PEMBINAAN TAKMIR MASJID DALAM PENANGANAN

PEMBINAAN TAKMIR MASJID DALAM PENANGANAN
HEWAN QURBAN
TEKNIK PEMOTONGAN, PENANGANAN DAGING, KARAKTERISTIK
DAN KUALITAS DAGING

Lutfia Hanim Mufida, S.Pt, MP
Widyaiswara
Balai Besar Pelatihan Peternakan (BBPP) Batu

1. TEKNIK PEMOTONGAN
2. PENANGANAN DAGING
3. KARAKTERISTIK DAN KUALITAS DAGING

TEKNIK PEMOTONGAN

For Farm to Table
PETERNAKAN
(FARM)

PROSES
PENYEMBELIHAN

DAGING
ASUH &
BERDAYA SAING

Dasar Hukum Peraturan :
1.
2.
3.
4.
5.

Undang-undang Nomor 18 Tahun 2012 Tentang
Pangan
Undang-undang Nomor 41 Tahun 2014 Tentang
Peternakan dan Kesehatan Hewan (UU No 18/2009)
Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang
Label dan Iklan Pangan
Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang
Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan,

Peraturan Menteri Pertanian No.
381/Kpts/OT.140/10/2005 tentang Pedoman Sertifikasi
Kontrol Veteriner

6. Peraturan Menteri Pertanian RI
No.13/Permentan/OT.140/1/2010 tentang Persyaratan
Rumah Potong Hewan dan Unit Penanganan Daging
(Meat Cutting Plant)
7. Standar Nasional Industri (SNI) 01-6159-1999 tentang
Rumah Pemotongan Hewan
8. Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 3932:2008
tentang Mutu Karkas dan Daging Sapi
9. Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia (SKKNI)
Bidang Pemotongan Daging (Butcher) sesuai dengan
Keputusan Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi No.
319/Men/XII/2011 Tanggal 12 Desember 2011.

Permentan No.13/2010 Persyaratan RPH
dan/atau Unit Penanganan Daging (UPD)
RPH dan/atau UPD dibawah pengawasan Drh berwenang di

bidang Kesmavet Bupati/Walikota.
Setiap RPH Kategori II harus mempekerjakan paling kurang :
Satu Drh sebagai pelaksana dan penanggung jawab teknis
pengawasan Kesmavet di RPH.
Satu orang tenaga pemeriksa daging (keurmaster)
Satu orang juru sembelih halal
Minimal satu orang pemotong daging (Butcher)
Dokter hewan penanggung jawab teknis bertanggung
jawab terhadap dokter hewan berwenang di bidang
kesehatan masyarakat veteriner.

UNIT PENANGANAN DAGING
(MEAT CUTTING PLAN) /UPD
Bangunan atau kompleks bangunan yang terintegrasi
dengan RPH dengan desain dan syarat tertentu yang
digunakan sebagai tempat untuk melakukan
pembagian karkas, pemisahan daging dari tulang, dan
pemotongan daging sesuai topografi karkas untuk
menghasilkan daging untuk konsumsi masyarakat
umum.

PRINSIP PRODUK ASAL HEWAN (PAH) :

 PAH di Indonesia (daging, susu, telur dan produk olahannya)
harus A a , “ehat, Utuh da Halal A“UH untuk
dikonsumsi
 Aman : tidak mengandung/memalsukan bahan yang dapat
mengganggu dan membahayakan kesehatan manusia
 Sehat : tidak sakit atau tiren

 Utuh/Layak : kondisi/keadaan tidak menyimpang dari
karakteristiknya dan dapat diterima oleh masyarakat konsumen

 Halalan Thoyiban : syarat mutlak dengan sertifikat halal jika
melakukan impor.

Sistem Produksi Daging ASUH
Peternakan sampai ke tempat
penyembelihan (RPH)

Kesejahteraan
Hewan

Higiene &
Sanitasi

Halal

RPH (Penanganan sebelum
penyembelihan dan
Pemeriksaan Antemortem)
Penyembelihan
Ternak/Unggas, Pemeriksaan
Postmortem & Penanganan
Daging
Distribusi daging sampai
dikonsumsi

SYARAT PEMOTONGAN TERNAK YANG BAIK:
Tempat khusus pemotongan ternak yang memenuhi

persyaratan tertentu
Ternak tidak diperlakukan secara kasar dan terhindar dari stres
Ternak tidak produktif, bukan bibit
Penyembelihan dan pengeluaran darah harus dilakukan secara
cepat dan sesempurna mungkin
Cara pemotongan harus higienis dan ekonomis
Cara pemotongan harus aman bagi para pekerja abattoir (RPH)
Kerusakan karkas harus diupayakan seminimal mungkin

Teknik Pemotongan Ternak
Ternak Ruminansia Besar (Sapi)

Ternak Ruminansia Kecil

- Ternak diistirahatkan (12 – 24 jam)

- Ternak bisa diistirahatkan dan tidak

- Teknik Pemotongan secara langsung dinyatakan
sehat oleh dokter hewan yang bertugas

- Teknik pemotongan secara tidak langsung
dengan pemingsangan (knocker, stunning gun,
cara pembiusan dan arus listrik

- Teknik Pemotongan secara langsung dinyatakan
sehat oleh dokter hewan yang bertugas
- Teknik pemotongan secara tidak langsung
dengan pemingsangan (knocker, stunning gun,
cara pembiusan dan arus listrik

- Penyembelihan dengan menusuk leher kearah
jantung dengan memotong bagian kulit, otot
dan arteri karotis, vena jugolaris, trakea dan
oesophagus terpotong
- Pemotongan secara Islam (posisi rebah, kepala
menghadap kiblat kepala sebelah selatan dan
ekor sebelah utara, menyebut nama Allah)
menggunakan pisau yang tajam

- Penyembelihan dengan menusuk leher kearah

jantung dengan memotong bagian kulit, otot
dan arteri karotis, vena jugolaris, trakea dan
oesophagus terpotong
- Pemotongan secara Islam (posisi rebah, kepala
menghadap kiblat kepala sebelah selatan dan
ekor sebelah utara, menyebut nama Allah)
menggunakan pisau yang tajam

- Penyiapan Karkas dengan: pemisahan kepala,
pengulitan, pemisahan karkas (forequarter atau
hindquarter)

- Penyiapan Karkas dengan: pemisahan kepala,
pengulitan, pemisahan karkas

- Pemeriksaan Daging (post-mortem dan karkas)

- Pemeriksaan Daging (post-mortem dan karkas)

Teknik Pemotongan Ternak

Ternak Non Ruminansia

Ternak Unggas

- Teknik pemotongan secara tidak langsung
dengan pemingsangan arus listrik (Voltase
rendah 80 V atau lebih)

- Teknik Pemotongan secara langsung dan
sebaiknya ternak diistirahatkan

- Penyembelihan dengan menusuk bagian leher
kearah pembuluh-pembuluh darah besar dan
jantung di dekat ujung anterior sternum
sehingga darah keluar sebanyak-banyaknya

- Penyembelihan yang sering digunakan dengan
Kosher: memotong arteri karotis, vena jugolaris,
dan oesophagus sehingga darah keluar
sebanyak-banyaknya (berat darah 4 % dari bobot

tubuh) berlangsung 50 – 120 detik

- Penyiapan Karkas (pengulitan tidak dilakuakn
- Pembersihan atau pencabutan bulu dengan air
karena lemak subkutan babi relative banyak
hangat 50 – 80oC ( a. ayam muda dan kalkun :
dan mahal), pengerokan bulu dilakukan pada 60
50–54oC, 30–40 detik; b. ayam tua : 55–60oC,
– 70 o C selama 5 – 6 menit
45–90 detik; c. itik dan angsa : 60–80oC, 5–30
detik; d. ayam broiler : 50–54oC, 30 detik)
- Penyiapan karkas dan daging

KLASIFIKASI POTONGAN - POTONGAN DAGING

PENGGOLONGAN (GRADING) KARKAS DAN DAGING
Maturitas
(umur
pemotongan)
Klas (jenis

daging)

Analisis Final

Konfirmasi
Karkas

Quality
Grade
Daging

Klasifikasi
Seks

Kekerasan/
kepadatan/
kekenyalan

Tekstur Otot

Marbling

BAGIAN KARKAS
Karkas paruh (half carcas)/forequarter:
membelah karkas sepanjang tulang belakang
dan sternum menjadi dua bagian, karkas paruh
kiri dan karkas paruh kanan.
Karkas perempat/hindquarter: membelah karkas
paruh antara tulang rusuk 12 dan 13 menjadi
dua bagian, karkas perempat depan dan karkas
perempat belakang

Quality Grade
Prime (prima)

Choice
Good

Standard
Commercial (komersial)
Utility (terpakai)
Cuttert (ditolak)

Potongan-Potongan Retail Karkas

Teknik Memotong Daging Standar Baku
• Proses pemotongan karkas yang telah dilayukan
• Potongan daging dengan standar komersial tertentu
Deboning • Dilakukan dalam ruangan suhu 10 – 16 oC

Boning

• Memisahkan daging dengan tulang

Cutting

• Memotong bagian-bagian daging sesuai
potongan komersial

Trimming

• Membersihkan lemak yang menempel pada
daging dan daging yang menempel pada tulang

Prime Cut
1. Has Dalam (Tenderloin): potongan daging paling empuk,
kandungan lemak tidak besar (± 1,6% berat karkas),
terletak ditengah-tengah sirloin.

2. Has luar (sirloin): potongan daging bagian belakang sapi,
terletak diatas has dalam (± 4,4% berat karkas).
3. Iga utuh (Rib set): potongan yang terdiri dari bagian iga
dan lamusir
4. Lamusir (Cuberoll): bagian punggung, dipotong dari rusuk
ke-4 - rusuk ke-12, daging yang lunak karena terdapat
butiran lemak didalamnya (± 1,7 – 2,8% berat karkas).

Striploin

Tenderloin

Cube Roll

Secondary Cut
1. Tanjung (Rump): potongan yang diperoleh dari tanjung
penuh (bagian pinggang sapi), dilapisi lemak yang cukup
tebal (± 3,8% berat karkas).
2. Kelapa (Round/knucle): potongan bagian belakang,
berada diantara penutup dan gandik, daging bersifat
padat (± 3,3% berat karkas).

3. Penutup (Topside): bagian daging dari paha bagian
belakang dan menekati area pantat sapi, daging sangat
tipis dan ± sangat liat (± 6,3% berat karkas).
4. Sampil kecil (Blade): potongan bagian bahu atas yang
berbentuk segi empat (± 5,5 % berat karkas).

………lanjutan

5. Pendasar (Silverside): potongan paha bagian belakang
bawah, padat dan tidak mengandung lemak (± 6,2 %
berat karkas).
6. Gandik (Eye Round). Potongan diperoleh dengan
memisahkan m. Semitendinosus dari Pendasar
7. Kijen (Chuck tender): potongan daging berbentuk
kerucut yang terlapis kulit luar yang tipis (± 0,9 % berat
karkas).
8. Sampil (Chuck): potongan daging bagian paha atas,
bahu dan punuk, kurang lunak karena kandungan
kolagen yang cukup tinggi (± 4,8 % berat karkas).

Rump

Top Round

Top Side
Silverside

Chuck Tender

Eye Round

Blade

Chuck

Choice Cut
1. Sandung Lamur (Brisket): potongan daging bagian
dada, agak berlemak (± 5,5 % berat karkas).
2. Sengkel (Shin dan Shank): potongan daging bagian
atas betis, daging ini tidak lunak (± 1,3 % berat
karkas).
3. Iga (Rib meat): potongan bagian daging yang berasal
sekitar tulang rusuk (rusuk ke-6 – ke-12).
4. Samcan (Thin flank): potongan daging bagian otot
perut, bentuknya panjang dan datar, kurang lunak (±
1,3 % berat karkas).

Shink Shank
Thin Flank

Rib Meat

Brisket

KLASIFIKASI POTONGAN DAGING SAPI
Golongan
(Kelas)
I
(Prime Cut)

Potongan
Daging
1. Has Dalam
(Tenderloin)
2. Has Luar
(striploin/sirloin)
3. Lamusir (cube
roll)

Penggunaan
Grill, Steak, Sate,
Sukiyaki
Bistik, Roll
Bistik, Sate,
Rendang, Empal,
Sukiyaki

Golongan
(Kelas)
II
(Secondary)

Potongan
Daging
1. Tanjung (rump)

2. Kelapa (round)

Penggunaan
Bistik, Empal,
Rendang, Dendeng,
Baso, Abon
Cornet, Sate, Daging
Giling, Sop, Rawon

3. Penutup (topside) Bistik, Empal,
Rendang, Dendeng,
Baso, Abon
4 Pendasar
Bistik, Empal,
(silverside)
Rendang, Dendeng,
Baso, Abon

Golongan
(Kelas)

Potongan
Daging

Penggunaan

5. Gandik
(eyeround)

Cornet, Sate, Daging
Giling, Sop, Rawon

6. Kijen (chuck
tender)
7. Sampil Besar
(chuck)

Empal, Semur, Sop,
Kari, Abon, Rendang
Empal, Semur, Sop,
Kari, Abon, Rendang

8. Sampil Kecil (blade) Empal, Semur, Sop,
Kari, Abon, Rendang

Golongan
(Kelas)

Potongan
Daging

III
(Choice)

1. Sengkel
(shin/shank)
2. Daging iga (rib
meat)
3. Samcan (Thin flank)
4. Sandung Lamur
(brisket)

Penggunaan
Semur, Sop, Rawon,
Empal
Cornet, Roll, Rawon,
Sop, Roast
Cornet, Sate, Daging
Giling, Sop, Rawon
Cornet, Roll, Rawon,
Sop, Roast

PENANGANAN KARKAS/DAGING QURBAN

 Karkas adalah bagian dari tubuh ternak sehat yang
telah disembelih secara halal, dikuliti, dikeluarkan
jerohan, dipisahkan kepala, kaki, mulai dari
tarsus/karpus ke bawah, organ reproduksi dan ambing,
ekor serta lemak yang berlebih.
 Karkas dibedakan menjadi:
 Karkas segar hangat (hot carcass),
 Karkas segar dingin (chilled carcass),
 Karkas beku (frozen carcass).

 Penanganan karkas/daging diperlukan agar
karkas/daging terhindar dari kerusakan fisik dan
aktivitas mikrobiologi dan yang utama untuk
memperpanjang masa simpan
 Penanganan karkas/daging seharusnya di ruangan
tertentu karena merupakan perisable food sehingga
dapat mempertahankan gizi, daya simpan dan
mengurangi kontaminasi mikroba.

PENANGANAN DAGING
1. Penerapan rantai dingin (cold chain) pada
2. Fasilitasi penerapan higiene dan sanitasi

Penanganan Daging dengan Penerapan Teknologi
Pasca Panen
Penyusutan Minimal

Peningkatan Kualitas
Penerapan
Teknologi
Nilai Tambah

Berdaya Saing

‘Dagi g asih segar (fresh
product) dan tidak berubah
bentuk dan susunan kimia,
pengawetan

Tahap Kritis Pasca Panen PAH

1.
2.
3.
4.

Peternakan  penerapan kesrawan
Transportasi Hewan Hidup
Cara penanganan daging dan kulit di RPH-R
Cara penanganan di penyimpanan dan
distribusi produk hewan  suhu dan
kelembaban mempengaruhi daya simpan dan
mutu

Tujuan Penanganan Pasca Panen/Butcher
√ Memenuhi permintaan daging sapi lokal untuk
pasar khusus (horeka) dan pasar industri sesuai
dengan topografi daging yang dikehendaki 
striploin, tenderloin, cube roll, knuckle, topside,
silverside dll
√ Menerapkan sistem rantai dingin (cold chain) 
meningkatkan kualitas, daya simpan dan
jangkauan peredaran

Sasaran Penanganan Pasca Panen/Butcher
1. Perubahan pola konsumsi konsumen dari daging
hangat (hot meat) ke arah daging dingin/beku
(chilled/frozen meat)
2. RPH-R Kategori II harus mampu menerapkan
butcher system dengan fasilitas pelayuan karkas
untuk menghasilkan karkas dingin (chilled) dan
karkas beku (frozen) sampai tingkat konsumen

Starategi Penanganan Pasca Panen/Butcher

√ Meningkatkan penerapan rantai dingin
 fasilitasi rantai dingin di RPH-R II dan alat
angkut daging berpendingin
 Fasilitasi cold storage daging di sentra
produksi
√ Meningkatkan jumlah dan kompetensi tenaga
butcher
√ Meningkatkan kesadaran konsumen (public
awarenes) atas peran serta rantai dingin
terhadap keamanan dan mutu PAH segar

Ruang Pendingin/Pelayuan (Chilling Room)
√ Kapasitas ruang disesuaikan dengan jumlah produk
beku yang disimpan
√ Ruang pendingin/pelayuan (chilling room) dilengkapi
dengan ruang penggantung karkas agar tidak
menyentuh lantai dan dinding
√ suhu ruang -4 0C s.d. +4 0C,
√ kelembaban relatif 85 – 90%,
√ kecepatan udara 1 – 4 meter/detik,
√ suhu ruang dapat menjamin agar suhu bagian dalam
daging maksimum +8 0C,
√ suhu ruang agar dapat menjamin agar suhu bagian
dalam jeroan maksimum +4 0C

Ruang Pelepasan Daging (Deboning Room) dan
Pembagian/Pemotongan Daging (Cutting Room)
√ Kapasitas ruang disesuaikan dengan jumlah produk
beku yang disimpan
√ Ruang pelepasan daging (deboning room) dan
pembagian/pemotongan daging (cutting room)
e iliki suhu ≤ 15 0C,
√ Dilengkapi dengan tirai plastik untuk mencegah
terjadinya variasi temperatur dan menutup otomatis

Ruang Pembekuan Cepat (Blast Freezer)
√ Kapasitas ruang disesuaikan dengan jumlah produk
beku yang disimpan
√ Ruang dilengkapi dengan alat pendingin yang memiliki
kipas (blast freezer) yang mampu mempertahankan
suhu ruangan - 18 0C,
√ Kecepatan minimum udara 2 meter/detik

Ruang Penyimpanan Beku (Cold Storage)
√ Kapasitas ruang disesuaikan dengan jumlah produk
beku yang disimpan
√ Memiliki ruang penyimpanan berpendingin yang
mampu mencapai dan mempertahankan secara
konstan suhu daging pada :
 +4 0C s.d. -4 0C (chilled meat)
 -2 0C s.d. -8 0C (frozen meat)
 ≤ -18 0C (deep frozen)
√ Kapasitas ruangan harus mempertimbangkan sirkulasi
udara dapat bergerak bebas
√ Ruangan dilengkapi display suhu

Kondisi Penyimpanan Chilling Produk Ternak
Komoditi

Temperatur
(0C)

Daging Sapi

-1.5 s.d. 0
-1.5 s.d. -1

Kelembaban
(%)

Ketahanan
Daya Simpan

90

3 – 5 minggu

90 – 95

Max 9 minggu

-1 s.d. 0

90 – 95

10 – 15 hari

-1.5 s.d. 0

90 – 95

1 – 2 minggu

Veal

-1 s.d. 0

90

1 – 3 minggu

Daging Ayam

-1 s.d. 0

>95

7 – 10 hari

Daging Kelinci

-1 s.d. 0

90 - 95

Max 5 hari

Daging Sapi (10
% CO2)

Daging
Kambing
Daging Babi

Daya Tahan Penyimpanan Daging dan Produknya
Daya Tahan Penyimpanan dalam Bulan

Produk

-18 oC

-25 oC

-30 oC

Beef Carcass
Roasts, steaks, packaged
Ground Meat, packaged (unsalted)

12
12
10

18
18
>12

24
24
>12

Veal Carcass
Roast, Chops

9
9

12
10 – 12

24
12

Lamb Carcass
Roasts, Chops
Pork Carcass
Roasts, Chops
Ground Sausage
Bacon (green, unsmoked)
Lard
Pountry, Chicken and Turkeys, Eviscerated,
well packaged

9
10
6
6
6
2–4
9
12

12
12
12
12
10
6
12
24

24
24
15
15
12
12
24

Fried Chicken
Offal, Edible

6
4

9
-

12
-

Rantai Dingin (Cold Chain) di RPH dan/atau UPD

PERANAN TENAGA BUTCHER

Butcher

 Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia (SKKNI)
Bidang Pemotongan Daging (Butcher) sesuai dengan
Keputusan Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi No.
319/Men/XII/2011 Tanggal 12 Desember 2011.
 Seseorang yang mempunyai kemampuan (skill) dan
kompeten dalam mempersiapkan daging, memotong
daging, dan mengelola kegiatan yang berhubungan
dengan penangangan karkas sampai dengan
pemrosesan daging sampai di meja makan.

Persyaratan sebagai seorang butcher
• Pendidikan minimal SMA atau sederajat
• Memiliki kemampuan menggunakan peralatan manual ataupun
mesin
• Memiliki standar kebersihan personal yang tinggi dan ketat di
tempat kerja sesuai standar hygiene dan sanitasi
• Bekerja dengan baik sebagai bagian dari team,
• Memiliki komunikasi yang efektif dan kemampuan customer
service (sangat bersahabat, terbuka, ringan tangan)
• Memiliki kemampuan dan pemahaman tentang produk (product
knowledge) daging
• Memiliki kemampuan rasa visual dalam penyajian
• Memiliki kemampuan angka (berhitung) dalam menangani
pembayaran

Tugas dan Fungsi Butcher
Mengelola kegiatan pemotongan daging dalam
rangka memberikan pelayanan prima yang
berkelanjutan
Ruang Lingkup Butcher sebagai Fungsi Kunci
1. Pengembangan Diri dan Interaksi Sosial
2. Penanganan Karkas dan Pemrosesan Daging

Tugas dan Fungsi Butcher
Bidang Kerja
Utama

Fungsi Kunci

Fungsi Utama

Fungsi Dasar

Pengembangan
Diri

1. Menerapkan
Keselamatan dan
Kesehatan Kerja di
Lingkungan Kerja
2. Menerapkan Keamanan
dan Jaminan Mutu
Produk
3. Menerapkan Higiene
dan Sanitasi
4. Mengoorganisasikan
Pekerjaan

Pengembangan
Interaksi Sosial

5. Melakukan Komunikasi
Efektif
6. Membangun Jejaring
Kerja

Pengembangan
Diri dan Interaksi
Sosial

Butcher

Bidang Kerja
Utama

Butcher

Fungsi Kunci

Penanganan
Karkas dan
Pemrosesan
Daging

Fungsi Utama

Fungsi Dasar

Penanganan Pasca 1. Mengoperasikan
Pemotongan
Berbagai Jenis
Hewan
Pisau
2. Mengenali Anatomi
Tubuh Ternak
3. Memisahkan
Bagian di Luar
Karkas
Pelaksanaan
Pemotongan
Karkas dan
Pemilahan Daging

4. Membelah Karkas
5. Memisahkan
Daging sesuai
dengan
Spesifikasinya
6. Memilah Daging
sesuai dengan
Kegunaannya
7. Mengemas Produk

Bidang
Kerja Utama

Butcher

Fungsi Kunci

Penanganan
Karkas dan
Pemrosesan
Daging

Fungsi Utama

Fungsi Dasar

Pengelolaan dan
Penanganan
Produk

1. Mengatur Ketersediaan
Produk
2. Melakukan Penyimpanan
Produk
3. Mengurangi Wastage
4. Memotong Daging
5. Display Produk
6. Membuat Nilai Tambah
Produk
7. Melakukan Monitoring
dan Supervisi

Mengoperasikan
Alat

1. Mengoperasikan Brisket
Saw
2. Mengoperasikan Leg
Cutter

Bidang
Kerja
Utama
Butcher

Fungsi Kunci

Penanganan
Karkas dan
Pemrosesan
Daging

Fungsi Utama

Fungsi Dasar

Mengoperasikan 3. Mengoperasikan Hide Puller
Alat
4. Mengoperasikan Chainsaw
5. Mengoperasikan Bandsaw
6. Mengoperasikan Mincer
7. Mengoperasikan Slicer
8. Mengoperasikan Tenderizer
9. Mengoperasikan Vacuum
Pack
Proses
Pengolahan
Daging

1.
2.
3.
4.

Membuat Sosis
Membuat Burger
Membuat Bakso
Pengawetan Daging
dengan Cara Pengasinan
5. Pengawetan Daging
dengan Cara Pengasapan

KARAKTERISTIK DAN KUALITAS DAGING

 Daging bahan pangan bergizi (protein,
lemak, mineral, air serta vitamin)
susunannya tergantung jenis makanan dan
jenis ternak.
 Ternak : karkas (bagian badan ternak):
55%, hasil sampingan 9%, kulit 6% dan
bahan lainnya 30%.
 Kualitas daging : warna, keempukan
dan tekstur, Flavor dan aroma, lemak
marbling, susut masak, dan daya ikat
air.

Aman, Sehat,
Utuh dan Halal
Asam-asam
amino essensial
lengkap dan
seimbang
(18 %)

Mineral
( 1 %)

Daging
Senyaa
Nitrogen Bukan
Protein
(1.5 %)

Kadar Air
(75 %)

Lemak
(3 %)

Soeparno (2005)

DAGING
• Soeparno (2005), jaringan otot hewan yang
telah dipotong, aman dikonsumsi, nilai nutrisi
yang tinggi (asam-asam amino esensial yang
lengkap dan seimbang, air, lemak, karbohidrat
dan komponen anorganik) dan organ-organ
(hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limpa,
pancreas, dan jaringan otot).
• Lawrie (1995) tiga komponen utama daging,
a. jaringan otot (muscle tissue),
b. jaringan lemak (adipose tissue), dan
c. jaringan ikat (connective tissue).

KANDUNGAN NUTRISI BEBERAPA JENIS DAGING (%)
No

Jenis Daging

Air

Protein

Lemak

1
2

Daging Sapi PO/LD
Daging Kelinci Lkl

72.07
73.16

24.81
19.76

1.56
4.08

3

Daging Kbg Kacang

76.60

19.01

2.44

4

Daging Kambing PE
Daging Domba Lkl

75.75
77.39

19.25
22.65

2.74
1.9

5

Daging A Kampung

73.12

23.88

0.61

Daging A Broiler

73.64

20.81

4.11

76.50

18.90

3.3

65.1

21.6

17.2

6 Daging Itik Manila
7

Daging Babi Lokal

Sumber : Heinz dan Hautzinger (2007); Soeparno (2011)

Kualitas Daging
¥ Faktor sebelum pemotongan:
Genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis
kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif
(hormone, antibiotic dan mineral) dan stress.
¥ Faktor sesudah pemotongan :
Metode pelayuan, stimulasi listrik, metode
pemasakan, pH karkas dan daging, bahan
tambahan termasuk enzim pengempuk daging,
hormone dan antibiotic, lemak intramuskular atau
marbling, metode penyimpanan dan preservasi,
macam otot daging dan lokasi pada suatu otot
daging

1. Warna
• Pigmen daging (myoglobin)
• Faktor yang mempengaruhi : pakan, spesies, bangsa, umur, jenis
kelamin, stress (tingkat aktivitas dan tipe otot), pH dan oksigen.

Kambing

Sapi

Babi

Ayam

Kalkun

Itik

2. Keempukan dan Tekstur Daging
• Faktor antemortem: genetik (bangsa, spesies dan fisiologi),
umur, manajemen, jenis kelamin dan stress
• Faktor post-mortem : meyode chilling, refrigerasi, pelayuan
dan pembekuan, metode pengolahan dan pemasakan
• Keempukan daging dinilai secara obyektif didasarkan atas
memotong, menggunting, merobek, meremas dan menekan
• Tekstur daging : ukuran ikatan-ikatan serabut otot yang
terdiri dari serabut otot besar dan serabut otot halus
• Metode penentuan keempukan dan tekstur daging dengan:
panel test (organoleptik), Warner Bratzler Shear,
Constitiometer, Penetometer dan Instron Universal Testing
Machine (Obyektif), mengukur jumah jaringan ikat
(fifikokimia)

3. Flavor dan Aroma Daging
• Sensasi komplek yang melibatkan bau, rasa, tekstur suhu
dan pH. Timbul selama proses pemanasan/pemasakan
• Faktor: umur ternak, tipe pakan, spsies, jenis kelamin,
lemak, bangsa, lama waktu dan kondisi penyimpanan
daging, cara penanganan daging, dan jenis pengolahan
daging (pemasakan)
• Metode penentuan subyektif (panel test) dan
kromatografi (Obyektif)

4. Lemak Marbling
• Marbling adalah kumpulan butiran-butiran putih lemak yang terdapat
dalam jaringan ikat perimiseal diantara fasikuli atau ikatan serabut otot,
serat-serat daging yang berlemak (lean meat) yang berwarna merah.
• Tingkat dari marbling berpengaruh pada palatabilitas daging, banyak
marbling semakin tinggi juiciness, flavor dan kelunakan daging dan aroma
mengundang selera. Marbling : kontribusi terhadap kekerasan (firmness)
daging refrigerasi.
• Penilaian marbling: melihat intensitas marbling pada permukaan otot mata
rusuk dengan bantuan cahaya senter dan mencocokannya dengan standar.
• Skala marbling pada daging (US Meat Export Federation) :
1. Banyak (abundant)
2. Agak banyak (Slightly abundant)
3. Sedang (moderate)
4. Sedikit sedang (modest)
5. Sedikit (slight)
6. Sedikit sekali (traces)

Perbedaan Beberapa Jenis Daging
Indikator

Sapi

Kerbau

Kambing

Warna

Merah terang

Merah tua

Merah gelap

Serat

Halus

Lebih Kasar

Halus dan lembut

Lemak

Kekuningan

Kuning dan keras

Keras dan kenyal dan
putih kekuningan

Spesifikasi

Daging yang kaku dan
berwarna gelap:
penyembelihan tidak
tepat (stress). Warna
daging coklat: terkena
udara terlalu lama

Tekstur daging
kerbau lebih liat
karena disembelih
pada umur tua

Dagig kambing mudah
dikenali karena baunya
yang khas dan cukup
keras

Contoh

Perbedaan Beberapa Jenis Daging
Indikator

Babi

Celeng/Babi Hutan

Ayam

Warna

Merah pucat (merah
mawar)

Merah lebih gelap

Putih keabuan dan
cerah

Serat

Halus dan kompak

Tekstur lebih kasar

Halus dan mudah
digiling

Lemak

Putih jernih, lunak
dan mudah mencair
pada suhu ruang

Kekuningan

Putih dan lembut

Spesifikasi

Ginjal babi berbentuk Aroma khas babi
seperti kacang, kulit
yang lebih kuat
babi berpola 3 titik
sebagai ciri lemak
dibawah kulit

Contoh

Flavor tidak
menyengat dan tidak
bebrbau amis