Mikrobiologi Pangan TINJAUAN PUSTAKA

yang jumlahnya cukup untuk menimbulkan penyakit.Keracunan pangan disebabkan mengkonsumsi pangan yang mengandung senyawa beracun.Senyawa beracun ini mungkin terdapat secara alamiah dalam tanaman atau hewan yang dihasilkan oleh mikroba Nurwantoro dan Djarijah, 1997. Berbagai macam uji mikrobiologi dapat dilakukan terhadap bahan pangan, meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan mutu dan daya tahan suatu makanan, uji kualitatif bakteri indikator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut Fardiaz, 1993. Mikroorganisme, terutama bakteri, termasuk yang bersifat patogen penyebab penyakit dapat ditemukan dimana saja, bisa di tanah, air, udara, tanaman, hewan dan produknya, tubuh manusia, maupun peralatan untuk memproses makanan.Makanan bisa tercemari berbagai jenis mikroorganisme yang berasal dari mikro flora alami tanaman atau hewan, baik yang berasal dari lingkungan maupun yang masuk selama pemanenan, penyembelihan, distribusi, penanganan, pengolahan, dan penyimpanannya Yuliarti, 2007. Beberapa alasan mengapa mikroba penting dalam bahan makanan, adalah: a. Adanya mikroba, terutama jumlah dan macamnya dapat menentukan tingkat mutu bahan makanan. b. Mikroba dapat mengakibatkan kerusakan pangan. c. Bebas mikroba digunakan untuk membuat produk-produk pangan khusus. d. Mikroba dapat digunakan sebagai makanan atau makanan tambahan bagi manusia dan hewan. e. Beberapa penyakit dapat berasal dari makanan Waluyo, 2007. Kehadiran mikroba dalam bahan pangan dapat mendatangkan keuntungan maupun kerugian. a. Mikroba yang menguntungkan Berperan dalam proses berbagai jenis makanan dan minuman hasil fermentasi, berperan dalam meningkatkan nilai gizi makanan misalnya pembuatan tempe, dan berperan dalam pengadaan bau dan rasa. b. Mikroba yang merugikan Mikroba dalam makanan mendatangkan kerugian, bila kehadirannya merubah nilai organoleprik yang tidak dikehendaki, menurunkan berat atau volume, menurunkan nilai gizi, merubah bentuk dan susunan senyawa, serta menghasilkan toksin yang membahayakan. Karena itu, sejak bahan baku, selama proses, selama penyimpanan selalu diusahakan untuk tidak dikenai mikroba-mikroba yang merugikanWaluyo, 2007.

2.3 Bakteri

Salmonella Sifat-sifat salmonella: - Berbentuk batang - Gram-negatif - Tidak berspora - Mempunyai flagel peritrik - Tidak berkapsul - Hidup secara aerob atau fakultatif aerobLesmana, 2006. Salmonella termasuk dalam family Enterobactericeae, yang dikelompokkan menjadi Salmonella thypi dan parathipi A, B, dan Cmenyebabkan demam enterik, dan Salmonella yang dapat menyebabkan keracunan makanan. Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella dibagi menjadi 3 kategori, yaitu a gastroenteritis, b demam tifoid, dan c fokus infeksi diluar usus Arisman, 2008. Bakteri salmonella berbentuk batang dengan panjang 1-3 μm dan lebar