Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Tomat dengan Sari Ubi Jalar Oranye dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Mutu Saos Pepaya

TINJAUAN PUSTAKA

Saos dan Pengolahan
Saos adalah olahan makanan yang umumnya berasal dari buah dan sayur
yang merupakan jenis bumbu penyedap makanan berbentuk bubur, dengan warna
orange hingga merah yang berasal dari bahan baku alami maupun penambahan zat
pewarna makanan. Bahan baku saos pada dasarnya berasal dari pasta tomat, akan
tetapi dapat diganti dengan buah yang memiliki karakteristik pink-merah seperti
buah pepaya yang memiliki daging buah tebal dan berwarna merah cerah
(Musaddad dan Hartuti, 2003).
Saos pepaya adalah hasil olahan dari buah pepaya yang dihancurkan
sehingga dihasilkan bubur buah yang kental dan memiliki warna yang merah
alami yang berasal dari buah pepaya yang telah matang. Buah pepaya memiliki
tekstur yang lunak, rasa yang manis dan mudah didapat sehingga buah pepaya
banyak digunakan dalam proses pengolahan bahan pangan (Amila, 2008).
Saos dibuat dalam bentuk pasta yang terdiri atas campuran buah dengan
penambahan cabai untuk menambah rasa pedas. Penggunaan buah pepaya banyak
digunakan dalam pembuatan saos terutama sebagai bahan campuran. Saos
memiliki variasi rasa tergantung bumbu yang ditambahkan. Saos umumnya dapat
disimpan dalam waktu yang lama akibat penambahan bahan pengawet makanan
(Hambali, et al., 2006).

Saos balado adalah salah satu jenis saos yang digunakan untuk masakan
berbahan dasar daging. Pembuatannya menggunakan minyak goreng untuk
menumis bumbu-bumbu tambahan seperti cabai merah, bawang merah, bawang

Universitas Sumatera Utara

putih, kemiri, pala, merica, lengkuas, dan air. Penambahan tomat juga digunakan
sebagai penambahan rasa asam dalam pembuatan saos ini. Semua bahan yang
dicampurkan dimasak menjadi satu hingga terbentuk saos dengan kekentalan yang
sesuai (Aceng, 2009).
Untuk produk saos yang ada di Indonesia sebagai bahan tambahan
digunakan buah pepaya dan buah labu kedalam saos tomat dengan tujuan
meningkatkan volume dari hasil olahan saos dan meningkatkan nilai ekonomis
serta menurunkan jumlah modal apabila produksinya cukup besar. Saos umumnya
memiliki tekstur yang agak kental yang dihasilkan dari pengolahan buah tomat
dan ditambahkan bahan lain seperti gula, garam, bahan pewarna untuk
meningkatkan warna alami dan penambahan bahan pengawet untuk memperlama
daya simpannya. Pengemasan saos dalam botol banyak digunakan agar saos tidak
tumpah dan pengemasan plastik dapat pula dilakukan untuk menghasilkan saos
dengan harga yang lebih murah (Amila, 2008).

Menurut Hambali et al., 2006, saos tidak hanya digunakan sebagai
penyedap rasa tetapi juga sebagai bahan pendamping berbagai makanan seperti
perkedel, bakwan, tahu isi dan sebagai bahan campuran kuah bakso, mie ayam
serta makanan laut yang tidak akan lengkap jika tidak menggunakan saos sebagai
pelengkap.
Proses pengolahan saos diawali dengan mempersiapan bahan-bahan dan
alat yang akan digunakan serta melakukan pengolahan bahan yaitu :
Persiapan Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan saos harus dalam
keadaan segar, bebas dari kotoran agar dihasilkan saos dengan mutu yang baik.

Universitas Sumatera Utara

Sebaiknya tidak menggunakan buah yang terlalu matang karena kandungan
gizinya relatif mengalami penurunan dan mutunya rendah (Amila, 2008).
Pembersihan
Dilakukan pembuangan bagian yang tidak dapat dipakai seperti kulit,
bagian yang busuk, kering dan sebagainya. Lalu dilakukan pencucian pada air
yang mengalir (Amila, 2008).
Pengukusan (Blanching)

Pengukusan dilakukan pada suhu 80-900C selama 5 menit menggunakan
panci pengukusan dengan tujuan menonaktifkan enzim dan mempertahankan
warna alami bahan (Amila, 2008).
Penghancuran Buah
Penghancuran dilakukan dengan penambahan air 1:1 pada masing-masing
buah dengan menggunakan blender sampai diperoleh bubur buah yang halus
(Hambali, et al., 2006).
Penyaringan
Penyaringan dilakukan hanya pada ubi jalar oranye untuk mendapatkan
sarinya. Sedangkan untuk buah pepaya dan buah tomat tidak dilakukan
penyaringan karena yang digunakan bubur buah yang utuh.
Pencampuran
Proses pencampuran sangat penting untuk mendapatkan bahan pangan
yang seimbang, pencampuran dilakukan juga untuk pelunakkan, memberikan
pindah panas yang baik di seluruh campuran dan memisahkan lemak dari
jaringan.

Universitas Sumatera Utara

Pemasakan

Pemasakan dilakukan selama kurang lebih 30 menit dengan suhu 80oC
sampai mengental dan kekentalannya dapat diukur secara manual dengan melihat
aliran saos dari sendok pemasakan saat dialirkan kebawah dan pemasakan
dihentikan (Hambali, dkk., 2006).
Pengemasan
Dimasukkan saos yang telah dimasak kedalam botol kaca yang terlebih
dahulu disterilisasikan setelah itu ditutup rapat dan disterilisasi kembali selama 5
menit. Syarat mutu saos menurut SNI 01-3546-2004 ditampilkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat mutu saos
Uraian

Persyaratan

Bau
Rasa
Warna
Jumlah Padatan Terlarut
Keasaman
Bahan Tambahan Makanan
- Pengawet

- Pewarna
Cemaran Logam
- Timbal (Pb)
- Tembaga (Cu)
- Seng (Zn)
- Timah (Sn)
- Raksa (Hg) da Arsen (As)
- Angka Lempeng Total
- Kapang dan Khamir

normal
normal
normal
min 12 oBrix
min 0,8 % bb
SNI 01-0222-1995
SNI 01-0222-1995
maks 0,1 mg/kg
maks 50,0 mg/kg
maks 40,0 mg/kg

maks 40,0-250 mg/kg
maks 0,03 mg/kg
maks 2 x 102 koloni/g
maks 50 Koloni/g

Sumber: SNI 01-3546-2004

Universitas Sumatera Utara

Bahan Baku
Buah pepaya
Pepaya merupakan tanaman buah berupa herba dari famili Caricaceae
yang berasal dari Amerika Tengah dan Hindia Barat bahkan kawasan sekitar
Costa Rica. Buah pepaya adalah buah yang bermutu dan bergizi tinggi, kaya akan
antioksidan, pektin, betakaroten, vitamin C dan flavonoid sebagai anti kanker,
mengandung papain sebagai sumber enzim protease, membantu proses
penyembuhan luka dan mempermudah pencernaan protein.
Buah ini mengandung carpaina yang merupakan suatu alkaloid yang
mengurangi serangan jantung dan peluruh cacing perut, kaya akan serat untuk
menurunkan kolesterol darah, memperlancar pencernaan dan buang air, serta buah

yang masih muda dapat digunakan sebagai bahan dasar membuat sayur dan
setelah masak dapat dikonsumsi segar atau dalam bentuk olahan seperti manisan,
saos, dan selai pepaya (Aceng, 2008).
Buah pepaya merupakan jenis tumbuhan terna yang di dalam
pertumbuhannya tida memiliki batang sejati tetapi memiliki batang yang tegak
dan basah dengan jumlah buah pada tiap pohon produktifnya antara 40-50 buah,
pepaya hidup di daerah tropis yang memiliki intensitas cahaya yang tinggi, jika
buah pepaya telah matang maka buah pepaya memiliki daging buah yang lunak
dan berwarna kemerahan serta biji berupa bulir-bulir berwarna hitam (Zulkarnain,
2003).
Aplikasi pepaya beragam sesuai dengan tingkat kematangannya. Buah
pepaya yang muda biasa digunakan sebagai sayuran, buah pepaya yang mengkal
digunakan sebagai bahan dasar pembuatan manisan dan asinan karena warnanya

Universitas Sumatera Utara

yang belum merata, sedangkan buah pepaya yang sudah matang digunakan
sebagai campuran saos, dan selai.
Pemilihan buah sangat memepengaruhi kualitas dari hasil olahan.
kandungan pektin dalam buah berperan penting untuk menentukan kekentalan

produk, buah yang belum terlalu masak memiliki kandungan pektin yang tinggi
bergitu pula sebaliknya buah yang terlalu masak memiliki kandungan pektin yang
rendah, karena itu pemilihan buah yang belum terlalu masak lebih baik dari pada
buah yang terlalu masak hal ini berhubungan dengan kandungan gizi didalamnya.
Jika tersedia buah yang melimpah seperti buah pepaya yang masak dapat
menambahkan zat pektin dari pepaya yang masih muda (Aceng, 2008).
Pepaya yang digunakan dalam pembuatan saos pepaya adalah buah pepaya
yang memiliki warna daging buah yang merah secara keseluruhan, dengan kriteria
ini diharapkan buah pepaya telah matang optimal dan memiliki tingkat kemanisan
yang tinggi, serta kelunakan daging buah yang baik sehingga saat penghancuran
bubur buah yang dihasilkan halus dan hancur secara sempurna atau merata
(Astawan dan Kasih, 2008).
Dalam proses pengolahan saos yang umum digunakan adalah buah tomat
sebagai bahan utama yang digunakan. Akan tetapi pengolahan saos biasanya
ditambahkan pepaya sebagai bahan tambahan karena buah pepaya memiliki harga
yang relatif lebih murah dan mudah didapatkan. Daging buahnya yang lunak dan
warnanya yang merah membuat buah pepaya mudah tercampur merata pada
adonan saos (Amila, 2008). Komposisi dalam setiap 100 g buah pepaya
ditampilkan pada Tabel 2.

Universitas Sumatera Utara

Tabel 2. Kandungan nilai gizi buah pepaya dalam 100 g bahan
Kandungan Gizi

Jumlah

Energi (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Serat (g)
Besi (mg)
Vitamin A (RE)
Vitamin B1 dan B2 (mg)
Vitamin C (mg)

48,00

0,50
0,30
12,10
34,00
11,00
0,70
1,00
56,00
0,07
74,00

Sumber : Aceng, 2008
Buah tomat
Tomat merupakan tanaman sayuran yang mudah untuk dibudidayakan,
selain diperkebunan buah tomat dapat ditanam di sekitar pekarangan rumah. Buah
tomat memiliki banyak manfaat antara lain mencegah pendarahan pada gusi dan
mencegah sariawan, hal ini karena kandungan zat gizi seperti vitamin A dan
vitamin C (Zulkarnain, 2009).
Hampir semua orang mengenal buah tomat (Licopersicum esculentum).
Varietasnya antara lain tomat buah yang berukuran besar, tomat sayur yang

berukuran kecil dan tomat ceri yang hanya seukuran kelereng. Buah ini
merupakan buah yang tidak mengenal musim sehingga musim apapun buah tomat
akan tetap dapat dijumpai. Apapun jenisnya unsur zat gizi terkandung hampir
sama yaitu kaya akan vitamin A, vitamin C, serat dan mineral. Likopen adalah
pigmen kuning betakaroten pada tomat yang juga memberikan warna merah pada
tomat, yang efektif sebagai antioksidan untuk melawan kanker terutama kanker
prostat, lambung, tenggorokan, dan usus besar. Kandungan asam klorogenat dan

Universitas Sumatera Utara

asam p-kumarat dalam tomat mampu melemahkan pencernaan, zat nitrosamin
penyebab kanker. Zat lain seperti tomatin pada buah ini bersifat sebagai anti
inflamasi yang dapat menyembuhkan luka dan jerawat, penurun demam, tomat
juga sebagai antipiretik atau penurun demam. (Aceng, 2008).
Buah tomat selalu hadir dalam menu makanan Mediterania. Biasanya
masyarakat Mediterania berbelanja buah tomat berkilo-kilo. Tomat merupakan
buah yang rendah kalori, tomat mengandung mineral kalium serta vitamin A dan
C yang merupakan menu utama bagi yang ingin menurunkan berat badan dan
dalam 100 gram buah tomat hanya mengandung 20 kkal (Nurwijaya, 2008).
Untuk melindungi tubuh dari pancaran sinar matahari, sangat baik
disarankan untuk mengkonsumsi makanan yang kaya akan kandungan likopen
seperti tomat, jambu merah dan semangka. Kajian menunjukkan bahwa tubuh
akan dapat melindungi lebih dari 40% pancaran sinar matahari. Kita dapat
memindahkan daya tahan tumbuhan sebagai antioksidan kedalam tubuh manusia.
Dimana tanaman buah yang kuat akan penyinaran cahaya memiliki kandungan
antioksidan yang lebih tinggi, dimana tomat yang ditanam di lahan kebun hutan
atau dataran tinggi antioksidannya lebih 50% dari yang ditanam di ladang
(Rosdiana, 2009).
Dari keseluruhan buah tomat yang paling penting adalah bagian buahnya
terutama yang sudah tua atau matang. Buah tomat yang masih muda sudah dapat
dimakan sebagai acar atau lalapan tapi kandungan gizi didalamnya masih rendah.
Buah tomat digunakan sebagai penambah cita rasa pada olahan sayuran. Pada saat
matang buah tomat mengandung gizi yang tinggi antara lain vitamin, mineral,
antibiotik/tomatin dan enzim.

Universitas Sumatera Utara

Berdasarkan penelitian Dr. John Cook Bennet dari Wiloughby University,
Ohio, (2008), menunjukkan tomat dapat mengobati penyakit gangguan
pencernaan, diare, dan serangan empedu. Peneliti lain dari Rowett Research
Institute di Aberdeen, (2011), Skotlandia. Menemukan gel yang berwarna kuning
menyelubungi biji tomat dapat mencegah penggumpalan darah penyebab stroke
dan penyakit jantung.
Buah tomat juga mengandung alkaloid solanin (0,007%), saponin, asam
folat, asam malat, asam sitrat, bioflavonoid (termasuk rutin), protein, lemak, gula
(glukosa, fruktosa), adenin, trigonelin, kholin, tomating, mineral, (Ca, Mg, P, K,
Na, Fe, Sulfur), kolin dan vitamin (B1, B2, B6, C, E, likopen, niasin dan histamin).
Jika tomat dikonsumsi secara rutin dapat memperkuat dinding pembuluh darah
kapiler. Kolon dan sulfur adalah trace elemen (zat mikro yang berkhasiat
detoksikan). Klorin alami yang menstimulir kerja hati dari terjadinya sirosis hati
dan penyakit hati lainnya. Tomatin sebagai antobiotik, serta daun tomat
mengandung pektin dan alkaloid (Rismunandar, 2008).
Karotenoid adalah bagian akhir spektrum warna kuning-orange-merah.
Pigmen jenis ini yang mengakibatkan beberapa jenis sayuran seperti jagung, buah
tomat dan wortel berwarna oranye, tidak hanya sayuran atau buah yang berwarna
merah saja akan tetapi pigmen ini juga banyak terkandung pada sayuran hijau
seperti bayam. Terdapat 600 karoten yang terdapat di alam akan tetapi hanya 50
jenis yang terdapat pada menu makanan dan 25 jenis yang ada pada aliran darah
kita dan beberapa antaranya adalah betakaroten, beta-criptoxantin, likopen, lutein
dan zeaxantin (Sitorus, 2009)

Universitas Sumatera Utara

Komposisi dalam setiap 100 g buah tomat ditampilkan pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan nilai gizi buah tomat dalam 100 g bahan
Kandungan Gizi
Energi (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Serat (g)
Besi (mg)
Vitamin A (RE)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin B2 (mg)
Vitamin C (mg)
Niacin (mg)

Jumlah
20,00
1,00
0,30
4,20
31,00
27,00
1,20
1,00
190,00
0,05
0,03
34,00
0,60

Sumber: Daftar komposisi bahan makanan. Depkes 2009
Ubi jalar oranye
Ubi atau orang awam biasa menyebutnya dengan ubi jalar merupakan
keluarga dari umbi-umbian yang memiliki kerabat lain seperti kentang, talas dan
singkong. Ubi jalar mengandung karbohidrat yang baik dan dapat digunakan
sebagai pengganti nasi. Tidak hanya direbus untuk sarapan atau sebagai teman
minum kopi atau teh, akan tetapi dapat dijadikan olahan makanan mewah dan
lezat.
Usaha penganekaragaman pangan sangat penting sebagai usaha mengatasi
masalah ketergantungan pada suatu bahan pangan pokok. Misalnya dengan
mengawetkan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai
rasa yang khas dan tahan lama disimpan. Umbi-umbian dapat dimasak menjadi
makanan yang enak dan bergizi serta menarik jika dihidangkan (Aceng, 2008).

Universitas Sumatera Utara

Ubi jalar mengandung oligosakarida yang merupakan media yang baik
bagi pertumbuhan bakteri bifidobacterium dalam usus besar sehingga digunakan
sebagai sumber prebiotik yaitu komponen makanan yang menguntungkan bagi
kesehatan karena dapat merangsang pertumbuhan aktivitas mikroba tertentu di
dalam

kolon.

Konsumsi

oligosakarida

dapat

meningkatkan

populasi

bifidobacterium dalam kolon dan meningkatkan bakteri ini akan menekan
pertumbuhan bakteri pembusuk yang merugikan (Silalahi, 2006).
Komposisi dalam setiap 100 g ubi jalar merah (ubi jalar oranye)
ditampilkan pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan nilai gizi ubi jalar merah/oranye dalam 100 g bahan
Kandungan Gizi
Air (ml)
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Zat besi (mg)
Vitamin A (RE)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)

Jumlah
68,5
123
1,8
0,7
27,90
30,00
49,00
0,7
7700,00
0,09
22,00

Sumber: Aceng, 2008
Bahan Tambahan
Kalium sorbat
Zat aditif adalah bahan kimia yang dicampurkan pada makanan dengan
tujuan untuk meningkatkan kualitas, menambah rasa dan memantapkan kesegaran
produk. Pengelompokkan bahan pengawet berdasarkan tujuan penggunaannya

Universitas Sumatera Utara

seperti lesitin, gliserin, garam nitrat dan nitrit, kalim sorbat, natrium benzoat,
monosodium glutamat (MSG) dan bahan pengawet lainnya (Rosdiana, 2009).
Bahan pengawet bermanfaat mencegah reaksi kimia yang tidak diinginkan
selama proses pengolahan dan mencegah pencemaran mikroba yang dapat
mempercepat pembusukan. Beberapa pengawet berfungsi sebagai antioksidan
merupakan turunan sulfit, asam sorbat, garam sorbat, serta nisin. Akan tetapi
pengawet makanan mempunyai pengaruh buruk pada tubuh manusia yang
dicurigai sebagai penyebab gangguan kesehatan yang jika dikonsumsi berlebihan
akan berakibat fatal berupa kematian.
Kalium sorbat adalah bahan tambahan kimia yang digunakan sebagai
pengawet makanan dan minuman. Penggunaan kalium sorbat dikatakan aman dan
diperbolehkan dibawah 1000 ppm, dan ketahanan bahan pangan dengan
penambahan senyawa kimia ini tergantung pada pengemasan bahan pangan,
diupayakan bahan pangan dikemas dalam keadaan aseptik dan aman dari
kontaminasi dengan bahan lainnya. Penggunaan maksimum kalium sorbat pada
bahan menurut takaran maksimal 0,05-0,1%. Garam sorbat ini sering digunakan
karena mempunyai kelarutan yang lebih baik dalam air dan bekerja dalam
keadaan tak terdisosiasi, dengan keaktifan mencapai 10–600 kali bentuk asamnya
(Gray, 2009).
Zat pengawet kalium sorbat mempunyai fungsi dan batasan maksimum
penggunaan yang sama dengan asam benzoat. Fungsi kalium sorbat pada olahan
pangan digunakan sebagai bahan pengawet berbagai makanan dan minuman,
sebagai antimikrobia yang optimum pada pH 4,0-6,5 serta menghambat
pertumbuhan kapang dan khamir, oleh karena itu penggunaan kalium sorbat

Universitas Sumatera Utara

sebagai pengawet dalam bahan makanan tidak boleh berlebihan agar dapat
menghindari kerusakan produk.
Gula
Gula sangat dibutuhkan oleh tubuh dalam setiap harinya. Kandungan gula
banyak terkandung pada jenis umbi-umbian seperti kentang dan ubi jalar serta
biji-bijian seperti jagung, kacang tanah, dan kacang kedelai. Gula putih
merupakan

gula

yang

dihasilkan

dari

proses

yang

panjang

sehingga

keseimbangannya sudah terganggu, akan membuat segar selama beberapa waktu
kemudian akan membuat badan kita menjadi lemah (Arie, 2007).
Dalam proses pengolahan bahan pangan peranan gula tidak dapat
dihilangkan. Digunakan dalam rumah tangga sebagai penambah rasa manis,
bumbu masakan dan digunakan terutama pada industri pengolahan biskuit pabrik
gula, pembuatan es krim, pencampuran sirup, selai dan lainnya. Gula memberikan
rasa manis yang alami yang dapat menyempurnakan rasa asam dan asin serta
dapat memberi kekentalan dalam suatu larutan. Gula mampu mengurangi
kelembaban relatif dan daya ikat gula terhadap air sangat tinggi sehingga banyak
digunakan dalam pengawetan bahan makanan.
Penggunaan gula dalam pembuatan saos berfungsi untuk mengawetkan
bahan, menghasilkan cita rasa dan memperoleh sifat tertentu yang dikehendaki.
Dengan adanya gula pertumbuhan mikroba dapat ditekan, adanya proses
pemanasan pada gula akan menyebabkan reaksi yang menyebabkan terjadinya
karamelisasi gula yang menyebabkan rasa yang khas pada produk olahan
makanan. Pada pembuatan manisan dan saos gula dapat membentuk tekstur,
warna, dan rasa.

Universitas Sumatera Utara

Rasa manis yang dihasilkan dari penambahan gula dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu jenis gula yang ditambahkan, konsentrasi gula atau dosis
yang ditambahkan, suhu serta sifat medium yang digunakan untuk melarutkan
gula tersebut, sehingga dapat digunakan untuk meningkatkan kualitas dan
kelezatan produk (Gray, 2009)
Garam
Garam adalah zat racun bagi mikroba yang terdapat di dalam buah dan
bahan makanan, sehingga mikroba yang terdapat dimakanan akan mati. Jika
digabungkan dengan asam daya racun garam terhadap mikroba akan meningkat,
hal ini yang membuat garam digunakan dalam proses pengasinan buah dan sayur.
Garam berfungsi menguatkan rasa manis dari saos dan memberikan cita rasa dari
saos itu sendiri, dan dosis yang ditambahkan ke dalam bahan berkisar antara 2-5%
(Arie, 2007).
Garam akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak terutama
mikroba pembusuk dan proteolitik yang dapat membentuk spora sebagai
perkembangannya. Hanya dengan kadar garam rendah yaitu 6% saja mikroba
seperti Clostridium botulinum sudah dapat dimusnahkan, kecuali jenis
Streptococcus aureus hanya dapat dimatikan dengan kadar garan antara 10-15%
(Gray, 2009).
Bumbu
Bumbu yang ditambahkan dalam pembuatan saos adalah bubuk merica,
cengkeh, bawang putih, bawang merah, kayu manis, pala, garam gula dan asam
cuka. Masing-masing bumbu yang ditambahkan memiliki manfaat sebagai
penambah cita rasa, flavour dan pengawet. Cengkeh biasa digunakan dalam

Universitas Sumatera Utara

industri pembuatan rokok, kandungan minyak atsiri pada buah cengkeh membuat
miyak ini banyak digunakan bidang farmasi sebagai obat-obatan, sebagai rempah
yang memiliki aroma dan rasa maka cengkeh digunakan sebagai bumbu tambahan
dalam pembuatan saos. Sedangkan kayu manis adalah rempah yang banyak
digunakan dalam pembuatan makanan dan minuman, sebagai pewangi, peningkat
cita rasa pada minuman keras, kembang gula dan beberapa makanan yang
menggunakan santan seperti gulai.
Bawang putih memiliki nilai ekonomis yang tinggi dan memiliki banyak
kegunaan. Sebagai obat-obatan bawang putih berperan debagai apotik hidup yang
dapat digunakan mengobati jerawat, mengundang selera makan dan sebagai
penyedap makanan. Apabila makanan tidak ditambahkan bawang putih maka rasa
makanan akan terasa hambar. Kandungan alisin pada bawang putih digunakan
sebagai pembunuh kuman dengan sifatnya sebagai bakterisida. Bawang dalam
penggunaannya tidak hanya sebagai penambah rasa pada makanan, tetapi juga
untuk terapi, bawang berkhasiat sebagai anti bakteri dan anti jamur.
Jika dioleskan pada kulit dan ditambah dengan cuka maka jus bawang
diakui dapat menghilangkan flek atau bintik hitam yang ada di kulit. Bawang
dapat meminimalisasi penyakit flu, demam, tuberkulosis, insomnia, antialergi,
kegemukan, pembengkakan, obat pencuci perut, diabetes, tekanan darah tinggi,
kolesterol rendah, cacingan, bronkitis, kerusakan rambut, mata, penggumpalan
darah. Fungsi bawang merah adalah sebagai penyedap makanan, bawang ini dapat
digunakan untuk memperlancar pencernaan dan menghilangkan lendir yang ada
dikerongkongan (Nurwijaya, 2008).

Universitas Sumatera Utara

Natrium benzoat
Definisi dari bahan tambahan makanan menurut Enviromental Nutrition
Amerika Serikat adalah subtansi selain dari makanan itu sendiri sebagai pokok,
yang menjadi bagian dari makanan setelah proses olahan, pembungkusan dan
penyimpanan. Bahan tambahan makanan dalam tujuan utama adalah sebagai
pengawet pada pengalengan, pengeringan, penggaraman, dan pembekuan. Aditif
dicampurkan ketika makanan memerlukan suatu zat yang dapat meningkatkan
mutu dan mempertahankan mutunya
Penggunaan bahan kimia seperti nitrit, natrium benzoat, K-sulfit, kalium
dapat berfungsi sebagai antioksidan. Tetapi pengawet anorganik ini memiliki
pengaruh yang buruk pada kesehatan. Penggunaan bahan pengawet tergantung
pada derajat keasaman, dimana semakin rendah pH suatu bahan akan
mengakibatkan kecepatan reaksi yang semakin tinggi, maka dari itu setiap
penggunan bahan tambahan makanan dalam suatu produk akan dicantumkan
komposisi makanan yang berisi cantuman bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan makanan tersebut (Gray, 2009).
Natrium benzoat adalah bahan tambahan kimia yang digunakan sebagai
pengawet makanan sebagai pengganti asam sorbat, propionat, dan asam benzoat.
Asam benzoat memiliki sifat yang mematikan terhadap khamir, molekulnya akan
mengalami disosiasi dalam bentuk aktif, dan jenis garam ini memiliki sifat mudah
larut di dalam air dan asam. Penggunaan pH 3-4 sangat efektif dalam penggunaan
natrium benzoat, daya awetnya akan menurun seiring dengan menurunkan pH
bahan tersebut. Natrium benzoat memiliki sifat yang mudah larut di dalam air,
asam dan terutama pada olahan sari buah. Pemberian natrium benzoat pada

Universitas Sumatera Utara

konsentrasi rendah tidak akan mempengaruhi rasa dan bau sehingga banyak
digunakan dalam pembuatan minuman (Gray, 2009).

Universitas Sumatera Utara