BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Saos
Saos merupakan bumbu penyedap makanan atau biasanya digunakan untuk menambah kelezatan pada makanan. Saos berbentuk seperti bubur kental
pasta dan umumnya bewarna orange hingga merah. Pembuatannya saos sering ditambahkan dengan zat pewarna makanan alami maupun buatan.Warna saos
biasanya terbuat dari buah berwarna menarik seperti warna merah atau ditambahkan zat pewarna, selain warna saos mempunyai aroma dan rasa yang
merangsang dengan atau tanpa rasa pedas, mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam dan seringkali ditambahkan pengawet
Putra dkk, 2014 dan Margono, 2000.
2.1.1 Fungsi Saos
Kebutuhan akan saos dari tahun ke tahun terus meningkat. Di Indonesia, saos merupakan produk olahan yang sangat populer, karena berfungsi sebagai
penambah cita rasa dan selera pada makanan. Saos juga banyak digunakan pada industri pengalengan ikan. Selain sebagai campuran bumbu, saos dipakai sebagai
pelengkap hidangan Margono, 2000.
2.2 Cabai Merah
Cabai merah Capsicum annum L.merupakan salah satu jenis tanaman hortikultura yang dibudidayakan secara komersial, hal ini disebabkan selain cabai
memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap juga memiliki nilai ekonomis tinggi yang banyak digunakan baik untuk konsumsi rumah tangga maupun untuk
keperluan industri makanan. Cabai merah dapat ditanam dengan kisaran suhu antara 21
o
C–27
o
C Nurlenawati dkk, 2010. Klasifikasi tanaman cabai
Kingdom : Plantae
Dividi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Subkelas : Sympetalae
Ordo : Tubiflorae
Famili : Solanaceae
Genus : Capsicum
Species : Capsicum annum L.
Kusandriani, 1996.
2.3 Zat Pewarna
2.3.1 Pewarna Alami
Pewarna alami merupakan pewarna pigmen yang berasal dari tumbuh– tumbuhan atau hewan contohnya karotenoid, klorofil, tannin, dan kuinon.
Walaupun terdapat secara alami dalam tumbuhan dan hewan, pewarna alami juga dapat timbul akibat proses pemanasan, penyimpanan atau proses-proses
pengolahan pangan yang lain Nugraheni, 2014.
Pewarna alami dalam penggunaanya perlu dalam jumlah lebih banyak agar dapat menghasilkan warna yang baik sehingga pewarna alami lebih mahal, selain
itu ketersediaanya pun terbatas. Warna yang tersedia juga kurang bervariasi, sehingga hanya terbatas pada warna–warna asli dari tumbuhan atau hewan yang
menghasilkan zat warna tersebut Murdiati dan Amaliah, 2013. Ciri–ciri zat warna alami pada produk pangan:
a. konsentrasi pigmen rendah warna agak suram
b. seringkali memberikan rasa khas yang tidak diinginkan
c. mudah larut dalam air
d. satabilitas pigmen rendah
e. keseragaman warna kurang baik
f. spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis
g. membutuhkan waktu lama untuk meresap kedalam produk
h. mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat saat diolah dan
disimpan i.
selain itu umumnya, pigmen-pigen ini bersifat tidak cukup stabil terhadap panas, cahaya dan pH tertentu. Walau begitu, pewarna alami
umumnya aman dan tidak menimbulkan efek samping bagi tubuh
Nugraheni, 2014.
Tabel 2.1
Sifat-Sifat Bahan Pewarna Alami
Kelompok Warna
Sumber Kelarutan
Stabilitas Karamel
Cokelat Gula
dipanaskan Air
Stabil
Anthosianin Jingga
Merah Biru
Tanaman Air
Peka terhadap
panas dan pH Flavonoid
Tanpa kuning Tanaman
Air Stabil
terhadap panas
Leucoanthosianin Tidak bewarna
Tanaman Air
Stabil terhadap
panas Tannin
Tidak bewarna Tanaman
Air Stabil
terhadap panas
Batalain Kuning, merah
Tanaman Air
Sensitif terhadap
panas Quinon
Kuning-hitam Tanaman
bakteria lumut
Air Stabil
terhadap panas
Xanthon Kuning
Tanaman Air
Stabil terhadap
panas Karotenoid
Tanpa kuning- Tanaman
Lipida Stabil
merah hewan
terhadap panas
Klorofil Hijau,cokelat
Tanaman Lipida dan
air Sensitif
terhadap panas
Heme Merah,cokelat
Hewan Air
Sensitif terhadap
panas Cahyadi, 2006.
Penggunaaan pewarna makanan alami semakin lama semakin ditinggalkan produsen makanan. Hal ini disebabkan karena kurang praktis, memberi rasa khas
yang tidak diinginkan, kurang stabil dalam penyimpanan, menghasilkan warna yang kurang seragam yang bisa disebabkan oleh perubahan pH, proses oksidasi,
pengaruh cahaya dan pemanasan sehingga intensitas warnanya sering berkurang selama proses pembuatan makanan. Akibatnya produsen makanan banyak yang
beralih ke pewarna sintetis Nugraheni, 2014.
2.3.2 Pewarna Sintetis
Zat pewarna sintetis merupakan zat pewarna buatan manusia. Zat pewarna sintetis harus melalui suatu pengujian secara intensif untuk menjamin
keamananya. Karakteristik dari zat pewarna sintetis adalah warnanya lebih cerah, lebih homogen dan memilikiwarna yang bervariasi dibandingkan dengan zat
pewarna alami. Disamping itu penggunaan zat pewarna sintetis pada makanan bila
dihitung berdasarkan harga per unit dan efisiensi produksi akan jauh lebih murah dibandingkan dengan zat pewarna alami Pahmawati, 2011.
Beberapa keuntungan penggunaan zat pewarna sintetis adalah tersedia dalam jumlah yang memadai, stabilitas bagus, kekuatan mewarnai yang tinggi
menjadikan zat pewarna sintetis menguntungkan secara ekonomi, daya larut bagus dalam air dan alkohol, tidak berasa dan tidak berbau tersedia dalam berbagai
bentuk dan bebas bakteri Nugraheni, 2014. Pewarna sintetis juga mempunyai kekuranganyaitu dapat menimbulkan
berbagai macam penyakit terutama jika digunakan dengan dosis yang berlebihan atau pemakaiannya sedikit tetapi dikonsumsi secara rutin dalam waktu yang lama
Murdiati dan Amaliah, 2013. Ciri–ciri pewarna sintetis antara lain:
a. warna cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan
pemanasan b.
tidak mudah larut dalam air c.
membutuhkan bahan pewarna lebih sedikit, karena dalam konsentrasi rendah sudah mampu mewarnai dengan baik
d. cepat meresap ke dalam produk Nugraheni, 2014.
Proses pembuatan zat warna sintetis biasanya melaui pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat
lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus memenuhi suatu senyawa dulu yang terkadang berbahaya dan
sering kali tertinggal dalam hal akhir atau berbentuk senyawa–senyawa baru yang
berbahaya. Namun sering sekali terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk bahan pangan, misalnya zat pewarna tekstil dan kulit untuk mewarnai bahan
pangan. Zat pewarna yang berbahaya terhadap kesehatan seperti Amaran, Auramin, Methanyl Yellow dan Rhodamin B Nugraheni, 2014.
Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,0004 dan timbal tidak boleh lebih dari 0,0001, sedangkan
logam berat lainnya tidak boleh ada Cahyadi, 2006.
Tabel 2.2 Bahan Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia
Pewarna Nomor
Indeks Warna
C.I.No. Batas
Maksimum Penggunaan
Amaran Amaranth: CI Food Red 9
16185 Secukupnya
Biru berlian
Brilliant blue FCF: CI 42090
Secukupnya
Eritrosin Food red 2 Erithrosin :Cl
45430 Secukupnya
Hijau FCF Food red 14 Fast green FCF : Cl
42053 Secukupnya
Hijau S Food green 3 Green S : Cl Food
44090 Secukupnya
Indigotin Green 4 Indigotin : Cl food
73015 Secukupnya
Ponceau 4R
Blue I Ponceau 4R :Cl 16255
Secukupnya
Kuning Food red 7
74005 Secukupnya
Kuinelin Quineline yellow Cl.Food 15980
Secukupnya
yellow 13 Kuning
FCF Sunset yellow FCF Cl. Food
yellow 3 -
Secukupnya
Riboflavina Riboflavin 19140
Secukupnya Tartrazine
Tartrazine -
Secukupnya Yuliarti, 2007.
Tabel 2.3 Bahan Pewarna Sintetis yang Dilarang di IndonesiaBerdasarkan
Peraturan Menkes RI Nomor 239MenkesPerv85
Nama Indeks Warna
Auramine Cl basic yellow 2 41000
Alkanet 755250
Butter Yellow Cl solvent yellow 11020
Chrysoidine Cl food yellow B 114270
Citrous 22156
Chocolate brown FB Food Brown -
Methanyl yellow ext DC yellow1 13065
Oil orange XO Cl solvent oranges 7 12140
Oil orange AB Cl solvent orange 5 11380
Orange RN Cl food orange 1 15970
Ponceau 3R Cl food red 6 16135
Ponceau SX Cl food red 1 14700
Rhodamin B Cl food red 15 45170
Sudan l Cl solvent yellow 14 12055
Scarlet GN Cl food red 2 14815
Sulami, 2009.
2.3.2.1Rhodamin B
Rhodamin B dalam dunia perdagangan sering dikenal dengan nama tetra ethyl rhodamin B, D dan Red no.19,C,I, Basic violet 10, C.I.No.45179. Zat warna
sintetis ini berbentuk serbuk kristal, tidak berbau, berwarna merah keunguan, dalam larutan berwarna merah terang berpendar berfluoresensi. Pewarna ini
sebenarnya adalah pewarna untuk kertas, tekstil, dan reagensia untuk pengujian antimon, cobalt, dan bismuth Yuliarti, 2007.
Rhodamin B tidak dapat larut dan dicerna oleh tubuh. Meskipun kadar Rhodamin B yang dikonsumsi sangat sedikit, namun pewarna ini dapat
mengalami penumpukan dalam tubuh manusia. Keberadaan Rhodamin B pada makanan ditandai dengan tampilan fisik makanan yang berwarna merah mencolok
dan berpendar Sulami, 2009. Penggunaan Rhodamin B pada makanan dalam waktu yang lama akan
dapat mengakibatkan gangguan fungsi hati maupun kanker. Namun demikian, bila terpapar Rhodamin B dalam jumlah besar maka dalam waktu singkat akan terjadi
gejala akut keracunan Rhodamin B. Bila Rhodamin B tersebut masuk melalui makanan maka akan mengakibatkan iritasi pada saluran pencernaan dan
mengakibatkan gejala keracunan dengan air kencing yang berwarna merah ataupun merah muda. Jangankan lewat makanan, menghirup Rhodamin B dapat
mengakibatkan gangguan kesehatan, yakni terjadinya iritasi pada saluran pernafasan. Demikian pula apabila zat kimia ini mengenai kulit maka kulit pun
akan mengalami iritasi. Mata yang terkena Rhodamin B juga akan mengalami iritasi yang ditandai dengan mata kemerahan dan terdapat timbunan cairan atau
udem pada mata Yuliarti, 2007.
2.3.2.2 Eritrosin
Zat pewarna ini termasuk golongan fluorescein berupa tepung coklat larutannya dalam alkohol 95 menghasilkan warna merah yang berfluoresensi,
sedangkan larutannya dalam air bewarna merah cherry tanpa fluoresensi. Eritrosin arut dalam gliserol dan glikol bersifat kurang tahan terhadap cahaya dan
oksidator, tetapi tahan terhadap reduktor dan NaOH 10. Mudah diendapkan oleh asam, karena itu tidak dapat dipergunakan dalam produk minuman. Eritrosin juga
dapat diendapakan oleh tawas dan FeSO
4
. Logam Cu hanya sedikit berpengaruh terhadap warna larutan Nugraheni, 2014.
Eritrosin mengakibatkan reaksi alergi pada pernapasan, hiperaktif pada anak-anak, serta menghambat perkembangan otak dan perilaku Sulami, 2009.
2.4 Alasan Penggunaan Pewarna Tambahan
Pewarna merupakan bahan yang ditambahkan dalam makanan yang berfungsi untuk memberikan warna yang khas dan mencari ciri khusus dari suatu
makanan. Kemajuan teknologi pangan memungkinkan zat pewarna dibuat secara sintetis. Dalam jumlah yang sedikit suatu zat kimia bisa memberi warna yang
stabil pada produk pangan. Beberapa alasan utama menambahkan zat pewarna pada makanan :
a. untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara, atau
temperatur yang ekstrim akibat proses pengolahan dan penyimpanan
b. memperbaiki variasi alami warna. Produk pangan yang salah warna
akan diasosiasikan dengan kualitas rendah c.
membuat identitas produk pangan d.
menarik minat konsumen dengan pilihan warna yang menyenangkan e.
menjaga rasa dan vitamin yang mungkin yang terpengaruh sinar matahari selama produk di simpan
f. melindungi rasa dan cahaya rentan vitamin Nugraheni, 2014.
2.5 Fungsi Warna Pada Produk Pangan
Kategori