Sifat Fisik – Kimia Minyak Dan Lemak .1 Sifat Fisik Minyak dan Lemak

tucum, murumuru, ouricuri dan cohune. Minyak inti kelapa sawit mempunyai komposisi yang hampir sama dengan minyak kelapa tetapi minyak inti kelapa sawit memiliki kualitas lebih baik. Minyak inti kelapa sawit mempunyai komposisi yang lebih padat dibanding minyak kelapa dan bagian fraksinya digunakan untuk menghasilkan produk yang keras, tidak mudah meleleh dan produk yang dapat dimanfaatkan lagi untuk jenis tertentu. Minyak inti kelapa sawit dapat juga mengalami hidrogenasi lebih lanjut dibanding minyak kelapa, hal ini disebabkan karena adanya perbedaan komposisi antara keduanya. Hal ini berguna untuk pembuatan produk lain misalnya mentega mempunyai karakteristik yang berbeda dari mentega yang diperoleh apabila menggunakan campuran minyak kelapa. Campuran antara minyak inti kelapa sawit dengan yang bukan lemak dari asam laurat akan berbusa ketika menggunakan minyak untuk menggoreng. Weiss,T.J, 1983 2.4 Sifat Fisik – Kimia Minyak Dan Lemak 2.4.1 Sifat Fisik Minyak dan Lemak a. Warna Warna dalam minyak terdiri dari 2 golongan yaitu 1 zat warna alamiah 2 warna dari hasil degradasi zat warna alamiah. 1. Zat warna alamiah Universitas Sumatera Utara Zat warna ini terdapat secara alamiah didalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi. Warna tersebut terdiri dari α dan β karoten, xanthoil an anthosyanin. Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau- hijauan dan kemerah – merahan. 2. Odor dan flavor Odor dan flavor pada minyak atau lemak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena pembentukan asam – asam yang berantai sangat pendek sebagai hasi penguraiaan pada kerusakan lemak atau minyak. Akan tetapi pada umumnya odor dan flavor ini disebabkan oleh komponen bukan minyak. Sebagai contoh bau khas dari minyak kelapa sawit dikarenakan terdapatnya beta ionone, sedangkan bau yang khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh nonyl methyl keton. 3. Kelarutan Minyak dan lemak tidak larut dalam air, kecuali minyak jarak. Minyak dan lemak hanya sedikit larut dalam alkohol, tetapi akan melarut sempurna dalam etil eter, karbon disulfida dan pelarut – pelarut halogen. Kelarutan dari minyak dan lemak ini dipergunakan sebagai dasar untuk mengekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga minyak. Asam – asam lemak yang berantai pendek dapat larut dalam air, semakin panjang rantai asam – asam lemak maka kelarutannya dalam air semakin berkurang. Dari segi teknik, kelarutan asam – asam lemak ini mempunyai arti yang sangat penting. Sifat kelarutan tersebut digunakan sebagai dasar untuk memisahkan berbagai asam lemak yang tidak jenuh. Universitas Sumatera Utara 4. Titik asap, titik nyala dan titik api Titik asap adalah temperatur pada saat minyak atau lemak menghasilkan asap tipis yang kebiru – bruan pada pemanasan tersebut. Titik nyala adalah temperatur pada saat campuran uap dari minyak dengan udara mulai terbakar. Sedangkan titik api adalah temperatur pada saat dihasilkan pembakaran yang terus – menerus, sampai habisnya contoh uji. Titik asap , titik nyala dan titik api adalah kriteria mutu yang terutama penting dalam hubungannya dengan minyak yang digunakan untuk menggoreng. 5. Titik kekeruhan Turbidity Point Titik kekeruhan ini ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak atau lemak dengan pelarut lemak. Capuran tersebut kemudian dipanaskan sampai terbentuk larutan yang sempurna. Kemudian didinginkan dengan perlahan – lahan sampai minyak atau lemak dengan pelarutnya mulai terpisah dan mulai menjadi keruh. Temperatur pada waktu mulai terjadi kekeruhan, dikenal sebagai titik kekeruhan Turbidity Point.

2.4.2 Sifat Kimia Minyak dan Lemak

1. Hidrolisa Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi ini Universitas Sumatera Utara mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor dan bau tengik pada minyak tersebut. 2. Oksidasi Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak atau lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hiperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam – asam lemak disertai konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam – asam lemak bebas. Rancidity terbentuk oleh aldehida bukan oleh peroksida. Jadi kenaikan peroxide value PV hanya indikator dan peringatan bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik. 3. Hidrogenasi Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan cara penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhannya. Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi pada permukaan katalis yang mengakibatkan reaksi antara molekul – molekul minyak dengan gas hidrogen. Hidrogen akan diikat oleh asam lemak yang tidak jenuh, yaitu pada ikatan rangkap, membentuk radikal komplek antara hidrogen, nikel, asam lemak, akan dihasilkan suatu tingkat kejenuhan Universitas Sumatera Utara yang lebih tinggi. Radikal asam lemak dapat terus bereaksi dengan hidrogen, membentuk asam lemak yang jenuh. 4. Esterifikasi Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam – asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini, hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak seperti asam butirat dan asam kaproat yang menyebabkan bau tidak enak, dapat ditukar dengan rantai panjang yang bersifat tidak menguap. Ketaren, 1986

2.5 Asam Lemak Bebas Free Fatty Acid