Kadar sterol dalam minyak sawit relatif lebih rendah di bandingkan minyak nabati lainnya. Dalam CPO kadae sterol berkisar antara 360 – 620 ppm dengan kadar
kolesterol hanya sekitatr 10 ppm saja atau sebesar 0,001 dalam CPO. Bahkan hasil dari penelitian dinyatakan bahwa kandungan kolesterol dalam satu butir telur setara
dengan kandungan kolesterol dalam 29 liter minyak sawit. Minyak sawit dapat dinyatakan sebagai minyak goreng nonkolesterol kadar kolesterolnya rendah. S.
Ketaren. 1986
2.5.4 Pemanfaatan Minyak Kelapa Sawit
Manfaat minyak sawit diantaranya sebagai bahan baku untuk industri pangan dan industri nonpangan.
A.Minyak Sawit Untuk Industri pangan
Minyak sawit yang digunakan sebagai produk pangan dihasilkan dari minyak sawit maupun minyak inti sawit melalui proses fraksinasi, rafinasi, dan hidrogenesis.
Produk CPO Indonesia sebagian besar di fraksinasi sehingga dihasilkan fraksi olein cair dan fraksi stearin padat. Sebagai bahan baku untuk minyak makan, minyka sdawit
antara lain digunakan dalam bentuk minyak goreng, margarine, butter, vanaspati, shortening dan bahan untuk membuat kue. Sebagai bahan pangan, minyak sawit
mempunyai bebrapa keunggulan dibanding minyak goreng lainnya, antara lain mengandung karoten yang diketahui berfungsi sebagai sumber vitamin E. Di samping
itu, kandungan asam linoleat dan linolenatnya rendah sehingga minyak goreng yang terbuat dari minyak sawit memiliki kemantapan kalor heat stability yang tinggi dan
tidak mudah teroksidasi.
B. Minyak Sawit Untuk Industri Nonpangan
Universitas Sumatera Utara
Produk nonpangan yang dihasilkan dari minyak sawit dan minyak inti sawit diproses melalui proses hidrolisis splitting untuk menghasilkan asam lemak dan gliserin.
Kandungan minyak dalam sawit berjumlah kurang lebih 1, diantara kandungan minor yang sangat berguna tersebut antara lain karoten dan tokoferol yang dapat
mencegah kebutaan defisiensi vitamin A dan pemusnahan radikal bebas yang selanjutnya juga bermanfaat untuk mencegah kanker, arterosklerosis, dan
memperlambat proses penuaan. Oleokimia adalah bahan baku industri yang di peroleh dari minyak nabati, termasuk diantaranya adalah minyak sawit dan minyak inti sawit.
Produksi utama minyak yang yang digolongkan dalam oleokimikal adalah asam lemak, lemak alkohol, asam amino, metal ester, dan gliserin. Bahan - bahan tersebut
mempunyai spesifikasi penggunaan sebagai bahan baku industri komestik dan aspal. Oleokimia juga digunakan dalam pembuatan bahan detergen.Darnoko, D. 2003
2.6
Mutu Minyak Sawit
Minyak sawit memegang peranan penting dalam perdagangan dunia. Oleh karena itu, syarat mutu harus menjadi perhatian utama dalam perdagangannya. Istilah
mutu minyak sawit dapat dibedakan menjadi dua arti. Pertama, benar – benar murnidan tidak bercampur dengan minyak nabati lainnya. Mutu minyak sawit tersebut
dapat ditentukan dengan menilai sifat – sifat fisiknya, yaitu dengan mengukur nilai titik lebur angka penyabunan dan yodium. Kedua, pengertian mutu sawit berdasarkan
ukuran. Dalam hal ini syarat mutu diukur berdasarkan spesifikasi standar mutu international yang meliputi kadar ALB, air, kotoran, logam besi, logam tembaga,
peroksida dan ukuran pemucatan. Kebutuhan mutu minyak sawit yang digunakan sebagai bahan baku industri
pangan dan nonpangan masing – masing berbeda. Oleh karena itu, keaslian,
Universitas Sumatera Utara
kemurnian, kesegaran, maupun aspek higienisnya harus lebih diperhatikan. Gunawan, E. 2004
•
Asam Lemak Bebas
Penyebab dominan kenaikan ALB adalah hidrolisis dan oksidasi. Dalam reaksi hidrolisis, minyak diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol sehingga CPO
berbau tengik. Sedangkan dalam reaksi oksidasi, minyak sawit akan menghasilkan senyawa aldehid dan keton sehingga CPO berbau tengik, berubah warna karena
kerusakan pigmen, penurunan kandungan vitamin dan keracunan. •
Kadar Air
Zat yang mudah menguap pada temperatur diatas 100
o
C adalah air. Tingginya kandungan air di dalam CPO akan mengakibatkan hidrolisis trigliserida secara
autokatalis, yang meningkatkan kadar ALB. Air merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba yang dapat mempercepat terjadinya oksidasi.
•
Kadar Kotoran
Kotoran dalam minyak sawit adalah kotoran yang tidak larut dalam n-heksan dan Petroleum eter. Kotoran ini dapat menyebabkan proses hidrolisis di dalam minyak
karena mengandung besi fe dan tembaga Cu yang merupakan pro-oksidan. Penyebabnya adalah TBS kotor dan juga selama proses di pabrik. Kadar air dan kadar
kotoran dapat dikontrol pada CST Continuos settling Tank dengan menjaga ketebalan lapisan minyak
≥50 cm
.
•
DOBI Deterioration of Bleachability Index atau Indeks Daya Pemucat
Parameter DOBI ditentukan dengan metode analisa yang sederhana dari ratio hasil pengukuran spektrofotometer terhadap absorbens pada gelombang 446 nm
kandungan β-karoten dan 269 produk oksidasi sekunder. Panas yang tinggi pada
Universitas Sumatera Utara
proses pengolahan menyeba bkan β-karoten berubah menjadi senyawa yang berwarna
kecoklatan dan larut dalam minyak. Semakin banyak senyawa yang berwarna kecoklatan, semakin sulit minyak dipucatkan dan semakin rendah nilai DOBI nya.
•
Bilangan Iodin
Bilangan iodin adalah bilangan yang menyatakan kandungan asam lemak tidak jenuh yang dinyatakan dalam milligram iodium yang diserap per gram minyak. Asam
lemak tidak jenuh adalah lemak yang rendah kadar kolestrolnya. Tinggi rendahnya kadar iodin dalam minyak sawit tidak dipengaruhi oleh proses pengolahan, teteapi
dipengaruhi oleh klon bahan tanaman yang dibudidayakan. Semakin tinggi bilangan iodium berarti semakin banyak kandungan asam lemak tidak jenuh dan semakin baik
kualitas CPO. •
Bilangan Peroksida, mekkg
Peroksida adalah hasil oksidasi pertama yang non-transisten dan terbentuk karena bertambahnya radikal aktif molekul oksigen pada gusus metilen aktif pada
rantai asam lemak yang terdapat dalam minyak. •
Bilangan Anisidin, mekkg
Bilangan Anisidine adalah bilangan yang merupakan angka petunjuk jumlah abstad yang teroksidasi menjadi gugus aldehid dan keton yang dinyatakan dengan
milliliter eqivalen oksigen yang terikat pada setiap kg minyak. •
Titik Cair
Titik cair merupakan salah satu besaran fisik dimana pada temperatur tersebut terjadi perubahan fase padat ke cair mulai mencair.
•
Kadar Fe dan Cu
Kandungan logam Fe dan Cu yang terdapat dalam minyak sawit dapat terjadi akibat adanya kontaminasi baik di pabrik atau selama transportasi produk CPO.
Universitas Sumatera Utara
Kontaminasi terjadi di pabrik dan transportasi akibat kontak langsung antara minyak dengan logam yang mengandung Fe ataupun Cu.
• β-karoten
β-karoten memberi warna merah kuning alami dalam CPO mengandung pro- vitamin A dan merupakan anti oksidan alami yang efektif. β-karoten terdegradasi oleh
panas yang belebihan dan oksidasi dengan udara.
2.7 Proses Pengolahan Tandan Buah Segar di Stasiun Perebusan
