Sifat Fisik – Kimia Minyak Dan Lemak .1 Sifat Fisik Minyak dan Lemak
tucum, murumuru, ouricuri dan cohune. Minyak inti kelapa sawit mempunyai komposisi yang hampir sama dengan minyak kelapa tetapi minyak inti kelapa sawit memiliki
kualitas lebih baik. Minyak inti kelapa sawit mempunyai komposisi yang lebih padat dibanding
minyak kelapa dan bagian fraksinya digunakan untuk menghasilkan produk yang keras, tidak mudah meleleh dan produk yang dapat dimanfaatkan lagi untuk jenis tertentu.
Minyak inti kelapa sawit dapat juga mengalami hidrogenasi lebih lanjut dibanding minyak kelapa, hal ini disebabkan karena adanya perbedaan komposisi antara keduanya.
Hal ini berguna untuk pembuatan produk lain misalnya mentega mempunyai karakteristik yang berbeda dari mentega yang diperoleh apabila menggunakan campuran minyak
kelapa. Campuran antara minyak inti kelapa sawit dengan yang bukan lemak dari asam laurat akan berbusa ketika menggunakan minyak untuk menggoreng. Weiss,T.J, 1983
2.4 Sifat Fisik – Kimia Minyak Dan Lemak 2.4.1 Sifat Fisik Minyak dan Lemak
a. Warna
Warna dalam minyak terdiri dari 2 golongan yaitu 1 zat warna alamiah 2 warna dari hasil degradasi zat warna alamiah.
1. Zat warna alamiah
Universitas Sumatera Utara
Zat warna ini terdapat secara alamiah didalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi. Warna tersebut terdiri dari
α dan β karoten, xanthoil an anthosyanin. Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna
kuning, kuning kecoklatan, kehijau- hijauan dan kemerah – merahan. 2.
Odor dan flavor Odor dan flavor pada minyak atau lemak selain terdapat secara alami, juga terjadi
karena pembentukan asam – asam yang berantai sangat pendek sebagai hasi penguraiaan pada kerusakan lemak atau minyak. Akan tetapi pada umumnya odor dan
flavor ini disebabkan oleh komponen bukan minyak. Sebagai contoh bau khas dari minyak kelapa sawit dikarenakan terdapatnya beta ionone, sedangkan bau yang khas
dari minyak kelapa ditimbulkan oleh nonyl methyl keton. 3.
Kelarutan Minyak dan lemak tidak larut dalam air, kecuali minyak jarak. Minyak dan lemak
hanya sedikit larut dalam alkohol, tetapi akan melarut sempurna dalam etil eter, karbon disulfida dan pelarut – pelarut halogen. Kelarutan dari minyak dan lemak ini
dipergunakan sebagai dasar untuk mengekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga minyak. Asam – asam lemak yang berantai pendek dapat larut dalam air,
semakin panjang rantai asam – asam lemak maka kelarutannya dalam air semakin berkurang. Dari segi teknik, kelarutan asam – asam lemak ini mempunyai arti yang
sangat penting. Sifat kelarutan tersebut digunakan sebagai dasar untuk memisahkan berbagai asam lemak yang tidak jenuh.
Universitas Sumatera Utara
4. Titik asap, titik nyala dan titik api
Titik asap adalah temperatur pada saat minyak atau lemak menghasilkan asap tipis yang kebiru – bruan pada pemanasan tersebut. Titik nyala adalah temperatur pada saat
campuran uap dari minyak dengan udara mulai terbakar. Sedangkan titik api adalah temperatur pada saat dihasilkan pembakaran yang terus – menerus, sampai habisnya
contoh uji. Titik asap , titik nyala dan titik api adalah kriteria mutu yang terutama penting dalam hubungannya dengan minyak yang digunakan untuk menggoreng.
5. Titik kekeruhan Turbidity Point
Titik kekeruhan ini ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak atau lemak dengan pelarut lemak. Capuran tersebut kemudian dipanaskan sampai terbentuk
larutan yang sempurna. Kemudian didinginkan dengan perlahan – lahan sampai minyak atau lemak dengan pelarutnya mulai terpisah dan mulai menjadi keruh.
Temperatur pada waktu mulai terjadi kekeruhan, dikenal sebagai titik kekeruhan Turbidity Point.