memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap juga memiliki nilai ekonomis tinggi yang banyak digunakan baik untuk konsumsi rumah tangga maupun untuk
keperluan industri makanan. Cabai merah dapat ditanam dengan kisaran suhu antara 21
o
C–27
o
C Nurlenawati dkk, 2010. Klasifikasi tanaman cabai
Kingdom : Plantae
Dividi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Subkelas : Sympetalae
Ordo : Tubiflorae
Famili : Solanaceae
Genus : Capsicum
Species : Capsicum annum L.
Kusandriani, 1996.
2.3 Zat Pewarna
2.3.1 Pewarna Alami
Pewarna alami merupakan pewarna pigmen yang berasal dari tumbuh– tumbuhan atau hewan contohnya karotenoid, klorofil, tannin, dan kuinon.
Walaupun terdapat secara alami dalam tumbuhan dan hewan, pewarna alami juga dapat timbul akibat proses pemanasan, penyimpanan atau proses-proses
pengolahan pangan yang lain Nugraheni, 2014.
Pewarna alami dalam penggunaanya perlu dalam jumlah lebih banyak agar dapat menghasilkan warna yang baik sehingga pewarna alami lebih mahal, selain
itu ketersediaanya pun terbatas. Warna yang tersedia juga kurang bervariasi, sehingga hanya terbatas pada warna–warna asli dari tumbuhan atau hewan yang
menghasilkan zat warna tersebut Murdiati dan Amaliah, 2013. Ciri–ciri zat warna alami pada produk pangan:
a. konsentrasi pigmen rendah warna agak suram
b. seringkali memberikan rasa khas yang tidak diinginkan
c. mudah larut dalam air
d. satabilitas pigmen rendah
e. keseragaman warna kurang baik
f. spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis
g. membutuhkan waktu lama untuk meresap kedalam produk
h. mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat saat diolah dan
disimpan i.
selain itu umumnya, pigmen-pigen ini bersifat tidak cukup stabil terhadap panas, cahaya dan pH tertentu. Walau begitu, pewarna alami
umumnya aman dan tidak menimbulkan efek samping bagi tubuh
Nugraheni, 2014.
Tabel 2.1
Sifat-Sifat Bahan Pewarna Alami
Kelompok Warna
Sumber Kelarutan
Stabilitas Karamel
Cokelat Gula
dipanaskan Air
Stabil
Anthosianin Jingga
Merah Biru
Tanaman Air
Peka terhadap
panas dan pH Flavonoid
Tanpa kuning Tanaman
Air Stabil
terhadap panas
Leucoanthosianin Tidak bewarna
Tanaman Air
Stabil terhadap
panas Tannin
Tidak bewarna Tanaman
Air Stabil
terhadap panas
Batalain Kuning, merah
Tanaman Air
Sensitif terhadap
panas Quinon
Kuning-hitam Tanaman
bakteria lumut
Air Stabil
terhadap panas
Xanthon Kuning
Tanaman Air
Stabil terhadap
panas Karotenoid
Tanpa kuning- Tanaman
Lipida Stabil
merah hewan
terhadap panas
Klorofil Hijau,cokelat
Tanaman Lipida dan
air Sensitif
terhadap panas
Heme Merah,cokelat
Hewan Air
Sensitif terhadap
panas Cahyadi, 2006.
Penggunaaan pewarna makanan alami semakin lama semakin ditinggalkan produsen makanan. Hal ini disebabkan karena kurang praktis, memberi rasa khas
yang tidak diinginkan, kurang stabil dalam penyimpanan, menghasilkan warna yang kurang seragam yang bisa disebabkan oleh perubahan pH, proses oksidasi,
pengaruh cahaya dan pemanasan sehingga intensitas warnanya sering berkurang selama proses pembuatan makanan. Akibatnya produsen makanan banyak yang
beralih ke pewarna sintetis Nugraheni, 2014.
2.3.2 Pewarna Sintetis
