EKSPERIMEN PEMBUATAN ROLL CAKE BAHAN DASAR TEPUNG BERAS HITAM (Oryza sativa L.indica) SUBTITUSI TEPUNG TERIGU

i

DASAR TEPUNG BERAS HITAM (Oryza sativa

L.indica) SUBTITUSI TEPUNG TERIGU

Skripsi

disajikan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi S1 Pendidikan Kesejahteraan Keluarga (Tata Boga)

oleh

Marita Anggiet Artaty 5401410105

JURUSAN PENDIDIKAN KESEHJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2015

iv

“ Ingatlah, sesungguhnya pertolongan Allah itu amat dekat”(QS. Al-Baqarah:214)

PERSEMBAHAN

Skripsi ini kupersembahkan kepada:

1. Bapak dan Ibu tercinta atas dukungan

dan doa‟nya.

2. Kakak dan adik tersayang yang selalu memberikan inspirasi untukku.

3. Seseorang yang selalu memberiku semangat

4. Rekan seperjuanganku mahasiswa Tata Boga angkatan 2010

v

melimpahkan segala Rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “Eksperimen Pembuatan Roll CakeBahan Dasar Tepung Beras Hitam Substitusi Tepung Terigu”.

Skripsi ini dapat diselesaikan karena dukungan, kerjasama, bantuan dan motivasi dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu terselesaikannya skripsi ini. Ucapan terima kasih ini penulis tujukan kepada yang terhormat:

1. Drs. M. Herlanu, M.Pd.Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. 2. Dra. Wahyuningsih, M.Pd. selaku Ketua Jurusan Pendidikan Kesehjahteraan

Keluarga dan sebagai penguji I yang telah memberi masukan yang sangat berharga berupa saran, ralat, perbaikan, pertanyaan, komentar, tanggapan, menambah bobot dan kualitas karya tulis ini .

3. Meddiati Fajri Putri.,S.Pd.,M.Scselaku Dosen Pembimbing yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan, arahan, saran dan motivasi hingga terselesaikannya skripsi ini.

4. Muhammad Ansori, S.TP.,M.P. Penguji II yang telah memberi masukan yang sangat berharga berupa saran, ralat, perbaikan, pertanyaan, komentar, tanggapan, menambah bobot dan kualitas karya tulis ini.

5. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terima kasih atas bantuan dan dorongannya.

Semarang, April 2015 Penulis

vi

pembimbing Meddiati Fajri Putri., S.Pd.,M.Sc.

Kata kunci : Antosianin, Roll Cake, Tepung Beras Hitam, Serat Kasar

Roll cake merupakan jeniscake yang memiliki tampilan unik, tekstur lembut, rasa lezat, dan isian/olesan variatif. Beras hitam mengandung antosianin dan serat kasar yang tinggi. Antosianin berfungsi sebagai antioksidan, antimutagenik, hepatoprotektif, antihipertensi, dan antihiperglisemik. Serat pangan memiliki fungsi pemelihara kesehatan, pencegahan berbagai penyakit, dan sebagai komponen penting dalam terapi gizi. Kandungan gizi roll cakeakan bervariasi bila bahan dasar yang digunakan tepung beras hitam. Latar belakang di atas sebagai dasar dalam eksperimen pembuatanroll cake bahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu yang perbandingan persentasenya (90%:10%), (80%:20%), (70%:30%) dengan tujuan: (1) Untuk mengetahui perbedaan kualitas roll cake hasil eksperimen ditinjau dari aspek berbeda warna, aroma, tekstur dan rasa. (2) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap roll cakehasil eksperimen. (3) Untuk mengetahui kandungan serat dan antosianin dari roll cake hasil eksperimen. Objek penelitian ini adalah roll cake bahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu dengan persentase perbandingan 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%.

Desain Eksperimen menggunakan desain One-shot case study.Objek penelitian adalah roll cake bahan dasar tepung beras hitam komposit tepung terigu.Metode pengumpulan data meliputi penilaian subjektif dengan cara uji indrawi dan uji organoleptik serta penilaian objektif untuk mengetahui kandungan antosianin dan serat kasar.

Berdasarkan analisis varian klasifikasi tunggal diketahui tidak ada perbedaan nyata pada aspek warna F hitung 0,49 < F tabel 3,23, aspek aroma khas roll cake F hitung 2,98 < F tabel 3,23, aspek aroma khas beras hitam F hitung 1,76 < F tabel 3,23, dan aspek rasa manis ideal roll cake F hitung0,49 < F tabel 3,23. Sedangkan analisis varian klasifikasi tunggal pada aspek tekstur lembut ideal roll cake F hitung 5,71 > F tabel 3,23 artinya terdapat perbedaan nyata pada aspek tekstur. Hasil Uji kesukaan persentase kesukaan keseluruhan aspek yang dimiliki sampel A yaitu 74 % dengan kriteria suka. Sedangkan sampel B dan sampel C memiliki persentase yang sama yaitu 75%, dengan kriteria suka.Kemudian hasil uji kandungan gizi dari roll cake adalah untuk sampel A (90%:10%) memiliki 3,9986-4,0755 ppm antosianin dan 5,8606-5,9766 % serat kasar. Pada sampel B (80%:20%) memiliki 3,4004-3,4777 ppm antosianin dan 5,4630-5,4909% serat kasar. Sedangkan pada sampel C (70%:30%) memiliki 2,5326-2,6071 ppm antosianin dan 4,8188-4,9424% serat kasar. Simpulan dari penelitian ini adalah(1)tidak ada perbedaan kualitas roll cakehasil eksperimandilihat dari aspek

viii

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

HALAMAN PERNYATAAN ... iii

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ... iv

KATA PENGANTAR ... v

ABSTRAK ... vi

DAFTAR ISI ... viii

DAFTAR TABEL ... xi

DAFTAR GAMBAR ... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ... xvi

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 3

1.3 Tujuan Penelitian ... 4

1.4 Manfaat Penelitian ... 4

1.5 Penegasan Istilah ... 5

1.6 Sistematika Skripsi ... 8

BAB 2 LANDASAN TEORI 2.1 Tinjauan Umum Tentang Roll Cake ... 10

2.1.1 Bahan Baku Roll Cake ... 11

2.1.2 Standar Resep Roll Cake ... 20

2.1.3 Proses Pembuatan Roll Cake ... 21

2.1.4 Peralatan yang digunakan dalam MembuatRoll Cake ... 29

2.1.5 KriteriaRoll Cake ... 33

2.1.6 Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Roll Cake Secara Umum ... 33

2.2 Tinjauan Umum Tentang Tepung Terigu ... 36

ix

2.3.2 Pembuatan Tepung Beras Hitam ... 42

2.3.3 Kandungan GiziTepung Beras Hitam ... 44

2.4 Kerangka Berfikir ... 48

2.5 Hipotesis ... 51

BAB 3 METODE PENELITIAN 3.1 Metode Penentuan Obyek Penelitian ... 52

3.1.1 Objek Penelitian ... 52

3.1.2 Populasi Penelitian ... 52

3.1.3 Sampel Penelitian ... 53

3.1.4 Teknik Pengambilan Sampel ... 53

3.1.5 Variabel Penelitian ... 54

3.2 Metode Pendekatan Penelitian ... 55

3.2.1 Desain Eksperimen ... 55

3.2.2 Pelaksanaan Ekperimen ... 57

3.3 Metode Pengumpulan Data... 61

3.3.1 Metode Penilaian Subjektif ... 61

3.3.2 Metode Penilaian Obyektif ... 64

3.4 Alat Pengumpul Data ... 64

3.4.1 Panelis Agak Terlatih ... 64

3.4.2 Panelis Tidak Terlatih ... 70

3.5 Metode Analisa Data ... 72

3.5.1 Uji Prasyarat ... 72

BAB 4 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian ... 83

4.1.1 Rekrutmen Calon Panelis ... 84

4.1.2 Hasil Pengujian Inderawi... 85

x

Hasil Eksperimen Pada Aspek Warna, Aroma, Tekstur,dan Rasa .... 102

4.1.6 Hasil Uji Tukey ... 103

4.1.7 Hasil Uji Kimiawi ... 105

4.1.8 Hasil Analisis Deskriptif Persentase... 106

4.2 Pembahasan Hasil Analisis ... 111

4.2.1 Pembahasan Hasil Uji Inderawi Indikator Warna ... 112

4.2.2 Pembahasan Hasil Uji Inderawi Indikator Aroma Khas Roll Cake.... 113

4.2.3 Pembahasan Hasil Uji Inderawi Indikator Aroma Khas Beras Hitam 113 4.2.4 Pembahasan Hasil Uji Inderawi Indikator Tekstur Lembut Ideal Roll Cake ... 114

4.2.5 Pembahasan Hasil Uji Inderawi Indikator Rasa Manis Ideal Roll Cake ...115

4.2.6 Pembahasan Hasil Uji Kimiawi ... 115

4.2.7 Pembahasan Hasil Analisis Deskriptif Persentase... 116

BAB 5 PENUTUP 5.1 Simpulan ... 121

5.2 Saran ... 122

DAFTAR PUSTAKA ... 123

xi

2.1 Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gram ... 13

2.2 Kandungan Gizi Telur per 100 gram ... 14

2.3 Tabel Persyaratan Tingkat Mutu Telur Ayam Konsumsi ... 15

2.4 Standar Resep Roll Cake ... 21

2.5 Syarat Mutu Tepung terigu Sebagai Bahan Makanan ... 39

2.5 Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gram ... 40

2.6 Kandungan Gizi Tepung Beras Hitam ... 42

3.1 Daftar Bahan dan Ukuran Pembuatan Roll Cake ... 57

3.2 Daftar Peralatan Pembuatan Roll Cake... 58

3.3 Indikator Warna ... 62

3.4 Indikator Aroma Khas Roll Cake ... 62

3.5 Indikator Aroma Khas Beras Hitam ... 62

3.6 Indikator Tekstur Lembut Ideal Roll Cake ... 63

3.7 Indikator Manis Ideal Roll Cake ... 63

3.8 Analisis Varian Klasifikasi Tunggal ... 74

3.9 Interval Rerata Skor dan kriteria Uji Inderawi ... 77

3.10 Interval Rerata Skor dan Kriteria Roll CakeHasil Eksperimen Terbaik .... 78

3.11 Interval Persentase Uji Organoleptik ... 79

4.1 Hasil Penilaian Roll CakeHasil Eksperimen pada Aspek Warna ... 85

4.2 Hasil Penilaian Roll Cake Hasil Eksperimen pada Aspek Aroma Khas Roll Cake ... 87

4.3 Hasil Penilaian Roll Cake Hasil Eksperimen pada Aspek Aroma Khas Beras Hitam ... 88

4.4 Hasil Penilaian Roll Cake Hasil Eksperimen pada Aspek Tekstur Lembut Ideal Roll Cake ... 90

4.5 Hasil Penilaian Roll Cake Hasil Eksperimen pada Aspek Rasa Manis Ideal Roll Cake ... 92

xii

4.10 Hasil Perhitungan Analisis Varian pada Aspek Aroma Khas Beras Hitam 98 4.11 Hasil Perhitungan Analisis Varian pada Aspek Tekstur Lembut Ideal

Roll Cake ... 99 4.12 Hasil Perhitungan Analisis Varian pada Aspek Rasa Manis Ideal

Roll Cake ... 101 4.13 RekapitulasiHasil Analisis Varian Klasifikasi Tunggal ... 102 4.14 Hasil Uji Tukey Terhadap Roll Cake Hasil Eksperimen ... 104 4.15 Rekapitulasi Rerata Tiap Aspek dan Rerata Total Masing-Masing Roll

Cake Hasil Eksperimen... 105 4.16 Hasil Uji Kimiawi Kandungan Antosianin dan Serat Kasar Roll Cake... 106 4.17 Hasil Uji Kesukaan Panelis Tidak Terlatih Golongan Dewasa

Perempuan ... 107 4.18 Hasil Uji Kesukaan Penelis Tidak Terlatih Golongan Dewasa

Laki – Laki ... 108 4.19 Hasil Uji Kesukaan Penelis Tidak Terlatih Golongan Remaja

Perempuan ... 109 4.20 Hasil Uji Kesukaan Penelis Tidak Terlatih Golongan Remaja

Laki - Laki ... 109 4.21 Rekapitulasi Hasil Uji Kesukaan Panelis Tidak Terlatih Secara

xiii

2.1 Roll Cake ... 11

2.2 Bagan Kekuatan Selai ... 20

2.3 Diagram Alir Tahap Pembuatan Roll Cake ... 28

2.4 Gandum dan Tepung Terigu ... 38

2.5 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Beras ... 43

2.6 Diagram Alir Kerangka Berfikir ... 50

3.1 Diagram Alir Desain Eksperimen ... 56

4.1 Histogram Nilai Rata – Rata Roll Cake Hasil Eksperimen Pada Aspek Warna ... 86

4.2 Histogram Nilai Rata – Rata Roll Cake Hasil Eksperimen Pada Aspek Aroma Khas Roll Cake ... 88

4.3 Histogram Nilai Rata – Rata Roll Cake Hasil Eksperimen Pada Aspek Aroma Khas Beras Hitam ... 89

4.4 Histogram Nilai Rata – Rata Roll Cake Hasil Eksperimen Pada Aspek Tekstur Lembut IdealRoll Cake ... 91

4.5 Histogram Nilai Rata – Rata Roll Cake Hasil Eksperimen Pada Aspek Rasa Manis Ideal Roll Cake ... 92

4.6 Sketsa Hipotesis Aspek Warna ... 96

4.7 Sketsa Hipotesis Aspek Aroma Khas Roll Cake ... 98

4.8 Sketsa Hipotesis Aspek Aroma Khas Beras Hitam ... 99

4.9 Sketsa Hipotesis Aspek Tekstur Lembut Ideal Roll Cake ... 100

4.10 Sketsa Hipotesis Aspek Rasa Manis Ideal Roll Cake ... 101

4.11 Histogram Uji Kesukaan Pada Keseluruhan Sampel Roll CakeHasil Eksperimen ... 111

xiv

1. Daftar Nama Calon Panelis Tahap Wawancara ... 128

2. Pedoman Wawancara Seleksi Calon Panelis ... 129

3. Tabulasi Skor Hasil Wawancara Seleksi Calon Panelis ... 131

4. Daftar Nama Calon Panelis Tahap Penyaringan ... 132

5. Formulir Penyaringan Calon Panelis ... 133

6. Rekapitulasi Hasil Seleksi Calon Panelis Tahap Penyaringan ... 135

7 Daftar Nama Calon Panelis Tahap Pelatihan... 139

8. Formulir Pelatihan ... 140

9. Rekapitulasi Pelatihan ... 142

10. Daftar Nama Calon Panelis yang Lolos Tahap Pelatihan ... 146

11. Formulir Uji Inderawi ... 147

12. Uji Normalitas Aspek Warna Ungu ... 149

13. Uji Normalitas Aspek Aroma Khas Roll Cake ... 151

14. Uji Normalitas Aspek Aroma Khas Beras Hitam ... 153

15. Uji Normalitas Aspek Tekstur Lembut Ideal Roll Cake ... 155

16. Uji Normalitas Aspek Rasa Manis Ideal Roll Cake... 157

17. Uji Homogenitas Aspek Warna Ungu ... 159

18. Uji Homogenitas Aspek Aroma Khas Roll Cake ... 160

19. Uji Homogenitas Aspek Aroma Khas Beras Hitam ... 161

20. Uji Homogenitas Aspek Tekstur Lembut Ideal Roll Cake ... 162

21. Uji Homogenitas Aspek Rasa Manis Ideal Roll Cake ... 163

22. Analisis Varian Data Aspek Warna Ungu ... 164

23. Analisis Varian Data Aspek Aroma Khas Roll Cake ... 167

24. Analisis Varian Data Aspek Aroma Khas Beras Hitam ... 170

25. Analisis Varian Data Aspek Tekstur Lembut Ideal Roll Cake ... 173

26. Analisis Varian Data Aspek Rasa Manis Ideal Roll Cake ... 176

27. Daftar Nama Panelis Tidak Terlatih Golongan Remaja 12-20 Tahun ... 177

xv

Indikator Aroma Khas Roll Cake ... 184

32. Uji Kesukaan Roll Cake Hasil Eksperimen Oleh Penelis Tidak Terlatih Indikator Aroma Khas Beras Hitam ... 185

33. Uji Kesukaan Roll Cake Hasil Eksperimen Oleh Penelis Tidak Terlatih Indikator Tekstur Lembut Ideal Roll Cake ... 186

34. Uji Kesukaan Roll Cake Hasil Eksperimen Oleh Penelis Tidak Terlatih Indikator Rasa Manis IdealRoll Cake ... 187

35. Gambar Proses Pembuatan Roll Cake ... 188

36. Hasil Uji Lab. Roll Cake ... 190

1

BAB 1

PENDAHULUAN

Bab pendahuluan memberikan gambaran secara umum mengenai isi skripsi meliputi latar belakang masalah, rumusan masalah, tujuan penelitian, manfaat penelitian, penegasan istilah dan sistematika skripsi.

1.1

Latar Belakang

Beras Hitammerupakan tanaman pangan yang berasal dari family Graminae. Sesuai dengan namanya, beras ini memiliki ciri khas yaitu warna bulir beras (karnel) ungu pekat hingga mendekati hitam. Masyarakat lebih mengenal ketan hitam dibandingkan baras hitam. Meskipun warnanya sama-sama hitam beras hitam dengan ketan hitam memiliki perbedaan, jika beras hitam dipotong melintang akan terlihat terlihat beras yang berwarna jernih dan jika dimasak akan sedikit pera dibandingkan beras biasa. Sedangkan ketan hitam jika dipotong melintang akan terlihat warnanya putih susu pada beras tersebut, dan jika dimasak akan lengket seperti ketan (Maspary 2014).

Pigmen Antosianinyang terkandung dalam beras hitam menjadikan bulir beras berwarna ungu pekat.Kandungan antosianin pada beras hitam berfungsi sebagai antioksidan, antimutagenik, hepatoprotektif,antihipertensi dan antihiperglisemik (Reddy 1996, Suardi 2005). Peran antioksidan bagi kesehatan manusia untuk mencegah penyakit kanker, gangguan sel syaraf, liver, gangguan pembuluh darah seperti jantung koroner, diabetes, katarak, dan penyakit

timbulnya proses penuaan dini juga pemicu penyakit kronis lainnya (Hardoko et al. 2010)

Selain mengandung antioksidan tinggi, beras hitam mengandung serat yang tinggi. Serat pangan tidak dapat dicerna dan diserap oleh saluran pencernaan manusia tetapi memiliki fungsi yang sangat penting bagi pemeliharaan kesehatan, pencegahan berbagai penyakit dan sebagai komponen penting dalam terapi gizi (Sardesai 2003, Asrawan dan Wresdiyati 2004). Menurut Sechneeman (1986) serat makanan menghasilkan sejumlah reaksi fisiologis seperti; meningkatkan massa fases, menurunkan kadar kolesterol plasma dan menurunkan respon glisemik makanan.

Berdasarkan hasil uji laboratorium di Chem-Mix Pratama, Bantul, Yogyakarta kandungan gizi dari tepung beras hitam (berdasarkan berat kering) berkisar 13,14-13,08% air, 1,98-1,20% abu, 8,50-8,52% protein, 3,26-3,57% lemak, 5,14-5,39% karbohidrat, energi 327,30-328,41 calori/100gr, dan 58,07-59,73 ppm antosianin. Melihat karakteristik dari beras hitam yang memiliki kandungan antosianin dan serat yang tinggi muncul inisiatif untuk menjadikan beras hitam digunakan sebagai bahan dasar roll cake.

Tepung beras hitam memiliki kekurangan bila dijadikan bahan dasar roll cake hal ini disebabkan sifat beras hitam yang memiliki kemampuan menyerap air dan kandungan amilosa yang tinggi menjadikan tekstur pera (berserat kasar), maka di subtitusikan dengan tepung terigu agar menutupi kekurangan tekstur pera dari beras hitam. Tepung terigu memiliki kelebihan yaitu dari kandungan gluten yang menjadikan adonan roll cake bertekstur lembut dan halus, serta sifat gluten

yang elastis memberikan kontribusi memudahkan ketika adonan roll cake digulung.

Roll cake merupakan sejeniscake yang dibuat dari telur, terigu, gula, dicetak di loyang agak pipih sehingga menghasilkan lembaran cake tipis yang dioles bahan isian kemudian digulung. Keistimewaan Roll caketerletak pada tampilannya yang unik, tekstur lembut, rasa lezat, dan isian/olesan variatif. Pada umumnya roll cake dibuat dengan bahan dasar tepung terigu berprotein rendah.Dalam rangka kegiatan penelitian sebagai gerakan penganekaragaman pangan maka dapat dipilih salah satu alternatif pembuatan roll cakemenggunakan tepung beras hitam yang memiliki banyak kandungan antosianin dan serat untuk menciptakan produk roll cake memiliki variasi kandungan gizi dan bermanfaat untuk kesahatan.

Berdasarkan pertimbangan latar belakang diatas penulis berkeinginan menyusun skripsi dengan judul “EKSPERIMEN PEMBUATAN ROLL CAKE BAHAN DASAR TEPUNG BERAS HITAM SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU”. Sebagai persyaratan untuk mengambil gelar S1 pada program studi Pendidikan Kesehjahteraan Keluarga konsentrasi Tata Boga Universitas Negeri Semarang.

1.2

Rumusan Masalah

Permasalahan yang perlu dibahas pada penelitian dengan judul

“Eksperimen Pembuatan Roll Cake Bahan Dasar Tepung Beras Hitam SubstitusiTepung Terigu” adalah :

1.2.1 Apakah ada perbedaan kualitasroll cakebahan dasar tepung beras hitamsubtitusi tepung terigu yang berbeda perbandingan persentase yaitu 90%:10%, 80%:20%, 70%:30% ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa?

1.2.2 Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap roll cake bahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu dengan perbandingan persentase 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%?

1.2.3 Berapa kandungan serat dan antosianin dari roll cake bahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung teriguyang berbeda perbandingan persentase yaitu 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%?

1.3

Tujuan Penelitian

Sesuai permasalahan diatas, maka penelitian dengan judul “Eksperimen PembuatanRoll Cake Bahan Dasar Tepung Beras Hitam Substitusi Tepung Terigu”mempunyai tujuan penelitian sebagai berikut:

1.3.1 Untuk mengetahui perbedaan kualitas inderawi pada roll cakebahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu yang berbeda persentase yaitu 90%:10%, 80%:20%, 70%:30% ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa.

1.3.2 Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap roll cakebahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigudengan perbandingan persentase90%:10%, 80%:20%, 70%:30%.

1.3.3 Untuk mengetahui berapa kandungan serat dan antosianin dari roll cakebahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung teriguyang berbeda persentase yaitu 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%.

1.4

Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian dengan judul “EksperimenPembuatan Roll Cake Bahan Dasar Tepung Beras Hitam Substitusi Tepung Terigu” adalah sebagai berikut :

1.4.1 Bagi mahasiswa diharapkan dapat memperluas cakrawala pengetahuan dan sebagai informasi dalam mendukung studi khususnya prodi Tata Boga dalam pemanfaatan produk lokal beras hitam menjadi produk roll cake.

1.4.2 Bagi Perguruan Tinggi dapat digunakan sebagai tambahan referensi di perpustakaan jurusan Pendidikan Kesehjahteraan Keluarga Fakultas Teknik dan perpustakaan pusat Universitas Negeri Semarang. Selain itu juga dapat digunakan sebagai sumber informasi bagi masyarakat yang membutuhkan pengetahuan tentang inovasi pengolahan beras hitam.Menambah pengetahuan dan membuka wawasan bagi mahasiswa jurusan Pendidikan Kesehjateraan Keluarga konsentrasi Tata Boga tentang penggunaan tepung beras hitam dalam pembuatan roll cake.

1.5

Penegasan Istilah

Untuk menghindari terjadinya kesalahan dalam mengartikan judul, serta untuk membatasi cakupan penelitian ini maka perlu diberikan batasan pada istilah

dari judul penelitian “Eksperimen Pembuatan Roll Cake Bahan Dasar Tepung Beras Hitam Substitusi Tepung Terigu”.

1.5.1 Eksperimen

Eksperimen adalah percobaan yang sistematis dan berencana (Dendy Sugono et al. 1991). Eksperimen pada umumnya dianggap sebagai metode penelitian yang paling canggih dan dilakukan untuk menguji hipotesis (Nana Sudjana dan Ibrahim 2007). Jadi yang dimaksud eksperimen disini adalah suatu penelitian dengan bentuk percobaan yang sistematis dan berencana dalam pembuatan roll cake bahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu dengan perbandingan 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%.

1.5.2 Roll Cake

Roll Cake dikenal juga dengan nama “Swiss Roll”, sedangkan di Indonesia

dikenal dengan nama “Bolu Gulung”. Kue jenis ini merupakan kue yang lazim

dikonsumsi terutama pada acara-acara tertentu, selain karena bentuknya yang unik, rasanya juga tak kalah lezat karena umumnya menggunakan banyak telur dan krim mentega (butter cream) beraneka rasa sebagai isiannya (Krisdianto, 2014)

Sedangkan menurut Ensiklopesia Bebas (Wikipedia) bolu gulung (Inggris: Swiss roll) adalah kue bolu yang dipanggang menggunakan loyang dangkal, diisi dengan selai atau krimmentega kemudian digulung. Bolu gulung sering dikenal sebagaijam roll, atau jelly roll di Amerika Serikat. Dalam penelitian ini, roll cake dibuat dari bahan dasar tepung beras hitam di subtitusi dengan tepung terigu.

1.5.3 Tepung Beras Hitam

Tepung beras hitam merupakan tepung yang didapat dari penggilingan beras hitam sampai kelembutan 100 mesh. Beras hitam memiliki karakteristik fisik bulir beras berwarna hitam, warna hitam tersebut diatur secara genetic oleh warna aleuron dan komposisi pati pada endospermia. Pada beras hitam aleuron dan endospermia memproduksi antosianin yang menyebabkan warna ungu menjadi terlihat hitam (Damaiyanti dan Risnandar 2014).

1.5.4 Tepung Terigu

Tepung Terigu menurut Badan Standarisasi Nasional Indonesia 2751-2009, merupakan tepung tepung yang dibuat dari endosperma biji gandum Triticum aestivum L.(club wheat)dan atau Triticum compactum Host atau campuran keduanya dengan penambahan Fe, vitamin B1, vitamin B2 dan asam folat sebagai fortifikan.

Menurut Lies Dahlia(2014),cake tidak membutuhkan kadar protein gandum setinggi roti, karena produk cake tidak banyak membutuhkan kemampuan untuk dapat menahan CO2 hasil peragian. Biasanya produk yang ingin dihasilkan adalah cake yang memiliki struktur halus dan lembut. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roll cake adalah tepung terigu protein rendah mengandung 8 – 9% protein.

1.5.5 Subtitusi

Subtitusi adalahpenggantian (Tim Penyusun Kamus Pusat Bahasa 2008). Subtitusi dalam penelitian ini adalah penggantian bahan dasar beras hitam dengan

tepung terigu kedalam pembuatan roll cakebahan dasar tepung beras hitam dengan persentase 10%, 20%, 30%.

Subtitusi bahan dasar ini bertujuan untuk memperkaya kandungan gizi roll cake sehingga dapat memenuhi kriteria roll cakeyang sesuai. Perbandingan antara tepung beras hitam dan tepung terigu yang digunakan yaitu 90%:10%, 80%:20%, dan 70%:30%.

1.6

Sistematika Skripsi

Sistematika skripsi terdiri dari tiga bagian yaitu bagian awal skripsi, bagian isi dan bagian akhir yang dapat disajikan sebagai berikut :

1.6.1 Bagian Awal Skripsi

Bagian awal skripsi berisi halaman judul, halaman pengesahan, motto dan persembahan, kata pengantar, abstrak, daftar isi, daftar tabel, daftar gambar dan daftar lampiran.

1.6.2 Bagian isi terdiri dari lima bab, antara lain:

BAB 1 Pendahuluan

Bab ini berisi latar belakang, rumusan masalah, tujuan penelitian, manfaat penelitian, penegasan istilah dan sistematika skripsi. Bab pendahuluan ini memberikan gambaran kepada pembaca tentang isi skripsi.

BAB 2 Landasan Teori

Dalam bab ini diuraikan tentang materi yang mendasari penelitian ini, yaitu: tinjauan umum tentang roll cake, tinjauan umum tentangtepung terigu,

tinjauan umum tentang tepung tepung beras hitam, kerangka berfikir dan hipotesis.

BAB 3 Metode Penelitian

Metode penelitian digunakan sebagai pegangan atau pedoman dalam kegiatan penelitian. Pada bab ini akan diuraikan tentang metode penentuan objek penelitian, metode pendekatan penelitian, metode pengumpulan data, alat pengumpuldata dan metode analisis data.

BAB 4 Hasil Penelitian dan Pembahasan

Dalam bab ini diuraikan tentang data penelitian secara garis besar serta pembahasan, sehingga data yang ada mempunyai arti.

BAB 5 Penutup

Berisikan simpulan dan saran dari hasil penelitian.

1.6.3 Bagian akhir skripsi

Bagian akhir skripsi berisi : daftar pustakadan lampiran-lampiran. Daftar pustaka berisi daftar buku atau literatur yang berkaitan dengan penelitian. Lampiran berisi tentang skripsi dan perhitungan analisis data.

BAB 2

LANDASAN TEORI

Dalam landasan teori ini akan diuraikan mengenai tinjauan umum tentang roll cake, tinjauan tentang tepung terigu, tinjauan tentang tepung beras hitam dan proses pembuatanroll cake bahandasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu.

2.1

Tinjauan Umum Tentang Roll Cake

Roll cakemerupakan sejeniscake yang dibuat dari telur, terigu, gula, dicetak di loyang agak pipih sehingga menghasilkan lembaran cake tipis yang dioles bahan isian kemudian digulung.Roll Cake dikenal juga dengan nama “Swiss Roll”, sedangkan di Indonesia dikenal dengan nama “Bolu Gulung”. Kue jenis ini merupakan kue yang lazim dikonsumsi terutama pada acara-acara tertentu, selain karena bentuknya yang unik, rasanya juga tak kalah lezat karena umumnya menggunakan banyak telur dan krim mentega (butter cream) beraneka rasa sebagai isiannya (Krisdianto 2014)

Adapun bentuk roll cake yang lazim ditemui dipasaran yaitu berupa gulungan utuh yang memiliki diameter 5-7 cm, dengan panjang irisan 1 cm. Berikut ini terdapat gambarroll cake yang dapat dilihat pada Gambar 2.1.

Gambar 2.1. Roll Cake

2.1.1 Bahan Baku Roll Cake

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roll caketerbagi menjadi dua yaitu bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama dalam pembuatan roll cakeadalah tepung terigu. Sedangkan bahan tambahan yang digunakan adalah telur, gula pasir, lemak, tepung maizena, cake emulsifier,vanilli, dan selai.

2.1.1.1Bahan Utama

Bahan utama dalam pembuatan rollcake adalah tepung terigu. Tepung terigu merupakan tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum (Aceng2008).Di pasaran tersedia 3 jenis terigu. Ketiganya dibedakan berdasarkan kadar lemak tepung dan gluten yang terkandung didalamnya. Untuk pembuatan roti sebaiknya gunakan tepung terigu berkadar gluten tinggi. Sedangkan untuk cake atau kering, digunakan tepung terigu berkadar gluten sedang dan rendah. Jika menggunakan tepung terigu berkadar gluten tinggi, sebaiknya tepung disangrai terlebih dahulu sampai kering agar kadar lemaknya berkurang (Aceng2008).

Menurut Eddy Setyo Mudjajanto et al.(2004), ada tiga jenis tepung terigu yaitu :

(1) Tepung protein tinggi, sifat gluten kuat, kandungan proteinnya 11-12%, sifat elastisitasnya baik dan tidak mudah putus, biasanya digunakan untuk membuat mi dan roti.

(2) Tepung protein sedang, sifat gluten sedang dan kadar protein 10-11%, biasanya digunakan untuk membuat mi, roti, dan keperluan rumah tangga. (3) Tepung protein rendah, sifat gluten lemah, kandungan proteinnya 8-9%,

sifat elastisitasnya kurang dan mudah putus, biasanya digunakan untuk pembuatan cake, cookies dan kue kering.

Berdasarkan ketiga jenis tepung terigu tersebut, jenis tepung terigu yang lazim dalam pembuatan roll cake adalah jenis tepung terigu protein rendah. Tepung terigu protein rendahadalah tepung terigu dengan kandungan protein sekitar 8%-9%.Fungsi tepung terigu dalam pembuatan roll cake adalah membentuk kerangka adonanroll cake.

Dilihat dari nilai gizinya, tepung terigu merupakan sumber energi yang sangat baik dibandingkan dengan zat gizi lainnya seperti protein dan lemak. Dilain pihak, terdapat juga zat gizi pada tepung terigu yang tidak mengandung nilai gizi yaitu vitamin C dan vitamin A. Kandungan gizi tepung terigu per 100 gram dapat di lihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1. Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gram No. Komposisi Jumlah

1 Kalori (kal) 333 2 Protein (g) 9,0

3 Lemak (g) 1,0

4 Karbohidrat (g) 77,2 5 Kalsium (miigram) 22 6 Fosfor (miligram) 150 7 Zat Besi (miligram) 1,3

8 Air (g) 11,8

Sumber : Direktorat Gizi Dep. Kes. RI. 2005.(DKBM)

2.1.1.2 Bahan Tambahan

Pada pembuatan roll cake, terdapat bahan tambahan didalamnya yaitu telur, gula,lemak, tepung maizena, cake emulsifier, vanili dan selai.

2.1.1.2.1 Telur

Telur merupakan salah satu bahan yang mempunyai peranan penting pada pembuatan cake (Hendrasty2013). Biasanya untuk pembuatan roll cake menggunakan telur ayam. Telur bebek biasanya hanya digunakan untuk kue tradisional. Untuk cake sebaiknya jumlah putih telur dikurangi. Bila perlu tambahkan kuning telur untuk tekstur cake yang lebih lembut dan legit (Aceng 2008). Sebagai patokan, biasanya telur ayam ukuran sedang memiliki barat 50-60 gram (Sutomo 2008).

Telur berfungsi mengikat bahan lain, membangun struktur kue, melembabkan, memberikan rasa gurih, dan meningkatkan nilai gizi. Sifat putih telur adalah mengeraskan adonan, sedangkan kuning telur memberikan efek empuk, merapuhkan, dan meningkatkan cita rasa (Sutomo 2008).Untuk mengetahui kandungan gizi telur per 100 gram, dapat dilihat pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2. Kandungan Gizi Telur per 100 gram No. Komposisi Jumlah

1 Kalori (kal) 154 2 Protein (g) 12,40 3 Lemak (g) 10,80 4 Karbohidrat (g) 0,70 5 Kalsium (miigram) 86,00 6 Fosfor (miligram) 258 7 Besi (miligram) 3,00

Sumber :Direktorat Gizi Dep. Kes. RI. 2005.(DKBM)

Dalam pembuatan roll cake dipilih telur ayam petelur atau rasyang bersih dan bebas kotoran yang dijual dipasaran. Dan telur ayam yang dipilih sesuai dengan Standar telur ayam konsumsi yaitu SNI 3926-2008 Telur Ayam Segar untuk Konsumsi. Menurut SNI telur ayam segar adalah telur ayam yang tidak mengalami proses pendinginan dan tidak mengalami penanganan pengawetan serta tidak menunjukkan tanda-tanda pertumbuhan embrio yang jelas, kuning telur belum tercampur dengan putih telur, utuh dan bersih. Persyaratan mutu telur ditunjukkan pada tabel 2.3:

Tabel 2.3. Tabel SNI Persyaratan Tingkat Mutu Telur Ayam Konsumsi

No. Faktor Mutu Tingkat Mutu

Mutu I Mutu II Mutu III

1. Kondisi Karabang

a. Bentuk Normal Normal Abnormal

b. Kehalusan Halus Halus Sedikit kasar

c. Ketebalan Tebal Sedang Tipis

d. Keutuhan Utuh Utuh Utuh

e. Kebersihan Bersih Sedikit noda kotor (stain)

Banyak noda dan sedikit

kotor 2. Kondisi kantung udara (dilihat dengan peneropong)

a. Kedalaman

kantong udara < 0,5cm

0,5 cm – 0,9

cm > 0,9 cm b. Kebebasan bergerak Tetap ditempat Bebas bergerak Bebas bergerak dan dapat terbentuk gelembung udara

3. Kondisi putih telur

a. Kebersihan Bebas bercak darah, atau benda asing lainnya Bebas bercak darah, atau benda asing lainnya. Ada sedikit bercak darah tidak ada benda

asing lainnya

b. Kekentalan kental Sedikit encer

Encer, kuning telur belum

bercampur dengan putih

telur c. Indeks 0,134-0,175 0,092-0,133 0,050-0,091

4. Kondisi kuning telur

a. Bentuk Bulat Agak pipih Pipih

b. Posisi Di tengah

Sedikit bergerak dari

tengah

Agak kepinggir c. Penampakan

batas Tidak jelas Agak jelas Jelas d. Kebersihan Bersih Bersih Ada sedikit

bercak darah e. Indeks 0,458-0,521 0,394-0,457 0,330-0,393

. Bau Khas Khas Khas

Sumber : Badan Standardisasi Nasional (SNI 3926-2008)

Dalam pembuatan roll cake membutuhkan kuning telur yang banyak. Tujuannya agar roll cake lentur sehingga mudah untuk gulung dan hasil yang

didapat roll cake yang empuk dengan tekstur lembut. Dan menggunakan telur mutu I sesuai standar SNI telur sehingga didapat kualitas roll cake yang baik. 2.1.1.2.2 Gula

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis (Buckle et al. 1987). Dalam pembuatanroll cake,gula yang sering digunakan adalah gula kastor. Gula ini semacam gula pasir dengan butiran halus dan agak mengkilap (bukan gula bubuk). Keunggulannya adalah gula ini mudah sekali larut (Aceng 2008)

Beberapa jenis gula selain gula kastor, diantaranya sebagai berikut ini:

(1) Gula putih atau granulated sugar berasal dari tebu atau bit, gula ini yang sering dipakai sehari-hari.

(2) Gula kastor atau castor atau caster sugar merupakan gula yang butirannya halus sehingga lebih mudah larut. Gula kastor bisa dibuat sendiri dangan cara memblender gula putih.

(3) Gula kristal, ukuran setiap butir gula kristal bisa mencapai 4 kali ukuran butir gula putih biasa. Jadi butirannya lebih besar dan keras daripada gula putih biasa.

(4) Brown sugar, campuran antara gula putih dengan molase, semakin gelap warna gula makin kuat rasa molase. Brown sugar bisa diganti dengan gula putih biasa dengan cara mencampurkan gula putih biasa dengan gula palem/ gula jawa dengan perbandingan 1:1, tetapi aromanya tidak sama dengan brown sugar.

(5) Gula palem, gula palem berwarna cokelat cerah, berasal dari nira palem. Di toko-toko atau supermarket dikenal dengan palmsuiker.

(6) Gula icing, gula yang sudah dihaluskan dan ditambah dengan bahan anti penggumpal. Biasanya digunakan untuk menghias cake. Gula icing jangan digunakan untuk mengganti gula biasa atau gula castor karena sudah mengandung bahan anti penggumpal.

(7) Gula donat adalah gula icing yang sudah ditambah perasa dingin dan lumer di lidah. Bentuk gula donat seperti gula halus tetapi tidak dapat menggumpal. Gula ini banyak digunakan untuk melapisi permukaan donat atau kue kering.

2.1.1.2.3 Tepung Maizena

Tepung maizena merupakan tepung yang terbuat dari pati jagung atau dikenal dengan nama corn-starch. Tepung maizena biasa digunakan sebagai campuran tepung terigu dalam pembuatan kue. Umumnya hanya digunakan sebanyak 15%-20% saja dari jumlah berat tepung terigu yang digunakan, jika berlebihan, kue akan menjadi berat dan bantat (Krisdianto2014).

Tepung maizena bukan merupakan bahan dasar, hanya sebagai bahan tambahan berfungsi menambah ke elasitisitas dari roll cake, sehingga mudah ketika digulung (Krisdianto 2014).

2.1.1.2.6 Lemak

Lemak digolongkan menjadi lemak nabati (margarin) dan hewani (mentega). Margarin bertekstur padat dan mengandung lemak 80%-85% dan garam 5%. Biasanya, terbuat dari minyak sawit, kelapa, kedelai, atau jagung. Mentega mengandung lemak susu 80%, air 15%, dan susu solid 5%. (Sutomo 2008)

Mentega atau butter terbuat dari lemak susu hewan. Tekstur mentega sangat lembut pada suhu ruang, beraroma susu, dan mudah meleleh pada suhu hangat. Selain itu warnanya kuning pucat (lebih muda dari margarin). Sedangkan margarin terbuat dari lemak tumbuhan (nabati) teksturnya lebih kaku, stabil pada suhu ruang (tidak mudah meleleh), dan warnanya pun lebih kuning dari mentega (Tyana 2011)

Dalam penggunaannya sebagai bahan kue, terutama cake, masing-masing mempunyai kelebihan dan kekurangan. Mentega memiliki aroma yang enak, tetapi terlalu lembut dan daya emulsinya kurang baik sehingga tekstur kue kurang kokoh. Sedangkan margarin, aromanya tidak seenak mentega, tetapi daya emulsinya bagus sehingga bisa menghasilkan tekstur kue yang bagus. (Nink Tyana 2011). Untuk hasil yang terbaik penggunaannya dapat dikombinasikan dengan mencampur mentega dan margarin dengan perbandingan 1 : 1 untuk mendapatkan aroma yang enak sekaligus tekstur kue yang memuaskan (Tyana 2011).

Fungsi lemak dalam pembuatan roll cakeadalah memberikan aroma harum sehingga meningkatkan cita rasa.Selain itu, lemak juga dapat membuat tekstur roll

cake menjadi lebih lembut dan renyah.Lemak yang terlalu banyak menyebabkan kue melebar saat dipanggang, sedangkan kurang lemak membuat kue seret, keras dan kasar dimulut (Sutomo 2008).

2.1.1.2.7 Cake Emulsifier

Cake emulsifieradalah pengemulsi adonan. Adonan yang ditambah cake emulsifierakan lebih stabil, mudah mengembang, tercampur dengan sangat rata, dan tidak terlalu cair ataupun padat sehingga tidak mudah berubah karena pengaruh lingkungan (Tyana 2011).

Menurut Ugan T. Aceng, 2008merupakan bahan adiktif yang aman dimakan. Sebenarnya, cakeemulsifierbisa dihilangkan karena merupakan bahan pembantu. Di pasaran, cakeemulsifier pupuler dengan nama TBM, ovalet, SP, dan VX (Tyana 2011).

Salah satu emulsifier yang digunakan dalam pembuatanroll cakeadalah ovalet. Fungsinya untuk menstabilkan adonan dan tekstur roll cake agar menjadi lembut dan cerah warnanya.

2.1.1.2.8 Vanilli

Vanilli tidak pernah dalam bentuk minyak, akan tetapi berbentuk ekstrak atau essence. Perisa dari vanili tergantung dari ukuran dan varietas tanamannya. Tanaman yang berasal dari Meksiko dikenal paling baik diantara lainnya. Biji vanili mengandung gum resin dan enzim yang semua ini sangat berpengaruh terhadap perisa vanili (Hendrasty 2013).Jenis vanili yang digunakan dalam pembuatan roll cake menggunakan vanili berbentuk serbuk.

2.1.1.2.9 Selai

Di Amerika Serikat selai didefinisikan sebagai bahan pangan setengah padat yang dibuat dari tidak kurang dari 45 bagian berat zat penyusun sari buah dengan 55 bagian berat gula (Desrosier 1988). Campuran ini dikentalkan sampai zat padat terlarut tidak kurang dari 65 persen. Zat warna dan cita rasa dapat ditambahkan. Pektin dan asam dapat ditambahkan untuk melengkapi kekurangan yang ada dalam buah itu sendiri ( Desrosier 1988).

Ada empat subtitusi yang penting dalam memproduksi suatu gel buah. Komponen-komponen ini ialah pektin, asam, gula, dan air. Selai dipilih adalah dengan kadar gula 67,5%, kadar pectin 1,0%, dan kadar pH 3,2 karena pada kadar ini hasil selai yang optimum. Berikut ini gambar struktur kekuatan selai berdasarkan subtitusi bahan ditunjukkan pada gambar 2.2

2.1.2 Standar Resep Roll Cake

Pada umumnya bahan baku dalam pembuatanroll cake dipasaran menggunakan tepung terigu.Menurut Rosida(2011)roll cake memilliki tekstur yang lembut dan lemas yang diperoleh dari penggunaan kuning telur yang banyak, serta tepung terigu yang sedikit sehingga mudah digulung. Formula dasar roll cakedapat dilihat pada Tabel 2.4.

Tabel 2.4. Standar Resep Roll Cake Nama Bahan Jumlah Tepung terigu 40 gr Maizena 10 gr Kuning telur 7 butir Putih telur 3 butir

Gula 75 gr

Margarin 100 gr

Ovalet 2 gr

Sumber : Rosida (2011)

Dalam penelitian ini akan dilakukan diversifikasi roll cakedengan mensubtitusikan bahan tepung terigu dicampurkan dengan tepung beras hitam.

2.1.3 Proses Pembuatan Roll Cake

Proses pembuatan roll cake diawali dengan seleksi bahan yaitu pemilihan bahan-bahan yang memiliki kualitas baik, penimbangan bahan-bahan untuk menentukan seberapa besar bahan yang akan dipergunakan dalam pembuatan roll cake, pencampuran bahan-bahan sehingga menjadi adonan yang homogen, pencetakan adonan, penggulungan adonan kemudian pendinginanlalu pengemasan. Uraian mengenai proses pembuatan roll cake adalah sebagai berikut:

2.1.3.1 Seleksi Bahan

Seleksi bahan merupakan suatu cara dalam pemilihan bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan rollcake. Seleksi bahan dalam pembuatan roll cake dilakukan dengan cara memilih bahan yang berkualitas baik.Bahan yang memiliki kualitas baik dan sesuai digunakan dalam membuat roll cakediantaranya yaitu tepung terigu yang memiliki kandungan protein rendah dengan kadar protein 8%-9%. Tepung yang digunakan sesuai dengan SNI 3751:2009tepung terigu sebagai bahan makanan yang memiliki warna putih khas terigu, bentuk serbuk dan bau normal(bebas dari bau asing) serta bebas dari benda asing.

Pemilihan telur dalam pembuatan roll cake yaitu telur ayam ras yang sesuai dengan SNI 01-3926-1995 telur ayam konsumsi segar tidak rusak, dan bersih dari kotoran. Telur ayam yang segar akan membentuk adonan yang mengembang sempurna dan tidak bantat jika dipakai untuk membuat adonan cake. Telur dalam pembuatan adonan roll cake lebih banyak menggunakan kuning telur agar diperoleh adonan yang lembut dan elastis sehingga mudah ketika digulung.

Sedangkan gula yang digunakan adalah gula kristal putih denganbutiran kecil halus dan agak mengkilap (bukan gula bubuk) warna putih bersih, tidak menggumpal, dan kering. Dan gula dipilih berdasarkan standar SNI 3140.3:2010 Gula Kristal Putih. Gula memberikan rasa manis dan warna gula yang putih dipilih agar tidak memberi perubahan warna yang tidak diinginkan.

Lemak yang digunakan dalam pembuatan roll cake merupakan lemak margarin yang disesuai dengan SNI 01-3926-2008. Lemak membantu melembutkan dan melembabkan adonan cake.

Pemilihan tepung maizena yang tepat sebaiknya pilih tepung yang berwarna normal, bau normal, rasa normal, tidak terdapat benda asing, dan sesuai dengan SNI 01-3727-1995Tepung maizena (tepung jagung). Tepung maizena memberikan tekstur elastis pada adonan cake, sehingga adonan roll cake tidak patah ketika digulung.

Sedangkan selai yang digunakan selai adalah selai dengan kadar gula 67,5%, kadar pectin 1,0%, dan kadar pH 3,2 karena pada kadar ini hasil selai yang optimum. Selai digunakan sebagai bahan perekat adonan cakeketika digulung dan menambah rasa pada roll cake.

2.1.3.2 Penimbangan Bahan

Dalam hal ini, penimbangan bahan merupakan proses yang dilakukan dalam menimbang agar bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roll cake dapat sesuai dengan takaran resep yang digunakan.Semua bahan yang telah diseleksi ditimbang sesuai dengan formulanya. Penimbangan bertujuan untuk mengantisipasi adanya kekurangan maupun kelebihan pada jumlah penggunaan bahan dalam pembuatan roll cake. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roll cakeditimbang menggunakan timbangan digital. Menurut Sutomo (2008), Penggunaan timbangan digital lebih disarankan karena lebih akurat.

2.1.3.3. PencampuranBahan

Pencampuran bahan adalah cara mencampurkan bahan dengan komposisi tertentu untuk didapatkan campuran yang homogen.Pencampuran bahan dilakukan dengan mencampur bahan-bahan roll cake menjadi satu adonan yaitu dengan cara pertama mencampur telur dan gula kastor hingga mengembang lalu tambahkan ovalet dan aduk hingga putih kental. Pencampuran bahan dilakukan dengan menggunakan mixer atau pengaduk adonan. Kecepatan mixer yang digunakan yaitu menggunakan speedtinggi. Setelah itu masukkan tepung terigu, tepung maizena, dan vanili yang telah dicampur menjadi satu aduk rata, lalu tuang margarincair, aduk lagi hingga rata. Pada tahap ini kecepatan mixer yang digunakan yaitu menggunakan speedrendah. Pencampuran bahan dilakukan dengan menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi dan kecepatan rendah. Pencampuran bahan bertujuan untuk mencampurkan bahan-bahan roll cake menjadi satu adonan yang tercampur rataatau homogen.

2.1.3.4. Pencetakan AdonanRoll Cake

Pencetakan adonan roll cake dilakukan dengan cara dasar loyang dialasi dengan kertas roti setelah itu diolesi margarin. Tuangkan adonan roll cakeyang sudah homogen kedalam loyang setinggi 1 cm, agar didapat hasil cake yang tipis dan mudah digulung.

2.1.3.5 Pemanggangan Adonan Roll Cake

Pemanggangan adonan dilakukan menggunakan oven gas dengan suhu pembakaran±175oC selama 15 menit , karena adonan sangat tipis. Bila terlalu lama roll cakeakan gosong dan pecah saat digulung karena kering, sebaliknya bila

suhunya kurang, menyebabkan kulit roll cake kurang kering sehingga ketika digulung akan mengelupas.

Dalam cake seluruh pengaruh pengembangan diperoleh dari udara yang terbungkus putih telur selama pengocokan. Putih telur juga berperan dalam pembentukan cita rasa dan warna cake. Sedangkan kuning telur berfungsi sebagai pengemulsi dan pengempuk struktur cake. Faktor yang mempengaruhi keberhasilan produk cakedititik beratkan pada kemampuan pembentukan matrik protein, penyerapan dan pengikatan, pengemulsi dan pembentukan busa dari bahan yang ada dalam formula yang selanjutnya akan terjadi ekspansi gas dalam adonan selama pemanggangan. Untuk itu, beberapa penambahan bahan yang mempunyai kemampuan tersebut diketahui dapat meningkatkan mutu cake yang dihasilkan (Subagio 2003).

2.1.3.6 Penggulungan Adonan Roll Cake

Penggulungan adonan dilakukan dengan penambahan bahan perekat seperti jam, selai, atau butter cream. Roll cake digulung pada saat uap panasnya hilang. Karena bila cake masih panas maka bahan perekat akan masuk ke dalam cake sehingga ketika dipotong kurang menarik.

Setelah digulung, bungkus gulungan roll cake dengan kertas roti, kemudian disimpan selama 30-60 menit di dalam lemari pendingin agar mendapatkan hasil potongan yang bagus (Krisdianto 2014)

2.1.3.7 Pengemasan

Pengemasan adalah faktor yang menentukan dalam pengendalian perubahan kelembapan dalam bahan pangan yang disimpan (Harris 1989). Dampak perubahan kelembapan dalam bahan pangan adalah masalah yang lebih rumit dibandingkan dampak oksigen, dan besarnya pengaruh kemasan kedap air pada pengawetan bahan pangan bergantung pada jenis bahan pangan dan keadaan penyimpanan (Harris 1989).

Faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan dapat dibagi menjadi dua golongan : yaitu yang secara alami sudah ada dalam produk dan tidak dapat dicegah dangan pengemasan saja, dan yang tergantung dari lingkungan sekitar dan mungkin dapat dikendalikan hampir semua oleh pengemasan (Buckle 1987).

Tujuan utama pengemasan kue adalah mencegah perubahan cita rasa, warna, dan kenampakan yang tak disukai (Harris 1989). Pengemasan bahan pangann memperlihatkan 5 fungsi-fungsi utama diantaranya:

(1) Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.

(2) Harus memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air, oksigen, dan sinar.

(3) Harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan . (4) Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut

rancangan, di mana bukan saja memberikan kemudahan pada konsumen misalnya kemudahan dalam membuka dan menutup kembali wadah

tersebut tetapi juga harus mempermudah pada tahap selanjutnya selama pengelolaan digudang dan selama pengangkutan untuk distribusi. Terutama harus dipertimbangkan dalam ukuran, bentuk, dan berat dari unit pengepakan.

(5) Harus memberikan pengenalan, ketergantungan dan daya tarik penjualan. Pengemasan untuk roll cake dikemas menggunakan kemasan dengan bahan kedap air yaitu plastik gunanya untuk tetap menjaga kelembapan dari roll cakeitu sendiri, menghambat perubahan organoleptik, menjaga agar tetap bersih dan sebagai upaya pengawetan nilai gizi.

Untuk lebih jelasnya mengenai tahap pembuatan roll cake dapat dilihat pada Gambar 2.3. dibawah ini:

Gambar 2.3. Diagram Alir Tahap Pembuatan Roll Cake Pemilihan Bahan

Penimbangan Bahan

Pengadukan I

(Gula dan telur diaduk hingga mengembang lalu masukkan ovalet)

Pengayakan dan Pengadukan II (Bahan tepung diayak dan diaduk

sampai homogen) Pengadukan III

(Margarin) Pengovenan

(Adonana roll cake dicetak dalam loyang kemudian dioven ±15menit

dengan suhu 175oC) Pendinginan dan Pengisian

Bahan Perekat (Selai) Penggulungan Roll Cake

Pengemasan Persiapan Alat

TahapPelaksanaan

Tahap Penyelesaian Tahap Persiapan

2.1.4 Peralatan yang Digunakan Dalam Membuat Roll Cake

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan roll cake ini akan dibahas mengenai peralatan memasak dan persyaratan alat masak yang digunakan. Adapun alat yang digunakan dalam pembuatanroll cake adalah sebagai berikut:

2.1.4.1 Timbangan

Timbangan yang dapat digunakan untuk menimbang bahan-bahan yaitu timbangan analog maupun timbangan digital. Akan tetapi menurut Sutomo (2008) Penggunaan timbangan digital lebih disarankan karena lebih akurat. Sehingga pada pembuatan roll caketimbangan yang digunakan yaitu timbangan digital agar penimbangan bahan dapat dilakukan secara akurat. Timbangan digital umumnya menggunakan arus lemah dan indikatornya berupa angka digital pada layar bacaan dan menggunakan satuan gram.Syarat timbangan yang masih dalam keadaan baik yaitu tingkat ketelitiannya tepat.

2.1.4.2 Mixer

Mixermerupakan mesin pengocok adonan. Bisa berupa hand mixer atau standing mixer (Krisdianto 2014).Kapasitas mixer harus disesuaikan dengan banyaknya adonan yang dibuat (Sutomo 2008).Kapasitas mixer harus disesuaikan dengan banyaknya adonan yang dibuat. Menurut Anni Faridah et al.(2008), dari kapasitas bahan, ada bebrapa jenis mixer diantaranya; jenis mixer rumah tangga, mixer besar dan mixer untuk industri.

2) Mixer besar umumnya dilengkapi dengan pengocok khusus berbentuk pedal untuk melembutkan mentega/margarin, keju, dan bahan-bahan setengah keras lainnya. Mixer besar memiliki motor yang lebih kuat, hingga mampu mengocok dalam waktu lebih singkat dan menguleni adonan roti.

3) Mixer industri berkapasitas 5 kg ke atas, digunakan di bakery atau pabrik pastry untuk tujuan industri.

Menurut Sutomo, 2008 bahan mixer yang paling baik terbuat dari stainles steelkarena mudah dibersihkan, tidak berkarat, dan tidak menyebabkan bau. Pada pembuatan roll cake, jenis mixer yang digunakan yaitu menggunakan mixer rumah tangga yang mampu mengocok hingga 8 butir telur utuh.Hal ini dikarenakan pembuatanroll cake disesuaikan dengan resep dan masih sebatas pada penelitian sehingga tidak memerlukan mixer berkapasitas besar.

2.1.4.3 Saringan Tepung atau Flour Filter

Flour Filter atau Saringan tepung digunakan untuk menyaring tepung, gula halus dan bahan-bahan kering lainnya (Faridah et al. 2008). Pada pembuatan roll cake, saringan tepung digunakan untuk menyaring tepung terigu dan tepung tapioka agar menjadi tepung yang halus. Saringan tepung yang digunakan untuk menyaring tepung terigu dan tepung tepung beras hitamini memiliki tingkat kehalusan 100 mesh. Syarat saringan yang digunakan untuk menyaring tepung yaitu bersih, kering dan memiliki tingkat kehalusan tepat. Setelah pemakaian alat ini dicuci dan disikat bersih (Faridah et al.2008).

2.1.4.4 Baskom

Baskom berfungsi mencampur adonan (Sutomo 2008).Selain itu, baskom juga digunakan untuk meletakan bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan roll cake baik yang sudah ditimbang maupun belum ditimbang.Baskom berbahan stainless steel, kaca atau plastik lebih mudah dibersihkan (Sutomo 2008). Pada pembuatan adonan roll cake, baskom yang digunakan yaitu baskom paket mixer yang terbuat dari bahan plastik tebal sehingga mudah untuk dibersihkan dan aman untuk digunakan.

2.1.4.5 Spatula

Spatula digunakan untuk mengumpulkan sisa-sisa adonan. Sifatnya yang lentur membuatnya mudah mengeruk adonan hingga ke dasar mangkuk untuk menghindari tertinggalnya adonan di dasar mangkuk, dan membersihkan mangkuk dari sisa adonan hingga licin bersih (Faridah et al. 2008). Dalam memilih spatula, pilih spatula yang lentur tapi kuat dan tidak mudah patah, tangkainya panjang dan pipih, terbuat dari kayu atau plastik, yang lentur memudahkan untuk digunakan sesuai dengan bentuk mangkuk. Fungsi spatula dalam pembuatan roll cakeadalah untuk mengaduk, mengontrol atau mempengaruhi adonan yang telah dibuathingga adonan benar-benar tercampur yaitu ketika mencampur margarin cair pada adonan roll cake yang sudah homogen.

2.1.4.6 Loyang

Dalam pembuatan roll cakemenggunakanloyang datar untuk mencetak adonan roll cake.Ukuran loyang yang digunakan adalah loyang datar berbentuk persegi empat dengan panjang 22x22x2 cm.

2.1.4.8 Kompor

Kompor yang digunakan untuk memanaskan margarin dan butter cair menggunakan kompor gas rumahan. Kompor yang baik memiliki nyala api yang seragam dan berwarna biru (Mudjajanto et al. 2004)

2.1.4.9 Tray atau baki

Tray atau baki dalam pembuatan roll cake digunakan untuk mendinginkan dan meletakan roll cake saat dimasukan pada lemari pengering sebelum dikemas. Tray atau Baki yang baik terbuat dari alumunium.Selain ringan, baki tersebut juga tidak berkarat ( Mudjajanto et al. 2004).

2.1.4.10 Kertas Roti

Pada pembuatan cake, akan lebih baik jika dasar loyang dialasi dengan kertas roti setelah diolesi margarin untuk memastikan dasar cake mulus dan rata. Kertas roti berwarna abu – abu buram (Bahalwan, Fatmah et al. 2011). Kertas roti digunakan untuk alas loyang agar cake mudah diambil dan digunakan untuk membungkus roll cake setelah digulung.

2.1.4.11. Mesin Sealer

Sealer fungsinya untuk merekatkan atau menutup kemasan plastik (Sutomo 2008). Hal ini bertujuan agar plastik kemas tertutup dengan sempurna dan bersifat kedap udara.

2.1.5 Kriteria Roll Cake

Produk roll cake memiliki kriteria yang dapat dilihat dari beberapa aspek. Berdasarkan wawancara pada industry kecil roll cake, kriteria roll cake untuk aspek aroma yaitu beraroma khas roll cake, aspek rasa yaitu memiliki rasa manis ideal, dan dilihat dari aspek tekstur roll cake memiliki tekstur yang lembut. Sedangkan aspek warna yang dimiliki roll cake yaitu kuning keemasan.

2.1.6 Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Roll Cake Secara Umum

Faktor yang mempengaruhi kualitas roll cake dibagi menjadi 3 yaitu faktor bahan, faktor peralatan yang digunakan, dan faktor proses pembuatan.

2.1.6.1. Faktor Bahan

Faktor bahan dibagi menjadi dua yaitu faktor kualitas bahan dan faktor kuantitas bahan.

2.1.6.1.1 Faktor kualitas bahan

Faktor kualitas bahan sangat berpengaruh terhadap roll cake yang dihasilkan. Jika bahan yang digunakan kualitasnya baik maka akan menghasilkan roll cake yang kriterianya baik, namun bila kualitas bahan yang digunakan kurang baik maka akan menghasilkan roll cake yang kriterianya kurang baik pula.

2.1.6.1.2 Faktorkuantitas bahan

Kuantitas atau ukuran bahan yang digunakan juga akan mempengaruhi roll cake yang dihasilkan. Bila ukuran bahan yang digunakan sesuai dengan resep maka akan menghasilkan roll cake yang kualitasnya baik, namun bila ukuran bahan melebihi atau kurang dari ketentuan resep maka akan mempengaruhi kualitas warna, rasa, aroma dan tekstur roll cake yang dihasilkan seperti tidak mengembang sempurna, adonan menjadi bantat, bahan tepung mengendap didasar adonan, bila digulung menjadi pecah.

2.1.6.2 Faktor Peralatan yang Digunakan

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan roll cake harus memenuhi persyaratan, karena hal ini akan berpengaruh terhadap roll cake yang dihasilkan. Apabila peralatan yang digunakan sudah rusak,tidak bersih, berjamur atau berkarat, maka roll cake yang dihasilkan akan kurang baik kualitasnya, sehingga alat yang digunakan untuk pembuatan roll cake harus bersih dan selalu terjaga kebersihannya. Untuk itu peranan pembersihan atau pencucian perlu diperhatikan secara mendasar.

2.1.6.3 Faktor Proses Pembuatan

Proses pembuatan produk makanan merupakan rangkaian proses yang mempengaruhi mutu dan produk yang dihasilkan. Sehingga dalam membuat roll cake terdapat faktor-faktor yang harus diperhatikan, dengan memperhatikan tahapan suatu pengolahan maka akan menghasilkan makanan yang berkualitas.

2.1.6.3.1 Faktor Pencampuran adonan

Pengadukan adonan pada saat tepung, adonan gula dengan telur, margarin dan mentega cair hendaknya dilakukan secara teratur, sehingga adonan homogen. Pengadukan yang tidak teratur akan mengakibatkan roll cake yang dihasilkan kurang maksimal dan ada bagian yang tidak tercampur rata yang akan berpengaruh terhadap aroma dan warna roll cake yang dihasilkan. Adapun waktu yang digunakan untuk mencampur bahan menggunakan mixer dilakukan selama 5 menit.

2.1.6.3.2 Faktor Pencetakan Roll Cake

Pencetakan roll cake dilakukan dengan menuangkan adonan roll cake yang homogen kedalam loyang pendek ukuran 22 x 22dengan tinggi 1 cm dari dasar loyang. Pada dasar loyang dialasi dengan kertas roti dan diolesi margarin agar mudah diambil ketika matang. Pencetakan roll cake tidak perlu tinggi karena nantinya cake yang tipis akan digulung dan jika cake yang dihasilkan tebal saat digulung dapat menjadi pecah atau merekah pada cake.

2.1.6.3.3 Faktor Pemanggangan Adonan Roll Cake

Pemanggangan roll cake menggunakan oven gas dengan suhu pembakaran sekitar 175oC. Pada pemanggangan membutuhkan waktu 15 menit, bila terlalu lama menyebabkan cake menjadi kering dan pecah saat digulung hal tersebut dikarena adonan roll cake yang tipis. Sebaliknya bila suhunya kurang, menyebabkan kulit roll cake kurang kering sehingga ketika digulung akan mengelupas.

2.1.6.3.4 Faktor Penggulungan Adonan Roll cake

Penggulungan adonan roll cakedilakukan saat uap panasnya hilang. Karena saat roll cake digulung akandiberi bahan perekat seperti jam, selai, atau butter cream. Bila cake masih panas diberi bahan perekat, bahan perekat akan masuk ke dalam cake sehingga ketika dipotong kurang menarik.Setelah digulung, bungkus gulungan roll cake dengan kertas roti, kemudian disimpan selama 30-60 menit di dalam lemari pendingin agar mendapatkan hasil potongan yang rapi.

2.2

Tinjauan Umum Tentang Tepung Terigu

Menurut SNI 3571 – 2009 Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan, tepung terigu merupakan merupakan tepung yang dibuat dari endosperma biji gandum Tritium eastivum L. (club Wheat) dan atau Tritium compactum Hostatau campuran keduanya dengan penambahan Fe, Zn, Vitamin B1, Vitamin B2, dan asam folat sebagai fortifikan.

2.2.1 Proses Pembuatan Tepung Terigu

Tepung terigu berasal dari penggilingan gandum. Jadi penggilingan gandu merupakan proses yang sangat berbeda dengan penggilingan beras. Dan tujuan utama penggilingan gandum adalah:

(1) Memisahkan endosperma dari dedak dan benih

(2) Menghancurkan endosperma menjadi ukuran tepung (100 mesh) (Buckle 1987)

Langkah –langkah pembuatan tepung terigu yang mencangkup dalam penggilingan gandum adalah sebagai berikut :

2.2.1.1. Proses Pembersihan Gandum

Dimana biji dibersihkan dari kotoran, biji-biji yang bukan gandum, kayu, batang gandum, batu, serangga, potongan-potongan logam dan sebagainya. Teknik yang digunakan untuk melakukan pembersihan ini termasuk pengikisan basah dan kering, pembersihan magnetis dan penggunaan udara dan pengayakan.

2.2.1.2. Penimbunan Gandum

Penimbunan gandum, sehingga tercapai kadar air biji yang optimum untuk memberikan hasil tepung yang maksimum. Kadar ini kira-kira 15% tetapi dapat berbeda-beda tergantung pada jenis gandum, tempat penggilingan tepung, dan sifat-sifat tepung yang diinginkan.

2.2.1.3. Proses Penggilingan

Proses penggilingan di mana dedak dan benih dipisahkan dari endosperma dan endosperma digiling adalah penghalusan. Proses ini terdiri dari beberapa tahapan penggilingan. Tahapan-tahapan ini termasuk gilingan yang membuka biji dan mengorek endosperma dari dedak. Alat pengorek ini diukir (fluted) berupa celah-celah berbentuk spiral yang membuka biji dan mengorek endosperma dari biji. Alat gilas pengecil tidak berlekuk, dan ini menghancurkan endosperma menjadi partikel yang halus (Buckle 1987)

Tepung gandumyang dibuat seperti diuraikan diatas berwarna krem, karena adanya zat warna xantofil. Warna tepung akan memutih selama penyimpanan, tetapi ini merupakan proses yang lambat (Buckle 1987). Oleh

karena kesukaan konsumen akan tepung putih, penggunaan bahan pemutih tepung telah banyak dipakai. Bahan pemutih yang paling sering digunakan adalah benzil peroksida (Buckle 1987).

Protein tepung gandum adalah unik, bila tepung gandum dicampur dengan air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang plastis yang dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang (Desrosier 1988).

Sementara protein tepung bertindak selaku unsur-unsur struktur dasar dalam cake, seperti halnya pada roti, protein tepung cake terdapat kuantitas dan kualitas yang tidak memadai untuk mendukung pengembangan sampai sebesar yang dijumpai pada roti. Karena sifatnya, cake juga memerlukan jenis tepung yang berbeda-beda, dari jenis gandum lunak dan kadar protein yang lebih rendah, terentang dari 7-10 persen (Desrosier 1988)

Sedangkan gluten tepung yang digunakan dalam cake tidak sepenuhnya menunjang pembentukan sel-sel gas yang besar berdinding tipis, kekurangan ini dapat diperbaiki dengan menggunakan telur dalam formula (Desrosier 1988). Protein telur bergabung dengan gluten dapat membentuk dinding sel dan menyebabkan penjebakan selama pencampuran (Desrosier 1988).

Dibawah ini terdapat gambar gandum dantepung terigu dapat dilihat pada Gambar 2.4.

Gandum Tepung Terigu Gambar 2.4 Gandum dan Tepung Terigu

2.2.2 Standar Mutu Tepung Terigu

Tabel 2.5. Syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan (SNI 3751: 2009 )

Jenis uji Satuan Persyaratan

Keadaan a. Bentuk b. Bau c. Warna - - - serbuk

normal (beban dari bau asing) putih, khas terigu

Benda asing tidak ada

Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak

- tidak ada

Kehalusan, lolos ayakan 212 μm

(mesh No. 70) (b/b)

% min 95

Kadar Air (b/b) % maks. 14,5

Kadar Abu (b/b) % maks.0,70

Kadar Protein (b/b) % min. 7,0

Keasaman mg KOH/100 g maks. 50

Falling number (atas dasar kadar

air 14%)

Detik min. 300

Besi (Fe) mg/kg min. 50

Seng (Zn) mg/kg min. 30

Vitamin B1 (tiamin) mg/kg min. 2,5

Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg min. 4

Asam folat mg/kg min. 2

Cemaran logam a. Timbal (Pb) b. Reaksi (Hg) c. Kadmium (Cd)

mg/kg mg/kg mg/kg maks. 1,0 maks. 0,05 maks. 0,1

Cemaran Arsen mg/kg maks. 0,50

Cemaran mikroba : a. Angka lempeng total b. E. coli

c. Kapang d. Bacillus cereus

koloni/g APM/g koloni/g koloni/g

maks. 1x 105 maks. 10 maks. 1 x 104 maks. 1 x 104

2.2.3 Kandungan Gizi Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan tepung yang dibuat dari biji gandum. Gandum mengandung protein yang dikelompokkan ke dalam empat kategori jika berdasarkan kemampuan melarutkan protein pada berbagai jenis pelarut, yaitu: albumin terlarut pada air, globulin terlarut pada larutan garam,gliadin terlarut pada alkohol, dan glutenin terlarut pada cairan asam (Dahlia 2014). Kandungan gizi yang terdapat pada tepung terigu dapat dilihat pada Tabel2.6.

Tabel 2.6.Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gram

No Kandungan Gizi Jumlah

1 Kalori (kal) 333 kkal

2 Protein (g) 9,00 gr

3 Lemak (g) 1,00 gr

4 Karbohidrat (g) 77,20 gr

5 Kalsium (mg) 22,00

6 Fosfor (mg) 150

7 Zat besi (mg) 1,30

8 Bagian yang dapat dimakan (Bdd %) 100

Sumber : Direktorat Gizi Dep. Kes. RI. 2005.(DKBM)

2.3

Tinjauan Umum Tepung Beras Hitam

Pada tinjauan umum tepung beras hitam, didalamnya akan dibahas mengenai karakteristik beras hitam, mutu gizi tepung beras hitam, pembuatan tepung beras hitam.

Taksonomi Tanaman Padi Beras Hitam Kingdom : Plantae

Subkingdom : Tracheobionta Super Divisi : Spermatophyta Divisi : Magnoliophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Monocotyledoneae Subkelas : Commelinidae Ordo : Glumiflorae

Famili : Poaceae/ Gramineae Subfamili : Oryzoideae

Suku : Oryzeae Genus : Oryza

Spesies : Oryza sativa L.

Beras hitam merupakan salah satu jenis varietas beras yang berwarna ungu pekat yang mendekati hitam, banyak terdapat di Asia Selatan dan dataran tinggi Cina. Pada umunya beras hitam mempunyai manfaat kesehatan bagi tubuh. (Ryu et al.1998).

2.3.1 Karakteristik Beras Hitam

Beras hitam, memiliki nama yang berbeda -beda tergantung di mana beras hitam tersebut berada. Beras hitam yang ada di Solo dikenal dengan nama "beras wulung". Di kawasan Cibeusi, Subang, Jawa Barat, beras hitam disebut dengan

nama "beras gadog". Di Sleman, beras hitam dikenal dengan nama “cempo ireng”

dan ada juga yang menyebut "beras jlitheng". Sedangkan di Bantul dikenal dengan "beras melik". Di sulawesi varietas toraja dikenal dengan “rentepau” (Suhartini & Suardi 2013).

Beras hitam tersebut memiliki karakter fisik bulir beras berwarna hitam, warna hitam tersebut diatur secara genetik oleh warna aleuron dan komposisi pati pada endospermia. Pada beras hitam aleuron dan endospermia memproduksi antosianin yang menyebabkan warna ungu. Karena tingginya kadar antosianin ini warna ungu menjadi terlihat hitam (Damaiyanti dan Risnandar 2014)

Karakteristik lainnya warna gabah coklat. Meski warna berasnya hitam, kulit gabah tetap coklat separti padi biasa dan tanamannya berumur panjang. Secara umum pengembangan beras hitam adalah pada umur panen yang penjang bisa mencapai 200 hari. Namum beberapa varietas yang sudah genjah (berumur panen pendek), bisa dipanen 4 bulan. Benih tersebut masih sulit ditemukan dan belum stabil.Postur tanaman tinggi. Beras hitam lokal nusantara tekstur

tanamannya tegap. Tingginya bisa mencapai 2 meter (Damaiyanti dan Risnandar. 2014).

2.3.2 Pembuatan Tepung Beras Hitam

Tepung beras merupakan hasil penggilingan beras, sampai kelembutan 100 mesh, teknik penggilingan beras sebagai berikut;

1. Penentuan bahan baku beras. Bahan baku yang digunakan beras hitam yang organik dan bersih. Aroma beras hitam khas beras hitam, bentuk utuh dan beras hitam yang masih baru.

2. Proses perendaman. Beras yang sudah dicuci bersih dimasukkan kedalam karung plastik diikat kemudian diletakkan kedalam bak berisi air selama ± 15 menit.

3. Proses penirisan. Setelah proses perendaman ± 15 menit kemudian beras diangkat dan ditiriskan selama ± 10 menit.

4. Proses penepungan. Proses penepungan dengan hamer mill dengan engine 23 PK selama 8 menit. Maksudnya proses penggilingan beras menjadi tepung beras dengan alat hamer mill selama 8 menit.

5. Proses pengeringan. Pengeringan dilakukan untuk mengurangi kadar air. Kadar air yang tersisa umumnya berkisar antara 12-15%. Kadar air di atas 15% menyebabkan tepung beras hitam menjadi lembab sehingga cepat rusak.Ada dua cara pengeringan yaitu:

(1) Penjemuran dengan sinar matahari selama 1 hari dengan menggunakan tamir dengan kertas koran.

(2) Pengeringan dengan alat dryer, menggunakan alat pengering tipe ulir, tombol dihidupkan dengan suhu 650 C

6. Proses pengayakan. Pengayakan dilakukan dengan menggunakan mesh ukuran 100.

7. Pengemasan. Pengemasan dilakukan dengan kantong plastik kemudian disaeler.

Uraian Proses Pembuatan Tepung Beras Hitam disederhanakan dalam bentuk diagram alit pada Gambar 2.5 berikut ini:

Gambar 2.5 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepunga Beras (Departemen Pertanian,2005)

Perendamanan selama ± 15 menit

Penirisan

Setelah proses perendaman ditiriskan selama ± 10 menit. Penepungan

Menggunakan alat hamer mill dengan engine 23 PK selama 8 menit

Pengeringan

Dengan alat dryer, menggunakan alat pengering tipe ulir, tombol dihidupkan dengan suhu 650 C

Pengayakan ukuran 100 mesh

Tepung Beras Beras

2.3.3 Kandungan Gizi Tepung Beras Hitam

Kandungan gizi dari beras hitam berdasarkan uji laboratorium di Chem-Mix Pratama, Bantul, Yogyakarta pada tanggal 13 Januari 2015 ditunjukkan pada Tabel. 2.7 sebagai berikut ini:

Tabel 2.7.Kandungan Gizi Tepung Beras Hitam per 100 gram No Analisa Ulangan I % Ulangan II % Rata-Rata 1. Air 13,1391 13,0850 13,1121 2. Abu 1,9930 1,9787 1,9859 3. Protein 8,5168 8,5038 8,5103 4. Lemak 3,2600 3,5736 3,4168 5. Serat kasar 5,1379 5,3904 5,2642 6. Karbohidrat 67,9906 67,4685 67,7296 7. Energi 327,2950

Calori/100 gr

328,4059 Calori/100gr

327,8505 Calori/100gr 8. Antosianin 59,7338 ppm 58,0744 ppm 58,9041 ppm

2.3.3.1 Antosianin

Antosianin (bahasa Inggris = anthocyanin, dari gabungan kata Yunani : anthos = “bunga”, dan cyanos = “biru”) adalah pigmen larut air yang secara alami terdapat pada berbagai jenis tumbuhan. Sesuai namanya pigmen ini memberikan warna pada bunga, buah, dan daun tumbuhan hijau, dan telah banyak digunakan sebagai pewarna alami pada berbagai produk pangan dan berbagai aplikasi lainnya (Rachana 2013).

Pigmen warna dalam beras hitam biasanya disebabkan oleh warna pigmen antosianin. Pada beras hitam, aleuron dan endosperm memproduksi antosianin dangan intensitas tinggi sehingga warna beras menjadi ungu pekat mendekati hitam (Suryanawati 2010). Secara kimiawi, antosianin merupakan turunan dari struktur aromatik tunggal yaitu sianidin yang terbentuk dari pigmen sianidin

dengan penambahan dan pengurangan gugus hidroksil, metalisi, dan glikosilasi. Antosianidin adalah aglikon antosian yang terbentuk apabila antosianin dihidrolisis dengan asam (Harborne 1987)

Fungsi antosianin sebagai antioksidan di dalam tubuh sehingga dapat mencegah terjadinya aterosklerosis, penyakit penyumbatan pembuluh darah. Antosianin bekerja menghambat proses aterogenesis dangan mengoksidasi lemak jahat dalam tubuh, yaitu lipoprotein densitas rendah. Kemudian antosianin juga melindungi sel endetol yang melapisi dinding pembuluh darah sehingga tidak terjadi kerusakan (Ginting 2011). Antosianin bermanfaat melindungi lambung dari kerusakan, menghambat sel tumor, meningkatkan kemampuan melihat, serta berfungsi sebagai senyawa anti-inflamasi yang melindungi otak dari kerusakan. Selain itu, beberapa studi juga menyebutkan bahwa senyawa tersebut mencegah penyakin neurologis, serta menangkal radikal bebas dalam tubuh (Harborne 1987) Antioksidan merupakan zat penghancur atau penangkal radikal bebas. Menjadi masalah adalah ketika radikal bebas dari luar masuk kedalam tubuh. Sel dalam tubuh akan diganggu oleh keberadaan radikal bebas ini, sehingga terjadi mutasi sel yang radikal dan kelainan fungsinya. Mutasi sel menyebabkan timbulnya penyakit kanker, gangguan sel syaraf, liver, gangguan pembuluh darah, seperti jantung koroner, diabetes, katarak, dan penyakit timbulnya proses penuaan dini juga pemicu penyakit kronis lainnya (Hardoko et al. 2010).

2.3.3.2 Serat Kasar

Istilah serat pangan (dietry fiber) harus dibedakan dengan istilah serat kasar (crude fiber) yang biasa digunakan dalam analisa proksimat bahan pangan.

Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia, yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1,25%) dan natrium hidroksida (NaOH 1,25%). Sedang serat pangan adalah bagian dari bahan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan (Anonim 2006). Piliang dan Djojosoebagio (2002), mengemukakan bahwa yang dimaksud serat kasar ialah sisa bahan makanan yang telah mengalami proses pemanasan dengan asam kuat dan basa kuat selama 30 menit yang dilakukan dilaboratorium.

Menurut Sechneeman (1986), serat pangan menghasilkan sejumlah reaksi fisiologis yang tergantung pada sifat-sifat fisik dan kimia dari masing-masing sumber serat tersebut. Reaksi-reaksi ini meliputi : meningkatkan masa fases, menurunkan kadar kolesterol plasma dan menurunkan respon organic glisemik dari makanan.

Indeks glikemik pangan merupakan sifat bahan pangan yang sangat unik, dipengaruhi oleh jenis bahan cara pengolahan, dan karakteristik (komposisi dan sifat biokimiawi) bahan, tidak bisa diprediksi dari satu karakter bahan. Masing-masing komponen bahan pangan memberikan kontribusi dan saling berpengaruh sinergis antarsifat bahan hingga menghasilkan respon glikemik tertentu (Widowati 2007). Indeks glikemik beras hitam umumnya digunakan sebagai pedoman diet bagi penderita diabetes tipe 2. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dapat dibedakan menjadi beras ketan (kadar amilosa < 10%), beras beramilosa rendah (kadar amilosa 10-20%), beras beramilosa sedang (kadar amilosa 20-25%), dan beras beramilosa tinggi (kadar amilosa >25%) (Juliano 1993). Beras ketan dan

beras beramilosa rendah mempunyai kadar IG yang lebih tinggi dibandingkan beras beramilosa sedang dan tinggi (Juliano dan Goddard 1986, Prakoso 1990).

Konsep IG merupakan pengembangan dari hipotesis serat yang menyatakan bahwa konsumsi serat akan menurunkan laju masukan nutrisi dari usus (Jenskinset al.2002). Serat memegang peranan penting dalam memelihara kesehatan individu. Serat pangan tidak dapat dicerna dan diserap oleh saluran pencernaan manusia tetapi memiliki fungsi yang sangat penting bagi pemeliharaan kesehatan, pencegahan berbagai penyakit, dan sebagai komponen penting dalam terapi gizi. Komponen ini meliputi polisakarida, pektin, gum, waxes (Sardesai 2003, Astawan dan Wresdiyati 2004).

Serat pangan total meliputi serat pangan yang larut air (SPL) dan serat pangan tidak larut air (SPTL). Fungsi SPL terutama adalah memperlambat pencernaan di dalam usus, memberikan rasa kenyang lebih lama, dan memperlambat pencernaan di dalam usus, memberikan rasa kenyang lebih lama dan memperlambat kemunculan glukosa darah sehingga insulin yang dibutuhkan untuk mentransfer glukosa ke dalam sel-sel tubuh dan diubah menjadi energi semakin sedikit. Fungsi tersebut dibutuhkan oleh penderita diabetes. Sedangkan fungsi dari SPTL adalah mencegah timbulnya berbagai penyakit , terutama yang berhubungan dengan saluran pencernaan seperti wasir, divertikulosis, dan kanker usus besar (Eckle 2003, Astawa dan Wresdiyati 2004).

Beras hitam yang mengandung serat pangan tinggi hal ini diperkuat dari hasil uji laboratorium di Chem-Mix Pratama, Banrul, Yogyakarta yaitu sebesar 5,1379-5,3904% serat kasar,akan menurunkan respon glikemik dan indeks

glikemiknya cenderung rendah. Menurut Yusof et al. (2005), laju pencernaan yang lebih lambat setelah mengkonsumsi nasi dari beras berkadar amilosa tinggi kemungkinan karena pada saat pengolahan atau pemanasan amilosa membentuk kompleks dengan lipid, sehingga menurunkan kerentanan terhadap hidrolisis enzimatik. Amilosa juga mempunyai ikatan hidrogen yang lebih kuat dibandingkan dengan amilopektin, sehingga lebih sukar di hidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan (Bahell and Hallfrich 2002). Oleh karena itu beras berkadar amilosa tinggi cenderung memiliki indeks glikemik rendah. Namun beramilosa tinggi mempunyai tekstur pera (Indrasariet al.2008)

2.4

Kerangka Berfikir

Roll cake merupakan sejeniscake yang dibuat dari telur, terigu, gula, dicetak di loyang agak pipih sehingga menghasilkan lembaran cake tipis yang dioles bahan isian kemudian digulung. Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan roll cake. Dalam rangka kegiatan penelitian penganekaragaman pangan untuk menciptakan prodak roll cake yang kaya kandungan gizi dan bemanfaat untuk kesehatan maka dapat dipilih salah satu alternatifbahan dasar pembuatan roll cake yaitu tepung beras hitam

Beras Hitam merupakan tanaman pangan yang berasal dari family Graminae. Sesuai dengan namanya, beras ini memiliki ciri khas yaitu warna bulir beras (karnel) ungu pekat hingga mendekati hitam. Tepung beras hitam dipilih sebagai bahan alternatif untuk memvariasi kandungan gizi roll cake karenatepung beras hitam memilikikandungan antosianin di kulit ari yang berkhasiat sebagai antioksidan. Antioksidan pada beras hitam membantu mengurangi resiko kanker,

Lampiran 33

Uji Kesukaan Roll Cake Hasil Eksperimen Oleh Panelis Tidak Terlatih Indikator Tekstur Lembut Ideal Roll Cake

Panelis 309 492 114

DP DL RP RL DP DL RP RL DP DL RP RL

1 3 4 4 4 3 4 4 4 5 4 4 4

2 2 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3

3 3 3 2 4 3 4 2 4 4 5 5 4

4 2 4 5 4 2 4 5 5 3 4 4 5

5 3 2 3 5 3 2 3 5 3 2 3 5

6 2 3 4 3 2 3 4 3 4 3 4 3

7 4 4 2 3 4 4 2 3 3 4 3 4

8 3 5 3 4 3 5 3 4 2 5 4 4

9 5 3 4 3 5 4 4 3 3 4 3 3

10 3 4 3 4 3 4 3 4 4 4 3 4

11 2 3 2 2 2 3 2 3 2 3 4 3

12 1 3 4 3 2 3 4 3 5 3 5 4

13 3 5 3 5 3 5 3 5 3 5 3 5

14 4 2 2 4 4 2 3 4 4 2 4 4

15 3 5 4 3 3 5 4 3 4 5 3 3

16 5 4 3 4 5 4 3 4 3 4 4 4

17 3 3 4 3 3 4 4 4 5 4 3 4

18 4 4 3 3 4 4 3 3 4 4 5 3

19 3 3 3 4 3 3 3 4 4 3 3 4

20 4 3 4 3 4 3 4 3 3 3 4 3

Jumlah 62 70 65 71 64 73 67 74 71 75 74 76

Rerata 3,1 3,5 3,25 3,55 3,2 3,65 3,35 3,7 3,55 3,75 3,7 3,8

Skor Maks. 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

Presentase (%) 62% 70% 65% 71% 64% 73% 67% 74% 71% 75% 74% 76%

Kriteria CS S S S CS S S S S S S S

Jumlah Total 268 278 296

Skor Maks. Total 400 400 400

Presentase (%) 67% 70% 74%

Kriteria CS S S

Keterangan :

DP : Dewasa Perempuan

DL : Dewasa Laki-laki

RP : Remaja Perempuan

RL : Remaja Laki-laki

Skor 5 : Sangat Suka

Skor 4 : Suka

Skor 3 : Cukup Suka

Skor 2 : Kurang Suka

Skor 1 : Tidak Suka

Kriteria :

Skor 84%

< x ≤100

%



Sangat Suka (SS)

Skor 68%

< x ≤

84%



Suka (S)

Skor 52%

< x ≤

68%



Cukup Suka (CS)

Skor 36%

< x ≤ 5

2%



Kurang Suka (KS)

Skor 20%

≤ x ≤

36%



Tidak Suka (TS)

Panelis 309 492 114

DP DL RP RL DP DL RP RL DP DL RP RL

1 3 3 5 4 4 3 5 4 4 3 5 5

2 4 4 3 3 4 4 3 3 5 4 3 3

3 4 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4 5

4 3 3 5 3 3 3 5 3 3 3 5 3

5 2 5 4 5 4 5 4 5 4 5 4 5

6 3 4 3 3 3 4 3 4 3 3 3 4

7 4 4 4 3 4 4 4 5 4 4 4 5

8 3 3 3 4 3 3 3 4 5 3 3 5

9 5 3 5 3 5 3 5 3 5 3 4 4

10 3 4 4 4 3 4 4 5 3 3 4 5

11 4 3 3 4 4 4 5 4 4 4 5 5

12 3 3 5 3 3 5 5 3 3 3 5 3

13 3 5 3 5 3 5 3 5 3 5 3 5

14 4 2 3 3 4 4 3 3 4 2 4 3

15 2 5 3 4 2 5 3 4 5 4 4 4

16 5 4 3 3 5 4 3 3 5 4 3 3

17 5 4 4 4 5 3 5 4 5 4 5 4

18 3 5 4 5 3 3 5 5 4 5 5 5

19 5 4 4 5 5 4 4 5 5 3 4 5

20 3 5 3 3 3 5 3 4 3 5 3 4

Jumlah 71 76 75 75 74 78 79 80 81 73 80 85

Rerata 3,55 3,8 3,75 3,75 3,7 3,9 3,95 4 4,05 3,65 4 4,25

Skor Maks. 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

Presentase (%) 71% 76% 75% 75% 74% 78% 79% 80% 81% 73% 80% 85%

Kriteria S S S S S S S S S S S S

Jumlah Total 297 311 319

Skor Maks. Total 400 400 400

Presentase (%) 74% 78% 80%

Kriteria S S S

Keterangan :

DP : Dewasa Perempuan

DL : Dewasa Laki-laki

RP : Remaja Perempuan

RL : Remaja Laki-laki

Skor 5 : Sangat Suka

Skor 4 : Suka

Skor 3 : Cukup Suka

Skor 2 : Kurang Suka

Skor 1 : Tidak Suka

Kriteria :

Skor 84%< x

≤100

%



Sangat Suka (SS)

Skor 68%

< x ≤

84%



Suka (S)

Skor 52%

< x ≤

68%



Cukup Suka (CS)

Skor 36%

< x ≤ 5

2%



Kurang Suka (KS)

Skor 20%

≤ x ≤

36%



Tidak Suka (TS)

Lampiran 35

Gambar Proses Pembuatan

Peralatan yang digunakan

Bahan roll cake

Masukkan kuning telur dalam

kom adonan

Masukkan purih telur dalam

kom adonan

Masukkan gula dalamkom adonan

Mixer sampai mengembang

Tambahkan ovalet

Setelah adonan mengembang kaku

masukkan maizena

Masukkan tepung beras hitam

Masukkan sisa margarin cair

Aduk rata dengansolet plastik

Tuang dalam loyang datar 25x25

Panggang dalam oven

Suhu diatur 180

o

C api atas dan 200

o

C

api bawah selama 30 menit

Hasil Eksperimen Roll Cake