tidak suka terhadap produk yang diujikan yaitu cake subtitusi tepung tempe. Pada pengujian organolaptik ini menggunakan 5 kateguri kesukaan yaitu:
1 Sangat suka skor 5
2 Suka skor 4
3 Cukup suka skor 3
4 Kurang suka skor 2
5 Tidak suka skor 1
3.4.2 Penilaian Obyektif
Penilaian obyektif dalam penelitian ini adalah uji kimiawi untuk mengetahui kandungan protein dan kandungan serat kasar dari cake hasil
eksperimen. Dari uji kimiawi yang diujikan dilaboratorium Chem-mix Pratama kemudian diperoleh data-data hasil eksperimen dengan kandungan protein dan
serat kasar menggunakan metode Kjeldahl-Mikro.
3.5 Alat Pengumpulan Data
Alat pengumpulan data yang digunakan pada uji inderawi adalah panelis agak terlatih dan pada uji organoleptik adalah panelis tidak terlatih.
3.5.1 Panelis Agak Terlatih
Dalam pengujian inderawi, penilaian dilakukan oleh panelis agak terlatih. Panelis agak terlatih merupakan kelompok dimana anggotannya bukan merupakan
hasil seleksi tetapi umumnya terdiri dari individu-individu yang secara spontan mau bertindak sebagai penguji. Dengan memberikan penjelasan tentang sampel
dan sifat-sifat yang akan dinilai serta memberikan sekedar latihan, kelompok ini
sudah sangat berfungsi sebagai alat analisis Kartika dkk,1988:18. Panelis agak terlatih yang digunakan untuk uji inderawi terdiri dari 8-25 orang. Panelis agak
terlatih yang berpartisipasi dalam penelitian ini adalah mahasiswa S1 Pend. Tata boga angkatan 2010 UNNES yang telah menempuh mata kuliah Analisis Mutu
Pangan. Upaya yang dapat dilakukan untuk memperoleh instrumen panelis yang valid dan reliabel, sebelumnya harus memenuhi empat tahap seleksi panelis, yaitu
: a. Wawancara
Wawancara dapat dilakukan secara lisan atau dengan pengisian kuisioner. Pewawancara membicarakan gambaran umumtentang pengujian yang akan
dilaksanakan termasuk kecocokan waktu pengujian. Calon panelis dimintai mengisi kuisioner yang mencakup beberapa hal, yaitu pengalaman, umur, jenis
kelamin, kondisi kesehatan, jenis-jenis makanan yang disenangi ataupun yang tidak disenangi, kegemaran merokok Kartika dkk, 1988:20. Dari wawancara ini
akan diperoleh informasi tentang calon: 1 Calon yang berpotensi untuk menguji
2 Calon yang tidak berpotensi 3 Calon yang siap untuk melakukan tahap panyaringan
Dari hasil wawancara akan diketahui siapa yang memenuhi persyaratan kesehatan dan bersedia menjadi panelis. Syarat panelis agak terlatih yang lolos
wawancara, apabila total skor dalam kuisioner ≥ 75 dari ideal 100 dan tidak
menolak menjadi panelis.
Data yang diperoleh setelah dilakukan wawancara pada 30 panelis, dan 25 calon panelis yang dinyatakan lolos. Selanjutnya 25 calon panelis yang lolos akan
mengikuti tahap penyaringan. Untuk hasil lebih lengkap dapat diliat pada lampiran.
b. Penyaringan Penyaringan ini dilakukan dengan memberikan 3 sampel produk cake
pasaran. Penyaringan ini dilakukan 6x ulangan pada hari yang berbeda. Kemudian hasil penyaringan dihitung menggunakan range method. Pada metode ini setiap
calon panelis diuji kemampuannya memberikan penilaian pada satu sampel yang bervariasi. Kemampuan memberikan penilaian secara tepat akan terlihat dari uji
ini, sehingga dapat diketahui calon-calon yang perlu menjalani latihan secara kontinyu Kartika dkk, 1988:22.
Hasil penilaian dianalisis menggunakan range method, dengan rumus sebagai berikut :
Range Jumlah Jika
≥ 1, maka validitas calon panelis memenuhi persyaratan Jumlah Range
Range Jumlah Jika
≤ 1, maka validitas calon panelis tidak memenuhi Jumlah Range
persyaratan untuk ditingkatkan dengan latihan. Dari hasil analisa diatas akan diketahui hasil perhitungan range method
dari 25 calon panelis dan 21 panelis yang dinyatakan lolos pada tahap
penyaringan. Selanjutnya 21 calon panelis yang lolos akan mengikuti tahap latihan. Untuk hasil lebih lengkap bisa dilihat pada lampiran 4.
c. Latihan Training Sebelum dilatih, calon panelis diberi penjelasan lengkap tentang uji yang
akan dilakukan dan larangan yang dipersyaratkan misalnya larangan merokok dan minum minuman keras. Latihan dilakukan agar panelis dapat mengenal dengan
baik tentang sifat sensoris suatu komoditas dan sensitivitasnya miningkat serta konsiten Sulistyawati, 2011:63. Tujuan dilakukan latihan adalah:
1 Menyesuaikan masing-masing individu pada tata cara pengujian 2 Meningkatkan kemampuan masing-masing individu untuk mengenal dan
mengidentifikasi sifat-sifat inderawi yang diuji. 3 Meningkatkan sensitifitas dan daya ingat masing-masing individu
sehingga hasil pengujian lebih tepat dan konsisten 4 Melatih agar ada pengertian yang sama tentang sifat-sifat yang akan
dinilai, kriteria dan metode pengujian yang digunakan, serta memperkecil perbedaan masing-masing penguji dalam memberikan penilaian Bambang
Kartika dkk, 1988:25. d. Reliabilitas Instrument
Reliabilitas instrumen adalah suatu eksperimen cukup dapat dipercaya untuk digunakan sebagai alat pengumpul data karena instrumen tersebut sudah
baik Suharsimi, 2010:221. Reliabilitas tersebut sejauh mana hasil suatu pengukuran dapat dipercaya, berarti panelis tersebut dapat menilai secara ajeg
yaitu penelitian tetap sama dan mendekati sama, walaupu penilaian dilakukan
beberapa kali dalam waktu yang berbeda. Untuk mendapatkan panelis yang reliabel calon panelis yang diterima pada tahap penyaringan selanjutnya dilakukan
tahap latihan. Pada tahap latihan panelis melakukan penelitian pada cake sebanyak 6 kali waktu yang berbeda, kemudian dilakukan perhitungan dengan melakukan
range method, syarat minimal panelis agak terlatih yang reliabel adalah apabila total skor dalam range 60 berarti dapat diandalkan menjadi panelis agak
terlatih. Sedangkan apabila panelis yang total skor dalam range 60 maka calon panelis tidak dapat diandalkan menjadi panelis agak terlatih Bambang Kartika,
dkk, 1988:22. Dalam pengujian reliabilitas dari 21 orang calon panelis hanya 19 orang yang reliabel. Bisa dilihat pada lampiran 6.
3.5.2 Panelis Tidak Terlatih
