Identifikasi Zat Warna Sintetis Pada Saos Cabai Secara Kromatografi Kertas (KKT)

TDENTIFIKASI ZAT WARNA SINTETIS PADA SAOS CABAI

SECARA KROMATOGRAFI KERTAS (KKT)

TUGAS AKHIR

OLEH:

SELLY RIAWENNI

NIM 122410037

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

ANALIS FARMASI DAN MAKANAN

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulissampaikan ke hadirat AllahSWT,yang Maha Pengasih lagi Penyayang atassegala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikantugas akhir iniyang berjudul “Identifikasi Zat Warna Sintetis Pada Saos Cabai Secara Kromatografi Kertas (KKT)”. Tugas akhir ini disusun sebagai salah satusyarat untuk menyelesaikan pendidikan Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

Dalam menyelesaikan tugas akhir ini, penulis banyak mendapat bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar–besarnya kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi USU.

2. Ibu Prof. Dr. Julia Reveny, M.Si., Apt., selaku Wakil Dekan I Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

3. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku Ketua Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

4. Ibu Dra. Nazliniwaty, M.Si.,Apt.,selaku Dosen Pembimbing, yang telah banyakmemberikan bimbingan dan pengarahan dalam menyelesaikantugas akhir ini.

5. Ibu Dra. Ernawati, Apt., selaku Koordinator Praktek Kerja Lapangan di Balai Laboratorium Kesehatan Daerah Provinsi Sumatera Utara.

6. BapakdanIbu dosen beserta seluruh staf Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara. Secara khusus, penulis mengucapkan terima kasih yang tiada terhingga kepadaAyahanda Drs. Mutiaraja Nasution dan Ibunda Hj. Fajidah Rahmawaty, SH.,MH tercinta serta Adik Rieska, Adik Andre, dan Adik Nazly yang telah memberikan do’a, semangat dan motivasi sehingga penulisan tugas akhir ini dapat terselesaikan.

Terima kasih kepada teman dan sahabat penulisWilda, Linda, Rachma, Indik, Selvy, Fanny, Dina, Soraya yang selalu memberi dukungan kepada penulis. Seluruh teman-teman mahasiswa Analis Farmasi dan Makanan angkatan 2012 yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan tugas akhir ini masih terdapat banyak kekurangan dan kelemahan yang dimiliki penulis baik itu sistematika penulisan maupun penggunaan bahasa. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran dari berbagai pihak yang bersifat membangun demi penyempurnaan tugas akhir ini.Penulis berharap semoga tugas akhir ini dapat memberikan manfaat kepada semua pihak yang memerlukan.

Medan, Mei2015 Penulis,

Selly Riawenni NIM 122410037

IDENTIFIKASI ZAT WARNA SINTETIS PADA SAOS CABAI SECARA KROMATOGRAFI KERTAS (KKT)

ABSTRAK

Pewarna sintetis pada umumnya terbuat dari bahan-bahan kimia. Bahan pewarna sintetis yang boleh digunakan untuk makanan pun harus dibatasi jumlahnya. Karena pada dasarnya, setiap bahan kimia yang masuk kedalam tubuh akan menimbulkan efek negatif pada tubuh . Hal ini sebanding dengan dengan zat warna sintetis yang ada di dalam saos cabai. Zat warna sintetis di dalam saos cabai mengandung zat warna sintetis yang berbahaya dalam penggunaanya. Identifikasi zat warna sintetis pada saos ini bertujuan untuk mengetahui apakah saos cabai yang akan diedarkan dipasaran mengandung zat warna sintetis atau tidak. Zat pewarna sintetis dalam makanan dapat membuat suatu makanan lebih menarik, meratakan warna makanan dan mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan. Identifikasi zat warna sintetis pada saos cabai dilakukan di Laboratorium Kesehatan Daerah Pemerintahan Provinsi Sumatera Utara di Medan. Identifikasinya menggunakan Kromatografi Kertas. Hasil yang diperoleh dari harga Rf baku pembanding Eritrosin adalah 0,141 dan harga Rf baku pembanding Rhodamin B adalah 0,3 sedangkan harga Rf1 pada sampel adalah 0,416 dan harga Rf2 pada sampel adalah 0,333, dari hasil ini dapat disimpulkan bahwa saos cabai positif mengandung zat warna sintetis sehingga sampel yang diuji dinyatakan tidak memenuhi persyaratan sesuai dengan Peraturan Menkes RI Nomor 239/Menkes/Per/V/85.

DAFTAR ISI

Halaman

LEMBAR JUDUL ... i

LEMBAR PENGESAHAN ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

ABSTRAK ... v

DAFTAR ISI ... vi

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR LAMPIRAN... . ix

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan ... 3

1.3 Manfaat ... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4

2.1 Saos ... 4

2.1.1 Fungsi Saos ... 4

2.2 Cabai Merah ... 4

2.3 Zat Pewarna ... 5

2.3.1 Pewarna Alami ... 5

2.3.2 Pewarna Sintetis ... 8

2.3.2.1 Rhodamin B ... 10

2.3.2.2 Eritrosin ... 11

2.5 Fungsi Warna Pada Produk Pangan ... 13

2.6 Kromatografi Kertas ... 14

2.6.1 Teknik Kromatografi Kertas ... 15

BAB III METODOLOGI ... 19

3.1 Tempat Pengujian... 19

3.2 Alat ... 19

3.3 Bahan ... 19

3.4 Prosedur Pengujian ... 19

3.4.1 Larutan Uji ... 19

3.4.2 Larutan Baku ... 20

3.4.3 Identifikasi ... 20

3.5 Persyaratan ... 20

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 21

4.1 Hasil ... 21

4.2 Pembahasan ... 21

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 23

5.1 Kesimpulan ... 23

5.2 Saran ... 23

DAFTAR PUSTAKA ... 24

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 2.1 Sifat-sifat Bahan Pewarna Alami ... 6 Tabel 2.2 Bahan Pewarna Sintetis Yang Diizinkan Di Indonesia ... 9 Tabel 2.3 Bahan Pewarna Sintetis Yang Dilarang Di Indonesia ... 10

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1. Data Hasil Identifikasi Zat Warna Sintetis Pada Saos Secara

Kromatografi kertas... 25

Lampiran 2. Sampel Saos Cabai ... 26

Lampiran 3. Gambar Pengujian Sampel ... 27

ABSTRAK

Pewarna sintetis pada umumnya terbuat dari bahan-bahan kimia. Bahan pewarna sintetis yang boleh digunakan untuk makanan pun harus dibatasi jumlahnya. Karena pada dasarnya, setiap bahan kimia yang masuk kedalam tubuh akan menimbulkan efek negatif pada tubuh . Hal ini sebanding dengan dengan zat warna sintetis yang ada di dalam saos cabai. Zat warna sintetis di dalam saos cabai mengandung zat warna sintetis yang berbahaya dalam penggunaanya. Identifikasi zat warna sintetis pada saos ini bertujuan untuk mengetahui apakah saos cabai yang akan diedarkan dipasaran mengandung zat warna sintetis atau tidak. Zat pewarna sintetis dalam makanan dapat membuat suatu makanan lebih menarik, meratakan warna makanan dan mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan. Identifikasi zat warna sintetis pada saos cabai dilakukan di Laboratorium Kesehatan Daerah Pemerintahan Provinsi Sumatera Utara di Medan. Identifikasinya menggunakan Kromatografi Kertas. Hasil yang diperoleh dari harga Rf baku pembanding Eritrosin adalah 0,141 dan harga Rf baku pembanding Rhodamin B adalah 0,3 sedangkan harga Rf1 pada sampel adalah 0,416 dan harga Rf2 pada sampel adalah 0,333, dari hasil ini dapat disimpulkan bahwa saos cabai positif mengandung zat warna sintetis sehingga sampel yang diuji dinyatakan tidak memenuhi persyaratan sesuai dengan Peraturan Menkes RI Nomor 239/Menkes/Per/V/85.

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pada umumnya bahan makanan mengandung beberapa unsur seperti air, karbohidrat, protein, lemak, vitamin, enzim, pigmen dan lain-lain. Kandungan bahan tersebut bergantung dari sifat alamiah bahan makanan tersebut. Untuk memperoleh produk pangan olahan yang bercita rasa lezat,berpenampilan menarik, tahan lama serta mudah dalam pengangkutan dan pendistribusiannya maka digunakan berbagai bahan pendukung yang disebut dengan bahan tambahan pangan (Nugraheni, 2014).

Mutu bahan pangan pada umumnya ditentukan oleh beberapa faktor seperti cita rasa, tekstur dan nilai gizi, tetapi sebelum faktor-faktor tersebut mempengaruhi secara khusus faktor visual seperti warna pada makanan juga sangat menetukan. Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran dan kematangan, baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata (Cahyadi, 2006).

Warna pada makanan mempunyai daya tarik tersendiri untuk seseorang agar memakannya terlebih lagi warna tersebut terang atau cerah. Warna yang cerah memberi kesansegar atau matang, seperti jajanan yang dijual diluar lebih banyak diminati pembeli apabila warnanya menarik (Sulami, 2009).

Sejak dulu, masyarakat menggunakan pewarna alami untuk mengolah makanan. Pewarna tersebut di antaranya daun suji (warna hijau), kunyit (warna kuning) dan karamel (warna cokelat). Namun, karena adanya beberapa faktor mereka beralih pada pewarna sintetis. Kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi juga turut mendukung ditemukannya pewarna-pewarna sintetis baru. Keberadaan pewarna sintesis lebih dipilih karena mudah didapat, murah, lebih bervariasi dan tentunya lebih praktis (Sulami, 2009).

Pewarna sintetis merupakan pewarna yang dibuat dengan cara sintesis kimia. Warna dari pewarna sintetis memang lebih kuat daripada pewarna alami. Selain itu, pewarna sintetis memberikan warna yang lebih seragam, lebih stabil dalam penyimpanan dan lebih praktis (Sulami, 2009).

Dewasa ini keamanan penggunaan zat pewarna sintetis pada makanan masih dipertanyakan dikalangan konsumen. Sebenarnya konsumen tidak perlu khawatir karena semua badan pengawas obat dan makanan di dunia secara terus menerus memantau dan mengatur zat pewarna agar tetap aman dikonsumsi. Jika ditemukan adanya risiko terhadap kesehatan, badan pengawas obat dan makanan akan mengevaluasi pewarna tersebut dan menyebarkan informasinya keseluruh jaringan sosial melalui media elektronik maupun media sosial. Pewarna yang tidak alami dan dilarang dapat mengganggu kesehatan seperti keracunan, merusak organ tubuh dan berpotensi memicu kanker(Pahmawati, 2011).

Kromatografi adalah cara pemisahan campuran yang didasarkan atas perbedaan distribusi dari komponen campuran tersebut diantara dua fase yaitu fase diam (stationary) dan fase gerak (mobile). Fase diam dapat berupa zat padat

atau zat cair sedangkan fase gerak dapat berupa zat cair atau gas. Meskipun dasar kromatografi adalah suatu proses pemisahan, namun banyak diantara cara ini dapat digunakan untuk analisis kuantitatif. Kromatografi kertas dan KLT umumnya lebih bermanfaat untuk tujuan identifikasikarena lebih sederhana (Yazid, 2005).

Kromatografi kertas digunakan baik untuk analisa kualitatif maupun kuantitatif. Senyawa-senyawa yang dipisahkan kebanyakan bersifat sangat polar, misalnya asam-asam amino ,gula-gula atau pigmen-pigmen alam (Yazid, 2005).

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari identifikasi zat warna sintetis pada saos cabai secara kromatografi kertas adalah untuk mengetahui pewarna sintetis apa saja yang digunakan pada saos cabai dan apakah pewarna sintetis yang digunakan memenuhi persyaratan.

1.3 Manfaat

Manfaat yang diperoleh dari identifikasi zat warna pada saos secara kromatografi kertas adalah dapat mengetahui bahwa saos cabai yang diperiksa tidak mengandung zat warna sintetis yang berbahaya sehingga aman untuk dikonsumsi.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Saos

Saos merupakan bumbu penyedap makanan atau biasanya digunakan untuk menambah kelezatan pada makanan. Saos berbentuk seperti bubur kental (pasta) dan umumnya bewarna orange hingga merah. Pembuatannya saos sering ditambahkan dengan zat pewarna makanan alami maupun buatan.Warna saos biasanya terbuat dari buah berwarna menarik seperti warna merah atau ditambahkan zat pewarna, selain warna saos mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (dengan atau tanpa rasa pedas), mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam dan seringkali ditambahkan pengawet (Putra dkk, 2014 dan Margono, 2000).

2.1.1 Fungsi Saos

Kebutuhan akan saos dari tahun ke tahun terus meningkat. Di Indonesia, saos merupakan produk olahan yang sangat populer, karena berfungsi sebagai penambah cita rasa dan selera pada makanan. Saos juga banyak digunakan pada industri pengalengan ikan. Selain sebagai campuran bumbu, saos dipakai sebagai pelengkap hidangan (Margono, 2000).

2.2 Cabai Merah

Cabai merah (Capsicum annum L.)merupakan salah satu jenis tanaman hortikultura yang dibudidayakan secara komersial, hal ini disebabkan selain cabai

memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap juga memiliki nilai ekonomis tinggi yang banyak digunakan baik untuk konsumsi rumah tangga maupun untuk keperluan industri makanan. Cabai merah dapat ditanam dengan kisaran suhu antara 21oC–27oC (Nurlenawati dkk, 2010).

Klasifikasi tanaman cabai Kingdom : Plantae

Dividi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledoneae Subkelas : Sympetalae Ordo : Tubiflorae Famili : Solanaceae Genus : Capsicum

Species : Capsicum annum L.

(Kusandriani, 1996).

2.3 Zat Pewarna 2.3.1 Pewarna Alami

Pewarna alami merupakan pewarna (pigmen) yang berasal dari tumbuh– tumbuhan atau hewan contohnya karotenoid, klorofil, tannin, dan kuinon. Walaupun terdapat secara alami dalam tumbuhan dan hewan, pewarna alami juga dapat timbul akibat proses pemanasan, penyimpanan atau proses-proses pengolahan pangan yang lain (Nugraheni, 2014).

Pewarna alami dalam penggunaanya perlu dalam jumlah lebih banyak agar dapat menghasilkan warna yang baik sehingga pewarna alami lebih mahal, selain itu ketersediaanya pun terbatas. Warna yang tersedia juga kurang bervariasi, sehingga hanya terbatas pada warna–warna asli dari tumbuhan atau hewan yang menghasilkan zat warna tersebut (Murdiati dan Amaliah, 2013).

Ciri–ciri zat warna alami pada produk pangan: a. konsentrasi pigmen rendah (warna agak suram)

b. seringkali memberikan rasa khas yang tidak diinginkan c. mudah larut dalam air

d. satabilitas pigmen rendah e. keseragaman warna kurang baik

f. spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis g. membutuhkan waktu lama untuk meresap kedalam produk

h. mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat saat diolah dan disimpan

i. selain itu umumnya, pigmen-pigen ini bersifat tidak cukup stabil terhadap panas, cahaya dan pH tertentu. Walau begitu, pewarna alami umumnya aman dan tidak menimbulkan efek samping bagi tubuh (Nugraheni, 2014).

Tabel 2.1 Sifat-Sifat Bahan Pewarna Alami

Kelompok Warna Sumber Kelarutan Stabilitas

Karamel Cokelat Gula

dipanaskan

Anthosianin Jingga Merah Biru

Tanaman Air Peka

terhadap panas dan pH

Flavonoid Tanpa kuning Tanaman Air Stabil

terhadap panas

Leucoanthosianin Tidak bewarna Tanaman Air Stabil terhadap

panas

Tannin Tidak bewarna Tanaman Air Stabil

terhadap panas

Batalain Kuning, merah Tanaman Air Sensitif

terhadap panas

Quinon Kuning-hitam Tanaman

bakteria lumut

Air Stabil

terhadap panas

Xanthon Kuning Tanaman Air Stabil

terhadap panas

merah hewan terhadap panas Klorofil Hijau,cokelat Tanaman Lipida dan

air

Sensitif terhadap panas

Heme Merah,cokelat Hewan Air Sensitif

terhadap panas (Cahyadi, 2006). Penggunaaan pewarna makanan alami semakin lama semakin ditinggalkan produsen makanan. Hal ini disebabkan karena kurang praktis, memberi rasa khas yang tidak diinginkan, kurang stabil dalam penyimpanan, menghasilkan warna yang kurang seragam yang bisa disebabkan oleh perubahan pH, proses oksidasi, pengaruh cahaya dan pemanasan sehingga intensitas warnanya sering berkurang selama proses pembuatan makanan. Akibatnya produsen makanan banyak yang beralih ke pewarna sintetis (Nugraheni, 2014).

2.3.2 Pewarna Sintetis

Zat pewarna sintetis merupakan zat pewarna buatan manusia. Zat pewarna sintetis harus melalui suatu pengujian secara intensif untuk menjamin keamananya. Karakteristik dari zat pewarna sintetis adalah warnanya lebih cerah, lebih homogen dan memilikiwarna yang bervariasi dibandingkan dengan zat pewarna alami. Disamping itu penggunaan zat pewarna sintetis pada makanan bila

dihitung berdasarkan harga per unit dan efisiensi produksi akan jauh lebih murah dibandingkan dengan zat pewarna alami (Pahmawati, 2011).

Beberapa keuntungan penggunaan zat pewarna sintetis adalah tersedia dalam jumlah yang memadai, stabilitas bagus, kekuatan mewarnai yang tinggi menjadikan zat pewarna sintetis menguntungkan secara ekonomi, daya larut bagus dalam air dan alkohol, tidak berasa dan tidak berbau tersedia dalam berbagai bentuk dan bebas bakteri (Nugraheni, 2014).

Pewarna sintetis juga mempunyai kekuranganyaitu dapat menimbulkan berbagai macam penyakit terutama jika digunakan dengan dosis yang berlebihan atau pemakaiannya sedikit tetapi dikonsumsi secara rutin dalam waktu yang lama (Murdiati dan Amaliah, 2013).

Ciri–ciri pewarna sintetis antara lain:

a. warna cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan

b. tidak mudah larut dalam air

c. membutuhkan bahan pewarna lebih sedikit, karena dalam konsentrasi rendah sudah mampu mewarnai dengan baik

d. cepat meresap ke dalam produk (Nugraheni, 2014).

Proses pembuatan zat warna sintetis biasanya melaui pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus memenuhi suatu senyawa dulu yang terkadang berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hal akhir atau berbentuk senyawa–senyawa baru yang

berbahaya. Namun sering sekali terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk bahan pangan, misalnya zat pewarna tekstil dan kulit untuk mewarnai bahan pangan. Zat pewarna yang berbahaya terhadap kesehatan seperti Amaran, Auramin, Methanyl Yellow dan Rhodamin B (Nugraheni, 2014).

Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,0004% dan timbal tidak boleh lebih dari 0,0001, sedangkan logam berat lainnya tidak boleh ada (Cahyadi, 2006).

Tabel 2.2 Bahan Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia

Pewarna Nomor

Indeks Warna (C.I.No.) Batas Maksimum Penggunaan

Amaran Amaranth: CI Food Red 9 16185 Secukupnya

Biru berlian

Brilliant blue FCF: CI 42090 Secukupnya

Eritrosin Food red 2 Erithrosin :Cl 45430 Secukupnya Hijau FCF Food red 14 Fast green FCF : Cl 42053 Secukupnya Hijau S Food green 3 Green S : Cl Food 44090 Secukupnya Indigotin Green 4 Indigotin : Cl food 73015 Secukupnya Ponceau

4R

Blue I Ponceau 4R :Cl 16255 Secukupnya

Kuning Food red 7 74005 Secukupnya

yellow 13 Kuning

FCF

Sunset yellow FCF Cl. Food yellow 3

- Secukupnya

Riboflavina Riboflavin 19140 Secukupnya

Tartrazine Tartrazine - Secukupnya

(Yuliarti, 2007).

Tabel 2.3 Bahan Pewarna Sintetis yang Dilarang di IndonesiaBerdasarkan Peraturan Menkes RI Nomor 239/Menkes/Per/v/85

Nama Indeks Warna

Auramine (Cl basic yellow 2) 41000

Alkanet 755250

Butter Yellow (Cl solvent yellow) 11020

Chrysoidine (Cl food yellow B) 114270

Citrous 22156

Chocolate brown FB (Food Brown) -

Methanyl yellow (ext DC yellow1) 13065

Oil orange XO (Cl solvent oranges 7) 12140

Oil orange AB (Cl solvent orange 5) 11380

Orange RN (Cl food orange 1) 15970

Ponceau 3R (Cl food red 6) 16135

Ponceau SX (Cl food red 1) 14700

Rhodamin B (Cl food red 15) 45170

Scarlet GN (Cl food red 2) 14815

(Sulami, 2009).

2.3.2.1Rhodamin B

Rhodamin B dalam dunia perdagangan sering dikenal dengan nama tetra ethyl rhodamin B, D dan Red no.19,C,I, Basic violet 10, C.I.No.45179. Zat warna sintetis ini berbentuk serbuk kristal, tidak berbau, berwarna merah keunguan, dalam larutan berwarna merah terang berpendar (berfluoresensi). Pewarna ini sebenarnya adalah pewarna untuk kertas, tekstil, dan reagensia untuk pengujian antimon, cobalt, dan bismuth (Yuliarti, 2007).

Rhodamin B tidak dapat larut dan dicerna oleh tubuh. Meskipun kadar Rhodamin B yang dikonsumsi sangat sedikit, namun pewarna ini dapat mengalami penumpukan dalam tubuh manusia. Keberadaan Rhodamin B pada makanan ditandai dengan tampilan fisik makanan yang berwarna merah mencolok dan berpendar (Sulami, 2009).

Penggunaan Rhodamin B pada makanan dalam waktu yang lama akan dapat mengakibatkan gangguan fungsi hati maupun kanker. Namun demikian, bila terpapar Rhodamin B dalam jumlah besar maka dalam waktu singkat akan terjadi gejala akut keracunan Rhodamin B. Bila Rhodamin B tersebut masuk melalui makanan maka akan mengakibatkan iritasi pada saluran pencernaan dan mengakibatkan gejala keracunan dengan air kencing yang berwarna merah ataupun merah muda. Jangankan lewat makanan, menghirup Rhodamin B dapat mengakibatkan gangguan kesehatan, yakni terjadinya iritasi pada saluran pernafasan. Demikian pula apabila zat kimia ini mengenai kulit maka kulit pun

akan mengalami iritasi. Mata yang terkena Rhodamin B juga akan mengalami iritasi yang ditandai dengan mata kemerahan dan terdapat timbunan cairan atau udem pada mata (Yuliarti, 2007).

2.3.2.2 Eritrosin

Zat pewarna ini termasuk golongan fluorescein berupa tepung coklat larutannya dalam alkohol 95% menghasilkan warna merah yang berfluoresensi, sedangkan larutannya dalam air bewarna merah cherry tanpa fluoresensi. Eritrosin arut dalam gliserol dan glikol bersifat kurang tahan terhadap cahaya dan oksidator, tetapi tahan terhadap reduktor dan NaOH 10%. Mudah diendapkan oleh asam, karena itu tidak dapat dipergunakan dalam produk minuman. Eritrosin juga dapat diendapakan oleh tawas dan FeSO4. Logam Cu hanya sedikit berpengaruh terhadap warna larutan (Nugraheni, 2014).

Eritrosin mengakibatkan reaksi alergi pada pernapasan, hiperaktif pada anak-anak, serta menghambat perkembangan otak dan perilaku (Sulami, 2009).

2.4 Alasan Penggunaan Pewarna Tambahan

Pewarna merupakan bahan yang ditambahkan dalam makanan yang berfungsi untuk memberikan warna yang khas dan mencari ciri khusus dari suatu makanan. Kemajuan teknologi pangan memungkinkan zat pewarna dibuat secara sintetis. Dalam jumlah yang sedikit suatu zat kimia bisa memberi warna yang stabil pada produk pangan.

Beberapa alasan utama menambahkan zat pewarna pada makanan :

a. untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara, atau temperatur yang ekstrim akibat proses pengolahan dan penyimpanan

b. memperbaiki variasi alami warna. Produk pangan yang salah warna akan diasosiasikan dengan kualitas rendah

c. membuat identitas produk pangan

d. menarik minat konsumen dengan pilihan warna yang menyenangkan e. menjaga rasa dan vitamin yang mungkin yang terpengaruh sinar

matahari selama produk di simpan

f. melindungi rasa dan cahaya rentan vitamin (Nugraheni, 2014).

2.5 Fungsi Warna Pada Produk Pangan

a. sebagai indikator kematangan, terutama untuk produk pangan segar seperti buah-buahan

b. sebagai indikator kesegaran misalnya pada produk sayuran dan daging. c. sebagai kesempurnaan proses pengolahan pangan misalnya pada proses

penggorengan, timbulnya warna coklat sering kali sebagai indikator akhir kematangan produk (Nugraheni, 2014).

2.6 Kromatografi Kertas

Kromatografi kertas diperkenalkan oleh Consden, Gordon, dan Martin, yang menggunakan kertas saring sebagai penunjang fase diam. Kertas merupakan selulosa murni yang mempunyai afinitas besar terhadap air atau pelarut polar lainnya. Bila air diadsorpsikan pada kertas, maka akan membentuk lapisan tipis yang dianggap analog dengan kolom. Lembaran kertas berperan sebagai

penyangga dan air bertindak sebagai fase diam yang terserap diantara struktur pori kertas (Yazid, 2005).

Meskipun zat yang tercovery tidak betul-betul murni, dia dimanfaatkan juga untuk uji kualitatif dan kuantitatif. Keterbatasan metode ini adalah waktu yang relatif lama dan resolusinya yang rendah. Susunan serat kertas membentuk medium berpori yang bertindak sebagai tempat untuk mengalirnya fase bergerak. Berbagai macam kertas secara komersial tersedia adalah Whatman 1, 2, 31 dan 3mm. Kertas asam asetil, kertas kieselguhr, kertas silikon dan kertas penukaran ion yang digunakan. Tersedia juga kertas selulosa murni, kertas selulosa yang dimodifikasi dan kertas serat kaca. Zat-zat hidrofobik dapat dipisahkan pada kedua jenis kertas terakhir ini. Kertas asam asetil atau kertas silikon dapat digunakan untuk zat-zat hidrofobik, sedangkan untuk reagen yang korosif, kertas serat kaca dapat digunakan. Untuk memilih kertas, yang menjadi pertimbangan adalah tingkat dan kesempurnaan pemisahan, difusivitas pembentukan spot, efek tailing dan pembentukan komet serta laju pergerakan pelarut terutama untuk teknik descending. Pembentukan komet adalah suatu fenomena dimana spot yangdiperoleh bukannya berbentuk bundar, melainkan bulatan berbentuk panjang. Penambahan asam dalam pelarut bisa menghindarkan pembentukan komet serta mencegah ionisasi akibat hidrolisis ion-ion anorganik yang berbentuk komet. Seringkali nilai Rf berbeda dari satu kertas- kertas lainnya. Pengotor yang terdapat pada kertas saring adalah ion-ion Ca2+, Mg2+, Fe3+, Cu2+. Kertas seharusnya penolak air (Khopkar, 1990).

Kromatografi kertas tidak memerlukan pelat pendukung dan kertas dapat dengan mudah diperoleh dalam bentuk murni sebagai kertas saring. Lapisan selulosa harus dicetak atau dibeli khusus. Panjang serabut pada kertas lebih panjang daripada serabut pada lapisan selulosa lazim, menyebabkan lebih banyak terjadi difusi ke samping dan bercak lebih besar. Akhirnya, lapisan selulosa lebih rapat dan pelarut cenderung mengalir melaluinya lebih cepat dan menghasilkan pemisahan tajam (Gritter, 1991)

Cairan fase bergerak yang biasanya berupa campuran dari pelarut organik dan air, akan mengalir membawa noda cuplikan yang didepositkan pada kertas dengan kecepatan berbeda. Pemisahan terjadi berdasarkan partisi masing-masing komponen diantara fase diam dan fase bergeraknya. Senyawa-senyawa yang dipisahkan kebanyakan bersifat sangat polar, misalnya asam-asam amino, gula-gula atau pigmen-pigmen alam (Yazid, 2005).

Ditinjau dari sistem pelarut yang dipergunakan salam kromatografi partisi, dikenal tiga kategori yaitu fase dan berair, fase diam pelarut organik hidrofilik, dan fase diam pelarut organik hidrofobik. Fase diam berair bersifat polar ataupun ionik. Fase diam tersebut diperoleh dengan cara mengekspos kertas pada atmosfer air dalam ruang tertutup. Kertas tersebut tanpa direndam dalam larutan buffer dan dapat dikeringkan sebelum digunakan. Dua metode dapat digunakan untuk memperoleh fase diam pelarut organik hidrofilik, tergantung pada volatilitas pelarutnya, jika pelarutnya mudah menguap digunakan teknik eksposur, sedangkan bila pelarutnya tidak mudah menguap digunakan teknik perendaman untuk conditioning. Fase bergerak dengan pelarut hidrofilik yang tepat adalah

formida, yang terdiri atas selulosa, karbitol, gliserol dan benzoil alkohol. Menjadikan kertas hidrofobik dapat juga dilakukan dengan impregnasi kertas dengan pelarut hidrofobik yang terlarut dalam eluen mudah menguap serta dibiarkan kering di udara (Khopkar, 1990).

2.6.1 Teknik Kromatografi Kertas

Proses pengeluaran asam mineral dari kertas disebut desalting. Larutan ditempatkan pada kertas dengan menggunakan mikropipet pada jarak 2–3 cm dari salah satu ujung kertas dalam bentuk coretan garis horizontal. Setelah kertas dikeringkan, diletakkan di dalam ruang yang sudah dijenuhkan dengan air atau dengan pelarut yang sesuai. Penjenuhan dapat dilakukan 24 jam sebelum analisis (Khopkar, 1990)

Kertas dipotong memanjang sesuai ukuran bejana yang akan digunakan. Kertas yang dipakai adalah kertas Whatman yang secara komersial tersedia dalam berbagai macam ukuran dan lembaran. Biasanya dipakai kertas Whatman no.1 dengan kecepatan sedang. Tersedia juga kertas selulosa murni, kertas selulosa yang dimodifikasi , kertas asam asetil dan kertas serat kaca. Untuk pemilihan kertas yang menjadi pertimbangan adalah tingkat kesempurnaan pemisahan, difusifitas pembentukan spot, efek tailing serta laju pergerakan pelarut. Kertas yang akan digunakan harus disimpan dalam ruang tertutup atau di temapat yang kering jauh dari sumber uap terutama yang mempunyai afinitas tinggi terhadap selulosa (Yazid, 2005).

Sejumlah cuplikan kurang lebih 1 µl diteteskan menggunakan mikropipet pada jarak 2–3 cm dari salah satu ujung kertas yang sudah diberi garis horizontal

dengan pensil. Spot atau noda yang terbentuk dikeringkan, lalu kertas dimasukkan dalam bejana tertutup yang sudah dijenuhkan dengan pelarut yang sesuai untuk dikembangkan. Penjenuhan dilakukan selama 24 jam sebelum analisis (Yazid, 2005).

Terdapat tiga metode pengembangan pada kromatografi kertas ,yaitu : a. Metode Penaikan (Ascending)

Kertas digantungkan pada penggantung berbentuk kail yang dipasang pada penutup bejana kromatografi. Pelarut berada di dasar bejana (Gritter, 1991).

Noda harus diusahakan tidak sampai tercelup karena dapat larut dalam pelarut. Pelarut akan naik memalui serat-serat kertas oleh gaya kapiler menggerakan komponen dengan jarak yang berbeda-beda (Yazid, 2005) b. Metode Penurunan (Descending)

Bejana dilengkapi dengan sejenis wadah pelarut yang di pasang pada penopang dan kertas kromatografi dicelupkan ke dalam pelarut di dalam wadah itu dan diberati dengan batang kaca supaya tetap pada tempatnya . Pelarut bergerak turun membawa komponen melaui gaya kapiler dan gaya gravitasi (Gritter, 1991).

c. Metode Mendatar (Radial)

Metode ini sangat berbeda dari sebelumnya. Biasanya kertas dibentuk bulat ditengahnya diberi sumbu dari benang atau gulungan kertas. Noda ditempatkan pada pusat kertas kemudian pelarut akan naik melalui

sumbu sehingga membasahi kertas untuk kemudian mengembang melingkar membawa komponen yang dipisahkan (Yazid, 2005)

Temperatur harus dikendalikan dalam variasi tidak boleh lebih dari 0,5oC. Kertas harus didiamkan dahulu paling tidak 24 jam dengan atmosfer pelarutnya, agar mencapai kesetimbangan sebelum pengaliran pelarutnya pada kertas. Dilakukan beberapa pengerjaan yang parallel, Rf nya tidak boleh berbeda lebih dari ± 0,02 (Khopkar, 1990).

Bila permukaan pelarut telah mengembang atau bergerak pada batas tertentu, maka kertas dikeluarkan dari bejana dan batas permukaan pelarut diberi tanda lalu kertas dikeringkan. Jika senyawa yang dipisahkan bewarna akan nampak seperti noda- noda yang terpisah. Tetapi jika komponen zat tidak bewarna umumnya zat organik), maka dapat dideteksi dengan cara fisika dan kimia (Yazid, 2005).

Setelah letak noda komponen diketahui dan diberi tanda batas, harga Rf (Retardation factor) dapat dihitung

Rf =

jarak yang ditempuh komponen jarak yang ditempuh pelarut

Nilai Rf dapat digunakan untuk identifikasi kualitatif dari senyawa yang tidak diketahui dengan membandingkan terhadap senyawa standar. Bila harga Rf sama, berarti kedua senyawa tersebutidentik sedangkan untuk analisis kuantitatif, komponen-komponen yang terpisah dapat dipotong-potong kemudian dilarutkan secara terpisah dalam pelarut yang sesuai untuk ditetapkan kadarnya dengan metode lain, misalnya spektrofotometri (Yazid, 2005).

BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Tempat Pengujian

Pengujian identifikasi zat warna pada saos secara kromatografi kertas dilakukan di Laboratorium Toksikologi, Balai Laboratorium Kesehatan Daerah Pemprovsu Medan di Jalan Williem Iskandar Pasar V Barat I No.4 Medan.

3.2 Alat

Alat yang digunakan adalah beaker glass, chamber, erlenmeyer, gelas ukur, hot plate, kertas kromatografi, neraca analitik, pipet mikro, pipet tetes, pot plastik.

3.3 Bahan

Bahan yang digunakan adalah aquadest, asam asetat 10%, bulu domba, Larutan Pembanding Eritrosin , Larutan pembanding Rhodamin B, NH4OH(p), metanol, sampel saus cabai, Tri-natrium citrat.

3.4 Prosedur 3.4.1 Larutan Uji

Saos ditimbang sebanyak 50 g, dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer, ditambahkan 10 ml asam asetat 10%, ditambahkan 3-4 bulu domba bebas lemak, didihkan selama 10 menit, bulu domba dicuci dengan aquadest, dimasukkan ke

dalam erlenmeyer lebih kurang 25 ml NH4OH 10% kemudian didihkan selama 10 menit. Zat warna yang larut dimasukkan kedalam larutan basa, dibuang bulu dombanya, diuapkan diatas penangas air larutan yang bewarna, residu dilarutkan dalam sedikit metanol, ditotolkan pada kertas kromatografi, dilakukan kromatografi, bandingkan dengan standart warna dan dihitung harga Rf nya.

3.4.2 Larutan Baku

Sejumlah ±1 mg Eritrosin dan Rhodamin B ditimbang seksama. Larutkan dan encerkan dengan aquadest secukupya.

3.4.3 Identifikasi

Larutan A, B, dan C masing-masing ditotolkan secara terpisah dan dilakukan kromatografi kertas sebagai berikut :

Fase diam : Kertas Whatman

Fase gerak : NH4OH pekat : Trinatrium Sitrat : Aquadest Penjenuhan : Dengan kertas saring

Volume penotolan : Larutan A 50 µl , larutan B 50µl , larutan C 100µl Jarak rambat : 12 cm

Penampak noda : UV 245 nm

3.5 Persyaratan

Saos cabai tidak boleh mengandung bahan pewarna sintetis yang berbahaya. Sesuai dengan Peraturan Menkes RI No. 239/Menkes/Per/V/85.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Dari hasil identifikasi zat warna sintetis pada saos cabai secara kromatografi kertas, diketahui bahwa saos cabai yang diuji mengandung zat warna sintetis karena pada saos menghasilkan kromatogram.

Perhitungan Rf dan kromatogram hasil pengujian dari kromatografi kertas (KKT) dapat dilihat pada lampiran.

4.2 Pembahasan

Dari hasil pengujian kromatografi kertas, menunjukkan bahwa sampel mengandung zat warna sintetis yang berbahaya karena pada sampel menghasilkan kromatogram.

Warna pada makanan merupakan daya tarik tersendiri untuk menggugah selera. Jajanan anak lebih banyak mempunyai variasi warna, karena anak-anak akan lebih memilih makanan yang berwarna dan berbentuk menarik tanpa mempertimbangkan nilai gizi dari makanan tersebut. Pemberian warna pada makanan umumnya bertujuan agar makanan terlihat lebih segar dan menarik, sehingga menimbulkan selera orang untuk memakannya. Namun, pewarna makanan merupakan bahan tambahan pangan yang perlu pengawasan lebih karena penggunaannya yang terkadang tidak sesuai anjuran atau bahkan menggunakan pewarna nonpangan (Murdiati dan Amaliah, 2013).

Baik zat pewarna sintetis maupun alami digunakan dalam industri makanan harus memenuhi standart nasional dan internasional. Penyalahgunaan zat pewarna melebihi ambang batas maksimum atau penggunaan secara ilegal zat pewarna yang dilarang digunakan dapat mempengaruhi kesehatan konsumen, seperti timbulnya keracunan akut dan bahkan kematian. Pada tahap keracunan kronis, dapat terjadi gamgguam fisiologis tubuh seperti kerusakan syaraf, gangguan organ tubuh dan kanker (Pahmawati, 2011).

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Hasil pengujian identifikasi zat warna sintetis pada saos cabai secara kromatografi kertas menunjukkan bahwa saos cabai mengandung zat warna sintetis Red 2G dan Orange RN sehingga dapat disimpulkan bahwa saos cabai yang diuji tidak memenuhi persyaratan menurut dengan Peraturan Menkes RI Nomor 239/MENKES/V/85.

5.2 Saran

Sebaiknya pengujian untuk bahan tambahan pangan tidak hanya pada pada pengujian zat warna sintetis saja, akan tetapi pengujian-pengujian lain untuk memenuhi persyaratan dari bahan tambahan pangan juga harus dilakukan agar saos cabai yang akan dipasarkan benar-benar merupakan makanan yang memenuhi persyaratan dalam segala aspek-aspeknya.

DAFTAR PUSTAKA

Cahyadi, W. (2006). Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara. Hal 53-55.

Effendi, S. (2012). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Bandung: Alfabeta. Hal 162.

Gritter, J.R. (1991). Pengantar Kromatografi. Bandung: ITB. Hal 158.

Kusandriani. (1996). Botani Tanaman Cabai Merah. Bandung: Balai Penelitian Sayuran.

Khopkar, M.S. (1990). Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta: Universitas Indonesia Press. Hal 153-156.

Margono, T. (2000). Saos Pepaya. Jakarta: PT Grasindo. Hal 2.

Murdiati, A. dan Amaliah. (2013). Panduan Penyiapan Pangan Sehat Untuk Semua. Edisi Kedua. Jakarta: Kencana. Hal 173-174.

Nugraheni, M. (2014). Pewarna Alami. Yogyakarta: Graha Ilmu. Hal 1-2, 12-13, 19, 28, dan 30.

Nurlenawati,N., Jannah,A., Nimih.(2010),Respon Pertumbuhan Dan Hasil Tanaman Cabai Merah (Capsicum AnnuumL.) Varietas Prabu TerhadapBerbagai Dosis Pupuk Fosfat DanBokashi Jerami Limbah Jamur Merang. Vol 4(1).Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian Universitas Singaperbangsa Karawang(UNSIKA). Hal 9-10.

Pahmawati, Y. (2011). Kegunaan dan Efek Samping Bahan Kimia. Jakarta: Adfale.Hal 35-37.

Putra,R.I., Asterina., Isrona,L. (2014). Gambaran Zat Pewarna Merah Pada Saus Cabai Yang Terdapat Pada Jajanan Yang Dijual di Sekolah Dasar Negeri Kecamatan Padang Utara . Vol3 (3). Jurnal Kesehatan Andalas. Hal 299. Sulami, E. (2009). Sehatkah Bahan Tambahan Makananmu?. Klaten: PT Intan

Pariwara. Hal 1,3dan 8.

Yazid, E. (2005). Kimia Fisika Untuk Paramedis. Yogyakarta: ANDI. Hal 205-208.

Yuliarti, N. (2007). Awas! Bahaya di Balik Lezatnya Makanan. Yogyakarta: ANDI. Hal 90, 92-93.

Lampiran 1. DataHasil Identifikasi Zat Warna Sintetis Pada Saos Cabai Secara Kromatografi Kertas (KKT)

Pelarut : Asam Asetat 10% Fase Diam : KertasWhatmann no.1

Fase Gerak : NH4OH pekat : Trinatrium Sitrat : Aquadest (5 : 2 : 95) Baku Pembanding : Eritrosin dan Rhodamin B

Penjenuhan : Dengan Kertas Saring Jarak Rambat : 12 cm

Penampak Noda : UV 245 nm

Tabel Hasil perhitungan harga Rf

Nama Zat Harga Rf Nama Zat Warna

Baku pembanding Eritrosin

Rf: 1,7cm/12cm = 0,3 Rhodamin B

Baku pembanding Rhodamin B

Rf: 3,6cm/12cm = 0,141 Eritrosin

Sampel Saos cabe

Rf1: 5/12 = 0,416 Red 2 G RF2 : 4/12 = 0,333 Orange RN

Nama Contoh : Saos Cabai No. Lab : 0457/L II/2015

Jam : 10.00 WIB

Tanggal diterima : 04/02/2015

Pemerian

Bentuk : Pasta

Rasa : Pedas

Warna : Merah

Bau : Khas

Sampel Saos Cabai

Pemanasan bulu domba

Lampiran 1. DataHasil Identifikasi Zat Warna Sintetis Pada Saos Cabai Secara Kromatografi Kertas (KKT)

Pelarut : Asam Asetat 10% Fase Diam : KertasWhatmann no.1

Fase Gerak : NH4OH pekat : Trinatrium Sitrat : Aquadest (5 : 2 : 95) Baku Pembanding : Eritrosin dan Rhodamin B

Penjenuhan : Dengan Kertas Saring Jarak Rambat : 12 cm

Penampak Noda : UV 245 nm Tabel Hasil perhitungan harga Rf

Nama Zat Harga Rf Nama Zat Warna

Baku pembanding Eritrosin

Rf: 1,7cm/12cm = 0,3 Rhodamin B

Baku pembanding Rhodamin B

Rf: 3,6cm/12cm = 0,141 Eritrosin

Sampel Saos cabe

Rf1: 5/12 = 0,416 Red 2 G RF2 : 4/12 = 0,333 Orange RN

Nama Contoh : Saos Cabai No. Lab : 0457/L II/2015

Jam : 10.00 WIB

Tanggal diterima : 04/02/2015 Pemerian

Bentuk : Pasta

Rasa : Pedas

Warna : Merah

Bau : Khas

Sampel Saos Cabai

Pemanasan bulu domba