Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan produk dan layanan

e. Tujuan dan Verifikasi Diagram Alir Proses di Lapangan

Setelah produk dideskripsikan, selanjutnya penyusunan diagram alir proses pembuatan produk siap saji dilakukan berdasarkan kelompok menu yang sesuai dengan masing-masing diagram alir. Diagram alir merupakan suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan pelaksanaan pekerjaan yang digunakan dalam menghasilkan produk pangan tertentu BSN, 2002. Diagram alir ini dibuat dengan tujuan dapat membantu mengidentifikasi sumber kontaminasi yang potensial dan upaya-upaya apa yang dapat dilakukan untuk mengendalikan kemungkinan bahaya tersebut. Penentuan diagram alir proses pembuatan produk pangan siap saji di PT ELN telah dibuat tim HACCP berdasarkan kelompok menu menurut diagram alir dan telah didokumentasikan internal oleh tim.

f. Analisis Bahaya serta Penentuan Tindakan Pencegahannya

Hasil analisis bahaya terhadap tiga kelompok menu dapat dilihat pada Tabel 22, 23, dan 24. Tabel 22. Analisis bahaya kelompok menu pangan yang tidak melalui proses pemanasan Tahap Proses Potensi Jenis Bahaya Biologi, Kimia, Fisika Sumber Penyebab Signifikansi Bahaya Tindakan Pengendalian Like ly Seve rity Signifi kansi Penerimaan Sayuran dan Bumbu bahan baku B Kontaminasi bakteri patogen Pertumbuhan mikroba selama panen, penanganan, dan transportasi M M S Pemilihan dan jaminan supplier serta tahap penyiapan F Kerikil, tanah Terbawa saat panen dan penanganan H M S Tahap penyiapan sortasi dan pencucian Air B E.coli Tercemar dari lingkungan L M NS Analisis sampel air K Cemaran kimia Tercemar dari lingkungan L H NS Analisis sampel air Penyimpanan Bahan baku B Pertumbuhan bakteri patogen dan mikroba pembusuk Kontaminasi saat panen dan transportasi M M S Tahap penyiapan sortasi dan pencucian dengan air matang F Kerikil, tanah Terbawa saat panen dan penanganan H M S Tahap penyiapan sortasi dan pencucian Tahap Proses Potensi Jenis Bahaya Biologi, Kimia, Fisika Sumber Penyebab Signifikansi Bahaya Tindakan Pengendalian Like ly Seve rity Signifi kansi Penyiapan B Kontaminasi mikroba patogen dari air dan pekerja Penanganan selama persiapan L M NS Penerapan GHP dan Sanitasi sesuai SSOP Penyimpanan Produk refrigerator suhu 10 o C B Germinasi spora bakteri patogen Germinasi spora bakteri patogen karena penyimpanan suhu pedinginan yang kurang H H S Memastikan suhu penyimpanan pendinginan cukup Penyajian B Salmonella Pekerja, alat makan L M NS Sanitasi sesuai SSOP Tabel 23. Analisis bahaya kelompok menu pangan yang diolah dan disajikan pada hari yang sama Tahap Proses Potensi Jenis Bahaya Biologi, Kimia, Fisika Sumber Penyebab Signifikansi Bahaya Tindakan Pengendalian Like ly Seve rity Signifi kansi Penerimaan Beras K Residu pestisida Pemberian pestisida saat di lapangan M H S Surat keterangan analisis CoA residu pestisida F Kerikil Terbawa saat panen dan penanganan H M S Tahap sortasi dan pencucian Penerimaan Bumbu B Kontaminasi bakteri patogen Pertumbuhan mikroba selama panen, penanganan, dan transport M M S Pemilihan dan jaminan supplier, pemasakan F Kerikil, tanah Terbawa saat panen dan penanganan H M S Tahap sortasi dan pencucian Penerimaan Minyak Goreng B - - F Bau tengik Bahan baku teroksidasi L L NS Tahap penerimaan Air B E.coli Tercemar dari lingkungan L M NS Analisis sampel air K Cemaran kimia Tercemar dari lingkungan L H NS Analisis sampel air Penyimpanan Bahan baku B Pertumbuhan bakteri patogen dan mikroba pembusuk Kontaminasi saat panen dan transportasi M M S Tahap pemasakan F Kerikil, tanah Terbawa saat panen dan penanganan H M S Tahap penyiapan sortasi dan pencucian Penyiapan B Kontaminasi mikroba patogen dari air dan pekerja Penanganan selama persiapan L M NS Penerapan GHP dan Sanitasi sesuai SSOP Pemasakan B Mikroba patogen Ketidakcukupan waktu pemasakan M H S Tahap pemasakan