Sejarah dan Perkembangan (è±†è ) Tofu Di Jepang.

!

Universitas Kristen Maranatha

! "

&

#
!

$%

"
(

'
$

*

$!

+

)
+
!

,

$!
-

+

,

.

%

$

!

/

+

(

$

$

0

" #

$

'

1 +

%

&
2 %

( %

(

$
%

!

"

(
#
!

)

(

!
'

KETERANGAN

•

•

•

春 ‘shun’ = musim semi.

海の幸 ‘Umi no sachi’ = hasil dari laut misalnya ikan, kerang, rumput laut.
大師汁 ‘daishijiru’ kaldu masakan Jepang yang terbuat dari 昆布 ‘konbu’ (sejenis

rumput laut) .
•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

鰹節 ‘katsuobushi’ = ikan tongkol yang dikeringkan selama minimum 3 tahun.
山の幸 ‘yama no sachi’ = hasil dari gunung, misalnya sayur, buah dan, lainnya

nato = semacam tauco tetapi lengket.
関東風’Kantou-fu’ = daerah timur Jepang (Tokyo, Kyoto).
関西風’ Kansai-fu’ = daerah barat Jepang (Osaka, dll).
五味’Gomi’ = 5 rasa.
五色’Goshoku’ = 5 warna.
五法’Gohou’ = 5 cara memasak.
甘い ’amai’ = manis.
辛い ’karai’ = pedas.
すっ ぱい ’suppai’ = asam.
塩辛い ’shiokarai/shoppai’ = asin.
苦い ’nigai’ = pahit..
赤 ’aka’ = merah.
青 ’ao’ = biru/hijau.
黄色 ’kiiro’ = kuning.
白 ’shiro’ = putih.
25

•

•

•

•

•

•

•

黒 ’kuro’ = hitam.
生 ’nama’ = mentah.
焼く ’yaku’ = panggang, bakar. tumis.
似る’niru’ = rebus.
蒸す ’musu’ = kukus.
あげる’ageru’ = goreng.

醤油 ‘shoyu’= semacam kecap asin.

•

‘dashi’ = semacam kaldu untuk bumbu masakan Jepang.

•

ん‘mirin’ = pemanis masakan Jepang berbentuk cair.

•

砂糖 ’satou’ = gula.

•

Vinegar = cuka.

•

酒 sake = minuman keras Jepang.

•

玉

•
•

’tamanegi ’ = bawang bombay.

’hira’ = daun bawang.
Rakyoo = sejenis bawang kecil.

•

山葵 ’Wasabi’ = sejenis sambal pada masakan Jepang.

•

Mustard = sejenis pasta.

•

•

Shiso = sejenis dedaunan, yang diguanakan untuk menghias masakan Jepang
Sanso = sejenis dedaunan, yang diguanakan untuk menghias masakan Jepang.

•

に

•

大根 ’daikon’ =lobak.

•

’nira’= sejenis sayuran Jepang.

い

’jagaimo’ = ubi jalar.

26

•

’kyuri’ = sejenis mentimun Jepang.

ゅう

•

蓮根’renkon’ = akar lotus.

•

竹

•

漬物 ’tsukemono’ = acar-acaran.

•

海苔 ’nori’ = salah satu jenis rumput laut, yang diolah menjadi lapisan tipis

子’ takenoko’ = rebung,

berbentuk kotak, biasanya dimakan bersama nasi.
•

昆布 ’konbu’ = salah satu jenis rumput laut, yang digunakan untuk kaldu ataupun
membuat dashi (bumbu kaldu).

•

’wakame’ = salah satu jenis rumput laut, yang dipotong kecil-kecil digunakan

わ

untuk masakan berkuah.
•

’hijiki’ = salah satu jenis rumput laut, biasanya simakan dengan bahan lain

ひ

seperti ikan, ataupun sayuran, biasanya digunakan untuk masakan berkuah.
•

’kamaboko’ = salah satu jenis makanan laut yang sudah diolah yaitu ikan

ぼ

yang dihaluskan, dicetak di atas sepotong kayu, dan dimatangkan dengan cara
dikukus.
•
•

’niboshi’ = anak ikan sarden Jepang yang dikeringkan.

煮

わ ’chikuwa’ = daging ikan panggang, berwarna putih, berbentuk seperti
tabung..

•

’surimi’. = daging ikan putih yang dilumatkan sehingga berbentuk pasta lalu
dibentuk lagi, agak kenyal bila dimasak.

•

さつ

揚

’satsuma age’ = batangan daging ikan yang sudah digoreng.

27

•

うどん ’udon’ = sejenis mie yang terbuat dari, tepung terigu, biasanya disajikan
dengan kuah panas.

•
•

ん ’ramen’ = mie yang terbuat dari terigu, telur, mie gaya Cina, disajikan panas.
蕎麦 ’soba’ = sejenis mie yang terbuat dari sejenis padi-padian (buck wheat),
biasanya disajikan dengan kuah dingin.

•

そ

ん ’somen’ = sejenis mie yang sangat tipis dengan diameter 1,3 mm, agak kenyal

bila digigit.
•

枝豆 ’edamame’ = kedelai.

•

豆腐 ’tofu’ = tahu..

28

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang masalah.
Setiap bangsa di dunia memiliki perbedaan yang unik, keunikan tersebut juga
tergambar dalam masakannya, misalnya masakan Italia banyak menggunakan
pasta, masakan Meksiko yang pedas, masakan India yang banyak menggunakan
rempah-rempah, begitu pula dengan masakan Jepang yang memiliki kekhasan
yang berbeda dengan masakan bangsa lain di dunia.
Adapun kekhasan masakan Jepang (Nihon Ryouri: 16-18) adalah 春 ‘shun’
(musim), yaitu masakan disesuaikan dengan musim yang berlangsung misalnya
pada musim dingin masakan yang sering dibuat adalah masakan yang direbus
yang menghangatkan badan. Ciri khas makanan Jepang lainnya adalah
pemanfaatan bahan mentah yang disediakan alam. Bahan dasar dari laut disebut
海

幸 ‘Umi no sachi’ (hasil dari laut) misalnya ikan, kerang, rumput laut, dan

lainnya, juga 大師汁 ‘daishijiru’ kaldu masakan Jepang yang terbuat dari 昆布
‘konbu’ (sejenis rumput laut) atau 鰹 節 ‘katsuobushi’ (ikan tongkol yang
dikeringkan selama minimum 3 tahun). Bahan dasar dari gunung disebut 山

幸

‘yama no sachi’ (hasil dari gunung), misalnya sayur, buah dan, yang juga penting
kacang kedelai yang dapat diubah jadi tofu, nato, shoyu, miso, dan lainnya.
Juga ciri khas dari daerah ikut mempengaruhi masakan Jepang misalnya daerah
関東風’Kantou-fu’ dan ‘関西風’ Kansai-fu terdapat sedikit perbedaan bumbu.
Selain itu, ciri masakan Jepang lainnya, adalah 五味’Gomi’, 五色’Goshoku’, dan

1

Universitas Kristen Maranatha

五法’Gohou’. Yang dimaksud dengan Gomi (5 rasa), adalah: 甘い ’amai’ (manis),
辛い ’karai’ (pedas),

い ’suppai’ (asam), 塩辛い ’shiokarai/shoppai’

(asin), 苦い ’nigai’ (pahit). Goshoku, maksudnya 5 warna, yaitu: 赤 ’aka’ (merah),
青 ’ao’ (biru/hijau), 黄色 ’kiiro’ (kuning), 白 ’shiro’ (putih), 黒 ’kuro’ (hitam).
Gohou maksudnya 5 cara memasak, yaitu: 生 ’nama’ (mentah), 焼
(panggang, bakar, tumis,) 似

’niru’ (rebus), 蒸

’yaku’

’musu’ (kukus), あ

’ageru’ (goreng). (Nihon Ryouri: 17)
Selain itu, masakan Jepang juga sedikit menggunakan minyak hewani, yang
bergizi dan rendah lemak. Selain itu, masakan Jepang juga dipengaruhi oleh letak
geograrfis daerahnya, misalnya di Hokkaido banyak ikan salmon (sake), maka
banyak makanan yang menggunakan salmon, sedangkan di Okinawa banyak
tumbuh paria, maka banyak juga masakan yang menggunakan paria. (Nihon
Ryouri: 17-18)
Bumbu yang sering digunakan

untuk menambah cita rasa pada masakan

Jepang misalnya bumbu utama seperti: 醤油 ‘shoyu’,

‘dashi’,

ん

‘mirin’, 砂糖 ’satou’ (gula), vinegar, 酒 sake; bawang-bawangan seperti 玉
’tamanegi’ (bawang bombay), bawang putih, bawang merah,

’hira’, rakyoo,

minyak wijen, biji wijen, 山葵 ’Wasabi’, mustard, lada merah; jahe, shiso, sanso..
(http://www.en.wikipedia.org/wiki/japanesefood/ 23).
Sedangkan bahan utama masakan Jepang terdiri nasi biasa, nasi lengket (nasi
ketan), sayuran seperti に
う

’nira’, 大根 ’daikon’,

’kyuri’, 蓮根’renkon’, 竹

い

’jagaimo’,

ゅ

子’ takenoko’, dll, 漬物 ’tsukemono’ (acar-

acaran), tumbuhan laut seperti 海苔 ’nori’, 昆布 ’konbu’, わ

2

’wakame’,

Universitas Kristen Maranatha

’hijiki’, makanan laut yang sudah di proses seperti
’niboshi’,

わ ’chikuwa’,

seperti うどん ’udon’,

’surimi’, さ

’kamaboko’, 煮

ぼ
揚

’satsuma age’, mie

ん ’ramen’, 蕎麦 ’soba’, そ

ん ’somen’, telur;

Daging seperti sapi, ayam ,babi; kacang-kacangan seperti kedelai, produk olahan
dari kedelai seperti 醤油 ’shoyu’, 味噌 ’miso’, 枝豆 ’edamame’, 豆腐’tofu’,
buah-buahan

seperti

pear,

jeruk

dan

lain-lain.

(http://www.en.wikipedia.org/wiki/japanesefood/ 23).
Diantara sejumlah bumbu maupun bahan masakan Jepang penulis tertarik
dengan 豆 腐 ’tofu’. Tofu juga dikenal di negara-negara Asia lain walaupun
dengan penyebutan yang sedikit berbeda. Tofu bahkan dikenal sampai Eropa
maupun Amerika. Orang Korea mengenalnya dengan nama tubu, orang Malaysia
menyebutnya

tauhu,

orang

Tamil

menyebutnya

tahu,

Orang

Vietnam

menyebutnya dau phu, orang Burma menyebutnya tiuphu/tofu, orang Kamboja
menyebutnya to hu, orang Filipina menyebutnya tokwa. Dan orang Jepang seperti
halnya

orang

Cina

menyebutnya

dengan

sebutan

tofu

(http://en.wikipedia.org/wiki/tofu). Sedangkan di Barat disebut bean cheese, soy
bean cheese, bean curd sebelum akhirnya mengikuti lafal Cina dengan
menyebutnya tofu. (http://www.thesoydailyclub.com/SFC/NF-Soyfoods361.asp).
Kata Tofu berasal dari Cina, terdiri dari kata 豆’dou’ dan 腐‘fu’. Kata dou
merujuk kepada tumbuhan polong-polongan yang kemudian menjadi kacang
kedelai, huruf dou pada awalnya merujuk kepada gelas yang melengkung dan
tutup terbalik, sedangkan huruf fu merujuk kepada keadaan atau hasil dari

3

Universitas Kristen Maranatha

merusakkan, membusukkan, atau memfermentasikan 1 . Huruf fu bisa juga merujuk
kepada makanan, yakni makanan yang dipersembahkan kepada roh-roh, bisa juga
berarti laki-laki yang dihukum dengan cara dikebiri. (http://www.tofumagazine.net/newversion/pages/etymology.html).
Tofu yang dikenal di Indonesia dengan sebutan tahu. Tahu adalah makanan
yang dibuat dari kacang kedelai yang digiling dan diambil sarinya, kemudian
dikentalkan. Tahu yang berasal dari bahasa Cina hokkian (tauhu) secara harafiah
berarti “kedelai yang difermentasi”, walaupun pada kenyataannya pembuatan tahu
tidak

melalui

proses

fermentasi.

(http://ind.wikipedia.org/wiki/tahu,

http://www.soya.be/what-is-tofu.php).
Tahu pertama kali muncul di Cina sejak jaman dinasti Han (Jepang: Kan) 2200
tahun yang lalu. Penemunya adalah Liu An yang merupakan seorang bangsawan,
cucu dari kaisar Han Gaozu, Liu Bang yang mendirikan dinasti Han. Di Jepang
pun dikenal dengan nama tofu, dibawa oleh para biksu Budha aliran ch’an (zen)
Cina ke Jepang diperkirakan pada jaman Kamakura, tofu kemudian menyebar ke
Asia Timur dan Tenggara, hingga seluruh dunia. Sebagaimana tempe, tofu/tahu
dikenal sebagai makanan rakyat. Di Indonesia biasa dikenal dengan tempat
pembuatnya

seperti

tahu

Kediri

atau

tahu

Sumedang.

(http://ind.wikipedia.org/wiki/tahu).
Adapun alasan penulis memilih tofu sebagai penelitian karena tofu digunakan
dihampir seluruh resep masakan Jepang, baik itu masakan berkuah, masakan yang
ditumis, masakan dingin, dan lainnya, tofu juga ada di hampir semua negara Asia
sebagai makanan berprotein tinggi tetapi rendah lemak walaupun dengan
penyebutan sedikit berbeda. Selain itu sejarahnya yang panjang serta
1

Memfermentasikan = Meragikan, diberi ragi.

4

Universitas Kristen Maranatha

perkembangannya dari masa ke masa tercatatkan dalam catatan sejarah bangsabangsa Asia pada umumnya, dan Jepang khususnya, tofu merupakan harta yang
berharga dan penting dalam dunia kuliner 2 .

2

Kuliner = Dunia permasakan, dunia masak-memasak.

5

Universitas Kristen Maranatha

1.2 Tujuan penulisan.
Berdasarkan uraian sebelumnya maka, tujuan penulisan dari laporan akhir ini
ini

adalah,

menjelaskan

sejarah

tofu

baik

penciptaannya

maupun

perkembangannya berdasarkan catatan-catatan sejarah yang mencatat mengenai
keberadaan tofu.

6

Universitas Kristen Maranatha

! " #$

%%

&

! $
!)

'%&

#$
$

"

%%

#$

! " #$
!

"

!

+ #$

!$

%%&&&

!

" #$

)
"
"
$

)

()

%)

$

"

%

"

*

%

)

)

*

+ (%

)

$ %

()

*

- +- ) + (%./ %0/,. "

*

) %&$ , , "

*

*

%

*

%%&&&

! '

%

"

%%&&& $

()

'%&
'%&

*

% $ %

&

%%&&&

" #$

()

'%&

&

#$

"

&

%%&&&

%%&&&

% " %

" ,( ' 1

% &

% ' %

( - ' $ (-%

*
#$

%%&&&

'

)

*

" %
2 1 -

)

+ (%

% '

'

3

%"%

'

4
5

.

(

6

Universitas Kristen Maranatha