PENGARUH KADAR SERAT PADA OLAHAN DODOL DENGAN PENAMBAHAN BUAH MENGKUDU (Morinda citrifolia L.)

  

PENGARUH KADAR SERAT PADA OLAHAN DODOL DENGAN

PENAMBAHAN BUAH MENGKUDU

(Morinda citrifolia L.)

  Ida Fauziah 1)

, Nuraini

  2) , Riyanto 3) ₁₎ Dosen Fakultas Biologi Universitas Medan Area, ²⁾ Mahasiswa Fakultas Biologi Universitas Medan Area, ³⁾ Dosen Fakultas Biologi Universitas Medan Area

  

ABSTRACT

Mengkudu (Morinda citrifolia L.) is one of herbal plant whose ability to prevent

or treat many diseases such as cancer, tumor, diabetes etc. Meanwhile, dodol is a kind

of sweet delicious food that is very preferred. However, since a lot of sugar in the

formula, many people avoid the food afraid of diabetes. Now, it has been trying mixing

dodol with mengkudu to get a delicious sweet food but also having ability to prevent

diseases. The objection of this experiment is to observe whether additional mengkudu in

the dodol will affect to the Dietary fiber contain. Experiment was conducted during

February 2014 at “Balai Laboraturium Kesehatan Medan”. Based on the data analysis,

by 95% confident, it is concluded that additional mengkudu in the dodol will affect the

Dietary fiber content. The highest Dietary fiber, 3.12%, was found in the dodol that was

added by 200 gr mengkudu (per 1 kg dodol). After this experiment. it is hoped that in

the future it will be further experiment regarding of observing content of glucose, fat etc.

  Keywords: mengkudu, dodol, content,

Dietary fiber

   (serat) PENDAHULUAN

  Mengkudu atau pace (Morinda citrifolia L.) merupakan salah satu tanaman obat yang berkhasiat untuk mengobati beberapa penyakit degeneratif seperti kanker, tumor, dan diabetes dan dapat mengobati berbagai jenis penyakit seperti tekanan darah tinggi, radang ginjal, radang empedu, disentri, liver, cacingan, artistis, atherosklerosis, sakit perut, dan masuk angin (Pohan dan Antara, 2001).

  Buah mengkudu mengandung sejumlah asam seperti asam askorbat, asam kaproat, dan asam kaprilik yang dapat menghasilkan bau busuk sehingga banyak yang tidak menyukainya dan membiarkannya jatuh membusuk tanpa memanfaatkannya padahal buah mengkudu mengandung berbagai senyawa penting yang sangat berguna dalam pengobatan dan nutrisi seperti vitamin A, vitamin C, niacin, thiamin, riboflavin, besi (fe), kalsium, kalium, natrium, protein, karbohidrat, dan lemak serta serat yang cukup tinggi (Waha, 2008). Serat mempunyai peran yang penting bagi kesehatan tubuh. Serat sangat penting dalam proses pencernaan makanan dalam tubuh dan mempunyai peran fisiologis penting dalam menurunkan kadar kolesterol, glukosa serum, serta mencegah penyakit jantung dan hipertensi. Kekurangan Serat dapat menyebabkan konstipasi, apenaistis, alverculity, hemoroid, diabetes melitus, penyakit jantung koroner dan batu ginjal (Almatsier,2009). Serat ini bersifat mengenyangkan dan memperlancar proses metabolisme tubuh sehingga sangat baik dikonsumsi penderita obesitas. Karbohidratnya juga sukar dicerna sehingga rasa kenyang lebih bertahan lama tanpa takut kegemukan (Adhistiana, dkk., 2008).

  Dodol merupakan salah satu makanan tradisional Melayu, produk berbasis padi dengan bahan utama dari beras ketan. Jenis makanan ini sangat disukai oleh banyak masyarakat terutama selama musim perayaan. Tetapi sebagian orang enggan mengkonsumsinya karena takut kegemukan dan diabetes. Selain beras ketan, bahan utama yang digunakan dalam pembuatan dodol adalah gula dan santan (Zainun dan Rokiah, 2007).

  Pengolahan dodol yang menggunakan bahan baku beras ketan diharapkan kaya akan serat dengan penambahan buah mengkudu. Oleh karena itu perlu diketahui lebih lanjut tentang pengaruh pemberian buah mengkudu pada olahan dodol ini.

  Tujuan Penelitian

  Untuk melihat pengaruh pemberian buah mengkudu terhadap kadar serat pada dodol.

  METODOLOGI PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian

  Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari 2014 sampai dengan Maret 2014 di Balai Laboraturium Kesehatan Medan.

  Alat dan Bahan Penelitian a.

  Alat Alat yang digunakan antara lain: baskom, timbangan analitik, parut, blender, saringan, pisau, gelas ukur, kompor, kuali, sendok kayu, talenan, sendok, ayakan tepung, oven, cawan, erlemeyer, pipet tetes, corong, kertas saring, desikator, soxlet, kertas lakmus, aluminium foil, mortal dan alu.

  b.

  Bahan Bahan- bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah mengkudu (Morinda citrifolia L.), santan kelapa, gula merah, tepung ketan, air bersih, garam, aquades, chloroform, dan larutan H

  4

  , NaOH,

2 SO

  Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan serta dilakukan dengan uji kuantitatif. Data yang diperoleh dari hasil penelitian tersebut diolah dengan menggunakan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL)

  Prosedur Penelitian a.

  Tahap Persiapan Pada tahap ini dilakukan persiapan alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian.

  b. digyang-goyangkan selama 30 menit. Untuk menganalisis kadar serat pada Kemudian disaring melalui krus Gooch dodol mengkudu digunakan Analisis of yang telah dipijarkan dan diketahui Varian (ANOVA). Apabila terdapat beratnya dengan menggunakan pompa pengaruh kadar serat pada olahan dodol hisap dicuci kembali dengan Aquades yang diberi mengudu, makan dilanjutkan mendidih dan kemudian dengan lebih dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) kurang 15 ml alkohol 95%. Setelah itu untuk melihat kadar serat terbaik pada krus dengan isinya dikeringkan pada dodol. 110 C sampai berat knstant (1-2 jam), HASIL DAN PEMBAHASAN lalu didinginkan dalam desikator dan

  Metode Penelitian

  c.

  Tahap Pengujian Uji Kadar Serat menurut Sudarmadji at

  al ., (1989) adalah pertama-tama bahan

  ditimbang 10 gr sample lalu dimasukkan kedalam Erlenmeyer 600 ml. Lalu ditambahkan 200 ml H

  2 SO

  4 0,3 N.

  Kemudian didihkan selama 30 menit dengan kadang kala digoyang-gyangkan. Disaring suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan Aquades mendidih. Kemudian dicuci residu dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas lakmus). Lalu dipindahkan secara kuantitatif residu dari kertas saring kedalam Erlenmeyer kembali dengan spatula, dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0,3 N mendidih sebanyak 200 ml sampai semua residu dimasuk kedalam Erlenmeyer. Dididihkan dengan pendingin balik sambil kadang kala

  Tahap Pelaksanaan Pembuatan dodol mengkudu Buah mengkudu sebanyak 1,5 kg dikupas lalu dibersihkan dengan air mengalir, kemudian ditambahkan garam dapur agar tidak cepat browning . Setelah itu mengkudu dihaluskan (diblender). Santan kelapa kental dipersiapkan sebanyak 4 liter lalu . Dimasukkan tepung beras ketan, kemudian gula aren dan buah mengkudu yang telah dihaluskan dimasukkan kedalam wajan besi. Adonan kemudian diaduk, pemasakan dilakukan selama 1-2 jam hingga diperoleh dodol yang tidak lengket di tangan bila ditekan dengan jari.

  Berdasarkan hasil penelitian yang telah timbang, maka didapat berat residu yang dilakukan dengan menggunakan metode merupakan berat serat kasar. Uji Serat maka diperoleh data mengenai

  %Kadar serat =

  jumlah kadar protein dari berbagai produk olahan makanan.

  Analisis Data

  Tabel 1. Jumlah kadar serat pada olahan dodol dengan penambahan mengkudu Perlakuan Jumlah Kadar Serat pada Dodol

  Jumlah Rata-rata penambahan (%) (%) (%)

  Buah Mengkudu

  1

  2

  3 Kontrol 0,22 0,21 0,23 0,66 0,22 D 1,13 1,16 1,13 3,42 1,14

  1 D 1,95 1,94

  2.20 6,09 2,03

  2 D 3,13 3,13 3,11 9,37 3,12

  3 D Dodol tanpa buah mengkudu 0 :

  D :Dodol dari buah mengkudu (100 g) + T.beras ketan (500 g)

  1 D :Dodol dari buah mengkudu (150 g) + T.beras ketan (500 g)

  2 D :Dodol dari buah mengkudu (200 g) + T.beras ketan (500 g)

  3 Tabel 1 di atas menunjukkan bahwa 0,22%. Hal ini disebabkan karena belum

  jumlah kadar serat pada setiap adanya pengaruh penambahan perlakuan berbeda-beda. Dapat dilihat mengkudu. Pada perlakuan dodol bahwa penambahan konsentrasi buah dengan penambahan mengkudu 200gr mengkudu mempengaruhi peningkatan memiliki jumlah total kadar serat kadar serat pada dodol. Pada dodol tanpa tertinggi yaitu 9,37% dengan rata-rata perlakuan (kontrol) jumlah total kadar 3,12%, pada dodol mengkudu 150gr serat sebesar 0,66% dengan rata-rata memiliki jumlah total kadar serat sebesar 6,09% dengan rata-rata 2,03%, dan jumlah kadar serat pada dodol mengkudu 100gr sebesar 3,42% dengan rata-rata 1,14%.

  Perbedaan jumlah kadar serat pada dodol dengan penambahan mengkudu juga dapat dilihat pada grafik 1 sbb.

  diterima, artinya ada pengaruh penambahan buah mengkudu terhadap kadar serat. Hasil analisa uji serat menunjukkan bahwa pada perlakuan penambahan buah mengkudu memberikan pengaruh nyata terhadap kadar serat dodol yang dihasilkan. Berdasarkan hasil yang diperoleh dari uji ANOVA, menunjukkan bahwa penambahan buah mengkudu yang digunakan berbeda nyata pada taraf 5% . Hasil yang diperoleh dari 3 perlakuan yaitu dodol dengan penambahan buah mengkudu 100gr,dodol dengan penambahan buah mengkudu 150gr dan dodol dengan penambahan buah mengkudu 200gr

  D mengkudu 200gr Ju m la h S e ra t (% )

  3.5 D Kontrol D mengkudu 100gr D mengkudu 150gr

  3

  2.5

  2

  1.5

  1

  0.5

  1

  Grafik 1. Perbedaan jumlah kadar serat dodol dengan penambahan mengkudu Dari gambar grafik di atas dapat dilihat bahwa semakin bertambah konsentrasi mengkudu yang ditambahkan pada dodol, maka semakin meningkat kadar seratnya.

  4,07 (pehitungan selengkapnya dapat dilihat pada lampiran 4). Hal ini menyatakan bahwa H ditolak dan H

  tabel

  231 dan F

  hitung

  pada taraf signifikan = 0,05, dimana F

  tabel

  > F

  hitung

  Hasil analisa uji serat dengan menggunakan Analisis of Varian (ANOVA) diketahui bahwa F

  Perlakuan Ulangan I Ulangan II Ulangan III maka diperoleh nilai BNT 0,25 pada taraf signifikan = 0,05. Hal ini menunjukkan bahwa dari ketiga perlakuan olahan dodol memperoleh nilai tertinggi dari hasil beda jarak nyata yaitu 1,09 pada olahan dodol dengan penambahan buah mengkudu 200gr dibandingkan dengan olahan dodol lainnya. Oleh karena itu, hasil dari uji BNT yang diperoleh dari ketiga perlakuan adalah 1,09> 0,25 pada taraf signifikan = 0,05 (perhitungan selengkapnya dapat dilihat pada lampiran3). Hasil analisa kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan buah mengkudu 200gr pada olahan dodol (D3) yaitu 3,12%. Sedangkan hasil analisa terendah terdapat pada perlakuan penambahan buah mengkudu 100gr pada olahan dodol (D1) yaitu 1,14%.

  Kadar serat yang relative tinggi pada dodol ini disebabkan karena penambahan buah mengkudu sebagai yang mempunyai kandungan serat yang tinggi dan berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan makanan yang menyehatkan (Kasim, 2004). Meskipun kadar serat tidak dimasukkan dalam persyaratan SNI dodol No 01-2968- 1992. Namun perhitungan kadar serat dipandang perlu sebagaimana dikatakan oleh Sudarmadji at al., (1989), bahwa serat sangat penting dalam penilaian kualitas suatu makanan karena merupakan indeks untuk menentukan nilai gizi bahan dan efisiensi suatu proses pengolahan.

  Serat yang terdapat dalam bahan pangan yang tidak tercerna mempunyai sifat positif bagi gizi dan metabolisme. Dietary fiber atau serat makanan merupakan komponan dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus (Winarno, 2002). Analisa serat kasar dimaksudkan untuk mengetahui jumlah serat kasar yang terkandung dalam dodol mengkudu..

  KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan

  Berdasarkan analisis data dan pembahasan dalam penelitian ini, maka dapat diambil kesimpulan bahwa terdapat pengaruh kadar serat pada dodol yang diberi penambahan mengkudu. Kadar serat tertinggi didapat pada dodol dengan penambahan mengkudu 200 gr sebesar 3,12% (dengan tingkat kepercayaan 95%).

  Saran

  Serat Pangan untuk Pencegahan Berbagai Penyakit Degeneratif .

  dari Ruput Laut (Eucheuma

  1987. Studi Pembatan Dodol

  Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor. Hatta, Racmi. 2012. dalam Apriyanto,

  Penambahan Susu dan Santan terhadap Sifat Fisik dan Kimia serta Daya Terima Jelly Agar Wortel (Daucus carota L. ).

  Hanifah, E. 1998. Pengaruh

  Murdijati G., S. Naruki, Agnes M. dan Sarjono. Yogyakarta: UGM Press.

  Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi Penerjemah:

  1992. Ilmu Pangan:Pengantar

  . New York: Columbia Univercity Press. Gaman, P.M. and K.B. Sherrington.

  System of Classification of Flowering Plant

  Agro Media Pustaka, Jakarta. Conqruist, A. (1981). An Integral

  Khasiat dan Manfaat Mengkudu.

  Bogor. Bangun, A.P dan Sarwono,B. 2002.

  Manual Kuliah Pangan Gizi dan Kesehatan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. FATETA. IPB.

  dan Teknologi Pangan. Vol.III, No.2.,41-51. Astawan, M.1999. perlunya Konsumsi

  Penelitian ini masih sangat sederhana hanya sebatas melihat adanya pengaruh pengolahan terhadap kadar seratnya. Untuk mendapatkan hasil penelitian yang lebih sempurna, maka perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai pengaruh pengolahan terhadap kadar glukosa dan lemak.

  Makanan unttuk Pencegahan Berbagai Penyakit. Jurnal Ilmu

  Pressindo. Jakarta. Astawan, M. 1998. Penggunaan Serat

  Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademika

  Astawan, M dan M.M. Astawan. 1991.

DAFTAR PUSTAKA

  (Morinda citrifolia L.) tanaman obat potensial. Dalam Perkembangan Penelitian Tanaman Obat Potensial .

  Djauhariya, E. 2003. Mengkudu

  Perkembangan Teknologi Tanaman Rempah dan Obat XV(1): 28−40.

  Gizi . PT Gramedia Pustaka

  Agro-Based Industry 18(1−2): 25−31. Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu

  Pengaruh tingkat kematangan dan proses terhadap karakteristik sari buah mengkudu . Warta IHP/J. of

  Pohan, dan Subagja. 2001.

  Anon 1997 dalam Antara, N.T., H.G.

  Rumput Laut Dalam Pembuatan Dodol Rumput Laut (DORULAT). Tanggal Akses 17 Oktober 2011. Makassar.

  Adhistiana, R., Rahayu M.P., Ambarwati R., Herdiana E., Vivaldy. 2008. Pemanfaatan

  Utama,Jakarta Apriantono dan Farid (2002) dalam

  cottonii) dengan Penambahan Kacang Hijau (Phaseolus eureus). Program Studi Ilmu dan

  mengkudu (Noni – Morinda citrifolia). Jakarta : MSF.

  phenomenon. Utah : Direct Source Publishing.

  Suprapti, M. L., 2005. Aneka Olahan

  Mengkudu Berkhasiat Obat , Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

  Tajoedin, T., H., dan Iswanto, H., 2002.

  Mengebunkan Mengkudu secara Intensif , Penerbit Agro Media

  Pustaka, Jakarta Waha, M.G, 1999. Sehat dengan

  Waha, M. G., 2008. Sehat dengan Mengkudu , [Homepage of Deherba]. [Online].

  Basah, Keamanan dan Potensinya dalam Perbaikan Gizi Masyarakat. Pusbangtepa.

  Available: http//www.deherba.com/khasiat- mengkudu-secarailmiah. html [22 Juni 2008]

  Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan

  Gizi . PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

  Wisnu R. A., 2010. Analisa Komposisi Nutrisi Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dengan Proses Pengeringan Berbeda.

  Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.

  Zainun, C.A. and Rokiah, B. (2007). 12- Minute Dodol. ITEX 2007, 18–

  IPB. Bogor. Solomon N, 1999. The noni

  Soekarto, S.T. 1979. Pangan Semi

  Teknologi Pangan Jurusan Teknolgi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin. Makasar Jones, W. 2000. Noni blessing holdings.

  Pengaruh penambahan madu dan asam sitrat terhadap karakteristik minuman fungsional dari sari buah mengkudu. Forum Komunikasi IHP (4): 11−20.

  Food quality Analysis, Oregon. . Liu, K.S. 1997. Soybean: Chemistry,

  Technologi and Utilization . New York: Chapman and Hall.

  Muarosungailolo, 2009. Teknologi

  Proses Produksi Jus Buah Mengkudu. http://nagarimuaro-

  askil.blogspot.com/2009/02/tekn ologi-proses-produksi-jus- buah.html. Akses Tanggal 18 Maret 2011, Makassar.

  Pohan, H.G. dan N.T. Antara. 2001.

  Redriguez, W. 2008. Noni Fruit

  Media.

  (Morinda ctrifolia) .

  www.wikipedia.com [5 Juli 2010]. Santoso et al.(1988) yang dikutip oleh

  Oktavianty, S. 2003. Kajian

  Formulasi dan Tekstur Produk Pada Pembuatan Prman Lunak Gula Merah. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

  Sjabana D, Bahalwan RD, 2000.

  Mengkudu : pesona tradisional dan ilmiah. Jakarta : Salemba

  20 May 2007, Kuala Lumpur