2. Pembuatan Grits Jagung Instan
Setelah diperoleh fraksi grits jagung selanjutnya dilakukan proses pembuatan grits jagung instan, yaitu pada prinsipnya dengan melakukan
penambahan bahan kimia berupa CaCl
2
dan natrium sitrat yang dimaksudkan sebagai pembukaan awal sifat porous jagung dan kemudian dilakukan
pengeringan menggunakan pengering kabinet, oven, vakum dan pengering fluidized bed sehingga dihasilkan produk akhir yang instan sebagaimana yang
diharapkan. Analisis yang dilakukan terhadap grits jagung instan ini adalah rendemen, uji rasio rehidrasi, penyerapan air dan pengembangan volume nasi,
densitas kamba, gelatinisasi, porositas, uji proksimat. Diagram alir proses pembuatan grits jagung instan secara lengkap disajikan pada Gambar 16.
3. Pembuatan Tepung Santan Instan
Pada tahap ini dilakukan proses pembuatan tepung santan instan yang pada prinsipnya menambahkan antioksidan dan bahan pengawet pada santan
lalu dikeringkan menggunakan pengering drum dan pengering semprot sehingga akan diperoleh tepung santan instan. Penambahan tepung beras
sebanyak 1:1 dengan jumlah santan yang digunakan. Formulasi antara penambahan BHT, sorbat dan dekstrin disajikan pada Tabel 6 sedangkan
diagram alir penelitian pembuatan tepung santan instan ini secara lengkap disajikan pada Gambar 17. Analisis yang dilakukan terhadap tepung santan
instan ini adalah uji viskositas, daya dispersi, derajat keputihan, densitas kamba, proksimat dan bilangan TBA tepung santan instan.
Grits jagung
CaCl
2
Na-sitrat 0.05;0.1;0.2
0.1;0.5;1.0
Perendaman 2 jam
Pengaronan 5 menit Pengukusan 10 menit
Pembekuan lambat Pembekuan cepat
-10 sampai – 20
o
C; 44 jam -40 sampai – 50
o
C; 30 menit
Thawing 27
o
C Thawing 27
o
C
Gambar 16 Diagram alir pembuatan grits jagung instan Perhitungan rendemen, uji rasio rehidrasi,
penyerapan air dan pengembangan volume, densitas kamba, gelatinisasi, porositas dan uji proksimat
Grits jagung instan Pengeringan :
1. Pengering kabinet 40
o
C;15 jam 2. Pengering fluidized bed 40
o
C;2 jam 3. Pengering oven 40
o
C;6 jam 4. Pengering vakum 40
o
C;15 jam
Kelapa segar Pengeluaran testa
Pencucian Blanching 100
o
C, 90 detik Pemarutan
Pencampuran dengan air 2:1 bv Pemerasan
Tepung beras tepung beras : santan = 1:1
Penyaringan Tergelatinisasi
Santan, sorbat 0.1, 0.2, BHT 0.01, 0.02 tepung beras, dekstrin santan:dekstrin = 1:1 ; 1:2 ; 1:3
Homogenisasi
Pemasakan 90
o
C, 5 menit
Pengeringan Pengering drum 110
o
C Pengering semprot inlet 170;outlet 95
o
C Pemblenderan Tepung santan instan
Gambar 17 Proses pembuatan tepung santan instan dengan modifikasi Tawali et al. 2003
Uji viskositas, daya dispersi, derajat keputihan, densitas kamba, proksimat dan bilangan TBA
Tabel 6 Perlakuan yang diberikan pada pembuatan tepung santan instan Perlakuan
Bahan Tambahan BHT
Sorbat Dekstrin
A 0.01
0.1 1
B 0.01
0.1 2
C 0.01
0.1 3
D 0.01
0.2 1
E 0.01
0.2 2
F 0.01
0.2 3
G 0.02
0.1 1
H 0.02
0.1 2
I 0.02
0.1 3
J 0.02
0.2 1
K 0.02
0.2 2
L 0.02
0.2 3
4. Formulasi Bassang Instan
Kategori