PENGARUH SUHU PADA PEMBUATAN YOGHURT
Jurnal Agribisnis Peternakan, Vol.1, No.2, Agustus 2005
Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis
Susu Dengan Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus dan
Streptococcus Thermophilus
The effect of Temperature in Making Yoghurt from Various Kind of
Milk, Using Lactobacillus Bulgaricus and Streptococcus Thermophilus
Nurzainah Ginting, Elsegustri Pasaribu
Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan
Abstract: The objectives of this research were to study the colour, texture, taste and
biological living of yoghurt. The yoghurt was treated with various temperature and
various kinds of milk and using Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus
thermophilus. Factorial randomized block was used and the first factor was
temperature, i.e. T1 (30°C), T2 (37°C), T3 (44°C), T4 (51°C); and the second factor was
various kinds of milk, i.e. S1 (Skim Cow Milk), S2 (Fresh Cow Milk), S3 (Full Cream Cow
Milk) and S4 (Fresh Buffalo Milk). The results showed that interaction of temperature,
i.e. 44°C with Fresh Cow Milk had highly significantly effect on texture and colour of
the yoghurt but did not effect on the taste. There were biological living in all of
different temperature of yoghurt which were indicated by coagulation in the end of
incubate process.
Key words: milk, yoghurt, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus.
Abstrak: Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh temperatur dan jenis
susu dalam pembuatan yoghurt dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus
dan Streprococcus thermophilus terhadap warna, tekstur, rasa, dan uji biologis dari
yoghurt yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok faktorial
(RAKF) 4 x 4 dengan 2 ulangan, di mana terdapat 2 faktor perlakuan yaitu faktor
temperatur inkubasi (T) dengan taraf T1: 30°C, T2: 37°C, T3: 44°C, T4: 51°C . Faktor
berikutnya yaitu jenis susu (S) yaitu S1: penggunaan susu skim sebagai bahan dasar, S2:
susu sapi segar, S3: susu full krim, S4: susu kerbau segar. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa interaksi antara temperatur 44°C dan jenis susu sapi segar berpengaruh sangat
nyata terhadap tekstur, warna dari yoghurt yang dihasilkan dan tidak berpengaruh
nyata terhadap rasa. Pada uji biologik diperoleh hasil pengamatan bahwa pada tiap
temperatur dan jenis susu yang digunakan didapati adanya aktivitas dari bakteri biakan
yang ditandai dengan adanya penggumpalan pada masa akhir inkubasi.
Kata kunci: susu, yoghurt, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus.
Pendahuluan
Susu adalah substansi cair yang
disekresikan oleh kelenjar mamae oleh
semua mamalia. Bagian utamanya adalah
air, lemak, protein, gula, dan abu. Susanto
(2003) menyatakan susu merupakan sumber
kalsium, fosfor, vitamin B, dan protein yang
sangat baik. Mutu protein susu setara
dengan protein daging dan telur. Protein
susu sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu
asam amino esensial yang sangat dibutuhkan
tubuh.
Susu sapi segar adalah air susu hasil
pemerahan yang tidak dikurangi atau
ditambah apapun. Ciri-cirinya adalah
berwarna putih kekuning-kuningan, tidak
tembus cahaya. Kekuningan karena memiliki
kandungan
vitamin
A
yang
tinggi
(Puspardoyo,
1997).
Potter
(1986)
menyatakan susu bubuk full krim adalah
susu yang dikeringkan hingga sekitar 97%
total zat padatnya. Biasanya dalam susu full
krim telah ditambahkan berbagai macam
vitamin dan mineral. Susu kerbau jauh lebih
banyak mengandung lemak susu, lebih tinggi
daripada susu sapi (Williamson and Payne,
1993). Susu kerbau banyak dipakai untuk
membuat makanan, misalnya yoghurt, es
krim, dan berbagai jenis keju. Susu skim
adalah susu yang mengandung semua
kandungan susu kecuali lemaknya yang telah
73
Nurzainah Ginting dan Elsegustri Pasaribu: Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt..
dikurangi hingga 0,5% (Potter, 1986)
sehingga susu ini cocok untuk bayi. Karena
susu skim mengandung lemak yang lebih
sedikit maka kandungan vitamin A, D, dan E
juga rendah. Vitamin yang bersifat larut
dalam air, termasuk di dalamnya vitamin B
kompleks dan asam askorbat (vitamin C)
dapat ditemukan dalam susu skim.
Produk-produk olahan susu telah
diketahui memegang peranan penting dalam
makanan manusia di berbagai negara.
Dengan tingkat nutrisinya yang tinggi,
produk olahan susu dapat dijadikan
makanan tambahan walau susu/olahannya
hanya mewakili sekitar 10% konsumsi total
protein. Salah satu produk olahan susu
adalah yoghurt. Yoghurt adalah susu yang
diasamkan melalui proses fermentasi. Hasil
olahan susu ini berbentuk seperti bubur.
Yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol
darah, menjaga kesehatan lambung dan
mencegah
penyakit
kanker
saluran
pencernaan. Manfaat yang terakhir ini
dikarenakan yoghurt mengandung bakteri
hidup sebagai probiotik dari makanan yang
menguntungkan bagi mikroflora dalam
saluran
pencernaan.
Selain
itu
mengkonsumsi
yoghurt
membolehkan
seseorang yang menderita kelainan lactoce
intolerence seolah mampu mengkonsumsi
susu (McLean, 1993). Lactoce intolerence
adalah suatu kelainan dari seseorang yang
akan diare setiap minum susu dikarenakan
memiliki kekurangan laktosa dalam usus
kecilnya. Laktosa adalah enzim yang
tersebar pada laktosa disakarida di dalam
glukosa dan galaktose. Jika terdapat laktosa
tidak dikenal atau tidak diketahui, maka
laktosa yang dicerna dalam usus tetap
tinggal pada usus dan sebagai hasil dari
osmosis, air bergerak ke usus dan
menyebabkan
diare.
Pada
yoghurt
laktosanya telah difermentasikan ke dalam
bentuk asam laktat di mana setiap orang
memiliki enzim untuk mencernanya.
Pada pembuatan yoghurt dilakukan
proses fermentasi dengan memanfaatkan
bakteri asam laktat misalnya dari golongan
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcuc
thermophilus. Streptococcus thermophilus
berkembang
biak
lebih
cepat
dan
menghasilkan baik asam maupun CO2. Asam
dan CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian
merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus
bulgaricus. Di sisi lain, aktivitas proteolitik
dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi
peptida penstimulasi dan asam amino untuk
dapat
dipakai
oleh
Sreptococcus
thermophilus.
Mikroorganisma
ini
sepenuhnya
bertanggung
jawab
atas
74
pembentukan tekstur dan rasa yoghurt
(Goff, 2003).
Temperatur memegang peranan penting
bagi
pertumbuhan
bakteri.
Dalam
pengembangbiakannya
dengan
cara
membelah
diri,
bakteri
memerlukan
temperatur
dan
keadaan
lingkungan
tertentu sehingga daur hidupnya dapat terus
berjalan. Menurut Eckles (1980) pengaruh
temperatur terhadap mikroorganisma dapat
digolongkan 3 bagian yaitu temperatur
rendah yaitu di bawah 10°C, biasanya
pertumbuhan
mikroorganisma
menjadi
lambat pada temperatur ini. Temperatur
sedang yaitu 10 – 43°C. Diantara susu ini
akan didapati suhu optimum bagi organisma
secara mayoritas. Temperatur tinggi yaitu di
atas 43°C. Kebanyakan mikroorganisma mati
pada temperatur sekitar dan di atas 60°C.
Pada penelitian ini diharapkan dapat
diketahui suhu yang paling optimal untuk
bakteri berkembang biak secara aktif.
Bahan dan Metode
Penelitian dilakukan di Fakultas
Pertanian USU selama dua bulan yaitu
Oktober sampai November 2003. Bahan yang
digunakan adalah susu sapi segar, susu
kerbau, susu full krim, susu skim, dan air.
Selain itu adalah bakteri Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus
dengan perbandingan 1:1.
Metode penelitian yang digunakan
adalah rancangan acak kelompok (RAK)
faktorial 4 x 4 dengan 2 (dua) kali ulangan.
Faktor
yang
diteliti
adalah
faktor
Temperatur (T) yaitu T1 (30°C), T2 (37°C),
T3 (44°C) dan T4 (51°C). Selain faktor
temperatur adalah jenis susu (S) yaitu S1
(susu skim), S2 (susu sapi segar), S3 (susu
full krim), dan S4 (susu kerbau segar).
Pengaruh perlakuan terhadap semua peubah
yang diamati, dipelajari dengan sidik ragam
dengan model matematik:
Yijk= µ + αi + αj + βk+ (αβ)ij + ∑ijk
Adapun peubah yang diamati adalah secara
fisik yaitu warna, yaitu warna sebelum dan
sesudah susu ditambah dengan bakteri.
Selain itu adalah tekstur, yaitu dilihat
bagaimana interaksi antara jenis susu dan
temperatur berpengaruh terhadap tekstur
dari hasil akhir yoghurt tersebut. Juga rasa
yaitu dengan keempat jenis susu yang
digunakan maka akan diuji rasa mana yang
paling disukai oleh panelis yang mewakili
berbagai tingkatan usia, ekonomi, dan latar
belakang budaya yang berbeda. Selain
Jurnal Agribisnis Peternakan, Vol.1, No.2, Agustus 2005
peubah yang disebut di atas, peubah lainnya
adalah uji biologi, yaitu untuk mengetahui
ada tidaknya aktivitas bakteri untuk setiap
level temperatur yang dicobakan.
Pada pelaksanaan penelitian, susu
sapi dan kerbau segar dikumpulkan dari
peternak, sementara susu skim dan full krim
dilarutkan sebanyak 500g dalam 462,5 ml air
masak. Banyaknya susu yang digunakan
adalah 500 cc untuk tiap jenis susu. Susu
sapi dan kerbau dipasteurisasi selama 30
menit pada suhu 60-70°C. Kemudian bakteri
biakan ditimbang sebanyak 50g untuk setiap
perlakuan. Setiap susu yang sudah diberi
biakan
ditutup
dalam
wadah
dan
dimasukkan ke dalam inkubator bersuhu
30°C dan dibiarkan selama 20 jam. Setelah
itu wadah yang berisi susu yang sudah
berubah menjadi yoghurt dikeluarkan dari
inkubator, dibiarkan sebentar pada suhu
kamar dan dimasukkan ke refrigerator
bersuhu 5°C.
Untuk perlakuan temperatur 37°C,
proses awalnya sama, hanya saja wadah
yang sudah berisi susu dimasukkan ke
inkubator bersuhu 37°C selama 10-11 jam.
Berikutnya perlakuan bersuhu 44°C, wadah
berisi susu dimasukkan ke dalam inkubator
bersuhu 44°C selama 8 jam dan terakhir
perlakuan 51°C dimasukkan ke dalam
inkubator bersuhu 51°C selama 6 jam.
Sesudah susu berubah menjadi yoghurt
selalu disimpan di dalam refrigerator untuk
menghambat
perkembangbiakan
yang
berlebihan agar yoghurt tidak menjadi
terlalu asam.
Pengambilan data dari uji organoleptik
terdiri atas:
1. uji warna
Skala Hedonik
Putih
Putih Kekuningan
Kuning
Kuning Tua
2. uji tekstur
Skala Hedonik
Encer
Agak Kental
Kental
Menggumpal
3. uji rasa
Skala Hedonik
Tidak Suka
Agak Suka
Skala
Numerik
1
2
3
4
Skala
Numerik
1
2
3
4
Skala Numerik
1
2
Suka
3
Sangat Suka
4
Selain uji di atas, dilakukan juga uji
mikrobiologik
untuk
mengetahui
ada
tidaknya aktivitas bakteri untuk setiap
perlakuan temperatur.
Hasil dan Pembahasan
Pada
uji
keragaman
pengaruh
temperatur inkubasi dan jenis susu pada
warna yoghurt, ternyata faktor perlakuan
suhu yang berbeda terhadap jenis susu
menghasilkan perbedaan yang sangat nyata
di mana T3 (44°C) menunjukkan warna yang
lebih kuning Hal ini membuktikan bahwa
bakteri memerlukan suhu tertentu untuk
berkembang biak secara optimum dan sesuai
dengan pernyataan Eckles(1980) bahwa tiap
jenis bakteri memiliki suhu optimum untuk
perkembangbiakan. Jenis susu S2 (susu sapi
segar) dan S3 (susu full krim) memiliki skala
warna yang paling tinggi, yaitu kuning tua.
Hal ini disebabkan jenis susu sapi segar dan
susu full krim memiliki komposisi yang tidak
jauh berbeda, hanya saja susu full krim
telah melalui proses pengolahan seperti
pengeringan sehingga sekitar 97% zat
padatnya (Potter, 1986). Bahkan beberapa
produk
susu
full
krim
mendapat
penambahan bahan nutrisi lain sehingga
lebih lengkap.
Warna yoghurt ternyata dipengaruhi
oleh makanan yang dikonsumsi oleh ternak.
Makanan hijauan adalah sumber yang baik
bagi beta karoten di mana warna kuning
pada karoten tersebut akan terdapat dalam
lemak air susu. Hal ini yang menyebabkan
mengapa yoghurt dari susu skim warnanya
cenderung lebih putih karena kandungan
lemaknya rendah, sementara karoten yang
menyumbangkan warna kuning tersebut
berasal dari lemak susu.
Tekstur dari yoghurt yang dihasilkan
menentukan apakah yoghurt tersebut
berkualitas baik. Yoghurt yang baik memiliki
tekstur yang lembut seperti bubur, tidak
terlalu encer dan tidak pula terlalu padat
(Legowo, 2002). Faktor berbagai level
temperatur dan jenis susu serta interaksi
dari kedua faktor tersebut terhadap tekstur
yoghurt menunjukkan perbedaan yang
sangat nyata. Perlakuan dengan temperatur
44°C dengan memakai susu full krim
menunjukkan perbedaan sangat nyata
terhadap perlakuan dengan temperatur 44°C
memakai
susu
skim.
Artinya
pada
temteratur optimum untuk berkembang
biak, susu skim yang kandungan lemaknya
75
Nurzainah Ginting dan Elsegustri Pasaribu: Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt..
sebagian sudah dibuang memiliki tekstur
yang lebih encer daripada susu full krim.
Menurut Gilliland (1986) beberapa faktor
yang mempengaruhi tekstur yoghurt adalah
perlakuan
pada
susu
sebelum
diinokulasikan, ketersediaan nutrisi, bahanbahan pendorong, produksi metabolis oleh
lactobacilli, interaksi dengan bakteri biakan
lainnya, penanganan bakteri sebelum
digunakan dan juga ada atau tidaknya
antibiotika dalam susu. Tekstur yoghurt susu
kerbau
adalah
yang
paling
padat
dikarenakan
susu
kerbau
memiliki
kandungan lemak yang lebih tinggi
dibandingkan jenis susu lainnya.
Rasa yoghurt yang diamati adalah
melalui pemberian yoghurt polos (tanpa
ditambahi perasa apapun) kepada panelis.
Yoghurt biasanya memiliki citarasa asam
menyegarkan yang tajam (Davies and Law,
1984) dan aroma yang khas. Dari tiap
perlakuan di mana total rataan yang paling
tinggi adalah pada perlakuan dengan
menggunakan susu full krim dan yang
terendah dihasilkan pada yoghurt berbahan
susu kerbau. Hal ini berarti yoghurt
berbahan susu full krim lebih disukai dari
yang berbahan susu kerbau. Ini terjadi
karena
masyarakat
Indonesia
lebih
mengenal dan lebih sering mengkonsumsi
susu sapi dan berbagai produk hasil
olahannya seperti susu skim dan full krim
daripada susu kerbau.
Rasa yang dihasilkan oleh yoghurt
berbahan susu kerbau cenderung lebih asam
dibanding berbahan susu full krim, karena
produksi asam oleh bakteri lebih cepat
dikarenakan bakteri yang juga berkembang
lebih cepat (Davies and Law, 1984) pada
susu kerbau dibandingkan dengan jenis susu
lainnya. Rasa asam pada yoghurt merupakan
indikasi
perkembangbiakan
dari
percampuran bakteri yang berjalan baik dan
cepat (Driessen, 1981). Rasa asam pada
yoghurt juga menunjukkan bahwa adanya
asam laktat yang telah terbentuk sebagai
hasil kerja dari bakteri (Eckles, 1980).
Menurut Adnan (1984) keasaman yang
tercapai dapat mengganggu pertumbuhan
bakteri yang tidak dikehendaki, terutama
bakteri yang menyebabkan diare seperti
Clostridium difficile pada orang dewasa dan
Rotavirus pada anak-anak.
Lebih diminatinya yoghurt berbahan
dasar susu full krim karena yoghurt terasa
lebih enak, kandungan lemaknya tidak
terlalu tinggi seperti susu kerbau sehingga
rasanya tidak mengakibatkan cepat muak.
Pada uji mikrobiologik disimpulkan
bahwa pada semua level temperatur tetap
76
ada aktivitas bakteri yaitu ditandakan
dengan adanya penggumpalan pada tekstur
yoghurt serta aromanya yang asam. Pada
tekstur yang encer atau tidak padat, maka
kemungkinan
besar
bakteri
tidak
berkembang optimal (suhu 30°C) atau
bakteri sebagian mati (suhu 51°C).
Kesimpulan dan Saran
Kesimpulan
1.Temperatur 30°C, 37°C, 44°C, dan
51°C yang digunakan sebagai suhu
inkubasi
berpengaruh
terhadap
warna, tekstur yoghurt sedangkan
pada rasa tidak berpengaruh.
2.Jenis susu sapi segar, susu kerbau
segar, susu full krim, dan susu skim
yang digunakan sebagai bahan dasar
yoghurt berpengaruh terhadap warna,
tekstur, rasa yoghurt.
3.Ada interaksi yang nyata antara
temperatur °C dan jenis susu yang
digunakan.
4.Hasil yang paling baik diperoleh pada
temperatur 44°C dengan pemakaian
susu sapi full krim sebagai bahan
dasarnya.
Saran
1. Susu yang dipakai adalah susu yang
baru, tidak disimpan terlalu lama
sehingga merupakan media terbaik
untuk bekteri berkembang biak.
2. Temperatur yang digunakan sebaiknya
tidak rendah ataupun tinggi untuk
menyediakan
temperatur
yang
optimum bagi bakteri berkembang
biak.
Daftar Pustaka
Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi
Pengolahan Air Susu. Yogyakarta:
Andi Offset.
Davies, F. L. and Law B. A. 1984. Advances
in
The
Microbiology
and
Biochemistry
of
Cheese
&
Fermented Milk. London: Elsevies
Applied Science.
Driessen,
F.
1981.
Mixed
Culture
Fermentations, P. Bushell & J.
Slater.
London:
Educations
Academic Press.
Eckles, C. H., W. B. Combs, H. Macy. 1980.
Milk and Milk Products. 4th Edition,
Jurnal Agribisnis Peternakan, Vol.1, No.2, Agustus 2005
Bombay, New Delhi: Tata McGraw
Hill Publishing Company Ltd.
Goff, D. 2003. Yoghurt, Diary Science, and
Technology. Canada:
University
ofguelph.
Gilliland, S.E. 1986. Bacterial Starter
Cultures for Food. Florida, USA: CRC
Press.
Legowo, A. M. 13 September 2002. Yoghurt
untuk Kesehatan. Kompas.
McLean, V.A. 1983. Yoghurt and You:
Nutritional Value of Yughurt. The
National Yoghurt Association.
Puspowardoyo, H. 1997. Mikrobiologi
Pangan Hewani–Nabati. Yogyakarta:
Kanisius.
Potter, N. N. 1986. Food Science. New York:
Von Nostrand Reinhold Company.
Susanto, A. 2000. Si Putih Kaya Gizi. Kompas
Cyber Media, diakses 9 Mei 2003.
Williamson, G. dan W. J. A. Payne. 1993.
Pengantar Peternakan di Daerah
Tropis. Yogyakarta: UGM Press.
77
Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis
Susu Dengan Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus dan
Streptococcus Thermophilus
The effect of Temperature in Making Yoghurt from Various Kind of
Milk, Using Lactobacillus Bulgaricus and Streptococcus Thermophilus
Nurzainah Ginting, Elsegustri Pasaribu
Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan
Abstract: The objectives of this research were to study the colour, texture, taste and
biological living of yoghurt. The yoghurt was treated with various temperature and
various kinds of milk and using Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus
thermophilus. Factorial randomized block was used and the first factor was
temperature, i.e. T1 (30°C), T2 (37°C), T3 (44°C), T4 (51°C); and the second factor was
various kinds of milk, i.e. S1 (Skim Cow Milk), S2 (Fresh Cow Milk), S3 (Full Cream Cow
Milk) and S4 (Fresh Buffalo Milk). The results showed that interaction of temperature,
i.e. 44°C with Fresh Cow Milk had highly significantly effect on texture and colour of
the yoghurt but did not effect on the taste. There were biological living in all of
different temperature of yoghurt which were indicated by coagulation in the end of
incubate process.
Key words: milk, yoghurt, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus.
Abstrak: Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh temperatur dan jenis
susu dalam pembuatan yoghurt dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus
dan Streprococcus thermophilus terhadap warna, tekstur, rasa, dan uji biologis dari
yoghurt yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok faktorial
(RAKF) 4 x 4 dengan 2 ulangan, di mana terdapat 2 faktor perlakuan yaitu faktor
temperatur inkubasi (T) dengan taraf T1: 30°C, T2: 37°C, T3: 44°C, T4: 51°C . Faktor
berikutnya yaitu jenis susu (S) yaitu S1: penggunaan susu skim sebagai bahan dasar, S2:
susu sapi segar, S3: susu full krim, S4: susu kerbau segar. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa interaksi antara temperatur 44°C dan jenis susu sapi segar berpengaruh sangat
nyata terhadap tekstur, warna dari yoghurt yang dihasilkan dan tidak berpengaruh
nyata terhadap rasa. Pada uji biologik diperoleh hasil pengamatan bahwa pada tiap
temperatur dan jenis susu yang digunakan didapati adanya aktivitas dari bakteri biakan
yang ditandai dengan adanya penggumpalan pada masa akhir inkubasi.
Kata kunci: susu, yoghurt, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus.
Pendahuluan
Susu adalah substansi cair yang
disekresikan oleh kelenjar mamae oleh
semua mamalia. Bagian utamanya adalah
air, lemak, protein, gula, dan abu. Susanto
(2003) menyatakan susu merupakan sumber
kalsium, fosfor, vitamin B, dan protein yang
sangat baik. Mutu protein susu setara
dengan protein daging dan telur. Protein
susu sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu
asam amino esensial yang sangat dibutuhkan
tubuh.
Susu sapi segar adalah air susu hasil
pemerahan yang tidak dikurangi atau
ditambah apapun. Ciri-cirinya adalah
berwarna putih kekuning-kuningan, tidak
tembus cahaya. Kekuningan karena memiliki
kandungan
vitamin
A
yang
tinggi
(Puspardoyo,
1997).
Potter
(1986)
menyatakan susu bubuk full krim adalah
susu yang dikeringkan hingga sekitar 97%
total zat padatnya. Biasanya dalam susu full
krim telah ditambahkan berbagai macam
vitamin dan mineral. Susu kerbau jauh lebih
banyak mengandung lemak susu, lebih tinggi
daripada susu sapi (Williamson and Payne,
1993). Susu kerbau banyak dipakai untuk
membuat makanan, misalnya yoghurt, es
krim, dan berbagai jenis keju. Susu skim
adalah susu yang mengandung semua
kandungan susu kecuali lemaknya yang telah
73
Nurzainah Ginting dan Elsegustri Pasaribu: Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt..
dikurangi hingga 0,5% (Potter, 1986)
sehingga susu ini cocok untuk bayi. Karena
susu skim mengandung lemak yang lebih
sedikit maka kandungan vitamin A, D, dan E
juga rendah. Vitamin yang bersifat larut
dalam air, termasuk di dalamnya vitamin B
kompleks dan asam askorbat (vitamin C)
dapat ditemukan dalam susu skim.
Produk-produk olahan susu telah
diketahui memegang peranan penting dalam
makanan manusia di berbagai negara.
Dengan tingkat nutrisinya yang tinggi,
produk olahan susu dapat dijadikan
makanan tambahan walau susu/olahannya
hanya mewakili sekitar 10% konsumsi total
protein. Salah satu produk olahan susu
adalah yoghurt. Yoghurt adalah susu yang
diasamkan melalui proses fermentasi. Hasil
olahan susu ini berbentuk seperti bubur.
Yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol
darah, menjaga kesehatan lambung dan
mencegah
penyakit
kanker
saluran
pencernaan. Manfaat yang terakhir ini
dikarenakan yoghurt mengandung bakteri
hidup sebagai probiotik dari makanan yang
menguntungkan bagi mikroflora dalam
saluran
pencernaan.
Selain
itu
mengkonsumsi
yoghurt
membolehkan
seseorang yang menderita kelainan lactoce
intolerence seolah mampu mengkonsumsi
susu (McLean, 1993). Lactoce intolerence
adalah suatu kelainan dari seseorang yang
akan diare setiap minum susu dikarenakan
memiliki kekurangan laktosa dalam usus
kecilnya. Laktosa adalah enzim yang
tersebar pada laktosa disakarida di dalam
glukosa dan galaktose. Jika terdapat laktosa
tidak dikenal atau tidak diketahui, maka
laktosa yang dicerna dalam usus tetap
tinggal pada usus dan sebagai hasil dari
osmosis, air bergerak ke usus dan
menyebabkan
diare.
Pada
yoghurt
laktosanya telah difermentasikan ke dalam
bentuk asam laktat di mana setiap orang
memiliki enzim untuk mencernanya.
Pada pembuatan yoghurt dilakukan
proses fermentasi dengan memanfaatkan
bakteri asam laktat misalnya dari golongan
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcuc
thermophilus. Streptococcus thermophilus
berkembang
biak
lebih
cepat
dan
menghasilkan baik asam maupun CO2. Asam
dan CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian
merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus
bulgaricus. Di sisi lain, aktivitas proteolitik
dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi
peptida penstimulasi dan asam amino untuk
dapat
dipakai
oleh
Sreptococcus
thermophilus.
Mikroorganisma
ini
sepenuhnya
bertanggung
jawab
atas
74
pembentukan tekstur dan rasa yoghurt
(Goff, 2003).
Temperatur memegang peranan penting
bagi
pertumbuhan
bakteri.
Dalam
pengembangbiakannya
dengan
cara
membelah
diri,
bakteri
memerlukan
temperatur
dan
keadaan
lingkungan
tertentu sehingga daur hidupnya dapat terus
berjalan. Menurut Eckles (1980) pengaruh
temperatur terhadap mikroorganisma dapat
digolongkan 3 bagian yaitu temperatur
rendah yaitu di bawah 10°C, biasanya
pertumbuhan
mikroorganisma
menjadi
lambat pada temperatur ini. Temperatur
sedang yaitu 10 – 43°C. Diantara susu ini
akan didapati suhu optimum bagi organisma
secara mayoritas. Temperatur tinggi yaitu di
atas 43°C. Kebanyakan mikroorganisma mati
pada temperatur sekitar dan di atas 60°C.
Pada penelitian ini diharapkan dapat
diketahui suhu yang paling optimal untuk
bakteri berkembang biak secara aktif.
Bahan dan Metode
Penelitian dilakukan di Fakultas
Pertanian USU selama dua bulan yaitu
Oktober sampai November 2003. Bahan yang
digunakan adalah susu sapi segar, susu
kerbau, susu full krim, susu skim, dan air.
Selain itu adalah bakteri Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus
dengan perbandingan 1:1.
Metode penelitian yang digunakan
adalah rancangan acak kelompok (RAK)
faktorial 4 x 4 dengan 2 (dua) kali ulangan.
Faktor
yang
diteliti
adalah
faktor
Temperatur (T) yaitu T1 (30°C), T2 (37°C),
T3 (44°C) dan T4 (51°C). Selain faktor
temperatur adalah jenis susu (S) yaitu S1
(susu skim), S2 (susu sapi segar), S3 (susu
full krim), dan S4 (susu kerbau segar).
Pengaruh perlakuan terhadap semua peubah
yang diamati, dipelajari dengan sidik ragam
dengan model matematik:
Yijk= µ + αi + αj + βk+ (αβ)ij + ∑ijk
Adapun peubah yang diamati adalah secara
fisik yaitu warna, yaitu warna sebelum dan
sesudah susu ditambah dengan bakteri.
Selain itu adalah tekstur, yaitu dilihat
bagaimana interaksi antara jenis susu dan
temperatur berpengaruh terhadap tekstur
dari hasil akhir yoghurt tersebut. Juga rasa
yaitu dengan keempat jenis susu yang
digunakan maka akan diuji rasa mana yang
paling disukai oleh panelis yang mewakili
berbagai tingkatan usia, ekonomi, dan latar
belakang budaya yang berbeda. Selain
Jurnal Agribisnis Peternakan, Vol.1, No.2, Agustus 2005
peubah yang disebut di atas, peubah lainnya
adalah uji biologi, yaitu untuk mengetahui
ada tidaknya aktivitas bakteri untuk setiap
level temperatur yang dicobakan.
Pada pelaksanaan penelitian, susu
sapi dan kerbau segar dikumpulkan dari
peternak, sementara susu skim dan full krim
dilarutkan sebanyak 500g dalam 462,5 ml air
masak. Banyaknya susu yang digunakan
adalah 500 cc untuk tiap jenis susu. Susu
sapi dan kerbau dipasteurisasi selama 30
menit pada suhu 60-70°C. Kemudian bakteri
biakan ditimbang sebanyak 50g untuk setiap
perlakuan. Setiap susu yang sudah diberi
biakan
ditutup
dalam
wadah
dan
dimasukkan ke dalam inkubator bersuhu
30°C dan dibiarkan selama 20 jam. Setelah
itu wadah yang berisi susu yang sudah
berubah menjadi yoghurt dikeluarkan dari
inkubator, dibiarkan sebentar pada suhu
kamar dan dimasukkan ke refrigerator
bersuhu 5°C.
Untuk perlakuan temperatur 37°C,
proses awalnya sama, hanya saja wadah
yang sudah berisi susu dimasukkan ke
inkubator bersuhu 37°C selama 10-11 jam.
Berikutnya perlakuan bersuhu 44°C, wadah
berisi susu dimasukkan ke dalam inkubator
bersuhu 44°C selama 8 jam dan terakhir
perlakuan 51°C dimasukkan ke dalam
inkubator bersuhu 51°C selama 6 jam.
Sesudah susu berubah menjadi yoghurt
selalu disimpan di dalam refrigerator untuk
menghambat
perkembangbiakan
yang
berlebihan agar yoghurt tidak menjadi
terlalu asam.
Pengambilan data dari uji organoleptik
terdiri atas:
1. uji warna
Skala Hedonik
Putih
Putih Kekuningan
Kuning
Kuning Tua
2. uji tekstur
Skala Hedonik
Encer
Agak Kental
Kental
Menggumpal
3. uji rasa
Skala Hedonik
Tidak Suka
Agak Suka
Skala
Numerik
1
2
3
4
Skala
Numerik
1
2
3
4
Skala Numerik
1
2
Suka
3
Sangat Suka
4
Selain uji di atas, dilakukan juga uji
mikrobiologik
untuk
mengetahui
ada
tidaknya aktivitas bakteri untuk setiap
perlakuan temperatur.
Hasil dan Pembahasan
Pada
uji
keragaman
pengaruh
temperatur inkubasi dan jenis susu pada
warna yoghurt, ternyata faktor perlakuan
suhu yang berbeda terhadap jenis susu
menghasilkan perbedaan yang sangat nyata
di mana T3 (44°C) menunjukkan warna yang
lebih kuning Hal ini membuktikan bahwa
bakteri memerlukan suhu tertentu untuk
berkembang biak secara optimum dan sesuai
dengan pernyataan Eckles(1980) bahwa tiap
jenis bakteri memiliki suhu optimum untuk
perkembangbiakan. Jenis susu S2 (susu sapi
segar) dan S3 (susu full krim) memiliki skala
warna yang paling tinggi, yaitu kuning tua.
Hal ini disebabkan jenis susu sapi segar dan
susu full krim memiliki komposisi yang tidak
jauh berbeda, hanya saja susu full krim
telah melalui proses pengolahan seperti
pengeringan sehingga sekitar 97% zat
padatnya (Potter, 1986). Bahkan beberapa
produk
susu
full
krim
mendapat
penambahan bahan nutrisi lain sehingga
lebih lengkap.
Warna yoghurt ternyata dipengaruhi
oleh makanan yang dikonsumsi oleh ternak.
Makanan hijauan adalah sumber yang baik
bagi beta karoten di mana warna kuning
pada karoten tersebut akan terdapat dalam
lemak air susu. Hal ini yang menyebabkan
mengapa yoghurt dari susu skim warnanya
cenderung lebih putih karena kandungan
lemaknya rendah, sementara karoten yang
menyumbangkan warna kuning tersebut
berasal dari lemak susu.
Tekstur dari yoghurt yang dihasilkan
menentukan apakah yoghurt tersebut
berkualitas baik. Yoghurt yang baik memiliki
tekstur yang lembut seperti bubur, tidak
terlalu encer dan tidak pula terlalu padat
(Legowo, 2002). Faktor berbagai level
temperatur dan jenis susu serta interaksi
dari kedua faktor tersebut terhadap tekstur
yoghurt menunjukkan perbedaan yang
sangat nyata. Perlakuan dengan temperatur
44°C dengan memakai susu full krim
menunjukkan perbedaan sangat nyata
terhadap perlakuan dengan temperatur 44°C
memakai
susu
skim.
Artinya
pada
temteratur optimum untuk berkembang
biak, susu skim yang kandungan lemaknya
75
Nurzainah Ginting dan Elsegustri Pasaribu: Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt..
sebagian sudah dibuang memiliki tekstur
yang lebih encer daripada susu full krim.
Menurut Gilliland (1986) beberapa faktor
yang mempengaruhi tekstur yoghurt adalah
perlakuan
pada
susu
sebelum
diinokulasikan, ketersediaan nutrisi, bahanbahan pendorong, produksi metabolis oleh
lactobacilli, interaksi dengan bakteri biakan
lainnya, penanganan bakteri sebelum
digunakan dan juga ada atau tidaknya
antibiotika dalam susu. Tekstur yoghurt susu
kerbau
adalah
yang
paling
padat
dikarenakan
susu
kerbau
memiliki
kandungan lemak yang lebih tinggi
dibandingkan jenis susu lainnya.
Rasa yoghurt yang diamati adalah
melalui pemberian yoghurt polos (tanpa
ditambahi perasa apapun) kepada panelis.
Yoghurt biasanya memiliki citarasa asam
menyegarkan yang tajam (Davies and Law,
1984) dan aroma yang khas. Dari tiap
perlakuan di mana total rataan yang paling
tinggi adalah pada perlakuan dengan
menggunakan susu full krim dan yang
terendah dihasilkan pada yoghurt berbahan
susu kerbau. Hal ini berarti yoghurt
berbahan susu full krim lebih disukai dari
yang berbahan susu kerbau. Ini terjadi
karena
masyarakat
Indonesia
lebih
mengenal dan lebih sering mengkonsumsi
susu sapi dan berbagai produk hasil
olahannya seperti susu skim dan full krim
daripada susu kerbau.
Rasa yang dihasilkan oleh yoghurt
berbahan susu kerbau cenderung lebih asam
dibanding berbahan susu full krim, karena
produksi asam oleh bakteri lebih cepat
dikarenakan bakteri yang juga berkembang
lebih cepat (Davies and Law, 1984) pada
susu kerbau dibandingkan dengan jenis susu
lainnya. Rasa asam pada yoghurt merupakan
indikasi
perkembangbiakan
dari
percampuran bakteri yang berjalan baik dan
cepat (Driessen, 1981). Rasa asam pada
yoghurt juga menunjukkan bahwa adanya
asam laktat yang telah terbentuk sebagai
hasil kerja dari bakteri (Eckles, 1980).
Menurut Adnan (1984) keasaman yang
tercapai dapat mengganggu pertumbuhan
bakteri yang tidak dikehendaki, terutama
bakteri yang menyebabkan diare seperti
Clostridium difficile pada orang dewasa dan
Rotavirus pada anak-anak.
Lebih diminatinya yoghurt berbahan
dasar susu full krim karena yoghurt terasa
lebih enak, kandungan lemaknya tidak
terlalu tinggi seperti susu kerbau sehingga
rasanya tidak mengakibatkan cepat muak.
Pada uji mikrobiologik disimpulkan
bahwa pada semua level temperatur tetap
76
ada aktivitas bakteri yaitu ditandakan
dengan adanya penggumpalan pada tekstur
yoghurt serta aromanya yang asam. Pada
tekstur yang encer atau tidak padat, maka
kemungkinan
besar
bakteri
tidak
berkembang optimal (suhu 30°C) atau
bakteri sebagian mati (suhu 51°C).
Kesimpulan dan Saran
Kesimpulan
1.Temperatur 30°C, 37°C, 44°C, dan
51°C yang digunakan sebagai suhu
inkubasi
berpengaruh
terhadap
warna, tekstur yoghurt sedangkan
pada rasa tidak berpengaruh.
2.Jenis susu sapi segar, susu kerbau
segar, susu full krim, dan susu skim
yang digunakan sebagai bahan dasar
yoghurt berpengaruh terhadap warna,
tekstur, rasa yoghurt.
3.Ada interaksi yang nyata antara
temperatur °C dan jenis susu yang
digunakan.
4.Hasil yang paling baik diperoleh pada
temperatur 44°C dengan pemakaian
susu sapi full krim sebagai bahan
dasarnya.
Saran
1. Susu yang dipakai adalah susu yang
baru, tidak disimpan terlalu lama
sehingga merupakan media terbaik
untuk bekteri berkembang biak.
2. Temperatur yang digunakan sebaiknya
tidak rendah ataupun tinggi untuk
menyediakan
temperatur
yang
optimum bagi bakteri berkembang
biak.
Daftar Pustaka
Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi
Pengolahan Air Susu. Yogyakarta:
Andi Offset.
Davies, F. L. and Law B. A. 1984. Advances
in
The
Microbiology
and
Biochemistry
of
Cheese
&
Fermented Milk. London: Elsevies
Applied Science.
Driessen,
F.
1981.
Mixed
Culture
Fermentations, P. Bushell & J.
Slater.
London:
Educations
Academic Press.
Eckles, C. H., W. B. Combs, H. Macy. 1980.
Milk and Milk Products. 4th Edition,
Jurnal Agribisnis Peternakan, Vol.1, No.2, Agustus 2005
Bombay, New Delhi: Tata McGraw
Hill Publishing Company Ltd.
Goff, D. 2003. Yoghurt, Diary Science, and
Technology. Canada:
University
ofguelph.
Gilliland, S.E. 1986. Bacterial Starter
Cultures for Food. Florida, USA: CRC
Press.
Legowo, A. M. 13 September 2002. Yoghurt
untuk Kesehatan. Kompas.
McLean, V.A. 1983. Yoghurt and You:
Nutritional Value of Yughurt. The
National Yoghurt Association.
Puspowardoyo, H. 1997. Mikrobiologi
Pangan Hewani–Nabati. Yogyakarta:
Kanisius.
Potter, N. N. 1986. Food Science. New York:
Von Nostrand Reinhold Company.
Susanto, A. 2000. Si Putih Kaya Gizi. Kompas
Cyber Media, diakses 9 Mei 2003.
Williamson, G. dan W. J. A. Payne. 1993.
Pengantar Peternakan di Daerah
Tropis. Yogyakarta: UGM Press.
77