa dan

ii

aroma, pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi, anti gumpal, pemucat dan
pengental.
B. Fungsi Zat Aditif Pada Bahan Makanan
Zat aditif pada bahan makanan ditambahkan dan dicampurkan pada waktu
pengolahan makanan untuk memperbaiki tampilan makanan, meningkatkan cita rasa,
memperkaya kandungan gizi, menjaga makanan agar tidak cepat busuk, dan lain
sebagainya. Bahan yang tergolong ke dalam zat aditif makanan harus dapat:
1. memperbaiki kualitas atau gizi makanan.
2. membuat makanan tampak lebih menarik.
3. meningkatkan cita rasa makanan.
4. membuat makanan menjadi lebih tahan lama atau tidak cepat basi dan busuk.
C. Penggolongan Zat Aditif Pada Bahan Makanan.
Pada umumnya bahan tambahan dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu:
1. Aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan
tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa,
mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa serta lain
sebagainya.
2. Aditif tidak sengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah

sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.
Zat-zat aditif tidak hanya zat-zat yang secara sengaja ditambahkan pada saat
proses pengolahan makanan berlangsung, tetapi juga termasuk zat-zat yang masuk
tanpa sengaja dan bercampur dengan makanan. Masuknya zat-zat aditif ini mungkin
terjadi saat pengolahan, pengemasan, atau sudah ada pada bahan-bahan kimia yang
dipakai. Zat aditif makanan dapat dikelompokkan menjadi dua golongan jika dilihat
dari asalnya, yaitu:
1. Zat aditif yang berasal dari sumber alami, seperti lesitin, dan asam sitrat.
2. Zat aditif sintetik dari bahan kimia yang memiliki sifat serupa dengan bahan
alami yang sejenis, baik susunan kimia maupun sifat/fungsinya, seperti amil
asetat dan asam askorbat.

ii

Berdasarkan fungsinya, baik alami maupun sintetik, zat aditif dapat
dikelompokkan sebagai zat pewarna, pemanis, pengawet, penyedap cita rasa,
pemantap, penjernih larutan, pengasam(Asidulan), pengembang adona, Surfaktan,
pengental, pembasah, pengikat logam(Sekuestran), dan anti oksidan. Zat aditif dalam
produk makanan biasanya dicantumkan pada kemasannya, seperti tercantum di
bawah ini:

1. Zat Pewarna

(a)

(b)

Gambar: makanan yang menggunakan pewarna alami(a) dan buatan(b).
Penampilan makanan, termasuk warnanya, sangat berpengaruh untuk
menggugah selera. Penambahan zat pewarna pada makanan bertujuan agar makanan
lebih menarik. Zat pewarna sendiri secara luas digunakan di seluruh dunia. Di
Indonesia, sejak dahulu orang banyak menggunakan pewarna makanan tradisional
yang berasal dari bahan alami, misalnya kunyit untuk warna kuning, daun suji untuk
warna hijau dan daun jambu untuk warna merah. Berikut ini beberapa alasan utama
menambahkan zat pewarna pada makanan:
1. Untuk memberi kesan menarik bagi konsumen.

ii

2. Menyeragamkan warna makanan dan membuat identitas produk pangan.

3. Untuk menstabilkan warna atau untuk memperbaiki variasi alami warna. Dalam
hal ini penambahan warna bertujuan untuk untuk menutupi kualitas yang rendah
dari suatu produk sebenarnya tidak dapat diterima apalagi bila menggunakan zat
pewarna yang berbahaya.
4. Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara atau temperatur
yang ekstrim akibat proses pengolahan dan selama penyimpanan.
5. Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar matahari
selama produk disimpan.
Berdasarkan sumbernya, zat pewarna yang biasa digunakan sebagai zat aditif
pada makanan adalah:
1. Zat pewarna alami, adalah zat warna alami (pigmen) yang diperoleh dari
tumbuhan, hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah
digunakan sejak dulu dan umumnya dianggap lebih aman daripada zat warna
sintetis, seperti annato sebagai sumber warna kuning alamiah bagi berbagai jenis
makanan begitu juga karoten dan klorofil. Dalam daftar FDA pewarna alami dan
pewarna identik alami tergolong dalam ”uncertified color additives” karena tidak
memerlukan sertifikat kemurnian kimiawi. Keterbatasan pewarna alami adalah
seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan, konsentrasi
pigmen rendah, stabilitas pigmen rendah, keseragaman warna kurang baik dan
spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik. Berikut akan dibahas zat pewarna

alami tersebut.
a. Karoten, menghasilkan warna jingga sampai merah. Biasanya digunakan
untuk mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti minyak goreng dan
margarin. Dapat diperoleh dari wortel, pepaya dan sebagainya.
b. Biksin, memberikan warna kuning seperti mentega. Biksin diperoleh dari biji
pohon Bixa orellana yang terdapat di daerah tropis dan sering digunakan
untuk mewarnai mentega, margarin, minyak jagung dan salad dressing.
c. Karamel, berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis
(pemecahan) karbohidrat, gula pasir, laktosa dan sirup malt. Karamel terdiri
ii

dari 3 jenis, yaitu karamel tahan asam yang sering digunakan untuk minuman
berkarbonat, karamel cair untuk roti dan biskuit, serta karamel kering. Gula
kelapa yang selain berfungsi sebagai pemanis, juga memberikan warna merah
kecoklatan pada minuman es kelapa ataupun es cendol
d. Klorofil, menghasilkan warna hijau, diperoleh dari daun. Banyak digunakan
untuk makanan. Saat ini bahkan mulai digunakan pada berbagai produk
kesehatan. Pigmen klorofil banyak terdapat pada dedaunan (misal daun suji,
pandan, katuk dan sebaginya). Daun suji dan daun pandan, daun katuk sebagai
penghasil warna hijau untuk berbagai jenis kue jajanan pasar. Selain

menghasilkan warna hijau yang cantik, juga memiliki harum yang khas.
e. Antosianin, penyebab warna merah, oranye, ungu dan biru banyak terdapat
pada bunga dan buah-buahan seperti bunga mawar, pacar air, kembang sepatu,
bunga tasbih/kana, krisan, pelargonium, aster cina, dan buah apel,chery,
anggur, strawberi, juga terdapat pada buah manggis dan umbi ubi jalar. Bunga
telang, menghasilkan warna biru keunguan. Bunga belimbing sayur
menghasilkan warna merah. Penggunaan zat pewarna alami, misalnya pigmen
antosianin masih terbatas pada beberapa produk makanan, seperti produk
minuman (sari buah, jus dan susu).
2. Zat pewarna sintetik, dibuat dari bahan-bahan kimia. Dibandingkan dengan
pewarna alami, pewarna sintetik memiliki beberapa kelebihan, yaitu memiliki
pilihan warna yang lebih banyak, mudah disimpan, dan lebih tahan lama .
Pewarna sintetik mempunyai keuntungan yang nyata dibandingkan pewarna
alami, yaitu mempunyai kekuatan mewarnai yang lebih kuat, lebih seragam, lebih
stabil dan biasanya lebih murah. Beberapa zat pewarna sintetik bisa saja
memberikan warna yang sama, namun belum tentu semua zat pewarna tersebut
cocok dipakai sebagai zat aditif pada makanan dan minuman. Perlu diketahui
bahwa zat pewarna sintetik yang bukan untuk makanan dan minuman (pewarna
tekstil) dapat membahayakan kesehatan apabila masuk ke dalam tubuh karena
bersifat karsinogen (penyebab penyakit kanker). Proses pembuatan zat pewarna

sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang
ii

sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun.
Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus
melalui suatu senyawa antara yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali
tertinggal dalam hasil akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang
berbahaya. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan
arsen tidak boleh lebih dari 0,00014 persen dan timbal tidak boleh lebih dari
0,001 persen, sedangkan logam berat lainnnya tidak boleh ada. Oleh karena itu,
harus berhati-hati ketika membeli makanan atau minuman yang memakai zat
warna, harus yakin dahulu bahwa zat pewarna yang dipakai sebagai zat aditif
pada makanan atau minuman tersebut adalah memang benar-benar pewarna
makanan dan minuman. Tabel berikut ini adalah daftar zat pewarna, baik alami
maupun sintetik yang aman dipergunakan sebagai zat pewarna makanan dan
minuman.
Warna

Nama Zat Pewarna

Nomor Indeks
Nama

I. Zat pewarna
alami

Alkanat

75520

Merah

Karmin

75470

Merah

Annato

75120

Kuning

Karoten

75130

Kuning

Kurkumin

75300

Kuning

Safron

75100

Kuning

Klorofil

75810

Hijau

Ultramin

77007

Biru

Karamel

–

Cokelat

Karbon hitam

77266

Hitam

Besi oksida

77499

Hitam

Titanium oksida

77891

Putih
ii

II. Zat pewarna
Sintetik

Carmoisine

14720

Merah

Amaranth

16185

Merah

Erythrosine

45430

Merah

Sunset yellow FCF

15985

Oranye

Tartrazin

19140

Kuning

Quineline yellow

47005

Kuning

Fast green FCF

42053

Hijau

Briliant Blue FCF

42090

Biru

Indigocarmine

73015

Biru

(indigotine)

42640

Ungu

Violet GB

Berdasarkan sifat kelarutannya, zat pewarna makanan dikelompokkan
menjadi dye dan lake. Dye merupakan zat pewarna makanan yang umumnya bersifat
larut dalam air. Dye biasanya dijual di pasaran dalam bentuk serbuk, butiran, pasta
atau cairan. Lake merupakan gabungan antara zat warna dye dan basa yang dilapisi
oleh suatu zat tertentu. Karena sifatnya yang tidak larut dalam air maka zat warna
kelompok ini cocok untuk mewarnai produk-produk yang tidak boleh terkena air atau
produk yang mengandung lemak dan minyak.
Beberapa jenis pewarna sintetik yang berbahaya bagi tubuh karena pewarna
ini merupakan pewarna tekstil adalah:
a. Rhodamin B
Rhodamin B adalah salah satu pewarna sintetik yang tidak boleh
dipergunaan untuk makanan, selain itu pewarna lainnya yang dilarang adalah
Metanil Yellow Rhodamin B memiliki rumus molekul C28H31N2O3Cl, dengan
berat molekul sebesar 479.000. Rhodamin B berbentuk kristal hijau atau serbukunggu kemerah-merahan, sangat mudah larut dalam air yang akan menghasilkan

ii

warna merah kebiru-biruan dan berflourensi kuat. Selain mudah larut dalam air
juga larut dalam alkohol, HCl dan NaOH.
Rhodamin B ini biasanya dipakai dalam pewarnaan kertas, di dalam
laboratorium digunakan sebagai pereaksi untuk identifikasi Pb, Bi, Co, Au, Mg,
dan Th. Rhodamin B sampai sekarang masih banyak digunakan untuk mewarnai
berbagai jenis makanan dan minuman (terutama untuk golongan ekonomi lemah),
seperti kue-kue basah, saus, sirup, kerupuk dan tahu (khususnya Metanil Yellow),
dan lain-lain. Menurut Dinas Kesehatan Propinsi Jawa Barat, ciri-ciri makanan
yang diberi Rhodamin B adalah warna makanan merah terang mencolok.
Biasanya makanan yang diberi pewarna untuk makanan, warnanya tidak begitu
merah mencolok. Tanda-tanda dan gejala akut bila terpapar Rhodamin B,yaitu :
1. Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan.
2. Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit.
3. Jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata, mata kemerahan,
udem pada kelopak mata.
4. Jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna
merah atau merah muda.
b. Metanil Yellow
Metanil Yellow juga merupakan salah satu zat pewarna yang tidak
diizinkan untuk ditambahkan ke dalam bahan makanan. Metanil Yellow
digunakan sebagai pewarnaa untuk produk-produk tekstil (pakaian), cat kayu, dan
cat lukis. Metanil juga biasa dijadikan indikator reaksi netralisasi asam basa. Oleh
karena itu sebaiknya konsumen sebelum membeli makanan dan minuman, harus
meneliti kondisi fisik, kandungan bahan pembuatnya dan kehalalannya melalui
label makanan yang terdapat di dalam kemasan makanan tersebut agar keamanan
makanan yang dikonsumsi senantiasa terjaga.
Untuk lebih memudahkan kita dalam mengidentifikasi perbedaan antara
pewarna makanan alami dan sintetik yang beredar di pasaran, berikut ini kami
perlihatkan tabel perbedaannya
ii

Tabel perbedaan antara zat pewarna sintetis dan alami

Pembeda
Warna yang dihasilkan
Variasi warna
Harga
Ketersediaan
Kestabilan

Zat pewarna Sintetis
Lebih cerah

Zat pewarna alami
Lebih pudar

Lebih homogeny
Banyak
Lebih murah
Tidak terbatas
Stabil

Tidak homogen
Sedikit
Lebih mahal
Terbatas
Kurang stabil

2. Zat Pemanis

(a)
Gambar: Pemanis alami(a) dan buatan(b)

(b)

Zat pemanis berfungsi untuk menambah rasa manis pada makanan dan
minuman. Zat pemanis dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu:
a. Zat pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari
bahan-bahan nabati maupun hewani., seperti kelapa, tebu, dan aren. Selain itu,
zat pemanis alami dapat pula diperoleh dari buah-buahan dan madu. Zat
pemanis alami berfungsi juga sebagai sumber energi. Jika kita mengkonsumsi
pemanis alami secara berlebihan, kita akan mengalami resiko kegemukan.
Orang-orang yang sudah gemuk badannya sebaiknya menghindari makanan
atau minuman yang mengandung pemanis alami terlalu tinggi. Beberapa jenis
contoh pemanis alami yang ada di lingkungan kita :
1. Gula tebu mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan salah satu
jenis glukosa. Gula tebu atau gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu
merupakan pemanis yang paling banyak digunakan. Selain memberi rasa
2.

manis, gula tebu juga bersifat mengawetkan.
Gula merah merupakan pemanis dengan warna coklat. Gula merah
merupakan pemanis kedua yang banyak digunakan setelah gula pasir.

ii

Kebanyakan gula jenis ini digunakan untuk makanan tradisional,

b.

3.

misalnya pada bubur, dodol, kue apem, dan gulali.
Madu merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu. Selain

4.

sebagai pemanis, madu juga banyak digunakan sebagai obat.
Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis.

Selain itu. kayu manis juga berfungsi sebagai pengawet.
Pemanis buatan atau sintetik adalah senyawa hasil sintetis laboratorium yang
merupakan bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis
pada makanan. Pemanis buatan tidak dan hampir tidak mempunyai nilai gizi,
sebagaimana pemanis alami, pemanis buatan juga mudah larut dalam air.
Pemanis buatan tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia sehingga tidak
berfungsi sebagai sumber energi. Oleh karena itu, orang-orang yang memiliki
penyakit kencing manis (diabetes melitus) biasanya mengkonsumsi pemanis
sintetik sebagai pengganti pemanis alami. Pemanis buatan memiliki tingkat
kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan pemanis alami.
Beberapa pemanis buatan yang beredar di pasaran di antaranya hádala sebagai
berikut:
1. Aspartam
Aspartam mempunyai nama kimia aspartil fenilalanin makanan
dan minuman yang menggunakan metil ester, merupakan pemanis yang
digunakan dalam pemanis buatan produk-produk minuman ringan.
Aspartam merupakan pemanis yang berkalori sedang. Tingkat kemanisan
dari aspartam 200 kali lebih manis daripada gula pasir. Aspartam dapat
terhidrolisis atau bereaksi dengan air dan kehilangan rasa manis, sehingga
lebih cocok digunakan untuk pemanis yang berkadar air rendah.
2.

Sakarin
Sakarin merupakan pemanis buatan yang paling lama. Tingkat
kemanisan sakarin kurang lebih 300 kali lebih manis dibandingkan gula
pasir, namun, jika penambahan sakarin terlalu banyak justru menimbulkan
ii

rasa pahit dan getir. Es krim, gula-gula, es putar, selai, kue kering, dan
minuman fermentasi biasanya diberi pemanis sakarin. Sakarin sangat
popular digunakan dalam industri makanan dan minuman karena harganya
yang murah. Namun penggunaan sakarin tidak boleh melampaui batas
maksimal yang ditetapkan, karena bersifat karsinogenik (dapat memicu
timbulnya kanker). Dalam setiap kilogram bahan makanan, kadar sakarin
yang diperbolehkan adalah50–300mg. Sakarin hanya boleh digunakan
untuk makanan rendah kalori, dan dibatasi tingkat konsumsinya sebesar
maksimal 0,5 mg tiap kilogram berat badan
3.

per hari.

Siklamat
Siklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat
dengan tingkat kemanisan yang dihasilkan kurang lebih 30 kali lebih
manis daripada gula pasir. Makanan dan minuman yang sering dijumpai
mengandung siklamat antara lain: es krim, es puter, selai, saus, es lilin,
dan berbagai minuman fermentasi. Beberapa negara melarang penggunaan
siklamat karena diperkirakan mempunyai efek karsinogen. Batas
maksimum penggunaan siklamat adalah 500–3.000 mg per kg bahan
makanan.
4.

Sorbitol
Sorbitol merupakan pemanis yang biasa digunakan untuk pemanis
kismis, selai dan roti, serta makanan lain.

5. Asesulfam K
Asesulfam K merupakan senyawa 6-metil-1,2,3-oksatiazin-4(3H)on-2,3- dioksida atau merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat.
Tingkat kemanisan dari asesulfam K adalah 200 kali lebih manis daripada
gula pasir. Berdasarkan hasil pengujian laboratorium, asesulfam K
merupakan pemanis yang tidak berbahaya.
Walaupun pemanis buatan memiliki kelebihan dibandingkan pemanis
alami, kita perlu menghindari konsumsi yang berlebihan karena dapat
ii

memberikan efek samping bagi kesehatan. Misalnya, penggunaan sakarin
yang berlebihan selain akan menyebabkan rasa makanan terasa pahit juga
merangsang terjadinya tumor pada bagian kandung kemih. Contoh lain,
garam-garam siklamat pada proses metabolisme dalam tubuh dapat
menghasilkan senyawa sikloheksamina yang bersifat karsinogenik (senyawa
yang dapat menimbulkan penyakit kanker). Garam siklamat juga dapat
memberikan efek samping berupa gangguan pada sistem pencernaan
terutama pada pembentukan zat dalam sel.
3. Zat Pengawet
Ada sejumlah cara menjaga agar makanan dan minuman tetap layak untuk
dimakan atau diminum walaupun sudah tersimpan lama. Salah satu upaya tersebut
adalah dengan cara menambahkan zat aditif kelompok pengawet (zat pengawet)
ke dalam makanan dan minuman. Zat pengawet adalah zat-zat yang sengaja
ditambahkan pada bahan makanan dan minuman agar makanan dan minuman
tersebut tetap segar, bau dan rasanya tidak berubah, atau melindungi makanan
dari kerusakan akibat membusuk atau terkena bakteri/ jamur. Karena penambahan
zat aditif, berbagai makanan dan minuman masih dapat dikonsumsi sampai jangka
waktu tertentu, mungkin seminggu, sebulan, setahun, atau bahkan beberapa tahun.
Dalam makanan atau minuman yang dikemas dan dijual di toko-toko atau
supermarket

biasanya

tercantum

tanggal

kadaluarsanya,

tanggal

yang

menunjukkan sampai kapan makanan atau minuman tersebut masih dapat
dikonsumsi tanpa membahayakan kesehatan, Seperti halnya zat pewarna dan
pemanis, zat pengawet dapat dikelompokkan menjadi zat pengawet alami dan zat
pengawet buatan.
a. Zat pengawet alami berasal dari alam, contohnya gula (sukrosa) yang dapat
dipakai untuk mengawetkan buah-buahan (manisan) dan garam dapur yang
dapat digunakan untuk mengawetkan ikan.
b. Zat pengawet sintetik atau buatan merupakan hasil sintesis dari bahan-bahan
kimia. Contohnya, asam cuka dapat dipakai sebagai pengawet acar dan natrium
ii

propionat atau kalsium propionat dipakai untuk mengawetkan roti dan kue
kering. Garam natrium benzoat, asam sitrat, dan asam tartrat juga biasa dipakai
untuk mengawetkan makanan. Selain zat-zat tersebut, ada juga zat pengawet
lain, yaitu natrium nitrat atau sendawa (NaNO3) yang berfungsi untuk menjaga
agar tampilan daging tetap merah. Asam fosfat yang biasa ditambahkan pada
beberapa minuman penyegar juga termasuk zat pengawet.

Gambar: makanan yang mengandung pengawet
Selain pengawet yang aman untuk dikonsumsi, juga terdapat pengawet
yang tidak boleh dipergunakan untuk mengawetkan makanan. Zat pengawet yang
dimaksud, di antaranya formalin yang biasa dipakai untuk mengawetkan bendabenda, seperti mayat atau binatang yang sudah mati. Pemakaian pengawet
formalin untuk mengawetkan makanan, seperti bakso, ikan asin, tahu, dan
makanan jenis lainnya dapat menimbulkan risiko kesehatan.
Selain formalin, ada juga pengawet yang tidak boleh dipergunakan untuk
mengawetkan makanan. Pengawet yang dimaksud adalah pengawet boraks.
Pengawet ini bersifat desinfektan atau efektif dalam menghambat pertumbuhan
mikroba penyebab membusuknya makanan serta dapat memperbaiki tekstur
makanan sehingga lebih kenyal Boraks hanya boleh dipergunakan untuk industri
nonpangan, seperti dalam pembuatan gelas, industri kertas, pengawet kayu, dan
keramik. Jika boraks termakan dalam kadar tertentu, dapat menimbulkan
sejumlah efek samping bagi kesehatan, di antaranya:
a.
b.
c.
d.

gangguan pada sistem saraf, ginjal, hati, dan kulit
gejala pendarahan di lambung dan gangguan stimulasi saraf pusat
terjadinya komplikasi pada otak dan hati
menyebabkan kematian jika ginjal mengandung boraks sebanyak 3–6 gram.

ii

Gambar: Penggunaan boraks pada bakso
4. Zat penyedap cita rasa

(a)

(b)

Gambar: zat penyedap cita rasa alami(a) dan buatan(b)
Di Indonesia terdapat begitu banyak ragam rempahrempah yang dipakai
untuk meningkatkan cita rasa makanan, seperti cengkeh, pala, merica, ketumbar,
cabai, laos, kunyit, bawang, dan masih banyak lagi yang lain. Jika rempahrempah tersebut dicampur dengan makanan saat diolah, maka dapat menimbulkan
cita rasa tertentu pada makanan. Selain zat penyedap cita rasa yang berasal dari
alam, ada pula yang berasal dari hasil sintesis bahan kimia. Berikut ini beberapa
contoh zat penyedap cita rasa hasil sintesis:
a. oktil asetat, makanan akan terasa dan beraroma seperti buah jeruk jika
dicampur dengan zat penyedap ini
b. etil butirat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah nanas pada
makanan
c. amil asetat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah pisang
d. amil valerat, jika makanan diberi zat penyedap ini maka akan terasa dan
beraroma seperti buah apel.
Selain zat penyedap rasa dan aroma, seperti yang sudah disebutkan di atas,
terdapat pula zat penyedap rasa yang penggunaannya meluas dalam berbagai jenis
ii

masakan, yaitu penyedap rasa monosodium glutamat (MSG). Zat ini tidak berasa,
tetapi jika sudah ditambahkan pada makanan maka akan menghasilkan rasa yang
sedap. Penggunaan MSG yang berlebihan telah menyebabkan “Chinese
restaurant syndrome” yaitu suatu gangguan kesehatan di mana kepala terasa
pusing dan berdenyut. Jenis bahan penyedap ini banyak sekali, biasanya bahanbahan ini dicampurkan bersama-sama sebagai bumbu makanan, Contoh:
a) Bawang merupakan pemberi rasa sedap alami yang paling banyak digunakan.
b) Merica memberi aroma segar dan rasa pedas yang khas.
c) Terasi merupakan zat cita rasa alami yang dihasilkan dari bubuk ikan dan
udang kecil yang dibumbui sedemikian rupa alami: terasi, bawang, daun
d)
e)
f)
g)
h)

pandan, kayu manis sehingga memberi rasa sedap yang khas.
Daun salam memberi rasa sedap pada makanan.
Jahe memberi aroma harum dan rasa pedas khas jahe.
Cabai memberi rasa sedap dan pedas pada setiap masakan.
Daun pandan memberi rasa dan aroma sedap dan wangi pada makanan.
Kayu manis, selain memberi rasa manis dan mengawetkan juga member

i)
j)
k)
l)
m)
n)
o)

aroma harum khas kayu manis.
Benzaldehida mempunyai rasa dan aroma seperti buah lobilobi.
Etil-butirat mempunyai rasa dan aroma seperti buah nanas.
Oktil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah jeruk.
Amil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah pisang.
Amil-valerat mempunyai rasa dan aroma seperti buah apel.
Isobutil-propionat mempunyai rasa dan aroma seperti buah rum.
Benzal dehid mempunyai rasa dan aroma seperti buah cherry.

5. Zat pemantap
Zat aditif ini dapat membantu pembentukan atau pemantapan sistem
dispersi yang homogen pada makanan. Contoh: agar-agar, gelatin, dan gom arab.
Proses pengolahan, pemanasan, atau pembekuan dapat melunakkan jaringan sel
tanaman tersebut sehingga produk yang diperoleh mempunyai tekstur yang lunak.
Untuk memperoleh tekstur yang keras, dapat di tambahkan garam Ca(0,1-0,25%
sebagai ion Ca). Ion kalsium akan berikatan dengan pektin membentuk CaPektinat atau Ca-pektat yang tidak larut. Pada umumnya untuk maksud tersebut
digunakan garam-garam Ca sperti CaCl2, Ca-sitrat, CaSO4, Ca-laktat, dan Ca-

ii

momofosfat. Hanya sayangnya garam-garam ini kelarutannya rendah dan rasanya
pahit.
6. Zat penjernih larutan
Masalah yang utama dalam pembuatan bir, anggur dari sari buah adalah
timbulnya kekeruhan, pengendapan dan oksidasi yang menyebabkan perubahan
warna. Senyawa kimia yang bertanggung jawab atas terjadinya perubahan
tersebut

terutama

golangan

fenol

seperti

antosianin,

flvavonoid,

leokoantosianogen, dan tanin. Protein atau pektin bereaksi dengan polifenol
membentuk koloid yang menimbulkan kekeruhan. Untuk menghilangkan
kekeruhan itu dapat dipakai enzim yang dapat menghidrolisis protein atau pektin,
tetapi kadang-kadang terbentuk busa bila kadar enzim terlalu banyak. Karena itu
lebih sering dipakai bahan penjernih dan adsorben yang dapat menyerap polifenol
atau protein. Untuk menjernihkan minuman sering kali digunakan senyawa
golongan protein, yaitu gelatin. Penambahan gelatin pada sari buah akan
membentuk

kompleks

gelatin-tanin

yang

dapat

diendapakan

kemudian

dipisahkan. Bahan penjernih lainnya yang sering digunakan adalah arang aktif.
Tetapi arang aktif selain menyerap molekul-molekul yang besar, juga dapat
menyerap molekul-molekul yang kecil seperti pigmen dan senyawa lain yang
penting artinya dalam cita rasa. Tanin juga dapat digunakan untuk mengendapkan
protein, tetapi penggunaan taninkadang-kadang menimbulkan akibat yang kurang
baik, yaitu dapat mengendapkan berbagai senyawa yang diperlukan dalam bahan..
7. Zat pengasam(Asidulan)
Asidulan merupakan senyawa kimia yang bersifat asam yang
ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Asidulan
dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste
yang disukai. Sifat asam senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan
bertindak sebagai bahan pengawet. Kemudian pH rendah buffer yang dihasilkan
mempermudah proses pengolahan. Bahan ini bersifat sinergis terhadap antiosidan
dalam mencegah ketengikan atau browning. Asam kadang-kadang ditambahkan

ii

pada buah-buahan dan sayuran yang pH-nya sedang dengan tujuan menurunkan
pH sampai di bawah 4,5. Dengan penurunan ini maka suhu sterilisasi yang di
butuhkan juga akan lebih rendah dan kemungkinan tumbuhnya mikroba
berbahaya akan lebih kecil.
Garam asam kalium tartrat digunakan dalam pembuatan kembang gula
dan coklat untuk mengurangi hidrolisis atau inversi sukrosa. Dengan adanya gula
perduksi yang rasanya lebih manis tersebut pembentukan kristal sukrosa akan
terhambat. Salah satu tujuan utama penambahan asam pada makanan adalah
untuk memberikan rasa asam. Asam juga dapat mengintensifkan penerimaan rasarasa lain. Unsur yang menyebabkan rasa asam adalah ion H+ atau ion hidrogenium
H3O+. Asam yang banyak digunakan pada bahan makanan adalah asam organik,
seperti asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam
suksinat dan asam tartrat. Asam anorganik seperti HCl dan H 2O2 mempunyai
mempunyai derajat disosiasi yang tinggi sehingga berakibat kurang baik bagi
mutu produk akhir.
8. Zat pengembang adonan
NaHCO3
yang

sekarang

dipakai

Na+
menggunakan

+ HCO3- Bahan pengembang adonan
bahan-bahan

kimia

yang

dapat

menghasilkan gas CO2. Gas ini diperoleh dari garam karbonat atau garam
bikarbonat. Bahan pengembang yang umum digunakan adalah natrium
bikarbonat(NaHCO3). Kadang-kadang garam amonium karbonat dan amonium
bikarbonat juga digunakan tetapi garam-garam ini terurai pada suhu tinggi. Garam
KHCO3 jarang digunakan karena bersifat higroskopik dan sedikit menimbulkan
rasa pahit. Reaksi NaHCO3 dalam air adalah sebagai berikut:
HCO3- + H2O
H2CO3 + OHHCO3CO32- + H+
Sedangkan reaksinya dalam adonan akan lebih kompleks karena terdapat
protein maupun ion-ion yang mungkin ikut bereaksi. Penambahan bahan adonan
yang bersifat asam akan menimbulkan ion H+ sehingga dalam adonan
reaksinya adalah
R-O-, H+ + NaHCO3

R-O-, Na+ + H2O + CO2
ii

Bahan pengembang asam tidak selalu asam, tetapi yang penting dapat
memberikan ion H+

agar dapat melepaskan CO2 dari NaHCO3. Bahan

pengembang adonan yang sekarang banyak digunakan adalah garam asam Ktartrat, Na-aluminiumsulfat, glukano-δ-lakton, serta garam-garam fosfat. Tepung
soda kue merupakan bahan pengembang adonan yang umum digunakan dalam
pembuatan roti. Bahan ini terdiri dari NaHCO3, dan tepung. Ada dua macam soda
kue dengan aktivitas cepat yang disebut juga sebagai aktivitas tinggi dan soda kue
dengan aktivitas lambat atau disebut juga sebagai aktivitas ganda. Perbedaan
antara keduanya adalah pada mudah tidaknya komponen asam atau komponen
asam larut dalam air dingin.
Soda kue aktivitas cepat terbuat dari dua macam asam, yaitu asam tartrat
dan garam asam K-tratrat yang mudah larut dalam air dingin. Karena itu
kecepatan pelepasan CO2 lebih cepat. Reaksi soda kue aktivitas cepat adalah
sebagai berikut:
H2O
2NaHCO3 + H2C4H4O6
asam tartrat

Na2C4H4O6 + 2CO2
natrium tratrat

+ 2H2O

H2O
NaHCO3 + KHC4H4O6

KNaC4H4O6 + CO2

+ H2O

Pemilihan soda kue akan mempengaruhi elastisitas dan plastisitas adonan.
Soda kue aktivitas lambat yang lambat melepaskan CO 2 setelah adonan terbentuk
akan menghasilkan retak-retak pada tepi biskuit, untuk menghidari hal yang
merugikan sebaiknya digunakan suhu pembakaran yang merata.
9. Surfaktan
Surfaktan digunakan dalam pengolahan pangan untuk meningkatkan mutu
produk dan mengurangi kesulitan penangan bahan yang mudah rusak. Pemakaian
surfaktan selama produk disimpan akan mempertahankan viskositas, tekstur,
mouthfeel, dan memperpanjang massa simpannya. Yang termasuk dalam
golongan surfaktan adalah pengemulsi, penstabil, pengental, dan pembasah.
10. Zat pengental

ii

Bahan makanan

yang berupa cairan dapat

dikentalkan

dengan

menggunakan gumi dan bahan polimer sintetik. Viskositas yang lebih tinggi
diperoleh dengan teknik pembuatan emulsi. Partikel-partikel terdispersi
ditambahkan sehingga lebih banyak dari partikel fase kontinyu. Misalnya pada
mayonaise yang terkandung lebih banyak minyak daripada fase kontinyu(air dan
cuka).
11. Zat pembasah
Bahan pangan memiliki daya penyerap air yang berbeda-beda, misalnya
bubuk coklat atau susu bubuk skim lebih mudah menyerap air dibandingkan
rehidrasi tepung santan atau sayur yang dikeringkan. Ada tiga macam sistem pada
bahan yang akan mempengaruhi mudah tidaknya bahan tersebut terbasahi oleh
air, yaitu:
a. Pembasahan permukaan yang berlapis lilin
Adanya lapisan lilin di permukaan bahan seperti pada apel dan daun kol,
menyebabkan air sulit di serap dan membentuk butiran air di atas lapisan lilin,
karena bahan tidak dapat dibasahi surfaktan yang dipakai harus dapat
mengikat lemak dan air sehingga air terikat oleh bahan, dan bahan menjadi
basah.
b. Pembasahan kapiler
Misalnya rehidrasi akan dilakukan pada bahan yang mempunyai struktur
berpori-pori. Makin tinggi tegangan permukaan, makin besar daya penetrasi
air, karena itu penambahan surfaktan yang menurunkan tegangan permukaan
akan merugikan.
c. Pembasahan tepung
Pembasahan tepung yang terlalu cepat akan membuat tepung diselubungi oleh
cairan dengan menahan udara di dalamnya sehingga tepung agak sukar larut.
Untuk itu kadang-kadang diperlukan surfaktan yang menurunkan tegangan
permukaan cairan sehingga adsorpsi cairan oleh tepung akan lebih mudah.
12. Zat pengikat logam(Sekuestran)
Sekuestran Adalah bahan yang mengikat ion logam yang ada dalam
makanan. Zat pengikat logam merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam
berbagai pengolahan bahan makanan. Sekuestran dapat mengikat logam dalam
ii

bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek
logam tersebut dalam bahan. Dengan demikian senyawa ini dapat membantu
menstabilkan warna, cita rasa dan tekstur. Logam terdapat dalam bahan alami
dalam bentuk senyawa kompleks, misalnya Mg dalam klorofil, Fe sebagai feritin,
rufin, porfirin, serta hemoglobin; Co sebgai vitamin B 12; Cu, Zn, dalam berbagai
enzim. Ion-ion logam ini dapat terlepas dari ikatan kompleksnya karena hidrolisis
maupun degradasi. Ion logam bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan
perubahan warna, ketengikan, kekeruhan, maupun perubahan rasa. Sekuestran
akan mengikat ion logam sehingga menjaga kestabilan bahan. Proses pengikatan
logam merupakan proses keseimbangan pembentukan kompleks ion logam
dengan sekuestran. Secara umum keseimbangan itu dapat ditulis sebagai berikut:
L + S
LS
Keterangan :
L = ion logam
S = sekuestran(ligan), dapat berupa senyawa organik seperti asam sitrat,
EDTA, maupun senyawa anorganik seperti polifosfat.
LS = kompleks logam-sekuestran.
-

OOCCH2

-

OOCCH2

Ca2+ + NCH2CH2N
OOCCH2
OOCCH2

-

CH2 H2CCOO-

OOCCH2 CH2
N

N
CH2

CH2
Ca
OCH

O

O

CHO

EDTA-Ca2+ kompleks

EDTA

Contoh: asam fosfat (pada lemak dan minyak makan), kalium sitrat (dalam es
krim), kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA.
13. Anti oksidan
Zat aditif ini dapat mencegah atau menghambat oksidasi. Contoh:

ii

1. Asam askorbat (bentukan garam kalium, natrium, dan kalium), digunakan
pada daging olahan, kaldu, dan buah kalangan.
2. Butil hidroksianisol (BHA), digunakan untuk lemak dan minyak makanan
3. Butil hidroksitoluen (BHT), digunakan untuk lemak, minyak makan, margarin
dan mentega.
D Pengaruh Zat Aditif Pada Lingkungan
1. Pengaruh zat aditif pada manusia.
Penggunaan zat aditif (tambahan) dalam makanan dan minuman sangat
berbahaya bagi kesehatan masyarat, terutama zat tambahan bahan kimia sintetis
yang toksik dan berakumulasi dalam tubuh untuk jangka waktu yang relatif lama
bagi yang menggunakannya.Penggunaan zat aditif yang berlebihan dapat
menimbulkan kerugian, misalnya penggunaan zat pewarna berlebihan akan
menimbulkan penyakit kanker, penggunaan MSG yang berlebihan dapat
menimbulkan penyakit chainese restaurant syndrome atau penggunaan pemanis
buatan yang berlebihan juga dapat menimbulkan penyakit kanker.
2. Pengaruh zat aditif pada manusia
Zat aditif bukan saja berpengaruh buruk pada tubuh manusia, tetapi juga
berpengaruh pada lingkungan, misalnya zat warna

yang mengkontaminasi

dengan lingkungan tanah, maka fungsi tanah akan menurun, yaitu mengubah pH
tanah, merusak kehidupan organisme dalam tanah yang kesemuanya merusak
tatanan atau struktur dan kesuburan tanah sehingga tumbuhan tidak dapat tumbuh.
3. Pengaruh zat aditif pada air
Zat aditif bila masuk ke badan air menyebabkan kualitas dan fungsi air
menjadi menurun, hal ini disebabkan karena air yang busuk sehingga biota air
menjadi terancam punah.

BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan yang telah diuraikan, maka dapat disimpulkan:
ii

1. Zat aditif pada bahan makanan adalah zat-zat yang ditambahkan pada
makanan selama proses produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk
maksud

tertentu.

Menurut

peraturan

menteri

kesehatan

RI

No.329/Menkes/PER/XII/76, yang dimaksud dengan aditif makanan adalah
bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan
untuk meningkatkan mutu. Termasuk di dalamnya adalah pewarna, penyedap
rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi, anti gumpal,
pemucat dan pengental.
2. Fungsi zat aditif pada bahan makanan, yaitu:
a. memperbaiki kualitas atau gizi makanan.
b. membuat makanan tampak lebih menarik.
c. meningkatkan cita rasa makanan.
d. membuat makanan menjadi lebih tahan lama atau tidak cepat basi dan
busuk.
3. a. Secara umum zat aditif pada bahan makanan dapat digongkan menjadi dua,
yaitu: zat aditif sengaja dan zat aditif tidak disengaja.
b. Berdasarkan asalnya zat aditif pada bahan makanan dapat digolongkan
menjadi dua, yaitu: zat aditif yang berasal dari sumber alami dan zat aditif
yang berasal dari bahan kimia.
c. Berdasarkan fungsinya, baik alami maupun sintetik, zat aditif dapat
dikelompokkan sebagai zat pewarna, pemanis, pengawet, penyedap cita
rasa,

pemantap,

penjernih larutan,

pengasam(asidulan), pengembang

adonan, Surfaktan, pengental, pembasah, pengikat logam(Sekuestran), dan
anti oksidan.
4. Penggunaan zat aditif (tambahan) dalam makanan dan minuman menimbulkan
dampak negatif pada lingkungan biotik(manusia) maupun lingkungan
abiotik(air dan tanah).
B. Saran

ii

Penggunaan zat aditif yang berlebihan dapat menimbulkan dampak negatif
bagi lingkungan hidup, sehingga diharapkan sebaiknya penggunaannya sesuai dengan
takaran atau dosis yang telah ditetapkan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Zat Aditif
yang Terkandung dalam Bahan
Online(http://www.chem-is-try.org). Diakses 2 April 2010.

Makanan.

Banggali,Tinggi dan Sugiarti. 2004. Hand Out Kimia Lingkungan. Makassar: Jurusan
Kimia FMIPA Universitas Negeri Makassar.
Dahlan.
2009.
Fungsi
Zat
Aditif
dalam
Bahan
Online(http://dahlanforum.wordpress.com). Diakses 2 April 2010.

ii

Makanan.

Darto.

2004.
Kimia
Lingkungan.
Online(http://Darto.fileave.com/kimia
lingkungan.pdf). Diakses 2 April 2010.

Listiana,Wina. 2009. Zat Aditif Makanan. Online(http://wina.wordpress.com).
Diakses 2 April 2010.
Nurrofiq,Mochamad. 2010. Bahaya Zat Pewarna Pada Bahan Makanan.
Online(http://nurrofiqmochamad.chem-is-try.org). Diakses 2 April 2010.
Puspita,Indri. 2007. Zat Aditif Makanan. Online(http://indri.chem-is-try.org). Diakses
2 April 2010.
Widiayanti, Evi. 2010. Zat Aditif Lain. Online(http://evi.zat-adititif-lain.pdf). Diakses
2 April 2010.
Winarno. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR............................................................................................i
DAFTAR ISI............................................................................................. ...........ii
BAB I. PENDAHULUAN.....................................................................................1
A.
B.
C.
D.

Latar Belakang........................................................................................1
Rumusan Masalah...................................................................................2
Tujuan.....................................................................................................2
Manfaat...................................................................................................2

BAB II. PEMBAHASAN......................................................................................3
A. Definisi Zat Aditif Pada Bahan Makanan...............................................3
B. Fungsi Zat Aditif Pada Bahan Makanan.................................................4

ii

C. Penggolongan Zat Aditif Pada Bahan Makanan.....................................4
D. Pengaruh Zat Aditif Pada Lingkungan..................................................24
BAB III. KESIMPULAN DAN SARAN.............................................................25
A. Kesimpulan............................................................................................25
B. Saran......................................................................................................26
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................27

ii