PERANAN JAMUR DALAM PEMBUATAN MAKANAN
KARYA TULIS
PERANAN JAMUR PADA
PROSES PEMBUATAN
MAKANAN
DITULIS OLEH
IVAN HARDIYATNO
KELAS
X.2
SMA NEGERI 2 KOTA SUKABUMI
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr. Wb
Puji serta syukur saya panjatkan kepada hadirat Allah SWT, yang
atas berkat rahmat dan karunia-Nya saya masih diberi nikmat sehat,
iman dan akal sehingga saat ini saya masih bisa mengerjakan tugas
saya sebaik mungkin. Saya sangat senang sekali bisa berbagi hasil
observasi saya kepada pembaca sekalian. Ini adalah karya ilmiah saya
yang pertama, saya akui memang karya tulis ini belum sesempurna
yang lainya dan masih banyak kekuranganya. Tetapi saya berharap
karya ilmiah yang saya susun ini dapat dimanfaatkan sebaik mungkin
untuk sumber pembelajaran. Sekian prakata dari saya yang singkat
ini, terima kasih.
Sukabumi, 6 Desember 2012
Penulis Karya Tulis
I
DAFTAR ISI
Kata Pengantar......................................................................................i
Pendahuluan.......................................................................................iii
BAB 1....................................................................................................1
Tempe..................................................................................................1
Sejarah asal usul dan perkembangan tempe.......................................1
Khasiat dan kandungan gizi pada tempe.............................................3
Bab 2....................................................................................................5
Rhizopus oryzae...................................................................................5
Bab 3....................................................................................................7
Cara sederhana pembuatan tempe.....................................................7
Bab 4..................................................................................................14
Kesimpulan hasil observasi................................................................14
Daftar pustaka....................................................................................15
ii
Pendahuluan
Latar Belakang
Tempe adalah makanan keseharian orang Indonesia. Alasan
orang Indonesia menyukai tempe adalah harganya murah, selain itu
tempe juga mudah dijumpai dimana-mana dan nutrisi yang
dikandung oleh tempe juga baik untuk tubuh seperti untuk sumber
protein. Tempe merupakan makanan yang dibantu pembuatanya
oleh jamur Rhizopus oryzae, tapi masyarakat masih awam tentang
fermentasi yang terjadi didalam proses pembuatan tempe.
Tujuan
Selain untuk memenuhi tugas dalam pelajaran Biologi, saya
berharap karya tulis ini bisa bermanfaat dan dapat menjadi sumber
refrensi bagi banyuak orang yang ingin lebih mengetahui tentang
pernanan jamur dalam pembuatan tempe.
iii
BAB 1
TEMPE
SEJARAH ASAL USUL DAN PERKEMBANGAN TEMPE
Tempe adalah makana yang dibuat dari fermentasi terhadap
biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa
jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae,
Rhizopus stolofiner atau Rhizopus arrhizus. Secara umum dikenal
sebagai “ragi tempe”.
Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya
berasal dari China atau Jepang, tempe itu asli berasal dari Indonesia.
Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. Namun demikian,
makanan tradisional ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu,
terutama dalam tatanan budaya makanan masyarakat J awa,
khususnya Yogyakarta dan Surakarta. Dalam manuskrip Serat
Centhini bab 3 dan bab 12 dengan latar jawa abad ke-16 ditemukan
kata tempe, misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen
tempe (sejenis masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe
srundengan. Hal ini menunjukan bahwa mungkin pada mulanya
tempe diproduksi dari kedelai hitam, berasal dari masyarakat
pedesaan tradisional jawa yang mungkin dikembangkan saat zaman
kerajaan Mataram dan berkembang sebelum abad ke-16.
Kata “tempe” diduga berasal dari bahasa jaw kuno. Pada zaman
Jawa kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung
sagu yang disebut tumpi. Tempe segar yang bewarna putih terlihat
memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut.
1
Selain itu terdapat refrensi lain mengenai tempe pada tahun 1875
dalam sebuah kamus bahasa Jawa-Belanda. Sumber lain mengatakan
pembuatan tempe diawali semasa era tanam paksa di Jawa. Pada
saat itu, masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan,
seperti ubi, singkong dan kedelai sebagai sumber pangan. Selain itu
ada juga pendapat yang mengatakan bahwa tempe mungkin
diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa yang memproduksi
makanan sejenis, yaitu koji, yakni kedelai yang difermentasi oleh
kapang Aspergillus. Selanjutnya teknik pembuatan tempe menyebar
keseluruh Indonesia sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa ke
seluruh penjuru tanah air.
Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar didunia
dan menjadipasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari
konsumsi Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu dan
10% dalam bentuk lain (seperti kecap, tauco dll). Konsumsi tempe
rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini mencapai 6,64kg.
Tempe dikenal oleh masyarakat diluar Indonesia terutama di
Eropa melalui orang-orang Belanda. Pada tahun 1895, Prinsen
Geerlings (ahli kimia dan mikrobiologi Belanda) melakukan usaha
pertama kali untuk mengidentifikasi kapang tempe. Perusahaan –
perusahaan tempe yang pertama di Eropa dimulai di Belanda oleh
para imigran Indonesia. Melalui Belanda, tempe telah populer di
Eropa sejak tahun 1946. Sementara itu, tempe populer di Amerika
Serikat pada tahun 1958 oleh Yap Bwee Hwa, orang Indonesia yang
pertama kali melakukan penelitian ilmiah tentang tempe.
2
KHASIAT DAN KANDUNGAN GIZI DALAM TEMPE
Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas,
sehingga dapat mengahambat proses penuaan dan mencegah
penyakit degeneratif (Ateroklerosis, Jantung koroner, Diabetes
melitus, Kanker, dll). Selain itu tempe juga mengandung zat
antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah
penyakit jantung dan hipertensi.
Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak dan
karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan kedelai. Namun
karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan kapang tempe,
maka protein, lemak dan karbohidrat pada tmpe menjadi lebih
mudah dicerna didalam tubuh dibandingkan yang terdapat pada
kedelai. Oleh karena itu , tempe sangat baik untuk diberikan kepada
sekelompok umur (mulai batita sampai lansia), sehingga bisa disebut
makanan segala umur.
Dibandingkan dengan kedelai, terjadi bebrapa hal yang
menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari
meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino
bebas, asam lemak bebas, niali cerna, nilai efisiensi protein serta skor
proteinya.
Bebrapa penelitian menunjukan bahwa zat gizi tempe lebih
mudah dicerna dan diserap serta dimanfaatkan oleh tubuh
dibandingkan dengan yang ada didalam kedelai. Ini dibuktikan pada
bayi dan anak penderita gizi buruk dan diare kronis.
3
Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi
buruk akan meningkat dan diare akan cepat sembuh dalam waktu
singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar
raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya
gejala flatulensi (perut kembung). Sepotong tempe goreng 50 gram
sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 gram nasi. Bahkam
makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe
dalam perbandingan 7:3 sudah cukup baik diberikan kepada anak
balita.
4
BAB 2
RHIZOPUS ORYZAE
Klasifikasi Rhizopus oryzae
Kingdom
Divisio
Class
Ordo
Familia
Genus
species
Fungi
Zygomycota
Zygomycetes
Mucorales
Mucoraceae
Rhizopus
Rhizopus oryzae
Rhizopus sp. adalah koloni berwarna putih berangsur-angsur
menjadi abu-abu. Stolon halus atau agak sedikit kasar dan tidak
berwarna hingga kuning kecokelatan. Sporangifora tumbuh dari
stolon dan mengarah ke udara, baik tunggal maupun dalam
kelompok (hingga 5 sporangifora). Rhizoid tumbuh berlawanan dan
terletak pada posisi yang sama dengan sporangifora. Sporangia
globuis atau sub globus (duri-duri pendek) yang berawrna cokelat
gelap sampai hitam bila sudah masak. Kolumela oval hingga bulat,
dengan dinding halus atau sedikit kasar, spora bulat, oval atau
berbentuk silinder (elips). Suhu optimal untuk pertumbuhan minimal
35o C, minimal 5-7o C dan maksimal 44o C. Berdasarkan asam laktat
yang
dihasilkan
Rhizopus
oryzae
termasuk
mikroba
heterofermentatif.
5
Rhizopus sp. merupakan jamur yang paling domian dalam
pembuatan tempe. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut
menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik
kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa
tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.
Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak
mengandung toksin dan menghasilkan asam laktat . Jamur Rhizopus
oryzae mempunyai kemampuan untuk mengurai lemak kompleks
menjadi trigliserida dan asam amino , selain itu jamur Rhizopus
oryzae mampu menghasilkan protase. Menurut Sorenson dan
Hesseltine (1986) , Rhizopus sp. berkembang baik pada kisaran Ph
3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe
semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun
karena pH tinggi yang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara
umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhanya, tetapi
kebutuhan air pada jamur lebih sedikit dibandingkan bakteri. Selain
pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur,
jumlah nutrien dalam bahan juga dibutuhkan oleh jamur.
6
BAB 3
CARA PEMBUATAN TEMPE
Selama ini, orang-orang hanya tahu bagaimana cara mengolah
tempe tetapi tidak tahu bagaimana proses pembuatanya. Oleh
karena itu disini saya akan menjelaskan tentang proses pembuatan
tempe.
ALAT YANG DIPERLUKAN
1. Kuali / Panci yang berukuran besar
2. Baskom
3. Saringan
4. Penggilingan
5. Sotel kayu
6. Tampah
7. Kompor
8. Kipas
9. Peralatan lain yang diperlukan
BAHAN BAHAN YANG DIPERLUKAN
1. Kacang kedelai
2. Ragi tempe (inokulum raprima) atau biakan murni Rhizopus sp.
3. Kantong plastik, daun jati atau daun pisang
7
Pertama, bersihkan kacang kedelai dan rendam selama 12-18
jam dengan air biasa (proses hidrasi agar biji kedelai bias menyerap
air sebanyak mungkin). Setelah itu rebus dalam kuali selama kurang
lebih 1 jam hingga matang (hal ini dimaksudkan untuk kedelai
menjadi lembek dan lunak, sehingga memudahkan proses
penggilingan). Kedelai yang sudah maatang direbus, ukuranya
menjadi lebih besar karena melebar.
Setelah itu, kedelai digiling dengan mesin giling. Hal ini
bertujuan agar biji kedelai bisa pecah menjadi dua. Proses
penggilingan ini bisa dilakukan dengan mesin giling ataupun alat
giling tradisional. Selanjutnya saring dan cuci kedelai hasil gilingan
agar kulit tipis pada kedelai terlepas dan terpisah. Cara penyaringan
dan pencucianya menggunakan nampan berbentuk kerucut.
Sesudah itu taruh kedelai diatas tampah atau nampan untuk
diangin-anginkan supaya dingin. Jika sudah agak dingin gaburkan ragi
tempe (inokulum raprima) dan aduk secara merata. Selanjutnya
bungkus kedelai dengan daun pisang ataupun plastik (untuk
pembungkusan dengan menggunakan plastik, pastikan plastik sudah
diberi luabng-lubang kecil). Sesudah dibungkus diamkan tempe selam
2-3 hari untuk menunggu proses fermentasi yang dilakukan oleh
jamur Rhizopus oryzae.
Setelah didiamkan selama 2-3 hari, kedelai yang sudah diberi
ragi akan berubah menjadi tempe yang selanjutnya siap dipasarkan
serta diolah menjadi berbagai macam penganan.
8
GAMBAR OBSERVASI LAPANGAN
LOKASI : PABRIK TEMPE MILIK H. MOH. KHOLIQ, BELAKANG PASAR
BARU CISAAT-SUKABUMI
SABTU, 8 DESEMBER 2012
10
11
12
13
BAB 4
KESIMPULAN HASIL OBSERVASI
Tempe merupakan makanan keseharian orang Indonesia yang
cara pembuatanya terbilang cukup muda tapi masih banyak orang
yang belum mengenal peranan jamur yang ada dalam pembuatan
tempe. Tempe, makanan tardisional khas Indonesia yang
mengandung banyak gizi dan nutrisi yang bermanfaat bagi yang
mengkonsumsinya. Dalam sejarahnya tempe sudah ada sejak
Indonesia masih berada di zaman kerajaan, hal ini membuktikan
bahwa sejak dulu bioteknologi sudah dimanfaatkan dalam
pembuatan makanan, walaupun caranya sederhana.
14
DAFTAR PUSTAKA
aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/01/13/peranan-rhizopusoryzae-pada-industri-tempe.html?m=l
en.m.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oryzae
id.m.wikipedia.org/wiki/Tempe
landariwulan.blogspot.com/2012/08/rhizopus-oryzae-dalamindustri-tempe.html?m=l
sekedar-tahu.blogspot.com/2011/10/proses-pembuatan-tempedisertai-gambar.html?m=l
Kholiq, Muhammad. 2012. Sukabumi
15
PERANAN JAMUR PADA
PROSES PEMBUATAN
MAKANAN
DITULIS OLEH
IVAN HARDIYATNO
KELAS
X.2
SMA NEGERI 2 KOTA SUKABUMI
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr. Wb
Puji serta syukur saya panjatkan kepada hadirat Allah SWT, yang
atas berkat rahmat dan karunia-Nya saya masih diberi nikmat sehat,
iman dan akal sehingga saat ini saya masih bisa mengerjakan tugas
saya sebaik mungkin. Saya sangat senang sekali bisa berbagi hasil
observasi saya kepada pembaca sekalian. Ini adalah karya ilmiah saya
yang pertama, saya akui memang karya tulis ini belum sesempurna
yang lainya dan masih banyak kekuranganya. Tetapi saya berharap
karya ilmiah yang saya susun ini dapat dimanfaatkan sebaik mungkin
untuk sumber pembelajaran. Sekian prakata dari saya yang singkat
ini, terima kasih.
Sukabumi, 6 Desember 2012
Penulis Karya Tulis
I
DAFTAR ISI
Kata Pengantar......................................................................................i
Pendahuluan.......................................................................................iii
BAB 1....................................................................................................1
Tempe..................................................................................................1
Sejarah asal usul dan perkembangan tempe.......................................1
Khasiat dan kandungan gizi pada tempe.............................................3
Bab 2....................................................................................................5
Rhizopus oryzae...................................................................................5
Bab 3....................................................................................................7
Cara sederhana pembuatan tempe.....................................................7
Bab 4..................................................................................................14
Kesimpulan hasil observasi................................................................14
Daftar pustaka....................................................................................15
ii
Pendahuluan
Latar Belakang
Tempe adalah makanan keseharian orang Indonesia. Alasan
orang Indonesia menyukai tempe adalah harganya murah, selain itu
tempe juga mudah dijumpai dimana-mana dan nutrisi yang
dikandung oleh tempe juga baik untuk tubuh seperti untuk sumber
protein. Tempe merupakan makanan yang dibantu pembuatanya
oleh jamur Rhizopus oryzae, tapi masyarakat masih awam tentang
fermentasi yang terjadi didalam proses pembuatan tempe.
Tujuan
Selain untuk memenuhi tugas dalam pelajaran Biologi, saya
berharap karya tulis ini bisa bermanfaat dan dapat menjadi sumber
refrensi bagi banyuak orang yang ingin lebih mengetahui tentang
pernanan jamur dalam pembuatan tempe.
iii
BAB 1
TEMPE
SEJARAH ASAL USUL DAN PERKEMBANGAN TEMPE
Tempe adalah makana yang dibuat dari fermentasi terhadap
biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa
jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae,
Rhizopus stolofiner atau Rhizopus arrhizus. Secara umum dikenal
sebagai “ragi tempe”.
Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya
berasal dari China atau Jepang, tempe itu asli berasal dari Indonesia.
Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. Namun demikian,
makanan tradisional ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu,
terutama dalam tatanan budaya makanan masyarakat J awa,
khususnya Yogyakarta dan Surakarta. Dalam manuskrip Serat
Centhini bab 3 dan bab 12 dengan latar jawa abad ke-16 ditemukan
kata tempe, misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen
tempe (sejenis masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe
srundengan. Hal ini menunjukan bahwa mungkin pada mulanya
tempe diproduksi dari kedelai hitam, berasal dari masyarakat
pedesaan tradisional jawa yang mungkin dikembangkan saat zaman
kerajaan Mataram dan berkembang sebelum abad ke-16.
Kata “tempe” diduga berasal dari bahasa jaw kuno. Pada zaman
Jawa kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung
sagu yang disebut tumpi. Tempe segar yang bewarna putih terlihat
memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut.
1
Selain itu terdapat refrensi lain mengenai tempe pada tahun 1875
dalam sebuah kamus bahasa Jawa-Belanda. Sumber lain mengatakan
pembuatan tempe diawali semasa era tanam paksa di Jawa. Pada
saat itu, masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan,
seperti ubi, singkong dan kedelai sebagai sumber pangan. Selain itu
ada juga pendapat yang mengatakan bahwa tempe mungkin
diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa yang memproduksi
makanan sejenis, yaitu koji, yakni kedelai yang difermentasi oleh
kapang Aspergillus. Selanjutnya teknik pembuatan tempe menyebar
keseluruh Indonesia sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa ke
seluruh penjuru tanah air.
Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar didunia
dan menjadipasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari
konsumsi Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu dan
10% dalam bentuk lain (seperti kecap, tauco dll). Konsumsi tempe
rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini mencapai 6,64kg.
Tempe dikenal oleh masyarakat diluar Indonesia terutama di
Eropa melalui orang-orang Belanda. Pada tahun 1895, Prinsen
Geerlings (ahli kimia dan mikrobiologi Belanda) melakukan usaha
pertama kali untuk mengidentifikasi kapang tempe. Perusahaan –
perusahaan tempe yang pertama di Eropa dimulai di Belanda oleh
para imigran Indonesia. Melalui Belanda, tempe telah populer di
Eropa sejak tahun 1946. Sementara itu, tempe populer di Amerika
Serikat pada tahun 1958 oleh Yap Bwee Hwa, orang Indonesia yang
pertama kali melakukan penelitian ilmiah tentang tempe.
2
KHASIAT DAN KANDUNGAN GIZI DALAM TEMPE
Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas,
sehingga dapat mengahambat proses penuaan dan mencegah
penyakit degeneratif (Ateroklerosis, Jantung koroner, Diabetes
melitus, Kanker, dll). Selain itu tempe juga mengandung zat
antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah
penyakit jantung dan hipertensi.
Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak dan
karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan kedelai. Namun
karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan kapang tempe,
maka protein, lemak dan karbohidrat pada tmpe menjadi lebih
mudah dicerna didalam tubuh dibandingkan yang terdapat pada
kedelai. Oleh karena itu , tempe sangat baik untuk diberikan kepada
sekelompok umur (mulai batita sampai lansia), sehingga bisa disebut
makanan segala umur.
Dibandingkan dengan kedelai, terjadi bebrapa hal yang
menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari
meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino
bebas, asam lemak bebas, niali cerna, nilai efisiensi protein serta skor
proteinya.
Bebrapa penelitian menunjukan bahwa zat gizi tempe lebih
mudah dicerna dan diserap serta dimanfaatkan oleh tubuh
dibandingkan dengan yang ada didalam kedelai. Ini dibuktikan pada
bayi dan anak penderita gizi buruk dan diare kronis.
3
Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi
buruk akan meningkat dan diare akan cepat sembuh dalam waktu
singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar
raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya
gejala flatulensi (perut kembung). Sepotong tempe goreng 50 gram
sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 gram nasi. Bahkam
makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe
dalam perbandingan 7:3 sudah cukup baik diberikan kepada anak
balita.
4
BAB 2
RHIZOPUS ORYZAE
Klasifikasi Rhizopus oryzae
Kingdom
Divisio
Class
Ordo
Familia
Genus
species
Fungi
Zygomycota
Zygomycetes
Mucorales
Mucoraceae
Rhizopus
Rhizopus oryzae
Rhizopus sp. adalah koloni berwarna putih berangsur-angsur
menjadi abu-abu. Stolon halus atau agak sedikit kasar dan tidak
berwarna hingga kuning kecokelatan. Sporangifora tumbuh dari
stolon dan mengarah ke udara, baik tunggal maupun dalam
kelompok (hingga 5 sporangifora). Rhizoid tumbuh berlawanan dan
terletak pada posisi yang sama dengan sporangifora. Sporangia
globuis atau sub globus (duri-duri pendek) yang berawrna cokelat
gelap sampai hitam bila sudah masak. Kolumela oval hingga bulat,
dengan dinding halus atau sedikit kasar, spora bulat, oval atau
berbentuk silinder (elips). Suhu optimal untuk pertumbuhan minimal
35o C, minimal 5-7o C dan maksimal 44o C. Berdasarkan asam laktat
yang
dihasilkan
Rhizopus
oryzae
termasuk
mikroba
heterofermentatif.
5
Rhizopus sp. merupakan jamur yang paling domian dalam
pembuatan tempe. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut
menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik
kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa
tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.
Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak
mengandung toksin dan menghasilkan asam laktat . Jamur Rhizopus
oryzae mempunyai kemampuan untuk mengurai lemak kompleks
menjadi trigliserida dan asam amino , selain itu jamur Rhizopus
oryzae mampu menghasilkan protase. Menurut Sorenson dan
Hesseltine (1986) , Rhizopus sp. berkembang baik pada kisaran Ph
3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe
semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun
karena pH tinggi yang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara
umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhanya, tetapi
kebutuhan air pada jamur lebih sedikit dibandingkan bakteri. Selain
pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur,
jumlah nutrien dalam bahan juga dibutuhkan oleh jamur.
6
BAB 3
CARA PEMBUATAN TEMPE
Selama ini, orang-orang hanya tahu bagaimana cara mengolah
tempe tetapi tidak tahu bagaimana proses pembuatanya. Oleh
karena itu disini saya akan menjelaskan tentang proses pembuatan
tempe.
ALAT YANG DIPERLUKAN
1. Kuali / Panci yang berukuran besar
2. Baskom
3. Saringan
4. Penggilingan
5. Sotel kayu
6. Tampah
7. Kompor
8. Kipas
9. Peralatan lain yang diperlukan
BAHAN BAHAN YANG DIPERLUKAN
1. Kacang kedelai
2. Ragi tempe (inokulum raprima) atau biakan murni Rhizopus sp.
3. Kantong plastik, daun jati atau daun pisang
7
Pertama, bersihkan kacang kedelai dan rendam selama 12-18
jam dengan air biasa (proses hidrasi agar biji kedelai bias menyerap
air sebanyak mungkin). Setelah itu rebus dalam kuali selama kurang
lebih 1 jam hingga matang (hal ini dimaksudkan untuk kedelai
menjadi lembek dan lunak, sehingga memudahkan proses
penggilingan). Kedelai yang sudah maatang direbus, ukuranya
menjadi lebih besar karena melebar.
Setelah itu, kedelai digiling dengan mesin giling. Hal ini
bertujuan agar biji kedelai bisa pecah menjadi dua. Proses
penggilingan ini bisa dilakukan dengan mesin giling ataupun alat
giling tradisional. Selanjutnya saring dan cuci kedelai hasil gilingan
agar kulit tipis pada kedelai terlepas dan terpisah. Cara penyaringan
dan pencucianya menggunakan nampan berbentuk kerucut.
Sesudah itu taruh kedelai diatas tampah atau nampan untuk
diangin-anginkan supaya dingin. Jika sudah agak dingin gaburkan ragi
tempe (inokulum raprima) dan aduk secara merata. Selanjutnya
bungkus kedelai dengan daun pisang ataupun plastik (untuk
pembungkusan dengan menggunakan plastik, pastikan plastik sudah
diberi luabng-lubang kecil). Sesudah dibungkus diamkan tempe selam
2-3 hari untuk menunggu proses fermentasi yang dilakukan oleh
jamur Rhizopus oryzae.
Setelah didiamkan selama 2-3 hari, kedelai yang sudah diberi
ragi akan berubah menjadi tempe yang selanjutnya siap dipasarkan
serta diolah menjadi berbagai macam penganan.
8
GAMBAR OBSERVASI LAPANGAN
LOKASI : PABRIK TEMPE MILIK H. MOH. KHOLIQ, BELAKANG PASAR
BARU CISAAT-SUKABUMI
SABTU, 8 DESEMBER 2012
10
11
12
13
BAB 4
KESIMPULAN HASIL OBSERVASI
Tempe merupakan makanan keseharian orang Indonesia yang
cara pembuatanya terbilang cukup muda tapi masih banyak orang
yang belum mengenal peranan jamur yang ada dalam pembuatan
tempe. Tempe, makanan tardisional khas Indonesia yang
mengandung banyak gizi dan nutrisi yang bermanfaat bagi yang
mengkonsumsinya. Dalam sejarahnya tempe sudah ada sejak
Indonesia masih berada di zaman kerajaan, hal ini membuktikan
bahwa sejak dulu bioteknologi sudah dimanfaatkan dalam
pembuatan makanan, walaupun caranya sederhana.
14
DAFTAR PUSTAKA
aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/01/13/peranan-rhizopusoryzae-pada-industri-tempe.html?m=l
en.m.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oryzae
id.m.wikipedia.org/wiki/Tempe
landariwulan.blogspot.com/2012/08/rhizopus-oryzae-dalamindustri-tempe.html?m=l
sekedar-tahu.blogspot.com/2011/10/proses-pembuatan-tempedisertai-gambar.html?m=l
Kholiq, Muhammad. 2012. Sukabumi
15