Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Tomat dengan Sari Ubi Jalar Oranye dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Mutu Saos Pepaya
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Saos merupakan hasil pengolahan produk yang terbuat dari buah pepaya,
tomat, atau hasil pencampuran dari beberapa jenis buah. Di dalam proses
pembuatannya buah pepaya dihaluskan sampai didapat bubur buah, kemudian
ditambahkan bumbu-bumbu, bahan pewarna, serta bahan pengawet. Saos
memiliki tekstur yang agak kental, berwarna merah, dan memiliki rasa yang pedas
karena penambahan cabai atau asam. Saos biasa digunakan untuk menambah cita
rasa dan pelengkap hidangan makanan agar lebih nikmat.
Buah pepaya adalah hasil pertanian yang banyak terdapat di Indonesia.
Berdasarkan data BPS, 2012 jumlah produksi buah pepaya mencapai 906.312 ton.
Komoditi ini banyak digunakan sebagai bahan dasar maupun bahan tambahan
berbagai olahan makanan seperti manisan, asinan, dan saos. Pada pengolahan saos
buah pepaya digunakan karena memiliki sifat kekentalan yang baik pada saat
diolah karena mengandung pektin, rasa yang manis, warna yang baik, harga yang
memadai dan ketersediaan yang cukup serta kandungan gizi yang penting yaitu
kandungan betakaroten nya yang dapat digunakan sebagai antioksidan.
Buah tomat merupakan komoditi yang memiliki harga relatif tinggi,
sehingga pengolahan saos dengan menggunakan buah tomat saja akan
membutuhkan biaya yang relatif tinggi juga. Karena itu untuk membuat saos
tomat dengan harga yang relatif lebih murah dapat diatasi dengan menambahkan
bahan lain yang dapat digunakan sebagai bahan substitusi sebagian tomat tanpa
Universitas Sumatera Utara
mempengaruhi sifat khas dari saos tomat. Bahan substitusi ini diharapkan akan
memberikan mutu saos yang lebih baik sehingga lebih disukai oleh konsumen.
Penambahan ubi jalar oranye sebagai bahan tambahan dalam pembuatan
saos telah berkembang secara komersial. Hal ini ini dikarenakan saos yang
dihasilkan dari penambahan ubi jalar memiliki kekentalan yang baik karena
terdapat amilopektin dalam jumlah yang tinggi dapat mengentalkan olahan
produk. Berdasarkan hasil penelitian saos yang ditambahkan ekstrak ubi jalar
kedalamnya menunjukkan indikasi yang positif dimana ubi jalar mempunyai
kontribusi dalam penyediaan provitamin A dalam membentuk vitamin A pada
saos.
Tanaman hasil pertanian baik buah maupun sayuran adalah bahan yang
mudah sekali mengalami kerusakan. Untuk memperlama daya simpannya perlu
dilakukan penanganan yang baik agar kerusakan mikrobiologis, fisik dan kimia
dapat dihambat sehingga tidak merugikan produsen dan konsumen.
Upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi kerusakan bahan pangan
hasil pertanian terutama buah pepaya, tomat dan ubi jalar orange adalah dengan
pengolahan produk jadi berupa saos yang dapat dibuat dengan bahan buah pepaya
dan tomat saja atau penambahan lain seperti pisang, wortel, dan ubi jalar oranye
untuk meningkatkan kualitas serta nilai gizinya sehingga didapat saos yang
bermutu baik.
Untuk mempertahankan daya simpan dari produk olahan bahan pangan
seperti saos perlu ditambahkan bahan pengawet kalium sorbat yang berfungsi
sebagai bahan tambahan untuk menghambat perkembangan mikroorganisme yang
dapat mempercepat proses keragtusakan pada produk. Dengan penambahan bahan
Universitas Sumatera Utara
pengawet kimia seperti kalium sorbat ini diharapkan dapat memberikan efek
ketahanan produk selama penyimpanan.
Zat aditif adalah bahan kimia yang dicampurkan pada makanan dengan
tujuan untuk meningkatkan kualitas, menambah rasa dan memantapkan kesegaran
produk. Pengelompokkan bahan pengawet berdasarkan tujuan penggunaannya
seperti lesitin, gliserin, garam nitrat dan nitrit, kalium sorbat, natrium benzoat,
monosodium glutamat (MSG) dan bahan pengawet lainnya.
Kalium sorbat merupakan salah satu dari garam-garaman sorbat yaitu K,
Na, dan Ca sorbat. Sebagai bahan tambahan makanan kalium sorbat memiliki
daya antimikrobial dari asam sorbat sekitar 74%, dan membutuhkan konsentrasi
yang lebih tinggi untuk mendapatkan hasil yang hampir sama dengan
menggunakan asam sorbat murni. Dimana kalium sorbat ini sangat efektif dalam
mencegah pertumbuhan khamir, jamur serta bakteri. Pada tingkatan 0,1%
digunakan pada keju, krim asam berbagai kue dan bahan pengisi seperti mayones,
margarin, salad, beberapa produk buah dan ikan asap.
Berdasarkan latar belakang diatas, penulis tertarik untuk melakukan
penelitian dengan judul : “ Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Tomat
dengan Sari Ubi Jalar Oranye dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap
Mutu Saos Pepaya”.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur
buah tomat dengan sari ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat terhadap
mutu saos pepaya.
Universitas Sumatera Utara
Kegunaan Penelitian
-
Sebagai sumber informasi untuk mengetahui pengaruh perbandingan
bubur buah tomat, sari ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat
terhadap mutu saos pepaya.
-
Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi.
Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye
dan konsentrasi kalium sorbat serta interaksinya terhadap mutu saos pepaya.
Universitas Sumatera Utara
Latar Belakang
Saos merupakan hasil pengolahan produk yang terbuat dari buah pepaya,
tomat, atau hasil pencampuran dari beberapa jenis buah. Di dalam proses
pembuatannya buah pepaya dihaluskan sampai didapat bubur buah, kemudian
ditambahkan bumbu-bumbu, bahan pewarna, serta bahan pengawet. Saos
memiliki tekstur yang agak kental, berwarna merah, dan memiliki rasa yang pedas
karena penambahan cabai atau asam. Saos biasa digunakan untuk menambah cita
rasa dan pelengkap hidangan makanan agar lebih nikmat.
Buah pepaya adalah hasil pertanian yang banyak terdapat di Indonesia.
Berdasarkan data BPS, 2012 jumlah produksi buah pepaya mencapai 906.312 ton.
Komoditi ini banyak digunakan sebagai bahan dasar maupun bahan tambahan
berbagai olahan makanan seperti manisan, asinan, dan saos. Pada pengolahan saos
buah pepaya digunakan karena memiliki sifat kekentalan yang baik pada saat
diolah karena mengandung pektin, rasa yang manis, warna yang baik, harga yang
memadai dan ketersediaan yang cukup serta kandungan gizi yang penting yaitu
kandungan betakaroten nya yang dapat digunakan sebagai antioksidan.
Buah tomat merupakan komoditi yang memiliki harga relatif tinggi,
sehingga pengolahan saos dengan menggunakan buah tomat saja akan
membutuhkan biaya yang relatif tinggi juga. Karena itu untuk membuat saos
tomat dengan harga yang relatif lebih murah dapat diatasi dengan menambahkan
bahan lain yang dapat digunakan sebagai bahan substitusi sebagian tomat tanpa
Universitas Sumatera Utara
mempengaruhi sifat khas dari saos tomat. Bahan substitusi ini diharapkan akan
memberikan mutu saos yang lebih baik sehingga lebih disukai oleh konsumen.
Penambahan ubi jalar oranye sebagai bahan tambahan dalam pembuatan
saos telah berkembang secara komersial. Hal ini ini dikarenakan saos yang
dihasilkan dari penambahan ubi jalar memiliki kekentalan yang baik karena
terdapat amilopektin dalam jumlah yang tinggi dapat mengentalkan olahan
produk. Berdasarkan hasil penelitian saos yang ditambahkan ekstrak ubi jalar
kedalamnya menunjukkan indikasi yang positif dimana ubi jalar mempunyai
kontribusi dalam penyediaan provitamin A dalam membentuk vitamin A pada
saos.
Tanaman hasil pertanian baik buah maupun sayuran adalah bahan yang
mudah sekali mengalami kerusakan. Untuk memperlama daya simpannya perlu
dilakukan penanganan yang baik agar kerusakan mikrobiologis, fisik dan kimia
dapat dihambat sehingga tidak merugikan produsen dan konsumen.
Upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi kerusakan bahan pangan
hasil pertanian terutama buah pepaya, tomat dan ubi jalar orange adalah dengan
pengolahan produk jadi berupa saos yang dapat dibuat dengan bahan buah pepaya
dan tomat saja atau penambahan lain seperti pisang, wortel, dan ubi jalar oranye
untuk meningkatkan kualitas serta nilai gizinya sehingga didapat saos yang
bermutu baik.
Untuk mempertahankan daya simpan dari produk olahan bahan pangan
seperti saos perlu ditambahkan bahan pengawet kalium sorbat yang berfungsi
sebagai bahan tambahan untuk menghambat perkembangan mikroorganisme yang
dapat mempercepat proses keragtusakan pada produk. Dengan penambahan bahan
Universitas Sumatera Utara
pengawet kimia seperti kalium sorbat ini diharapkan dapat memberikan efek
ketahanan produk selama penyimpanan.
Zat aditif adalah bahan kimia yang dicampurkan pada makanan dengan
tujuan untuk meningkatkan kualitas, menambah rasa dan memantapkan kesegaran
produk. Pengelompokkan bahan pengawet berdasarkan tujuan penggunaannya
seperti lesitin, gliserin, garam nitrat dan nitrit, kalium sorbat, natrium benzoat,
monosodium glutamat (MSG) dan bahan pengawet lainnya.
Kalium sorbat merupakan salah satu dari garam-garaman sorbat yaitu K,
Na, dan Ca sorbat. Sebagai bahan tambahan makanan kalium sorbat memiliki
daya antimikrobial dari asam sorbat sekitar 74%, dan membutuhkan konsentrasi
yang lebih tinggi untuk mendapatkan hasil yang hampir sama dengan
menggunakan asam sorbat murni. Dimana kalium sorbat ini sangat efektif dalam
mencegah pertumbuhan khamir, jamur serta bakteri. Pada tingkatan 0,1%
digunakan pada keju, krim asam berbagai kue dan bahan pengisi seperti mayones,
margarin, salad, beberapa produk buah dan ikan asap.
Berdasarkan latar belakang diatas, penulis tertarik untuk melakukan
penelitian dengan judul : “ Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Tomat
dengan Sari Ubi Jalar Oranye dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap
Mutu Saos Pepaya”.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur
buah tomat dengan sari ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat terhadap
mutu saos pepaya.
Universitas Sumatera Utara
Kegunaan Penelitian
-
Sebagai sumber informasi untuk mengetahui pengaruh perbandingan
bubur buah tomat, sari ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat
terhadap mutu saos pepaya.
-
Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi.
Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye
dan konsentrasi kalium sorbat serta interaksinya terhadap mutu saos pepaya.
Universitas Sumatera Utara