Pengaruh Penambahan Inokulum Dan Fermentasi Pada Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) Menggunakan Khamir Saccharomyces cerevisiae Murni Dengan Cara Fermentasi
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Buah Kelapa
Kelapa atau Cocos nucifera termasuk tumbuhan berkeping satu
suku palem-paleman. Tinggi tanaman ini dapat mencapai 20 samapi 25
meter, dan bisa hidup 80 hingga 100 tahun [13].
Kelapa (Cocos nucifera L) merupakan salah satu hasil pertanian
Indonesia yang cukup potensial. Hampir semua bagian dari tanaman
tersebut dapat dimanfaatkan. Banyak kegunaan yang dapat diperoleh
dari kelapa dan salah satu cara untuk memanfaatkan buah kelapa adalah
mengolahnya menjadi minyak makan atau minyak goreng. Produk
kelapa yang paling berharga adalah minyak kelapa, yang dapat diperoleh
dari daging buah kelapa segar atau dari kopra [1].
Tanaman kelapa (Cocos nucifera L) merupakan tanaman yang
sangat berguna dalam perekonomian di Indonesia. Karena semua bagian
dari pohon kelapa dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan
manusia. Salah satu bagian kelapa yang mempunyai banyak manfaat
adalah daging buah [14].
Salah satu bagian kelapa yang mempunyai banyak manfaat
adalah daging buah kelapa. Berikut tabel 2.1 yang memperlihatkan
komposisi buah kelapa:
No
Tabel 2.1. Komposisi Buah Kelapa [14]
Komponen
Jumlah berat (%)
1.
Sabut
25-32
2.
Tempurung
12-13,1
3.
Daging buah
28-34,9
4.
Air buah
19,2-25
Buah Kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran lebih
kurang sebesar kepala manusia. Buah terdiri dari sabut (ekskarp dan
mesokarp), tempurung (endokarp), daging buah (endosperm) dan air
buah.Tebal sabut kelapa lebih kurang 5 cm dan tebal daging buah 1 cm
atau lebih. Bunga betina tanaman kelapa akan dibuahai 18 – 25 hari
setelah bunga berkembang dan buah akan menjadi masak (ripe) setelah
12 bulan [15].
Gambar 2.1 Bagian-bagian kelapa [1]
Keterangan:
1. Epicarp (lulit Luar)
2. Mesocarp (sabut)
3. Endocarp (tempurung)
4. Testa (kulit daging buah)
5. Endosperm (daging buah)
6. Lembaga
Berikut ini adalah taksonomi tanaman kelapa [15] :
Kingdom
: Plantae
Phylum/divison
: Spermatopyta
Klas
: Monocotyledoneae
Ordo
: Arales (Spadiciflorae)
Famili
: Arecaceae (Palmae)
Sub famili
: Cocoideae (Cocoinae)
Genus
: Cocos
Spesies
: Cocos nucifera (Linneaus)
Tipe
: Genjah, Jangkung, Hibrida
Varietas
:Genjah Kuning Nias, Jangkung Bali dan
sebagainya
2.2
Daging Kelapa
Daging buah kelapa digunakan untuk kebutuhan rumah tangga
sehari-hari, sebagai bahan pembuat kopra untuk minyak kelapa dan
bungkil kopra sebagai bahan pakan ternak dalam bentuk pelet [16].
Gambar 2.2 Daging Kelapa [17]
Putih lembaga atau daging kelapa merupakan jaringan yang
berisi cadangan makanan untuk lembaga sebelum dapat memperoleh
makanan sendiri [13]. Putih lembaga ini mengandung [13] :
Air
: 52 %
Minyak
: 34 %
Zat putih telur
:3%
Zat gula
: 1,5 %
Zat abu
:1%
Daging buah kelapa merupakan sumber protein dan lemak yang
baik. Komposisi daging buah kelapa dipengaruhi oleh umur buah [18].
Tabel 2.2 memperlihatkan komposisi kimia daging buah kelapa pada
berbagai tingkat kematangan [15]:
Tabel 2.2. Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa pada Berbagai
Tingkat Kematangan
Analisis
Buah
Buah Muda
Buah Tua
(dalam 100 gr)
Setengah Tua
Kalori
68,0 kalori
180,0 kalori
359,0 kalori
Protein
1,0 g
4,0 g
3,4 g
Lemak
0,9 g
13,09
34,7 g
Karbohidrat
14,0 g
10,0 g
14,0 g
Kalsium
17,0 mg
8,0 mg
21,0 mg
Fosfor
30,0 mg
35,0 mg
21,0 mg
Besi
1,0 mg
1,3 mg
2,0 mg
Thiamin
0,0 mg
0,5 mg
0,1 mg
Asam askorbat
4,0 mg
4,0 mg
2,0 mg
Air
83,3 g
70,09 g
46,9 g
53,0 g
53,0 g
53,0 g
Bagian
yang
dapat
dimakan
2.3
Santan Kelapa
Pada dasarnya, santan adalah emulsi antara minyak, protein, dan
air. Emulsi dapat diartikan sebagai campuran dari dua cairan atau lebih
yang saling tidak melarutkan, di mana cairan yang satu terdispersi dalam
bentuk globula-globula atau butir-butir kecil dalam cairan lainnya.
Kestabilan emulsi cair dapat rusak akibat pemanasan, pendinginan,
proses sentrifugasi [5].
Santan merupakan emulsi minyak dalam air alami berwarna
putih susu yang diekstrak dari daging buah kelapa tua baik dengan atau
tanpa penambahan air. Bila santan didiamkan, secara perlahan akan
terjadi pemisahan. Bagian yang kaya dengan minyak disebut sebagai
krim, dan bagian yang miskin dengan minyak disebut dengan skim.
Krim lebih ringan dibanding skim [19].
Santan mengandung air yang tinggi serta lemak dan protein
sehingga menyebabkan produk ini mudah rusak. Pemanfaatan santan
pada umumnya adalah untuk bahan campuran masak dan pembuatan kue
[20].
Santan kelapa biasanya bertahan kurang dari sepuluh jam dalam
suhu ruang 25-300C dan bisa bertahan lebih dari dua puluh empat jam
dalam lemari es. Santan juga mudah rusak jika dipanaskan pada suhu
yang relatif tinggi. Santan kelapa mengandung tiga nutrisi utama, yaitu
lemak sebesar 88,3%, protein sebesar 6,1% dan karbohidrat sebesar
5,6% [21].
Santan
kelapa
diperoleh
dari
ekstrak
kelapa
dengan
menggunakan pelarut air. Banyaknya air santan yang diperoleh sangat
tergantung pada banyaknya air yang ditambahkan pada saat pembuatan
santan. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa pemerasan parutan
kelapa tanpa air diperoleh emulsi minyak dalam air yang mengandung
minyak sekitar 41- 44%, air sekitar 46%, zat padat bebas lemak sekitar
10%, dan protein sekitar 4,8%. Bahan tersebut dinamakan sebagai krim
kelapa atau “cocos cream” [22].
2.4
Minyak Kelapa Murni
VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari daging kelapa segar
yang diolah dalam suhu rendah atau tanpa melalui pemanasan. Kandungan yang penting dalam
minyak tetap dapat dipertahankan, dan minyak mempunyai warna lebih jernih [23].
Minyak
kelapa murni mengandung asam laurat yang tinggi (45-55%) , disamping itu juga
mengandung asam lainnya. Asam laurat adalah lemak jenuh dengan rantai sedang
atau disebut trigliserida rantai sedang (medium chain triglycerida) atau MCT [24].
Minyak kelapa mengandung 84 % trigliserida yang ketiga asam lemaknya
jenuh, 12 % trigliserida dengan dua asam lemak jenuh dan satu asam lemak tidak
jenuh dan 4 % trigliserida yang mempunyai satu asam lemak jenuh dan dua asam
lemak tidak jenuh. Minyak kelapa dikenal sebagai minyak laurat karena sebagian
besar asam lemak penyusunnya adalah asam laurat. Minyak kelapa mengandung
lebih kurang 90 % asam lemak jenuh yang terdiri dari asam laurat, miristat dan
palmitat. Hal ini menyebabkab minyak kelapa tahan terhadap oksidasi [24].
Berikut Tabel 2.3 mengenai
standar mutu VCO menurut Standar Nasional
Indonesia:
Tabel 2.3. Standar Mutu VCO menurut SNI [25]
Karakteristik
Kandungan
Kadar air
Maksimal 0,2
Bilangan Peroksida (mg Oksigen/kg)
Maksimal 2,0
Bilangan iod (mg KOH/g contoh)
4,1-11,0
Bilangan Asam (mg KOH/g contoh)
Maksimal 10
Kadar Asam Lemak Bebas
Maksimal
0,2(
%
asam
laurat)
warna
Tidak
berwarna
hingga
kuning pucat
2.5
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae merupakan khamir yang banyak
digunakan dalam industri fermentasi dan sebagai jasad model dalam
penelitian-penelitian biologi molekular [26].
Saccharomyces cerevisiae merupakan khamir sejati tergolong
eukariot yang secara morfologi hanya membentuk blastospora berbentuk
bulat lonjong, silindris, oval atau bulat telur yang dipengaruhi oleh
strainnya seperti terlihat pada Gambar 2.3. Khamir ini dapat berkembang
biak dengan membelah diri melalui "budding cell". Reproduksinya dapat
dipengaruhi oleh keadaan lingkungan serta jumlah nutrisi yang tersedia
bagi pertumbuhan sel. Penampilan makroskopik mempunyai koloni
berbentuk bulat, warna kuning muda, permukaan berkilau, licin, tekstur
lunak dan memiliki sel bulat dengan askospora 1-8 buah.
Gambar 2.3 Mikroba Saccharomyces cerevisiae [27]
Berikut adalah taksonomi Saccharomyces [27]:
Super Kingdom : Eukaryota
Phylum
: Fungi
Subphylum
: Ascomycota
Class
: Saccharomycetes
Order
: Saccharomycetales
Family
: Saccharomycetaceae
Genus
: Saccharomyces
Species
: Saccharomyces cerevisiae
Khamir dapat berkembang biak dalam gula sederhana seperti
glukosa, maupun gula kompleks disakarida yaitu sukrosa. Selain itu
untuk menunjang kebutuhan hidup diperlukan oksigen, karbohidrat, dan
nitrogen . Pada uji fermentasi gulagula mempunyai reaksi positif pada
gula dekstrosa, galaktosa, sukrosa, maltosa, raffinosa, trehalosa, dan
negatif pada gula laktosa [27].
2.6
Fermentasi
Fermentasi merupakan suatu proses terjadinya perubahan
struktur kimia dari bahan-bahan organik dengan memanfaatkan aktivitas
agen-agen biologis terutama enzim sebagai biokatalis. Karena bahan ini
hasil proses mikrobial maka disebut produk fermentasi [28].
Fermentasi adalah suatu proses dimana komponen-komponen
kimiawi dihasilkan sebagai akibat adanya pertumbuhan maupun
metabolisme mikroba. Fermentasi dapat meningkatkan nilai gizi bahan
yang berkualitas rendah serta berfungsi dalam pengawetan bahan dan
merupakan suatu cara untuk menghilangkan zat antinutrisi atau racun
yang terkandung dalam suatu bahan makanan [29].
Makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai
gizi yang tinggi daripada bahan asalnya. Tidak hanya disebabkan karena
mikroba bersifat katabolik atau memecah komponen yang komplek
menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna,
tetapi mikroba juga dapat mensintesa beberapa vitamin yang kompleks.
Melalui fermentasi juga dapat terjadi pemecahan oleh enzim-enzim
tertentu terhadap bahan-bahan yang tidak dapat dicerna oleh manusia
[14].
Ada tiga karakteristik penting yang harus dimiliki oleh
mikroorganisme bila akan digunakan dalam fermentasi, yaitu :
1. Mikrobiologi harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan
lingkungan yang cocok dan mudah untuk dibudidayakan dalam jumlah
besar.
2. Organisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan
fisiologis dalam kondisi seperti di atas, dan menghasilkan enzim-enzim
essensial dengan mudah dan dalam jumlah besar agar perubahanperubahan kimia yang dikehendaki dapat terjadi.
3. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan dan produksi
maksimum secara komparatif harus sederhana [14].
Untuk memperoleh hasil yang optimum, persyaratan untuk pertumbuhan ragi
harus diperhatikan, yaitu :
1. pH dan kadar karbohidratnya dari substrat
2. Temperatur selama fermentasi
3. Kemurnian dari ragi itu sendiri
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktifitas mikroba
penyebab fermentasi pada subsrat organik yang sesuai. Faktor-faktor
yang mempengaruhi fermentasi antara lain :
a. Keasaman (pH)
Makanan yang mengandung asam bisanya tahan lama, tetapi jika
oksigen cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi
berlangsung terus, maka daya awet dari asam tersebut akan hilang.
Tingkat keasaman sangat berpengaruh dalam perkembangan bakteri.
Kondisi keasaman yang baik untuk bakteri adalah 4,5-5,5 [30]. pH dari
media sangat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Setiap
mikroorganisme mempunyai pH minimal, maksimal, dan optimal untuk
pertumbuhannya. Untuk yeast, pH optimal untuk pertumbuhannya ialah
berkisar antara 4,0 sampai 4,5. Pada pH 3,0 atau lebih rendah lagi
fermentasi alkohol akan berjalan dengan lambat [31].
b. Mikroba
Fermentasi biasanya dilakukan dengan kultur murni yang
dihasilkan dilaboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan
kering atau dibekukan.
c. Suhu
Temperatur mikroorganisme mempunyai temperatur maksimal,
optimal, dan minimal untuk pertumbuhannya. Temperatur optimal untuk
yeast berkisar antara 25-30 0C dan temperatur maksimal antara 35-47 0C.
Beberapa jenis yeast dapat hidup pada suhu 0 0C. Temperatur selama
fermentasi perlu mendapatkan perhatian, karena di samping temperatur
mempunyai efek yang langsung terhadap pertumbuhan yeast juga
mempengaruhi komposisi produk akhir. Pada temperatur yang terlalu
tinggi akan menonaktifkan yeast. Pada temperatur yang terlalu rendah
yeast akan menjadi tidak aktif. Selama proses fermentasi akan terjadi
pembebasan panas sehingga akan lebih baik apabila pada tangki
fermentasi dilengkapi dengan unit pendingin [31].
d. Oksigen
Udara atau oksigen selama fermentasi harus diatur sebaik
mungkin untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba
tertentu. Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya
untuk pertmbuhan atau membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi.
e. Waktu
Laju perbanyakan bakteri bervariasi menurut spesies dan kondisi
pertumbuhannya. Pada kondisi optimal, bakteri akan membelah sekali
setiap 20 menit. Untuk beberapa bakteri memilih waktu generasi yaitu
selang waktu antara pembelahan, dapat dicapai selama 20 menit. Jika
waktu generasinya 20 menit pada kondisi yang cocok sebuah sel dapat
menghasilkan beberapa juta sel selama 7 jam [30].
Nutrien dalam pertumbuhan mikroba sangatlah diperlukan.
Nutrien yang dibutuhkan digolongkan menjadi dua yaitu nutrien makro
dan nutrien mikro. Nutrien makro meliputi unsur C, N, P, K. Unsur C
didapat dari substrat yang mengandung karbohidrat, unsur N didapat dari
penambahan urea, sedang unsur P dan K dari pupuk NPK [32]. Unsur
mikro meliputi vitamin dan mineral-mineral lain yang disebut trace
element seperti Ca, Mg, Na, S, Cl, Fe, Mn, Cu, Co, Bo, Zn, Mo, dan Al
[30].
2.7
Pengadukan
Pengadukan pada emulsi minyak dalam air bertujuan untuk
mengganggu kestabilan emulsi agar minyak keluar. Kestabilan emulsi
desebabkan oleh lapisan protein yang menyelimuti minyak seperti
globulins, albumins dan phospolipin. Dalam operasi pengadukan terjadi
gerakan rotasi antar molekul dan netralisasi zeta potensial sehingga
menurunkan viskositas larutan. Zeta potensial adalah gaya yang menjaga
agar droplet-droplet emulsi tetap dalam keadaan stabil [33].
Penyebab hilangnya stabilitas protein dalam santan karena
adanya pengadukan. Hal ini berarti protein mengalami denaturasi
sehingga kelarutannya berkurang. Lapisan molekul protein bagian dalam
yang bersifat hidrofobik akan berbalik ke luar, sedangkan bagian luar
yang bersifat hidrofilik terlipat ke dalam. Hal ini menyebabkan protein
mengalami koagulasi dan mengalami pengendapan sehingga lapisan air
dan minyak terpisah [33].
2.8. Teknik Pengolahan VCO secara Umum
2.8.1 Teknik Pengolahan VCO dengan Fermentasi
Pembuatan minyak secara fermentasi pada prinsipnya adalah pengrusakan protein
yang menyelubungi globula lemak menggunakan menggunakan enzim
enzim proteolitik. Enzim yang dimaksud adalah enzim yang dihasilkan
oleh mikroorganisme atau tanaman sebagai inokulum. Pada pembuatan
minyak kelapa dengan fermentasi, krim yang didapatkan dicampurkan
dengan laru atau ragi tempe yang mengandung Rhizopus Oligosporus.
Mikroba ini mempunyai kemampuan menghasilkan enzim protease dan
lipase yang dapat menghidrolisis minyak dengan didukung oleh kadar air
yang tinggi [1].
28.2 Teknik Pengolahan VCO dengan Pengasaman
Pengasaman merupakan salah satu upaya pembuatan VCO dengan
cara membuat suasana emulsi (santan) dalam keadaan asam. Asam
memiliki kemampuan untuk memutus ikatan lemak-protein dengan cara
mengikat senyawa yang berikatan dengan lemak. Namun asam yang
dicampurkan kedalam santan hanya bisa bekerja dengan maksimal bila
kondisi pH (derajat keasamannya) sesuai. Pada proses pembuatan VCO,
pH yang paling optimal yaitu 4,3 [1].
2.8.3 Teknik Pengolahan VCO dengan Sentrifugasi
Sentrifugasi merupakan salah satu pembuatan VCO dengan cara
mekanik. Pembuatan VCO dengan sentrifugasi juga dikelompokan menjadi tiga,
yaitu : pembuatan santan, pembuatan VCO serta penyaringan. Pada cara ini krim
dimasukan dalam tabung ke dalam sentrifuse. Pemutusan ikatan lemak protein
pada santan dilakukan dengan pemutaran (pemusingan), yaitu dengan gaya
sentrifugal karena berat jenis minyak dan air berbeda maka setelah dilakukan
sentrifugasi keduanya akan terpisah dengan sendirinya. Berat jenis minyak lebih
ringan dibanding air sehingga minyak akan terkumpul pada lapisan atas.
Kunci dari pembuatan VCO dengan sentrifugasi yaitu kecepatan
pemutaran, yaitu 20.000 rpm. Disamping itu faktor waktu juga ternyata menjadi
pembatas dalam pemutaran tersebut. Waktu yang dibutuhkan untuk memutus
ikatan lemak-protein dari santan dengan kecepatan 20.00 rpm yaitu sekitar 15
menit. Alat yang digunakan untuk memutar santan dinamakan dengan sentrifuse
[1].
2.9 Deskripsi Proses Pembuatan VCO
Pada penelitian ini proses yang dipilih pada pembuatan VCO adalah
proses fermentasi dengan bantuan khamir Saccharomyces cerevisiae murni.
Bahan baku yang digunakan adalah santan kelapa yang diperoleh dari perasan
daging kelapa yang sudah diparut. Proses berlangsung pada suhu kamar (tanpa
pemanasan). Setelah santan kelapa diperoleh dilakukan penambahan inokulum
sesuai dengan variasi yang sudah ditentukan lalu diaduk sampai merata.
Kemudian dilakukan fermentasi sesuai variasi yang telah dibuat. Analisa
dilakukan pada produk yang paling optimum dengan menganalisa kekentalan.,
berat jenis, ketengikan, bilangan penyabunan, Kadar FFA dan uji GC pada
rendemen VCO yang diperoleh [1].
2.10 Analisa Ekonomi
Analisa Ekonomi dapat dilihat pada tabel 2.4 berikut:
Tabel 2.4. Analisa Ekonomi
Modal Investasi Tetap (MIT)
Harga
Rp
100.000.000,00
Rp
75.040.000
Rp
175.040.000,00
Rp
294.000.000,00
Rp
69.300.000,00
Rp
40.000.000,00
Total Modal Kerja (TMK)
Rp
403.300.000,00
Total Modal Investasi
Rp
478.430.000,00
Rp
49.500.000,00
Rp
35.875.500,00
Rp
2.286.602,00
Rp
60.755.477,00
Rp
294.000.000,00
Rp
58.800.000,00
Rp
352.800.000,00
Total Biaya Produksi (TBP) / 3 bulan
Rp
413.555.477,00
Total Biaya Produksi (TBP) / tahun
Rp
1.654.221.906,00
Total Penjualan / tahun
Rp
1.920.000.000,00
Laba sebelum pajak / tahun
Rp
265.778.094,00
Pajak
Rp
79.733.428,00
Laba setelah pajak / tahun
Rp
186.044.666,00
Bangunan
Alat
Total Modal Investasi Tetap (TMIT)
Modal Kerja (MK) / 3 bulan
Bahan Baku
Kas (Gaji, adm, pemasaran)
Piutang Dagang
Biaya Tetap (BT) / 3 bulan
Gaji Karyawan
Bunga Pinjaman Bank
Depresiasi
Total Biaya Tetap (TBT)
Biaya Variabel (BV) / 3 bulan
Bahan Baku
Biaya Variabel Tambahan
Total Biaya Variabel (TBV)
Adapun analisa ekonominya akan dijabarkan sebagai berikut :
2.10.1 Modal Investasi Tetap (MIT)
A. Modal Biaya Tanah dan Bangunan
Bangunan kerja menggunakan rumah seharga = Rp 100.000.000
B. Perincian Harga Alat
Tabel 2.5. Daftar Harga Alat
jumlah
Harga (Rp)
No
Jenis alat
1
HZ-300 digital orbital shaker
1
7.840.000
7.840.000
2
Coconut milk press machine
1
67.200.000
67.200.000
total
Harga total (Rp)
Rp 75.040.000
Total MIT = Rp 100.000.000 + Rp 75.040.000 = Rp 175.040.000
2.10.2 Modal Kerja
Modal kerja dihitung untuk pengoperasian selama 3 bulan
1 minggu = 5 hari kerja
1 bulan = 20 hari
3 bulan = 60 hari
A. Kelapa
1 shaker = 20 botol santan
Waktu shaker = 30 menit
ℎ
=
20
30
60
=
1200
30
= 40
1 kg kelapa = 3 buah kelapa
1 buah kelapa = Rp. 8000
Harga 1 kg buah kelapa = 3x Rp 8000 = Rp 24.000/kg
Asumsi target produksi = 200 botol/hari
200
200
=
40
ℎ
=
5
ℎ
�
� . 288.000.000
40 �
5
= 60 ℎ
ℎ
� . 24.000 =
B. Khamir Saccharomyces cerevisiae
1 cawan petri = 10 liter khamir
1 liter = 1000 ml khamir
1 cawan petri khamir = 10 x 1000 ml = 10.000 ml khamir
Kebutuhan khamir
Pada penelitian ini rendemen tertinggi diperoleh pada penambahan 10
% khamir.
Volume khamir = 10% x volume santan
1 botol = 500 ml santan
ℎ
200
=
50
10
500
=
100
50
200
10.000
=
=
ℎ
ℎ
ℎ
Maka khamir yang dibutuhkan = 10.000 ml/hari = 1 cawan petri/hari
�
ℎ
ℎ
= 60 ℎ
3
= 60
1
ℎ
Harga 1 cawan khamir = Rp. 100.000
Harga khamir untuk 3 bulan = 60 x Rp. 100.000 = Rp. 6.000.000
Total biaya bahan baku selama 3 bulan = Rp. 6.000.000 + Rp 288.000.000
= Rp. 294.000.000
2.10.3 Kas
A.
Gaji Pegawai
Tabel 2.6. Daftar Gaji Pegawai
Gaji/Orang
Jabatan
Jumlah
(Rp)
Total Gaji
(Rp)
Manajer
1
4.000.000
4.000.000
Karyawan Produksi
7
1.500.000
10.500.000
Karyawan Keuangan dan Administrasi
1
2.000.000
2.000.000
Total
16.500.000
Total gaji karyawan 1 bulan = Rp 16.500.000
Total gaji karyawan 3 bulan = Rp 49.500.000
B.
Biaya Administrasi Umum
Diperkirakan sebesar 20% dari gaji 3 bulan
= 0,2 x Rp 49.500.000 = Rp. 9.900.000
C.
Biaya Pemasaran
Diperkirakan sebesar 20 % dari gaji 3 bulan
= 0,2 x Rp 49.500.000 = Rp. 9.900.000
No
Tabel 2.7. Perincian Biaya Kas
Jenis Biaya
Jumlah (Rp)
Gaji
1
49.500.000
karyawan
2
Administrasi umum
9.900.000
3
Pemasaran
9.900.000
Total
69.300.000
Maka Total biaya kas = Rp 69.300.000 / 3 bulan
2.10.4 Piutang Dagang
=
12
Dimana
�
PD
:
Piutang dagang
IP
:
Jangka waktu yang diberikan (1 bulan)
HPT
:
Hasil penjualan 1 tahun
Produksi VCO = 200 botol/hari
Pada penelitian ini, rendemen VCO tertinggi yang diperoleh sebesar 28,25%.
1 botol = 500 ml santan
Maka VCO yang diperoleh per botol = 28,25% x 500 = 141,25 ml
Harga produk VCO = Rp. 40.000/botol
�
=
�
3
ℎ �
ℎ
�
40
5
ℎ
60 ℎ
3
=
12.000
3
� . 40.000 12000
� . 480.000.000
=
3
3
� . 480.000.000 12
1.920.000.000
=
=
3
ℎ
ℎ
=
Harga Penjualan Tahunan (HPT) = Rp 1.920.000.000
�
3
�
�
�
1
� . 1.920.000.000 = � . 160.000.000
12
� � . 160.000.000
=
= � . 40.000.000
4
�
=
Tabel 2.8. Perincian Modal Kerja
No
Modal Kerja
Jumlah (Rp)
1
Bahan Baku
294.000.000
2
Kas
69.300.000
3
Piutang Dagang
40.000.000
Total
403.300.000
Total Modal Investasi = MIT + Modal Kerja
= Rp. 175.040.000 + Rp 403.300.000
= Rp. 478.340.000
Modal berasal dari :
Modal sendiri
= 50% dari total modal investasi
= 0,5 x Rp 478.340.000
= Rp 239.170.000
Modal pinjaman bank = 50% dari total modal investasi
= 0,5 x Rp 478.340.000
= Rp 239.170.000
2.10.5 Biaya Produksi Total
A. Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap yaitu biaya yang tidak tergantung dari jumlah produksi, yakni :
Gaji Tetap Karyawan
Gaji tetap karyawan = 49.500.000 / 3 bulan
Bunga Pinjaman Bank
Diperkirakan 15% per tahun dari modal pinjaman bank
= 0,15 x Rp 239.170.000
= Rp 35.875.500
Bunga pinjaman bank selama 3 bulan = Rp 8.968.875 / 3 bulan
Depresiasi
Pengeluaran untuk memperoleh harta berwujud yang mempunyai masa manfaat
lebih dari 1 (satu) tahun harus dibebankan sebagai biaya untuk mendapatkan,
menagih, dan memelihara penghasilan melalui penyusutan. Dasar penyusutan
menggunakan masa manfaat dan tarif penyusutan sesuai dengan Undang-undang
Republik Indonesia No. 17 Tahun 2000 Pasal 11 ayat 6 dapat dilihat pada tabel
LE.8.
Tabel 2.9. Aturan Depresiasi Sesuai UU Republik Indonesia No. 17 Tahun 2000
Kelompok Harta
Umur Tarif
Beberapa Jenis Harta
Berwujud (Tahun) (%)
I. Bukan Bangunan
1. Kelompok 1
4
25
2. Kelompok 2
8
12,5
3. Kelompok 3
16
6,25
20
5
II. Bangunan
Permanen
Mesin kantor, perlengkapan, alat
perangkat/tools industry
Mobil, truk kerja
Mesin industri kimia, mesin industri
mesin
Bangunan sarana dan penunjang
Depresiasi dihitung dengan metode garis lurus
D=
Dimana :
D
: Depresiasi per tahun
P
: Harga awal peralatan
( P-L )
n
L
: Harga akhir peralatan
n
: Umur peralatan (tahun)
Depresiasi Bangunan
=
( 100.000.000 - (5% x 100.000.000) )
= Rp. 4.750.000
20
Depresiasi Peralatan Mesin
=
(75.040.000- (6,25% x 75.040.000) )
= Rp. 4.396.406
16
Total Depresiasi = Rp. 4.750.000 + Rp. 4.396.406 = Rp. 9.146.406/tahun
Total Depresiasi per 3 bulan = Rp. 2.286.602 / 3 bulan
Total Biaya Tetap = Gaji Tetap Karyawan + Bunga Pinjaman Bank + Depresiasi
= Rp 49.500.000 + Rp 8.968.875 + Rp 2.286.602
= Rp 60.755.477 / 3 bulan
- Biaya Variabel (Variabel Cost)
Biaya Variabel Bahan Baku per 3 bulan
Biaya persediaan bahan baku selama 3 bulan adalah
= Rp. 294.000.000
Biaya Variabel Tambahan per 3 bulan
Diperkirakan sebesar 20 % dari biaya variabel bahan baku
= 0,2 x Rp. 294.000.000 = Rp. 58.800.000
Total Biaya Variabel = Rp. 294.000.000 + Rp 58.800.000 = Rp. 352.800.000
Total Biaya Produksi per 3 bulan
= Fixed Cost + Variabel Cost
= Rp 60.755.477+ Rp 352.800.000
= Rp 413.555.477 / 3 bulan
2.10.6 Perhitungan Rugi / Laba Usaha
A. Laba Sebelum Pajak
Total Penjualan / tahun = Rp 1.920.000.000 / tahun
Total Biaya Produksi / 3 bulan = Rp 413.555.4777 / 3 bulan, maka
Total Biaya Produksi / tahun = 1.654.221.906 / tahun
Laba atas penjualan = Total Penjualan – Total Biaya Produksi
Laba Sebelum Paj = Rp 1.920.000.000- 1.654.221.906
= Rp 265.778.094 /tahun
B. Pajak Penghasilan
Berdasarkan Kep. Menkeu RI tahun 2000, pasal 17 tarif pajak penghasilan adalah:
Penghasilan 0 – 50.000.000 dikenakan pajak sebesar 10 %
Penghasilan 50.000.000 – 100.000.000 dikenakan pajak sebesar 15%
Penghasilan diatas 100.000.000 dikenakan pajak sebesar 30 %
Maka perincian pajak penghasilan (PPh) :
= 0,3 x Rp. 265.778.094
= Rp. 79.733.428
Maka, Laba Setelah Pajak
= Laba Sebelum Pajak - PPh
= Rp 265.778.094– Rp 79.733.428
= Rp 186.044.666
2.10.7 Analisa Aspek Ekonomi
Break Even Point (BEP)
BEP=
(Biaya Tetap)
(Harga Jual per Unit - Biaya Variabel per Unit)
Biaya Tetap = Rp 60.755.477/ 3 bulan
Biaya Variabel per unit =
Rp 352.800.000 / 3 bulan
= Rp 29.400/botol
12000 botol/3 bulan
Harga Jual per unit = Rp 40.000/botol
BEP
=
(Rp 60.755.477 / 3 bulan)
(40.000/botol – 29.400/botol)
60.755.477 / 3 bulan)
= (Rp(Rp
10.600/botol)
= 5731 botol/ 3 bulan
Artinya perlu menjual 5731 botol/ 3 bulan agar terjadi break even point.
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Buah Kelapa
Kelapa atau Cocos nucifera termasuk tumbuhan berkeping satu
suku palem-paleman. Tinggi tanaman ini dapat mencapai 20 samapi 25
meter, dan bisa hidup 80 hingga 100 tahun [13].
Kelapa (Cocos nucifera L) merupakan salah satu hasil pertanian
Indonesia yang cukup potensial. Hampir semua bagian dari tanaman
tersebut dapat dimanfaatkan. Banyak kegunaan yang dapat diperoleh
dari kelapa dan salah satu cara untuk memanfaatkan buah kelapa adalah
mengolahnya menjadi minyak makan atau minyak goreng. Produk
kelapa yang paling berharga adalah minyak kelapa, yang dapat diperoleh
dari daging buah kelapa segar atau dari kopra [1].
Tanaman kelapa (Cocos nucifera L) merupakan tanaman yang
sangat berguna dalam perekonomian di Indonesia. Karena semua bagian
dari pohon kelapa dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan
manusia. Salah satu bagian kelapa yang mempunyai banyak manfaat
adalah daging buah [14].
Salah satu bagian kelapa yang mempunyai banyak manfaat
adalah daging buah kelapa. Berikut tabel 2.1 yang memperlihatkan
komposisi buah kelapa:
No
Tabel 2.1. Komposisi Buah Kelapa [14]
Komponen
Jumlah berat (%)
1.
Sabut
25-32
2.
Tempurung
12-13,1
3.
Daging buah
28-34,9
4.
Air buah
19,2-25
Buah Kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran lebih
kurang sebesar kepala manusia. Buah terdiri dari sabut (ekskarp dan
mesokarp), tempurung (endokarp), daging buah (endosperm) dan air
buah.Tebal sabut kelapa lebih kurang 5 cm dan tebal daging buah 1 cm
atau lebih. Bunga betina tanaman kelapa akan dibuahai 18 – 25 hari
setelah bunga berkembang dan buah akan menjadi masak (ripe) setelah
12 bulan [15].
Gambar 2.1 Bagian-bagian kelapa [1]
Keterangan:
1. Epicarp (lulit Luar)
2. Mesocarp (sabut)
3. Endocarp (tempurung)
4. Testa (kulit daging buah)
5. Endosperm (daging buah)
6. Lembaga
Berikut ini adalah taksonomi tanaman kelapa [15] :
Kingdom
: Plantae
Phylum/divison
: Spermatopyta
Klas
: Monocotyledoneae
Ordo
: Arales (Spadiciflorae)
Famili
: Arecaceae (Palmae)
Sub famili
: Cocoideae (Cocoinae)
Genus
: Cocos
Spesies
: Cocos nucifera (Linneaus)
Tipe
: Genjah, Jangkung, Hibrida
Varietas
:Genjah Kuning Nias, Jangkung Bali dan
sebagainya
2.2
Daging Kelapa
Daging buah kelapa digunakan untuk kebutuhan rumah tangga
sehari-hari, sebagai bahan pembuat kopra untuk minyak kelapa dan
bungkil kopra sebagai bahan pakan ternak dalam bentuk pelet [16].
Gambar 2.2 Daging Kelapa [17]
Putih lembaga atau daging kelapa merupakan jaringan yang
berisi cadangan makanan untuk lembaga sebelum dapat memperoleh
makanan sendiri [13]. Putih lembaga ini mengandung [13] :
Air
: 52 %
Minyak
: 34 %
Zat putih telur
:3%
Zat gula
: 1,5 %
Zat abu
:1%
Daging buah kelapa merupakan sumber protein dan lemak yang
baik. Komposisi daging buah kelapa dipengaruhi oleh umur buah [18].
Tabel 2.2 memperlihatkan komposisi kimia daging buah kelapa pada
berbagai tingkat kematangan [15]:
Tabel 2.2. Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa pada Berbagai
Tingkat Kematangan
Analisis
Buah
Buah Muda
Buah Tua
(dalam 100 gr)
Setengah Tua
Kalori
68,0 kalori
180,0 kalori
359,0 kalori
Protein
1,0 g
4,0 g
3,4 g
Lemak
0,9 g
13,09
34,7 g
Karbohidrat
14,0 g
10,0 g
14,0 g
Kalsium
17,0 mg
8,0 mg
21,0 mg
Fosfor
30,0 mg
35,0 mg
21,0 mg
Besi
1,0 mg
1,3 mg
2,0 mg
Thiamin
0,0 mg
0,5 mg
0,1 mg
Asam askorbat
4,0 mg
4,0 mg
2,0 mg
Air
83,3 g
70,09 g
46,9 g
53,0 g
53,0 g
53,0 g
Bagian
yang
dapat
dimakan
2.3
Santan Kelapa
Pada dasarnya, santan adalah emulsi antara minyak, protein, dan
air. Emulsi dapat diartikan sebagai campuran dari dua cairan atau lebih
yang saling tidak melarutkan, di mana cairan yang satu terdispersi dalam
bentuk globula-globula atau butir-butir kecil dalam cairan lainnya.
Kestabilan emulsi cair dapat rusak akibat pemanasan, pendinginan,
proses sentrifugasi [5].
Santan merupakan emulsi minyak dalam air alami berwarna
putih susu yang diekstrak dari daging buah kelapa tua baik dengan atau
tanpa penambahan air. Bila santan didiamkan, secara perlahan akan
terjadi pemisahan. Bagian yang kaya dengan minyak disebut sebagai
krim, dan bagian yang miskin dengan minyak disebut dengan skim.
Krim lebih ringan dibanding skim [19].
Santan mengandung air yang tinggi serta lemak dan protein
sehingga menyebabkan produk ini mudah rusak. Pemanfaatan santan
pada umumnya adalah untuk bahan campuran masak dan pembuatan kue
[20].
Santan kelapa biasanya bertahan kurang dari sepuluh jam dalam
suhu ruang 25-300C dan bisa bertahan lebih dari dua puluh empat jam
dalam lemari es. Santan juga mudah rusak jika dipanaskan pada suhu
yang relatif tinggi. Santan kelapa mengandung tiga nutrisi utama, yaitu
lemak sebesar 88,3%, protein sebesar 6,1% dan karbohidrat sebesar
5,6% [21].
Santan
kelapa
diperoleh
dari
ekstrak
kelapa
dengan
menggunakan pelarut air. Banyaknya air santan yang diperoleh sangat
tergantung pada banyaknya air yang ditambahkan pada saat pembuatan
santan. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa pemerasan parutan
kelapa tanpa air diperoleh emulsi minyak dalam air yang mengandung
minyak sekitar 41- 44%, air sekitar 46%, zat padat bebas lemak sekitar
10%, dan protein sekitar 4,8%. Bahan tersebut dinamakan sebagai krim
kelapa atau “cocos cream” [22].
2.4
Minyak Kelapa Murni
VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari daging kelapa segar
yang diolah dalam suhu rendah atau tanpa melalui pemanasan. Kandungan yang penting dalam
minyak tetap dapat dipertahankan, dan minyak mempunyai warna lebih jernih [23].
Minyak
kelapa murni mengandung asam laurat yang tinggi (45-55%) , disamping itu juga
mengandung asam lainnya. Asam laurat adalah lemak jenuh dengan rantai sedang
atau disebut trigliserida rantai sedang (medium chain triglycerida) atau MCT [24].
Minyak kelapa mengandung 84 % trigliserida yang ketiga asam lemaknya
jenuh, 12 % trigliserida dengan dua asam lemak jenuh dan satu asam lemak tidak
jenuh dan 4 % trigliserida yang mempunyai satu asam lemak jenuh dan dua asam
lemak tidak jenuh. Minyak kelapa dikenal sebagai minyak laurat karena sebagian
besar asam lemak penyusunnya adalah asam laurat. Minyak kelapa mengandung
lebih kurang 90 % asam lemak jenuh yang terdiri dari asam laurat, miristat dan
palmitat. Hal ini menyebabkab minyak kelapa tahan terhadap oksidasi [24].
Berikut Tabel 2.3 mengenai
standar mutu VCO menurut Standar Nasional
Indonesia:
Tabel 2.3. Standar Mutu VCO menurut SNI [25]
Karakteristik
Kandungan
Kadar air
Maksimal 0,2
Bilangan Peroksida (mg Oksigen/kg)
Maksimal 2,0
Bilangan iod (mg KOH/g contoh)
4,1-11,0
Bilangan Asam (mg KOH/g contoh)
Maksimal 10
Kadar Asam Lemak Bebas
Maksimal
0,2(
%
asam
laurat)
warna
Tidak
berwarna
hingga
kuning pucat
2.5
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae merupakan khamir yang banyak
digunakan dalam industri fermentasi dan sebagai jasad model dalam
penelitian-penelitian biologi molekular [26].
Saccharomyces cerevisiae merupakan khamir sejati tergolong
eukariot yang secara morfologi hanya membentuk blastospora berbentuk
bulat lonjong, silindris, oval atau bulat telur yang dipengaruhi oleh
strainnya seperti terlihat pada Gambar 2.3. Khamir ini dapat berkembang
biak dengan membelah diri melalui "budding cell". Reproduksinya dapat
dipengaruhi oleh keadaan lingkungan serta jumlah nutrisi yang tersedia
bagi pertumbuhan sel. Penampilan makroskopik mempunyai koloni
berbentuk bulat, warna kuning muda, permukaan berkilau, licin, tekstur
lunak dan memiliki sel bulat dengan askospora 1-8 buah.
Gambar 2.3 Mikroba Saccharomyces cerevisiae [27]
Berikut adalah taksonomi Saccharomyces [27]:
Super Kingdom : Eukaryota
Phylum
: Fungi
Subphylum
: Ascomycota
Class
: Saccharomycetes
Order
: Saccharomycetales
Family
: Saccharomycetaceae
Genus
: Saccharomyces
Species
: Saccharomyces cerevisiae
Khamir dapat berkembang biak dalam gula sederhana seperti
glukosa, maupun gula kompleks disakarida yaitu sukrosa. Selain itu
untuk menunjang kebutuhan hidup diperlukan oksigen, karbohidrat, dan
nitrogen . Pada uji fermentasi gulagula mempunyai reaksi positif pada
gula dekstrosa, galaktosa, sukrosa, maltosa, raffinosa, trehalosa, dan
negatif pada gula laktosa [27].
2.6
Fermentasi
Fermentasi merupakan suatu proses terjadinya perubahan
struktur kimia dari bahan-bahan organik dengan memanfaatkan aktivitas
agen-agen biologis terutama enzim sebagai biokatalis. Karena bahan ini
hasil proses mikrobial maka disebut produk fermentasi [28].
Fermentasi adalah suatu proses dimana komponen-komponen
kimiawi dihasilkan sebagai akibat adanya pertumbuhan maupun
metabolisme mikroba. Fermentasi dapat meningkatkan nilai gizi bahan
yang berkualitas rendah serta berfungsi dalam pengawetan bahan dan
merupakan suatu cara untuk menghilangkan zat antinutrisi atau racun
yang terkandung dalam suatu bahan makanan [29].
Makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai
gizi yang tinggi daripada bahan asalnya. Tidak hanya disebabkan karena
mikroba bersifat katabolik atau memecah komponen yang komplek
menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna,
tetapi mikroba juga dapat mensintesa beberapa vitamin yang kompleks.
Melalui fermentasi juga dapat terjadi pemecahan oleh enzim-enzim
tertentu terhadap bahan-bahan yang tidak dapat dicerna oleh manusia
[14].
Ada tiga karakteristik penting yang harus dimiliki oleh
mikroorganisme bila akan digunakan dalam fermentasi, yaitu :
1. Mikrobiologi harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan
lingkungan yang cocok dan mudah untuk dibudidayakan dalam jumlah
besar.
2. Organisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan
fisiologis dalam kondisi seperti di atas, dan menghasilkan enzim-enzim
essensial dengan mudah dan dalam jumlah besar agar perubahanperubahan kimia yang dikehendaki dapat terjadi.
3. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan dan produksi
maksimum secara komparatif harus sederhana [14].
Untuk memperoleh hasil yang optimum, persyaratan untuk pertumbuhan ragi
harus diperhatikan, yaitu :
1. pH dan kadar karbohidratnya dari substrat
2. Temperatur selama fermentasi
3. Kemurnian dari ragi itu sendiri
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktifitas mikroba
penyebab fermentasi pada subsrat organik yang sesuai. Faktor-faktor
yang mempengaruhi fermentasi antara lain :
a. Keasaman (pH)
Makanan yang mengandung asam bisanya tahan lama, tetapi jika
oksigen cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi
berlangsung terus, maka daya awet dari asam tersebut akan hilang.
Tingkat keasaman sangat berpengaruh dalam perkembangan bakteri.
Kondisi keasaman yang baik untuk bakteri adalah 4,5-5,5 [30]. pH dari
media sangat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Setiap
mikroorganisme mempunyai pH minimal, maksimal, dan optimal untuk
pertumbuhannya. Untuk yeast, pH optimal untuk pertumbuhannya ialah
berkisar antara 4,0 sampai 4,5. Pada pH 3,0 atau lebih rendah lagi
fermentasi alkohol akan berjalan dengan lambat [31].
b. Mikroba
Fermentasi biasanya dilakukan dengan kultur murni yang
dihasilkan dilaboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan
kering atau dibekukan.
c. Suhu
Temperatur mikroorganisme mempunyai temperatur maksimal,
optimal, dan minimal untuk pertumbuhannya. Temperatur optimal untuk
yeast berkisar antara 25-30 0C dan temperatur maksimal antara 35-47 0C.
Beberapa jenis yeast dapat hidup pada suhu 0 0C. Temperatur selama
fermentasi perlu mendapatkan perhatian, karena di samping temperatur
mempunyai efek yang langsung terhadap pertumbuhan yeast juga
mempengaruhi komposisi produk akhir. Pada temperatur yang terlalu
tinggi akan menonaktifkan yeast. Pada temperatur yang terlalu rendah
yeast akan menjadi tidak aktif. Selama proses fermentasi akan terjadi
pembebasan panas sehingga akan lebih baik apabila pada tangki
fermentasi dilengkapi dengan unit pendingin [31].
d. Oksigen
Udara atau oksigen selama fermentasi harus diatur sebaik
mungkin untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba
tertentu. Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya
untuk pertmbuhan atau membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi.
e. Waktu
Laju perbanyakan bakteri bervariasi menurut spesies dan kondisi
pertumbuhannya. Pada kondisi optimal, bakteri akan membelah sekali
setiap 20 menit. Untuk beberapa bakteri memilih waktu generasi yaitu
selang waktu antara pembelahan, dapat dicapai selama 20 menit. Jika
waktu generasinya 20 menit pada kondisi yang cocok sebuah sel dapat
menghasilkan beberapa juta sel selama 7 jam [30].
Nutrien dalam pertumbuhan mikroba sangatlah diperlukan.
Nutrien yang dibutuhkan digolongkan menjadi dua yaitu nutrien makro
dan nutrien mikro. Nutrien makro meliputi unsur C, N, P, K. Unsur C
didapat dari substrat yang mengandung karbohidrat, unsur N didapat dari
penambahan urea, sedang unsur P dan K dari pupuk NPK [32]. Unsur
mikro meliputi vitamin dan mineral-mineral lain yang disebut trace
element seperti Ca, Mg, Na, S, Cl, Fe, Mn, Cu, Co, Bo, Zn, Mo, dan Al
[30].
2.7
Pengadukan
Pengadukan pada emulsi minyak dalam air bertujuan untuk
mengganggu kestabilan emulsi agar minyak keluar. Kestabilan emulsi
desebabkan oleh lapisan protein yang menyelimuti minyak seperti
globulins, albumins dan phospolipin. Dalam operasi pengadukan terjadi
gerakan rotasi antar molekul dan netralisasi zeta potensial sehingga
menurunkan viskositas larutan. Zeta potensial adalah gaya yang menjaga
agar droplet-droplet emulsi tetap dalam keadaan stabil [33].
Penyebab hilangnya stabilitas protein dalam santan karena
adanya pengadukan. Hal ini berarti protein mengalami denaturasi
sehingga kelarutannya berkurang. Lapisan molekul protein bagian dalam
yang bersifat hidrofobik akan berbalik ke luar, sedangkan bagian luar
yang bersifat hidrofilik terlipat ke dalam. Hal ini menyebabkan protein
mengalami koagulasi dan mengalami pengendapan sehingga lapisan air
dan minyak terpisah [33].
2.8. Teknik Pengolahan VCO secara Umum
2.8.1 Teknik Pengolahan VCO dengan Fermentasi
Pembuatan minyak secara fermentasi pada prinsipnya adalah pengrusakan protein
yang menyelubungi globula lemak menggunakan menggunakan enzim
enzim proteolitik. Enzim yang dimaksud adalah enzim yang dihasilkan
oleh mikroorganisme atau tanaman sebagai inokulum. Pada pembuatan
minyak kelapa dengan fermentasi, krim yang didapatkan dicampurkan
dengan laru atau ragi tempe yang mengandung Rhizopus Oligosporus.
Mikroba ini mempunyai kemampuan menghasilkan enzim protease dan
lipase yang dapat menghidrolisis minyak dengan didukung oleh kadar air
yang tinggi [1].
28.2 Teknik Pengolahan VCO dengan Pengasaman
Pengasaman merupakan salah satu upaya pembuatan VCO dengan
cara membuat suasana emulsi (santan) dalam keadaan asam. Asam
memiliki kemampuan untuk memutus ikatan lemak-protein dengan cara
mengikat senyawa yang berikatan dengan lemak. Namun asam yang
dicampurkan kedalam santan hanya bisa bekerja dengan maksimal bila
kondisi pH (derajat keasamannya) sesuai. Pada proses pembuatan VCO,
pH yang paling optimal yaitu 4,3 [1].
2.8.3 Teknik Pengolahan VCO dengan Sentrifugasi
Sentrifugasi merupakan salah satu pembuatan VCO dengan cara
mekanik. Pembuatan VCO dengan sentrifugasi juga dikelompokan menjadi tiga,
yaitu : pembuatan santan, pembuatan VCO serta penyaringan. Pada cara ini krim
dimasukan dalam tabung ke dalam sentrifuse. Pemutusan ikatan lemak protein
pada santan dilakukan dengan pemutaran (pemusingan), yaitu dengan gaya
sentrifugal karena berat jenis minyak dan air berbeda maka setelah dilakukan
sentrifugasi keduanya akan terpisah dengan sendirinya. Berat jenis minyak lebih
ringan dibanding air sehingga minyak akan terkumpul pada lapisan atas.
Kunci dari pembuatan VCO dengan sentrifugasi yaitu kecepatan
pemutaran, yaitu 20.000 rpm. Disamping itu faktor waktu juga ternyata menjadi
pembatas dalam pemutaran tersebut. Waktu yang dibutuhkan untuk memutus
ikatan lemak-protein dari santan dengan kecepatan 20.00 rpm yaitu sekitar 15
menit. Alat yang digunakan untuk memutar santan dinamakan dengan sentrifuse
[1].
2.9 Deskripsi Proses Pembuatan VCO
Pada penelitian ini proses yang dipilih pada pembuatan VCO adalah
proses fermentasi dengan bantuan khamir Saccharomyces cerevisiae murni.
Bahan baku yang digunakan adalah santan kelapa yang diperoleh dari perasan
daging kelapa yang sudah diparut. Proses berlangsung pada suhu kamar (tanpa
pemanasan). Setelah santan kelapa diperoleh dilakukan penambahan inokulum
sesuai dengan variasi yang sudah ditentukan lalu diaduk sampai merata.
Kemudian dilakukan fermentasi sesuai variasi yang telah dibuat. Analisa
dilakukan pada produk yang paling optimum dengan menganalisa kekentalan.,
berat jenis, ketengikan, bilangan penyabunan, Kadar FFA dan uji GC pada
rendemen VCO yang diperoleh [1].
2.10 Analisa Ekonomi
Analisa Ekonomi dapat dilihat pada tabel 2.4 berikut:
Tabel 2.4. Analisa Ekonomi
Modal Investasi Tetap (MIT)
Harga
Rp
100.000.000,00
Rp
75.040.000
Rp
175.040.000,00
Rp
294.000.000,00
Rp
69.300.000,00
Rp
40.000.000,00
Total Modal Kerja (TMK)
Rp
403.300.000,00
Total Modal Investasi
Rp
478.430.000,00
Rp
49.500.000,00
Rp
35.875.500,00
Rp
2.286.602,00
Rp
60.755.477,00
Rp
294.000.000,00
Rp
58.800.000,00
Rp
352.800.000,00
Total Biaya Produksi (TBP) / 3 bulan
Rp
413.555.477,00
Total Biaya Produksi (TBP) / tahun
Rp
1.654.221.906,00
Total Penjualan / tahun
Rp
1.920.000.000,00
Laba sebelum pajak / tahun
Rp
265.778.094,00
Pajak
Rp
79.733.428,00
Laba setelah pajak / tahun
Rp
186.044.666,00
Bangunan
Alat
Total Modal Investasi Tetap (TMIT)
Modal Kerja (MK) / 3 bulan
Bahan Baku
Kas (Gaji, adm, pemasaran)
Piutang Dagang
Biaya Tetap (BT) / 3 bulan
Gaji Karyawan
Bunga Pinjaman Bank
Depresiasi
Total Biaya Tetap (TBT)
Biaya Variabel (BV) / 3 bulan
Bahan Baku
Biaya Variabel Tambahan
Total Biaya Variabel (TBV)
Adapun analisa ekonominya akan dijabarkan sebagai berikut :
2.10.1 Modal Investasi Tetap (MIT)
A. Modal Biaya Tanah dan Bangunan
Bangunan kerja menggunakan rumah seharga = Rp 100.000.000
B. Perincian Harga Alat
Tabel 2.5. Daftar Harga Alat
jumlah
Harga (Rp)
No
Jenis alat
1
HZ-300 digital orbital shaker
1
7.840.000
7.840.000
2
Coconut milk press machine
1
67.200.000
67.200.000
total
Harga total (Rp)
Rp 75.040.000
Total MIT = Rp 100.000.000 + Rp 75.040.000 = Rp 175.040.000
2.10.2 Modal Kerja
Modal kerja dihitung untuk pengoperasian selama 3 bulan
1 minggu = 5 hari kerja
1 bulan = 20 hari
3 bulan = 60 hari
A. Kelapa
1 shaker = 20 botol santan
Waktu shaker = 30 menit
ℎ
=
20
30
60
=
1200
30
= 40
1 kg kelapa = 3 buah kelapa
1 buah kelapa = Rp. 8000
Harga 1 kg buah kelapa = 3x Rp 8000 = Rp 24.000/kg
Asumsi target produksi = 200 botol/hari
200
200
=
40
ℎ
=
5
ℎ
�
� . 288.000.000
40 �
5
= 60 ℎ
ℎ
� . 24.000 =
B. Khamir Saccharomyces cerevisiae
1 cawan petri = 10 liter khamir
1 liter = 1000 ml khamir
1 cawan petri khamir = 10 x 1000 ml = 10.000 ml khamir
Kebutuhan khamir
Pada penelitian ini rendemen tertinggi diperoleh pada penambahan 10
% khamir.
Volume khamir = 10% x volume santan
1 botol = 500 ml santan
ℎ
200
=
50
10
500
=
100
50
200
10.000
=
=
ℎ
ℎ
ℎ
Maka khamir yang dibutuhkan = 10.000 ml/hari = 1 cawan petri/hari
�
ℎ
ℎ
= 60 ℎ
3
= 60
1
ℎ
Harga 1 cawan khamir = Rp. 100.000
Harga khamir untuk 3 bulan = 60 x Rp. 100.000 = Rp. 6.000.000
Total biaya bahan baku selama 3 bulan = Rp. 6.000.000 + Rp 288.000.000
= Rp. 294.000.000
2.10.3 Kas
A.
Gaji Pegawai
Tabel 2.6. Daftar Gaji Pegawai
Gaji/Orang
Jabatan
Jumlah
(Rp)
Total Gaji
(Rp)
Manajer
1
4.000.000
4.000.000
Karyawan Produksi
7
1.500.000
10.500.000
Karyawan Keuangan dan Administrasi
1
2.000.000
2.000.000
Total
16.500.000
Total gaji karyawan 1 bulan = Rp 16.500.000
Total gaji karyawan 3 bulan = Rp 49.500.000
B.
Biaya Administrasi Umum
Diperkirakan sebesar 20% dari gaji 3 bulan
= 0,2 x Rp 49.500.000 = Rp. 9.900.000
C.
Biaya Pemasaran
Diperkirakan sebesar 20 % dari gaji 3 bulan
= 0,2 x Rp 49.500.000 = Rp. 9.900.000
No
Tabel 2.7. Perincian Biaya Kas
Jenis Biaya
Jumlah (Rp)
Gaji
1
49.500.000
karyawan
2
Administrasi umum
9.900.000
3
Pemasaran
9.900.000
Total
69.300.000
Maka Total biaya kas = Rp 69.300.000 / 3 bulan
2.10.4 Piutang Dagang
=
12
Dimana
�
PD
:
Piutang dagang
IP
:
Jangka waktu yang diberikan (1 bulan)
HPT
:
Hasil penjualan 1 tahun
Produksi VCO = 200 botol/hari
Pada penelitian ini, rendemen VCO tertinggi yang diperoleh sebesar 28,25%.
1 botol = 500 ml santan
Maka VCO yang diperoleh per botol = 28,25% x 500 = 141,25 ml
Harga produk VCO = Rp. 40.000/botol
�
=
�
3
ℎ �
ℎ
�
40
5
ℎ
60 ℎ
3
=
12.000
3
� . 40.000 12000
� . 480.000.000
=
3
3
� . 480.000.000 12
1.920.000.000
=
=
3
ℎ
ℎ
=
Harga Penjualan Tahunan (HPT) = Rp 1.920.000.000
�
3
�
�
�
1
� . 1.920.000.000 = � . 160.000.000
12
� � . 160.000.000
=
= � . 40.000.000
4
�
=
Tabel 2.8. Perincian Modal Kerja
No
Modal Kerja
Jumlah (Rp)
1
Bahan Baku
294.000.000
2
Kas
69.300.000
3
Piutang Dagang
40.000.000
Total
403.300.000
Total Modal Investasi = MIT + Modal Kerja
= Rp. 175.040.000 + Rp 403.300.000
= Rp. 478.340.000
Modal berasal dari :
Modal sendiri
= 50% dari total modal investasi
= 0,5 x Rp 478.340.000
= Rp 239.170.000
Modal pinjaman bank = 50% dari total modal investasi
= 0,5 x Rp 478.340.000
= Rp 239.170.000
2.10.5 Biaya Produksi Total
A. Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap yaitu biaya yang tidak tergantung dari jumlah produksi, yakni :
Gaji Tetap Karyawan
Gaji tetap karyawan = 49.500.000 / 3 bulan
Bunga Pinjaman Bank
Diperkirakan 15% per tahun dari modal pinjaman bank
= 0,15 x Rp 239.170.000
= Rp 35.875.500
Bunga pinjaman bank selama 3 bulan = Rp 8.968.875 / 3 bulan
Depresiasi
Pengeluaran untuk memperoleh harta berwujud yang mempunyai masa manfaat
lebih dari 1 (satu) tahun harus dibebankan sebagai biaya untuk mendapatkan,
menagih, dan memelihara penghasilan melalui penyusutan. Dasar penyusutan
menggunakan masa manfaat dan tarif penyusutan sesuai dengan Undang-undang
Republik Indonesia No. 17 Tahun 2000 Pasal 11 ayat 6 dapat dilihat pada tabel
LE.8.
Tabel 2.9. Aturan Depresiasi Sesuai UU Republik Indonesia No. 17 Tahun 2000
Kelompok Harta
Umur Tarif
Beberapa Jenis Harta
Berwujud (Tahun) (%)
I. Bukan Bangunan
1. Kelompok 1
4
25
2. Kelompok 2
8
12,5
3. Kelompok 3
16
6,25
20
5
II. Bangunan
Permanen
Mesin kantor, perlengkapan, alat
perangkat/tools industry
Mobil, truk kerja
Mesin industri kimia, mesin industri
mesin
Bangunan sarana dan penunjang
Depresiasi dihitung dengan metode garis lurus
D=
Dimana :
D
: Depresiasi per tahun
P
: Harga awal peralatan
( P-L )
n
L
: Harga akhir peralatan
n
: Umur peralatan (tahun)
Depresiasi Bangunan
=
( 100.000.000 - (5% x 100.000.000) )
= Rp. 4.750.000
20
Depresiasi Peralatan Mesin
=
(75.040.000- (6,25% x 75.040.000) )
= Rp. 4.396.406
16
Total Depresiasi = Rp. 4.750.000 + Rp. 4.396.406 = Rp. 9.146.406/tahun
Total Depresiasi per 3 bulan = Rp. 2.286.602 / 3 bulan
Total Biaya Tetap = Gaji Tetap Karyawan + Bunga Pinjaman Bank + Depresiasi
= Rp 49.500.000 + Rp 8.968.875 + Rp 2.286.602
= Rp 60.755.477 / 3 bulan
- Biaya Variabel (Variabel Cost)
Biaya Variabel Bahan Baku per 3 bulan
Biaya persediaan bahan baku selama 3 bulan adalah
= Rp. 294.000.000
Biaya Variabel Tambahan per 3 bulan
Diperkirakan sebesar 20 % dari biaya variabel bahan baku
= 0,2 x Rp. 294.000.000 = Rp. 58.800.000
Total Biaya Variabel = Rp. 294.000.000 + Rp 58.800.000 = Rp. 352.800.000
Total Biaya Produksi per 3 bulan
= Fixed Cost + Variabel Cost
= Rp 60.755.477+ Rp 352.800.000
= Rp 413.555.477 / 3 bulan
2.10.6 Perhitungan Rugi / Laba Usaha
A. Laba Sebelum Pajak
Total Penjualan / tahun = Rp 1.920.000.000 / tahun
Total Biaya Produksi / 3 bulan = Rp 413.555.4777 / 3 bulan, maka
Total Biaya Produksi / tahun = 1.654.221.906 / tahun
Laba atas penjualan = Total Penjualan – Total Biaya Produksi
Laba Sebelum Paj = Rp 1.920.000.000- 1.654.221.906
= Rp 265.778.094 /tahun
B. Pajak Penghasilan
Berdasarkan Kep. Menkeu RI tahun 2000, pasal 17 tarif pajak penghasilan adalah:
Penghasilan 0 – 50.000.000 dikenakan pajak sebesar 10 %
Penghasilan 50.000.000 – 100.000.000 dikenakan pajak sebesar 15%
Penghasilan diatas 100.000.000 dikenakan pajak sebesar 30 %
Maka perincian pajak penghasilan (PPh) :
= 0,3 x Rp. 265.778.094
= Rp. 79.733.428
Maka, Laba Setelah Pajak
= Laba Sebelum Pajak - PPh
= Rp 265.778.094– Rp 79.733.428
= Rp 186.044.666
2.10.7 Analisa Aspek Ekonomi
Break Even Point (BEP)
BEP=
(Biaya Tetap)
(Harga Jual per Unit - Biaya Variabel per Unit)
Biaya Tetap = Rp 60.755.477/ 3 bulan
Biaya Variabel per unit =
Rp 352.800.000 / 3 bulan
= Rp 29.400/botol
12000 botol/3 bulan
Harga Jual per unit = Rp 40.000/botol
BEP
=
(Rp 60.755.477 / 3 bulan)
(40.000/botol – 29.400/botol)
60.755.477 / 3 bulan)
= (Rp(Rp
10.600/botol)
= 5731 botol/ 3 bulan
Artinya perlu menjual 5731 botol/ 3 bulan agar terjadi break even point.