Asam Lemak Bebas ALB

2.3.1. Asam Lemak Bebas ALB

Asam lemak bebas adalah asam yang dibebaskan pada hidrolisis lemak. Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun, untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit. Kenaikan kadar ALB ditentukan mulai dari saat tandan dipanen sampai tandan diolah dipabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman dan katalis. Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk. Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif tinggi dalam minyak sawit antara lain : 1. Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu 2. Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah 3. Pemupukan buah sawit yang terlalu lama 4. Proses hidrolisa selama proses dipabrik Setelah mengetahui faktor-faktor penyebabnya, maka tindakan pencegahan dan pemucatannya lebih mudah dilakukan. Pemanenan yang tepat waktu merupakan salah satu untuk menekan kadar ALB sekaligus menaikkan kadar rendemen minyak. Agar ALB minimum, transportasi buah panen harus dilakukan segera mungkin. Selain itu juga perlu Universitas Sumatera Utara dijamin bahwa hanya buah yang cukup matang yang dipanen. Kandungan ALB buah sawit yang dipanen biasanya kurang dari 0,3 . Peningkatan ALB terjadi karena kerusakan buah selama proses panen sampai tiba diketel perebusan. Pemetikan buah disaat belum matang saat proses biokimia dalam buah belum sempurna menghasilkan gliserida sehingga mengakibatkan terbentuknya ALB dalam minyak sawit. Sedangkan, pemetikan setelah batas tepat panen yang ditandai dengan buah yang berjatuhan dan menyebabkan pelukaan pada buah lainnya, akan menstimulir penguraian enzimatis pada buah sehingga menghasilkan ALB dan akhirnya terikut dalam buah sawit yang masih utuh sehingga kadar ALB meningkat. Untuk itulah pemanenan tandan buah segar harus dikaitkan dengan kriteria matang panen sehingga menghasilkan minyak sawit. Dikaitkan dengan pencegahan kerusakan buah sawit dalam jumlah banyak telah dikembangkan beberapa metode pemungutan dan pengangkutan TBS. Sistem yang cukup efektif adalah dengan memasukkan TBS secara langsung kedalam keranjang buah. Dengan cara tersebut akan lebih mengefesiensikan waktu yang digunakan untuk pembongkaran, pemuatan, pemupukan buah sawit yang terlalu lama. Dengan demikian, pembentukan ALB selama pemetikan, pengumpulan, penimbunan, dan pengangkutan buah dapat dikurangi. Peningkatan kadar ALB juga dapat terjadi pada proses hidrolisa di pabrik. Pada proses tersebut terjadi penguraian kimiawi yang dibantu oleh air dan berlangsung pada kondisi suhu tertentu. Air panas dan uap air pada suhu tertentu merupakan bahan pembantu dalam proses pengolahan. Akan tetapi, proses pengolahan yang kurang cermat mengakibatkan efek samping yang tidak Universitas Sumatera Utara diinginkan, mutu minyak menurun sebab air pada kondisi tertentu bukan membantu proses pengolahan tetapi malah menurunkan mutu minyak. Untuk itu setelah akhir proses pengolahan minyak sawit dilakukan pengeringan dengan suhu 90°C. Sebagai ukuran standar mutu dalam perdagangan untuk ALB ditetapkan sebesar 5 http:rismananwar.blogspot.co.id. Tabel 2.1. Jenis-Jenis Asam Lemak Bebas Sumber Minyak Asam Lemak Terbanyak Bobot Molekul Kelapa sawit Palmitat 256 Kelapa, inti sawit Laurat 200 Susu Oleat 282 Jagung, kedelai Linoleat 278 Sumber : Ramdja dkk, 2010

2.3.2. Sifat Kimia Minyak dan Lemak