Linearitas Batas Deteksi Validasi Metode
dimana tidak terakumulasi dalam tubuh tetapi diekskresikan dengan cepat. Asam askorbat L-ascorbic acid merupakan vitamin yang bersifat larut dalam
air dan sangat efektif sebagai antioksidan penting dalam cairan ekstraseluler. Asam askorbat sangat efisien dalam menangkap beberapa senyawa seperti
superoksida, hidrogen peroksida, radikal hidroksi dan radikal peroksil Sies and Stahl, 1995. Asam askorbat mudah sekali terdegradasi oleh cahaya, temperatur,
dan udara yang menyebabkan penurunan kadar asam askorbat. Struktur asam askorbat mirip dengan struktur monosakarida, tetapi mengandung gugus enediol
seperti yang disajikan pada Gambar 3. Pada asam askorbat terdapat gugus enediol yang berfungsi dalam sistem pemindahan hidrogen yang menunjukkan
peranan penting dari vitamin ini.
Gambar 3. Formula struktur kimia dari asam askorbat Hadi, 2011 Asam askorbat mudah dioksidasi menjadi bentuk L-dehidroaskorbat, keduanya
secara fisiologis aktif dan ditemukan di dalam tubuh. Mekanisme oksidasi asam askorbat disajikan pada Gambar 4.
Gambar 4. Mekanisme oksidasi asam askorbat Winarno, 1984.
Pada Gambar 4 merupakan mekanisme oksidasi asam askorbat. Asam askorbat dapat dioksidasi menjadi asam L-dehidroaskorbat terutama jika terpapar cahaya,
pemanasan, dan suasana alkalis. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang
tidak memiliki keaktifan sebagai asam askorbat lagi Thurnham et al., 2000.