Optimasi Proses Ekstraksi dan Pengeringan Semprot pada Teh Hijau Instan

OPTIMASI PROSES EKTRAKSI DAN PENGERINGAN SEMPROT PADA TEH HIJAU INSTAN

Oleh

Derry Armand Sharief F24101077

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

OPTIMASI PROSES EKSTRAKSI DAN PENGERINGAN SEMPROT PADA TEH HIJAU INSTAN

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh :

DERRY ARMAND SHARIEF F24101077

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

OPTIMASI PROSES EKSTRAKSI DAN PENGERINGAN SEMPROT PADA TEH HIJAU INSTAN

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh

DERRY ARMAND SHARIEF F24101077

Dilahirkan pada tanggal 15 Februari 1983 Di Bandung

Tanggal lulus : 1 Mei 2006

Menyetujui, Bogor, Mei 2006

Ir. Subarna, MSi Dosen Pembimbing

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc Ketua Departemen ITP

Derry Armand Sharief. F24101077. Optimasi Proses Ekstraksi dan Pengeringan Semprot Pada Teh Hijau Instan. Di bawah bimbingan. Ir. Subarna, MSi. 2006

RINGKASAN

Teh hijau instan merupakan diversifikasi produk teh yang telah dikembangkan saat ini. Keunggulan teh hijau instan dibandingkan produk teh lainnya adalah lebih praktis, baik dari segi kemasan maupun penyajiannya serta teh hijau ini lebih awet karena dalam bentuk serbuk kering. Selain itu serbuk teh hijau ini dapat diaplikasikan pada pangan fungsional, ditambahkan pada produk-produk lainnya seperti pelindung kulit, sampo dll. Untuk mendapatkan produk-produk teh hijau instan dengan mutu yang baik maka diperlukan suatu metode pengolahan yang tepat.

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kondisi proses ekstraksi, pemekatan serta pengeringan teh hijau yang optimal dan menghasilkan produk dengan mutu yang baik. Selain itu, pada penelitian ini dibuat SOP (Standard Operation Procedure) pembuatan teh hijau instan agar dapat diaplikasikan pada skala industri.

Penelitian yang dilakukan terdiri dari 2 tahap. Tahap pertama optimasi ekstraksi teh hijau. Tahap kedua optimasi evaporasi dan pengeringan. Pada tahap pertama kombinasi perlakuan yang diterapkan yaitu suhu ekstraksi (950C, 850C dan 750C), waktu ekstraksi (2, 4, 5, 6, 8, 10, 15 dan 20 menit) dan rasio teh dengan air (10 : 100, 15 : 100 dan 20 :100 w/v). Dari hasil analisis pada level suhu 85 dan 950C, rendemen mencapai optimal pada menit ke 8 dan tidak berbeda nyata rendemennya hingga waktu ektraksi 20 menit. Sedangkan pada level suhu 750C, rendemen mencapai optimal pada menit ke 10 dan rendemennya tidak berbeda nyata hingga waktu ekstraksi 20 menit. Pada ketiga level suhu (75, 85 dan 950C), rendemen tertinggi dihasilkan pada perlakuan rasio teh-air 10 : 100 w/v dan berbeda nyata rendemennya dengan perlakuan rasio teh-air 15 : 100 dan 20 : 100 w/v. Dari analisis aktifitas antioksidan, ketiga sampel dengan kombinasi perlakuan optimal pada setiap level suhu tidak berbeda nyata aktifitas antioksidannya. Kombinasi perlakuan optimal pada level suhu 850C, konsumsi

energi ekstraksinya sama dengan perlakuan ekstraksi pada level suhu 750C dan lebih hemat dibandingkan level suhu 950C.

Kombinasi perlakuan yang diterapkan pada penelitian optimasi evaporasi dan pengeringan yaitu pemekatan hingga konsentrasi (30, 40 dan 500Brix) dan suhu inlet spray dryer (1200C, 1500C dan 1800C). Hasil dari pengeringan spray dryer diperoleh serbuk teh hijau instan. Berdasarkan analisis rendemen, perlakuan suhu pengeringan 1800C menghasilkan rendemen teh hijau instan tertinggi dan berbeda nyata dengan perlakuan suhu pengeringan (120 dan 1500C). Perlakuan pemekatan hingga konsentrasi 300Brix menggunakan energi paling hemat dan berbeda nyata konsumsi energinya dari perlakuan pemekatan lainnya (40 dan 500Brix). Aktifitas antioksidan sampel dengan perlakuan pemekatan 300Brix memiliki aktivitas tertinggi dan berbeda nyata aktifitasnya dengan perlakuan pemekatan 400Brix. Perlakuan pemekatan 300Brix menghasilkan nilai b teh hijau instan bubuk tertinggi dan berbeda nyata nilainya dengan perlakuan pemekatan (40 dan 500Brix). Dari analisis uji warna terhadap parameter nilai L teh hijau instan bubuk dan seduhan, nilai a teh hijau instan bubuk dan seduhan, nilai b teh hijau instan seduhan, serta uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan keseluruhan) diperoleh hasil bahwa nilai-nilai tersebut tidak berbeda nyata.

Berdasarkan hasil penelitian ini maka dapat dibuat Standard Operation Procedure (SOP) teh hijau instan. Meliputi proses pengecilan ukuran teh hijau jenis peko super, pengayakan hingga ukuran partikel ± 32 mesh, ekstraksi dengan kombinasi (suhu 850C, perbandingan teh-air 10 : 100 (w/v), waktu 8 menit), penyaringan, pemekatan dengan vacuum evaporator (suhu 800C) hingga konsentrasi 300Brix dan yang terakhir adalah pengeringan menggunakan spray dryer dengan suhu inlet 1800C. Teh hijau yang dihasilkan pada penelitian ini larut baik pada air panas.

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bandung, Jawa Barat pada tanggal 15 Februari 1983, anak tunggal dari pasangan Bapak Mochtar Sharief dan Ibu Tatty Soemiyati Doedoe.

Penulis memulai pendidikan pada tahun 1988-1989 di TK Swandayani Bandung. Pada tahun 1989-1995, di Sekolah Dasar Priangan, Bandung. Pada tahun 1995 melanjutkan ke Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 2 Bandung dan lulus pada tahun 1998. Pada Tahun yang sama penulis melanjutkan ke Sekolah Menengah Umum Negeri 2 Bandung dan lulus pada tahun 2001.

Pada tahun 2001 penulis diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB. Selain mengikuti kegiatan perkuliahan, penulis juga aktif diberbagai kegiatan kepanitiaan separti Baur 2003, LLS 2003 dan sebagainya. Penulis juga aktif diberbagai kegiatan olah raga seperti Gelora-F (2003-2006), Olimpiade Mahasiswa IPB (2003-2004), LBF (Liga Basket Fakultas 2004).

Penulis juga pernah menjadi asisten praktikum Teknologi Penyimpanan Pangan, Teknologi Pengemasan Pangan dan Pengawasan Mutu Pangan. Terakhir penulis melaksanakan kegiatan Tugas Akhir sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, dengan judul ”Optimasi Proses Ekstraksi dan Pengeringan Semprot Pada Teh Hijau Instan”, di bawah bimbingan Ir. Subarna, MSi.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’alamin. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala Karunia, Hidayah dan Rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitiannya berjudul ”Optimasi Proses Ekstraksi dan Pengeringan Semprot Pada Teh Hijau Instan”. Dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini, penulis tidak terlepas dari bantuan dan doa dari berbagai pihak. Semoga Allah SWT membalas budi baik pihak-pihak yang senantiasa membimbing, membantu dan mendoakan penulis dalam menyalesaikan penelitian dan penyusunan skripsinya. Amin yaa rabbal alamin. Perkenankanlah penulis untuk mengucapkan ucapan terima kasih kepada :

1. Kedua Orangtuaku, Neneku dan Ibu Yetty C atas kasih sayang, doa, dorongan dan kesabaran yang tanpa batas kepada penulis selama menempuh pendidikan.

2. Ir. Subarna, MSi., selaku dosen pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis selama perkuliahan, penelitian dan penyusunan skripsi ini.

3. Ir. Sri Widowati, MAppsc, yang telah memberikan proyek penelitian ini kepada penulis serta segala bimbingan dan masukannya.

4. Ir. Arif Hartoyo ,MSi dan Antung Sima F., STP yang telah bersedia menjadi dosen penguji.

5. Siti Auliatunnisa Fauza, STP dan Yulita Sari Andini, SPi untuk kenangan yang pernah ada.

6. Teman satu bimbingan Ulik dan Ami ”Journey To West Team”

7. Keluarga besar pondok AA, Ade ”kopon”, Pitoy ”mangap”, Engkus”gingsul”, Amet, Pa Gendu, Solikin tempel, Bogem, Inul, Budi, Agung Kentung, Ulik bocis, ableh, Babeh Pluto.

8. Kelompok C3, Boy Band Engkus, intan, Este, Jalu. 9. Teman-teman satu lab Irus, Anita, Nurlina Hakim.

10. Rekan-rekan TPG 38 (Bondan Ciok, Sidik gambil, Mat ireng, Fajri teruk, Hans & Manong, Ma Maya, Via, Ari S, Indri, Mandy, Indria, Devy, Cecep, Hadi, Lukman, Borix, Sigit, Tantri, Vica, Sanjung, Hesty, Daniel, Anwar,

Bro ”fat boy slim”, Udin lahang, Bule, Okta, Darta, Bernard, Ivan), TPG 37 (Acuy, Zuki, Tado, Ami dkk), TPG 36 (Gemi, Kheari, Iduy, Rinaldi), TPG 39 (Ajeng, Ulik, Deddy, Bobby, Dadik, Ajeng, Ami dan Evie)

11. Temen-temen basket TPG dan FATETA, Deden, Owen, Gede, Zola, Arvan, Juki, Erik, Atep, Cimong, Sigit, Sandi, Johan, Ihsan, Didin, Aji, Hendy, Dadot, Budi, Dikdik, Dani, Sesar, Fahmi, Citra, Aji, Diki, Galih, Atel. 12. Teman-teman Siva Meli, Jali, Een, The Pands, Bray, Jerry, Gaga, Fajar,

Bobby, Heidi, Ipul, Nissa, Teddy, palas dkk. 13. Teman-teman lainnya Edwin, Keni dan Yugi.

14. Seluruh Staf, Laboran dan Teknisi TPG, Pa Wahid, Pa Rojak, Pa Koko, Pa Sidik, Pa Yahya, Pa Sobirin, Pa Gatot, Bu Rubiah, Teh Ida, Mas Edi, Mba Yane, Mba Ririn.

15. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pengembangan ilmu dan teknologi, khususnya di bidang teknologi pangan.

Bogor, Mei 2006

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR... iv

DAFTAR ISI... vi

DAFTAR TABEL... xi

DAFTAR GAMBAR ... x

DAFTAR LAMPIRAN ... xi

1. PENDAHULUAN... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Tujuan ... 2

2. TINJAUAN PUSTAKA... 3

A. TEH ... 3

1. Botani dan Morfologi Teh ... 3

2. Jenis-jenis Teh... 4

3. Teh Hijau... 6

B. ANTIOKSIDAN ... 9

C. PENGECILAN UKURAN ... 11

D. EKSTRAKSI... 12

E. EVAPORASI ... 13

1. Open Pan Evaporator... 13

2. Horisontal Tube Natural Circulation Evaporator ... 13

3. Vertical Natural Circulation Evaporator... 14

4. Long Tube Vertical Type Evaporator... 14

5. Falling Film Type Evaporator... 14

6. Forced Circulation Type Evaporator... 15

7. Agitated Film Evaporator... 15

F. KONSENTRAT ... 16

G. PENGERINGAN TEH HIJAU INSTAN ... 17

1. Pengeringan Semprot (Spray drying)... 17

1.1 Atomizer... 19

1.3 Kolektor Tepung ... 20

2. Pengeringan Beku (Freeze drying) ... 21

3. Pengeringan vakum (Vacuum drying)... 22

H. TEH INSTAN ... 22

3. METODOLOGI ... 24

A. BAHAN DAN ALAT ... 24

1. Bahan ... 24

2. Alat... 24

B. METODE PENELITIAN... 25

1. Penelitian Optimasi Ekstraksi Teh Hijau ... 25

1.1 Rancangan percobaan... 26

2. Penelitian Optimasi Proses Evaporasi dan Pengeringan... 27

2.1 Rancangan percobaan... 28

3. Prosedur Analisis ... 29

3.1 Analisis Fisik... 29

3.1.1 Total Padatan Terlarut ( handrefraktometer ) ... 29

3.1.2 Warna ... 30

3.1.3 TPT, Metode Oven... 30

3.1.4 Rendemen... 31

3.2 Analisis Kimia... 31

3.2.1 Pengujian Aktifitas Antioksidan ... 31

3.3 Analisis Energi. ... 32

3.4 Uji Organoleptik ... 32

3.4.1. Uji Hedonik... 32

4. HASIL DAN PEMBAHASAN... 34

A. OPTIMASI EKSTRAKSI TEH HIJAU... 34

1. Rendemen ekstrak teh hijau ... 36

2. Aktifitas antioksidan ... 40

3. Perlakuan Terpilih... 41

B. OPTIMASI PROSES EVAPORASI DAN PENGERINGAN... 44

1. Rendemen... 46

OPTIMASI PROSES EKTRAKSI DAN PENGERINGAN SEMPROT PADA TEH HIJAU INSTAN

Oleh

Derry Armand Sharief F24101077

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

OPTIMASI PROSES EKSTRAKSI DAN PENGERINGAN SEMPROT PADA TEH HIJAU INSTAN

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh :

DERRY ARMAND SHARIEF F24101077

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

OPTIMASI PROSES EKSTRAKSI DAN PENGERINGAN SEMPROT PADA TEH HIJAU INSTAN

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh

DERRY ARMAND SHARIEF F24101077

Dilahirkan pada tanggal 15 Februari 1983 Di Bandung

Tanggal lulus : 1 Mei 2006

Menyetujui, Bogor, Mei 2006

Ir. Subarna, MSi Dosen Pembimbing

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc Ketua Departemen ITP

Derry Armand Sharief. F24101077. Optimasi Proses Ekstraksi dan Pengeringan Semprot Pada Teh Hijau Instan. Di bawah bimbingan. Ir. Subarna, MSi. 2006

RINGKASAN

Teh hijau instan merupakan diversifikasi produk teh yang telah dikembangkan saat ini. Keunggulan teh hijau instan dibandingkan produk teh lainnya adalah lebih praktis, baik dari segi kemasan maupun penyajiannya serta teh hijau ini lebih awet karena dalam bentuk serbuk kering. Selain itu serbuk teh hijau ini dapat diaplikasikan pada pangan fungsional, ditambahkan pada produk-produk lainnya seperti pelindung kulit, sampo dll. Untuk mendapatkan produk-produk teh hijau instan dengan mutu yang baik maka diperlukan suatu metode pengolahan yang tepat.

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kondisi proses ekstraksi, pemekatan serta pengeringan teh hijau yang optimal dan menghasilkan produk dengan mutu yang baik. Selain itu, pada penelitian ini dibuat SOP (Standard Operation Procedure) pembuatan teh hijau instan agar dapat diaplikasikan pada skala industri.

Penelitian yang dilakukan terdiri dari 2 tahap. Tahap pertama optimasi ekstraksi teh hijau. Tahap kedua optimasi evaporasi dan pengeringan. Pada tahap pertama kombinasi perlakuan yang diterapkan yaitu suhu ekstraksi (950C, 850C dan 750C), waktu ekstraksi (2, 4, 5, 6, 8, 10, 15 dan 20 menit) dan rasio teh dengan air (10 : 100, 15 : 100 dan 20 :100 w/v). Dari hasil analisis pada level suhu 85 dan 950C, rendemen mencapai optimal pada menit ke 8 dan tidak berbeda nyata rendemennya hingga waktu ektraksi 20 menit. Sedangkan pada level suhu 750C, rendemen mencapai optimal pada menit ke 10 dan rendemennya tidak berbeda nyata hingga waktu ekstraksi 20 menit. Pada ketiga level suhu (75, 85 dan 950C), rendemen tertinggi dihasilkan pada perlakuan rasio teh-air 10 : 100 w/v dan berbeda nyata rendemennya dengan perlakuan rasio teh-air 15 : 100 dan 20 : 100 w/v. Dari analisis aktifitas antioksidan, ketiga sampel dengan kombinasi perlakuan optimal pada setiap level suhu tidak berbeda nyata aktifitas antioksidannya. Kombinasi perlakuan optimal pada level suhu 850C, konsumsi

energi ekstraksinya sama dengan perlakuan ekstraksi pada level suhu 750C dan lebih hemat dibandingkan level suhu 950C.

Kombinasi perlakuan yang diterapkan pada penelitian optimasi evaporasi dan pengeringan yaitu pemekatan hingga konsentrasi (30, 40 dan 500Brix) dan suhu inlet spray dryer (1200C, 1500C dan 1800C). Hasil dari pengeringan spray dryer diperoleh serbuk teh hijau instan. Berdasarkan analisis rendemen, perlakuan suhu pengeringan 1800C menghasilkan rendemen teh hijau instan tertinggi dan berbeda nyata dengan perlakuan suhu pengeringan (120 dan 1500C). Perlakuan pemekatan hingga konsentrasi 300Brix menggunakan energi paling hemat dan berbeda nyata konsumsi energinya dari perlakuan pemekatan lainnya (40 dan 500Brix). Aktifitas antioksidan sampel dengan perlakuan pemekatan 300Brix memiliki aktivitas tertinggi dan berbeda nyata aktifitasnya dengan perlakuan pemekatan 400Brix. Perlakuan pemekatan 300Brix menghasilkan nilai b teh hijau instan bubuk tertinggi dan berbeda nyata nilainya dengan perlakuan pemekatan (40 dan 500Brix). Dari analisis uji warna terhadap parameter nilai L teh hijau instan bubuk dan seduhan, nilai a teh hijau instan bubuk dan seduhan, nilai b teh hijau instan seduhan, serta uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan keseluruhan) diperoleh hasil bahwa nilai-nilai tersebut tidak berbeda nyata.

Berdasarkan hasil penelitian ini maka dapat dibuat Standard Operation Procedure (SOP) teh hijau instan. Meliputi proses pengecilan ukuran teh hijau jenis peko super, pengayakan hingga ukuran partikel ± 32 mesh, ekstraksi dengan kombinasi (suhu 850C, perbandingan teh-air 10 : 100 (w/v), waktu 8 menit), penyaringan, pemekatan dengan vacuum evaporator (suhu 800C) hingga konsentrasi 300Brix dan yang terakhir adalah pengeringan menggunakan spray dryer dengan suhu inlet 1800C. Teh hijau yang dihasilkan pada penelitian ini larut baik pada air panas.

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bandung, Jawa Barat pada tanggal 15 Februari 1983, anak tunggal dari pasangan Bapak Mochtar Sharief dan Ibu Tatty Soemiyati Doedoe.

Penulis memulai pendidikan pada tahun 1988-1989 di TK Swandayani Bandung. Pada tahun 1989-1995, di Sekolah Dasar Priangan, Bandung. Pada tahun 1995 melanjutkan ke Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 2 Bandung dan lulus pada tahun 1998. Pada Tahun yang sama penulis melanjutkan ke Sekolah Menengah Umum Negeri 2 Bandung dan lulus pada tahun 2001.

Pada tahun 2001 penulis diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB. Selain mengikuti kegiatan perkuliahan, penulis juga aktif diberbagai kegiatan kepanitiaan separti Baur 2003, LLS 2003 dan sebagainya. Penulis juga aktif diberbagai kegiatan olah raga seperti Gelora-F (2003-2006), Olimpiade Mahasiswa IPB (2003-2004), LBF (Liga Basket Fakultas 2004).

Penulis juga pernah menjadi asisten praktikum Teknologi Penyimpanan Pangan, Teknologi Pengemasan Pangan dan Pengawasan Mutu Pangan. Terakhir penulis melaksanakan kegiatan Tugas Akhir sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, dengan judul ”Optimasi Proses Ekstraksi dan Pengeringan Semprot Pada Teh Hijau Instan”, di bawah bimbingan Ir. Subarna, MSi.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’alamin. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala Karunia, Hidayah dan Rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitiannya berjudul ”Optimasi Proses Ekstraksi dan Pengeringan Semprot Pada Teh Hijau Instan”. Dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini, penulis tidak terlepas dari bantuan dan doa dari berbagai pihak. Semoga Allah SWT membalas budi baik pihak-pihak yang senantiasa membimbing, membantu dan mendoakan penulis dalam menyalesaikan penelitian dan penyusunan skripsinya. Amin yaa rabbal alamin. Perkenankanlah penulis untuk mengucapkan ucapan terima kasih kepada :

1. Kedua Orangtuaku, Neneku dan Ibu Yetty C atas kasih sayang, doa, dorongan dan kesabaran yang tanpa batas kepada penulis selama menempuh pendidikan.

2. Ir. Subarna, MSi., selaku dosen pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis selama perkuliahan, penelitian dan penyusunan skripsi ini.

3. Ir. Sri Widowati, MAppsc, yang telah memberikan proyek penelitian ini kepada penulis serta segala bimbingan dan masukannya.

4. Ir. Arif Hartoyo ,MSi dan Antung Sima F., STP yang telah bersedia menjadi dosen penguji.

5. Siti Auliatunnisa Fauza, STP dan Yulita Sari Andini, SPi untuk kenangan yang pernah ada.

6. Teman satu bimbingan Ulik dan Ami ”Journey To West Team”

7. Keluarga besar pondok AA, Ade ”kopon”, Pitoy ”mangap”, Engkus”gingsul”, Amet, Pa Gendu, Solikin tempel, Bogem, Inul, Budi, Agung Kentung, Ulik bocis, ableh, Babeh Pluto.

8. Kelompok C3, Boy Band Engkus, intan, Este, Jalu. 9. Teman-teman satu lab Irus, Anita, Nurlina Hakim.

10. Rekan-rekan TPG 38 (Bondan Ciok, Sidik gambil, Mat ireng, Fajri teruk, Hans & Manong, Ma Maya, Via, Ari S, Indri, Mandy, Indria, Devy, Cecep, Hadi, Lukman, Borix, Sigit, Tantri, Vica, Sanjung, Hesty, Daniel, Anwar,

Bro ”fat boy slim”, Udin lahang, Bule, Okta, Darta, Bernard, Ivan), TPG 37 (Acuy, Zuki, Tado, Ami dkk), TPG 36 (Gemi, Kheari, Iduy, Rinaldi), TPG 39 (Ajeng, Ulik, Deddy, Bobby, Dadik, Ajeng, Ami dan Evie)

11. Temen-temen basket TPG dan FATETA, Deden, Owen, Gede, Zola, Arvan, Juki, Erik, Atep, Cimong, Sigit, Sandi, Johan, Ihsan, Didin, Aji, Hendy, Dadot, Budi, Dikdik, Dani, Sesar, Fahmi, Citra, Aji, Diki, Galih, Atel. 12. Teman-teman Siva Meli, Jali, Een, The Pands, Bray, Jerry, Gaga, Fajar,

Bobby, Heidi, Ipul, Nissa, Teddy, palas dkk. 13. Teman-teman lainnya Edwin, Keni dan Yugi.

14. Seluruh Staf, Laboran dan Teknisi TPG, Pa Wahid, Pa Rojak, Pa Koko, Pa Sidik, Pa Yahya, Pa Sobirin, Pa Gatot, Bu Rubiah, Teh Ida, Mas Edi, Mba Yane, Mba Ririn.

15. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pengembangan ilmu dan teknologi, khususnya di bidang teknologi pangan.

Bogor, Mei 2006

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR... iv

DAFTAR ISI... vi

DAFTAR TABEL... xi

DAFTAR GAMBAR ... x

DAFTAR LAMPIRAN ... xi

1. PENDAHULUAN... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Tujuan ... 2

2. TINJAUAN PUSTAKA... 3

A. TEH ... 3

1. Botani dan Morfologi Teh ... 3

2. Jenis-jenis Teh... 4

3. Teh Hijau... 6

B. ANTIOKSIDAN ... 9

C. PENGECILAN UKURAN ... 11

D. EKSTRAKSI... 12

E. EVAPORASI ... 13

1. Open Pan Evaporator... 13

2. Horisontal Tube Natural Circulation Evaporator ... 13

3. Vertical Natural Circulation Evaporator... 14

4. Long Tube Vertical Type Evaporator... 14

5. Falling Film Type Evaporator... 14

6. Forced Circulation Type Evaporator... 15

7. Agitated Film Evaporator... 15

F. KONSENTRAT ... 16

G. PENGERINGAN TEH HIJAU INSTAN ... 17

1. Pengeringan Semprot (Spray drying)... 17

1.1 Atomizer... 19

1.3 Kolektor Tepung ... 20

2. Pengeringan Beku (Freeze drying) ... 21

3. Pengeringan vakum (Vacuum drying)... 22

H. TEH INSTAN ... 22

3. METODOLOGI ... 24

A. BAHAN DAN ALAT ... 24

1. Bahan ... 24

2. Alat... 24

B. METODE PENELITIAN... 25

1. Penelitian Optimasi Ekstraksi Teh Hijau ... 25

1.1 Rancangan percobaan... 26

2. Penelitian Optimasi Proses Evaporasi dan Pengeringan... 27

2.1 Rancangan percobaan... 28

3. Prosedur Analisis ... 29

3.1 Analisis Fisik... 29

3.1.1 Total Padatan Terlarut ( handrefraktometer ) ... 29

3.1.2 Warna ... 30

3.1.3 TPT, Metode Oven... 30

3.1.4 Rendemen... 31

3.2 Analisis Kimia... 31

3.2.1 Pengujian Aktifitas Antioksidan ... 31

3.3 Analisis Energi. ... 32

3.4 Uji Organoleptik ... 32

3.4.1. Uji Hedonik... 32

4. HASIL DAN PEMBAHASAN... 34

A. OPTIMASI EKSTRAKSI TEH HIJAU... 34

1. Rendemen ekstrak teh hijau ... 36

2. Aktifitas antioksidan ... 40

3. Perlakuan Terpilih... 41

B. OPTIMASI PROSES EVAPORASI DAN PENGERINGAN... 44

1. Rendemen... 46

3. Aktifitas antioksidan ... 50

4. Warna (Chromameter) ... 53

4.1 Nilai L (Lightness) ... 53

4.2 Nilai a ... 54

4.3 Nilai b... 56

5. Uji organoleptik ... 57

5.1 Skor Warna... 58

5.2 Skor Rasa ... 59

5.3 Skor Aroma ... 61

5.4 Skor Keseluruhan ... 63

6. Sampel terpilih ... 64

C. STANDARD OPERATION PROCEDURE (SOP) PEMBUATAN TEH HIJAU INSTAN... 66

1. Pemilihan Bahan Baku... 66

2. Pengecilan Ukuran ... 67

3. Ekstraksi Teh Hijau... 67

4. Penyaringan (Filtrasi) ... 68

5. Pemekatan (Concentration) ... 68

6. Pengeringan... 69

5. KESIMPULAN DAN SARAN... 70

A. Kesimpulan ... 70

B. Saran ... 71

DAFTAR PUSTAKA ... 72

DAFTAR TABEL

Halaman 1. Komposisi Kimia Teh Hijau ... 7 2. Kadar katekin dari berbagai jenis teh ... 8

DAFTAR GAMBAR

Halaman 1. Diagram alir proses optimasi ekstraksi teh hijau ... 27 2. Diagram alir proses optimasi pemekatan dan pengeringan ekstrak

teh hijau... 29 3. Grafik hubungan tpt oven dengan tpt brix dengan persamaan

Regresinya... 36 4. Grafik hubungan rendemen terhadap waktu ekstraksi pada

suhu 950C ... 37 5. Grafik hubungan rendemen terhadap waktu ekstraksi pada

suhu 850C ... 38 6. Grafik hubungan rendemen terhadap waktu ekstraksi pada

suhu 750C ... 39 7. Histogram rendemen dan aktivitas antioksidan pada

setiap taraf suhu ... 42 8. Histogram konsumsi energi pada proses ekstraksi... 43 9. Histogram rendemen teh hijau instan... 46 10. Histogram konsumsi energi total pembuatan teh hijau instan ... 48 11. Histogram aktifitas antioksidan teh hijau instan ... 51 12. Histogram nilai b teh hijau instan bubuk ... 56

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1. Analisis ragam faktorial rendemen ekstrak teh hijau pada

taraf suhu 950C... 77 a. Deskriptif ... 77 b. Anova ... 78 c. Uji lanjut Duncan (p = 0.05)pengaruh waktu ... 78 d. Uji lanjut Duncan (p = 0.05) pengaruh rasio ... 78 2. Analisis ragam faktorial rendemen ekstrak teh hijau pada

taraf suhu 850C... 79 a. Deskriptif ... 79 b. Anova ... 79 c. Uji lanjut Duncan (p = 0.05) ... 80 3. Analisis ragam faktorial rendemen ekstrak teh hijau pada

taraf suhu 750C... 81 a. Deskriptif ... 81 b. Anova ... 81 c. Uji lanjut Duncan (p = 0.05)pengaruh waktu ... 82 d. Uji lanjut Duncan (p = 0.05) pengaruh rasio ... 82 4. Rendemen ekstrak teh hijau pada setiap taraf suhu ... 83 a. Deskriptif ... 83 b. Anova ... 83 c. Uji lanjut Duncan (p = 0.05) ... 83 5. Aktivitas antioksidan ekstrak teh hijau pada setiap taraf suhu ... 84 a. Deskriptif ... 84 b. Anova ... 84 c. Aktifitas antioksidan dan kurva standar Trolox pada

berbagai taraf konsentrasi (metode PPH)... 84 d. Nilai aktifitas antioksidan ektrak teh hijau dan

6. Rendemen teh hijau instant ... 86 a. Deskriptif ... 86 b. Anova ... 87 c. Uji lanjut Duncan (p = 0.05) ... 87 7. Energi yang digunakan pada proses pembuatan teh hijau instant... 88 a. Deskriptif ... 88 b. Anova ... 89 c. Uji lanjut Duncan (p = 0.05) ... 89 8. Nilai aktifitas antioksidan teh hijau instan ... 90 a. Deskriptif ... 90 b. Anova ... 90 c. Uji lanjut Duncan (p = 0.05) ... 91 9. Nilai L sampel teh hijau instant kering ... 92 a. Deskriptif ... 92 b. Anova ... 92 10. Nilai L sampel teh hijau instant seduhan ... 93 a. Deskriptif ... 93 b. Anova ... 93 11. Nilai a sampel teh hijau instant kering... 94 a. Deskriptif ... 94 b. Anova ... 94 12. Nilai a sampel teh hijau instant seduhan ... 95 a. Deskriptif ... 95 b. Anova ... 95 13. Nilai b sampel teh hijau instant kering... 96 a. Deskriptif ... 96 b. Anova ... 96 c. Uji lanjut Duncan (p = 0.05) ... 96 14. Nilai b sampel teh hijau instant seduhan... 97 a. Deskriptif ... 97 b. Anova ... 97 15. Contoh formulir isian pada uji organoleptik teh hijau instant... 98

16. Rekapitulasi nilai hedonik parameter warna teh hijau instan... 99 17. Rekapitulasi nilai hedonik parameter rasa teh hijau instan ... 100 18. Rekapitulasi nilai hedonik parameter aroma teh hijau instan ... 101 19. Rekapitulasi nilai hedonik parameter keseluruhan teh hijau instan ... 102 20. Analisis Kruskal-Wallis parameter warna, rasa, aroma dan

keseluruhan pada teh hijau instan ... 103 21. Test Statistics ... 104

I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG

Teh adalah bahan minuman yang sangat bermanfaat, terbuat dari pucuk tanaman teh (Camellia sinensis (L.) 0. Kuntze) melalui proses pengolahan tertentu. Manfaat minuman teh ternyata dapat menimbulkan rasa segar dan dapat memulihkan kesehatan badan dan terbukti tidak menimbukan dampak negatif. Pengolahan daun teh segar menjadi berbagai produk menyebabkan terjadinya perubahan kimiawi yang ditandai dengan perbedaan warna, aroma dan flavor pada teh hitam, teh hijau, oolong dan pouchong. Teh mengandung flavonoid dan methylxanthine, yang merupakan komponen bioaktif yang sangat penting dalam flavor teh dan potensi peranan teh sebagai minuman yang dapat membantu mencegah penyakit kronis seperti cancer

(Dreosti 1996) dan penyakit kardiovaskuler (Tijburg et al. 1997). Sifat flavonoid antara lain berfungsi sebagai antioksidan.

Flavonoid dalam teh melawan spesies oksigen reaktif dan radikal bebas dengan berbagai makanisme, antara lain delokalisasi elektron dan formasi ikatan hidrogen miramolekuler. Flavonoid dalam teh juga mempunyai sifat sebagai pengkelat Cu dan Fe bebas, yang dapat mencegah reaksi oksidatif, karena logam ini diketahui sebagai katalisator pembentukan spesies oksigen reaktif secara in vivo (Balentine & Paetau-Robinson 2000). Kandungan flavonoid dari teh hijau lebih banyak dibandingkan pada teh hitam maupun teh oolong (Hartoyo, 2003)

Teh hijau instan merupakan diversifikasi produk teh yang telah dikembangkan saat ini. Keunggulan teh hijau instan dibandingkan produk teh lainnya adalah lebih praktis, baik dari segi kemasan maupun penyajiannya serta teh hijau ini lebih awet karena dalam bentuk serbuk kering. Selain itu serbuk teh hijau ini dapat diaplikasikan pada pangan fungsional, ditambahkan pada produk-produk lainnya seperti pelindung kulit, sampo dll. Untuk mendapatkan produk teh hijau instan dengan mutu yang baik maka diperlukan suatu metode pengolahan yang tepat.

B. TUJUAN PENELITIAN

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kondisi proses ekstraksi, pemekatan serta pengeringan teh hijau yang optimal dan menghasilkan produk dengan mutu yang baik. Selain itu, pada penelitian ini dibuat SOP (Standard Operation Procedure) pembuatan teh hijau instan agar dapat diaplikasikan pada skala industri.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. TEH

1. Botani dan Morfologi Teh

Teh berasal dan bahasa Cina tay, dan sejak lama dianggap sebagai obat. Teh berasal dan Cina sekitar tahun 2700 sebelum Masehi. Jepang telah mulai mengembangkan penanaman teh sekitar tahun 800 sesudah Masehi dan Jepang merupakan satu-satunya negara yang mengembangkan

tea ceremony dengan rnenggunakan green tea sebagai bagian dan tradisi sosial dan agama (Winarno, 1997).

Sistematika tanaman teh menurut silsilah kekerabatan dalam dunia tumbuh tumbuhan adalah :

Kingdom : Plantae Divisio : Spermatophyta Subdivisio : Angiospermae Kelas : Dicotyledoneae Ordo : Guttiferales

Familia : Theaceae

Genus : Camellia

Species : Camellia sinensis

Tanaman teh (Camellia sinensis l ) termasuk dalam genus

Camellia dan famili Theaceae. Tanaman teh dapat tumbuh di daerah tropis dan daerah sub tropis dengan curah hujan sepanjang tahun tidak kurang dari 1500 mm, memerlukan kelembahan yang tinggi dan temperatur udara berkisar antara 13-29.5 °C, sehingga tanaman ini tumbuh baik di dataran tinggi dan pegunungan yang berhawa sejuk.

2. Jenis-jenis Teh

Pada prinsipnya ada tiga jenis teh yang beredar di pasaran yaitu : teh hijau (green tea), teh hitam (black tea), dan teh oolong (oolong tea) (Winarno, 1997). Teh hijau adalah teh yang berasal dari pucuk daun teh yang sebelumnya mengalami pemanasan dengan uap air untuk menonaktifkan enzim oksidase atau fenolase, sehingga oksidasi enzimatis terhadap katekin dapat dicegah (Hartoyo, 2003). Teh hitam dibuat dari pucuk daun teh segar yang dibiarkan layu sebelum digulung, kemudian daun-daun tersebut dibiarkan selama beberapa jam sebelum dipanaskan dan dikeringkan. Selama itu enzim yang terdapat di dalam daun-daun teh tersebut mengkatalisis reaksi oksidasi senyawa-senyawa yang ada di dalam teh sehingga manghasilkan perubahan warna, rasa, dan aroma. Teh hitam disebut teh fermentasi, meskipun sesungguhnya sebagian besar disebabkan oleh proses oksidasi. Sebagian besar (98%) pasaran teh dunia terdiri atas teh hitam. Teh hitam sendiri berdasarkan pengolahannya dibedakan atas dua jenis yaitu Orthodoks dan CTC (Crush, Tear, dan

Curl) (Winarno, 1997). Teh oolong merupakan teh yang hanya sebagian terfermentasi. Teh oolong dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukan segera setelah proses rolling/penggulungan daun, dengan tujuan untuk menghentikan proses fermentasi (Hartoyo, 2003).

Meski ketiga jenis teh tersebut berasal dari tanaman yang sama yakni Camellia sinensis, namun ada perbedaan yang cukup berarti dalam kandungan polifenol, senyawa yang diyakini berkhasiat bagi kesehatan, tertinggi diperoleh pada teh hijau, kemudian teh oolong, lalu disusul teh hitam. Teh hijau mengandung lebih dari 36 persen polifenol, sekalipun jumlah ini masih dipengaruhi cuaca (iklim), varietas, jenis tanah dan tingkat kemasakan (Sibuea, 2003).

Menurut Arifin et al. (1990) bahan-bahan kimia dalam daun teh dapat digolongkan dalam 4 kelompok, yaitu (1) substansi fenol, (2) substansi bukan fenol, (3) substansi aromatis, (4) enzim. Senyawa fenol terdiri dari tanin atau katekin dan flavanol. Katekin adalah senyawa paling penting dalam daun teh. Perubahan aktifitas katekin selalu dihubungkan

dengan sifat seduhan teh, yaitu rasa, warna dan aroma. Kandungan katekin berkisar antara 20-30% dari seluruh berat kering daun.

Kunci utama khasiat teh berada pada komponen bioaktifnya, yaitu polifenol, yang secara optimal terkandung dalam daun teh yang muda dan utuh. Senyawa polifenol dapat berperan sebagai penangkap radikal bebas hidroksil (OH*) sehingga tidak mengoksidasi lemak, protein dan DNA dalam sel. Kemampuan polifenol manangkap radikal bebas, 100 kali lebih efektif dibandingkan vitamin C dan 25 kali lebih efektif dari vitamin E. Sifat fungsional teh hijau lebih tinggi dibandingkan dengan teh hitam. Ini ditunjukkan polifenol teh hijau jauh lebih berperan untuk mencegah terjadinya kanker dibandingkan polifenol teh hitam (Sibuea, 2003).

Selain senyawa-senyawa kimia tersebut, terdapat senyawa bioaktif yang disebut L-teanin. L-teanin (γ-ehylamino-L-glutamic acid) adalah sebuah asam amino yang unik pada tanaman teh dan merupakan komponen yang bertanggung jawab terhadap exotic taste (umami). L-teanin ini terdapat dalam jumlah bebas (non protein) dan merupakan komponen asam amino utama dalam teh, dengan jumlah yang lebih dari 50% dari total asam amino bebas. L-teanin bermanfaat untuk mengurangi stress dan meningkatkan daya ingat seseorang karena mengandung efek relaksasi (Hartoyo, 2003).

Berdasarkan hasil penelitian maupun bahan pustaka dari Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung, dalam setiap 100 gram teh hijau terdapat 24 gram (gr) kandungan protein, sedangkan pada teh hitam dengan kuantitas yang sama mengandung 19,4 gr protein. Untuk kandungan serat, teh hijau 10,6 gr sedangkan teh hitam 10,9 gr. Sedangkan kandungan gulanya pada teh hijau 35,2 gr dan pada teh hitam 32,1 gr. Teh pun memiliki kandungan lemak, dimana untuk teh hijau mencapai 4,6 gr sedangkan teh hitam 2,5 gr (Anonim, 2005 dikutip Andamari, 2005).

3. Teh Hijau

Teh hijau dihasilkan melalui suatu proses yang hampir sama dengan pengolahan teh hitam. Bedanya pembuatan teh hijau ini tidak melalui proses fermentasi, sehingga warnanya masih hijau dan masih mengandung tanin relatif tinggi (Anonymous, 2000). Pada umumnya di Indonesia teh hijau dihasilkan oleh pengusaha kecil (rakyat) dengan peralatan sederhana. Pada teh hijau hampir seluruh tanin terdapat dalam bentuk yang asli dan hanya sedikit tanin yang berubah selama pengolahan sebagai akibat adanya sedikit proses.

Kandungan senyawa kimia yang menentukan spesifikasi kualitas teh hijau adalah polifenol, kafein, asam-asam amino dan komponen aroma (Yamanishi, 1995 dikutip Lelani, 1995). Menurut Hardjosuwito dan Husnan (1974) dikutip Kustamiyati (1989) bahwa pemanasan berpengaruh pada beberapa kandungan senyawa kimia teh hijau. Pemanasan akan menurunkan rasa mentah pada teh menjadi lunak dan rasa lunak ini disebabkan menurunnya kadar tanin, dan meningkatnya theaflavin dan thearubigin yang menentukan warna dan rasa teh. (Hardjosuwito, 1976 dikutip Kustamiyati, 1989) juga menduga bahwa pemanasan berpengaruh terhadap kemampuan adsorpsi teh hijau terhadap bau bunga. Komposisi kimia teh hijau disajikan pada Tabel 1.

Teh hijau bersifat antioksidan, memiliki sifat anti kanker yang kuat, menurunkan kanker kulit, menurunkan pembentukan tumor paru-paru, mencegah timbulnya kanker tenggorokan dan mengurangi gangguan kekejangan pada penderita epilepsi serta berperan dalam pertumbuhan gigi. Salah satu antioksidan dalam teh adalah katekin, Secangkir teh hijau mengandung 375 mg katekin dan secangkir teh hitam mengandung 210 mg. Jadi, minum teh seharusnya sama ampuhnya untuk melawan proses penuaan seperti halnya minum anggur merah dan lebih aman karena tidak terdapat alkohol (Carper, 1996).

Tabel.1. Komposisi Kimia Teh Hijau

(Anthor Junzhi, 1993 dikutip Anonymous, 1995).

Komposisi Kimia Teh Hijau Kandungan Air Protein Lemak Karbohidrat Kafein Tanin Vitamin C Vitamin P Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B3 Vitamin B5 Vitamin B6 Biotin Vitamin E Vitamin K Vitamin B12 Inositol 3.1 g 29.1 g 4.1 g 33.8 g 3.5 % 10% 100-150 mg 340 mg 150-600 mg 1.3-1.7 mg 1.0-2.0 mg 5.0-7.5 mg 50-76 mg 50-80 mg 30-80 mg 40-80 mg 15-25 mg 1.0 mg

Takeda (1994) dikutip Lelani, (1995), menyatakan bahwa kafein berkhasiat untuk merangsang sistem syaraf pusat sehingga dapat mengurangi rasa lelah dan memperoleh ketenangan. Menurut Miura et al., (2000), mengonsumsi 8 cangkir teh perhari (masing-masing cangkir 100 ml) sudah cukup untuk melindungi LDL dan oksidasi. Seperti diketahui. LDL yang sudah teroksidasi akan dapat memicu terjadinya artherosklerosis, dan seperti telah disebutkan di atas bahwa mengonsumsi 10 cangkir teh per hari dapat mencegah terjadinya kanker (Hartoyo, 2003).

Katekin teh merupakan flavonoid yang termasuk dalam kelas flavanal. Jumlah atau kandungan katekin ini bervariasi untuk masing-masing jenis teh (Tabel 2). Adapun katekin teh yang utama adalah epicatechin (EC), epicatechin gallate (ECG), epigallocatechin (EGC), dan epigallocatechingallate (EGCG). Katekin teh larut air, serta membawa sifat pahit dan sepat pada seduhan teh. Hampir semua sifat produk teh termasuk di dalamnya rasa, warna, dan aroma secara langsung maupun tidak, dihubungkan dengan modifikasi pada katekin. Misalnya degalloasi

dari katekin ester menjadi katekin non-ester dan menurunkan rasa pahit dan sepat dari teh hijau.

Tabel 2. Kadar katekin dari berbagai jenis teh

Substansi Katekin (% berat kering) Teh pucuk/segar

Catechin EC EGC ECG ECGC Total A. Indonesia

Teh hitam orthodox Teh hitam CMC Teh hijau ekspor Teh hijau lokal Teh wangi

1) Pucuk segar GMB 2) Pucuk segar GMB

0.24 0.23 0.10 0.08 0.10 0.70 0.80 0.79 0.27 0.54 0.41 0.35 2.62 1.41 3.54 4.24 6.35 6.39 5.96 2.17 0.61 1.46 1.03 1.08 0.65 0.64 1.22 1.92 2.21 1.25 3.53 3.28 2.23 7.89 9.43 8.24 7.02 11.60 10.81 9.28 14.60 14.15 B. Sencha (Jepang) 0.07 0.41 2.96 0.26 1.36 5.06 C. Oolong (China) 0.14 0.20 2.24 0.43 3.14 6.73 D. Teh wangi (China) 0.15 0.39 3.81 0.69 2.43 7.47

Teh hijau banyak sekali manfaatnya antara lain dapat menyegarkan tubuh, kaya akan vitamin C dan vitamin B terutama tiamin dan riboflavin. Polifenol pada teh mempunyai vitamin aktif yang dapat membantu mengurangi kerapuhan dinding kapiler dan aliran darah hiperfunction dan kelenjar gondok. Teh juga memiliki kemampuan mengantisipasi pengaruh yang merugikan karena aktivitas bakteri maupun basil disentri (Nurtho’ah, 2001). Selain ditambahkan pada produk-produk pangan, ekstrak teh juga

dimanfaatkan dalam pembuatan produk pasta gigi serta penyegar mulut dan nafas. Seperti diketahui, katekin teh mempunyal sifat antibakteri dan efek menyegarkan. Bahkan di China, selama sepuluh tahun terakhir, ekstrak teh telah dimanfaatkan dalam shampo dan pelindung kulit.

Di antara enam ribu wanita Jepang, mereka yang meminum sekurang kurangnya lima cangkir teh hijau setiap hari hanya mempunyai separuh risiko terkena stroke bila dibandingkan dengan mereka yang meminum kurang dari jumlah itu. Lebih lanjut menurut Nicolosi seorang profesor ilmu-ilmu klinis dan peneliti teh pada University of Massachusetts (Carper, 1996) teh dapat menolong melarutkan dan mencegah penggumpalan darah dan boleh jadi sama kuatnya dengan vitamin E dalam mencegah perubahan-perubahan oksidasi pada kolesterol LDL.

Menurut Affandi (1990) teh hijau mutu ekspor dapat diklasifikasikan menjadi empat yaitu :

1. Peko dengan ciri-ciri daun terpilin dengan air seduhan yang bagus 2. Gun Powder dengan ciri ciri partikel daun bersih, cukup tergulung

sampai tergulung bagus dan air seduhannya baik sampai memuaskan 3. Chun Mee dengan ciri-ciri daun terpilin, air seduhan dari medium

sampai memuaskan

4. Sow Mee dengan ciri-ciri partikel daun dari tak rata sampai rata dan bagus, air seduhan dari medium sampai bagus.

B. ANTIOKSIDAN

Antioksidan secara umum didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat dan mencegah proses oksidasi lipid, Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi oksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid (Kochhar dan Rosseli, 1990). Berdasarkan sumbernya antioksidan dibagi dalam dua kelompok. yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia) dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami). Beberapa contoh antioksidan sintetik yang diijinkan penggunaanya secara luas

diseluruh dunia untuk digunakan dalam makanan adalah Butylated Hidroxyanisol (BHA), Butylated hidroxytoluene (BHT), Tert-Butylated Hidoxyquinon (TBHQ) dan tokoferol. Antioksidan tersebut merupakan antioksidan yang telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial (Buck. 1991).

Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan. senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan serta senyawa antioksidan yang diisolasi dari alam ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan pangan (Pratt, 1992). Ekstrak teh hijau mampu menghambat terjadinya oksidasi dalam minyak jagung, minyak kacang, dan minyak ikan, yang sangat rentan terhadap oksidasi karena mengandung asam lemak tidak jenuh yang tinggi. Selain itu, ekstrak teh hijau juga mampu mencegah terjadinya oksidasi pada daging ikan. Bahkan dari berbagai penelitian menunjukkan bahwa katekin teh mempunyai aktivitas antioksidatif yang lebih tinggi dibandingkan BHT, BHA, dan TBHQ, yang merupakan antioksidan sintesis yang umum digunakan dalam industri pangan.

Katekin secara langsung mencegah oksidasi produk pangan (yang berarti memperpanjang masa simpan), secara tidak langsung turut melindungi kesehatan tubuh. Karena sudah diketahui, tingginya produk oksidasi dalam pangan yang dikonsumsi seseorang akan turut memicu terjadinya berbagai penyakit.

Menurut Karyadi (1997), klasifikasi lain antioksidan berdasarkan mekanisme kerja dalam tubuh dikelompokkan menjadi tiga yaitu : (1) antioksidan primer, berfungsi untuk pembentukkan senyawa radikal bebas yang ada menjadi molekul yang berkurang dampak negatifnya sebelum radikal bebas ini sempat bereaksi; (2) antioksidan sekunder, berfungsi menangkap senyawa serta mencegah terjadinya reaksi berantai; (3) antioksidan tersier, berfungsi memperbaiki kerusakan sel-sel dan jaringan yang disebabkan radikal bebas.

Sesuai mekanisme kerjanya, antioksidan memiliki klasifikasi fungsi. Fungsi pertama merupakan fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai

pemberi atom hidrogen. Antioksidan (AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa ini dapat nemberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida (R*, R00*) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil, antioksidan (A’) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibandingakan radikal lipida. Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan, yaitu memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk Iebih stabil (Gordon. 1990).

Secara umum. Menurut Coppen (1983), antioksidan diharapkan memiliki ciri-ciri sebagai berikut (a) aman dalam penggunaan, (b) tidak memberi flavour, odor dan warna pada produk. (c) efektif pada konsentrasi rendah. (d) tahan terhadap proses pengolahan produk (berkemampuan antioksidan yang baik), (e) tersedia dengan harga yang murah.

C. PENGECILAN UKURAN

Pemecahan bahan menjadi bagian-bagian yang lebih kecil merupakan suatu operasi yang sangat penting dalam industri pangan. Pengecilan ukuran dapat dilakukan secara basah dan kering. Tujuan proses pengecilan ukuran adalah (1) memperbesar luas permukaan bahan. Luas permukaan yang lebih besar dapat membantu kelancaran beberapa proses seperti : membantu ekstraksi suatu senyawa dengan meningkatkan luas kontak bahan dengan pelarut, mempercepat waktu pengeringan bahan, mempercepat proses pemasakan, blansir dan lain-lain. (2) Meningkatkan efisiensi proses pengadukan. (3) Pengecilan ukuran juga dilakukan untuk memenuhi standar ukuran produk tertentu, misalnya untuk gula icing (icing sugar) atau proses ”refining” pada pengolahan coklat (Wirakartakusumah et al., 1992).

Salah satu alat pengecilan ukuran adalah single disc mill. Jenis penggiling ini adalah penggiling tipe cakram tunggal, yang memanfaatkan gaya sobek (Shear force) untuk menghasilkan penggilingan halus. Pada penggilingan ini, bahan yang akan dihancurkan lewat diantara dua cakram.

Cakram yang pertama berputar dan yang lain tetap ditempatnya. Efek penyobekan didapat karena adanya pergerakan salah satu cakram.

D. EKSTRAKSI

Ekstraksi adalah metode pemisahan dimana komponen-komponen terlarut dari suatu campuran dipisahkan dari komponen yang tidak larut dengan pelarut yang sesuai (Brown, 1950 dikutip Leniger dan Beverloo, 1975). Metoda paling sederhana untuk mengekstraksi padatan adalah mencampurkan seluruh bahan dengan pelarut, lalu memisahkan larutan dengan padatan tidak terlarut.

Ekstraksi adalah proses pemisahan bahan berupa padatan atau cairan yang dapat dilakukan dengan menggunakan bahan cair (air) atau pelarut. Proses ekstraksi dirancang untuk mengurangi konsentrasi komponen di dalam suatu aliran dan meningkatkan konsentrasi komponen tersebut di dalam aliran lainnya (Earle, 1982).

Sebelum dilakukan ekstraksi maka tumbuhan dapat dikeringkan terlebih dahulu. Pengeringan tersebut harus dilakukan dalam keadaan terkontrol untuk mencegah terjadinya perubahan kimia yang terlalu banyak (Harborne, 1987). Rusdi (1988) menyatakan bahwa simplisia tumbuhan dikeringkan pada temperatur kamar dan terhindar dari sinar matahari langsung untuk selanjutnya dihaluskan sampai derajat kehalusan yang sesuai dan diekstraksi dengan pelarut organik. Persiapan bahan baku yang mencakup pengeringan bahan sampai kadar air tertentu dan penggilingan, dimaksudkan untuk mempermudah proses ekstraksi yang akan dilakukan. Bahan yang akan diekstraksi sebaiknya berukuran seragam untuk mempermudah kontak antar bahan dengan pelarut sehingga ekstraksi berjalan dengan baik (Purseglove, 1981). Simplisia tumbuhan mengandung zat aktif yang dapat larut dan yang tidak dapat larut dalam pelarut. Zat aktif tersebut misalnya alkaloid, glikosida, flavonoid, dan lain-lain (Depkes R.I., 1986). Dalam proses ekstraksi, bahan aktif dari suatu tumbuhan tergantung pada tekstur, kadar air, bahan dan jenis senyawa yang diisolasi (Harborne, 1987).

Menurut Pintauro (1977), penyeduhan teh dalam jumlah yang banyak tidak akan efisien karena tidak rnungkin kontak antara daun teh dan air yang terjadi dalam waktu relatif singkat dapat menghasilkan proses pemisahan yang sempurna. Nilai pH minuman teh erat kaitannya dengan kesadahan air yang digunakan untuk ekstraksi.

Meskipun pemanfaatan ekstrak teh sedang menjadi perhatian banyak orang, membuat secangkir teh dengan menyeduhnya secara langsung masih menjadi cara yang umum dilakukan dalam mengkonsumsi teh. Di Jepang metode standar dalam penyiapan minuman teh adalah dengan menyeduh 10 g teh hijau dalam 430 ml air panas (900 C) selama satu menit. Dengan cara ini, sebanyak ± 280 mg katekin dapat terekstrak dalam minuman.

E. EVAPORASI

Menurut Wirakartakusumah et al., (1992) di dalam evaporator, panas disuplai untuk memanasi cairan agar sebagian pelarut menguap. Panas tersebut diberikan selama kondensasi steam di dalam pipa-pipa pemanas dan penguapan terjadi pada sisi lain dari pipa. Klasifikasi evaporator utamanya didasarkan pada konfigurasi permukaan pemanas serta mekanisme sirkulasi cairan bahan pangan pada permukaan pemanas.

1. Open Pan Evaporator

Jenis ini termasuk evaporator yang paling sederhana, terdiri dari ”panci/pasu terbuka” sebagai wadah untuk menempatkan cairan yang hendak diuapkan, pemanasan berlangsung dengan bantuan koil yang direndam di dalam vessel atau mantel uap.

2. Horizontal Tube Natural Circulation Evaporator

Pada evaporator tipe ini bundelan (coil) pipa pemanas berfungsi sebagai heat exchanger setelah dialiri steam. Setelah memasuki pipa dan melepaskan panasnya, steam mengalami kondensasi pada satu sisi kemudian kondensat keluar pada ujung lain dari pipa pemanas. Uap yang terbentuk kemudian mengalir melalui bagian ujung evaporator. Tipe ini cocok untuk bahan likuid yang tidak terlalu kental, memiliki koefisien

pindah panas yang tinggi serta tidak memiliki deposit (scale) pada permukaan pemanasnya.

3. Vertical Natural Circulation Evaporator

Pada evaporator ini bundelan pipa pemanas tersusun vertikal. Sirkulasi dimungkinkan oleh penurunan densitas akibat penguapan. Pada bagian pengeluaran konsentrat digunakan pipa yang besar (sekaligus berfungsi sebagai down comer ), cairan dari down comer kemudian keluar lagi dan masuk ke dalam ruang pemanas. Sirkulasi dari down comer

kemudian keluar lagi dan masuk kedalam ruang pemanas. Sirkulasi natural sulit dilakukan terhadap likuid yang kekentalannya tinggi. Tipe ini juga mempunyai beberapa jenis tergantung disain permukaan pemanasnya. 4. Long Tube Vertical Type Evaporator

Panjang pemanas vertikal antara 3 hingga 10 meter. Evaporator ini umumnya digunakan untuk likuid yang kental. Adanya pembentukkan uap di dalam evaporator menyebabkan terjadinya ”pemompaan” terhadap fluida. Tipe ini masih memungkinkan untuk di disain sehingga bersirkulasi natural. Meskipun demikian yang umum ditemui hanya ”single pass”, dimana kontak fluida dan permukaan pemanas hanya berlangsung sekali. Evaporator jenis ini digunakan untuk mengkonsentrasikan susu.

5. Falling Film Type Evaporator

Tipe ini merupakan pengembangan lebih lanjut dari ”Long Tube Vertical Evaporator”. Dalam hal ini cairan masuk melalui bagian atas tube pemanas dan mengalir melalui dinding pemanas berbentuk lapisan tipis (film) menuju ke bawah. Tipe ini sangat cocok untuk mengkonsentrasikan bahan pangan yang sensitif terhadap panas seperti juice, orange, oleh karena waktu kontak sangat rendah antara medium pemanas dengan likuid yang diuapkan (antara 5 hingga 10 detik), memungkinkan mutu juice orange yang lebih baik. Disamping itu koefisien pindah panas dapat menjadi meningkat.

6. Forced Circulation Type Evaporator

Jika sirkulasi likuid, terutama yang viskositasnya tinggi dilakukan dengan bantuan pompa, maka disebut ” forced circulation” ,oleh karena diberi tambahan energi untuk memaksakan sirkulasi. Koefisien transfer panas dapat dinaikkan, hal ini utamanya digunakan sebagai pelengkap evaporator yang termasuk ”Long Tube Vertical Evaporator”.

7. Agitated Film Evaporator

Di dalam agitated film, faktor resistensi utama terhadap transfer panas terletak pada bagian fluida bahan pangan. Untuk meningkatkan koefisien pindah panas dapat pula dilakukan dengan agitasi secara mekanik dari lapisan tipis likuid yang melalui permukaan pemanas, ini dilakukan dengan memodifikasi tipe ”Falling Film Evaporator” yaitu dilengkapi dengan agitator pada bagian tengah. Bahan pangan berbentuk cair memasuki evaporator pada bagian atas kemudian mengalir menuju ke bawah, aliran turbulen dimungkinkan oleh adanya agitator. Uap meninggalkan evaporator pada bagian atas. Tipe ini cocok untuk bahan pangan yang kental akibat sempurnanya sistem pindah panas. Juga dapat digunakan untuk mengkonsentrasikan sari jeruk.

Menurut Wirakartakusumah (1989), bahan makanan yang sensitif terhadap panas, mutu produk akhirnya sangat dipengaruhi oleh proses evaporasi. Faktor evaporasi, yaitu hubungan antara suhu dan waktu akan menentukan tingkat kerusakan akibat panas. Suhu evaporasi seharusnya serendah mungkin dengan waktu evaporasi juga sesingkat mungkin. Suhu didih yang rendah dapat dicapai dengan menggunakan tekanan rendah.

Pada penelitian ini jenis evaporator yang digunakan adalah

Vacuum Pan Evaporator. Evaporator ini dirancang dengan kapasitas yang tidak terlalu besar tetapi dengan cara kerja yang sama dengan alat-alat yang digunakan di industri. Bagian-bagian alat ini adalah pan pemisah uap (separator) dari stainless steel, dengan mantel air panas, tutup yang mudah dilepas untuk pembersihan, ruang pemanasan, pompa untuk vakum, kondensor, vacuum gauge dan termometer.

Prinsip kerja dari alat evaporator vakum adalah sebagai berikut. Cairan yang akan dipekatkan dimasukkan ke dalam wadah stainless steel

berbentuk bejana besar dengan kapasitas ± 40 liter yang dibawahnya terdapat ruang pemanas yang terdapat heater dan air. Pindah panas terjadi secara konveksi, uap air yang dihasilkan oleh heater akan merambat ke wadah bejana stainless steel sehingga menyebabkan suhu cairan yang dimasukkan meningkat dan terjadi penguapan. Uap dari cairan tersebut menuju kondensor dan dikondensasikan oleh air pendingin dan dipindahkan ke dalam bejana lain. Sehingga semakin, lama kandungan air yang terdapat di dalam cairan tersebut semakin berkurang.

Perlengkapan lain yang digunakan untuk mengontrol operasi alat ini adalah termometer untuk mengukur suhu bahan dan termometer untuk mengukur suhu jaket uap dan vacuum gauge yang digunakan pada awal proses untuk membaca tekanan vakum dan selama proses untuk membaca tekanan uap dalam evaporator.

F. KONSENTRAT

Pekatan (konsentrat) adalah sari buah atau ekstrak bahan pangan yang dipekatkan dengan cara vakum atau cara lainnya hingga mencapai kosistensi seperti sirup kental (Cruess, 1958 dikutip Firmansyah, 2003). Konsentrat merupakan cairan kental yang diperoleh melalui proses penguapan pada tekanan vakum, pada suhu rendah sehingga kerusakan-kerusakan kimiawi selama proses dapat dihindarkan. Produk konsentrat ini biasanya dikentalkan sampai mencapai 43-600 Brix (Takiyah et al., 1992).

Berdasarkan kandungan padatannya Demeczky et al. (1981) membagi konsentrat menjadi tiga golongan yaitu :

1. Semi konsentrat, dengan padatan antara 24-25 % 2. Konsentrat, dengan padatan antara 25-68 % 3. Super konsentrat, dengan padatan diatas 70 %

Thijssen (1974) dikutip Firmansyah (2003), menyatakan bahwa kondisi yang perlu dijaga untuk memperoleh konsentrat bermutu tinggi antara

lain adalah suhu proses yang rendah dan waktu kontak yang pendek khususnya pada suhu tinggi. Pada dasarnya dalam pembuatan konsentrat diusahakan tidak menghilangkan karakteristik hasil ekstraknya. Pada proses pemindahan air dari ekstrak diusahakan komponen volatil tidak ikut terbawa atau hilang. Beberapa metoda yang dapat digunakan antara lain evaporasi vakum, freeze concentration, continuous freeze concentration (Heat dan Reineccius, 1986).

G. PENGERINGAN TEH HIJAU INSTAN

Pengeringan atau dehidrasi merupakan proses pengeluaran air dari bahan hasil pertanian atau bahan pangan. Pengertian pengeringan dan dehidrasi sebenarnya dapat dibedakan berdasarkan tingkat kadar air bahan yang dikeringkan. Pengeringan didefinisikan sebagai suatu metoda untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menggunakan energi panas, sehingga tingkat kadar air kesetimbangan dengan kondisi udara (atmosfir) normal atau tingkat kadar air yang setara dengan nilai aktifitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologi, enzimatis, atau kimiawi. Sedangkan dehidrasi adalah proses mengeluarkan atau menghilangkan air dengan menggunakan energi panas hingga tingkat kadar air yang sangat rendah mendekati ”bone dry”. Bone dry adalah suatu keadaan dimana seluruh air pada bahan telah dikeluarkan hingga kadar air bahan tersebut adalah nol (Wirakartakusumah, 1989). Pengeringan bahan berbentuk cair dapat dilakukan dengan menggunakan freeze drying, spray drying atau

vacuum drying (j. Werkhoven, 1974). 1. Pengeringan Semprot (Spray drying)

Alat pengeringan tipe semprot (spray dryer) digunakan untuk mengeringkan suatu larutan, campuran atau produk cair lainnya menjadi bentuk powder pada kadar air mendekati kesetimbangan dengan kondisi udara pada tempat produk keluar. Selain digunakan untuk mengeringkan bahan pangan juga digunakan untuk mengeringkan bahan kimia dan

produk farmasi. Kopi instan, teh instan dan susu bubuk umumnya dikeringkan dengan spray dryer.

Menurut Wirakartakusumah (1992), spray dryer atau pengering semprot digunakan untuk menghasilkan tepung dari suspensi cairan. Seperti proses pengeringan lainnya, prinsip pengeringan semprot cukup sederhana. Cairan disemprotkan ke dalam aliran gas panas, air dalam tetesan (droplet) menguap dengan cepat meninggalkan tepung kering. Tepung dipisahkan dari udara yang mengangkutnya dengan menggunakan separator atau kolektor tepung. Walaupun suhu udara masuk ruang pengering sangat tinggi, kecepatan penguapan yang tinggi menyebabkan pendinginan yang berarti, sehingga dapat menghindarkan bahan dari pemanasan yang berlebihan, bahkan tidak ada kontak bahan basah maupun produk kering dengan medium yang panas sekali.

Aliran uap air dari bahan akan menghambat difusi oksigen ke dalam bahan sehingga oksidasi yang terjadi selama pengeringan sedikit sekali. Selain fan (pompa udara ) pemanas dan pengumpan, ada tiga komponen penting dari pengering semprot, yaitu atomizer, ruang pengering dan sistem pemisah atau pengumpul produk kering. Keuntungan bahan yang dikeringkan dengan menggunakan pengering semprot yaitu akan memperkecil kerusakan bahan pangan akibat pemanasan terutama untuk bahan-bahan yang sensitif terhadap panas.

Waktu kontak antara droplet bahan dengan udara panas dalam ruangan pengering berlangsung singkat, hanya beberapa detik sehingga sedikit sekali kemungkinan nutrisi terdegradasi karena panas (Master, 1979). Kelebihan dari pengering semprot dibandingkan jenis alat pengering lainnya yaitu : (1) produk akan menjadi kering tanpa bersentuhan langsung dengan permukaan logam panas, (2) suhu produk rendah meskipun suhu udara pengering yang digunakan cukup tinggi, (3) penguapan air terjadi pada permukaan yang sangat luas sehingga waktu yang dibutuhkan untuk pengeringan hanya beberapa detik saja, dan (4) produk akhir yang dihasilkan berbentuk bubuk yang stabil sehingga memudahkan dalam penanganan dan transportasi.

1.1. Atomizer

Ada dua tipe atomizer yang umum digunakan dalam spray dryer, yaitu presure swirl nozzle dan centrifugal. Dengan nozel cairan ditekan melalui lubang yang berputar dengan tekanan antara beberapa ratus sampai beberapa ribu lb per inci persegi. Ruang tempat bahan sebelum melewati nozzle didisain agar gerakan cairan berolak. Keuntungan nozel diantaranya adalah konstruksinya yang sederhana sehingga harganya murah dan mudah diganti. Kerugiannya adalah mudah mengalami penyumbatan dan nozzle menjadi aus.

Dalam atomizer sentrifugal, cairan diumpan ke dalam rotor yang berputar dengan kecepatan 15000 sampai 40000 rpm. Bentuk-bentuk rotor yang sering digunakan antara lain, celah-celah, dengan baling-baling atau bentuk lainnya. Atomizer sentrifugal menangani padatan tersuspensi dengan mudah, dengan kisaran kapasitas yang luas. Roda atomizer berbaling-baling digerakkan dengan turbin angin hingga menghasilkan putaran 35000 sampai 40000 rpm. Pada kecepatan tersebut, suara desingan hampir tidak terdengar. Jika suara menunjukkan bahwa kecepatan lebih rendah dari persyaratan, pertama periksa tekanan udara yang digunakan untuk menggerakan atomizer. Jika tekanan sesuai dengan yang dibutuhkan, berarti penurunan kecepatan disebabkan friksi yang tidak normal, pelor roda aus atau poros kincir rusak atau bengkok. Karakteristik penting yang harus dimiliki atomizer adalah harus menghasilkan partikel cairan dengan ukuran kecil dan seragam. Jika ukuran partikel tidak seragam maka partikel berukuran kecil akan mengalami pemanasan yang berlebihan.

1.2. Ruang Pengeringan

Fungsi ruang pengeringan adalah menjaga suspensi partikel bahan yang dikeringkan dalam aliran udara sampai partikel mengering menjadi tepung. Ruang pengering bisa vertikal ataupun horizontal, dan aliran udara bisa paralel, berlawanan atau campuran.

Sedangkan bentuknya ada yang berbentuk boks ada juga yang berbentuk silindris dengan alas berbentuk kerucut.

Pada spray dryer horizontal selalu digunakan aliran udara dan aliran suspensi yang paralel, tepung kering akan jatuh ke lantai pangering dan secara kontinyu diangkut dengan alat pengumpul. Dalam tipe vertikal, udara masuk ruang pengering melalui dispenser, selanjutnya bersama-sama produk kering diisap melalui pipa pengangkut produk di dasar pengering, atau dengan arah sebaliknya dan udara diisap pada bagian atas. Tipe lainnya baik udara maupun bahan masuk dari bagian dasar dan semua aliran keluar dari bagian atas, atau aliran berlawanan dengan udara mengalir ke atas tepung bergerak ke bawah. Tepung harus sudah mengering sebelum dipisahkan dari aliran udara pengering. Oleh karena itu ruang pengeringan harus cukup besar untuk mencukupi tempat dan waktu yang diperlukan untuk melengkapi proses pengeringan.

1.3. Kolektor Tepung

Pemisahan produk kering dari udara bisa terjadi dalam ruang pengering, karena arah aliran yang berlawanan. Siklon banyak digunakan sebagai alat separasi tepung dengan udara. Udara yang mengangkut produk kering masuk di bagian atas siklon dengan arah tangensial, tepung dilemparkan ke permukaan dalam kerucut karena gaya sentrifugal dan perputar turun kemudian masuk penampung produk di bawah kerucut siklon. Sedangkan udara naik dan keluar melalui exhauster pada tengah-tengah bagian atas siklon.

Selain siklon, alat separasi yang biasa digunakan adalah filter kantong. Kantong tenunan dengan diameter sekitar 30 cm dan panjang beberapa kaki disusun untuk mencukupi kapasitas. Rangkaian filter secara otomatis bergetar dan mengeluarkan tepung dari bagian bawah.

2. Pengeringan Beku (Freeze drying)

Pengeringan beku (frezee drying) adalah proses pengeringan yang didahului oleh proses pembekuan. Proses pengeringan beku melibatkan 3 tahap yaitu : a) tahap pembekuan; pada tahap ini bahan didinginkan hingga suhu tertentu dimana seluruh air dalam bahan manjadi beku, b) tahap pengeringan utama; disini air dan pelarut dalam keadaan beku dikeluarkan secara sublimasi, tekanan ruang harus lebih rendah atau mendekati tekanan uap kesetimbangan air dalam bahan beku, dan c) tahap pengeringan sekunder; tahap ini mencakup pengeluaran uap hasil sublimasi atau air terikat yang ada di lapisan kering serta pada tahap ini dimulai segera setelah tahap pengeringan utama berakhir (Earle, 1989). Lama pengeringan beku dipengaruhi oleh kandungan air bahan, ketebalan bahan dalam tray, suhu yang digunakan serta tekanan dalam ruang pengering. Suhu pengeringan ditetapkan pada jangkauan suhu yang dapat mencegah atau mengurangi kehilangan kandungan gula, asam dan komponen volatilnya (Desrosier, 1988).

Prinsip dasar pengeringan beku adalah, bahwa air beku masih memiliki tekanan uap (133,3 – 666,5 Pa), sehingga dapat dihilangkan dari sistem melalui cara sublimasi. Pada titik tripel (0 0C, 610 Pa), terlihat bahwa fasa padat dengan gas terletak berdampingan dan berimbang. Jika tekanan dibawah 610 Pa dan suhu 0 0C akan terjadi perubahan bentuk langsung dari fasa padat (tanpa melalui fasa cair) menjadi fasa gas, artinya es tersublimasi (Voight, 1994)

Panas sublimasi yang diperlukan pada pengeringan beku masuk ke dalam bahan secara konduksi melalui lapisan kering pada bahan dan kemudian uap air keluar melalui lapisan yang sama. Pada proses pengeringan beku terjadi kesetimbangan antara aliran uap yang keluar dari produk dan panas yang masuk ke dalam produk (Harper et al, dikutip Dien Rozal, 1999).

Selanjutnya Heldman dan Singh (1981), menerangkan bahwa laju pembekuan yang digunakan akan menetukan porositas produk kering beku yang dihasilkan. Pembekuan cepat akan menghasilkan produk kering beku

yang mempunyai pori lebih kecil, karena laju perpindahan panas dari sistem berlangsung cepat sehingga dihasilkan kristal es yang kecil tersusun secara merata pada jaringan. Pembekuan lambat akan menyebabkan terbentuknya kristal es yang besar yang tersusun pada ruang antar sel dengan ukuran pori yang besar dan ukuran pori yang dihasilkan akan berbanding lurus dengan suhu yang digunakan pada proses pembekuan.

3. Pengeringan vakum (Vacuum drying)

Pada pengeringan dengan vacuum dryer, kadar air bahan dikurangi dengan menguapkannya pada tekanan di bawah tekanan atmosfir. Pengeringan dengan vacuum dryer biasanya digunakan untuk bahan-bahan yang sensitif terhadap panas, seperti obat-obatan, makanan dan sebagainya. Suhu pengeringan tidak kurang dari 400C dengan sistem batch (Hall, 1979 dikutip Zumaidi 1994). Dengan keadaan yang demikian maka pengering tipe vakum ini cocok digunakan sebagai alat pengering dalam pembuatan teh hijau instan.

Semua sistem pengeringan vakum mempunyai 4 elemen terpenting, yaitu ruang hampa dengan konstruksi tertentu, alat-alat untuk mensuplai panas, alat-alat mempertahankan kondisi hampa dan komponen untuk mengumpulkan uap air yang dievaporasikan dari bahan pangan.

H. TEH INSTAN

Teh instan merupakan hasil olahan teh yang bertujuan untuk menyederhanakan proses pembuatan seduhan teh. Selain itu pembuatan bentuk ini juga dapat meningkatkan nilai teh mutu rendah yang dihasilkan dari proses pembuatan teh hitam yang tidak mungkin di ekspor, dan merupakan hasil sampingan yang murah dipasaran lokal (Ciptadi dan Nasution, 1979). Menurut Willson and Clifford (1992), teh instan dibuat dari konsentrat ekstrak teh yang dikeringkan. Tahapan pembuatannya melalui proses seleksi bahan baku, ekstraksi, aroma stripping, cream processing, pemekatan dan pengeringan. Menurut Varnam dan Sutherland (1994), teh instan mulai dibuat

pada akhir abad 19 tetapi produksi skala besarnya baru dilakukan setelah dikembangkannya alat pengering semprot (spray dryer) yang mampu mengeringkan konsentrat teh tanpa merusak kualitas organoleptik secara signifikan. Varnam dan Sutherland (1994) menambahkan, ekstraksi merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan teh instan Pada tahap ini ekstraksi dilakukan dengan menggunakan air panas pada suhu sekitar 80-900C, dengan sistem kontinyu. Setelah tahap ekstraksi maka dilakukan proses pemisahan aroma (aroma stripping) yang melibatkan inert gas seperti nitrogen. Tujuan dari pemisahan aroma ini adalah untuk menjaga kualitas teh instan yang dihasilkan karena efek pengolahan yang membuat aroma menjadi menyimpang. Pada tahapan akhir, komponen aroma akan ditambahkan kembali pada konsentrat ekstrak. Tahap ketiga adalah penghilangan krim (tea cream processing) yang bertujuan untuk menghilangkan krim yang terbentuk pada ekstrak teh karena adanya proses pendinginan, sehingga dapat membuat penampakan yang kurang diterima oleh konsumen. Tahap keempat adalah pemekatan, dimana ekstrak teh tadi dipekatkan dengan menggunakan evaporator dalam keadaan vakum untuk mencegah terjadinya kerusakan akibat panas. Tahap akhir adalah pengeringan dengan menggunakan pengering semprot. Pada tahap ini kehilangan aroma akibat suhu panas dapat dikurangi dengan memekatkan teh hingga memiliki konsentrasi padatan yang cukup tinggi sehingga waktu pengeringan akan semakin singkat. Selain itu, kerusakan komponen bioaktifnya pun dapat diminimalkan karena proses pengeringannya singkat dan bahan tidak kontak langsung dengan medium pemanas dalam waktu yang lama.

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. Bahan dan Alat

1. Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah teh hijau kering jenis peko super yang diperoleh dari kebun percobaan teh dan kina Pasir Sarongge kabupaten Cianjur, akuades, DPPH (1,1-diphenyl-2-picryl hydrazil), Trolox (Aldrich), asam asetat, Na-asetat, metanol, etanol dan bahan-bahan kimia lainnya yang diperoleh dari stock room Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

2. Alat

Peralatan yang digunakan untuk mengecilkan ukuran teh hijau kering pada penelitian ini adalah disc mill, ayakan 32 mesh. Untuk pembuatan ekstrak teh digunakan water bath, sentrifuse, penangas air,

erlenmeyer 250 ml, gelas ukur 100 ml, corong plastik, kain saring, kertas saring, saringan vacuum beserta erlenmeyer 500 ml. Pada penelitian optimasi proses evaporasi dan pengeringan, alat-alat yang digunakan adalah retort untuk mengekstrak teh, ayakan 300 mesh, vacuum evaporator, spray dryer. Peralatan yang digunkan untuk analisis adalah cawan alumunium, oven, desikator, timbangan analitik, hand refractometer, chromameter, gelas plastik, vorteks, gelas piala, pipet volumetrik, pipet tetes, mikro pipet, gelas ukur, tabung reaksi dan tutup, spatula, serta gelas-gelas lainnya.

B. METODE PENELITIAN

Penelitian yang dilakukan terdiri dari 2 tahap. Tahap pertama optimasi ekstraksi teh hijau. Tahap kedua optimasi evaporasi dan pengeringan.

1. Penelitian Optimasi Ekstraksi Teh Hijau

Teh hijau kering dihancurkan dengan disc mill, kemudian diayak menggunakan ayakan goyang ukuran 32 mesh untuk mendapatkan ukuran teh hijau yang kecil dan seragam. Teh tersebut diekstrak dengan cara dilarutkan dan diaduk dalam air panas suhu 750C, 850C dan 950C dengan perbandingan masing-masing teh dan air sebesar 10 : 100, 15 : 100 dan 20 : 100 (w/v). Waktu ekstraksi yang digunakan adalah 2, 4, 6, 8, 10, 15 dan 20 menit. Teh yang telah diekstrak tersebut kemudian disaring dengan alat saring vakum untuk mendapatkan ekstrak murni teh. Ekstrak teh murni tersebut dianalisis TPT (total padatan terlarut) dengan metode oven dan metode refraktometer, kemudian TPT oven tersebut dihitung menjadi rendemen. Pada penelitian ini dianalisa rendemen dari setiap level suhu (950C, 850C dan 750C) dengan pengaruh kombinasi perlakuan waktu ekstraksi (2, 4, 5, 6, 8, 10, 15 dan 20 menit) dan rasio teh dengan air (10 : 100, 15 : 100 dan 20 :100 w/v) untuk mendapatkan kondisi rasio teh dengan air serta waktu ekstraksi optimal pada setiap level suhu. Tiga sampel dengan kombinasi optimal dari setiap taraf suhu tersebut dianalisis rendemen dan aktivitas antioksidannya dengan metode DPPH untuk mendapatkan satu kombinasi perlakuan suhu, rasio teh dengan air dan waktu ekstraksi optimal untuk digunakan pada penelitian optimasi evaporasi dan pengeringan serta penyusunan SOP (Standar Operation Procedure).

1.1. Rancangan percobaan

Untuk menentukan rasio teh dengan air dan waktu optimal pada setiap taraf suhu dilakukan analisa data rendemen.

Yijk = µ + Ai + Bj + (AB)ij + εijk Keterangan :

Yij : Rendemen hasil pengamatan dari faktor rasio teh dengan air level ke i, faktor waktu ekstraksi level ke j.

µ : Rataan umum

Ai : Pengaruh rasio teh dengan air pada taraf ke i Bj : Pengaruh waktu ekstraksi pada taraf ke j

(AB)ij : Pengaruh interaksi antara rasio teh dengan air dan waktu ekstraksi

εijk : Faktor galat (sisa)

Data selanjutnya diolah dengan mengunakan analisis sidik ragam (ANOVA). Apabila terjadi beda nyata pada faktor perlakuan pada selang kepercayaan 95%, maka selanjutnya terhadap model rancangan dilakukan uji lanjut menggunakan uji Duncan.

Untuk menentukan waktu ekstraksi, rasio teh dengan air dan suhu optimal dilakukan analisa data rendemen dan aktivitas antioksidan.

Yij = µ + Ai + εij Keterangan :

Yijk : Nilai hasil pengamatan dari faktor A level ke-i, ulangan ke-j

µ : Rataan umum

Ai : Pengaruh suhu ekstraksi εijk : Faktor galat (sisa)

Data selanjutnya diolah dengan mengunakan analisis sidik ragam (ANOVA). Apabila terjadi beda nyata pada faktor perlakuan pada selang kepercayaan 95%, maka selanjutnya terhadap model rancangan dilakukan uji lanjut menggunakan uji Duncan.

↓ Penggilingan

↓ Pengayakan

↓ Ekstraksi ↓

Penyaringan ↓

Gambar 1. Diagram alir proses optimasi ekstraksi teh hijau

2. Penelitian Optimasi Evaporasi dan Pengeringan

Pada penelitian ini teh hijau yang telah dihancurkan diekstrak dengan menggunakan air panas pada suhu 850C, perbandingan teh hijau dan air 10 : 100 (w/v) selama 8 menit dalam retort dan pengadukan dilakukan secara manual. Kemudian ekstrak teh hijau disaring untuk memisahkan ampas dan larutan. Larutan tersebut dipekatkan dengan

vacuum pan evaporator hingga kekentalannya mencapai 30, 40 dan 500Brix. Konsentrat teh hijau yang telah dievaporasi langsung dikeringkan menggunakan spray dryer dengan suhu 1200C, 1500C dan 1800C. Hasil dari pengeringan spray dryer diperoleh serbuk teh hijau instan. Teh hijau dari beberapa kombinasi perlakuan pemekatan dan pengeringan tersebut dianalisis rendemen, kadar antioksidan, warna teh hijau bubuk dan seduhan serta energi yang diperlukan selama proses pembuatan teh instan tersebut sebagai data objektif dan uji organoleptik terhadap seduhan teh hijau instan untuk mengetahui persepsi konsumen. Data tersebut digunakan sebagai parameter seleksi untuk mendapatkan proses pembuatan teh hijau instan yang optimal dan efisien sehingga dapat

Ekstrak teh hijau Teh hijau kering

disusun SOP (Standar Operation Procedure) untuk produksi teh hijau instan.

2.1. Rancangan percobaan

Rancangan percobaan yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor yaitu konsentrasi setelah pemekatan (Ai) dan pengaruh suhu pengeringan (Bj) dengan masing-masing 2 ulangan. Faktor konsentrasi setelah pemekatan terdiri dari tiga taraf yaitu (30, 40, 500Brix). Pada faktor suhu pengeringan terdiri dari tiga taraf yaitu (120, 150 dan 180 0C). Model rancangan yang dipergunakan adalah

Yijk = µ + Ai + Bj + (AB)ij + εijk Keterangan :

Yijk : Nilai hasil pengamatan dari faktor A level ke-i, faktor B level ke-j, ulangan ke-k

µ : Rataan umum

Ai : Pengaruh derajat pemekatan Bj : Pengaruh suhu pengeringan

(AB)ij :Pengaruh interaksi antara derajat pemekatan dan suhu pengeringan

εijk : Faktor galat (sisa)

Data selanjutnya diolah dengan mengunakan analisis sidik ragam (ANOVA). Apabila terjadi beda nyata pada faktor perlakuan pada selang kepercayaan 95%, maka selanjutnya terhadap model rancangan dilakukan uji lanjut menggunakan uji wilayah berganda Duncan dengan membandingkan nilai tengah perlakuan dengan wilayah nyata terkecil. Khusus untuk uji organoleptik, data akan diolah dengan menggunakan Kruskal-Wallis.

↓ Penggilingan

↓ Pengayakan ↓ Ekstraksi ↓

Penyaringan ↓ Evaporasi

↓ Pengeringan

↓

Gambar 2. Diagram alir proses optimasi pemekatan dan pengeringan ekstrak teh hijau

3. Prosedur Analisis

3.1. Analisis Fisik

3.1.1. Total Padatan Terlarut ( Hand Refraktometer)

Prisma refraktometer dibersihkan dengan alkohol, kemudian diteteskan sampel di atas prisma pengukuran, lalu ditutup. Alat refraktometer diarahkan ke cahaya dan dibaca skalanya (0Brix).

Teh hijau instan Teh hijau kering

3.1.2. Warna

Pengukuran intensitas warna dilakukan dengan menggunakan kromameter CR-310. Sebelum dilakukan pengukuran nilai L, a, dan b perlu dilakukan kalibrasi terlebih dahulu terhadap alat dengan menggunakan pelat standar warna putih (L=97.51; a=5.35; b-3.37). Setelah proses kalibrasi, dilanjutkan dengan pengukuran warna sampel. Sistem warna yang digunakan adalah sistem warna Lab.

3.1.3. TPT, Metode Oven (Apriyantono et al, 1989)

Cawan kosong dikeringkan dalam oven 1000C selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator, lalu ditimbang ( a gr, untuk cawan alumunium didinginkan selama 10 menit dan cawan porselin didinginkan selama 20 menit). Kemudian sampel yang telah dihomogenkan dengan cawan ditimbang dengan neraca analitik (x gr) dengan cepat. Cawan beserta isinya ditempatkan di dalam oven selama 6 jam. Kontak antar cawan dengan dinding oven dihindarkan. Cawan dipindahkan ke dalam deksikator untuk didinginkan, setelah dingin ditimbang kembali ( y gr). Kemudian, dikeringkan kembali ke dalam oven sampai diperoleh berat yang tetap (konstan).

Perhitungan :

TPT (%bk) = y – a / x

a = berat cawan kosong kering (g) x = berat sampel awal (g)

3.1.4. Rendemen

Besarnya rendemen ekstraksi dihitung berdasarkan persentase berat padatan kering dibagi berat teh hijau kering yang diekstrak. Berat padatan kering diperoleh melalui hasil kali berat ekstrak murni teh dengan tpt oven (total padatan terlarut). Rendemen ditentukan dengan rumus :

Rendemen = a/b x 100 % Keterangan :

a = Berat padatan kering = berat ekstrak x Tpt oven b = berat sampel teh hijau

Untuk rendemen teh hijau instan dihitung berdasarkan berat teh instan yang dihasilkan dari proses pengeringan dibagi berat teh hijau kering.

3.2. Analisis Kimia

3.2.1. Pengujian Aktifitas Antioksidan ( Kubo et al., 2002)

Buffer asetat 100 mM 1 ml ( pH 5.5), 1.87 ml etanol dan 0.1 ml radikal bebas DPPH (1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) 3 mM dalam metanol dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian sebanyak 0.03 ml larutan sampel ditambahkan ke dalam tabung tersebut dan diinkubasi 250C selama 20 menit. Absorbansi yang dihasilkan dibaca pada 517 nm. Penurunan absorbansi menunjukkan adanya aktifitas

scavenging atau aktifitas antioksidan. Untuk pembuatan kurva standar digunakan Trolox ®, sehingga satuannya dinyatakan dalam TEAC (Trolox Equivalen Antioxidant Capacity).

3.3. Analisis Energi

Analisis energi bertujuan untuk menghitung jumlah energi yang digunakan dalam setiap tahap didalam suatu sistem produksi. Analisis energi ini dapat digunakan untuk memahami dan memperbaiki bagaimana, di mana dan bila energi digunakan secara efektif dan efisien (Kamaruddin et al., 1989).

Pada penelitian ini analisis energi yang dipakai adalah anlisis proses. Analisis ini merupakan identifikasi jaringan kerja dan proses yang harus diikuti untuk memperoleh produk akhir. Setiap tahapan proses dianalisis untuk mengukur masukan sehingga akan diketahui kebutuhan energinya.

Rumus E = P x t

Keterangan : E = Energi P = Daya (Watt)

t = waktu

3.4. Uji Organoleptik

Uji Organoleptik merupakan uji dengan menggunakan indera manusia sebagai instrumennya. Uji organoleptik yang akan dilakukan adalah uji penerimaan dimana setiap panelis diharuskan mengemukakan tanggapan pribadinya terhadap produk yang disajikan.

3.4.1. Uji Hedonik (Poste et al., 1991)

Tujuan dari uji penerimaan ini adalah untuk mengetahui apakah teh hijau instan seduhan ini disukai. Uji penerimaan yang dilakukan adalah uji hedonik yang dilakukan di Laboratorium PAU Pangan dan Gizi IPB dengan menggunakan 30 panelis tidak terlatih. Pada uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya terhadap warna, rasa dan aroma dari sampel minuman teh hijau instan yang diberikan. Tanggapan tersebut dapat berupa tanggapan suka

ataupun ketidaksukaan. Skala hedonik yang digunakan adalah 1-5, dimana angka 5 = sangat suka, 4 = suka, 3 = netral, 2 = tidak suka, 1 = sangat tidak suka. Data yang diperoleh, ditabulasikan dan dianalisis dengan Kruskal- Wallis.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. OPTIMASI EKSTRAKSI TEH HIJAU

Untuk memanfaatkan komponen bioaktif dalam teh dan memperluas aplikasinya, maka diperlukan suatu bentuk produk yang mudah digunakan. Adapun bentuk teh yang praktis tersebut adalah ekstrak teh (Hartoyo, 2003). Teh yang digunakan dalam penelitian ini adalah jenis peko super. Jenis teh ini adalah teh hijau yang partikelnya tergulung padat terpilin, berwarna hijau sampai hijau kehitaman, sangat sedikit tercampur tulang (SNI 01-3945-1995).

Pada penelitian optimasi ekstraksi teh hijau ini, teh hijau kering diperkecil dahulu ukuran partikelnya dengan cara digiling kemudian teh yang telah hancur diayak dengan ayakan goyang ukuran 32 mesh. Tujuan dari pengecilan ukuran adalah untuk mengurangi sifat kamba dari bahan dan membantu penentrasi pelarut ke dalam sel tumbuhan sehingga mempercepat pelarutan komponen bioaktif dan meningkatkan rendemen ekstraksi. Semakin kecil ukuran bahan maka luas permukaan bahan yang melakukan kontak dengan pelarut semakin besar. Sedangkan tujuan pengayakan adalah untuk memperoleh partikel bahan dengan ukuran yang kecil dan seragam. Menurut Purseglove et al. (1981), partikel bahan setelah pengecilan sebaiknya berukuran seragam untuk mempermudah difusi pelarut ke dalam bahan. Bila ukurannya tidak seragam maka butir-butir yang lebih halus dapat masuk ke dalam celah-celah butir yang lebih kasar, sehingga kontak antara pelarut dengan bahan yang diekstrak menjadi berkurang dan rendemen yang dihasilkan semakin kecil. Bahan yang terlalu halus juga dapat menggumpal sehingga sukar ditembus pelarut. Oleh karena itu, ukuran partikel yang baik untuk proses ekstraksi adalah serbuk dengan ukuran mendekati 0,5 mm (Bombardelli, 1991).

Teh hijau jenis peko super yang telah diperkecil dan diayak tersebut kemudian diekstrak dengan air panas menggunakan waterbath goyang agar teh dan pelarut lebih cepat bercampur. Kombinasi perlakuan ekstraksi yang diterapkan adalah suhu (750C, 850C dan 950C), perbandingan (10 : 100, 15 : 100 dan 20 : 100 w/v) dan waktu ekstraksi (2, 4, 6, 8, 10, 15 dan 20 menit).

117 Lampiran 17. Rekapitulasi nilai hedonik parameter rasa teh hijau instan

Panelis A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 1 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 3 2 2 2 2 2 4 3 2 2 2 2 2 2 2 2 5 2 2 2 2 2 2 2 2 2 6 2 2 2 2 2 2 2 2 2 7 2 2 2 2 2 3 2 3 2 8 3 2 3 2 2 2 2 2 2 9 2 3 2 2 2 2 2 2 2 10 2 2 2 2 2 2 2 2 3 11 2 2 2 3 2 3 2 2 3 12 2 2 2 2 2 3 2 2 2 13 2 2 1 2 2 2 2 2 2 14 2 2 2 2 2 2 2 2 2 15 2 2 2 2 2 2 2 2 2 16 2 2 1 2 2 2 2 2 2 17 2 1 2 2 2 1 2 2 2 18 3 2 2 3 2 2 1 2 2 19 2 2 2 2 1 2 2 3 2 20 2 2 2 2 2 3 1 2 2 21 2 2 2 1 2 2 2 2 2 22 2 2 2 2 2 1 2 2 2 23 2 2 2 2 2 2 3 2 2 24 2 2 3 2 3 2 2 2 2 25 2 2 3 3 2 2 2 2 2 26 2 2 2 2 3 2 2 2 2 27 2 2 2 3 1 2 2 2 2 28 2 2 2 1 3 2 2 2 2 29 2 2 2 2 3 2 1 2 2 30 2 2 3 2 2 3 2 2 2

rata-rata 2.10 2.00 2.03 2.07 2.07 2.10 1.93 2.07 2.07

Keterangan : A1 = Pemekatan hingga konsentrasi 300Brix A2 = Pemekatan hingga konsentrasi 400Brix A3 = Pemekatan hingga konsentrasi 500Brix B1 = Suhu inlet spray dryer 1200C

B2 = Suhu inlet spray dryer 1500C B3 = Suhu inlet spray dryer 1800C

119 Lampiran 18. Rekapitulasi nilai hedonik parameter aroma teh hijau instan

Panelis A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 1 4 4 3 4 4 4 4 3 4 2 4 4 4 4 3 4 5 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 5 4 4 5 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 6 4 3 4 4 4 3 4 4 3 7 4 4 4 4 4 3 4 4 3 8 4 4 4 4 4 3 4 4 4 9 4 4 4 4 4 3 4 3 4 10 4 4 4 4 3 4 4 4 4 11 4 4 4 4 3 4 4 4 5 12 4 4 5 4 3 4 4 4 4 13 4 4 4 4 4 3 4 3 4 14 4 4 4 3 4 4 3 4 4 15 4 4 5 4 5 4 4 4 4 16 4 4 4 4 5 3 4 4 3 17 4 4 3 4 4 3 4 4 4 18 4 4 4 4 4 4 3 4 4 19 3 3 3 3 3 4 3 3 3 20 4 4 4 4 4 4 4 4 4 21 4 3 4 4 4 3 3 3 4 22 4 4 4 4 3 3 4 3 4 23 4 4 4 3 4 3 4 4 4 24 4 4 3 4 4 4 4 4 4 25 4 4 4 3 4 4 4 3 4 26 4 4 3 4 4 4 4 4 3 27 3 4 4 4 3 4 4 4 4 28 4 4 4 4 4 3 4 3 4 29 4 4 4 3 4 3 4 4 4 30 4 4 4 4 3 4 4 4 4

rata-rata 3.90 3.90 3.90 3.83 3.83 3.60 3.90 3.73 3.87

Keterangan : A1 = Pemekatan hingga konsentrasi 300Brix A2 = Pemekatan hingga konsentrasi 400Brix A3 = Pemekatan hingga konsentrasi 500Brix B1 = Suhu inlet spray dryer 1200C

B2 = Suhu inlet spray dryer 1500C B3 = Suhu inlet spray dryer 1800C

Lampiran 19. Rekapitulasi nilai hedonik parameter keseluruhan teh hijau instan

panelis A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 1 3 3 4 3 3 4 3 3 3 2 4 3 4 4 4 5 4 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 4 4 3 3 3 3 3 4 3 4 3 5 3 3 4 3 3 3 4 3 3 6 3 3 3 3 3 4 3 4 3 7 3 3 3 2 3 3 4 3 3 8 3 3 4 3 4 3 4 3 3 9 3 4 3 4 3 3 3 4 4 10 3 4 4 4 4 4 4 4 4 11 4 4 4 4 4 3 4 3 3 12 3 3 3 4 3 3 3 3 3 13 4 4 4 3 4 3 3 3 3 14 3 3 4 3 3 3 4 4 3 15 3 3 4 3 3 4 3 3 3 16 3 3 3 3 4 3 3 3 3 17 4 3 3 2 3 2 3 3 3 18 3 3 3 4 3 3 3 3 3 19 3 4 3 4 4 4 4 3 3 20 3 3 3 2 2 3 3 4 3 21 3 3 3 4 3 3 3 3 4 22 3 3 3 2 3 2 3 3 3 23 3 3 3 3 2 3 3 3 3 24 3 2 3 3 3 3 3 2 3 25 3 4 4 3 4 3 4 4 4 26 4 4 3 4 4 4 3 4 3 27 4 4 3 4 3 3 4 3 4 28 4 3 3 3 3 3 3 4 4 29 4 3 4 3 3 4 3 4 4 30 4 4 3 3 3 3 4 3 3

rata-rata 3.33 3.27 3.37 3.20 3.23 3.30 3.37 3.30 3.27

Keterangan : A1 = Pemekatan hingga konsentrasi 300Brix A2 = Pemekatan hingga konsentrasi 400Brix A3 = Pemekatan hingga konsentrasi 500Brix B1 = Suhu inlet spray dryer 1200C

B2 = Suhu inlet spray dryer 1500C B3 = Suhu inlet spray dryer 1800C

121 Lampiran 20a. Analisis Kruskal-Wallis parameter warna, rasa, aroma dan

keseluruhan pada teh hijau instan

sampel N Mean Rank

warna A1B1 30 107.40

A1B2 30 137.50

A1B3 30 126.75

A2B1 30 122.25

A2B2 30 150.20

A2B3 30 156.65

A3B1 30 135.35

A3B2 30 126.55

A3B3 30 156.85

Total 270

rasa A1B1 30 141.80

A1B2 30 129.22

A1B3 30 133.92

A2B1 30 138.18

A2B2 30 137.97

A2B3 30 142.23

A3B1 30 121.12

A3B2 30 137.53

A3B3 30 137.53

Total 270

aroma A1B1 30 145.40

A1B2 30 145.40

A1B3 30 143.87

A2B1 30 136.67

A2B2 30 134.37

A2B3 30 106.10

A3B1 30 144.63

A3B2 30 122.80

A3B3 30 140.27

Total 270

overall A1B1 30 139.67

A1B2 30 132.32

A1B3 30 143.98

A2B1 30 127.53

A2B2 30 129.28

A2B3 30 135.07

A3B1 30 143.98

A3B2 30 136.63

A3B3 30 131.03

b. Test Statistics

warna rasa aroma overall

Chi-Square 14.174 4.499 12.884 2.050

df 8 8 8 8

Asymp.

Sig. .077 .810 .116 .979

Keterangan : A1 = Pemekatan hingga konsentrasi 300Brix A2 = Pemekatan hingga konsentrasi 400Brix A3 = Pemekatan hingga konsentrasi 500Brix B1 = Suhu inlet spray dryer 1200C

B2 = Suhu inlet spray dryer 1500C B3 = Suhu inlet spray dryer 1800C