STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN.

Setiani, Dini. 2014

STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Sains di Bidang Kimia

Dini Setiani 1001259

PROGRAM STUDI KIMIA JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS PENDIDIKAN MATEMATIKAN DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

BANDUNG 2014

Setiani, Dini. 2014

STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Oleh Dini Setiani

1001259

Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi sebagian syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains pada Program Studi Kimia Fakultas Pendidikan Matematika

dan Ilmu Pengetahuan Alam

© Dini Setiani 2014 Universitas Pendidikan Indonesia

Oktober 2014

Skripsi ini tidak boleh diperbanyak seluruhnya atau sebagian, Dengan dicetak ulang, difotokopi, atau cara lainnya tanpa ijin penulis

DINI SETIANI

STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

disetujui dan disahkan oleh pembimbing:

Pembimbing I

Drs. Ali Kusrijadi, M.Si NIP. 196706291992031001

Pembimbing II

Dr.H. Hayat Sholihin, M.Sc NIP. 195711231984031001

Mengetahui,

Ketua Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI

Dr. Ahmad Mudzakir, M.Si NIP. 196611211991031002

Setiani, Dini. 2014

STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

ABSTRAK

Kombucha merupakan minuman hasil fermentasi yang telah diinokulasikan dengan sejenis kultur simbiotik campuran antara bakteri dan khamir pada larutan teh manis. Teh kombucha, memiliki rasa asam yang bermanfaat sebagai minuman penyegar juga menyehatkan bagi kesehatan, hal ini disebabkan oleh adanya aktivitas antioksidan yang terkandung didalamnya. Proses pembuatan kombucha dapat dipengaruhi oleh jenis dan kadar teh, kadar gula, kadar starter, dan waktu fermentasi yang mengakibatkan adanya perbedaan baik antara aroma, rasa serta kandungan kimianya. Oleh sebab itu, maka diperlukan suatu kondisi optimum untuk memperoleh kombucha dengan hasil yang lebih baik. Dalam penelitian ini, dilakukan studi optimasi pembuatan kombucha dari ekstrak teh hitam terhadap waktu fermentasi, kadar teh dan kadar starter serta aktivitas antioksidan. Bertujuan untuk mengetahui kondisi optimum terbentuknya teh kombucha serta aktivitas antioksidan hasil dari kondisi optimumnya. Metode yang digunakan dalam penentuan kondisi optimum didasarkan pada pengukuran ketebalan nata, serta pengujian aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode DPPH. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh bahwa kondisi optimum terbentuknya kombucha berdasarkan waktu fermentasi teroptimasi diperoleh selama 14 hari, kadar teh sebesar 1,2 % b/v dan kadar starter sebesar 3 % b/v + 10 % v/v. Aktivitas antioksidan pada kombucha yang dihasilkan pada kondisi optimum diperoleh sebesar 90, 19 % jauh lebih besar daripada teh biasanya 48,04 %.

Setiani, Dini. 2014

STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu ABSTRACT

Kombucha is a fermented beverage that has been inoculated with a sort of mix between a symbiotic culture of bacteria and yeast in a solution of sweet tea. Kombucha tea, having a sour taste which is also useful as healthy beverages for your health, it is caused by the activity of antioxidants contained there in. The process of making kombucha may be influenced by the type and grade of tea, sugar, level starter, and fermentation time resulted in the difference between aroma, taste and chemical content. Therefore, we need optimum conditions to obtain kombucha with better results. In this study, conducted optimization studies kombucha manufacture of black tea extract on the fermentation time, the levels of tea and a starter as well as the levels of antioxidant activity. Aims to determine the optimum conditions for the formation of kombucha tea and antioxidant activity results from its optimum condition. The method used in the determination of optimum conditions based on the measurement of the thickness of nata, as well as testing the antioxidant activity using DPPH method. Based on the results of the study, found that the optimum condition based on the time of formation of kombucha fermentation derived optimized for 14 days, the levels of tea at 1.2% w / v and starter levels of 3% w / v + 10% v / v. The antioxidant activity of the kombucha resulting in optimum condition was obtained by 90, 19% is much larger than the usual tea 48.04%.

Setiani, Dini. 2014

STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

DAFTAR ISI

PERNYATAAN...

...Error! Bookmark not defined.

ABSTRAK...

...Error! Bookmark not defined.

KATA PENGANTAR...

..._{...Error! Bookmark}

not defined. UCAPAN TERIMA

KASIH...Error! Bookmark not defined.

DAFTAR ISI...i

DAFTAR TABEL...iii

DAFTAR GAMBAR..._...iv

DAFTAR LAMPIRAN...v

BAB I...1

1.1 Latar Belakang...1

1.2 Rumusan Masalah ... 4

1.3 Batasan Masalah ... 4

1.4 Tujuan Penelitian ... 4

1.5 Manfaat Penelitian ... 5

1.6 Sistem Penulisan Skripsi ... 5

BAB II...7

2.1 Teh ... 7

2.2 Kombucha ... 13

Setiani, Dini. 2014

STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

2.3 Fitokimia ... 20

2.4 Antioksidan ... 23

2.4.1 Penentuan Aktivitas Antioksidan Dengan Metoda DPPH ... 24

2.5 Hasil Penelitian Sebelumnya Mengenai Kombucha ... 25

BAB III...29

3.1 Waktu Dan Lokasi Penelitian ... 29

3.2 Alat Dan Bahan ... 29

3.2.1 Alat ... 29

3.2.2 Bahan ... 29

3.3 Bagan Alir penelitian ... 29

3.4 Prosedur Kerja ... 32

3.4.1 Sterilisasi Alat ... 32

3.4.2 Perkembangbiakan Kultur Kombucha... 32

3.4.3 Optimasi Kombucha ... 32

3.4.4 Pengujian pH ... 33

3.4.5 Pengujian Total Asam Sebagai Asam Asetat ... 33

3.4.6 Pengujian Ketebalan Nata ... 34

3.4.7 Pengujian Fitokimia ... 34

3.4.8 Pengujian Aktivitas Antioksidan ... 35

BAB IV...36

4.1 Kondisi Optimum Terbentuknya Kombucha... 36

4.1.1 Optimasi Waktu Fermentasi ... 36

4.1.2 Optimasi Kadar Teh... 39

4.1.3 Optimasi Kadar Starter ... 42

4.2 Uji Fitokimia ... 44

4.3 Hasil Uji Aktivitas Antioksidan... 45

BAB V...50

5.1 Kesimpulan ... 50

5.2 Saran ... 50

Setiani, Dini. 2014

STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Setiani, Dini. 2014

STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Kimia Teh Segar ... 9

Tabel 2.2 Kandungan Kimia Teh Hitam ... 10

Tabel 2.3 Kandungan Kimia Teh Hijau ... 12

Tabel 4.1 Hasil Analisis Optimasi Waktu Fermentasi ... 37

Tabel 4.2 Hasil Analisis Optimasi Kadar Teh ... 39

Tabel 4.3 Hasil Analisis Optimasi Kadar Starter ... 42

Tabel 4.4 Hasil Uji Fitokimia Pada Teh Kombucha...44

Setiani, Dini. 2014

STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Daun Teh... 7

Gambar 2.2 Struktur Kimia Polifenol Utama Pada Teh Hitam...11

Gambar 2.3 Struktur Kimia Polifenol Utama Pada Teh Hijau ...12

Gambar 2.4 Sel Acetobacter Dan Saccharomyces Dalam Matrix Selulosa Kombucha...15

Gambar 2.5 Kombucha Selama Proses Fermentasi...15

Gambar 2.6 Mekanisme Pembentukan Selulosa Oleh Acetobacter Xylinum...16

Gambar 2.7 Struktur Senyawa Alkaloid...21

Gambar 2.8 Kerangka Dasar Flavonoid...21

Gambar 2.9 Beberapa Struktur Tanin...22

Gambar 2.10 Struktur Dasar Steroid...23

Gambar 2.11 Reaksi Antara DPPH Dengan Antioksidan ...25

Gambar 3.1 Bagan Alir Perkembangbiakkan Kultur ...30

Gambar 3.2 Bagan Alir Pembuatan Kombucha...31

Gambar 4.1 Total Asam Dan pH Pada Optimasi Kombucha Terhadap Waktu Fermentasi ...37

Gambar 4.2 Optimasi Kombucha Terhadap Waktu Fermentasi Berdasarkan Ketebalan Nata ...38

Gambar 4.3 Optimasi Kombucha Terhadap Kadar Teh Berdasarkan Ketebalan Nata ...40

Gambar 4.4 Reaksi Oksidasi Katekin...42

Gambar 4.5 Grafik Optimasi Terhadap Kadar Starter Berdasarkan Ketebalan Nata...43

Gambar 4.6.A. Hidrolisis senyawa turunan oleh asam...47

Gambar 4.6.B. Perubahan Ion sianidin berdasarkan pH larutan...48

Setiani, Dini. 2014

STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Identitas Perusahaan ... ... 54

Lampiran 2. Data Optimasi Waktu Fermentasi... 55

Lampiran 3. Data Optimasi Kadar Teh... ... 60

Lampiran 4. Data Optimasi Kadar Starter... ... 63

Lampiran 5. Data Hasil Uji Aktivitas Antioksidan ... ... 66

Setiani, Dini. 2014

STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Setiani, Dini. 2014

STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Teh merupakan salah satu minuman yang sangat populer dikonsumsi di banyak negara. Teh menjadikan sebagai salah satu komoditi hasil perkebunan yang mempunyai peran cukup penting dalam kegiatan perekonomian di Indonesia, yakni sebagai salah satu penghasil devisa negara sesudah minyak dan gas. Hal ini ditunjang dengan perkebunan teh di Indonesia yang cukup luas dan jumlah produksi teh yang besar (Syaipulloh, 2011).

Teh terbuat dari pucuk daun tanaman teh (Camellia sinensis) melalui proses pengolahan tertentu. Berdasarkan cara/proses pengolahannya, teh dapat dibagi menjadi tiga jenis, yaitu teh hijau, teh oolong, dan teh hitam (Hartoyo, 2003). Teh hitam merupakan jenis teh yang paling banyak di produksi di Indonesia, dimana Indonesia sendiri merupakan pengekspor teh hitam ke-5 terbesar di dunia (Balitri, 2014).

Selain sebagai minuman, juga merupakan functional food mengingat khasiat dan potensi yang terkandung dapat meningkatkan kesehatan tubuh. Kandungan kimia dalam teh sebagian besar mengandung senyawa bioaktif polifenol, termasuk didalamnya flavonoid. Flavonoid merupakan salah satu kelompok antioksidan alami. Antioksidan adalah zat yang diperlukan untuk melawan pengaruh bahaya dari radikal bebas yang terbentuk sebagai hasil metabolisme oksidatif, yaitu hasil dari reaksi-reaksi kimia dan proses metabolik yang terjadi di dalam tubuh. Radikal bebas (free radical) adalah suatu senyawa atau molekul yang mengandung satu atau lebih elektron tidak berpasangan pada orbital luarnya (Winarti, 2010; Rohmatussolihat, 2009).

Saat ini sebagian masyarakat mengkonsumsi teh sebagai minuman ringan, yang diseduh dengan air panas dan ditambah gula sebagai pemanis. Namun belum banyak yang mengetahui bahwa teh manis yang telah diinokulasikan dengan

2

sejenis kultur simbiotik campuran antara bakteri dan ragi atau yang dikenal dengan SCOBY (Symbiotic Culture of Bactery and Yeast), dapat difermentasi dan hasil minuman teh terfermentasi tersebut dikenal dengan kombucha yang dapat dikonsumsi sebagai minuman kesehatan. Minuman teh kombucha memiliki rasa asam dibandingkan dengan teh biasa sehingga dapat dijadikan sebagai minuman penyegar dan menyehatkan bagi kesehatan (Silaban, 2005).

Para peneliti sebelumnya telah melakukan beberapa penelitian mengenai kombucha. Berikut diantaranya penelitian dari Karyantina, 2008 dan Fifendy, M dkk., 2013 yang mengemukakan bahwa selama proses fermentasi, dalam kelangsungan hidupnya mikroba memerlukan substrat berupa gula. Gula sebagai sumber karbon dijadikan sumber makanan yang penting bagi pertumbuhan sel mikroba. Pada umumnya, sumber karbon yang biasa digunakan dalam fermentasi kombucha adalah gula pasir. Namun, dapat diganti dengan sumber karbon lainnya seperti gula merah (gula kelapa), gula batu, molase dan lain-lain.

Selain menghasilkan cita rasa yang asam, teh kombucha juga selama fermentasi berlangsung akan menghasilkan pelikel nata sebagai hasil dari metabolisme glukosa oleh bakteri Acetobacter xylinum. Pelikel nata merupakan selulosa yang terbentuk dari benang-benang serat yang terus menebal membentuk jaringan kuat. Berat ringannya atau tebal tipisnya lapisan nata yang terbentuk pada suatu perlakuan tergantung pada kelengkapan nutrisi (Nainggolan, 2009).

Greenwalt et al (dalam Sreeramulu et al., 2000) mengemukakan bahwa kombucha sangat berpengaruh pada lama proses fermentasi dan aktivitas antimikroba. Selain itu, jenis teh juga ikut berpengaruh terhadap mutu hasil teh kombucha. Dalam penelitian yang dilakukan oleh Silaban (2005) mengenai kombucha yang terbuat dari tiga jenis teh yaitu teh hitam, teh hijau dan teh oolong, dapat dihasilkan bahwa berdasarkan hasil uji organoleptik mutu teh kombucha terbaik diperoleh dari ekstrak teh hitam yang telah difermentasi selama 12 hari.

Jayabalan et al (2008) mengemukakan bahwa kombucha mengandung senyawa antioksidan. Tingkat aktivitas antioksidan kombucha tergantung pada lama fermentasi, jenis teh dan mikroba yang dipakai. Kombucha yang terbuat dari

3

ekstrak teh hijau memberikan aktivitas antioksidan yang lebih besar dibandingkan dengan teh hitam maupun teh sisa. Hal tersebut sebagian besar disumbangkan oleh kandungan polifenol yang terkandung didalam teh tersebut yang berperan sebagai antioksidan. Chu dan Chen (dalam Ayu S., Yan R., Eka., 2012) menuturkan bahwa kultur kombucha yang berasal dari daerah yang berbeda-beda memberikan aktivitas antioksidan yang berbeda.

Selain daripada itu menurut Bhattacharya et al (2011) dalam salah satu proses penelitiannya dapat diperoleh bahwa teh kombucha memiliki aktivitas penangkapan radikal yang lebih tinggi daripada teh hitam sendiri. Ini menunjukan bahwa teh kombucha memiliki peranan yang jauh lebih baik sebagai antioksidan.

Teh kombucha memiliki banyak manfaat terhadap kesehatan manusia. Kombucha dapat menyembuhkan berbagai penyakit karena selama proses fermentasi kombucha menghasilkan berbagai macam zat yang berkhasiat meningkatkan tubuh dan menangkal racun, seperti kelompok vitamin B dan C, asam folat, asam glukoronat, asam glukonat, asam asetat, asam laktat, asam folat, asam hyaluronic, asetaminophen, asam amino essensial dan antiobiotik (Naland, 2008).

Seluruh jenis teh saat ini berasal dari satu jenis tanaman teh melalui proses/cara pengolahan tertentu yang akan memberikan ciri khas pada teh tersebut. Teh hitam merupakan salah satu jenis teh yang paling banyak dikonsumsi oleh sebagian masyarakat Indonesia, hal ini disebabkan oleh rasa dan aroma yang dimilikinya. Proses pembuatan kombucha dengan penambahan kadar teh, kadar starter dan lama fermentasi yang berbeda dapat mengakibatkan adanya perbedaan baik antara rasa, aroma, komposisi dan jumlah kadar kandungan kimia yang terkandung didalamnya. Oleh sebab itu, maka diperlukan suatu kondisi optimum dalam pembuatan kombucha untuk menghasilkan kombucha dengan hasil yang lebih baik lagi.

4

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian yang telah dikemukakan, maka masalah yang akan diteliti adalah :

1. Bagaimana kondisi optimum terbentuknya kombucha dari ekstrak teh hitam berdasarkan variasi waktu fermentasi, kadar teh dan kadar starter?

2. Bagaimana aktivitas antioksidan pada kombucha hasil dari kondisi optimum?

1.3 Batasan Masalah

Fokus kajian dalam penelitian dibatasi pada hal-hal berikut :

1. Jenis teh yang dipakai adalah teh hitam yang diperoleh dari PT. Perkebunan Nusantara VIII Kebun Dayeuh Manggung yang berlokasi di Kabupaten Garut.

2. Sumber teh hitam berasal dari tanaman teh jenis klon tri 2025, tri 2024 dan gambung.

3. Kultur yang dipakai diperoleh secara komersil dari Indokombucha. 4. Penentuan kondisi optimum didasarkan pada ukuran ketebalan nata. 5. Penentuan aktivitas antioksidan dilakukan pada teh kombucha

menggunakan metode DPPH. 1.4 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk :

1. Mengetahui kondisi optimum pembuatan terbentuknya kombucha dari ekstrak teh hitam berdasarkan variasi waktu fermentasi, kadar teh dan kadar starter.

2. Mengetahui aktivitas antioksidan pada kombucha hasil dari kondisi optimum.

5

1.5 Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah untuk :

1. Memberikan informasi mengenai bagaimana prosedur terbaik membuat kombucha berdasarkan kondisi optimumnya.

2. Memperoleh informasi mengenai aktivitas antioksidan yang terkandung pada kombucha.

1.6 Sistem Penulisan Skripsi

Bagian ini berisi rincian tentang urutan penulisan dari setiap bab dan bagian bab dalam skripsi, mulai dari bab pertama hingga bab terakhir yang disertai dengan daftar pustaka dan lampiran.

Bab 1 berisi uraian tentang pendahuluan dan merupakan bagian awal dari skripsi. Pendahuluan berisi latar belakang penelitian, identifikasi masalah penelitian, rumusan masalah penelitian, tujuan penelitian dan manfaat atau signifikansi penelitian. Latar belakang penelitian dimaksudkan untuk menjelaskan alasan mengapa masalah tersebut diteliti dan pentingnya masalah itu diteliti. Identifkasi masalah adalah pengenalan masalah yang diangakat dalam pengambilan suatu penelitian. Batasan masalah dimaksudkan untuk memfokuskan teori dan variabel yang akan diteliti. Tujuan penelitian menyajikan hasil yang ingin dicapai setelah penelitian selesai dilakukan. Dan manfaat penelitian adalah hasil yang telah dicapai setelah penelitian selesai dilakukan memberikan dampak positif tersendiri bagi semuanya.

Bab II berisi mengenai uraian tentang kajian pustaka yang berfungsi sebagai landasan teoritis dalam menyusun pertanyaan penelitian. Kajian pustaka berisi konsep, teori, dali dalam bidang yang dikaji, penelitian terdahulu yang relevan dengan bidang yang diteliti, termasuk prosedur, subjek dan temuannnya. Bab III berisi penjabaran yang rinci mengenai metode penelitian. Bab IV berisi mengenai uraian tentang hasil penelitian dan pembahasan. Bagian hasil data yang diperoleh diolah atau dianalisis data untuk menghasilkan temuan berkaitan dengan masalah penelitian yang kemudian dimasukkan dalam suatu pembahasan. Bagian pembahasan atau analisis temuan mendiskusikan temuan tersebut dikaitkan

6

dengan dasar teoritis yang telah dibahas dalam bab kajian pustaka dan temuan sebelumnya.

Bab V berisi mengenai uraian tentang simpulan dan saran. Simpulan menjawab pertanyaan penelitian atau rumusan masalah. Saran atau rekomendasi dapat ditujukan kepada para pembuat kebijakan, kepada para pengguna hasil penelitian yang bersangkutan, kepada peneliti berikutnya yang berminat untuk melakukan penelitian selanjutnya. Daftar pustaka memuat seluruh sumber tertulis yang pernah dikutip dan digunakan. Serta lampiran-lampiran yang disertakan berisi semua data atau dokumen yang digunakan dalam penelitian.

Setiani, Dini. 2014

STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Waktu Dan Lokasi Penelitian

Penelitian dilaksanakan dari bulan Maret sampai bulan Agustus 2014 di Laboratorium Riset, Laboratorium Instrumen Jurusan Pendidikan Kimia dan Laboratorium Fisika Dasar Jurusan Pendidikan Fisika FPMIPA UPI.

3.2 Alat Dan Bahan 3.2.1 Alat

Alat-alat yang digunakan adalah neraca analitik, alat-alat gelas, saringan, pengaduk, termometer, toples, panci, kompor, oven/autoklaf, kain, karet, sliding

mikroskop dan spektrofotometer UV-Vis MINI Shimadzu 1240.

3.2.2 Bahan

Bahan yang dipakai adalah teh hitam yang diperoleh dari Perkebunan Dayeuh Manggung PT.Perkebunan Nusantara VIII, gula pasir, starter kombucha yang diperoleh dari Indo kombucha, air, aquades, aquabides, etanol 70%, kloroform,

pereaksi mayer, serbuk Mg, asam asetat glasial, H2SO4 pekat, FeCl3, HCl pekat,

H2C2O4 0,1 N, NaOH 0,1 N, PP 1%, metanol p.a dan DPPH.

3.3Bagan Alir penelitian

Penelitian di awali dengan proses perkembangbiakkan kultur yang dapat dimanfaatkan sebagai starter, selanjutnya dipakai kedalam proses pembuatan kombucha. Pembuatan kombucha tersebut, dilakukan optimasi terhadap waktu fermentasi, kadar teh dan kadar starter berdasarkan ketebalan nata. Kombucha yang dihasilkan pada kondisi optimum dilakukan pengujian yang terdiri uji fitokimia serta aktivitas antioksidan. Secara garis besar, tahapan proses penelitian tersebut dapat dilihat dalam dua skema bagan alir sebagai berikut :

30

Gambar 3.1 Bagan Alir Perkembangbiakkan Kultur  Dimasukan kedalam wadah steril  Ditambahkan starter kombucha  Fermentasi selama 14 hari  Sebanyak 1,2 %b/v

 Diekstrak dengan menggunakan pelarut air yang mendidih  Didiamkan selama 15 menit  Disaring

 Ditambahkan gula pasir sebanyak 10 % b/v  Didinginkan sampai mencapai suhu ruangan Ekstrak larutan teh

Larutan teh manis Teh hitam

31

Uji Optimasi Berdasarkan a.Ketebalan nata

b. pH c.Total asam

Gambar 3.2 Bagan Alir Pembuatan Kombucha  Dimasukkan kedalam wadah steril  Ditambahkan kultur segar

Dilakukan beberapa uji yaitu a. Uji fitokimia

b. Aktivitas antioksidan

 Ditambahkan gula pasir sebanyak 10 % b/v  Didinginkan sampai mencapai suhu ruangan

 Diekstrak dengan menggunakan pelarut air yang mendidih  Didiamkan selama 15 menit

 Disaring Ekstrak larutan teh

Larutan teh manis Teh hitam

Larutan teh manis dan kultur segar

Produk kombucha teroptimasi

Optimasi Pembuatan Kombucha (terhadap waktu fermentasi, kadar teh dan kadar starter)

Analisis data

32

3.4Prosedur Kerja

3.4.1 Sterilisasi Alat

Sterilisasi alat sangat bermanfaat dalam proses kemajuan analisis secara baik dan benar, di mana semua peralatan berada dalam keadaan steril, maksudnya tidak didapatkan mikroba yang tidak diinginkan. Proses sterilisasi ini

dapat dilakukan dengan menggunakan oven pada suhu 150 0C selama ±1,5 jam.

3.4.2 Perkembangbiakan Kultur Kombucha

Starter kombucha diperoleh secara komersil, dikembangkan dalam media selama 14 hari. Proses perkembangbiakan dilakukan dengan cara sebagai berikut yaitu membuat larutan ekstrak teh hitam yang ditambahkan dengan gula sebanyak 10 %b/v, kemudian larutan teh manis tersebut dimasukan kedalam wadah steril dan dilakukan penambahan starter kedalamnya, lalu ditutup dengan kain dan diikat dengan karet selanjutnya didiamkan selama 14 hari pada suhu ruangan kamar.

3.4.3 Optimasi Kombucha

Optimasi teh kombucha dalam penelitian ini menggunakan jenis teh hitam, dalam prosesnya dilakukan optimasi terhadap waktu fermentasi, kadar teh, dan kadar starter. Optimasi terhadap waktu fermentasi, membuat larutan ekstrak teh hitam dengan kadar teh sebanyak 1,2 % b/v dengan pelarut yang digunakan air mendidih dan didiamkan selama 15 menit. Saring ekstrak larutan teh hitam dari ampasnya lalu ditambahkan dengan gula sebanyak 10 % b/v dan gula yang dipakai adalah gula pasir, larutan teh manis tersebut didinginkan sampai mencapai suhu kamar, selanjutnya dimasukkan kedalam wadah toples kaca/botol jar yang telah steril. Setelah larutan teh dimasukkan ke dalam toples kaca, ditambahkan starter kombucha sebanyak 3 % b/v dan 10 % v/v lalu tutup toples kaca dengan kain bersih dengan rongga-rongga kecil dan diikat dengan karet gelang lalu dilakukan proses fermentasi selama 16 hari yang disimpan pada suhu ruangan. Hasil optimasi ditentukan berdasarkan ketebalan nata, disertai pengecekkan terhadap pH dan total asamnya, pengujian dilakukan per 2 hari dan

33

waktu fermentasi teroptimasi yang diperoleh akan dipakai dalam proses selanjutnya.

Optimasi kadar teh, langkah pembuatan kombucha hampir sama dengan sebelumnya, dimana waktu fermentasi yang dipakai merupakan waktu fermentasi teroptimum. Variabel tetap yang digunakan adalah kadar gula sebanyak 10 % b/v dan kadar starter sebanyak 3 % b/v dan 10 % v/v, optimasi kadar teh yang dipakai sebanyak 0,4 % b/v, 0,8 % b/v, 1,2 % b/v, 1,6 % b/v dan 2 % b/v. Kadar teh teroptimasi yang diperoleh akan dipakai dalam proses selanjutnya.

Optimasi kadar starter, dilakukan dengan menggunakan waktu fermentasi dan kadar teh hasil teroptimasi dengan kadar gula tetap sebanyak 10% b/v, optimasi kadar starter yang dipakai sebanyak 1 %b/v + 10 %v/v, 2 %b/v + 10 %v/v, 3 %b/v + 10 %v/v, 4 %b/v + 10 %v/v dan 5 %b/v + 10 %v/v. Setelah diketahui kondisi optimum, maka untuk selanjutnya pembuatan kombucha dilakukan dengan kadar teh, kadar starter dan lama waktu fermentasi teroptimum.

3.4.4 Pengujian pH

Pengujian dilakukan dengan menggunakan alat pH meter yang telah dikalibrasi dengan buffer pH 4 dan pH 7. Pengukuran sampel dilakukan sebanyak 3 kali.

3.4.5 Pengujian Total Asam Sebagai Asam Asetat

Pengujian dilakukan dengan metoda titrasi asam-basa. Total asam yang terukur dianggap sebagai asam asetat. Diambil 10 mL sampel dan ditimbang, lalu diencerkan menjadi 100 mL. Kemudian diambil 10 mL laltu ditambahkan 3 tetes indicator pp 1% , kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang telah distandarisasi terlebih dahulu sampai terbentuk warna merah muda. Total asam tertitrasi (TAT) dinyatakan dalam % asam asetat. Total asam tertitrasi dapat dinyatakan dengan rumus:

34

TAT (% Asam asetat) = V x N x P x BM Asam asetat x 100% B

Dimana : V = Jumlah larutan NaOH tertitrasi (mL)

N = Normalitas NaOH P = Jumlah pengenceran

BM = Berat molekul asam asetat (60) B = berat sampel (mg)

3.4.6 Pengujian Ketebalan Nata

Pelikel nata yang telah diperoleh diukur ketebalannya dengan cara memisahkan nata tersebut dari medianya kemudian diletakkan di atas plastik mika berwarna yang telah dibersihkan terlebih dahulu. Pengukuran dilakukan dengan menggunakan sliding mikroskop.

3.4.7 Pengujian Fitokimia

3.4.7.1Pemeriksaan Alkaloid

Sebanyak 1 mL ekstrak ditambah 5 tetes kloroform dan beberapa tetes pereaksi Mayer. Jika terbentuk endapan putih, maka ekstrak positif mengandung alkaloid.

3.4.7.2Pemeriksaan Flavonoid

Sebanyak 1 mL ekstrak ditambah 1 g serbuk Mg dan beberapa tetes HCl pekat. Timbulnya warna kuning menunjukan adanya flavonoid

3.4.7.3Pemeriksaan Terpenoid dan Steroid

Sebanyak 1 mL ekstrak ditambah 1 mL asam asetat glasial dan 1 mL

H2SO4 pekat. Timbulnya warna merah menunjukan adanya terpenoid.

Sedangkan timbulnya perubahan warna violet menjadi biru atau hijau menunjukan adanya steroid.

3.4.7.4Pemeriksaan Tanin

Sebanyak 1 mL ekstrak ditambah beberapa tetes FeCl3 1 %. Timbulnya

35

3.4.8 Pengujian Aktivitas Antioksidan

Uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH dapat dilakukan berdasarkan acuan prosedur dari Garcia, E José et al (2012). Pengukuran aktivitas antioksidan pada sampel dapat dilakukan dengan cara memasukan 0,5 mL sampel kedalam botol vial kemudian ditambahkan dengan 3 mL metanol p.a dan 0,3 mL DPPH 0,5 mM. Untuk blanko, terdiri dari 3,3 mL metanol p.a dan 0,5 mL sampel sedangkan kontrol terdiri dari 3,5 mL metanol p.a dan 0,3 mL DPPH 0,5 mM, ketiga tersebut, ditutup lalu diinkubasi selama 100 menit. Proses pengukuran absorbansi dapat terukur dengan menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang maksimal 517 nm.

{ }

Abs sampel : absorbansi DPPH setelah direaksikan dengan sampel

Abs kontrol : absorbansi DPPH tanpa direaksikan dengan sampel

Setiani, Dini. 2014

STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dari hasil penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa :

1. Penentuan kondisi optimum pada pembuatan kombucha dari ekstrak teh hitam dilakukan berdasarkan pengukuran ketebalan nata. Hasil yang diperoleh sebagai berikut, waktu fermentasi optimum diperoleh selama 14 hari, kadar teh optimum sebesar 1,2 % b/v, dan kadar starter optimum sebesar 3 % b/v + 10 % v/v.

2. Aktivitas antioksidan pada kombucha hasil optimum diperoleh sebesar 90, 19 % lebih tinggi dibandingkan dengan larutan teh hitam biasanya 48,04 %.

5.2 Saran

1. Kultur kombucha yang diperoleh, sebaiknya dilakukan penentuan determinasi terlebih dahulu, agar dapat diketahui jenis salah satu macam bakteri dan ragi yang terkandung.

2. Untuk lebih meyakinkan lagi, sebaiknya optimasi dibarengi dengan pengujian berdasarkan massa lapisan nata yang terbentuk.

3. Sebaiknya dilakukan karakterisasi golongan senyawa flavonoid yang terkandung dalam kombucha agar dapat diketahui pengaruhnya terhadap aktivitas antioksidan secara spesifiknya.

Setiani, Dini. 2014

STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

DAFTAR PUSTAKA

AA. Arisa.(2012) Preparasi dan Karakterisasi Bioplastik Dari Cucian Air

Beras Dengan Penambahan Kitosan. Skripsi. Sarjana. FPMIPA UNY.

Achmad, S Arifin.(1986) Kimia Organik Bahan Alam. Jakarta: Dapertemen Pendidikan Dan Kebudayaan Universitas Terbuka.

Adiwati dan Kusnadi (2003) Kultur Campuran dan Faktor Lingkungan

Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi Tea Cider. Journal ITB

Sains dan Teknologi.

Afifah, Nurul.(2010) Analisis Kondisi Dan Potensi Lama Fermentasi Medium

Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) Dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Patogen (Vibrio Cholerae Dan Bacillus Cereus). Skripsi, Sarjana. FST UIN

Malang.

Ardheniati, M.(2008). Kinetika Fermentasi Pada Teh Kombucha Dengan

Variasi Jenis Teh Berdasarkan Pengolahannya. Skripsi, Sarjana. FP USM

Surakarta.

Ayu S., Yan R., Eka L.(2012) Penetapan Aktivitas Antioksidan Yang Optimal

Pada Teh Hitam Kombucha Lokal Di Bali Dengan Variasi Waktu Fermentasi. 25-29.

Bhattacharya et al.(2011) Protective effect of kombucha tea against tertiary

butyl hydroperoxide induced cytotoxicity and cell death in murine hepatocytes. Indian Journal of Experimental Biology. 49, 511-524.

Fajriati, Imelda.(2011) Optimasi Penentuan Metode Tanin.Yogyakarta:UIN Sunan Kalijaga.

Setiani, Dini. 2014

STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Fifendy, M dkk.(2013) Pengaruh Pemanfaatan Molase Terhadap Jumlah

Mikroba dan Ketebalan Nata Teh Kombucha. Prosiding Semirata FPMIPA

Universitas Lampung.

Garcia, E. José et al.(2012) Antioxidant Activity by DPPH Assay of Potential

Solutions to be Applied on Bleached Teeth. Braz Dent J. 23(1), 22-27.

Harborne, J.B. (1987) Metode Fitokimia:Penuntun Cara Modern Menganalisis

Tumbuhan, Edisi Kedua. Bandung : Penerbit ITB.

Hartoyo A.(2003) Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan, Sebuah Tinjauan

Ilmiah. Yogyakarta: Kanisius.

Herawati dan Nurbaeti.(2011) Nilai Fungsional Beberapa Komponen Aktif

Dalam Teh. Seminar Nasional Fungsional Pangan. 90-98.

Jayabalan et al.(2008) Preservation of Kombucha Tea-Effect of Temperature

on Tea Components and Free Radical Scavenging Properties. J. Agric.

Food Chem. 56, 9064–9071.

Jayabalan et al.(2008)Changes in free-radical scavenging ability of kombucha

tea during fermentation. Food Chem. 109: 227-234.

Karyantina.(2008) Aktivitas Antioksidan Dengan Variasi Jenis Gula. Eksplorasi.20, (1), 124-131.

Lenni, Sovia.(2006) Terpenoid dan Steroid. Medan : Dapertemen Kimia FPMIPA USU.

Molyneux.(2004) Use of DPPH to Estimate Antioxidant Activity.Songklanakarin J. Sci. Technol.26, (2), 212-219.

Nainggolan, J.(2009) Kajian Pertumbuhan Bakteri Acetobacter sp. Dalam

Kombucha- Rosela Merah (Hibicus sabdariffa) Pada Kadar Gula dan Lama Fermentasi Yang Berbeda. Tesis. Magister. USU Medan.

Setiani, Dini. 2014

STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Naland, Henry.(2008) Kombucha : Teh Dengan Seribu Khasiat (ed.Revisi). Jakarta : Agro Media Pustaka.

Poedjiadi, Anna.(1994) Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI Press. Prakash.(2007) Antioxidant Activity. Medallion Laboratories.

Rohmatussolihat.(2009) Antioksidan Penyelamat Sel-Sel Tubuh Manusia. BioTrends. 4, (1), 5-9.

Setyamidjaja, D.(2000) Teh : Budidaya dan Pengelolaan Pasca Panen. Yogyakarta : Kanisius.

Silaban, Marisi.(2005) Pengaruh Jenis Teh Dan Lama Fermentasi Pada

Proses Pembuatan Teh Kombucha. Skripsi, Sarjana. DTP FP USU.

Sreeramulu et al.(2000) Kombucha Fermentation and Its Antimicrobial Activit. Journal of Agriculture Food Chemical. (48), 2589-2594.

Suhono, Budi dan TIM LIPI.(2010). Ensiklopedia Flora. Jakarta:PT.Kharisma Ilmu

Suprapti ,M.L.(2003) Teh Jamsi Dan Manisan Nata. Yogyakarta:Kanisius. Sutarmi, M.(2005) Pengembangan Produk Kombucha Probiotik Berbahan

baku teh Hijau dan Teh Oolong. Skripsi, Sarjana. FTP IPB Bogor.

Syaipulloh.(2011) Statistik Teh Indonesia. Jakarta : Badan Pusat Statistik Republik Indonesia.

Syamsulbahri. (1996) Bercocok Tanam Tanaman Perkebunan Tahunan. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press.

Tuminah, S.(2004). Teh [Camellia sinensis O.K. var. Assamica (Mast)]

sebagai Salah Satu Sumber Antioksidan. Cermin Dunia Kedokteran. (144),

Setiani, Dini. 2014

STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

35

3.4.8 Pengujian Aktivitas Antioksidan

Uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH dapat dilakukan berdasarkan acuan prosedur dari Garcia, E José et al (2012). Pengukuran aktivitas antioksidan pada sampel dapat dilakukan dengan cara memasukan 0,5 mL sampel kedalam botol vial kemudian ditambahkan dengan 3 mL metanol p.a dan 0,3 mL DPPH 0,5 mM. Untuk blanko, terdiri dari 3,3 mL metanol p.a dan 0,5 mL sampel sedangkan kontrol terdiri dari 3,5 mL metanol p.a dan 0,3 mL DPPH 0,5 mM, ketiga tersebut, ditutup lalu diinkubasi selama 100 menit. Proses pengukuran absorbansi dapat terukur dengan menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang maksimal 517 nm.

{ }

Abs sampel : absorbansi DPPH setelah direaksikan dengan sampel Abs kontrol : absorbansi DPPH tanpa direaksikan dengan sampel Abs blanko : absorbansi sampel sebelum direaksikan dengan DPPH

Setiani, Dini. 2014

STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dari hasil penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa :

1. Penentuan kondisi optimum pada pembuatan kombucha dari ekstrak teh hitam dilakukan berdasarkan pengukuran ketebalan nata. Hasil yang diperoleh sebagai berikut, waktu fermentasi optimum diperoleh selama 14 hari, kadar teh optimum sebesar 1,2 % b/v, dan kadar starter optimum sebesar 3 % b/v + 10 % v/v.

2. Aktivitas antioksidan pada kombucha hasil optimum diperoleh sebesar 90, 19 % lebih tinggi dibandingkan dengan larutan teh hitam biasanya 48,04 %.

5.2 Saran

1. Kultur kombucha yang diperoleh, sebaiknya dilakukan penentuan determinasi terlebih dahulu, agar dapat diketahui jenis salah satu macam bakteri dan ragi yang terkandung.

2. Untuk lebih meyakinkan lagi, sebaiknya optimasi dibarengi dengan pengujian berdasarkan massa lapisan nata yang terbentuk.

3. Sebaiknya dilakukan karakterisasi golongan senyawa flavonoid yang terkandung dalam kombucha agar dapat diketahui pengaruhnya terhadap aktivitas antioksidan secara spesifiknya.

Setiani, Dini. 2014

STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu DAFTAR PUSTAKA

AA. Arisa.(2012) Preparasi dan Karakterisasi Bioplastik Dari Cucian Air Beras Dengan Penambahan Kitosan. Skripsi. Sarjana. FPMIPA UNY. Achmad, S Arifin.(1986) Kimia Organik Bahan Alam. Jakarta: Dapertemen

Pendidikan Dan Kebudayaan Universitas Terbuka.

Adiwati dan Kusnadi (2003) Kultur Campuran dan Faktor Lingkungan Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi Tea Cider. Journal ITB Sains dan Teknologi.

Afifah, Nurul.(2010) Analisis Kondisi Dan Potensi Lama Fermentasi Medium Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) Dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Patogen (Vibrio Cholerae Dan Bacillus Cereus). Skripsi, Sarjana. FST UIN Malang.

Ardheniati, M.(2008). Kinetika Fermentasi Pada Teh Kombucha Dengan Variasi Jenis Teh Berdasarkan Pengolahannya. Skripsi, Sarjana. FP USM Surakarta.

Ayu S., Yan R., Eka L.(2012) Penetapan Aktivitas Antioksidan Yang Optimal Pada Teh Hitam Kombucha Lokal Di Bali Dengan Variasi Waktu Fermentasi. 25-29.

Bhattacharya et al.(2011) Protective effect of kombucha tea against tertiary butyl hydroperoxide induced cytotoxicity and cell death in murine hepatocytes. Indian Journal of Experimental Biology. 49, 511-524.

Fajriati, Imelda.(2011) Optimasi Penentuan Metode Tanin.Yogyakarta:UIN Sunan Kalijaga.

Setiani, Dini. 2014

STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Fifendy, M dkk.(2013) Pengaruh Pemanfaatan Molase Terhadap Jumlah Mikroba dan Ketebalan Nata Teh Kombucha. Prosiding Semirata FPMIPA Universitas Lampung.

Garcia, E. José et al.(2012) Antioxidant Activity by DPPH Assay of Potential Solutions to be Applied on Bleached Teeth. Braz Dent J. 23(1), 22-27. Harborne, J.B. (1987) Metode Fitokimia:Penuntun Cara Modern Menganalisis

Tumbuhan, Edisi Kedua. Bandung : Penerbit ITB.

Hartoyo A.(2003) Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan, Sebuah Tinjauan Ilmiah. Yogyakarta: Kanisius.

Herawati dan Nurbaeti.(2011) Nilai Fungsional Beberapa Komponen Aktif Dalam Teh. Seminar Nasional Fungsional Pangan. 90-98.

Jayabalan et al.(2008) Preservation of Kombucha Tea-Effect of Temperature on Tea Components and Free Radical Scavenging Properties. J. Agric. Food Chem. 56, 9064–9071.

Jayabalan et al.(2008)Changes in free-radical scavenging ability of kombucha tea during fermentation. Food Chem. 109: 227-234.

Karyantina.(2008) Aktivitas Antioksidan Dengan Variasi Jenis Gula. Eksplorasi.20, (1), 124-131.

Lenni, Sovia.(2006) Terpenoid dan Steroid. Medan : Dapertemen Kimia FPMIPA USU.

Molyneux.(2004) Use of DPPH to Estimate Antioxidant Activity.Songklanakarin J. Sci. Technol.26, (2), 212-219.

Nainggolan, J.(2009) Kajian Pertumbuhan Bakteri Acetobacter sp. Dalam Kombucha- Rosela Merah (Hibicus sabdariffa) Pada Kadar Gula dan Lama Fermentasi Yang Berbeda. Tesis. Magister. USU Medan.

Setiani, Dini. 2014

STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Naland, Henry.(2008) Kombucha : Teh Dengan Seribu Khasiat (ed.Revisi). Jakarta : Agro Media Pustaka.

Poedjiadi, Anna.(1994) Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI Press. Prakash.(2007) Antioxidant Activity. Medallion Laboratories.

Rohmatussolihat.(2009) Antioksidan Penyelamat Sel-Sel Tubuh Manusia. BioTrends. 4, (1), 5-9.

Setyamidjaja, D.(2000) Teh : Budidaya dan Pengelolaan Pasca Panen. Yogyakarta : Kanisius.

Silaban, Marisi.(2005) Pengaruh Jenis Teh Dan Lama Fermentasi Pada Proses Pembuatan Teh Kombucha. Skripsi, Sarjana. DTP FP USU.

Sreeramulu et al.(2000) Kombucha Fermentation and Its Antimicrobial Activit. Journal of Agriculture Food Chemical. (48), 2589-2594.

Suhono, Budi dan TIM LIPI.(2010). Ensiklopedia Flora. Jakarta:PT.Kharisma Ilmu

Suprapti ,M.L.(2003) Teh Jamsi Dan Manisan Nata. Yogyakarta:Kanisius. Sutarmi, M.(2005) Pengembangan Produk Kombucha Probiotik Berbahan

baku teh Hijau dan Teh Oolong. Skripsi, Sarjana. FTP IPB Bogor.

Syaipulloh.(2011) Statistik Teh Indonesia. Jakarta : Badan Pusat Statistik Republik Indonesia.

Syamsulbahri. (1996) Bercocok Tanam Tanaman Perkebunan Tahunan. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press.

Tuminah, S.(2004). Teh [Camellia sinensis O.K. var. Assamica (Mast)] sebagai Salah Satu Sumber Antioksidan. Cermin Dunia Kedokteran. (144), 52-54.

Setiani, Dini. 2014

STUDI OPTIMASI PEMBUATAN KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HITAM SERTA UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu