Setiani, Dini. 2014 STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Teh merupakan salah satu minuman yang sangat populer dikonsumsi di banyak negara. Teh menjadikan sebagai salah satu komoditi hasil perkebunan
yang mempunyai peran cukup penting dalam kegiatan perekonomian di Indonesia, yakni sebagai salah satu penghasil devisa negara sesudah minyak dan gas. Hal ini
ditunjang dengan perkebunan teh di Indonesia yang cukup luas dan jumlah produksi teh yang besar Syaipulloh, 2011.
Teh terbuat dari pucuk daun tanaman teh Camellia sinensis melalui proses pengolahan tertentu. Berdasarkan caraproses pengolahannya, teh dapat dibagi
menjadi tiga jenis, yaitu teh hijau, teh oolong, dan teh hitam Hartoyo, 2003. Teh hitam merupakan jenis teh yang paling banyak di produksi di Indonesia, dimana
Indonesia sendiri merupakan pengekspor teh hitam ke-5 terbesar di dunia Balitri, 2014.
Selain sebagai minuman, juga merupakan functional food mengingat khasiat dan potensi yang terkandung dapat meningkatkan kesehatan tubuh. Kandungan
kimia dalam teh sebagian besar mengandung senyawa bioaktif polifenol, termasuk didalamnya flavonoid. Flavonoid merupakan salah satu kelompok antioksidan
alami. Antioksidan adalah zat yang diperlukan untuk melawan pengaruh bahaya dari radikal bebas yang terbentuk sebagai hasil metabolisme oksidatif, yaitu hasil
dari reaksi-reaksi kimia dan proses metabolik yang terjadi di dalam tubuh. Radikal bebas free radical adalah suatu senyawa atau molekul yang mengandung satu
atau lebih elektron tidak berpasangan pada orbital luarnya Winarti, 2010; Rohmatussolihat, 2009.
Saat ini sebagian masyarakat mengkonsumsi teh sebagai minuman ringan, yang diseduh dengan air panas dan ditambah gula sebagai pemanis. Namun belum
banyak yang mengetahui bahwa teh manis yang telah diinokulasikan dengan
sejenis kultur simbiotik campuran antara bakteri dan ragi atau yang dikenal dengan SCOBY Symbiotic Culture of Bactery and Yeast, dapat difermentasi dan
hasil minuman teh terfermentasi tersebut dikenal dengan kombucha yang dapat dikonsumsi sebagai minuman kesehatan. Minuman teh kombucha memiliki rasa
asam dibandingkan dengan teh biasa sehingga dapat dijadikan sebagai minuman penyegar dan menyehatkan bagi kesehatan Silaban, 2005.
Para peneliti sebelumnya telah melakukan beberapa penelitian mengenai kombucha. Berikut diantaranya penelitian dari Karyantina, 2008 dan Fifendy, M
dkk., 2013 yang mengemukakan bahwa selama proses fermentasi, dalam kelangsungan hidupnya mikroba memerlukan substrat berupa gula. Gula sebagai
sumber karbon dijadikan sumber makanan yang penting bagi pertumbuhan sel mikroba. Pada umumnya, sumber karbon yang biasa digunakan dalam fermentasi
kombucha adalah gula pasir. Namun, dapat diganti dengan sumber karbon lainnya seperti gula merah gula kelapa, gula batu, molase dan lain-lain.
Selain menghasilkan cita rasa yang asam, teh kombucha juga selama fermentasi berlangsung akan menghasilkan pelikel nata sebagai hasil dari
metabolisme glukosa oleh bakteri Acetobacter xylinum. Pelikel nata merupakan selulosa yang terbentuk dari benang-benang serat yang terus menebal membentuk
jaringan kuat. Berat ringannya atau tebal tipisnya lapisan nata yang terbentuk pada suatu perlakuan tergantung pada kelengkapan nutrisi Nainggolan, 2009.
Greenwalt et al dalam Sreeramulu et al., 2000 mengemukakan bahwa kombucha sangat berpengaruh pada lama proses fermentasi dan aktivitas
antimikroba. Selain itu, jenis teh juga ikut berpengaruh terhadap mutu hasil teh kombucha. Dalam penelitian yang dilakukan oleh Silaban 2005 mengenai
kombucha yang terbuat dari tiga jenis teh yaitu teh hitam, teh hijau dan teh oolong, dapat dihasilkan bahwa berdasarkan hasil uji organoleptik mutu teh
kombucha terbaik diperoleh dari ekstrak teh hitam yang telah difermentasi selama 12 hari.
Jayabalan et al 2008 mengemukakan bahwa kombucha mengandung senyawa antioksidan. Tingkat aktivitas antioksidan kombucha tergantung pada
lama fermentasi, jenis teh dan mikroba yang dipakai. Kombucha yang terbuat dari
ekstrak teh hijau memberikan aktivitas antioksidan yang lebih besar dibandingkan dengan teh hitam maupun teh sisa. Hal tersebut sebagian besar disumbangkan
oleh kandungan polifenol yang terkandung didalam teh tersebut yang berperan sebagai antioksidan.
Chu dan Chen dalam
Ayu S., Yan R., Eka., 2012 menuturkan bahwa kultur kombucha yang berasal dari daerah yang berbeda-beda memberikan
aktivitas antioksidan yang berbeda. Selain daripada itu menurut Bhattacharya et al 2011 dalam salah satu proses
penelitiannya dapat diperoleh bahwa teh kombucha memiliki aktivitas penangkapan radikal yang lebih tinggi daripada teh hitam sendiri. Ini menunjukan
bahwa teh kombucha memiliki peranan yang jauh lebih baik sebagai antioksidan. Teh kombucha memiliki banyak manfaat terhadap kesehatan manusia.
Kombucha dapat menyembuhkan berbagai penyakit karena selama proses fermentasi kombucha menghasilkan berbagai macam zat yang berkhasiat
meningkatkan tubuh dan menangkal racun, seperti kelompok vitamin B dan C, asam folat, asam glukoronat, asam glukonat, asam asetat, asam laktat, asam folat,
asam hyaluronic, asetaminophen, asam amino essensial dan antiobiotik Naland, 2008.
Seluruh jenis teh saat ini berasal dari satu jenis tanaman teh melalui prosescara pengolahan tertentu yang akan memberikan ciri khas pada teh
tersebut. Teh hitam merupakan salah satu jenis teh yang paling banyak dikonsumsi oleh sebagian masyarakat Indonesia, hal ini disebabkan oleh rasa dan
aroma yang dimilikinya. Proses pembuatan kombucha dengan penambahan kadar teh, kadar starter dan lama fermentasi yang berbeda dapat mengakibatkan adanya
perbedaan baik antara rasa, aroma, komposisi dan jumlah kadar kandungan kimia yang terkandung didalamnya. Oleh sebab itu, maka diperlukan suatu kondisi
optimum dalam pembuatan kombucha untuk menghasilkan kombucha dengan hasil yang lebih baik lagi.
1.2 Rumusan Masalah
