Pengaruh Waktu Penyimpanan CPO Terhadap Kadar Air Dan Bilangan Peroksida
4
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Sejarah Kelapa Sawit
Kelapa sawit pertama kali diperkenalkan diindonesia oleh pemerintah
kolonial belanda pada tahun 1848. Ketika itu ada empat batang bibit kelapa sawit
yang dibawa dari mauritius dan amsterdam dan ditanam dikebun raya bogor.
Tanaman kelapa sawit mulai diusahakan dan dibudidayakan secara komersial pada
tahun 1911. Perintis usaha perkebunan kelapa sawit diindonesia adalan adrein
hallet, seorang belgia yang telah belajar banyak tentang kelapa sawit di afrika.
Budidaya yang dilakukannya diikuti oleh k. Schadt yang menandai lahirnya
perkebunan kelapa sawit diindonesia. Sejak saat itu perkebuanan kelapa sawit
diindonesia mulai berkembang. Perkebuanan kelapa sawit pertama berlokasi
dipantai Timur Sumatera (Deli) dan Aceh. Luas areal perkebunannya mencapai
5.123 ha. Indonesia mulai mengekspor minyak kelapa sawit pada tahun 1919
sebesar 576 ton ke negara-negara eropa, kemudian tahun 1923 mulai mengekspor
minyak inti sawit sebesar 850 ton.
Pada masa pendudukan belanda, perkebunan kelapa sawit mengalami
perkembangan yang cukup pesat. Indonesia menggeser dominasi ekspor negara
afrika pada waktu itu. Namun, kemajuan pesat yang dialami oleh Indonesia tidak
diikuti dengan peningkatan perekonomian negara asing termasuk belanda (Yan
Fauzi, 2005).
Universitas Sumatera Utara
5
2.2
Varietas kelapa sawit
Ada beberapa varietas tanaman kelapa sawit yang telah dikenal. Varietas-
varietas itu dapat dibedakan berdasarkan tebal tempurung dan daging buah, atau
berdasarkan warna kulit buahnya. Selain varietas-varietas tersebut, ternyata di
kenal juga beberapa varietas unggul yang mempunyai beberapa keistimewaan,
antara lain mampu menghasilkan produksi yang lebih baik dibandingkan dengan
varietas lain.
2.2.1 Berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buah
1. Dura
Tempurung cukup tebal antara 2-8 mm dan tidak terdapat lingkaran sabut
lingkaran sabut pada bagian luar tempurung. Daging buah relatif tipis dengan
persentase daging buah terhadap buah bervariasi antara 35 – 50%. Kernel (daging
biji) biasanya besar dengan kandungan minyak yang rendah.
Dari empat pohon induk yang tumbuh di kebun raya bogor, varietas ini
kemudian menyebar ke tempat lain antara lain ke negara timur jauh. Dalam
persilangan, varietas dura dipakai sebagai pohon induk betina.
2. Psifera
Ketebalan tempurung sangat tipis, bahkan hampir tidak ada, tetapi daging
buahnya tebal. Persentase daging buah terhadap buah cukup tinggi, sedangkan
daging biji sangat tipis. Jenis psifera tidak dapat diperbanyak tanpa menyilangkan
dengan jenis yang lain. Varietas ini dikenal sebagai tanaman betina sebab bunga
betina gugur pada fase dini. Oleh sebab itu, dalam persilangan dipakai sebagai
pohon induk jantan. Penyerbukan silang antara psifera dengan dura akan
menghasilkan varietas tenera.
Universitas Sumatera Utara
6
3. Tenera
Varietas ini mempunyai sifat-sifat yang berasal dari kedua induknya, yaitu
dura dan psifera. Varietas inilah yang banyak ditanam di perkebunan-perkebunan
pada saat ini. Tempurung sudah menipis, ketebalannya berkisar antara 0,5-4 mm,
dan terdapat lingkaran serabut di sekelilingnya. Persentase daging buah terhadap
buah tinggi, antara 60-96%. Tandan buah yang dihasilkan oleh tenera lebih
banyak daripada dura, tetapi ukuran tandannya relatif lebih kecil.
4. Macro carya
Tempurung sangat tebal, sekitar 5 mm, sedang daging buahnya tipis sekali.
5. Diwikka-wakka
Varietas ini mempunyai ciri khas dengan adanya dua lapisan daging buah.
Dwikka-wakka
dapat
dibedakan
menjadi
diwikka-wakkadura,
diwikka-
wakkapisifera dan diwikaka-wakkatenera. Dua varietas kelapa sawit yang
disebutkan terakhir ini jarang dijumpai dan kurang begitu dikenal di indonesia.
Perbedaan ketebalan daging buah kelapa sawit menyebabkan perbedaan
persentase atau rendemen minyak yang dikandungnya.
Rendemen minyak tertinggi terdapat pada varietas tenera yaitu sekitar 2224%, sedangkan pada varietas dura antara 16-18%. Jenis kelapa sawit yang
diusahakan tentu saja yang mengandung rendemen minyak tinggi sebab minyak
sawit merupakan hasil olahan yang utama. Sehingga tidak mengherankan jika
lebih banyak perkebunan yang menanam kelapa sawit dari varietas tenera.
Varietas kelapa sawit berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buah
dapat dilihat pada gambar 2.1 dibawah ini:
Universitas Sumatera Utara
7
Gambar 2.1 Varietas Kelapa Sawit
2.2.2 Berdasarkan warna kulit buah
Ada 3 varietas kelepa sawit yang terkenal berdasarkan perbedaan warna
kulitnya. Varietas-varietas tersebut adalah :
1. Nigrescens
Buah berwarna ungu sampai hitam pada waktu muda dan berubah menjadi
jingga kehitam-hitaman pada waktu masak. Varietas ini banyak ditanam di
perkebunan. Varietas kelapa sawit nigrescens dapat dilihat pada gambar 2.2
dibawah ini:
Gambar 2.2 Varietas Nigrecens
Universitas Sumatera Utara
8
2. Virescens
Pada waktu buahnya berwarna hijau dan ketika masak warna buah berubah
menjadi jingga kemerahan, tetapi ujungnya tetap kehijauan. Varietas ini jarang
dijumpai dilapangan. Varietas kelapa sawit virecens dapat dilihat pada gambar 2.3
dibawah ini:
Gambar 2.3 Varietas Virecens
3. Albescens
Pada waktu muda buah berwarna keputih-putihan, sedangkan setelah
masak menjadi kekuning-kuningan dan ujungnya berwarna ungu kehitaman.
Varietas ini juga jarang dijumpai. (Tim penulis PS, 1977)
Varietas kelapa sawit albecens dapat dilihat pada gambar 2.4 dibawah ini:
Gambar 2.4 Varietas Albecens
Universitas Sumatera Utara
9
2.3
Komposisi minyak kelapa sawit
Kelapa sawit mengandung lebih kurang 80 persen perikarp dan 20 persen
buah yang dilapisi kulit yang tipis, kadar minyak dalam perikarp sekitar 30-40
persen. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi
yang tetap.
Minyak sawit terdiri atas berbagai trigliserida dengan rantai asam lemak
yang berbeda-beda. Panjang rantai adalah 14-20 atom karbon. Dalam proses
pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul
gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak yanng membentuk satu molekul
trigliserida dan tiga molekul air (Ketaren, 1986).
Reaksi pembentukan trigliserida dan air dari gliserol dan asam lemak
dapat dilihat pada gambar 2.5 dibawah ini
O
H2C – OH
HOOCR1
H2C – O – C – R1
O
HC – OH
+
HOOCR2
HC – O – C – R2
+ 3H2O
O
H2C – OH
Gliserol
HOOCR3
Asam lemak
H2C – O – C – R3
Trigliserida
Air
Gambar 2.5 Reaksi Pembentukan Trigliserida
Universitas Sumatera Utara
10
Komponen minyak umumnya terdiri dari triglisserida yang memiliki
banyak asam-asam yang tidak jenuh, sedangkan komponen lemak memiliki asamasam lemak yang jenuh. Misalnya minyak kelapa sawit (crude palm oil) dapat
dipisahkan secara pendinginan antara bagian yang banyak mengandung asam
lemak tak jenuh yaitu yang berupa minyak yang banyak mengandung asam lemak
jenuh yaitu berupa lemak yang banyak dijual dipasaran sebagai minyak padat
dengan berbagai merek.
Lemak dan minyak dapat mengalami ketengikan, karena dapat terhidrolisis
dan teroksidasi bila dibiarkan terlalu lama kontak dengan udara. Pada proses
hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol.
Reaksi hidrolisis dapat mengakibatkan kerusakan lemak atau minyak karena
terdapat sejumlah air didalamnya, sehungga menimbulkan bau tengik. Reaksi
demikian dikatalisis oleh asam, basa, atau enzim tertentu seperti enzim lipase.
Lemak dan minyak yang sangat tengik mempunyai keasaman yang rendah. Proses
ketengikan dapar dihambat salah satunya dengan penmbahan zat antioksidan
seperti vitamin E, vitamin C, dan hidroquinon (Yazid,2006)
Asam lemak adalah asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis suatu
lemak dan minyak, yang umumnya mempunyai rantai hidrokarbon panjang dan
tidak bercabang. Asam lemak terbagi atas dua macam, yaitu:
1.
Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak mengandung ikatan
rangkap antara atom-atom karbon pada rantainya, dan pada umumnya mempunyai
titik lebur lebih yang tinggi. Contoh asam-asam lemak jenuh pada minyak kelapa
sawit dapat dilihat pada tabel 2.1 dibawah ini:
Universitas Sumatera Utara
11
Tabel 2.1 Asam – asam lemak jenuh ada minyak kelapa sawit
Asam lemak jenuh
Jumlah
Rumus struktur
Titik
Minyak
lebur (0C) kelapa
atom
karbon
sawit (%)
Asam kaprilat
8
CH3(CH2)6COOH
16,7
-
Asam kaprat
10
CH3(CH2)8COOH
31,6
-
Asam laurat
12
CH3(CH2)10COOH 44,2
-
Asam miristat
14
CH3(CH2)12COOH 54,4
1,1 – 2,5
Asam palmitat
16
CH3(CH2)14COOH 62,9
40 – 46
Asam stearat
18
CH3(CH2)16COOH 69,6
3,6 - 4,7
2.
Asam lemak tak jenuh
Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang memiliki satu atau lebih
ikatan rangkap di antara atom – atom karbonnya, dan pada umumnya mempunyai
titik lebur yang rendah (Mangoensoekarjo,2003). Contoh asam-asam lemak tak
jenuh pada minyak kelapa sawit dapat dilihat pada tabel 2.2 dibawah ini:
Tabel 2.2 Asam lemak tak jenuh pada minyak kelapa sawit
Asam
Jumlah
Rumus struktur
Titik
Minyak
lemak tak atom
lebur
kelapa
jenuh
karbon
(0C)
sawit (%)
Asam
18
CH3(CH2)7CH=(CH2)7COOH
14
42,7
18
CH3(CH2)7CH=CHCHCH2=(CH)2COOH
-5
10,3
oleat
Asam
linolenat
Universitas Sumatera Utara
12
2.4
Kadar air
Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan berbagai cara, tergantung
kepada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan
mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 1050C – 1100C selama 3 jam atau
didapat berat yang konstan. Pada penimbangan harus dilakukan dengan cepat,
agar bahan makanan yang telah dikeringkan tidak mengisap uap air dari udara.
Jika penimbangan dilakukan lambat, maka berat sampel kering secara berangsurangsur akan semakin bertambah. Pada bahan makanan yang tidak tahan panas
1050C,
maka
pemanasan
dilakukan
pada
suhu
yang
lebih
rendah
(Sediaoetama,2004).
Pada prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan
pemanasan. Kemudian bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah
diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah, kelemahan cara ini adalah:
1.
Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan
uap air misalnya alkohol, asam asetat dan lain-lain.
2.
Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat
mudah menguap lain. Misalnya lemak mengalami oksidasi dan sebagainya.
3.
Bahan yanng mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit
melepaskan air meskipun sudah dipanaskan.
Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi
yang menyebabkan terbentukanya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan
maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum.
Dengan demikian akan diperoleh hasil yang lebih mencerminkan kadar air yang
sebenarnya (Sudarmaji,1989).
Universitas Sumatera Utara
13
Pada sterilisasi buah dapat menyebabkan penurunan kadar air buah dan
inti, yaitu dengan cara penguapan baik pada saat perebusan. Penurunan kandungan
air buah menyebabkan penyusutan buah sehingga terbentuk rongga-rongga kosong
pada perikarp yang mempermudah proses pengempaan. Kadar air dan zat mudah
menguap dapat didefenisikan sebagai massa zat yang hilang dari zat yang
dianalisa pada pemanasan 1050C dibawah kondisi operasi tertentu. Kadar air yang
tinggi dapat menurunkan nilai mutu minyak sawit.
Air dalam minyak kelapa sawit hanya dalam sejumlah kecil, hal ini terjadi
karena proses alami sewaktu pembuahan dan akibat perlakuan di pabrik serta
pengaruh penimbunan (Naibaho,1996).
2.5
Standar mutu
Akhir-akhir ini sawit berperan cukup penting dalam perdagangan dunia.
Berbagai
industri,
baik
pangan
maupun
nonpangan,
banyak
yang
menggunakannya sebagai bahan baku. Berdasarkan peranan dan kegunaan
minyak sawit itu, maka mutu dan kualitasnya harus diperhatikan sebab sangat
menetukan harga dan nilai komoditas ini.
Mutu minyak sawit dalam arti yang pertama dapat ditentukan dengan
menilai sifat-sifat fisiknya, antara lain titik lebur angka penyabunan, dan bilangan
yodium. Sedangkan yang kedua, yaitu mutu minyak sawit dilihat dalam arti
penilaian menurut ukuran. Dalam hal ini syarat mutunya diukur berdasarkan
spesifikasi standar mutu internasional, yang meliputi kadar asam lemak bebas
(ALB, FFA), air, kotoran, logam besi, logam tembaga, peroksida, dan ukuran
Universitas Sumatera Utara
14
pemucatan. Dalam dunia perdagangan, mutu minyak sawit dalam arti yang kedua
lebih penting
Faktor-faktor tersebut dapat langsung dari sifat pohon induknya,
penanganan
pasca
panen,
atau
kesalahan
selama
pemrosesan
dan
pengangkutannya. Standart mutu kelapa sawit, inti sawit dan minyak kelapa sawit
dapat dilihat pada tabel 2.3 dibawah ini:
Tabel 2.3 Standart mutu minyak kelapa sawit
Karakteristik
Minyak sawit
Inti sawit
Asam lemak
bebas
Kadar kotoran
Kadar
zat
menguap
Bilangan
peroksida
Bilangan
iodine
Kadar logam
(Fe, Cu)
Lovibond
Kadar minyak
Kontaminasi
Kadar pecah
5%
3,5 %
Minyak
sawit
3,5 %
inti Keterangan
0,5%
0,5%
0,02 %
7,5 %
0,02 %
0,2 %
Maksimal
Maksimal
6 meq
-
2,2 meq
Maksimal
44 – 58 mg/gr
-
10 ppm
-
10,5 –
mg/gr
-
3-4 R
-
47 %
6%
15 %
-
Maksimal
18,5 Minimal
Maksimal
Maksimal
Sumber: direktorat jenderal perkebunan, 1989
2.6
Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu minyak kelapa sawit
Rendahnya mutu minyak kelapa sawit sangat ditentukan oleh banyak
faktor. Faktor-faktor tersebut dapat langsung dari sifat pohon induknya selama
penanganan
pascapenen,
ataupun
selama
proses
pemrosesan
dan
pengangkutannya.
Universitas Sumatera Utara
15
Berikut faktor-faktor yang dapat mempengaruhi mutu minyak kelapa
sawit:
1.
Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas dalam konsesntrasi tinggi yang terikat dalam minyak
sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas akan mengakibatkan
rendemen minyak turun. Hal ini terjadi karena adanya reaksi hidrolisa pada
minyak dan menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas.
Reaksi ini dipercepat dengan adanya faktor panas, air, keasaman dan
katalis (enzim). Semakin lama reaksi berlangsungnya, maka semakin banyak asam
lemak bebas yang terbentuk.
2.
Kadar zat menguap dan kotoran
Kotoran yang terdapat dalam minyak terdiri dari tiga golongan, yaitu
kotoran yang tidak larut dalam minyak (fat insoluble) dan kotoran yang terdispersi
dalam minyal. Kotoran terdiri dari biji atau partikel jaringan, lendir dan getah,
serat-serat yang berasal dari kulit, abu atau mineral yang terdiri dari Mg, Cu, Fe,
dan Ca, serta air dalam jumlah kecil. Kotoran ini dapat dipisahkan dengan
beberapa cara mekanis, yaitu dengan cara pengendapan, penyaringan dan
sentrifusi.
3.
Pemucatan
Minyak sawit mempunyai warna kuning oranye sehingga jika digunakan
sebagai bahan baku untuk pangan perlu dilakukan pemucatan dengan adsorben.
Salah satu adsorben yang digunakan adalah tanah liat (bleaching earth). Aktivitas
tabah liat dengan asam mineral (misal : HCL) akan mempertinggi daya pemucatan
karena asam mineral akan larut dan bereaksi dengan komponen seperti tar, garam
Universitas Sumatera Utara
16
Ca, dan Mg yang menutupi pori-pori adsorben. Namun pemakaian asam mineral
akan menimbulkan bau lapukpada minyak. Disamping itu tanah liat juga akan
menaikkan kadar asam lemak bebas dan mengurangi daya tahan kain saring yang
digunakan untuk memisahkan minyak dari adsorben.
4.
Kadar logam
Beberapa jenis bahan logam yang dapat terikut dalam minyak sawit antara
lain adalah besi, tembaga dan kuningan. Logam-logam tersebut biasanya berasal
dari alat-alat pengolahann yang digunakan. Tindakan preventif pertama yang
harus dilakukan untuk menghindari terikutnya kotoran yang berasal dari
pengelupasan alat-alat dan pipa adalah mengusahakan alat-alat dari stainless steel.
Mutu dan kualitas minyak sawit yang mengandung logam-logam tersebut
akan turun. Sebab dalam kondisi tertentu, logam-logam tersebut dapat menjadi
katalisator yang menstimulir reaksi oksidasi minyak sawit. Reaksi ini dapat
diamati dengan melihat perubahan warna minyak sawit yang semakin gelap dan
akhirnya menyebabkan ketengikan.
5. Angka oksidasi
Proses oksidasi yang distimulir oleh logam jika berlangsung dengan
intensif akan mengakibatkan ketengikan dan perubahan warna (menjadi semakin
gelap). Keadaan ini jelas sangat merugikan sebab mutu minyak kelapa sawit
menjadi menurun.
Konsumen atau pabrik yang menggunakan minyak sawit seabagai bahan
baku dapat menilai mutu dan kualitasnya dengan melihat angka oksidasi . dari
angka inilah dapat diperkirakan sampai sejauh mana prosses oksidasi berlangsung
sehingga dapat pula dinilai kemampuan minyak kelapa sawit untuk menghasilkan
Universitas Sumatera Utara
17
barang jadi yang memiliki daya tahan dan daya simpan yang lama. (Tim penulis
PS, 1977).
2.7
Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan oksidasi
Trigliserida minyak kelapa sawit hanya mengandung sedikit ikatan asam
lemak tak jenuh majemuk (poly-unsaturated), juga mengandung tokoferol,
sehingga agak tahan terhadap oksidasi. Oksidasi ikatan rangkap tersebut, sama
seperti hidrolisis, juga akan berlangsung secara otokatalitik. Penambahan molekul
oksigen terjadi pada gugusan metilen dari ikatan rangkap. Ini menghasilkan hidro
peroksida yang segera terbagi menghasilkan radikal bebas. Dalam proses oksidasi,
ada beberapa faktor yang mempengaruhi kecepatan oksidasi, yaitu :
1. Pengaruh suhu
Kecepatan oksidasi lemak yang dibiarkan (expose) di udara akan
bertambah dengan kenaikan suhu dan akan berkurang dengan penurunan suhu.
Kecepatan akumulasi peroksida selama proses aerasi minyak pada suhu 100–
1150C
adalah kedua kali lebih besar dibandingkan pada suhu 100C.Untuk
mengurangi kerusakan bahan pangan berlemak dan agak tahan dalam waktu yang
lebih lama, dapat dilakukan dengan cara menyimpan lemak dalam ruang dingin.
2. Pengaruh cahaya
Cahaya merupakan akselerator terhadap timbulnya ketengikan. Kombinasi
dari oksigen dan cahaya dapat mempercepat proses oksidasi. Sebagai contoh,
lemak yang disimpan tanpa udara (O2), tetapi dikenai cahaya sehingga menjadi
tengik. Hal ini dikarenakan dekomposisi peroksida yang secara alamiah telah
Universitas Sumatera Utara
18
terdapat dalam lemak. Cahaya berpengaruh sebagai akselerator pada oksidasi
konstituen tidak jenuh dalam lemak.
3. Bahan pengoksidasi
Salah satu pengoksidasi yang mempercepat proses oksidasi adalah
peroksida. Hasil oksidasi berpengaruh dan dapat mempersingkat periode induktif
dalam lemak segar, serta dapat merusak zat inhibitor. Konstituen yang aktif dari
hasil oksidasi lemak, berupa peroksida lemak atau penambahan peroksida selain
yang dihasilkan pada proses oksidasi lemak, misalnya hidrogen peroksida dan
dapat mempercepat proses oksidasi.
4. Pemanasan
Pemanasan mengakibatkan tiga macam perubahan kimia dalam lemak
yaitu terbentuknya peroksida dalam asam lemak tidak jenuh, peroksida
berdekomposisi menjadi persenyawaan karbonil, polimerisasi oksidasi sebagian.
Hasil oksidasi sebagian (partially oxidation) asam lemak dapat dipisahkan dari
lemak sebagai fraksi non urea adduct.
Dekomposisi minyak dengan adanya udara terjadi pada suhu lebih rendah
(1900C) dari pada tanpa udara (pada suhu 240-2600C). Reaksi yang terjadi berbeda
pada bagian permukaan dan bagian tengah minyak yang digoreng dan bentuk ketel
berpengaruh besar terhadap kecepatan penguraian minyak.
Universitas Sumatera Utara
19
2.8
Faktor-faktor yang dapat menaikkan bilangan peroksida
Perubahan kimia yang terjadi dalam molekul minyak akibat pemanasan,
tergantung dari empat faktor, yaitu :
1. Lamanya pemanasan
Pemanasan selama 10-12 jam pertama, bilangan iod akan berkurang
dengan kecepatan konstan, sedangkan jumlah oksigen dalam lemak bertambah dan
selanjutnya menurun setelah pemanasan 4 jam kedua. Kandungan persenyawaan
karbonil bertambah dalam minyak selama proses pemanasan kemudian berkurang
sesuai dengan berkurangnya jumlah oksigen.
2. Suhu
Pengaruh suhu terhadap kerusakan minyak telah diselidiki dimana minyak
yang dipanaskan pada suhu 1600C dan 2000C, menghasilkan bilangan peroksida
lebih rendah dibandingkandengan pemanasan 1200C. Hal ini merupakan suatu
indikasi bahwa persenyawaan peroksida bersifat tidak stabil terhadap panas.
3. Akselerator oksidasi
Kecepatan aerasi juga memgang peranan penting dalam menentukan
perubahan-perubahan selama oksidasi thermal, dimana bilangan iod semakin
menurun dengan bertambahnya kecepatan aerasi. Senyawa karbonil dalam lemak
lemak yang telah dipanaskan dapat berfungsi sebagai pro oksidan atau akselerator
pada proses oksidasi.
Universitas Sumatera Utara
20
2.9
Dampak peroksida dalam tubuh
Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas,
sehingga lemak yang telah dipanaskan mengandung sejumlah kecil peroksida.
Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan destruksi
beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak ( misalnya vitamin A, C,
D, E, K ) dan sejumlah kecil vitamin B.
Peroksida juga dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor
yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida dalam bahan
pangan (lebih besar dari 100) akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat
dimakan, disampinng bahan pangan tersebut mempunyai bau yang tidak enak.
Bergabungnya peroksida dalam sistem peredaran darah mengakibatkan
kebutuhan vitamin E yang lebih besar. Peroksida akan membentuk persenyawaan
lipoperoksida
secara
non
enzimatis.
Lipoprotein
dalam
aliran
darah
mengakibatkan denaturasi lipoprotein yang mempunyai kerapatan rendah.
Lipoprotein dalam keadaan normal mempunyai fungsi aktif sebagai alat
transportasi trigliserida, dan jika lipoprotein mengalami denaturasi akan
mengakibatkan deposisi lemak dalam pembuluh darah (aorta) sehingga
menimbulkan atherosclerosis.
Universitas Sumatera Utara
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Sejarah Kelapa Sawit
Kelapa sawit pertama kali diperkenalkan diindonesia oleh pemerintah
kolonial belanda pada tahun 1848. Ketika itu ada empat batang bibit kelapa sawit
yang dibawa dari mauritius dan amsterdam dan ditanam dikebun raya bogor.
Tanaman kelapa sawit mulai diusahakan dan dibudidayakan secara komersial pada
tahun 1911. Perintis usaha perkebunan kelapa sawit diindonesia adalan adrein
hallet, seorang belgia yang telah belajar banyak tentang kelapa sawit di afrika.
Budidaya yang dilakukannya diikuti oleh k. Schadt yang menandai lahirnya
perkebunan kelapa sawit diindonesia. Sejak saat itu perkebuanan kelapa sawit
diindonesia mulai berkembang. Perkebuanan kelapa sawit pertama berlokasi
dipantai Timur Sumatera (Deli) dan Aceh. Luas areal perkebunannya mencapai
5.123 ha. Indonesia mulai mengekspor minyak kelapa sawit pada tahun 1919
sebesar 576 ton ke negara-negara eropa, kemudian tahun 1923 mulai mengekspor
minyak inti sawit sebesar 850 ton.
Pada masa pendudukan belanda, perkebunan kelapa sawit mengalami
perkembangan yang cukup pesat. Indonesia menggeser dominasi ekspor negara
afrika pada waktu itu. Namun, kemajuan pesat yang dialami oleh Indonesia tidak
diikuti dengan peningkatan perekonomian negara asing termasuk belanda (Yan
Fauzi, 2005).
Universitas Sumatera Utara
5
2.2
Varietas kelapa sawit
Ada beberapa varietas tanaman kelapa sawit yang telah dikenal. Varietas-
varietas itu dapat dibedakan berdasarkan tebal tempurung dan daging buah, atau
berdasarkan warna kulit buahnya. Selain varietas-varietas tersebut, ternyata di
kenal juga beberapa varietas unggul yang mempunyai beberapa keistimewaan,
antara lain mampu menghasilkan produksi yang lebih baik dibandingkan dengan
varietas lain.
2.2.1 Berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buah
1. Dura
Tempurung cukup tebal antara 2-8 mm dan tidak terdapat lingkaran sabut
lingkaran sabut pada bagian luar tempurung. Daging buah relatif tipis dengan
persentase daging buah terhadap buah bervariasi antara 35 – 50%. Kernel (daging
biji) biasanya besar dengan kandungan minyak yang rendah.
Dari empat pohon induk yang tumbuh di kebun raya bogor, varietas ini
kemudian menyebar ke tempat lain antara lain ke negara timur jauh. Dalam
persilangan, varietas dura dipakai sebagai pohon induk betina.
2. Psifera
Ketebalan tempurung sangat tipis, bahkan hampir tidak ada, tetapi daging
buahnya tebal. Persentase daging buah terhadap buah cukup tinggi, sedangkan
daging biji sangat tipis. Jenis psifera tidak dapat diperbanyak tanpa menyilangkan
dengan jenis yang lain. Varietas ini dikenal sebagai tanaman betina sebab bunga
betina gugur pada fase dini. Oleh sebab itu, dalam persilangan dipakai sebagai
pohon induk jantan. Penyerbukan silang antara psifera dengan dura akan
menghasilkan varietas tenera.
Universitas Sumatera Utara
6
3. Tenera
Varietas ini mempunyai sifat-sifat yang berasal dari kedua induknya, yaitu
dura dan psifera. Varietas inilah yang banyak ditanam di perkebunan-perkebunan
pada saat ini. Tempurung sudah menipis, ketebalannya berkisar antara 0,5-4 mm,
dan terdapat lingkaran serabut di sekelilingnya. Persentase daging buah terhadap
buah tinggi, antara 60-96%. Tandan buah yang dihasilkan oleh tenera lebih
banyak daripada dura, tetapi ukuran tandannya relatif lebih kecil.
4. Macro carya
Tempurung sangat tebal, sekitar 5 mm, sedang daging buahnya tipis sekali.
5. Diwikka-wakka
Varietas ini mempunyai ciri khas dengan adanya dua lapisan daging buah.
Dwikka-wakka
dapat
dibedakan
menjadi
diwikka-wakkadura,
diwikka-
wakkapisifera dan diwikaka-wakkatenera. Dua varietas kelapa sawit yang
disebutkan terakhir ini jarang dijumpai dan kurang begitu dikenal di indonesia.
Perbedaan ketebalan daging buah kelapa sawit menyebabkan perbedaan
persentase atau rendemen minyak yang dikandungnya.
Rendemen minyak tertinggi terdapat pada varietas tenera yaitu sekitar 2224%, sedangkan pada varietas dura antara 16-18%. Jenis kelapa sawit yang
diusahakan tentu saja yang mengandung rendemen minyak tinggi sebab minyak
sawit merupakan hasil olahan yang utama. Sehingga tidak mengherankan jika
lebih banyak perkebunan yang menanam kelapa sawit dari varietas tenera.
Varietas kelapa sawit berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buah
dapat dilihat pada gambar 2.1 dibawah ini:
Universitas Sumatera Utara
7
Gambar 2.1 Varietas Kelapa Sawit
2.2.2 Berdasarkan warna kulit buah
Ada 3 varietas kelepa sawit yang terkenal berdasarkan perbedaan warna
kulitnya. Varietas-varietas tersebut adalah :
1. Nigrescens
Buah berwarna ungu sampai hitam pada waktu muda dan berubah menjadi
jingga kehitam-hitaman pada waktu masak. Varietas ini banyak ditanam di
perkebunan. Varietas kelapa sawit nigrescens dapat dilihat pada gambar 2.2
dibawah ini:
Gambar 2.2 Varietas Nigrecens
Universitas Sumatera Utara
8
2. Virescens
Pada waktu buahnya berwarna hijau dan ketika masak warna buah berubah
menjadi jingga kemerahan, tetapi ujungnya tetap kehijauan. Varietas ini jarang
dijumpai dilapangan. Varietas kelapa sawit virecens dapat dilihat pada gambar 2.3
dibawah ini:
Gambar 2.3 Varietas Virecens
3. Albescens
Pada waktu muda buah berwarna keputih-putihan, sedangkan setelah
masak menjadi kekuning-kuningan dan ujungnya berwarna ungu kehitaman.
Varietas ini juga jarang dijumpai. (Tim penulis PS, 1977)
Varietas kelapa sawit albecens dapat dilihat pada gambar 2.4 dibawah ini:
Gambar 2.4 Varietas Albecens
Universitas Sumatera Utara
9
2.3
Komposisi minyak kelapa sawit
Kelapa sawit mengandung lebih kurang 80 persen perikarp dan 20 persen
buah yang dilapisi kulit yang tipis, kadar minyak dalam perikarp sekitar 30-40
persen. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi
yang tetap.
Minyak sawit terdiri atas berbagai trigliserida dengan rantai asam lemak
yang berbeda-beda. Panjang rantai adalah 14-20 atom karbon. Dalam proses
pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul
gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak yanng membentuk satu molekul
trigliserida dan tiga molekul air (Ketaren, 1986).
Reaksi pembentukan trigliserida dan air dari gliserol dan asam lemak
dapat dilihat pada gambar 2.5 dibawah ini
O
H2C – OH
HOOCR1
H2C – O – C – R1
O
HC – OH
+
HOOCR2
HC – O – C – R2
+ 3H2O
O
H2C – OH
Gliserol
HOOCR3
Asam lemak
H2C – O – C – R3
Trigliserida
Air
Gambar 2.5 Reaksi Pembentukan Trigliserida
Universitas Sumatera Utara
10
Komponen minyak umumnya terdiri dari triglisserida yang memiliki
banyak asam-asam yang tidak jenuh, sedangkan komponen lemak memiliki asamasam lemak yang jenuh. Misalnya minyak kelapa sawit (crude palm oil) dapat
dipisahkan secara pendinginan antara bagian yang banyak mengandung asam
lemak tak jenuh yaitu yang berupa minyak yang banyak mengandung asam lemak
jenuh yaitu berupa lemak yang banyak dijual dipasaran sebagai minyak padat
dengan berbagai merek.
Lemak dan minyak dapat mengalami ketengikan, karena dapat terhidrolisis
dan teroksidasi bila dibiarkan terlalu lama kontak dengan udara. Pada proses
hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol.
Reaksi hidrolisis dapat mengakibatkan kerusakan lemak atau minyak karena
terdapat sejumlah air didalamnya, sehungga menimbulkan bau tengik. Reaksi
demikian dikatalisis oleh asam, basa, atau enzim tertentu seperti enzim lipase.
Lemak dan minyak yang sangat tengik mempunyai keasaman yang rendah. Proses
ketengikan dapar dihambat salah satunya dengan penmbahan zat antioksidan
seperti vitamin E, vitamin C, dan hidroquinon (Yazid,2006)
Asam lemak adalah asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis suatu
lemak dan minyak, yang umumnya mempunyai rantai hidrokarbon panjang dan
tidak bercabang. Asam lemak terbagi atas dua macam, yaitu:
1.
Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak mengandung ikatan
rangkap antara atom-atom karbon pada rantainya, dan pada umumnya mempunyai
titik lebur lebih yang tinggi. Contoh asam-asam lemak jenuh pada minyak kelapa
sawit dapat dilihat pada tabel 2.1 dibawah ini:
Universitas Sumatera Utara
11
Tabel 2.1 Asam – asam lemak jenuh ada minyak kelapa sawit
Asam lemak jenuh
Jumlah
Rumus struktur
Titik
Minyak
lebur (0C) kelapa
atom
karbon
sawit (%)
Asam kaprilat
8
CH3(CH2)6COOH
16,7
-
Asam kaprat
10
CH3(CH2)8COOH
31,6
-
Asam laurat
12
CH3(CH2)10COOH 44,2
-
Asam miristat
14
CH3(CH2)12COOH 54,4
1,1 – 2,5
Asam palmitat
16
CH3(CH2)14COOH 62,9
40 – 46
Asam stearat
18
CH3(CH2)16COOH 69,6
3,6 - 4,7
2.
Asam lemak tak jenuh
Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang memiliki satu atau lebih
ikatan rangkap di antara atom – atom karbonnya, dan pada umumnya mempunyai
titik lebur yang rendah (Mangoensoekarjo,2003). Contoh asam-asam lemak tak
jenuh pada minyak kelapa sawit dapat dilihat pada tabel 2.2 dibawah ini:
Tabel 2.2 Asam lemak tak jenuh pada minyak kelapa sawit
Asam
Jumlah
Rumus struktur
Titik
Minyak
lemak tak atom
lebur
kelapa
jenuh
karbon
(0C)
sawit (%)
Asam
18
CH3(CH2)7CH=(CH2)7COOH
14
42,7
18
CH3(CH2)7CH=CHCHCH2=(CH)2COOH
-5
10,3
oleat
Asam
linolenat
Universitas Sumatera Utara
12
2.4
Kadar air
Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan berbagai cara, tergantung
kepada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan
mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 1050C – 1100C selama 3 jam atau
didapat berat yang konstan. Pada penimbangan harus dilakukan dengan cepat,
agar bahan makanan yang telah dikeringkan tidak mengisap uap air dari udara.
Jika penimbangan dilakukan lambat, maka berat sampel kering secara berangsurangsur akan semakin bertambah. Pada bahan makanan yang tidak tahan panas
1050C,
maka
pemanasan
dilakukan
pada
suhu
yang
lebih
rendah
(Sediaoetama,2004).
Pada prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan
pemanasan. Kemudian bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah
diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah, kelemahan cara ini adalah:
1.
Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan
uap air misalnya alkohol, asam asetat dan lain-lain.
2.
Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat
mudah menguap lain. Misalnya lemak mengalami oksidasi dan sebagainya.
3.
Bahan yanng mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit
melepaskan air meskipun sudah dipanaskan.
Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi
yang menyebabkan terbentukanya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan
maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum.
Dengan demikian akan diperoleh hasil yang lebih mencerminkan kadar air yang
sebenarnya (Sudarmaji,1989).
Universitas Sumatera Utara
13
Pada sterilisasi buah dapat menyebabkan penurunan kadar air buah dan
inti, yaitu dengan cara penguapan baik pada saat perebusan. Penurunan kandungan
air buah menyebabkan penyusutan buah sehingga terbentuk rongga-rongga kosong
pada perikarp yang mempermudah proses pengempaan. Kadar air dan zat mudah
menguap dapat didefenisikan sebagai massa zat yang hilang dari zat yang
dianalisa pada pemanasan 1050C dibawah kondisi operasi tertentu. Kadar air yang
tinggi dapat menurunkan nilai mutu minyak sawit.
Air dalam minyak kelapa sawit hanya dalam sejumlah kecil, hal ini terjadi
karena proses alami sewaktu pembuahan dan akibat perlakuan di pabrik serta
pengaruh penimbunan (Naibaho,1996).
2.5
Standar mutu
Akhir-akhir ini sawit berperan cukup penting dalam perdagangan dunia.
Berbagai
industri,
baik
pangan
maupun
nonpangan,
banyak
yang
menggunakannya sebagai bahan baku. Berdasarkan peranan dan kegunaan
minyak sawit itu, maka mutu dan kualitasnya harus diperhatikan sebab sangat
menetukan harga dan nilai komoditas ini.
Mutu minyak sawit dalam arti yang pertama dapat ditentukan dengan
menilai sifat-sifat fisiknya, antara lain titik lebur angka penyabunan, dan bilangan
yodium. Sedangkan yang kedua, yaitu mutu minyak sawit dilihat dalam arti
penilaian menurut ukuran. Dalam hal ini syarat mutunya diukur berdasarkan
spesifikasi standar mutu internasional, yang meliputi kadar asam lemak bebas
(ALB, FFA), air, kotoran, logam besi, logam tembaga, peroksida, dan ukuran
Universitas Sumatera Utara
14
pemucatan. Dalam dunia perdagangan, mutu minyak sawit dalam arti yang kedua
lebih penting
Faktor-faktor tersebut dapat langsung dari sifat pohon induknya,
penanganan
pasca
panen,
atau
kesalahan
selama
pemrosesan
dan
pengangkutannya. Standart mutu kelapa sawit, inti sawit dan minyak kelapa sawit
dapat dilihat pada tabel 2.3 dibawah ini:
Tabel 2.3 Standart mutu minyak kelapa sawit
Karakteristik
Minyak sawit
Inti sawit
Asam lemak
bebas
Kadar kotoran
Kadar
zat
menguap
Bilangan
peroksida
Bilangan
iodine
Kadar logam
(Fe, Cu)
Lovibond
Kadar minyak
Kontaminasi
Kadar pecah
5%
3,5 %
Minyak
sawit
3,5 %
inti Keterangan
0,5%
0,5%
0,02 %
7,5 %
0,02 %
0,2 %
Maksimal
Maksimal
6 meq
-
2,2 meq
Maksimal
44 – 58 mg/gr
-
10 ppm
-
10,5 –
mg/gr
-
3-4 R
-
47 %
6%
15 %
-
Maksimal
18,5 Minimal
Maksimal
Maksimal
Sumber: direktorat jenderal perkebunan, 1989
2.6
Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu minyak kelapa sawit
Rendahnya mutu minyak kelapa sawit sangat ditentukan oleh banyak
faktor. Faktor-faktor tersebut dapat langsung dari sifat pohon induknya selama
penanganan
pascapenen,
ataupun
selama
proses
pemrosesan
dan
pengangkutannya.
Universitas Sumatera Utara
15
Berikut faktor-faktor yang dapat mempengaruhi mutu minyak kelapa
sawit:
1.
Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas dalam konsesntrasi tinggi yang terikat dalam minyak
sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas akan mengakibatkan
rendemen minyak turun. Hal ini terjadi karena adanya reaksi hidrolisa pada
minyak dan menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas.
Reaksi ini dipercepat dengan adanya faktor panas, air, keasaman dan
katalis (enzim). Semakin lama reaksi berlangsungnya, maka semakin banyak asam
lemak bebas yang terbentuk.
2.
Kadar zat menguap dan kotoran
Kotoran yang terdapat dalam minyak terdiri dari tiga golongan, yaitu
kotoran yang tidak larut dalam minyak (fat insoluble) dan kotoran yang terdispersi
dalam minyal. Kotoran terdiri dari biji atau partikel jaringan, lendir dan getah,
serat-serat yang berasal dari kulit, abu atau mineral yang terdiri dari Mg, Cu, Fe,
dan Ca, serta air dalam jumlah kecil. Kotoran ini dapat dipisahkan dengan
beberapa cara mekanis, yaitu dengan cara pengendapan, penyaringan dan
sentrifusi.
3.
Pemucatan
Minyak sawit mempunyai warna kuning oranye sehingga jika digunakan
sebagai bahan baku untuk pangan perlu dilakukan pemucatan dengan adsorben.
Salah satu adsorben yang digunakan adalah tanah liat (bleaching earth). Aktivitas
tabah liat dengan asam mineral (misal : HCL) akan mempertinggi daya pemucatan
karena asam mineral akan larut dan bereaksi dengan komponen seperti tar, garam
Universitas Sumatera Utara
16
Ca, dan Mg yang menutupi pori-pori adsorben. Namun pemakaian asam mineral
akan menimbulkan bau lapukpada minyak. Disamping itu tanah liat juga akan
menaikkan kadar asam lemak bebas dan mengurangi daya tahan kain saring yang
digunakan untuk memisahkan minyak dari adsorben.
4.
Kadar logam
Beberapa jenis bahan logam yang dapat terikut dalam minyak sawit antara
lain adalah besi, tembaga dan kuningan. Logam-logam tersebut biasanya berasal
dari alat-alat pengolahann yang digunakan. Tindakan preventif pertama yang
harus dilakukan untuk menghindari terikutnya kotoran yang berasal dari
pengelupasan alat-alat dan pipa adalah mengusahakan alat-alat dari stainless steel.
Mutu dan kualitas minyak sawit yang mengandung logam-logam tersebut
akan turun. Sebab dalam kondisi tertentu, logam-logam tersebut dapat menjadi
katalisator yang menstimulir reaksi oksidasi minyak sawit. Reaksi ini dapat
diamati dengan melihat perubahan warna minyak sawit yang semakin gelap dan
akhirnya menyebabkan ketengikan.
5. Angka oksidasi
Proses oksidasi yang distimulir oleh logam jika berlangsung dengan
intensif akan mengakibatkan ketengikan dan perubahan warna (menjadi semakin
gelap). Keadaan ini jelas sangat merugikan sebab mutu minyak kelapa sawit
menjadi menurun.
Konsumen atau pabrik yang menggunakan minyak sawit seabagai bahan
baku dapat menilai mutu dan kualitasnya dengan melihat angka oksidasi . dari
angka inilah dapat diperkirakan sampai sejauh mana prosses oksidasi berlangsung
sehingga dapat pula dinilai kemampuan minyak kelapa sawit untuk menghasilkan
Universitas Sumatera Utara
17
barang jadi yang memiliki daya tahan dan daya simpan yang lama. (Tim penulis
PS, 1977).
2.7
Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan oksidasi
Trigliserida minyak kelapa sawit hanya mengandung sedikit ikatan asam
lemak tak jenuh majemuk (poly-unsaturated), juga mengandung tokoferol,
sehingga agak tahan terhadap oksidasi. Oksidasi ikatan rangkap tersebut, sama
seperti hidrolisis, juga akan berlangsung secara otokatalitik. Penambahan molekul
oksigen terjadi pada gugusan metilen dari ikatan rangkap. Ini menghasilkan hidro
peroksida yang segera terbagi menghasilkan radikal bebas. Dalam proses oksidasi,
ada beberapa faktor yang mempengaruhi kecepatan oksidasi, yaitu :
1. Pengaruh suhu
Kecepatan oksidasi lemak yang dibiarkan (expose) di udara akan
bertambah dengan kenaikan suhu dan akan berkurang dengan penurunan suhu.
Kecepatan akumulasi peroksida selama proses aerasi minyak pada suhu 100–
1150C
adalah kedua kali lebih besar dibandingkan pada suhu 100C.Untuk
mengurangi kerusakan bahan pangan berlemak dan agak tahan dalam waktu yang
lebih lama, dapat dilakukan dengan cara menyimpan lemak dalam ruang dingin.
2. Pengaruh cahaya
Cahaya merupakan akselerator terhadap timbulnya ketengikan. Kombinasi
dari oksigen dan cahaya dapat mempercepat proses oksidasi. Sebagai contoh,
lemak yang disimpan tanpa udara (O2), tetapi dikenai cahaya sehingga menjadi
tengik. Hal ini dikarenakan dekomposisi peroksida yang secara alamiah telah
Universitas Sumatera Utara
18
terdapat dalam lemak. Cahaya berpengaruh sebagai akselerator pada oksidasi
konstituen tidak jenuh dalam lemak.
3. Bahan pengoksidasi
Salah satu pengoksidasi yang mempercepat proses oksidasi adalah
peroksida. Hasil oksidasi berpengaruh dan dapat mempersingkat periode induktif
dalam lemak segar, serta dapat merusak zat inhibitor. Konstituen yang aktif dari
hasil oksidasi lemak, berupa peroksida lemak atau penambahan peroksida selain
yang dihasilkan pada proses oksidasi lemak, misalnya hidrogen peroksida dan
dapat mempercepat proses oksidasi.
4. Pemanasan
Pemanasan mengakibatkan tiga macam perubahan kimia dalam lemak
yaitu terbentuknya peroksida dalam asam lemak tidak jenuh, peroksida
berdekomposisi menjadi persenyawaan karbonil, polimerisasi oksidasi sebagian.
Hasil oksidasi sebagian (partially oxidation) asam lemak dapat dipisahkan dari
lemak sebagai fraksi non urea adduct.
Dekomposisi minyak dengan adanya udara terjadi pada suhu lebih rendah
(1900C) dari pada tanpa udara (pada suhu 240-2600C). Reaksi yang terjadi berbeda
pada bagian permukaan dan bagian tengah minyak yang digoreng dan bentuk ketel
berpengaruh besar terhadap kecepatan penguraian minyak.
Universitas Sumatera Utara
19
2.8
Faktor-faktor yang dapat menaikkan bilangan peroksida
Perubahan kimia yang terjadi dalam molekul minyak akibat pemanasan,
tergantung dari empat faktor, yaitu :
1. Lamanya pemanasan
Pemanasan selama 10-12 jam pertama, bilangan iod akan berkurang
dengan kecepatan konstan, sedangkan jumlah oksigen dalam lemak bertambah dan
selanjutnya menurun setelah pemanasan 4 jam kedua. Kandungan persenyawaan
karbonil bertambah dalam minyak selama proses pemanasan kemudian berkurang
sesuai dengan berkurangnya jumlah oksigen.
2. Suhu
Pengaruh suhu terhadap kerusakan minyak telah diselidiki dimana minyak
yang dipanaskan pada suhu 1600C dan 2000C, menghasilkan bilangan peroksida
lebih rendah dibandingkandengan pemanasan 1200C. Hal ini merupakan suatu
indikasi bahwa persenyawaan peroksida bersifat tidak stabil terhadap panas.
3. Akselerator oksidasi
Kecepatan aerasi juga memgang peranan penting dalam menentukan
perubahan-perubahan selama oksidasi thermal, dimana bilangan iod semakin
menurun dengan bertambahnya kecepatan aerasi. Senyawa karbonil dalam lemak
lemak yang telah dipanaskan dapat berfungsi sebagai pro oksidan atau akselerator
pada proses oksidasi.
Universitas Sumatera Utara
20
2.9
Dampak peroksida dalam tubuh
Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas,
sehingga lemak yang telah dipanaskan mengandung sejumlah kecil peroksida.
Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan destruksi
beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak ( misalnya vitamin A, C,
D, E, K ) dan sejumlah kecil vitamin B.
Peroksida juga dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor
yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida dalam bahan
pangan (lebih besar dari 100) akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat
dimakan, disampinng bahan pangan tersebut mempunyai bau yang tidak enak.
Bergabungnya peroksida dalam sistem peredaran darah mengakibatkan
kebutuhan vitamin E yang lebih besar. Peroksida akan membentuk persenyawaan
lipoperoksida
secara
non
enzimatis.
Lipoprotein
dalam
aliran
darah
mengakibatkan denaturasi lipoprotein yang mempunyai kerapatan rendah.
Lipoprotein dalam keadaan normal mempunyai fungsi aktif sebagai alat
transportasi trigliserida, dan jika lipoprotein mengalami denaturasi akan
mengakibatkan deposisi lemak dalam pembuluh darah (aorta) sehingga
menimbulkan atherosclerosis.
Universitas Sumatera Utara