e. Tujuan dan Verifikasi Diagram Alir Proses di Lapangan
Setelah produk dideskripsikan, selanjutnya penyusunan diagram alir proses pembuatan produk siap saji dilakukan berdasarkan kelompok
menu yang sesuai dengan masing-masing diagram alir. Diagram alir merupakan suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan
pelaksanaan pekerjaan yang digunakan dalam menghasilkan produk pangan tertentu BSN, 2002. Diagram alir ini dibuat dengan tujuan
dapat membantu mengidentifikasi sumber kontaminasi yang potensial dan upaya-upaya apa yang dapat dilakukan untuk mengendalikan
kemungkinan bahaya tersebut. Penentuan diagram alir proses pembuatan produk pangan siap saji di PT ELN telah dibuat tim HACCP berdasarkan
kelompok menu menurut diagram alir dan telah didokumentasikan internal oleh tim.
f. Analisis Bahaya serta Penentuan Tindakan Pencegahannya
Hasil analisis bahaya terhadap tiga kelompok menu dapat dilihat pada Tabel 22, 23, dan 24.
Tabel 22. Analisis bahaya kelompok menu pangan yang tidak melalui proses pemanasan
Tahap Proses Potensi Jenis
Bahaya Biologi, Kimia, Fisika
Sumber Penyebab Signifikansi Bahaya
Tindakan Pengendalian
Like ly
Seve rity
Signifi kansi
Penerimaan Sayuran dan
Bumbu bahan baku
B Kontaminasi
bakteri patogen
Pertumbuhan mikroba selama
panen, penanganan, dan transportasi
M M
S Pemilihan dan
jaminan supplier serta tahap
penyiapan
F Kerikil, tanah
Terbawa saat panen dan penanganan
H M
S Tahap penyiapan
sortasi dan pencucian
Air B
E.coli Tercemar dari
lingkungan L
M NS
Analisis sampel air K
Cemaran kimia
Tercemar dari lingkungan
L H
NS Analisis sampel air
Penyimpanan Bahan baku
B Pertumbuhan
bakteri patogen dan
mikroba pembusuk
Kontaminasi saat panen dan
transportasi M
M S
Tahap penyiapan sortasi dan
pencucian dengan air matang
F Kerikil, tanah
Terbawa saat panen dan penanganan
H M
S Tahap penyiapan
sortasi dan pencucian
Tahap Proses Potensi Jenis
Bahaya Biologi, Kimia, Fisika
Sumber Penyebab Signifikansi Bahaya
Tindakan Pengendalian
Like ly
Seve rity
Signifi kansi
Penyiapan B
Kontaminasi mikroba
patogen dari air dan
pekerja Penanganan selama
persiapan L
M NS
Penerapan GHP dan Sanitasi sesuai
SSOP
Penyimpanan Produk
refrigerator suhu 10
o
C B
Germinasi spora bakteri
patogen Germinasi spora
bakteri patogen karena penyimpanan
suhu pedinginan yang kurang
H H
S Memastikan suhu
penyimpanan pendinginan cukup
Penyajian B
Salmonella Pekerja, alat makan
L M
NS Sanitasi sesuai
SSOP
Tabel 23. Analisis bahaya kelompok menu pangan yang diolah dan disajikan pada hari yang sama
Tahap Proses
Potensi Jenis Bahaya Biologi,
Kimia, Fisika Sumber Penyebab
Signifikansi Bahaya Tindakan
Pengendalian Like
ly Seve
rity Signifi
kansi
Penerimaan Beras
K Residu
pestisida Pemberian pestisida
saat di lapangan M
H S
Surat keterangan analisis CoA
residu pestisida F
Kerikil Terbawa saat panen
dan penanganan H
M S
Tahap sortasi dan pencucian
Penerimaan Bumbu
B Kontaminasi
bakteri patogen
Pertumbuhan mikroba selama panen,
penanganan, dan transport
M M
S Pemilihan dan
jaminan supplier, pemasakan
F Kerikil, tanah
Terbawa saat panen dan penanganan
H M
S Tahap sortasi dan
pencucian Penerimaan
Minyak Goreng
B -
- F
Bau tengik Bahan baku
teroksidasi L
L NS
Tahap penerimaan
Air B
E.coli Tercemar dari
lingkungan L
M NS
Analisis sampel air
K Cemaran
kimia Tercemar dari
lingkungan L
H NS
Analisis sampel air
Penyimpanan Bahan baku
B Pertumbuhan
bakteri patogen dan
mikroba pembusuk
Kontaminasi saat panen dan transportasi
M M
S Tahap
pemasakan F
Kerikil, tanah Terbawa saat panen
dan penanganan H
M S
Tahap penyiapan sortasi dan
pencucian Penyiapan
B Kontaminasi
mikroba patogen dari
air dan pekerja
Penanganan selama persiapan
L M
NS Penerapan GHP
dan Sanitasi sesuai SSOP
Pemasakan B
Mikroba patogen
Ketidakcukupan waktu pemasakan
M H
S Tahap
pemasakan