Identifikasi Pewarna Sintesis Pada Minuman Serbuk Rasa Jeruk Secara Kromatografi Kertas Di Balai Besar Pengawas Obat Dan Makanan

FAKULTAS MA U

MEDAN

TUGAS AKHIR

AMALIA PUTRI JAWARI 122401125

PROGRAM STUDI D-3 KIMIA DEPARTEMEN KIMIA

MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHU UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2015

Diajukan untuk me

FAKULTAS MA U

MEDAN

TUGAS AKHIR

melengkapi tugas dan memenuhi syarat mem Ahli Madya

AMALIA PUTRI JAWARI 122401125

PROGRAM STUDI D-3 KIMIA DEPARTEMEN KIMIA

MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHU UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2015

emperoleh gelar

PERSETUJUAN

Judul : Identifikasi Pewarna Sintesis Pada Minuman Serbuk Rasa Jeruk Secara Kromatografi Kertas Di Balai Besar Pengawas Obat Dan Makanan

Kategori : Tugas Akhir

Nama : Amalia Putri Jawari

Nomor Induk Mahasiswa : 122401125 Program Studi : D-3 Kimia Analis

Departemen : Kimia

Fakultas : Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara

Disetujui di Medan, April 2015

Program Studi D-3 Kima FMIPA USU Pembimbing, Ketua,

Dra. Emma Zaidar, M.Si Dr. Rumondang Bulan, MS

NIP. 195512181987012001 NIP. 195408301985032001

Disetujui Oleh,

Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,

PERNYATAAN

IDENTIFIKASI PEWARNA SINTETIS PADA MINUMAN SERBUK RASA JERUK SECARA KROMATOGRAFI KERTASDI

BALAI BESAR PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN MEDAN

TUGAS AKHIR

Saya mengakui bahwa tugas akhir ini adalah hasil karya sendiri. Kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, April 2015

AMALIA PUTRI JAWARI 122401125

PENGHARGAAN

Puji dan syukur penulis sampaikan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan hidayah-Nya yang telah diberikan kepadapenulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini tepat pada waktunya. Tugas Akhir ini disusun sebagai persyaratan untuk menyelesaikan pendidikan Program Studi D-3 Kimia Analis Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera Utara dengan judul ”Identifikasi Pewarna Sintesis Pada Minuman Serbuk Rasa Jeruk Secara Kromatografi Kertas Di Balai Besar Pengawas Obat Dan Makanan”. Dalam penyusunan tugas akhir ini penulis banyak menemukan kendala. Namun berkat bantuan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak, akhirnya penulis dapat mengatasi berbagai kendala tersebut dengan baik.Atasbantuan bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak maka pada kesempatan ini dengan segala ketulusan dan kerendahan hati, penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Kedua Kakek dan Nenek Tersayang, Alm. Zailani dan Sufianayang telah memberikan bantuan moril dan materil serta doa restu demi kesuksesan penulis

2. Kedua orang tua tercinta, Ayahanda Rudi Wahyudi. dan Ibunda Herwina serta, Saudara perempuan Anggun Familia dan Nazwa Arwi Zavaki dan saudara laki-laki saya Maulana Wahyu Syahputra dan Abdul Hafisyang telah memberikan bantuan moril dan materil serta doa restu demi kesuksesan penulis.

3. Bapak Dr. Sutarman, M.Sc selaku Dekan FMIPA USU.

4. Ibu Dr. Rumondang Bulan, MS selaku Ketua Departemen Kimia FMIPA USU.

5. Ibu Dra. Emma Zaidar Nst, M.Si selaku Ketua Program Studi D-3 Kimia FMIPA USU.

6. Ibu Dr. Rumondang Bulan, MS selaku Dosen Pembimbing yang telah dengan tulus memberikan bimbingan kepada penulis dan bersedia

7. Bapak Drs. M.Ali Bata Harahap, Apt, M.Kes selaku Kepala Besar Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan yang telah memberikan tempat untuk melaksanakan PKL.

8. Bapak Bernardus L. Tobing, SE selaku kepala Sub Bagian Tata Usaha Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan Medan yang telah memberikan pengarahan kepada penulis pada saat PKL.

9. Ibu Lambok Oktavia SR, M kes, Apt selaku Koordinator pembimbing yang telah memberikan pengarahan dan membimbing penulis selama pelaksanaan PKL di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan.

10. Ibu Lusi yang telah memberikan pengarahan kepada penulis padasaat PKL di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan.

11. Seluruh staff dan karyawan Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan Medan yang telah membantu dan memberikan dukungan, semangat dan ilmu baru kepada penulis.

12. Abangda Mahatir Muhammad D3 Analis Farmasi Angkatan 2011 yang telah membantu kami selama melaksakan PKL.

13. Teman-teman seperjuangan D-3 Kimia stambuk 2012 dan seluruh pihak yang tidak dapt penulis sebutkan satu persatu yang turut andil dalam membantu penulis sehingga selesainya tugas akhir ini.

Penulis menyadari bahwa Tugas Akhir ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itupenulis sangat mengharapkan kritikdan saran yang bersifat membangun dari para pembaca untuk kesempurnaan Tugas Akhir ini. Segala bentuk masukan yang diberikan akan penulis terima dengan senang hati dan penulis ucapkan terimakasih. Harapan penulis, semoga Tugas Akhiri ni dapat bermanfaat bagi para pembaca umumnya dan bagi penulis khususnya.

Medan, April 2015

IDENTIFIKASI PEWARNA SINTETIS PADA MINUMAN SERBUK RASAJERUK SECARA KROMATOGRAFI KERTASDI

BALAI BESAR PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN MEDAN

ABSTRAK

Telah dilakukan Identifikasi zat pewarna sintesis yang terdapat dalam minuman serbuk rasa jeruk secara Kromatografi Kertas di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan. Pelarut yang digunakan untuk menentukan zat pewarna sintesis ini adalah dengan perbandingan volume isobutanol : etanol : air adalah 3 : 2 :2 dan Trinatrium sebagai pengelusi dan dengan Methilen Yellow, Ponceau 4 R, Tartrazine, dan Kuning FCF/Sunset Yellow sebagai Larutan Baku. Dari hasil analisa tersebut diperoleh zat pewarna Sunset yellow dan Tartrazine dalam minuman serbuk rasa jeruk. Dari hasil analisa ini diketahui bahwa Sunset yellow dan Tartrazine adalah zat pewarna sintesis yang diizinkan untuk makanan dan minuman. Sehingga minuman serbuk rasa jeruk telah memenuhi syarat untuk dikonsumsi.

IDENTIFICATION OFSYNTHETICDYESINPOWDERDRINK ORANGETASTETHEPAPER INCHROMATOGRAPHY

CENTER OFDRUG AND FOODFIELD

ABSTRACT

Identification has been made of synthetic dyes contained in the powder drink orange flavor in Chromatography Paper at the Center for Food and Drug Administration. Solvents are used to determine the synthesis of dyes is the ratio of the volume of isobutanol: ethanol: water is 3: 2: 2 and trisodium as elution and with Methilen Yellow, Ponceau 4 R, Tartrazine, and Yellow FCF / Sunset Yellow as a solution Baku. From the results of the analysis obtained dye Sunset Yellow and Tartrazine in orange-flavored powder drinks. From the results of this analysis in mind that Sunset Yellow and Tartrazine is a synthetic dye that is allowed for food and beverages. So the orange flavored powder drink had qualified for consumption.

DAFTAR ISI

Halaman

PERSETUJUAN i

PERNYATAAN ii

PENGHARGAAN iii

ABSTRAK v

ABSTRACT vi

DAFTAR ISI vii

DAFTAR TABEL ix

DAFTAR GAMBAR x

DAFTAR LAMPIRAN xi

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang 1

1.2. Rumusan Masalah 3

1.3. Tujuan Penelitian 3

1.4. Manfaat Penelitian 3

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Serbuk Minuman Rasa Jeruk 4

2.1.1. Definisi 4

2.2. Bahan Tambahan Pangan 5

2.3. Pewarna Pangan 7

2.3.1. Tujuan Penggunaan Pewarna Pangan 8 2.3.2. Klasifikasi Zat Pewarna Makanan 9

2.3.2.1. Pewarna Alami 9

2.3.2.2.PewarnaSintesis 13

2.4. EfekBahanPewarnaTerhadapKesehatan 18

2.5.1.2. Kertas 22

2.5.1.3.Pelarut 23

2.5.1.4.Cara PenempatanCuplikanPadaKertas 24 2.5.1.5. Identifikasi dari Senyawa-Senyawa 24

BAB 3. METODE PERCOBAAN

3.1. AlatdanBahan 26

3.1.1. Alat 26

3.1.2. Bahan-bahan 26

3.1.3 Sampel 27

3.3. Prosedur Percobaan 27

3.3.1. Pembuatan Larutan Uji 27

3.3.2. Prosedur Kerja Secara Kromatografi Kertas 28

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Pengolahan Data 30

4.2. Perhitungan 31

4.2.1. Trinatrium 31

4.2.2. Isobutanol 32

4.3. Pembahasan 32

BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan 35

5.2. Saran 35

DAFTAR PUSTAKA 36

DAFTAR TABEL

Nomor Judul Halaman

Tabel

1. Sifat-sifat Bahan Pewarna Alami 12

2. Kestabilan Beberapa Pewarna Sintetis 14

3. Golongan Pewarna Sintetik 15

4. Pewarna Sintetik yang diizinkan dan yang dilarang di Indonesia 16 4.1. Hasil identifikasi pewarna makanan pada minuman serbuk segar

DAFTAR GAMBAR

Nomor Judul Halaman

Gambar

1. Beberapa Macam Pewarna Sintetik 40

2. Hasil Pemekatan Sampel 41

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Judul Halaman

Lampiran

1. KromatogramTrinatrium 38

ABSTRAK

Telah dilakukan Identifikasi zat pewarna sintesis yang terdapat dalam minuman serbuk rasa jeruk secara Kromatografi Kertas di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan. Pelarut yang digunakan untuk menentukan zat pewarna sintesis ini adalah dengan perbandingan volume isobutanol : etanol : air adalah 3 : 2 :2 dan Trinatrium sebagai pengelusi dan dengan Methilen Yellow, Ponceau 4 R, Tartrazine, dan Kuning FCF/Sunset Yellow sebagai Larutan Baku. Dari hasil analisa tersebut diperoleh zat pewarna Sunset yellow dan Tartrazine dalam minuman serbuk rasa jeruk. Dari hasil analisa ini diketahui bahwa Sunset yellow dan Tartrazine adalah zat pewarna sintesis yang diizinkan untuk makanan dan minuman. Sehingga minuman serbuk rasa jeruk telah memenuhi syarat untuk dikonsumsi.

IDENTIFICATION OFSYNTHETICDYESINPOWDERDRINK ORANGETASTETHEPAPER INCHROMATOGRAPHY

CENTER OFDRUG AND FOODFIELD

ABSTRACT

Identification has been made of synthetic dyes contained in the powder drink orange flavor in Chromatography Paper at the Center for Food and Drug Administration. Solvents are used to determine the synthesis of dyes is the ratio of the volume of isobutanol: ethanol: water is 3: 2: 2 and trisodium as elution and with Methilen Yellow, Ponceau 4 R, Tartrazine, and Yellow FCF / Sunset Yellow as a solution Baku. From the results of the analysis obtained dye Sunset Yellow and Tartrazine in orange-flavored powder drinks. From the results of this analysis in mind that Sunset Yellow and Tartrazine is a synthetic dye that is allowed for food and beverages. So the orange flavored powder drink had qualified for consumption.

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Minuman ringan adalah minuman yang tidak mengandung alkohol, merupakan minuman olahan dalam bentuk bubuk atau cair yang mengandung bahan makanan atau bahan tambahan lainnya baik alami atau sintetis yang dikemas dalam kemasan siap untuk dikonsumsi. Serbuk Minuman Rasa Jeruk adalah produk yang merupakan campuran tepung, gula pasir dengan cita rasa jeruk (alami, identik alami, tiruan) dan bahan tambahan makanan lainnya yang di izinkan.terdapat kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan makanan atau minuman. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan zat pewarna tersebut disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk minuman, atau disebabkan karena tidak adanya penjelasan dalam label yang melarang penggunaan senyawa tersebut untuk bahan pangan. Penentuan mutu bahan pangan pada umumnya sangat tergantung pada beberapa faktor seperti cita rasa, tekstur, dan nilai gizinya, juga sifat mikrobiologis. Tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan. Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata

sedangkan pengendalian mutu air sangatlah penting terutama untuk minuman ringan minuman ini pada hakekatnya adalah air maka rasa atau bau apapun yang kurang menyenangkan yang ada didalam air akan mempengaruhi rasa produk akhir. Zat warna yang sudah sejak lama dikenal dan digunakan, misalnya daun pandan atau daun suji untuk warna hijau dan kunyit untuk warna kuning. Kini dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah ditemukan zat warna sintesis, karena penggunaanya lebih praktis dan harganya lebih murah. (Cahyadi, 2006 dan Buckle, 1985).

Penggunaan pewarna diperbolehkan, selama penggunaanya tidak melebihi kadar yang telah ditetapkan. Namun demikian, apabila pewarna yang digunakan adalah pewarna non-makanan, misalnya pewarna tekstil atau kertas ataupun pewarna makanan tetapi dalam jumlah yang berlebihan, tentulah dilarang penggunaannya, sebab akan membahayakan kesehatan konsumen (Yuliarti, 2007). Menyadari hal itu, bahwa terdapatnya bahan pewarna yang tidak diizinkan baik dalam makanan maupun minuman dapat membahayakan kesehatan konsumen.Maka penulis ingin sekali mengambil judul tugas akhir “Identifikasi Bahan Pewarna Sintetis dalam Minuman Ringan secara Kromatografi Kertas”_{.Adapun pengujian dilakukan selama penulis melakukan praktek kerja} lapangan di Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan di Medan. Analisis bahan pewarna sintetis dalam minuman ringan dilakukan dengan metode Kromatografi Kertas. Keunggulan cara ini praktis untuk mengidentifikasi zat warna apa yang terdapat dalam minuman ringan

1.2. Rumusan Masalah

Permasalahan dalam percobaan ini adalah :

1. Bagaimana cara mengidentifikasi zat pewarna sintetis dengan metode Kromatografi Kertas.

2. Mengidentifikasi zat pewarna sintetis apa saja yang terkandung didalam minuman serbuk rasa jeruk.

1.3. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan percobaan ini adalah :

1. Untuk mengetahui cara mengidentifikasi zat pewarna sintetis dengan metode Kromatografi Kertas.

2. Untuk mengetahui zat warna apa saja yang terkandung di dalam minuman serbuk rasa jeruk.

1.4. Manfaat Penelitian

Adapun manfaat dari percobaan ini adalah dapat menambah pengetahuan dan pengalaman penulis untuk menginformasikan kepada para pembaca tentang zat pewarna sintetis yang terdapat pada minuman serbuk rasa jeruk, serta diharapkan bahwa nantinya penggunaan zat pewarna sintetik pada makanan dan minuman digunakan sesuai dengan aturan yang berlaku.

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Serbuk Minuman Rasa Jeruk 2.1.1.Definisi

Serbuk Minuman Rasa Jeruk adalah produk yang merupakan campuran tepung, gula pasir dengan cita rasa jeruk (alami, identik alami, tiruan) dan bahan tambahan makanan lainnya yang di izinkan (SNI 01-3722-1995). Pengendalian mutu air sangatlah penting terutama untuk minuman ringan minuman ini pada hakekatnya adalah air maka rasa atau bau apapun yang kurang menyenangkan yang ada didalam air akan mempengaruhi rasa produk akhir. Kejernihan yang tinggi dari sebagian besar minuman ringan merupakan faktor penting dari segi pemasaran (Buckle, 1985).

Umumnya warna yang ditambahknan disesuaikan dengan cita rasa produk yang akan dibuat. Misalnya untuk rasa jeruk diberi warna orange. Warna dan rasa ditambahkan agar ada kesan dari buah asli.

Bahan pewarna sintesis yang boleh digunakan untuk minuman harus dibatasi jumlahnya karena pada dasarnya setiap benda sintesis yang masuk kedalam tubuh kita akan mempengaruhi kesehatan jika digunakan dalam dosis tertentu dalam jangka waktu tertentu, untuk itu kita harus memperhatikan ADI. ADI dinyatakan dalam mg/kg berat badan jumlah zat kimia yang masuk dalam setiap harinya (Yuliarti, 2007).

2.2 Bahan Tambahan Pangan

Penentuan mutu bahan pangan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor seperti cita rasa, tekstur, nilai gizinya juga sifat mikrobiologisnya. berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang temasuk dalam golongan Bahan Tambahan Pangan (BTP), yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis (Cahyadi, 2009).

Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila :

1. Dimakasudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan

2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan.

3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan

4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan

Pengertian Bahan Tambahan Pangan dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 772/Menkes/Per/IX/88No.1168/menkes/PER/X/1999 secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan dan penyimpanan.

Terdiri dari golongan BTP yang diizinkan diantaranya sebagai berikut. 1. Antioksidan (antioxidant)

3. Pengatur keasaman (acidity regulator) 4. Pemanis buatan (artificial sweetener)

5. Pemutih dan pematang telur (flour treatment agent)

6. Pengemulsi, pemantap dan pengental (emulsifier, stabilizer, thickener) 7. Pengawet (preservative)

8. Pengeras (firming agent) 9. Pewarna (colour)

10. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa (flavor, flavor enhancer) 11. Sekuestran (sequestrant)

Tujuan Penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu sebagai berikut

1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu pengolahan , sebagai contoh pengawet, pewarna, dan pengeras. 2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan

yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan

ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa kedalam makanan yang akan dikonsumsi. (Cahyadi, 2006).

2.3 Pewarna Pangan

Pewarna makanan banyak digunakan untuk berbagai jenis makanan dan minuman, terutama berbagai produk jajanan pasar serta berbagai makanan dan minuman olahan yang dibuat oleh industri kecil ataupun industri rumah tangga meskipun pewarna buatan juga ditemukan pada berbagai jenis makanan yang dibuat oleh industri besar. Yang terakhir ini biasanya sengaja dilakukan oleh pabrik untuk membuat makanan atau minuman berkalori rendah yang ditujukan untuk penderita diabetes melitus. Hampir setiap makanan dan minuman olahan telah dicampur dengan pewarna sintetis. Penggunaannya secara terus menerus (berlebihan) dapat membahayakan kesehatan. Penggunaan pewarna sebenarnya boleh saja selama dalam jumlah terbatas. Namun demikian, apabila pewarna yang digunakan adalah pewarna nonmakanan, misalnya pewarna tekstil atau kertas ataupun pewarna makanan, tetapi dalam jumlah yang berlebihan, tentulah akan membahayakan kesehatan konsumen (Yuliarti, 2007).

Warna merupakan salah satu aspek yang penting terhadap kualitas suatu produk makanan. Kualitas warna dianggap menunjukkan kualitas rasa dan tekstur dari suatu makanan agar makanan tersebut dapat diterima di masyarakat. Warna juga mengindikasikan bahwa telah terjadi reaksi kimia pada makanan (Deman, 1980).

Ada lima sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna, yaitu : 1. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan. Misalnya

klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan mioglobin menyebabkan warna merah pada daging.

2. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanasknan membentuk warna cokelat. Misalnya warna cokelat pada kembang gula karamel atau roti yang dibakar.

3. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi Mailard, yaitu antara gugus aminoprotein dengan gugus karbonil gula pereduksi. Misalnya susu bubuk yang disimpan lama akan berwarna gelap.

4. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna hitam atau cokelat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim, mislanya warna gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong.

5. Penambahan zat warna, baik zat warna alami maupun zat warna sintetik, yang termasuk dalam golongan bahan aditif makanan (Winarno, 1992). 2.3.1.Tujuan Penggunaan Pewarna Pangan

Berdasarkan survai yang telah dilakukan Walford (1980), ada beberapa tujuan penggunaan pewarna pangan, yaitu :

1. Untuk memberikan penampilan yang menarik dari produk makanan yang telah berubah warna ketika proses pembuatan.

2. Untuk memeberikan warna kepada produk makanan sesuai dengan sifat makanan tersebut.

3. Untuk menguatkan warna suatu produk makanan yang memiliki warna yang lemah.

4. Untuk memastikan keseragaman suatu bets dari sumber yang berbeda (Walford, 1980).

2.3.2.Klasifikasi Zat Pewarna Makanan 2.3.2.1Pewarna Alami

Zat pewarna yang termasuk dalam uncertified color ini adalah zat pewarna alami (ekstrak pigmen dari tumbuh-tumbuhan) dan zat pewarna mineral, walaupun ada juga beberapa zat pewarna seperti β -karoten dan kantaxantin yang telah dapat dibuat secara sintetik. Untuk penggunaannya, zat pewarna ini bebas dari prosedur sertifikasi dan termasuk daftar yang telah tetap (Winarno, 1992).

Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan hewan dapat digunakan sebagai pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna alami yang berasal dari tanaman dan hewan, diantaranya adalah klorofil, mioglobin dan hemoglobin, antosianin, flavonoid, tannin, quinon dan xanton, serta karotenoid (Cahyadi, 2009)

Berikut beberapa contoh zat pewarna alami yang biasa digunakan untuk mewarnai makanan

• Karoten menghasilkan warna jingga sampai merah. Biasanya digunakan mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti minyak goreng dan margarine. Dapat diperoleh dari wortel, papaya, dan sebagainya.

• Biksin, memberikan warna kuning seperti mentega, biksin diperoleh dari biji pohon bixa orellana yang terdapat di daerah tropis dan sering

digunakan untuk mewarnai mentega, margarine, minyak jagung, dan salad dressing.

• Karamel berwarna cokelat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis (pemecahan) karbohidrat, gula pasir, laktosa dan sirup malt. Karamel terdiri dari 3 jenis, yaitu karamel tahan asam yang sering digunakan untuk minuman berkarbonat, caramel cair untuk roti dan dan biscuit, serta caramel kering. Gula kelapa yang selain berfungsi sebagai pemanis, juga memberikan warna merah kecoklatan minuman es kelapa ataupun es cendol.

• Klorofil, mengahsilkan warna hijau, diperoleh dari daun. Banyak digunakan untuk makanan. Saat ini bahkan mulai digunakan pada berbagai produk kesehatan. pigmen klorofil banyak terdapat pada dedaunan seperti suji, pandan, dan daun katuk dan sebagainya.

• Antosianin, penyebab warna merah, orange, ungu dan biru banyak terdapat pada bunga dan buah-buahan. Penggunaan zat pewarna alami, misalnya pigmen antosianin masih terbatas pada beberapa produk makanan, seperti produk minuman

• Kurkumin berasal dari kunyit sebagai salah satu bumbu dapur sekaligus pemberi warna kuning pada masakan.

Tabel 1.Sifat-sifat Bahan Pewarna Alami

Kelompok Warna Sumber Kelarutan Stabilitas

Karamel cokelat gula dipanaskan air stabil

Antosianin jingga, merah, biru

tanaman air peka

terhadap panas dan pH

Flavonoid kuning tanaman air stabil

terhadap panas Batalain Quinon Xanthon kuning, merah kuning-hitam kuning tanaman tanaman tanaman air air air sensitif terhadap panas

`Karotenoid kuning, merah tanaman/hewan air Stabil terhadap panas

Klorofil hijau tanaman lipid dan

air sensitif

terhadap panas

Heme merah, cokelat hewan air sensitif

terhadap panas Sumber : Cahyadi (2006)

Banyak sekali bahan alami yang dapat digunakan sebagai pewarna makanan, umumnya pewarna alami aman untuk digunakan dalam jumlah yang bear sekalipun, berbeda dengan pewarna sintesis yang demi keamanan penggunaanya harus dibatasi dengan melihat ADI-nya (Yuliarti, 2007)

Zat pewarna ditambahkan kedalam makanan bertujuan untuk menarik selera dan keinginan konsumen. Zat-zat Pewarna alam yang sering digunakan misalnya, karoten, kunyit dan daun-daun pandan. Dibandingkan dengan bahan pewarna alami, maka bahan pewarna buatan mempunyai banyak kelebihan yaitu dalam hal aneka ragam warnanya, keseragaman warna, kestabilan warna, dan

penyimpanannya lebih mudah dan lebih tahan lama. Selain daripada itu bahan pewarna alami biasanya warnanya jarang yang sesuai dengan warna yang di ingini. (Winarno, 1980)

Tabel 2.Kestabilan Beberapa Pewarna Sintetis Perwarna Nomor Indeks Warna

(C.I.No)

Batas Maksimum Penggunaan Amaran Amaranth: CI Food

Red 9

16185

Secukupnya Biru Berlian

Brilliant Blue FCF: CI

42090

Secukupnya

Eritrosin Food red 2

Eritrosin: CI

45430

Secukupnya Hijau FCF

Food red 14 Fast green FCF: CI

42053 Secukupnya Hijau S

Food green 3 Green S: CI Food

44090 Secukupnya Indigotin

Green 4 Indigotin: CI Food

73015 Secukupnya

Ponceau 4R

Blue I

Ponceau 4R: CI

16255

Secukupnya

Kuning

Food red 7 74005

Secukupnya

Karmoisin Carmoisine; CI Food Red 3;

14720

2.3.2.2 Pewarna Sintetis

Pewarna sintetik adalah pewarna yang dibuat melalui sintesis secara kimia. Berdasarkan kelarutannya, dikenal dua macam pewarna sintetis, yaitu dyes dan lakes. Penggunaan bahan pewarna buatan yang tidak direkomondasikan oleh Depkes RI atau oleh FDA dapat menimbulkan gangguan kesehatan, seperti Timbulnya kanker usus dan pancreas . Hal ini disebabkan oleh kandungan arsen melebihi 0,00014% dan timbal melebihi 0,001%. Batas konsumsi bahan pewarna buatan yang direkomondasikan oleh Depkes berkisar 1,25-1,5 mg/Kg berat badan (untuk warna merah 25 mg/Kg berat badan (untuk warna biru) 12,5 mg/Kg berat badan untuk (warna hijau), dan 5-7,5 mg/Kg berat badan (untuk warna kuning). (Budiyanto, 2001).

Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan hewan dapat digunakan sebagai pewarna makanan. Beberapa pewarna alami ikut menyumbangkan nilai nutrisi memberikan bumbu atau pemberi rasa ke bahan olahannya. Dewasa ini ada beberapa bahan pewarna alami yang digunakan untuk menggantikan pewarna sintetik.. Pewarna alami juga dapat memberikan fungsi tambahan sebagai antioksidan, antimikroba, dan fungsi lainnya.

Hal ini menyebabakan pertumbuhan penggunaan pewarna alami cenderung menjadi dua kali lipat bila dibandingkan dengan pewarna sintetis, terutama di negara-negara maju. Meskipun pewarna alami ini jauh lebih aman untuk dikonsumsi, akan tetapi penggunaan pewarna alami belum dapat dilakukan secara menyeluruh, sebab beberapa kendala, seperti rasa yang kurang sedap, penggumpalan pada saat penyimpanan, dan ketidakstabilan dalam penyimpanan

Di Indonesia, peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 mengenai Bahan Tambahan Pangan (BTP). Akan tetapi, seringkali terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut (Yuliarti, 2007).

Umumnya pewarna alami diperoleh dari ekstrak kasar dari suatu tumbuhan yang pada dasarnya tidak stabil. Jelas terlihat stabilitas warna pada beberapa makanan dari penggunaan pewarna alami ini. Sebagai contoh adalah antosianin. Antosianin dapat digunakan pada beberapa produk, akan tetapi variasi warna yang ada terlalu sempit penggunaannya. Hal ini disebabkan ketidakstabilan antosianin terhadap pH tertentu, terutama pH asam (Walford, 1984).

Tabel3.Kestabilan Beberapa Pewarna Sintetis

Pewarna Kestabilan terhadap

Cahaya Oksidasi pH

Eritrosin Sangat baik Rendah Sangat rendah

Merah Allura

Sangat baik Rendah Baik

Kuning FCF

Sedang Rendah Baik

Hijau FCF Rendah Sangat rendah Baik

Biru Berlian Rendah Sangat rendah Baik

Zat warna yang termasuk golongan dyes telah melalui prosedur sertifikasi yang ditetapkan oleh US-FDA. Sedangkan zat pewarna lakes yang hanya terdiri dari satu warna, tidak merupakan campuran, juga harus mendapat sertifikat. Dalam certified colour terdapat spesifikasi yang mencantumkan keterangan yang penting mengenai zat pewarna tertentu, misalnya bentuk garam, kelarutan, dan residu yang terdapat didalamnya. Pada umumnya pewarna sintetis lebih stabil terhadap pH, cahaya, dan faktor lainnya selama pengolahan dan penyimpanan (Cahyadi, 2008).

Tabel 4.Golongan Pewarna Sintetik

Golongan Contoh Pewarna

Azo Dyes Allura Red (Merah Allura)

Amaranth, Azorubin (Carmoisin), Briliant Black, Brown FK, Brown HT, Litol Rubin BK, Ponceau 4R, Merah 2G, Sunst Yellow, Tartrazine

Triarylmethane Dyes Briliant Blue FCF, Fast Green FCF, Green S, Patent Blue V

Quinophthalon Dyes Quinoline Yellow (Kuning Kuinelin)

Xanthene Dyes

Indigo Dyes

Erythrosine (Eritrosin)

Tabel 5. Pewarna Sintetik yang diizinkan dan yang dilarang di Indonesia Pewarna yang Diizinkan

Pewarna Nomor Indeks Warna (C.I. No)

Amaran 16185

Biru Berlian 42090

Eritrosin 45430

Hijau FCF 42053

Hijau S 44090

Indigotin 73015

Ponceau 4R 16255

Kuning Kuinelin 15980

Sunset Yellow 15985

Tartrazin 19140

Carmoisin 14720

Pewarna yang Dilarang

Citrus Red 12156

Ponceau 3R 16155

Ponceau SX 14700

Rhodamin B 45170

Buinea Green B 42085

Magentha 42510

Chrysoidine 11270

Butter Yellow 11020

Sudan I 12055

Methanil Yellow 13065

Auramine 41000

Oil Orange SS 12100

Oil Orange XO 12140

Oil Yellow AB 11380

Oil Yellow OB 11390

Sumber : Cahyadi (2008)

Menurut Winarno (1992), ada dua macam yang tergolong certified color yaitu dye dan lake. Keduanya adalah zat pewarna buatan. Zat warna yang termasuk golongan dye telah melalui prosedur sertifikasi dan spesifikasi yang

juga harus mendapat sertifikat. Dalam certified color terdapat spesifikasi yang mencantumkan keterangan yang penting mengenai zat pewarna tertentu, misalnya bentuk garam, kelarutan dan residu yang terdapat didalamnya.

1. Dye

Dye adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air, sehingga

larutannya menjadi berwarna dan dapat digunakan untuk mewarnai bahan. Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah propilen glikol, gliserin atau alkohol, sedangkan dalam semua jenis pelarut organik, dye tidak dapat larut. Dye terdapat dalam bentuk bubuk, butiran, pasta maupun cairan. Penggunaannya tergantung dari kondisi bahan, kondisi proses dan zat pewarnaannya sendiri. Zat pewarna dye terbagi menjadi empat kelompok, yaitu azo dye, tryphenylmethane dye,

fluorescein dan sulfonated indigo (Winarno, 1992). Pada umumnya penggunaan dye dilakukan untuk mewarnai roti dan kue, produk-produk susu, minuman

ringan, minuman berkarbonat dan lain-lain. Konsentrasi pemakaian tidak dibatasi secara khusus, tetapi di Amerika Serikat disarankan agar digunakan dengan memperhatikan Good Manufacturing Practices (GMP), yang pada prinsipnya dapat digunakan dalam jumlah yang tidak melebihi keperluan untuk memperoleh efek yang diinginkan.

2. Lake

Zat pewarna ini merupakan gabungan dari zat warna dye dengan radikal basa (Al atau Ca) yang dilapisi dengan aluminium hidrat (alumina). Lapisan alumina ini tidak larut dalam air, sehingga lake ini tidak larut pada hampir semua pelarut. Lake stabil pada pH 3,5-9,5 dan diluar selang tersebut lapisan alumina pecah dan dye yang dikandungnya terlepas (Winarno, 1992).

Kandungan dye dalam lake disebut pure dyes contents (pdc). Lakes umumnya mengandung 10-40% dye murni. Sesuai dengan sifatnya yang tidak larut dalam air, maka zat pewarna ini digunakan untuk produk-produk yang tidak boleh kena air. Dibandingkan dengan dye, maka lake pada umumnya bersifat lebih stabil terhadap cahaya, kimia dan panas sehingga harga lake umumnya lebih mahal daripada harga dye (Cahyadi, 2006).

2.4. Efek Bahan Pewarna Terhadap Kesehatan

Sejumlah makanan yang kita konsumsi tidak mengandung zat berbahaya menurut daftar zat warna yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya (Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/88). Namun demikian, penggunaan pewarna tersebut hendaknya dibatasi karena meskipun relatif aman, penggunaannya dalam jumlah yang besar tetap dapat membahayakan kesehatan masyarakat. Menurut Cahyadi (2009), zat warna diabsorbsi dari dalam saluran pencernaan makanan dan sebagian dapat mengalami metabolisme oleh mikroorganisme dalam usus. Dari saluran pencernaan dibawa langsung ke hati, melalui vena portal atau melalui sistem limpatik ke vena superior. Zat warna yang dimetabolisme dan dikonjugasi di hati, selanjutnya ada juga yang ke empedu memasuki jalur sirkulasi enterohepatik. Zat warna azo yang larut dalam air diekskresi secara kuantitatif melalui empedu, sedangkan yang larut dalam lemak diabsorpsi sempurna tanpa metabolisme dalam usus, melainkan dimetabolisme dalam hati oleh azo-reduktase membentuk amin primer yang sesuai, atau dapat juga dihidrolisis, atau diikat oleh protein-protein hati. Senyawa yang merupakan metabolit polar cepat dieliminasi lewat urine. Beberapa senyawa azo, terurai pada

Efek kronis yang disebabkan oleh zat warna azo yang dimakan dalam jangka waktu lama menyebabkan kanker hati. Selain senyawa-senyawa azo lain mengakibatkan kanker walaupun efeknya lebih kecil dan waktunya lebih lama. Para ilmuwan pada umumnya mempergunakan zat warna azo dalam penelitiannya, karena hampir 90% dari bahan pewarna pangan terdiri dari zat warna azo (Cahyadi, 2006).

Zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan disebut zat beracun. Banyak zat-zat kimia yang beracun pada dosis besar dan tidak beracun pada dosis yang kecil. Kecenderungan zat-zat berbahaya yang menyebabkan kanker pada manusia menjadi perhatian publik pada saat ini (Hughes, 1987).

Khususnya yang dijual di pinggir jalan, rentan terhadap polusi, debu maupun asap knalpot. Sering kali makanan tersebut tidak disiapkan secara higienis atau juga mempergunakan bahan-bahan yang berbahaya seperti zat pewarna karena alas an harganya murah. (Khomsan, 2003).

2.5 Analisis Zat Pewarna Sintetis Secara Kromatografi Kertas

Pada laboratorium analisis pewarna pangan sudah rutin dilakukan dengan berbagai metode, tehnik dan cara. Sebagian besar analisis berdasarkan suatu prinsip kromatografi ataupun menggunakan alat spektrofotometer. Cara tersebut digunakan untuk mendeteksi zat pewarna secara teliti, karena itu minimal diperlukan fasilitas cukup serta cukup tersedianya pelarut organik yang biasanya cukup mahal harganya dan tehnik ini memerlukan waktu yang cukup lama (Cahyadi, 2006).

2.5.1 Kromatografi

Berbagai jenis pemisahan yang sederhana dengan kromatografi kertas telah dikerjakan dimana proses dikenal sebagai analisa kapiler. Mula-mula telah dilakukan pemisahan asam-asam amino dan peptida yang merupakan hasil hidrolisa protein wool dengan suatu cara dimana kolom yang berisi bubuk diganti dengan lembaran kertas dan kemudian diletakkan dalam bejana tertutup yang berisi uap jenuh larutan. Dimana fase tetap adalah air, disokong oleh molekul-molekul selulosa dari kertas, dan fase gerak biasanya merupakan campuran dari satu atau lebih pelarut-pelarut organik dan air. (Sastrohamidjojo, 1991).

Kromatografi Kertas dan Kromatografi Lapis Tipis merupakan metode kromatografi yang sederhana. Kromatografi Kertas merupakan jenis kromatografi partisi, dimana fasa diam adalah air yang disokong oleh molekul-molekul selulosa dari kertas, dan fasa gerak merupakan campuran dari satu atau lebih pelarut-pelarut organik dan air. Kromatografi Kertas sudah sering digunakan untuk mengidentifikasi pewarna sintetik pada makanan. Bahkan metode ini hingga saat ini masih digunakan oleh Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (POM) (Gritter, 1991).

Prosedur penyiapan sampel dari kedua metode kromatografi ini sama yakni, sejumlah cuplikan ditambahkan asam asetat encer kemudian masukkan benang wool bebas lemak secukupnya, lalu dipanaskan diatas nyala api kecil selama 30 menit sambil diaduk. Benang wool dicuci dengan air hingga bersih. Pewarna dilarutkan dari benang wool dengan penambahan ammonia 10% diatas penangas air hingga sempurna. Totolkan pada kertas kromatografi (pada

juga totolkan baku pembanding. Elusi dengan eluen yang sesuai pada suhu kamar (Cahyadi, 2009).

Mekanisme pemisahan dengan kromatografi kertas prinsipnya sama dengan mekanisme pada kromatografi kolom. Adsorben dalam kromatografi kertas adalahkertas saring, yakni selulosa. Sampel yang akan dianalisis ditotolkan ke ujung kertas yang kemudian digantung dalam wadah. Kemudian dasar kertas saring dicelupkan kedalam pelarut yang mengisi dasar wadah. Fasa mobil (pelarut) b dapat saja beragam.Air, etanol, asam asetat atau campuran zat-zat ini dapat digunakan.Kromatografi kertas diterapkan untuk analisis campuran asam amino dengan sukses besar. Karena asam amino memiliki sifat yang sangat mirip, dan asam-asam amino larut dalam air dan tidak mudah menguap (tidak mungkin didestilasi), pemisahan asam amino adalah masalah paling sukar yang dihadapi kimiawan di akhir abad 19 dan awal abad 20. Jadi penemuan kromatografi kertas merupakan berita sangat baik bagi mereka. Kimiawan Inggris Richard Laurence Millington Synge (1914-1994) adalah orang pertama yang menggunakan metoda analisis asam amino dengan kromatografi kertas.Saat campuran asam amino menaiki lembaran kertas secara vertikal karena ada fenomena kapiler, partisi asam amino antara fasa mobil dan fasa diam (air) yang teradsorbsi pada selulosa berlangsung berulang-ulang. Ketika pelarut mencapai ujung atas kertas proses dihentikan. Setiap asam amino bergerak dari titik awal sepanjang jarak tertentu.Dari nilai R, masing-masing asam amino diidentifikasi. Kromatografi kertas dua-dimensi (2D) menggunakan kertas yang luas bukan lembaran kecil, dan sampelnya diproses secara dua dimensi dengan dua pelarut ( www.Indigo. Com ,1994).

Menurut Sastrohamidjojo, H (1991) menyatakan bahwa apabila akan melakukan pemisahan dengan kromatografi kertas maka hal-hal seperti berikut perlu mendapatkan perhatian.

2.5.1.1. Metode Pemisahan

Ada beberapa metode dalam pemisahan dengan kromatografi kertas diantaranya :

- Metode penurunan yaitu berupa bejana yang terbuat dari gelas, platina atau logam tahan karat yang di atasnya ditutup untuk mencegah dari pelarut. Untuk menyangga agar kertas tak lepas perlu diberi penahan dari batang gelas. Untuk beberapa centimeter pelarut mengalir oleh gaya kapiler dan mengalir oleh gravitasi setelah permukaan pelarut melintasi batang gelas.

- Metode penaikan. Bejana yang digunakan untuk kromatografi penaikan sama seperti untuk kromatografi penurunan, tetapi pelarut diletak dibagian bawah bejana dan kertas dicelupkan di atasnya.

- Metode mendatar. Dalam cara ini kertas dibentuk bulat ditengahnya diberi lubang sebagai tempat untuk meletakkan sumbu yang terbuat baik dari gulungan kertas atau dari benang dimana melalui ini pelarut akan naik yang kemudian akan membesahikertas untuk kemudian mengembang, melingkar, membawa senyawa yang dipisahkan.

2. 5.1.2. Kertas

Kromatografi kertas menggunakan kertas saring whatman no. 1 dan sampai saat ini masih dipakai.Kertas dalam pemisahan terutama mempunyai pengaruh pada kecepatan alir pelarut.Sedangkan fungsi dari kertas sendiri sangat

hidroksil dimana ini kemungkinan sangat penting dan sejumlah kecil dari gugus karboksil dalam selulosa dapat menaikkan terhadap efek-efek pertukaran ion. Kecepatan aliran naik dengan penurunan kekentalan dari pelarut (dengan kenaikan dalam suhu), tetapi aliran pelarut pada suhu yang tertentu, ditentukan oleh kerapatan dan tebalnya kertas.

2.5.1.3. Pelarut

Fase bergerak biasanya merupakan campuran yang terdiri atas satu komponen organik yang utama, air dan berbagai tambahan seperti asam-asam, basa atau pereaksi-pereaksi kompleks untuk memperbesar kelarutan dari beberapa senyawa atauuntuk mengurangi yang lainnya. Anti oksida sering digunakan juga dan harus didapati dengan kemurnian yang tinggi. Pelarut harus sangat mudah menguap, karena terlampau cepat mengadakan kesetimbangan, pada keadaan yang lain volalitas yang tinggi mengakibatkan lebih cepat hilang meninggalkan lembaran kertas setelah bergerak. Kecepatan bergeraknya harus tidak cepat dipengaruhi oleh perubahanperubahan suhu. Contoh penggunaan dari pelarut yang dipilih untuk senyawa- senyawa organik yang polar akan lebih mudah larut dalam air dari pada dalam zat–zat cair organic akan terjadi gerakan-gerakan yang lambat jika fase bergerak anhidrida digunakan, penambahan air terhadap pelarut akan menyebabkan senyawa-senyawa tersebut untuk bergerak. Jadi n-butanol bukan merupakan suatu pelarut untuk asam-asam amino jika tidak dijenuhkan dengan air penambahan asam cuka disertai dengan pemberian lebih banyak air akan menjadi baik, yaitu akan menaikkan kelarutan dari asam-asam amino terutama yang bersifat basa, campuran tiga komponen ini sangat baik untuk senyawa senyawa asam amino.

2.5.1.4.Cara Penempatan Cuplikan Pada Kertas

Larutan campuran yang akan dipisahkan ditempatkan pada kertas yang berupa noda. Biasanya dibiarkan untuk berkembang membentuk suatu bulatan. Bagian kertas yang ditetesi dibiarkan dalam keadaan mendatar, sehingga larutan pada keadaan kompak dalam bentuk bulatan. Dan jangan biarkan kertas tersentuh zat-zat yang lain. Biasanya diameter dari noda yang digunakan adalah 0,5 cm (Sastrohamidjojo, 1991).

2.5.1.5.Identifikasi Dari Senyawa-Senyawa

Menurut Sastrohamidjojo, H (1991) menyatakan bahwa dalam mengidentifikasi nodanodadalam kertas sangat lazim menggunakan harga Rf (retordation factor) yang didefenisikan sebagai :

Rf =

Nilai maksimum Rf adalah 1 dan ini dicapai ketika solut mempunyai perbandingan distribusi dan faktor retensi sama dengan 0 yang berarti senyawa bermigrasi dengan kecepatan yang sama dengan fase gerak. Nilai minimum Rf adalah 0 dan ini teramati jika senyawa tertahan pada posisi titik awal dipermukaan fase diam (Rohman, 2007).

Ada beberapa faktor yang menentukan harga Rf yaitu diantaranya adalah :

1. Pelarut, disebabkan pentingnya koefisien partisi, maka perubahan-perubahan yang sangat kecil dalam komposisi pelarut dapat menyebabkan perubahan-perubahan harga Rf.

3. Ukuran dari bejana, volume dari bejana mempengaruhi homogenitas dari atmosfer jadi mempengaruhi kecepatan penguapan dari komponen-komponen pelarut dari kertas.

4. Kertas. Pengaruh utama kertas pada harga Rf timbul dari perubahan ion dan serapan, yang berbeda untuk macam-macam kertas. Kertas mempengaruhi kecepatan aliran.ia akan juga mempengaruhi pada kesetimbangan partisi.

5. Sifat dari campuran. Berbagai senyawa mengalami partisi dan antara volume-volume yang sama dari fase tetap dan bergerak. Mereka hampir selalu

mempengaruhi karakteristik dari kelarutan satu terhadap yang lainnya hingga harga Rfnya.

BAB 3

METODE PERCOBAAN

3.1. AlatdanBahan 3.1.1. Alat

Adapun alat-alat yang digunakan antaralain :

a. Gelas Piala 10 mL, 100 mL, 250 mL Pyrex b. Pengaduk Kaca

c. Kertas Saring biasa

d. Kertas saring Whatman No.1 e. Bejana Kromatografi

f. Penangas Air

g. Benang Wol Bebas Lemak 3.1.2. Bahan-bahan

Adapunbahan-bahan yang digunakan antara lain : a. Asam Asetat Glasial Pa

b. Larutan Asam Asetat c. Amonia NH4OH + bj 0.88

d. Larutan Baku Zat Warna Makanan

e. Larutan elusi I : Campuran perbandingan isobutanol, etanol, dan

akuades (3:2:2)

3.1.3. Sampel

Sampel yang digunakan pada pengujian ini adalah sampel yang diperoleh dari Balai Besar POM di medan tahun anggaran 2010. Berikut data lengkap mengenai sampel :

Nama Sampel : Minuman Serbuk Segar Sari No. Kode Contoh : 011

Wadah Kemasan : Plastik

Pabrik : PT. Kinosentra Industrindo Semarang Komposisi : Gula, Pengatur keasaman (Asamsitrat,

Natrium sitrat),Pemanis buatan (siklamat 0,190 g/sachet (ADI11mg/kg berat badan),

Aspartam 0,035 g/sachet (ADI50 mg/kg berat badan), Ekstrak Jeruk, perisa jeruk, vitamin C, Pewarna makanan (kuning FCF

Cl. 15985, Tartrazin Cl)

No. Bets :

-3.3. ProsedurPercobaan 3.3.1 Pembuatan Laruan Uji

Satu sachet minuman serbuk segar sari dimasukkan kedalam gelas piala, lalu diasamkan sedikit dengan penambahan asam asetat atau kalium hidrogen sulfat (KHSO4). Masukkan benang wol secukupnya kedalam sampel yang sudah dipersiapkan tadi. Panaskan diatas api sambil diaduk-aduk selama 10 menit.

Ambil benang wol, cuci berulang-ulang dengan air hingga bersih. Masukkan benang wol kedalam gelas piala 100 ml. tambahkan larutan ammonia encer. Panaskan diatas penangas air hingga zat warna pada benang wol luntur. Ambil benang wol nya, saring larutan berwarna tersebut dan pekatkan diatas penangas air (Badan POM, 2007).

3.3.2. Prosedur Kerja Secara Kromatografi Kertas

Metode Kromatografi Kertas yang digunakan sesuai dengan prosedur yang tercantum pada Instruksi Kerja Pengujian Bidang II Laboratorium Pangan dan

Bahan Berbahaya BBPOM (2007).

Kertas Kromatografi yang digunakan adalah kertas Whatmann No. 1 dengan ukuran 20 x 20 cm. Larutan uji dan zat warna pembanding, yaitu Kuning FCF, Sunset Yellow, Ponceau 4R, Tartrazin, dan Brilian Blue ditotolkan pada plat dengan menggunakan pipa kapiler pada jarak 2 cm dari bagian bawah kertas dan jarak antar noda adalah 2 cm. Kemudian dibiarkan beberapa saat hingga mengering. Kertas Whatmann No. 1 yang telah mengandung cuplikan dimasukkan kedalam chamber yang terlebih dahulu telah dijenuhkan dengan fasa gerak berupa isobutanol, etanol, dan akuades (3:2:2) dan Trinatrium. Dibiarkan fasa gerak naik sampai jarak rambat yang telah ditetapkan, yakni 12 cm. Kemudian Kertas Whatmann diangkat dan dibiarkan kering pada suhu kamar. Diamati noda yang diperoleh secara visual, kemudian dihitung harga Rf-nya. Bandingkan harga Rf bercak larutan uji dengan Rf bercak zat warna pembanding (Badan POM, 2007).

Metode ini dapat digunakan untutk identifikasi pewarna a. Ponceau 4R Ci 16225 LOD 1,67 ug/ml b. Sunset Yellow Ci. 15985 LOD 0,83 ug/ml c. Tartazin Ci. 19140 LOD 5 ug/gram d. Methanyl yellow Ci.13065 LOD 12,5 ug/ml

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Pengolahan Data

Kromatogram hasil identifikasi dapat dilihat pada lampiran 1 dan 2. Hasil identifikasi zat pewarna makanan pada minuman serbuk Segar Sari secara kromatografi kertas diperoleh tiga pewarna sintetik (Tabel 6), yakni Tartrazine, dan Kuning FCF/Sunset Yellow.

Tabel 4.1.Hasil identifikasi pewarna makanan pada minuman serbuk segar sari secara Kromatografi Kertas

Nama Zat Tinggi Bercak Rf

Baku Pembanding Trina trium Iso Butanol Trina trium Iso Butanol Ponceau 4R Me. Yellow Tartazine Sunset Yellow 5,8 0,8 0,7 0.43 4,5 9.6 3.2 6.1 0,48 0.06 0,7 0,43 0.37 0,8 0.26 0,50 Zat uji Sampel Trina trium IsoButan ol Trina trium Iso Butanol Minuman Sachet Segar Sari (kode : 11)

Bercak I (Kuning) 8,4 8,7 Bercak II (Orange) 4,7 5,4 BercakI (Kuning) 3,8 4 Bercak II (Orange) 5.9 6,2 Bercak I (Kuning) 0.7 0,72 Bercak II (Orange) 0,39 0,45 BercakI (Kuning) 0,31 0,33 BercakII (Orange) 0,49 6,2

4.2. Perhitungan

Lampiran 1.Perhitungan Harga Rf

HargaRf =

Jarak yang digerakkan oleh pelarut dari titik asal = 12 cm Harga Rf Baku Pembanding dan Bercak Sampel :

4.2.1 Trinatrium

Ponceau 4R = , = 0,48

Methanyl yellow = , = 0,06

Tartrazine = , = 0,7

Kuning FCF = , = 0,43

Bercak I (Kuning) = , = 0,7

(Kuning) = , = 0,72

Bercak II (Orange ) = , = 0,39

4.2.2 Isobutanol

Ponceau 4R = , = 0,37

Methanyl yellow = , = 0,8

Tartrazine = , = 0,26

Kuning FCF = , = 0,50

Bercak I (Kuning) = , = 0,31

(Kuning) = = 0,33

Bercak II (Orange) = , = 0,49

(Orange) = , = 0,51

4.3 Pembahasan

Pemilihan metode kromatografi kertas pada identifikasi ini karena dari sekian banyak metode pengujian kualitatif untuk zat pewarna sintetis, metode kromatografi kertas yang paling sederhana dan memeberikan hasil yang baik (Walford, 1984).

POM di Medan adalah SNI 01-2895-1992, yang menyebutkan bahwa identifikasi zat pewarna dilakukan dengan metode kromatografi kertas (Badan POM,2007).

Pemilihan larutan elusi isobutanol: etanol: akuades (3:2:2) dan Larutan elusi Tritantriumsebagai eluen karena petunjuk dari Metode Analisa Laboratorium Pangan dan Bahan Berbahaya BBPOM. Sementara itu apabila digunakan larutan elusi lain bisa juga, seperti yang telah dikemukakan Gritter (1991) bahwa larutan elusi untuk pewarna makanan dapat juga digunakan Metil etil keton: Asam Asetat:Metanol (40:5:5). Sedangkan menurut Charles (1990) dan Indraswari (2002) larutan elusi yang dapat digunakan untuk pewarna makanan adalah etilmetalketon:aseton:air (70:30:30). Sementara itu menurut Walford (1984) larutan elusi yang dapat digunakan cukup beragam, diantaranya adalah butanon:aseton:air (70:30:30) (Cahyadi, 2008; Badan POM, 2007; Gritter, 1991; Walford, 1984).

Dari hasil identifikasi zat pewarna pada Minuman Serbuk Rasa Jeruk secara kromatografi kertas diketahui bahwa zat pewarna yang digunakan pada Minuman Serbuk Rasa Jeruk tersebut memenuhi persyaratan Permenkes 722, yakni Tartrazin CI 19140, dankuning FCF CI (Cahyadi, 2008).

Hasil ini diperoleh dengan cara membandingkan harga Rf dari pembanding dengan harga Rf sampel yang ditotolkan. Oleh sebab harga Rf antara pembanding dengan harga Rf sampel identik sama maka dapat dikatakan bahwa sampel tersebut mangandung zat pewarna yang sama dengan pembanding (Walford, 1984).

Berdasarkan komposisi yang terdapat pada kemasan Minuman Serbuk Rasa Jeruk, bahwa pewarna yang digunakan ada empat, yakni. Ponceau 4R Ci

16225, Kuning FCF Ci. 13065, Tartazin Ci. 19140,akan tetapi hasil yang diperoleh hanya dua, yakniKuning FCF/Sunset Yellow Ci. 15985, Tartazin Ci. 19140, Methanyl yellow Ci.13065, Hal ini disebabkan oleh sampel yang diterima dari pihak Balai Besar POM hanya satu bungkus Kemasan Minuman Serbuk Rasa Jeruk dengan warna yang berbeda, yaitu Orange, sehingga pewarna sintetik yang diperoleh dari identifikasi hanya dua, yakni Sunset Yellow (Orange) dan Tartrazin (Kuning).

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan

Dari hasil identifikasi zat pewarna tambahan makanan pada MinumanSerbuk Rasa Jeruk secara kromatografi kertas bahwa pewarna yang digunakan ada empat, yakni. Ponceau 4R, Kuning FCF/ Sunset yellow, Tartazin,akan tetapi hasil yang diperoleh hanya dua, yakni Kuning FCF/Sunset Yellow, Tartazin, Hal ini disebabkan oleh sampel yang diterima dari pihak Balai Besar POM hanya satu bungkus Kemasan Minuman Serbuk Rasa Jeruk dengan warna yang berbeda, yaitu Orange, sehingga pewarna sintetik yang diperoleh dari identifikasi hanya dua, yakni Sunset Yellow (Orange) dan Tartrazin (Kuning) dimana harga Rf yang diketahui untuk pengelusi trinatrium Kuning FCF/ Sunset Yellow adalah 4,3 dan Tartrazine adalah 0,7 dibandingkan dengan sampel bercak 1 dan 2 sedangkan untuk isobutanol Kuning FCF/ Sunset Yellow adalah 0,50 dan Tartrazine adalah 0,26 dibandingkan dengan sampel bercak 1 dan 2 untuk eluen isobutanol.

5.2. Saran

- Dari pihak BBPOM sendiri hendaknya terus melakukan pengujian terhadap produk-produk makanan dan jajanan yang beredar di pasaran untuk menjaga keselamatan masyarakat dari produk-produk makanan yang dapat merusak kesehatan.

- Perlu dilakukan pengawasan untuk makanan dan minuman yang beredar di pasaran sehinggatidak mengandung bahan Pewarna Sintesis yang aman dikonsumsi masyarakat.

36

37

LAMPIRAN

38

39

40

41